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INNOVACIÓN Y CULTURA ORGANIZACIONAL EN EMPRESAS
RESTAURANTERAS DE LA CIUDAD DE OAXACA, MÉXICO
Miguel Ángel Osorio Hernández1
Instituto Tecnológico de Oaxaca, email miguelosorio.28@hotmail.com
Karina Aidee Martínez García2
Instituto Tecnológico de Oaxaca, email aidee1005@hotmail.com
Julio Cesar Torres Valdez3
Instituto Tecnológico de Oaxaca, email jcesartv@gmail.com
RESUMEN
Las empresas que innovan se adaptan al continuo cambio de sus clientes y el
éxito frecuentemente se atribuye a las decisiones de un líder, pero si estas
decisiones son el reflejo de un comportamiento empresarial entonces se vuelve
más importante conocer qué conductas internas hacen posible esta innovación,
especialmente en pequeñas empresas como las ubicadas en la ciudad de
Oaxaca donde gran parte de los restaurantes aún no están consolidados, por
ello analizar la relación entre cultura organizacional e innovación con el Denison
Organizational Culture Survey (DOCS) permitirá encontrar qué elementos dentro
de la empresa impulsan o limitan cambios en producto, proceso, organización y
marketing, estos cambios aunque pequeños, son considerados por Schumpeter
(1934) como innovaciones incrementales, necesarias para que un destino no sea
olvidado (Plog, 1977) y tan importantes como conservar la tradición y el
patrimonio que tanto caracterizan al destino turístico de la ciudad de Oaxaca.
Palabras clave: Cultura-Innovación-Empresas-Restaurantes-Oaxaca
1 Maestro en Ciencias en Desarrollo Regional y estudiante de Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y
Tecnológico en el Instituto Tecnológico de Oaxaca/Tecnológico Nacional de México, México.
2 Maestra en Ciencias en Desarrollo Regional y estudiante de Doctorado en Ciencias en Desarrollo Regional y
Tecnológico en el Instituto Tecnológico de Oaxaca/Tecnológico Nacional de México, México.
3 Doctor en Ordenamiento Territorial y Urbanismo por Universidad de París Sorbona, Francia. Actualmente profesor-
investigador de la División de Estudios de Posgrado e Investigación en el Instituto Tecnológico de Oaxaca.
XIV Congreso Virtual Internacional Turismo y Desarrollo – Julio 2020
509
ABSTRACT
Companies that innovate adapt to the continuous change of their customers and
success is often attributed to the decisions of a leader, but if these decisions are
the reflection of business behavior then it becomes more important to know what
internal behaviors make this innovation possible, especially in small companies
like those located in the city of Oaxaca where many of the restaurants are not yet
consolidated, therefore, analyzing the relationship between organizational culture
and innovation with the Denison Organizational Culture Survey (DOCS) will allow
us to find out which elements within the company promote or limit changes in
product, process, organization and marketing. These changes, although small,
are considered by Schumpeter (1934) as incremental innovations, necessary for
a destination not to be forgotten (Plog, 1977) and as important as preserving the
tradition and heritage that so characterize the tourist destination of the city of
Oaxaca.
Keywords: Culture - Innovation - Businesses - Restaurants - Oaxaca.
1. INTRODUCCIÓN
Existen ciertos elementos dentro de una empresa que impulsan o limitan la
innovación que Schumpeter (1934) en su momento explicó cómo el cambio,
estos elementos no han sido estudiados en el destino turístico de Oaxaca quizás
por falta de cultura organizacional, sin embargo, un estudio previo describe la
necesidad que expresan los turistas cuando solicitan novedades que conserven
la identidad, pero que además son necesarias para facilitar la relación empresa-
cliente Osorio (2018).
Autores como Cañibano (2005), Teece (1986), Méndez (2002), Nuchera (2008),
Gualdrón (2017), Buesa (2002), Rodríguez & Brown (2012), Cornejo (2009),
González (2007), Delgado et al. (2008) y Martínez (2009) explican en sus
modelos que la innovación se relaciona con: el capital humano, las estrategias
de dirección, las redes empresariales, el ambiente de trabajo, el mercado y la
planificación. Aspectos que para Denison (1990) forman parte de la cultura
organizacional misma que explica a través de 4 dimensiones: participación,
adaptabilidad, misión y coherencia, además según Vargas (2015) estas
dimensiones inciden en el desempeño innovador de una empresa.
510
Por ello, esta investigación se apoya de la encuesta diseñada por Denison (1990)
denominada Denison Organizational Culture Survey, instrumento para detectar
el nivel de cultura en las organizaciones y la herramienta diseñada por Vargas
(2015) para conocer su incidencia en la innovación, en un contexto turístico
donde los restaurantes y su gastronomía juegan un papel importante como
atractivo para los turistas, además de contribuir en el desarrollo del destino
turístico de Oaxaca.
2. MARCO TEÓRICO
La primera percepción al indagar en diversas fuentes sobre los conceptos de
innovación y cultura organizacional es el vacío generalizado de la información a
nivel local, debido a que incluidas las instituciones de gobierno e instituciones
educativas de Oaxaca como el Centro Interdisciplinario de Investigación para el
Desarrollo Integral Regional (CIIDIR) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) y el
Instituto Tecnológico de Oaxaca (ITO) del Tecnológico Nacional de México
(TecNM) se encontraron apenas cinco estudios sobre estos conceptos de forma
independiente.
