iii. metodologi penelitian 3.1 waktu dan tempat ...eprints.umm.ac.id/39705/4/bab iii.pdf18 iii....
Post on 08-Oct-2019
5 Views
Preview:
TRANSCRIPT
18
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan penelitian dimulai pada bulan Juli
2017 sampai Januari 2018.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunkan dalam pebuatan bolu kukus meliputi timbangan analitik
Pioneer Ohaus PA413, mixer Maspion, baskom, sendok, dandang, kompor, gelas
ukur, cetakan bolu kukus, paper cup.
Alat yang digunakan untuk pengujian bolu kukus adalah timbangan analitik,
cawan porselin, desikator, oven, tanur, labu kjeldhal, hotplate, lemari asam, pipet
volum, bola hisap, gelas ukur (Iwaki Pyrex), alat destilasi, statif, erlemeyer (Iwaki
Pyrex), beaker glass (Iwaki Pyrex), botol gelap, corong kaca, spatula, soxhlet, labu
lemak, water bath, spektrofotometer UV Visible tipe UV-1800 (SHIMADZU),
texture analyzer EZ Test tipe EZ-SX , tabung reaksi, rak tabung reaksi, kuvet, labu
ukur, tube sentrifuse, sentrifuse, vortex, mortal martil, kertas saring.
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan bolu kukus adalah tepung daun
kitolod dimana untuk daun kitolod segarnya dipilih yang sudah berbuah yang
diambil di pinggir sawah di daerah Karangploso Malang serta dipilih seluruh bagian
daunnya kecuali bagian pucuk, dan bahan-bahan kue yang diperoleh dari toko
Prima Rasa Dinoyo, Malang seperti tepung terigu protein sedang merk Segitiga
19
Biru (protein 14%), baking powder merk Koepoe-koepoe, emulsifier (SP) merk
Koepoe-koepoe, vanili bubuk merk Koepoe-koepoe, susu kental manis merk
Frisian Flag, telur ayam, coklat bubuk merk Van Houten, gula pasir merk Gulaku,
air mineral Cleo.
Bahan yang akan digunakan pada proses analisa adalah akuades, serbuk
DPPH, etanol 96%, H2SO4, katalisator , asam borat, NaOH 50%, HCl 0,02N,
heksan.
3.3 Metodologi Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan pola tersarang (nested) dengan 2 faktor perlakuan yakni, faktor 1
perbedaan konsentrasi tepung daun kitolod (A) dan faktor 2 lama waktu
pengukusan (B). Penelitian ini terdiri dari 15 kombinasi perlakuan, dimana setiap
perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan.
Faktor I : Konsentrasi tepung daun kitolod (A)
A1 = 0 g
A2 = 1,2 g
A3 = 2,3 g
A4 = 3,5 g
A5 = 4,7 g
Faktor II : Waktu pengukusan (B)
B1 = 20 menit
B2 = 30 menit
B3 = 40 menit
20
Tabel 1. Matriks Rencana Penelitian
Keterangan :
A1(B1)= Tepung daun kitolod konsentrasi 0 g, waktu pengukusan 20 menit
A2(B1)= Tepung daun kitolod konsentrasi 1,2 g, waktu pengukusan 20 menit
A3(B1)= Tepung daun kitolod konsentrasi 2,3 g, waktu pengukusan 20 menit
A4(B1)= Tepung daun kitolod konsentrasi 3,5 g, waktu pengukusan 20 menit
A5(B1)= Tepung daun kitolod konsentrasi 4,7 g, waktu pengukusan 20 menit
A1(B2)= Tepung daun kitolod konsentrasi 0 g, waktu pengukusan 30 menit
A2(B2)= Tepung daun kitolod konsentrasi 1,2 g, waktu pengukusan 30 menit
A3(B2)= Tepung daun kitolod konsentrasi 2,3 g, waktu pengukusan 30 menit
A4(B2)= Tepung daun kitolod konsentrasi 3,5 g, waktu pengukusan 30 menit
A5(B2)= Tepung daun kitolod konsentrasi 4,7 g, waktu pengukusan 30 menit
A1(B3)= Tepung daun kitolod konsentrasi 0 g, waktu pengukusan 40 menit
A2(B3)= Tepung daun kitolod konsentrasi 1,2 g, waktu pengukusan 40 menit
A3(B3)= Tepung daun kitolod konsentrasi 2,3 g, waktu pengukusan 40 menit
A4(B3)= Tepung daun kitolod konsentrasi 3,5 g, waktu pengukusan 40 menit
A5(B3)= Tepung daun kitolod konsentrasi 4,7 g, waktu pengukusan 40 menit
3.3.1 Tahap Penelitian
Penelitian ini dilakukan satu tahap, langkah pertama yaitu pembuatan
tepung daun kitolod dan kedua pembuatan kue bolu kukus dengan penambahan
B1 B2 B3
A1 A2 A3 A4 A5
A1(B1) A2(B1) A3(B1) A4(B1) A5(B1)
A1 A2 A3 A4 A5
A1(B2) A2(B2) A3(B2) A4(B2) A5(B2)
A1 A2 A3 A4 A5
A1(B3) A2(B3) A3(B3) A4(B3) A5(B3)
21
tepung daun kitolod yang kemudian dikukus dengan waktu yang berbeda.
