institut de formation professionnelle et permanente · cap patissier enseignement 1ère année...
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Institut de Formation
Professionnelle et
Permanente
GUIDE DE FORMATION
CAP Pâtissier
8 rue Perdiguier - BP 713 15007 AURILLAC Cedex
04 71 63 81 81 - 04 71 63 91 80
www.ifpp15.com - contact@ifpp15.com
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SOMMAIRE
I. Fonctionnement Administratif et Pédagogique
II. Filière de formation
III. Programme de la Formation
IV. Répartition de la Formation Entreprise / I.F.P.P.
V. La grille d’évaluation de la visite d’entreprise
VI Règlement d’examen et définition des épreuves
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I - FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF
ET PEDAGOGIQUE
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FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF ET PEDAGOGIQUE FONCTIONNEMENT ADMINISTRATIF
L’administration de l’I.F.P.P. est à la disposition des jeunes et des entreprises pour faciliter toutes les
démarches liées à la formation et pour les conseiller.
Une secrétaire est plus particulièrement chargée du suivi des jeunes dans plusieurs domaines :
certificats de scolarité
cartes d’étudiants apprentis
suivi des absences et retards
envoi des bulletins semestriels
courriers destinés aux entreprises
Parents, jeunes, maîtres d’apprentissage peuvent à tout moment contacter ou rencontrer les personnels de
direction, administration ou enseignement.
FONCTIONNEMENT PEDAGOGIQUE A L’I.F.P.P.
La formation s’appuie sur un calendrier qui rythme l’alternance
deux semaines en entreprise, une semaine au centre de formation
ou
trois jours en entreprise, deux jours en centre de formation
ou
toute autre alternance spécifique aux diplômes
Les cours sont organisés suivant un emploi du temps hebdomadaire ou journalier, prévoyant les
interventions des professeurs dans des spécificités déterminées.
L’alternance Entreprise / I.F.P.P. confère au fonctionnement pédagogique un caractère particulier.
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1 - Le carnet de liaison
En début de formation, un carnet de liaison est remis à chaque élève. Trait d’union entre l’I.F.P.P., les
entreprises et les familles, le carnet de liaison doit être consulté régulièrement et utilisé pour la
transmission d’informations.
C’est un outil de communication, de coordination, de prévention
Il est impératif qu’il soit complété chaque semaine par l’apprenti et signé par les parents, le maître
d’apprentissage et le formateur référent de la section.
Le carnet de liaison peut-être demandé lors de l’examen, il est aussi une pièce officielle faisant foi auprès
des tribunaux en cas de litige entre apprenti et employeur.
2 - L’équipe pédagogique
Chaque formateur est responsable d’une section. Il est le référent des jeunes au sein de l’I.F.P.P. auprès
de l’entreprise.
Il contribue au maintien d’un bon climat de travail au sein de la classe, au suivi rigoureux du carnet de
liaison et aux relations avec les maîtres d’apprentissage.
A la rentrée de septembre 2010 une visite supplémentaire est mise en place grâce au concours financier de
la Région et du FSE (Fonds Social Européens). Elle s’appuie sur un questionnaire qui guide l’entretien
individuel auquel les parents sont invités à participer s’ils le souhaitent. Cet échange a pour but de vérifier
que :
l’apprenti est en phase avec le choix de son orientation professionnelle.
les conditions d’accueil dans l’entreprise répondent aux objectifs du diplôme préparé.
Les différentes parties abordent ainsi la formation avec tous les éléments d’appréciation
Les visites s’organisent suivant un calendrier bien précis :
1er semestre
2ème semestre
3ème semestre
4ème semestre
Entretien individuel
Mo
de
d'é
va
lua
tio
n
Examen ponctuel
Examen CCF Contrôle en cours
de formation
2 premiers mois du contrat
1ére
visite 2ème
visite
1ére
visite 2ème
visite 3ème
visite
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3 - Le Conseil de classe
Le conseil de classe constitue un organe d’information réciproque, de dialogue, de conseil, de
coordination et d’orientation éventuelle.
Son but est de favoriser la réussite de tous les apprentis en leur prodiguant aide et conseils appropriés, en
surveillant leur évolution.
Le conseil de classe est composé du directeur, du responsable pédagogique, du corps enseignant, des
délégués des apprentis.
Un double du bulletin est adressé à toutes les entreprises d’accueil et le maître d’apprentissage est invité à
échanger avec son jeune sur le bilan dles résultats.