En el caso de estudios en español de revistas internacionales, el resultado
mostró numerables estudios, pero apenas 16 vinculan ambos conceptos (Ver
tabla 2.1), y cuando se incluyó el término restaurante la insuficiencia de estudios
fue casi nula aun hablando de un sector gastronómico o de restaurantes en un
destino turístico como lo es la ciudad de Oaxaca.
Tabla. 2.1 Estudios sobre cultura organizacional e innovación en español
Cita Estudio
(Rodríguez et al., 2006) El impacto de la cultura organizacional en la gestión de la innovación
(Naranjo et al., 2008) Cultura organizacional e innovación: un estudio empírico
(Muñoz, 2010) Cultura organizacional e innovación en empresas mexicanas
desarrolladoras de software libre
(Mena, 2010)
La cultura organizacional en el Sistema Nacional de Ciencia y
Tecnología para la Innovación (SINCITi) de Costa Rica: un análisis
a partir de la planificación estratégica institucional
(Universidad de
Pamplona, 2012)
Cultura organizacional, desempeño e innovación en la universidad
de Pamplona
511
(Ardila Melo &
Martinez, 2019)
Cultura organizacional, desempeño e innovación de UNCO UNITED
estudiantes
(Ayala, 2014) Cultura Organizacional e Innovación
(Santana, 2013) Gestión de Culturas Innovadoras. ¿Cómo desarrollar una cultura
organizacional que favorezca la innovación?
(Flores, 2015) La innovación como cultura organizacional sustentada en procesos
humanos
(Acosta, 2015) La innovación empresarial y la cultura organizacional
(Wiernik, 2016) El impacto de la cultura organizacional sobre la innovación en las
empresas de telecomunicaciones
(Solarte & Solarte,
2017)
Influencia de la cultura organizacional y la innovación en la
orientación al mercado de las empresas de familia de la ciudad de
Pasto
(Gil et al., 2018) Cultura organizacional y los procesos de innovación y cambio: la
relación de recursos humanos y la inteligencia artificial
(Padrón-Díaz de León
et al., 2019)
Cultura organizacional e innovación en el sector hotelero: estado del
conocimiento
(Maya et al., 2019) Cultura organizacional e innovación en las empresas
(Rodríguez, 1999) Cultura organizacional e innovación: El caso de Goodyear-Chile
Fuente: Elaborado con datos de los estudios consultados.
Como se puede observar los estudios sobre cultura organizacional han adquirido
una especial relevancia en empresas de diversos sectores económicos, en ellos
destaca la importancia de implementar la cultura organizacional en los procesos
organizativos de las empresas interactuando con el capital humano para
después integrar el estilo innovador utilizado principalmente para maximizar las
utilidades.
2.1 Innovación
Es sabido que para mejorar los niveles de innovación en Oaxaca se deben
cambiar algunos aspectos como: resolver problemas tecnológicos, mejorar las
terminales de cobro, desarrollar nuevas innovaciones, desaparecer brechas
digitales en la web y sobre todo capacitar al sector empresarial para recibir
nuevas ideas. Sin embargo, la necesidad de innovar en ocasiones suele ser
mayor que la capacidad para poder hacerlo.
512
Por ejemplo, es difícil pensar en cambios radicales cuando en la ciudad de
Oaxaca existe un continuo rechazo al uso de las TIC4, esto arraiga el desarrollo
de la innovación a cambios incrementales, de hecho la Secretaria de Turismo
(SECTUR) acepta que la infraestructura tecnológica es la base de un destino
turístico innovador y que el primer paso para el desarrollo sería una adecuada
administración en el área digital, también puntualiza que los principales
problemas a resolver son: su ausencia, la falta de estrategias, y desconocimiento
del sector público y privado sobre el uso de nuevas tecnologías. (SECTUR,
2014).
Por otro lado, el concepto innovación se ha vuelto indispensable a través del
tiempo como lo muestra la tabla 2.2, moviéndose en diferentes ámbitos
económicos y sectoriales con una complejidad que transforma a las empresas
en un esfuerzo por sobrevivir, cambiando y adaptándose a nuevas estructuras y
formas de comercialización para conocer a sus clientes y sus necesidades
finales sin la certeza de conseguirlo. No es de extrañar que la innovación aun
sea un tema tan complicado que sigue sin tener un método insuperable para
medirla.
Tabla 2.2 Evolución del concepto innovación
Autor y Año Interpretación
Adam Smith,
1776
La división del trabajo aumenta las facultades productivas del mismo a través
de tres caminos, siendo uno de ellos la invención de maquinaria específica
(Formichella, 2005)
David
Ricardo, 1817
Las mejoras técnicas y los descubrimientos científicos, y de cómo ambos
podrían permitir producir lo mismo utilizando una menor cantidad de mano
de obra (Formichella, 2005)
Carlos Marx,
1867
Las herramientas surgen a raíz de las necesidades y que el hombre empieza
a ser hombre cuando supera al animal, que para él es cuando comienza a
fabricar sus herramientas. De esta manera se logra aumentar la
productividad marginal del trabajo. Marx asegura que el cambio tecnológico
es sumamente importante para comprender la dinámica económica y el
desarrollo de las fuerzas productivas (Formichella, 2005)
4 Según Gregorio (2014) las Tecnologías de Información y comunicación (TIC) son “el conjunto de herramientas,
tecnologías y programas básicos, creados con el fin de tratar, gestionar, administrar, distribuir y compartir cualquier tipo
de información a través de diferentes canales”.
