ikan kaleng
Post on 02-Dec-2015
77 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
MUATAN LOKAL
IKAN KALENG
Oleh Kelompok II :
1. Reza Zam Zami Amin
2. Andi Firmansyah Kaplale
3. Rizky Wibawanti
4. Mawanty
5. Diah Ayu Prihatin
SMA NEGERI 1 TANJUNG
KABUPATEN LOMBOK UTARA
2012-2013
IKAN KALENG
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami
kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses
biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan
pada umumnya tinggi mencapai 56.79% sehingga sangat memungkinkan
terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan
segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas
mikroorganisme terutama bakteri.
Teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan dan banyak digunakan
adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya adalah pengalengan ikan.
Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan
nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak penganekaragaman pangan
yang berbahan baku ikan.
Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang
tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau
membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu
tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau
mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi
apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus
disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
KEUNTUNGAN PENGALENGAN
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang
ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap
kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin
dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita
rasanya.
2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang
tidak diinginkan.
3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas
lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng
dapat menjaga terhadap cahaya.
Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di
Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine),
minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus
tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa
yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga
memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi,
dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.
Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus
tomat.Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk berlarutan
garam atau minyak nabati dapat dipilih.
Daya Tahan Simpan
Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada
jenis bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi
tempat penyimpanan.
Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan
dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang
menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:
1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan
kesegarannya dijamin masih baik.
2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber
mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab
penyakit.
4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai
kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan
derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi
awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium
botulinum tidak dapat tumbuh.
5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna
sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan
lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat
membunuh semua mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas).
Mikroba tahan panas tersebut tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang
normal. Apabila penyimpanan dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi
atau terkena cahaya matahari langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif
kembali dan merusak produk.
Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah,
seperti pada suhu kamar normal dengan kelembaban rendah.Akan menjadi lebih
baik lagi bila disimpan pada lemari pendingin.Kondisi penyimpanan sangat
berpengaruh terhadap mutu ikan dalam kaleng.Suhu yang terlalu tinggi dapat
meningkatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung
oleh bahan akibat terjadinya reaksi-reaksi kimia.
Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang
bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan
pembusukan.Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat
pada bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur.Jauhkan produk dari terpaan
cahaya matahari langsung.
PROSES PENGALENGAN
Tahapan Proses Pengalengan
Tahapan pengalengan terdiri dari :
Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah,
dan proses pengalengan.
Penyiapan Wadah
1. Penyiapan wadah terdiri dari proses :
Pembersihan wadah sebelum dipakai
Pemberian kode
Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang
diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu
dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau
kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.
2. Penyiapan Bahan Mentah
Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading,
pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah
1. Pemilihan (Sortasi/Grading)
Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat
jenis atau warna.
2. Pembersihan (Washing)
Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari
bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin
untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging
dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau
menyemprot bahan dengan air.
3. Pengupasan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang
cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :
4. Penambahan Bahan Tertentu
Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk ikan
Minyak dipakai untuk pengalengan ikan
4. Pengisian (Filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.
Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di
bagian atas wadah (“ head space “). Volume head space tak lebih dari 10 %
dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses
sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan
dilakukan dengan tangan atau mesin.
Proses Pengalengan
Terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan / (Exhausting)
2. Penutupan Wadah (Sealing)
3. Sterilisasi (Processing)
4. Pendinginan (Cooling)
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk
memperoleh keadaan vakum parsial.
Tujuan penghampaan:
Untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan
mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space
Maksud penghampaan :
o Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu
sterilisasi
o Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
o Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
o Agar tutup kaleng tetap cekung
o mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta
kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C
2. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa,
sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke
dalamnya setelah dilakukan sterilisasi.
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus
sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah
ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai
dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu
dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng /
wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang
mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian
dibilas dengan air bersih beberapa kali.
3. Sterilisasi (Processing)
Cara Melakukan Sterilisasi pada Pengalengan
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah
serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau
mengurangi faktorfaktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan
gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang
digunakan biasanya 121 oC selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan
makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasi
yang berbeda, tergantung dari :
Kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan.
Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan
Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan
penyakit.
Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan
dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan.
Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada ikan di atas 100
oC ( pada 121 oC).
4. Pendinginan (Cooling)
Tujuan Pendinginan :
mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang
belum mati
Cara Pendinginan :
Kaleng / wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air
dingin sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan :
- di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau
- di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin
sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya
agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga
terjadinya karat dapat dicegah.
Tujuan dan Syarat Penyimpanan (Storage )
Tujuan penyimpanan : agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya
maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu
penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah
15oC. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya :
korosi kaleng
perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng
Syarat-syarat penyimpanan yang baik :
1. Suhu rendah
2. RH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.
MACAM-MACAM KERUSAKAN YANG SERING DIJUMPAI ANTARA
LAIN :
Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.
Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan
Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal
KELEMAHAN PRODUK KALENG
Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya
kehilangan cita rasa segarnya.
Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk.Khususnya
komponen yang mudah rusak oleh panas.Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh.
Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan
selama proses.
Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja
teksturnya.Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak
menguntungkan ialah timbulnya rasa "taint" kaleng (rasa seperti besi) yang
terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak
sempurna.
TIPS MENYIMPAN MAKANAN KALENG
Trik memilih makanan kaleng yang "baik" mungkin sudah sering Anda terapkan
saat berbelanja di pasar, mall, maupun snack shop.Atau mungkin sudah tau juga
menyimpan chocolate souvenir berharga Anda. Tapi, tahukah Anda bahwa cara
penyimpanan yang baik juga menentukan umur makanan kaleng? Tentunya
berbeda dengan makanan sekali makan seperti nasi uduk, nasi timbel, dll. Nah,
agar tetap aman dikonsumsi dalam waktu cukup lama, beberapa tips berikut ini
mungkin perlu Anda simak:
1. Pastikan kemasan dalam kondisi bersih dan tersegel baik sebelum disimpan.
2. Pilihlah tempat penyimpanan yang bersih, kering, sejuk dan mempunyai
temperatur ruang yang stabil, misalnya di dalam lemari, kabinet dapur atau rak
tertutup.
3. Agar makanan kaleng tidak tersimpan terlalu lama, pilihlah tempat yang
mudah dijangkau dan sering Anda gunakan sebagai tempat penyimpanan.
Hindari menyimpannya di tempat yang tersembunyi, gelap, terlalu dekat
dengan lantai atau langit-lanngit ruangan.
4. Simpan makanan kaleng Anda dengan aturan seperti berikut:
- Kelompokkan produk berdasarkan jenis makanan yang dikalengkan.
- Letakkan produk yang baru Anda beli di belakang produk lama.
- Susun produk berdasarkan tanggal kadaluarsa terdekat. Bila perlu, tulis
waktu kadaluarsanya pada secarik kertas dan tempelkan di atas label produk,
menghadap keluar.
5. Untuk makanan kaleng yang kemasannya sudah terbuka, sebaiknya simpan
dalam kulkas. Jangan lupa, rapatkan kembali kemasannya atau pindahkan ke
dalam wadah tertutup lainnya.
top related