Dans le cadre de la pédagogie par alternance et des responsabilités de co-formation qui leur reviennent,
les maîtres d’apprentissage ne doivent pas hésiter à faire remonter au centre tous problèmes ou
difficultés rencontrés par le jeune
- Examen blanc
Un examen blanc est organisé au cours de la 2ème
année pour les matières qui sont évaluées sur le mode
ponctuel. Il permet une évaluation pédagogique en situation réelle d’examen.
Pour certains métiers un jury est constitué d’enseignants, du Conseiller de l’Enseignement
Technologique et Professionnels afin d’évaluer les épreuves de pratique.
Pour les sections dont l’ensemble des épreuves se déroule en ponctuel le relevé des notes obtenues est
adressé aux Maîtres d’apprentissage et à l’apprenti(e)s afin de les guider sur les efforts à accomplir pour
optimiser les chances de réussite à l’examen.
FONCTIONNEMENT PEDAGOGIQUE EN ENTREPRISE
Le maître d’apprentissage à une double mission, l’une est de former au métier, l’autre consiste à faciliter
l’intégration dans le milieu professionnel.
Pour mener à bien ses missions, le maître d’apprentissage doit mettre en œuvre certaines tâches qui sont
organisées en cinq domaines d’activités :
Accueillir et accompagner
Organiser la progression de l’apprentissage en entreprise
Former sur le poste de travail
Apprécier les progrès et évaluer les acquis
Participer à la concertation avec l’I.F.P.P.
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Les compétences que le maître d’apprentissage devra mettre en œuvre sont pour partie acquises dans la
pratique professionnelle qu’il possède, à savoir :
Compétences relationnelles (établir et entretenir des relations, un climat favorable à la communication)
Compétences pédagogiques (déterminer les objectifs de formation, expliquer, montrer, mettre en
situation)
Compétences de tutorat (guider l’apprenti dans l’intégration au milieu professionnel, négocier,
transmettre, évalue
Le conseil régional marque son attachement à cette mission en accordant une bonification de 500€ par
contrat si le maître d’apprentissage à suivi une journée de formation
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II - FILIERE DE FORMATION
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Niv
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u V
N
ive
au
IV
BM Pâtisserie
MC Pâtissier Glacier, Chocolatier, Confiseur
spécialisé CAP Chocolatier, Confiseur
1 an
BAC PROFESSIONNEL Métiers de
l’alimentation
*FORMATION ASSUREE PAR L’IFPP
CAP Pâtissier
2 ans
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III - PROGRAMME DE LA FORMATION
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CAP PATISSIER
ENSEIGNEMENT
1ère
année 2ème
année
Domaine professionnel
EP1- Technologie
4
4
Sciences Appliqués
Environnement économique juridique et
social + ECJS
Prévention, santé et environnement
EP2 – Fabrication de pâtisserie
Arts appliqués
Domaines généraux
2
3
2
10
2
2
3
2
10
2
1 – français et histoire - géographie
5
5
2 – mathématiques - sciences
5
5
3 - éducation physique et sportive
2
2
TOTAL 35 h 35 h
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IV - REPARTITION DE LA FORMATION
ENTREPRISE / I.F.P.P
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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE
C.A.P. PATISSIER
1ère ANNEE
1er SEMESTRE
I.F.P.P.
ENTREPRISE
Pratique Technologie
Exercices de pesées et de
mesures des produits.
Les termes
professionnels
Connaissance des différentes parties du
laboratoire.
Les règles d’hygiène
dans le travail. (HACCP)
Sensibilisation à l’hygiène dans le travail
(HACCP).
Fonçage, garnissage et
nappage des tartelettes et
des tartes.
Le petit matériel Utilisation des balances et des mesures.
Garnissage et finition des tartes.
Préparation des crèmes : Le gros matériel Préparation des pâtes :
- pâtissière, Le métier de
pâtisserie (qualités et
aptitudes)
- à foncer,
- frangipane. Le gout - feuilletée (détrempe, tourage),
Préparation et cuisson : Hygiène en pâtisserie - levées.
-pâtes à foncer, L’organisation en
pâtisserie
Fonçage des pâtes.
- pâtes levées :
brioches, croissants,
babas...
Le saccharose
(propriété et cuisson)
Façonnage et cuisson des pâtes levées.
- pâte feuilletée
(approche).