513
Schumpeter,
1934
El desarrollo económico está movido por la innovación, por medio de un
proceso dinámico en el cual nuevas tecnologías sustituyen a las antiguas.
Llamó a este proceso “destrucción creativa”. Según él, las innovaciones
“radicales” originan los grandes cambios del mundo mientras que las
innovaciones “progresivas” alimentan de manera continua el proceso de
cambio. Y propuso cinco tipos de innovación: I) Introducción de nuevos
productos. II) Introducción de nuevos métodos de producción. III) Apertura
de nuevos mercados. IV) Desarrollo de nuevas fuentes de suministro de
materias primas u otros insumos. V) Creación de nuevas estructuras de
mercado en un sector de actividad (Oslo, 2005)
Schumpeter,
1939
Las primeras clasificaciones entre invención, innovación y difusión. Por
invención entiende aquel producto o proceso que ocurre en la esfera
científico-técnica con permanencia casi infinita. La innovación en cambio
para él es un hecho de índole económica, la incorporación de una invención
al mundo comercial que puede o no tener éxito y en consecuencia su futuro
dependerá del mercado. La difusión permite la transformación de un invento
en un fenómeno económico-social. (Medina & Espinosa, 1994)
Schumpeter,
1942
La innovación es aquella aplicación económica con el objetivo de aprovechar
nuevas oportunidades de negocio o introducir mejoras de producto y/o
proceso y/o de organización. Menciona que “La función de los
emprendedores es reformar o revolucionar el patrón de producción al
explotar una invención, o más comúnmente, una posibilidad técnica no
probada, para producir un nuevo producto o uno viejo de una nueva manera;
o proveer de una nueva fuente de insumos o un material nuevo; o reorganizar
una industria. (Schumpeter, 2003)
Freeman,
1982
La innovación es el proceso de integración de la tecnología existente y los
inventos para crear o mejorar un producto, un proceso o un sistema.
Innovación en un sentido económico consiste en la consolidación de un
nuevo producto, proceso o sistema mejorado. (Medina & Espinosa, 1994)
Drucker, 1985 La innovación es la herramienta específica de los empresarios innovadores;
el medio por el cual explotar el cambio como una oportunidad para un
negocio diferente (…) Es la acción de dotar a los recursos con una nueva
capacidad de producir riqueza. La innovación crea un ‘recurso’. No existe tal
cosa hasta que el hombre encuentra la aplicación de algo natural y entonces
lo dota de valor económico. (Formichella, 2005)
Kline, 1986 La innovación es inherentemente incierta, en algún modo desordenada,
realizada sobre los sistemas más complejos conocidos y sujeta a cambios
de distinto tipo y en diferentes lugares dentro de la propia organización de la
innovación (Mesa & Zayas, 1998)
514
Elser, 1992 La Innovación es la producción de un nuevo conocimiento tecnológico,
diferente de la invención que es la creación de alguna idea científica teórica
o concepto que pueda conducir a la innovación cuando se aplica el proceso
de producción. (Formichella, 2005)
Medina &
Espinosa ,
1994
Menciona que “La innovación es de carácter económico y social más que
tecnológico. Describe que el término de innovación etimológicamente
proviene del latín innovare que quiere decir cambiar o alterar las cosas
introduciendo novedades. En este sentido el proceso de innovación incluye:
1) identificación de una necesidad en el mercado o de una oportunidad
tecnológica, 2) la adopción y adaptación de la tecnología ya existente, que
satisfaga esta necesidad u oportunidad, 3) inventar cuando es necesario, 4)
transfiriendo esta tecnología por comercialización o por algún otro medio
institucional. (Medina & Espinosa, 1994)
Rothwell,
1994
Por su parte, ofrece la visión de la innovación como un proceso que incluye
la técnica, el diseño, la fabricación, y las actividades comerciales y de gestión
implicadas en la venta de un nuevo producto o el uso de un nuevo proceso
de fabricación o equipamiento. (Cornejo, 2009)
CONEC, 1998 Dice que “La innovación es el complejo proceso que lleva las ideas al
mercado en forma de nuevos o mejorados productos o servicios. Este
proceso está compuesto por dos partes no necesariamente secuenciales y
con frecuentes caminos de ida y vuelta entre ellas. Una está especializada
en el conocimiento y la otra se dedica fundamentalmente a su aplicación para
convertirlo en un proceso, un producto o un servicio que incorpore nuevas
ventajas para el mercado” Citado por Castro & Fernández, 2001.
(Formichella, 2005)
Mungaray &
Palacio, 2000
La concepción de la innovación asociada fundamentalmente a la tecnología
y al suceso extraordinario ha llevado a suponer que la única innovación
existente es la que se vincula a los grandes cambios tecnológicos y que la
única capacidad emprendedora es la del empresario individual… la
innovación tiene carácter endógeno, nace impulsada por la iniciativa
empresarial y es el resultado de las interrelaciones de los distintos agentes
y entornos que intervienen en el proceso de innovación tecnológica.
