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NE RIEN INSCRIRE DANS CETTE PARTIE
Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
I - LES MATIERES PREMIERES 1.1 Le beurre est très utilisé en pâtisserie, précisez sa composition et ses caractéristiques en
complétant le tableau ci-dessous :
COMPOSITION DU BEURRE Matière grasse
16 % maximum
Lactose, caséïne
Vitamines
CARACTÉRISTIQUES
Point de fusion
120 °c
1.2 Indiquez par une croix si ces affirmations sont vraies ou fausses :
VRAI FAUX • Le beurre est d’origine végétale • Le beurre est un produit laitier • Le beurre donne de la friabilité aux pâtes • Le beurre concentré est réservé aux professionnels • Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche • Le beurre est appelé également margarine
1.3 Vous utilisez régulièrement des œufs, complétez le tableau :
Un œuf moyen pèse gr
Un jaune d’œuf pèse gr
Un blanc d’œuf pèse gr
confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 1/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
1.4 Qu’appelle t-on ovoproduits ? Donnez deux exemples
_ _
_ 1.5 Complétez le tableau des différentes cuissons de sucre :
Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts
• Petit boulé Boule très molle • 120° • Petit cassé • Grand cassé Casse sous les dents sans coller
1.6 Reliez par une flèche les fruits ou les plantes servant à la fabrication des spiritueux :
Cerises Calvados Canne à sucre Kisch Pommes Cointreau Ecorces d’oranges Rhum
1.7 Donnez les éléments constitutifs d’une couverture fondante
_ _ _ _
confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 2/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
II - LES TECHNIQUES DE REALISATION 2.1 Donnez sous forme d’un tableau la fiche technique de réalisation de la pâte à choux
avec ½ litre d’eau ou de lait
RECETTE FAÇON DE FAIRE
Remarques et conseils
6 exemples de produits réalisés
confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 3/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
2.2 Dans le tableau ci-dessous, complétez à l’aide d’une croix les ingrédients nécessaires à
la réalisation des crèmes suivantes :
INGREDIENTS Crème Pâtissière
Crème Anglaise
Crème Chiboust
Crème Mousseline
Lait Sucre semoule Jaune d’œufs Œufs Blancs d’œufs Poudre de crème Beurre Gélatine Arôme Farine Eau
2.3 Quel est le rôle du glucose dans la cuisson d’un sucre ? 2.4 Qu’est-ce qu’une pâte friable ? donnez 2 exemples
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Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 4/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
2.5 Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre organisation
pour cuire le sucre
Exemple : 1) Je prends un poêlon… 2) 3) 4) 5) 6)
confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 5/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 3.1 A quels termes correspondent les définitions suivantes : 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme
et l’épaisseur désirée
2 Appliquer à l’intérieur d’un cercle une
bande biscuit
3 Incorporer de la gélatine dans une
préparation
4 Enlever la peau des fruits secs en les
trempant dans l ‘eau bouillante
5 Action d’ajouter du glucose pour la
cuisson d’un sucre
6 Faire tremper les fruits plus ou moins
longtemps dans de l’alcool
7 Action de refroidir une couverture
sur un marbre
8 Faire fondre avec de l’eau la croûte se
trouvant à la surface des casseroles de fondant
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Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 6/7
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3.2 Donnez le nom du matériel suivant ________________ _________________ __________________ ________________ __________________ __________________
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BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
I - LES MATIERES PREMIERES 1.2 Le beurre est très utilisé en pâtisserie, précisez sa composition et ses caractéristiques en
complétant le tableau ci-dessous :
COMPOSITION DU BEURRE Matière grasse
16 % maximum
Lactose, caséïne
Vitamines
CARACTÉRISTIQUES
Point de fusion
120 °c