Préparation des crèmes :
Travail au rouleau et au
laminoir.
- pâtissières,
Travail à la poche : - d’amande.
- garnissage. Cuisson du sucre.
Cuisson simple du sucre. Titrage des sirops.
Titrage des sirops.
- trempage des babas.
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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE
C.A.P. PATISSIER
1ère ANNEE
2ème SEMESTRE
I.F.P.P.
ENTREPRISE
Pratique Technologie
Pâte feuilletée : Le blé Pâte feuilletée :
- beurrage, tourage, La farine - préparation complète.
- détaillage, Le sel Pâte à choux :
- cuisson. L’eau - préparation, cuisson,
Pâte à choux : Les œufs - garnissage, finition.
- préparation, Les produits laitiers : Crèmes de garnissage.
- détaillage, cuisson, - lait Meringues.
- garnissage, glaçage. - crème Pâtes poussées.
Crèmes : - beurre Petits gâteaux et entremets (simples) :
- au beurre, - margarine - confection des fonds,
- mousseline. - les œufs - montage (à la main, en cercle),
Meringues. - ovoproduits - finition (décor simple).
Pâtes poussées.
- cakes, marbrés.
Pâtes battues :
- génoises, biscuits.
Montage des entremets
et petits gâteaux.
Décoration des
entremets :
- décors simples.
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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE
C.A.P. PATISSIER
2ème ANNEE
1er SEMESTRE
I.F.P.P.
ENTREPRISE
Pratique Technologie
Montage entremets
spéciaux :
Prévision 1ère
année Travail par changement de poste
(responsabilité) :
-mousses, bavaroises.
-Coulis et produits
d’accompagnement
Les microbes :
HACCP-GBPH
- tour, four, finition.
Décors évolués : Le cacao Travail sur la décoration :
- cornet, chocolat,... La couverture - cornet, glaçage,
Modelage de la pâte
d’amande :
La confiserie - pâte d’amande,...
- fruits, fleurs, animaux. Poudre à lever Préparation de toutes les variétés de petits
fours :
Petits fours secs. Les levures - secs, frais, salés.
Travail du chocolat : La fermentation Travail du chocolat :
- tempérage, Les fruits - tempérage
- décors simples.
- décors simples, Travail simple sur les fruits.
Travail simple sur les
fruits
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DOCUMENT DE LIAISON I.F.P.P. / ENTREPRISE
C.A.P. PATISSIER 2ème ANNEE
2ème SEMESTRE
I.F.P.P.
ENTREPRISE
Pratique Technologie
Intensification du décor : Les matières
arômatisantes
(vanille)
Perfectionnement des différentes
techniques qui
- travail du sucre
(initiation),
Les additifs
alimentaires
compose la pâtisserie.
- nougatine, Les vins spiritueux Nougatine.
-pastillage. Les procédés de
conservation
Confection des pièces montées.
Pièces montées :
- croquembouche,
- chapelle,...
Révisions
Confiserie :
- nougatine.
Travaux de synthèse.
Test de pratique avant le
C.A.P…
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V - LA GRILLE D’EVALUATION
DE LA VISITE D’ENTREPRISE
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EVALUATION ENTREPRISE CAP PATISSIER
Nom de l’apprenti(e) Section Date Entreprise
A Aucune maîtrise B Maîtrise insuffisante
C Maîtrise conforme aux exigences
D Très bonne maîtrise
1/ COMPETENCES PROFESSIONNELLES OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS
A B C D EVALUE
Maîtrise des pesées et mesures.
Respect de l’hygiène dans le travail. Ex : personnelle, produits, matériel...
Utilisation du guide des bonnes
pratiques
Pâtes à foncer. Ex : préparation, fonçage, cuisson.
Pâte feuilleté. Ex : préparation, tourage, détaillage, cuisson
Pâtes levées. Ex : conduite de la fermentation, cuisson
Travail à la poche. Ex : garnissage, décoration.
Cuisson du sucre.
- titrage des sirops
- contrôle de la cuisson
Pâte à choux. Ex : préparation, détaillage, cuisson.
Préparation et utilisation des crèmes.
- pâtissières,
- d’amandes,
- au beurre,
- anglaise.
Préparation et utilisation des meringues.
Pâtes poussées. Ex : cakes, madeleines...
Pâtes battues. Ex : génoises, biscuits. cuisson
Entremets et petits gâteaux.
- montage, glaçage, décoration,
- travail au cornet.