(Mungaray & Palacio, 2000)
Philip, 2003 La innovación no se limita a nuevos productos y servicios. Incluye la
concepción de nuevos negocios y procesos productivos. (Philip, 2003)
Cañibano,
2005
La innovación es mejora en los procesos productivos y la introducción de
novedades en los mercados, implica generalmente mejoras en la
productividad, lo cual redunda en una mayor posibilidad para las empresas
de competir en los mercados. (Cañibano, 2005)
515
Manual de
Oslo, 2005
Una innovación es la introducción de un nuevo, o significativamente
mejorado, producto (bien o servicio), de un proceso, de un nuevo método de
comercialización o de un nuevo método organizativo, en las prácticas
internas de la empresa, la organización del lugar de trabajo o las relaciones
exteriores. (Oslo, 2005)
Trías de Bes
& Kotler, 2011
Entre otras cosas por innovación debe entenderse el desarrollo de una
cultura innovadora en la empresa, la cual hará posible que produzca v ponga
en el mercado una corriente continua de innovaciones menores. (Bes &
Kotler, 2011)
Kotler &
Keller, 2013
La innovación es clave en el marketing y considera que las ideas estratégicas
creativas se distribuyen a profundidad dentro de la organización. (Kotler &
Keller, 2013)
Fuente: Elaboración propia con base en la información de la bibliografía consultada
Definir la innovación es algo complicado, tanto como tratar de explicar el origen
y motivadores de su concepto predecesor “la creatividad”, tanto Schumpeter
como Teece (1986) conceptualizan la innovación como el conocimiento acerca
de cómo hacer las cosas mejor que con una técnica ya existente. En el sector de
los servicios la innovación más bien consiste en implementar cambios graduales,
sin que necesariamente se traduzca en la presentación de una novedad radical
al mercado (Fernández-Serrano 2016).
La innovación se sigue estudiando como menciona Gualdrón (2017), pero hay
conceptos que son resilientes al momento de explicarla como: los recursos
humanos, las TIC, la cultura innovadora, el cambio organizacional, la inversión
en investigación y desarrollo, las patentes, las capacitaciones, el ambiente de
trabajo y las redes de cooperación.
Y aunque es cierto que existen varios caminos que intentan llegar al proceso
correcto de aplicar la innovación, en el camino muchas empresas han fracasado
por no tomar las medidas precautorias necesarias, por ello Kotler (2011) plantea
una serie de roles que identificó analizando a las empresas con mayor inversión
en innovación resultando el modelo A-F, que consiste en una serie de
interacciones y retroalimentación entre todas las áreas de la empresa para crear
la innovación.
Sin embargo aplicar la innovación resulta difícil cuando existen elementos que la
obstaculizan, el Manual de Oslo (2005) los clasifica en cuatro grupos: factores
516
de capital, de conocimiento, de mercado y los institucionales; dentro de los
factores de capital se encuentran los riesgos excesivos, costes elevados, falta
de fondos propios y de financiación; los de conocimiento integra la falta de
personal cualificado, de información del mercado, de servicios externos,
dificultad de alianzas o socios, rigidez del personal al cambio, mala dirección,
confianza excesiva por innovaciones previas; los de mercado donde interviene
la demanda de mercado dudosa, los mercados potenciales ya dominados, creer
que no es necesario innovar porque no hay demanda; y finalmente los
institucionales donde se involucra la falta de infraestructura, derechos de
propiedad, las normas y fiscalidad.
La innovación no implica exclusivamente la generación de nuevos productos y
servicios, sino que afecta también a la forma de cómo hacer las cosas que se
pueden clasificar en tipos o niveles. La clasificación que propone el Manual de
Oslo (2005) define los siguientes tipos de innovación: en producto, en proceso,
en organizacional y en marketing es la implementación de nuevos métodos de
marketing.
2.1.2 Factores de innovación
Nuchera (2008) explica que existen diez factores en el proceso de innovación
clasificados en tres grupos que son: factores humanos, factores organizativos y
factores de negocio mercado. En el primer grupo se encuentra: el desarrollo de
la capacidad creativa, el trabajo en equipo y un estilo específico de dirección. En
el segundo grupo: la implementación de procedimientos para identificar
oportunidades, la apertura a la cooperación con otras organizaciones, la
implantación de los procesos de planificación y control, la aplicación de técnicas
de gestión de la innovación y la innovación tecnológica funcional. Y por último en
el tercer grupo está: la importancia de aceptar el riesgo y prestar atención a la
orientación del mercado debido a las exigencias de los clientes y la dificultad de
diferenciarlos.
Por otro lado el Informe de Innovación Turística en España propone que los
aspectos más importantes para explicar la innovación en las empresas son: la
tecnología 30.8%, el desarrollo de nuevos productos 30.5%, la mejora de
servicios y productos 41%, la gestión de imagen y marca 30.9%, la mejora de
canales de comercialización y ventas 24.8%, la gestión de personas 22.8%, el
517
control de calidad 20.6%, el desarrollo de nuevos canales de comercialización y
ventas 20.6%, la seguridad en los procesos de gestión 13.8% y el control de
costos 16.7% (Valls et al., 2012).