1.2 Indiquez par une croix si ces affirmations sont vraies ou fausses :
VRAI FAUX • Le beurre est d’origine végétale • Le beurre est un produit laitier • Le beurre donne de la friabilité aux pâtes • Le beurre concentré est réservé aux professionnels • Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche • Le beurre est appelé également margarine
1.3 Vous utilisez régulièrement des œufs, complétez le tableau :
Un œuf moyen pèse gr
Un jaune d’œuf pèse gr
Un blanc d’œuf pèse gr
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Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 8/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
1.4 Qu’appelle t-on ovoproduits ? Donnez deux exemples
_ _
_ 1.8 Complétez le tableau des différentes cuissons de sucre :
Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts
• Petit boulé Boule très molle • 120° • Petit cassé • Grand cassé Casse sous les dents sans coller
1.9 Reliez par une flèche les fruits ou les plantes servant à la fabrication des spiritueux :
Cerises Calvados Canne à sucre Kisch Pommes Cointreau Ecorces d’oranges Rhum
1.10 Donnez les éléments constitutifs d’une couverture fondante
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Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 9/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
II - LES TECHNIQUES DE REALISATION 2.6 Donnez sous forme d’un tableau la fiche technique de réalisation de la pâte à choux
avec ½ litre d’eau ou de lait
RECETTE FAÇON DE FAIRE
Remarques et conseils
6 exemples de produits réalisés
confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 10/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
2.7 Dans le tableau ci-dessous, complétez à l’aide d’une croix les ingrédients nécessaires à
la réalisation des crèmes suivantes :
INGREDIENTS Crème Pâtissière
Crème Anglaise
Crème Chiboust
Crème Mousseline
Lait Sucre semoule Jaune d’œufs Œufs Blancs d’œufs Poudre de crème Beurre Gélatine Arôme Farine Eau
2.8 Quel est le rôle du glucose dans la cuisson d’un sucre ? 2.9 Qu’est-ce qu’une pâte friable ? donnez 2 exemples
_ _ _
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Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 11/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
2.10Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre organisation
pour cuire le sucre
Exemple : 1) Je prends un poêlon… 2) 3) 4) 5) 6)
confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 12/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 3.2 A quels termes correspondent les définitions suivantes : 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme
et l’épaisseur désirée
2 Appliquer à l’intérieur d’un cercle une
bande biscuit
3 Incorporer de la gélatine dans une
préparation
4 Enlever la peau des fruits secs en les
trempant dans l ‘eau bouillante
5 Action d’ajouter du glucose pour la
cuisson d’un sucre
6 Faire tremper les fruits plus ou moins
longtemps dans de l’alcool
7 Action de refroidir une couverture
sur un marbre
8 Faire fondre avec de l’eau la croûte se
trouvant à la surface des casseroles de fondant
confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 13/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
3.2 Donnez le nom du matériel suivant ________________ _________________ __________________ ________________ __________________ __________________
confiserie CAP Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie
Technologie Professionnelle
Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 14/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
CORRIGE I - LES MATIERES PREMIERES 19 points 1.3 (8 X 0.5) 4 points
COMPOSITION DU BEURRE Matière grasse 82 % minimum
Eau 16 % maximum Lactose, caséine 2 % minimum
Vitamines A et D
Point de fusion 28 à 35 ° Température critique 120 °c
1.4 (6 x 0,5) 3 points
VRAI FAUX • Le beurre est d’origine végétale X • Le beurre est un produit laitier X • Le beurre donne de la friabilité aux pâtes X • Le beurre concentré est réservé aux professionnels X • Le beurre est fabriqué à base de crème fraîche X • Le beurre est appelé également margarine X