Travail de la pâte d’amande. Ex : fleurs, petits sujets...
Petits fours.
- secs,
- frais,
- salés.
Travail du chocolat.
- mise au point,
- décors simple,
Confiserie. - nougatine,
Pièces montées. Ex : croquembouche.
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2/ COMPORTEMENT DANS LE TRAVAIL
OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS
A B C D EVALUE
Conscience professionnelle Ex : intérêt porté au travail, soin, rapidité
Intégration dans l’équipe Ex : contact, disponibilité, sociabilité
Facultés d’adaptation Ex : flexibilité, modifie sans contrainte ses habitudes de travail
Sens des responsabilités Ex : implication dans le travail, initiatives
Respect des consignes Ex : règles de sécurité et d’hygiène, organisation
du travail
Présentation
Ex : tenue, langage, discrétion
Respect des horaires
Ex : ponctualité.
3/ CONDUITE DU TRAVAIL
OBJECTIFS DE LA FORMATION EVALUATION NON OBSERVATIONS
A B C D EVALUE
Conduire son travail Ex : autonomie
S’organiser Ex : élaborer des méthodes de travail
Mettre en œuvre les techniques et les
connaissances appropriées à la profession Ex : mettre en relation la théorie et la pratique
Prendre des initiatives Ex : anticipe les tâches à effectuer
Réaction face à un problème Ex : réactions appropriées
Dispositions artistiques
Ex : travail avec goût, décoration.
CACHET DE L’ENTREPRISE TUTEUR
NOM : SIGNATURE
FONCTION :
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VI - REGLEMENT D’EXAMENS ET
DEFINITION DES EPREUVES
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CAP PATISSIER
EPREUVES Coef Durée Nature
Domaine Professionnel
EP1 – Approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de
la pâtisserie
EP2 – Fabrication de pâtisseries
Domaines généraux
EG1 - Expression française / histoire
géographie
EG2 - Mathématiques / sciences
EG3 - Education physique et sportive
Epreuve facultative
EF1- Langue vivante
4
11(1)
3
2
1
3 h
7 h maxi
2 h 15
2 h
0.20 h
Ponctuel écrit
Ponctuel pratique
Ponctuel écrit et oral
Ponctuel écrit
Ponctuel
orale
(1) Dont la PSE (Prévention, santé et environnement)
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DEFINITION DES EPREUVES du CAP
DOMAINE PROFESSIONNEL
EP1 – APPROVISIONNEMENT ET GESTION DES STOCKS DANS
L’ENVIRONNEMENT PROFESSIONNEL DE LA PATISSERIE (coefficient 4)
Epreuve écrite relative aux connaissances sur l’approvisionnement, la gestion des stocks, les
sciences de l’alimentation ainsi que l’environnement économique, juridique et social dans un
contexte de situation professionnelle.
Le barème s’établit de manière équitable pour les 3 domaines :
- technologie 20pts
- sciences de l’alimentation
20pts
- environnement éco,jur,et social
20pts
L’évaluation la vie sociale et professionnelle est associée à EP1, elle porte sur les
connaissances du référentiel avec une attention particulière sur les capacités d’analyse.
Mode d’évaluation : ponctuel écrite 1 heure – 20 pts
EP2 – FABRICATION DE PATISSERIES (coefficient 11)
L’épreuve permet de vérifier que le candidat est capable :
- d’organiser sa production
- de réaliser et présenter des produits commercialisables
-de justifier ses connaissances en technologie et sciences appliquées
L’évaluation se déroule en 3 phases :
1 – une phase écrite sur l’organisation du travail – 30 minutes 10 pts
A partir d’une commande, de la fiche technique correspondante et d’une grille horaire vierge
le candidat doit ordonnancer les étapes de la fabrication et estimer le temps de production de
chaque réalisation.
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2 – une phase pratique de fabrication des produits de pâtisserie –7h maxi 130 pts
Le candidat doit réaliser cinq fabrications
- un entremets
- une tarte
- une fabrication à base de pâte
feuilletée ou pâte à choux
- une viennoiserie
- une présentation des produits
finis
3 – une phase d’évaluation orale des connaissances en technologie et sciences – 30 minutes 20
pts
Entretien qui se déroule pendant l’épreuve de pratique à l’initiative du jury 15 minutes pour la
technologie et 15 minutes pour les sciences appliquées.