En síntesis, esta investigación propone entender por innovación a la invención,
cambio o mejoramiento incierto, complejo y cambiante de un producto, proceso,
método organizativo o marketing, resultado de la interacción de diversos actores
y entornos que después de introducir una novedad y bajo una adecuada gestión
de los recursos satisfaga una necesidad en el mercado siendo dotado de valor y
marcando una tendencia en el consumo.
2.2 Cultura organizacional
Según Vargas (2015) la cultura organizacional se puede ver desde dos puntos
de vista: el primero la visión materialista donde la Cultura Organizacional (CO)
se entiende como un patrón de conductas que es impulsado o frenado por los
sistemas y las personas de la organización, y segundo desde el punto de vista
cognitivo donde la CO se basa en las creencias, valores y expectativas de las
personas. Es por eso que administrar una empresa no solo significa planificar,
organizar, dirigir y controlar las actividades diarias, además se debe tener en
cuenta el aspecto emocional de las personas, sus valores y la misión que
persigue la empresa.
A continuación, se muestra como se ha conceptualizado la cultura organizacional
a través del tiempo, donde sobresale la visión de los fundadores, así como los
valores que perduran a través del tiempo, otro aspecto que resalta es que la
cultura refleja la personalidad de la empresa a tal grado que se pueden predecir
ciertos estilos de liderazgo para generar innovación (Tabla 2.3).
Tabla 2.3 Interpretaciones de la CO y su evolución a través del tiempo.
Autor Interpretación
Hofstede
(1980)
La cultura se clasifica en; holística cuando considera el todo, histórica cuando
refleja su camino, antropológica por los rituales o símbolos, social cuando es
creada y preservada por grupos, ligera por su suavidad al cambio y finalmente
cuando difícil de cambiar. (Hofstede, 1980)
Deal y
Kennedy
(1982)
La cultura organizacional no depende de si es reconocida, fuerte o débil.
Tomando los valores como la base de la cultura y que su desarrollo depende del
entorno. (Deal & Kennedy, 1983)
518
Schein
(1985)
Las creencias del fundador para una cultura organizacional son los cimientos,
pero unido a los nuevos conocimientos adquiridos de la experiencia con el mundo
real. (Schein, 2004)
Barney
(1986)
Las culturas capaces de mantener altos rendimientos a largo plazo tenían que
poseer tres atributos: valor agregado en su producto final, características poco
comunes y ser imperfectamente imitables. (Barney, 1986)
Dyer
(1988)
El negocio familiar es una cultura única al ofrecer cuatro tipos culturales
principales: paternalista, laissez-faire, participativo y profesional. (Dyer, 1988)
Jaffe
(1988)
La familia no puede estar aislada del negocio tanto que sugirió que los problemas
de la organización deberían abordarse dentro del núcleo familiar. (Denison,
2004)
Denison
(1990)
La fuerza de la cultura es descrita por cuatro rasgos principales (participación,
consistencia, adaptabilidad y misión) (Denison, 1990)
Kotter y
Heskett
(1992)
La cultura se refiere a los valores que comparten las personas en un grupo y que
tienden a persistir en el tiempo incluso cuando cambia la membresía del grupo.
(Kotter & Heskett, 1992)
Goffee y
Jones
(1998)
La cultura organizacional dependía de la situación y no se podía ver como algo
preestablecido o fijo. (Goffee & Jones, 1998)
Rodríguez
2009
la cultura organizacional ha pasado a ser la base del funcionamiento
organizacional y una fuente invisible de energía. La cultura se desarrolla en
cualquier comunidad de individuos que interactúan y se relacionan al percibir
objetivos, intereses, creencias, valores, rutinas y necesidades compartidas.
(Rodríguez, 2009)
Dias
(2005)
La cultura organizacional es un reflejo de la personalidad de la organización,
permitiendo prever estilos de liderazgo, maneras de realizar tareas, actitudes y
comportamientos. (Dias, 2005)
Robbins y
Coulter
(2018)
La cultura organizacional se ha descrito como los valores, principios, tradiciones
y formas de hacer las cosas que influyen en la forma en que actúan los miembros
de la organización. En la mayoría de las organizaciones, estos valores y prácticas
compartidos han evolucionado con el tiempo y determinan en gran medida cómo
se hacen las cosas en la organización. (Robbins & Coulter, 2018)
Fuente: Elaboración propia con base en la información de los autores mencionados
Quizás la CO y el capital humano, son los aspectos más sensibles de la empresa,
de hecho, los administradores casi siempre están conscientes de los riesgos de
sub-invertir en estos elementos y suelen reconocer el error cuando se observa
en otras empresas, pero cuando se trata de la propia empresa tienden a evadir
la información al respecto. (Lundvall & Johnson, 1994)
519
En el caso de Rao & Weintraub (2013) describen la cultura organizacional
dividiéndola en grupos donde su modelo en forma de cerebro tiene como
principales dimensiones aspectos administrativos y emocionales, por su parte
Cameron & Quinn (2011) proponen el modelo (Competing Values Framework)
que menciona cuatro tipos de culturas: adhocracia, clan, mercado y jerarquía,
expresadas a través de dos dimensiones: flexibilidad y discreción frente a
estabilidad y control, y enfoque externo frente a enfoque interno e integración.