Selanjutnya dilakukan analisa secara fisik dan kimia.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Tepung Daun Kitolod
Daun kitolod yang masih segar dipisahkan bagiannya dari batang, buah,
dan bunga kemudian dicuci dengan air bersih lalu ditiriskan dalam wadah yang
berlubang agar sisa air yang tertinggal dapat dipisahkan. Setelah itu dikeringkan
di dalam cabinet dryer pada suhu 50oC selama 24 jam. Daun kitolod kering
kemudian dihaluskan menggunakan blender hingga halus. Bubuk yang sudah
halus selanjutnya diayak menggunakan ayakan 60 mesh. Proses pembuatan
tepung daun kitolod dapat dilihat pada Gambar 4.
Daun
Kitolod
Sortasi
Pencucian
Pengeringan dalam cabinet dryer
suhu 50oC selama 24 jam
Penghancuran
Pengayakan (60 mesh)
Tepung daun
kitolod
Batang, daun, dan buah
Air Kotoran
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Daun Kitolod ( Sumber : Winda, 2017)
22
3.4.2 Pembuatan Bolu Kukus
Pembuatan bolu kukus mengikuti metode dan formulasi yang dilakukan
oleh Chaidar (1978: 250) dalam Melisa, dkk (2014) dengan modifikasi. Formulasi
pembuatan bolu kukus dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Formulasi Bolu Kukus dengan Penambahan Tepung Daun Kitolod
Formulasi Standar Formulasi Penelitian
Bahan Jumlah Bahan
Jumlah Konsentrasi Tepung
Daun Kitolod
0 g 1,2 g 2,3 g 3,5 g 4,7 g
Tepung terigu 400 g Tepung terigu (g) 50 50 50 50 50
Gula pasir 400 g Gula pasir (g) 50 50 50 50 50
Telur 4 butir Telur (g) 60 60 60 60 60
Sp 1 sdt Ovalet (g) 4 4 4 4 4
Air soda 200 cc Air (g) 20 20 20 20 20
Vanilli Β½ sdt Vanilli (g) 2 2 2 2 2
Baking powder - Baking powder
(g) 2 2 2 2 2
Susu kental
manis -
Susu kental manis
(g) 40 40 40 40 40
Coklat bubuk - Coklat bubuk (g) 1 1 1 1 1
Tepung daun
kitolod -
Tepung daun
kitolod (g) - 1,2 2,3 3,5 4,7
Pembuatan bolu kukus dimulai dengan mencampurkan gula, telur, vanili,
ovalet, dan susu kental manis. Kemudian dilakukan pengocokan bahan-bahan
tersebut menggunakan mixer berkecepatan penuh selama 10 menit hingga adonan
mengembang dan berwarna putih. Lalu menambahkan tepung terigu, baking
powder, coklat bubuk, tepung daun kitolod sesuai perlakuan, dan air. Setelah itu
dilakukan pengocokan kembali menggunakan mixer selama 1 menit hingga
tercampur rata. Selanjutnya memasukkan adonan dalam cetakan bolu kukus yang
telah dilapisi paper cup hingga penuh. Kemudian dimasukkan dalam kukusan yang
telah dipanaskan terlebih dahulu, lalu dilakukan pengukusan sesuai perlakuan lama
waktu yang digunakan. Dan kue bolu kukus siap dianalisa.
23
Gula, telur, vanili,
ovalet, susu kental
manis
Dikukus (T 100oC)
Tepung terigu,
coklat bubuk,
baking powder, air
Bolu
Kukus
Dimasukkan dalam
cetakan bolu kukus
Dikocok kembali
selama 1 menit
Dikocok dengan mixer
selama 10 menit
Tepung daun
kitolod :
- 0 g
- 1,2 g
- 2,3 g
- 3,5 g
- 4,7 g
Waktu pengukusan :
- 20 menit
- 30 menit
- 40 menit
Analisa Kimia :
- Antioksidan
- Kadar air
- Kadar abu
- Protein
- Lemak
- Analisa fisik
Daya kembang
Tekstur
(hardness)
- Analisa
organoleptik
Aroma
Rasa
Kenampakan
Tekstur
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus (Sumber : Melisa, dkk, 2014
dengan modifikasi).