A l’issue de l’épreuve la présentation de la production et son adéquation au thème du sujet
sont notées sur 20 pts par un jury composé d’un professeur d’arts appliqués, d’un
professionnel et d’un d’enseignant de technologie. Sur le même principe un 2ème
jury
procédera à la dégustation pour répartir les 20 pts attribués.
EPREUVE intégrée à EP1 : Prévention, santé, environnement
Objectifs de l’épreuve :
L’épreuve évalue des connaissances sur compétences scientifiques, juridiques et économiques
du référentiel en mettant en œuvre une démarche d’analyse, de résolution de problèmes qui
sont liés à un risque de la vie quotidienne et professionnelle.
Contenu de l’épreuve :
Le centre organise deux situations d’évaluation :
1 – Evaluation écrite en fin de première année de formation sur 10 pts :
Cette épreuve d’une durée de 1 heure porte sur les modules l’individu et sa santé et
l’individu dans ses actes de consommation. L’évaluation prend appui sur une situation
de la vie quotidienne afin d’évaluer le candidat sur ses capacité à résoudre un problème.
2 – Evaluation écrite (8 pts) et pratique (2 pts) en fin de terminale :
L’épreuve écrite d’une durée de 1 heure concerne obligatoirement sur les modules l’individu
dans son parcours professionnel et l’individu dans son environnement professionnel. L’évaluation touche une situation de la vie professionnelle, à l’aide d’une documentation le
candidat devra démontrer ses aptitudes à appliquer une démarche d’approche par les risques..
L’épreuve pratique consiste à valider les techniques de secourisme par l’obtention de
l’attestation de formation aux premiers secours (SST). La formation étant assurée par A.
Seigné monitrice de secourisme.
Forme de l’évaluation :
C.C.F.
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DOMAINES GENERAUX
EG1-FRANÇAIS / HISTOIRE GEOGRAPHIE : épreuve ponctuelle – 60 pts
I
FRANÇAIS : Epreuve écrite de 2 heures qui comprend :
- une analyse de texte fictionnel ou professionnel à partir de questions
de compréhension et de vocabulaire
- une rédaction de 15 à 20 lignes pouvant s’orienter vers :
. un récit, un dialogue, une description ou une opinion
argumentée,
. une production liée à l’expérience professionnelle.
HISTOIRE / GEOGRAPHIE : Epreuve orale de 15 minutes dont le support sera la constitution
préalable de 2 dossiers – 1 en histoire et 1 en géographie
L’examinateur choisit l’un des 2 dossiers que le candidat devra présenter en 5 minutes avant
de passer à l’entretien prévu sur 10 minutes (justification des documents, réponses aux
questions…).
EG2-MATHEMATIQUES / PHYSIQUE CHIMIE : épreuve ponctuelle – 40 pts
L’épreuve se fait en deux parties :
- une en mathématiques : durée 1 heure, notée sur 10 points
- une en physique chimie : durée 1 heure, notée sur 10 points
MATHEMATIQUES : On aura plusieurs exercices de difficultés croissantes portant
indifféremment sur la technologie, l’économie, les sciences, la vie courante…
PHYSIQUE CHIMIE : L’épreuve comportera 2 parties :
- la première partie s’effectue à partir d’un schéma ou d’un texte dont
il faut restituer une expérience,
- la deuxième partie est un exercice qui permet de vérifier si le
candidat :
. maîtrise le vocabulaire (symbole, unités…)
. sait utiliser des formules, des définitions des lois, des modèles
pour résoudre un problème posé.
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EG3-EDUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE : épreuve ponctuelle – 20 pts
Les aptitudes des candidats sont èvalués sur la base de deux activités sportives choisi
préalablement par le candidat, il s’agit de :
Demi-fond – badminton
Demi-fond – tennis de table
EPREUVE FACULTATIVE
EF1 – LANGUE
L’épreuve comporte :
- soit un entretien se rapportant à un document étudié en classe (texte,
images…),
- soit un entretien sur un sujet se rapportant à la profession et qui
prend appui sur un document (qui peut être un bref enregistrement
sur bande magnétique)
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LE BLOC NOTE DU MAITRE
D’APPRENTISSAGE
Intérêt et utilisation du guide. ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… Accueil des formateurs IFPP dans le cadre des visites pédagogiques. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
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LE BLOC NOTE DU MAITRE
D’APPRENTISSAGE
Faits marquants de la formation de l’apprenti. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
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