En resumen, esta investigación entiende por cultura organizacional al sistema
complejo y cambiante de una empresa donde la identidad es el reflejo de la
personalidad de la empresa y de las acciones de los empleados cuyas bases
están sustentadas en la misión, visión y los valores del fundador, adaptándose
al cambio del entorno para formar un estilo de liderazgo propio que desarrolle
una empresa eficiente.
2.2.1 El modelo Denison
Para Denison (1984) existen cuatro elementos que componen a la cultura
organizacional, pero estos a su vez se dividen en factores, sin embargo, para
este autor estos cuatro elementos son suficientes para evaluar los cimientos de
una empresa e incluso predecir su futuro. El primero es la misión que se refiere
al sentido claro de propósito o dirección que define las metas organizacionales y
los objetivos estratégicos. El segundo es la adaptabilidad que permite a la
organización responder a los cambios del entorno y responder a las nuevas
exigencias de los clientes. El tercero es la consistencia que considera que el
comportamiento de las personas se fundamenta en un conjunto de valores
centrales. Y el último es el involucramiento donde el empoderamiento de la
gente, la construcción personal alrededor de los equipos y el desarrollo de la
capacidad humana en todos los ámbitos de la organización.
El propósito de los conceptos antes definidos es construir un modelo a nivel
organizacional que elabore los factores culturales que impiden distinguir a las
organizaciones efectivas y eficaces (Denison, 1990). Está diseñado para ser lo
suficientemente general como para aplicarlo a una amplia gama de
organizaciones y predecir un resultado estrecho, pero importante. Menciona que,
para los líderes mundiales estos estudios proporcionan un punto de referencia
interesante para las elecciones que deben tomar sobre la construcción de sus
520
organizaciones y culturas. Además, los resultados sugieren que una perspectiva
común sobre la cultura organizacional puede ser posible en las corporaciones
multinacionales.
Más adelante en un estudio aplicado a empresas familiares, Denison et al. (2004)
mencionó que éstas tienen una inversión sustancialmente mayor en el desarrollo
de su gente que las empresas no familiares, por lo que los resultados indican
que las empresas controladas por familias tienen una cultura distinta que mejora
el rendimiento. Una diferencia significativa en las calificaciones medias entre los
encuestados de empresas familiares y no familiares fue el índice de desarrollo
de capacidades, es decir la capacitación del personal fue mayor en las empresas
familiares. Balcázar (2018) menciona que la dimensión de adaptabilidad
presenta una distribución no normal en referencia al personal administrativo, es
decir, para un grupo pequeño adaptarse a un cambio es más difícil.
Figura 2.1 Modelo Denison para la cultura organizacional
Fuente: Tomado de Denison (2004)
Cabe destacar que tanto el modelo (Figura 2.1) como la encuesta original de
Denison está en idioma inglés, para ello Bonavia (2009), hace una adaptación al
español mediante un análisis factorial confirmatorio, solo menciona que el ítem
19 pudiera ser reformulado para mejorar los resultados y aunque el hecho de
haberla aplicado únicamente a una muestra de personas dedicadas a la
521
investigación pudiera influir en los resultados, en el cual muestra suficiente apoyo
teórico que avala su utilización.
Por otro lado, al momento de aplicar el instrumento Cancino (2019) encontró una
consistencia interna aceptable, la que mejoró considerablemente al eliminar la
mayoría de los ítems de redacción negativa, al observar la estructura factorial se
encontró que esta correspondía con la teoría que le dio origen. Concluyó que los
ítems de redacción negativa del instrumento de Denison causan dificultades en
las personas que los responden o por lo menos así parece suceder en individuos
pertenecientes a instituciones educacionales.
Para explicar el tratamiento a los resultados de la encuesta Contreras (2018)
concluye que lo más adecuado para estos resultados derivados de preguntas
con escalas de Likert son: el análisis para la presentación gráfica de los
resultados, el análisis de correspondencia y la diferencia de medias, debido a
que son datos ordinales.
Morente (2018) menciona que para Denison la función principal de cultura
organizacional es mantener la organización unida mientras se realiza el
movimiento transformador. Más de 20 años de aplicar este modelo en más de
5,000 organizaciones en todo el mundo lo respalda: HP, NASA, JetBlue Airways,
ABC Disney, Northorp Grumman, RJ Reynolds, la logística defensiva Agencia,
etc.
Finalmente, en un estudio realizado por Martínez (2010) quien aplica el modelo,
menciona que el instrumento funciona y permitió identificar qué factores de la
cultura organizacional debían cuidar, cambiar o reforzar para mejorar el
desempeño organizacional en general. Una conclusión importante es que no
existen culturas buenas o malas, el punto es si están respondiendo
adecuadamente a las demandas del entorno.