1.5 (3 x 1) 3 points
Un œuf moyen pèse 60 gr Un jaune d’œuf pèse 18 gr Un blanc d’œuf pèse 35 gr
1.4 2 points - Les ovoproduits sont des œufs commercialisés hors coquilles (1 point) - Œufs surgelés (blancs, jaunes, œufs) - Œufs en poudre ou concentrés d’œufs ou pasteurisés (2 x 0,5) 1.11 (0,5 x 6) 3 points
Appellations des cuissons Degrés de cuisson Aspect du sucre entre les doigts • Petit boulé 117 / 119 ° Boule très molle
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Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 15/7
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Examens : BEP / CAP Session 2002 SUJET Spécialités :
BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
• Boulé 120° Boule de consistance moyenne • Petit cassé 130 / 140 ° Cassant et colle aux dents • Grand cassé 145 / 155 ° Casse sous les dents sans coller 1.12 (0,5 X 4) 2 points Cerises Calvados Canne à sucre Kisch Pommes Cointreau Ecorces d’oranges Rhum 1.13 (4 x 0,5) 2
points - Beurre de cacao - Sucre - Pâte de cacao - Emulsifiants Arômes II - LES TECHNIQUES DE RÉALISATION 14 points 2.11 4 points
RECETTE 1 pt FAÇON DE FAIRE 1 pt Eau ½ litre Matière grasse 200/250gr Sel 10gr (Sucre 20gr) Farine 250/300gr Œufs 400gr (8)
- porter à ébullition eau, beurre, sel, sucre - tamiser et incorporer la farine - dessécher la pâte sur le feu - réhydrater avec les œufs - contrôler la consistance - dresser à la poche sur plaques beurrées ou
feuilles - cuire sans buée
Remarques et conseils - cuire à 220° ou 200° four ventilé, clé ouverte 1 point - dresser la pâte chaude
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Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 16/7
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BEP Alimentation option Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, Épreuve :
6 exemples de produits réalisés Eclairs, Salambos, Religieuses, Chouquettes, Glands, St Honoré, Paris-Brest, Cygnes, Chantilly, Quenelles… 1 point 2.2 4 points INGREDIENTS Crème 1pt
Pâtissière Crème 1 pt Anglaise
Crème 1pt Chiboust
Crème 1pt Mousseline
Lait X X X X Sucre semoule X X X X Jaune d’œufs X X X X Œufs X (X) X Blancs d’œufs X Poudre de crème X X X Beurre (X) X Gélatine X Arôme (X) (X) (X) X Farine (X) (X) (X) Eau X 2.3 Le glucose empêche ou retarde la recristallisation des sucres cuits. 1 point 2.4 2 points Une pâte friable se casse facilement et se caractérise par une absence de Corps (1 point)
- la pâte brisée ou pâte à foncer - la pâte sablée ou pâte sucrée (0,5 x 2)
2.5 Vous avez des salambos à glacer : en quelques lignes expliquez votre 3 points organisation pour cuire le sucre (0.5 X 6)
Points importants à retenir : graisser – nettoyer – écumer – déglacer . 1) prendre un poêlon, nettoyer vinaigre et sel, rincer 2) cuire sucre et eau au sirop, écumer, nettoyer 3) graisser et cuire au grand cassé 160° 4) stopper la cuisson dans l’eau froide 5) glacer les salambos 6) déglacer le poêlon
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Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 17/7
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III - ORGANISATION ET METHODES DE TRAVAIL 7 points 3.3 (8 X 0,5) 4 points 1 Morceau de pâte aplatie selon la forme
et l’épaisseur désirée ABAISSE
2 Appliquer à l’intérieur d’un cercle une bande biscuit
CHEMISER
3 Incorporer de la gélatine dans une préparation
COLLER
4 Enlever la peau des fruits secs en les trempant dans l ‘eau bouillante
EMONDER
5 Action d’ajouter du glucose pour la cuisson d’un sucre
GRAISSER
6 Faire tremper les fruits plus ou moins longtemps dans de l’alcool
MACERER
7 Action de refroidir une couverture sur un marbre
TABLER
8 Faire fondre avec de l’eau la croûte se trouvant à la surface des casseroles de fondants
DEGLACER
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Temps alloué : 1h00 Coefficient : BEP note 8/20 CAP : 1 18/7
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3.2 Donnez le nom du matériel suivant : 3 points (6 x 0.5) Thermomètre électronique Cutter ou robot Chinois Présentoir à entremets Ecumoire Econome
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