24
3.4.3 Analisa Fisik
3.4.3.1 Tekstur (Indriyani, 2007)
Alat yang digunakan untuk mengukur tingkat kekerasan (hardness) adalah
Texture Profile Analyzer Merk Shimadzu tipe EZ-Test model SM-500N-168.
Kondisi pengukuran yang perlu diatur diantaranya adalah kedalaman penekanan
(15 mm) dan menekan bolu kukus (60 mm/min) sensor berupa silinder berdiameter
kira-kira 5mm yang ujungnya runcing.
Tingkat kekerasan (hardness) kue basah diukur sebagai respon bahan
terhadap gaya yang diberikan. Hasil pengukuran ini dapat dilihat pada kurva yang
menyatakan hubungan antara waktu, gaya, dan puncak kurva (F maks) yang
menunjukkan besarny usaha maksimal yang diperlukan kue basah untuk menahan
tekanan sensor. Semakin besar nilai N, maka semakin tinggi tingkat kekerasannya.
3.4.3.2 Uji daya pengembangan (Dwi, 2012)
Prosedur uji pengembangan cake dilakukan dengan cara diukur
menggunakan lidi dengan menusukkan pada bagian tengah adonan kemudian
diukur tinggi sebelum dan sesudah pemanggangan dapat diketahui :
Daya kembang (%) = π΅βπ΄
π΄π₯100
Keterangan : A = tinggi adonan sebelum pengukusan
B = tinggi adonan setelah pengukusan
3.4.4 Analisa Kimia
3.4.4.1 Analisis Kadar Air dengan Metode Gravimetri (AOAC, 2005)
Prinsip dari analisis kadar air metode oven adalah menguapkan molekul air
bebas (H2O) yang ada didalam bahan pada suhu dan waktu tertentu, hingga
diperoleh kadar air konstan. Adapun tahapan analisis kadar air sebagai berikut:
25
1. Mengeringkan botol vial yang akan digunakan dalam oven selama 24 jam
dengan suhu 100-105oC.
2. Mendinginkan botol vial dalam desikator selama 15 menit.
3. Menimbang bobot botol vial sebagai berat botol (A).
4. Menimbang bahan sebanyak 2 gram kedalam botol vial yang telah
dikeringkan, dan dicatat sebagai berat bahan dalam cawan (B).
5. Mengeringkan sampel dalam oven pada suhu 100-105oC selama 6 jam.
6. Mendinginkan sampel dalam desikator selama 15 menit.
7. Menimbang kembali sampel sebagai bobot akhir sampel (C).
8. Menghitung kadar air sampel dengan rumus:
πΎππππ πππ (%) =B β C
B β A π₯ 100%
3.4.4.2 Analisis kadar abu (AOAC 2005)
1. Mengoven cawan selama 30 menit dengan menggunakan oven pada suhu 100-
105ΒΊ C
2. Mendinginkan cawan dalam desikator
3. menimbang sampel sebanyak 2g
4. membakar cawan di atas nyala pembakar sampai tidak berasap
5. pengabuan di dalam tanur bersuhu 550-600ΒΊ C.
6. mendinginkan dalam desikator dan ditimbang
7. Perhitungan
Kadar abu (%) = πππππ‘ πππ’
πππππ‘ ππβππ π₯ 100
3.4.4.3 Kadar Lemak (AOAC, 2005)
1. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 1-2 g
26
2. Kemudian dibungkus dengan selongsong kertas saring yang dilapisi dengan
kapas dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet), yang telah berisi pelarut
(benzena).
3. Refluks dilakukan selama 6 jam (minimum) pada suhu 80oC.
4. Setelah itu pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi.
5. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 105oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan
ditimbang.
Kadar lemak (%) = πππππ‘ ππππ‘πβ
πππππ‘ πππππ π₯ 100
3.4.4.4 Kadar Protein (AOAC, 2005)
1. Sebanyak 1,0Β±0,1 g K2SO4, 40 ml HgO dan dan 2Β±0,1 ml H2SO4 pekat
ditambahkan ke dalam 0,5 β 1 g sampel.