3. CONTEXTO
Oaxaca fue fundada en 1486 por los guerreros de Ahuizotl, trazada el 13 de julio
de 1529 por Juan Peláez de Berrio y declarada Villa por mandato real el 14 de
septiembre de 1526. En 1532 se le concedió el título de Ciudad mediante cédula
expedida por el Emperador Carlos V, recibiendo el título de “muy noble y leal
ciudad” llamándola Antequera, nombre que en 1821 fue sustituido por Oaxaca,
522
palabra que deriva de la lengua náhuatl Huaxyacac que significa en la nariz de
los guajes. En 1872, con la muerte de Benito Juárez y en su honor el municipio
recibió el nombre actual de Oaxaca de Juárez. Por su gran belleza y estado de
conservación su Centro Histórico y la Zona Arqueológica de Monte Albán fueron
declarados por la UNESCO en 1987 Patrimonio Cultural de la Humanidad.
(López, 2018)
La ciudad capital Oaxaca se encuentra en el municipio de Oaxaca de Juárez,
uno de los 570 municipios del estado de Oaxaca mismos que representan el
4.8% del territorio total del país, siendo el 5º estado más grande del país. En
2015 contaba con 3,967,889 de personas que representan el 3.3% de la
población del país, habiendo 91 hombres por cada 100 mujeres, una edad
mediana de 26 años y de cada 100 personas en el estado 59 tiene educación
básica, 16 media superior, 11 superior y 12 no cuentan con escolaridad. (INEGI,
2016)
Un estudio acerca de la ciudad de Oaxaca menciona que la imagen del destino
por parte de turistas tanto nacionales como internacionales es caracterizada por
una cultura gastronómica fuerte, algo importante para los restaurantes de la
ciudad, seguido por la cultura y las artesanías que también son parte importante
de la imagen del destino (Figura 3.1).
Figura 3.1 Imagen del destino de la ciudad de Oaxaca
Fuente: Tomado de Aparicio (2018)
523
Además, la gastronomía de Oaxaca también es considerada como un punto
fuerte para la atracción de los turistas al destino, quedando en primer lugar tanto
para el turismo internacional como local, está seguida por Monte Albán que son
las ruinas arqueológicas más importantes del Estado, aspecto que agrega un
importante valor histórico al destino (Figura 3.2).
Figura 3.2 Atracciones más importantes del destino de la ciudad de Oaxaca
Fuente: Tomado de Aparicio (2018)
3.1 Restaurantes en la ciudad de Oaxaca
Esta investigación utiliza el término restaurante del Instituto Nacional de
Estadística y Geográfica (INEGI), donde señala que la industria restaurantera
está constituida por las unidades económicas que ofrecen el servicio de
preparación de alimentos para consumo inmediato y que se encuentran
establecidas en áreas urbanas.
Entendiendo por unidades económicas a la ubicación física, asentada en un
lugar de manera permanente y delimitada por construcciones o instalaciones
fijas, la cual combina acciones y recursos bajo el control de una sola entidad
propietaria o controladora, para realizar actividades de producción de bienes,
compraventa de mercancías o prestación de servicios, sea con fines de lucro o
no (INEGI, 2014).
524
La industria restaurantera se caracteriza por exigir la reinvención de sus
productos, misma que debe salirse de lo convencional y enfrentarse a competir
con nuevos modelos de negocios únicos y diferenciados, pero el problema de
estos negocios llega cuando mantienen formas de gestión cerrada, donde
difícilmente se observan procesos de aprendizaje, acumulación de capital
intelectual y propuestas de bienes y servicios innovadores para los clientes, algo
inconveniente porque los restaurantes en diversos ámbitos son considerados un
atractivo para cautivar clientes e impulsar la competitividad de su región. (Cruz,
2017)
Según DATATUR (2018) la oferta turística en el sector de alimentos y bebidas
en nuestro país es de 61,815 restaurantes, 16,074 bares y centros nocturnos de
los cuales Oaxaca tiene registrados 1,504 restaurantes y 624 bares y centros
nocturnos, el destino turístico de la ciudad de Oaxaca de Juárez tiene en su zona
urbana 717 restaurantes y 209 bares y centros nocturnos según el reporte de
INEGI 2018, sin embargo, si se contemplaran todas las categorías de los
restaurantes los números se vería de la siguiente manera llega a un total de 4286
establecimientos de preparación de alimentos y bebidas (Tabla 3.1),
representados geográficamente en la figura 3.4.
Tabla 3.1 Establecimientos de preparación de alimentos en la ciudad de Oaxaca
Establecimientos Cantidad
Bares, cantinas y similares 201
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 747
Centros nocturnos, discotecas y similares 8
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta 717
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 569
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 122
Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs 257
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 628
Restaurantes de autoservicio 42
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 502
Servicios de comedor para empresas e instituciones 1
Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles 30
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 10
Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 452
Fuente: Datos tomados de INEGI 2015
525
Un estudio previo arrojó que los motivos de los turistas que visitan la ciudad de
Oaxaca son muy diferentes al igual que sus tendencias, por una parte, los
turistas nacionales son motivados por la familia, mientras que los turistas los
extranjeros son motivados de acuerdo a los productos ofrecidos. Una suposición
es que la oferta insostenible de nuevos productos sea la causa de la baja
afluencia en este segmento y que las deficiencias organizativas sean las
causantes de la baja adaptación a las exigencias de los nuevos turistas con
nuevos productos que conserven la tradición (Osorio, 2018).
