interactions matériaux aliments a. boubacar h. el krari j. gigon s. girardon b. martin s....
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Interactions matériaux aliments
A. BoubacarH. El KrariJ. Gigon S. GirardonB. Martin S. Prost-Dumont
Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke
Interaction
Interactions Matériaux Aliments
Matériau
Aliment
Interactions Matériaux Aliments
Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes
Interaction
Matériau
Aliment
Interactions Matériaux Aliments
Interaction
Matériau
Aliment
Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes
Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets
Interactions Matériaux Aliments
Denrée alimentaire comestible, nourrissante, appétante et coutumière
Interaction
Matériau
Aliment
Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes
Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets
Valorisation des aliments par la qualité
à travers leurs interactions avec les matériaux
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur
Les interactions matériaux aliments
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur
Interactions Matériaux Aliments
Sous projets
Les interactions matériaux aliments
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur La notion de valeur
Une notion complexe
Une mesure : la valeur numérique
La valeur économique
La valeur pour l’entreprise
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur La notion de valeur
Valeur et prix
La valeur objective
La valeur subjective
Valeur d’échange et Valeur d’usage
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur Pourquoi et pour qui ?
Pourquoi créer de la valeur ?
Pour qui créer de la valeur ?
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation
2 stratégies principales
Augmenter la productivité
La réduction des coûts
Augmenter la croissance
La différenciation
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation
Quelques leviers
La qualité
Les qualités intrinsèques et les certificationsL’information
La recherche et l’innovation
Les ressources humaines
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur Le consommateur et la qualité
2 types de qualité
sain, savoureux et nutritionnel
Générique
Le produit doit être :
Sociétale
Le produit doit satisfaire :
Des besoins de satiété, d’appartenance sociale, d’éthique
Des besoins d’informations
Des objectifs opposés : plaisir, gourmandise et légèreté
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur Le consommateur et la qualité
A quoi le consommateur associe un aliment de qualité ?
Source, CREDOC, 2004
Goût : 46 %
Rapport à la nutrition : 27 %
Qualité intrinsèque : 23 % (fraîcheur, sans risque)
Signes de la qualité : 7 / 10 personnes leur font confiance mais ne les distinguent pas
Prix : 58 %
Interactions Matériaux Aliments
La création de valeur Le consommateur et la qualité
2 questions
Lors de l’achat
La qualité de l’aliment est-elle perçue
différemment en fonction de l’emballage ?
Lors de la consommation
Le contenant agit-il sur la qualité du produit consommé ?
La création de valeur
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions matériaux aliments
Sous projets
La création de valeur
Les interactions matériaux aliments
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions matériaux aliments
Environnement
MATERIAU
ALIMENT
AbsorptionAdsorption
Exemples d’interactions matériaux aliments
Migration
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions matériaux aliments
Environnement
MATERIAU
ALIMENT
Perte d’arôme
Transfert de chaleur
Perception visuelle
Exemples d’interactions matériaux aliments
Migration
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions matériaux aliments
Environnement
MATERIAU
ALIMENT
Transfert de chaleur
Oxydation
Contamination Microbienne
Odeurs
Perte d’arôme
Transfert de chaleur
Perception visuelle
Exemples d’interactions matériaux aliments
Migration
Interactions Matériaux Aliments
Propriétés Exemples Sensorielle Santé Sécurité Service
Céramiques Inertie
Résistance
FromageX X X
Bois et liège Hygroscopie
Anisotropie
Vin, spiritueuxX X
Papier carton Perméabilité
Conductibilité faible
Surgelés
X X
Métaux Solidité
Stabilité
ConservesX X X X
Plastiques Imperméabilité
Barrière
YaourtsX X X X
Cuir Perméabilité LaitX X
Les interactions matériaux aliments
Illustration de la valorisation des aliments par le matériau
La création de valeur
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions matériaux aliments
La création de valeur
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions matériaux aliments
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
La cuisson
Problématique
Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés des aliments
Mlle Marianne Catte
Partenaire :
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
La cuisson
Les produits utilisés
Pâtes prêtes à l’emploi
Pâte brisée
Pâte sablée
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
La cuisson
Les matériaux de cuisson utilisés
Plaques de cuisson
Cuivre
Fonte
Aluminium
Brique
Verre
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
La cuisson
Le matériel de laboratoire
Laboratoire équipé
- Four
-Appareils de mesure :
Texturomètre
Balance
Colorimètre
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
La cuisson
Les protocoles
La cuisson
La perte en eau
La couleur
La texture
Barème de cuisson (durée / T°C )Forme de l ’échantillon
Mesurer l ’extrait sec
Mesurer la clarté, la saturation et la teinte
Remédier aux problèmes liés au refroidissement
et la géométrie de la surface de la pâte
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
La cuisson
Notre travail
Action 1
Expérimentation, analyse des données, conclusion
Action 2
Critique et amélioration, élargissement
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions visuelles et psychologiques
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions visuelles et psychologiques
Problématique
Influences des interactions visuelles et psychologiques sur la perception sensorielle des
aliments par le consommateur
- « Quand c’est beau, c’est bon ? » Comité des Arts de la Table
- Un aliment change-t-il de goût / de texture en fonction de son contenant ?
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions visuelles et psychologiques
Nos contacts
- Nestlé France : Responsable Atelier Culinaire, C. Jamin
- Préfecture de Région : Adjoint chargé de mission "développement économique », C. Cousin
- Arc International : Chef de projet MAUD, J-C. CharentonResponsable Innovation, K. Derrida
- Université Lille 1 : Professeur à l’ENSCL, JM. Aubry
- En projet : Comité des Arts de la Table, H. Buffet et Y. Mahé
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions visuelles et psychologiques
• Quoi ? Etude de la perception sensorielle d’une soupe présentée dans différents contenants
• Qui ? Nestlé France et le Comité des Arts de la table
Études précédentes sur le sujet
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions visuelles et psychologiques
Nos perspectives d’études
Etudier les interactions visuelles et psychologiques pouvant influencer la perception sensorielle des aliments par le consommateur
• Moyen : Un aliment / différents matériaux• Partenariat souhaité : Nestlé / Arc International • But : montrer l’influence du contenant lors de la consommation
renforcer les résultats de l’étude réalisée sur la soupe
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Les interactions visuelles et psychologiques
Autres partenariats possibles
• Quoi ? Étude d’un même plat présenté dans un même matériau,
réchauffé dans différents micro-ondes et selon plusieurs modes d’emplois
• Qui ? Nestlé France et Brandt
Sous projets
Interactions Matériaux Aliments
Le bois dans la restauration
Problématique
Les planches en bois en restauration : entre perception des clients et réalité
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