2. Sampel dididihkan selama kurang lebih 2 jam sampai cairan menjadi jernih
kehijau-hijauan.
3. Sampel dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu kjeldahl dibilas dengan 1-2
ml air destilat selama beberapa kali.
4. Sebanyak 8-10 ml larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3 ditambahkan ke dalam
sampel.
5. Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3 dan indikator BCG-MR (campuran
bromcresol green dan methyl red) diletakan di bawah ujung kondensor.
6. Sampel didestilasi hingga diperoleh 10-15 ml destilat.
7. Destilat sampel diencerkan hingga 50 ml.
8. Larutan sampel dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga berwarna merah
muda.
27
9. Dilakukan penetapan blanko. Penetapan kadar N dan kadar protein dilakukan
dengan persamaan berikut:
Kadar protein (%) = π1 π₯ ππππππππ‘ππ π»πΆπ π₯ 14,008 π₯ 6,25
ππππ ππβππ π₯ 1000 π₯ 100%
Keterangan :
V1 = Volume titrasi bahan
N = Normalitas larutan HCl 0,02 N
3.4.4.5 Analisa Karbohidrat Total (Widjarnako, 1996)
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (kadar protein+lemak+kadar air+kadar abu)
3.4.4.6 Analisis Aktivitas Antioksidan dengan Metode Radical Scavenging
Activity (RSA) (Apriandi, 2011)
Prinsip dari uji DPPH adalah penghilangan warna untuk mengukur
kapasitas antioksidan yang langsung menjangkau radikal DPPH, yang dilihat dari
absorbansi pada panjang gelombang 517 nm menggunakan spektrofotometer (Yu
dan Xu, 2008). Adapun tahapan analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH
sebagai berikut:
A. Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM
1. Menghitung kebutuhan serbuk DPPH dengan rumus:
πΎπππ πππ‘πππ π =massa (mg)
Mr x volume (L)
2. Menimbang kebutuhan serbuk DPPH.
3. Memasukkan serbuk DPPH kedalam labu ukur 50 mL.
4. Melarutkan dengan etanol 95% hingga batas tera, dan menghomogenkannya.
5. Menyimpan larutan DPPH pada kondisi gelap dan tertutup rapat pada kondisi
dingin, serta sesegera mungkin untuk digunakan.
28
B. Ekstraksi Bahan Aktif
1. Menghaluskan sampel dengan mortar dan martil.
2. Menimbang berat sampel sebanyak 1 gram ke dalam tube centrifuge.
3. Menambahkan larutan etanol 95% sebanyak 9 mL.
4. Melakukan sentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
5. Memisahkan supernatan untuk selanjutnya dilakukan uji aktivitas
antioksidan.
C. Analisis Aktivitas Antioksidan
1. Mengambil supernatan sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi.
2. Menambahkan larutan etanol 95% sebanyak 7 mL.
3. Menambahkan 2 mL larutan DPPH 0,25 mM dan menghomogenkannya.
4. Menutup mulut tabung dengan plastic wrap, dan badan tabung dengan pelapis
gelap/
5. Menyimpan sampel pada kondisi gelap selama 30 menit.
6. Membaca serapan panjang gelombang dengan spektrofotometer UV Vis pada
Ξ» = 517 nm.
7. Menghitung % inhibisi dengan rumus:
πΌπβππππ π (%) =Abs blanko β Abs sampel
Abs blanko π₯ 100%
3.5 Analisa Organoleptik Hedonic Scale (Rahayu, 2001)
Analisis organoleptik yang dilakukan meliputi kenampakan warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Pengujian menggunakan uji skala hedonic ini terdiri dari 5 nilai
dan 4 kategori organoleptik yang dapat dilihat pada Tabel 3. Pengujian dilakukan
dengan memberikan sampel bolu kukus sebanyak 15 sampel secara acak pada 30
29
panelis. Masing-masing sampel diberi kode yang berbeda-beda. Pada pengujian ini
panelis akan diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel bolu kukus
sesuai dengan skala hedonic yang tertera. Skala hedonic pada penelitian ini dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Skor Organoleptik
No. Skor Rasa Skor Aroma Skor Kenampakan Skor Tekstur
1
2
3
4
5
Sangat tidak
enak
Tidak enak
Cukup enak
Enak
Sangat enak
Sangat tidak suka
Tidak suka
Cukup suka
Suka
Sangat suka
Sangat tidak
menarik
Tidak menarik
Cukup menarik
Menarik
Sangat menarik
Sangat tidak
lembut
Tidak lembut
Cukup lembut
Lembut
Sangat lembut
top related