Figura 3.3 Ubicación geográfica de los restaurantes en la ciudad de Oaxaca
Fuente: Elaboración con datos de INEGI y el software de mapa digital Vers. 6.3
La afluencia del turismo internacional en la ciudad de Oaxaca es decreciente y
aunque es cierto que la afluencia turística no es solo reflejo de la cultura
organizacional y la innovación, da un primer panorama de la situación en la que
se encuentra el destino, donde un impulso innovador podría hacerlo más
atractivo al turismo extranjero y así evitar caer en lo que Plog (1977) describió
como un destino olvidado por falta de innovación (Figura 3.3).
Una interrogante que surge de ver estas tendencias es saber si las empresas de
la ciudad de Oaxaca realizan algún tipo de innovación, pero si las innovaciones
son cambios y estos se adaptan a las necesidades de los clientes, entonces se
puede decir que la mayoría de las empresas que han tenido una trayectoria
significativa en la ciudad, han sido forzadas por el mercado a una adaptación
526
continúa, guiadas por las necesidades observables y no por la gestión de la
innovación, en otras palabras, las empresas han sido forzadas a crear
innovaciones incrementales, desechando la idea que en las empresas
gastronómicas de la ciudad de Oaxaca con cierta trayectoria en el mercado
carezcan de innovación.
Figura 3.4 Turistas noche extranjeros en la ciudad de Oaxaca.
Fuente: Elaboración propia con datos del compendio estadístico de turismo 2017 de INEGI
4. PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO
Se parte de la idea que la innovación en la industria turística de Oaxaca depende
de ciertos elementos para su adecuado desempeño, dichos elementos en las
empresas se traducen como ejes de una cultura organizacional que destacan los
detonadores o limitantes de una empresa eficaz y eficiente, lo que se cree son
requisitos básicos para que exista innovación. Se limitó el área de estudio al
sector de los servicios turísticos, especialmente los restaurantes.
Las entrevistas y encuestas con el personal de los restaurantes de la ciudad de
Oaxaca son la principal fuente de información primaria para conocer el panorama
actual de la cultura organizacional y la innovación, de ellos se obtuvieron las
características principales para construir el modelo de investigación y las
variables a analizar.
El marco muestral estuvo constituido por más de 4000 empresas de preparación
de alimentos y bebidas, pero se consideraron 381 empresas restauranteras
involucradas en la actividad turística, excluyendo los restaurantes con 5 o menos
personas ocupadas bajo el supuesto que las empresas elegidas con 6 a 250
personas tienen mayor oportunidad de gestionar su cultura organizacional y de
ofrecer una correcta atención al turista.
527
La muestra extraída con la valoración de las encuestas piloto se enfoca en
detectar la influencia de la cultura organizacional en la innovación restaurantes
obtenidos con la fórmula mostrada por Gómez (2018) (Ecuación 1):
Ecuación 1 Fórmula para calcular la muestra
Donde:
● n= número de encuestas
● N= total de la población objetivo 1.96 = (valor de Z cuando el nivel de confianza
es del 95%)
● p= probabilidad esperada (50%=.5)
● q=1-p (50%=.5)
● d= margen de error al 5%=.05.
Figura 4.1 Muestra de restaurantes en la ciudad de Oaxaca
Fuente: Elaboración con datos de INEGI y el software de mapa digital Vers. 6.3
Considerando los 381 establecimientos, se obtuvo una muestra de 192 (Ver
Figura 4.2) donde se incluyeron restaurantes con servicio de preparación de
alimentos a la carta o de comida corrida, restaurantes con servicio de
preparación de antojitos, restaurantes con servicio de preparación de pescados
y mariscos, restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas,
hot-dogs y pollos rostizados para llevar, restaurantes con servicio de preparación
de tacos y tortas y restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar.
( ) )() )(( qpZNd
qpzNn
22
2
1 +−=
528
4.1 Modelo de investigación
El impacto de esta investigación no tendría sentido sin un turismo consumidor
que refleje los resultados de una buena gestión en el aumento de la derrama
económica, dicho gasto es parte de la la definición de turismo de la Organización
Mundial del Turismo (OMT) donde es visto como un fenómeno social, cultural y
económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares que se
encuentran fuera de su lugar de residencia habitual y que por motivos personales
o de negocios realizan un gasto a través de la distribución de servicios directa o
indirecta (ONTSI, 2016). Tomando en consideración esto se hace la propuesta
de un modelo de investigación que mejore los tipos de innovación que resultan
de mejorar los niveles de cultura organizacional en las empresas restauranteras
de la ciudad de Oaxaca (Figura 4.3).
Figura 4.2 Modelo de investigación
Fuente: Elaboración propia
5. CONCLUSIONES
Con base en estudios previos en Oaxaca se ha determinado que la derrama
económica depende fuertemente de la innovación aspecto tan importante para
perpetuar la tradición en el destino como para mantener a sus clientes. La
escasa innovación se ve afectada por una baja detección de innovaciones y la
cultura organizacional es ocasionada por la baja responsabilidad corporativa,
problemas de compromiso y ética, mala gestión, ineficiente planificación y
liderazgo y baja capacitación por ello es importante enfocar este tipo de
investigaciones a la mejora de estos aspectos.
529
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