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Innovaciones y utilización de las materias grasas en losproductos alimentariosproductos alimentarios.
Casos concretos : proyectos I+D sobre la temática “materias grasas”sobre la temática materias grasas
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
ITERGFi h d i tiFicha descriptiva
Estatus de Centro Técnico Industrial de las organizacionesproductoras y transformadorasd t i
Le Réseau
de l’Excellence Technologique
de materias grasas
Organismo privado bajo contrato de ejecución(2012‐2015) con el Estado (MEIE)
Presupuesto 2012 : 6 M €esupuesto 0 6 €
Equipo de 75 personas
Certificación ISO 9001
Institut Carnot LISAInstitut Carnot LISA
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
ITERGt icompetencias
Calidad y Seguridad alimentaria
Nutrición y Salud
Lipoquímia y Desarrollo sostenibleLipoquímia y Desarrollo sostenible
Tecnología y Medio Ambiente
Consultoría y Divulgación
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
¿Dónde se encuentran los lípidos en nuestra dieta?
En los productos de consumo corriente
p
Lípidos visibles
l ñ
Lípidos ocultos1°) Lí d d ó d l aceites y grasas para aliños,
para cocción, para untar:mantequilla, margarina,
1°) Lípidos de constitución de las carnes, embutidos, productoslácteos, pescados, frutos secos...q g
mayonesa...p
2°) MG de formulación de las IAA: pastelería, bollería, platoscocinados, snacks, chocolates..
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
Composición generalComposición general
TRIGLICÉRIDOS GRIGLI ÉRIDOS
90-99%
GLICÁcido graso 2
Ácido graso 1
Lípidos simples
apolares
EROL
Ácido graso 2
Ácido graso 3
COMPONENTES MENORES
L
naturales : insaponificables, PLMENORES
1-5 %
De alteración : hidrólisis / oxidación / térmica
d t i ió ti id Lípidos complejos
polares
de contaminación : pesticidas, disolventes, HAP…
+ agua impurezas metales+ agua, impurezas, metales….
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
Los ácidos grasos
CH3 ‐‐‐‐‐‐‐‐‐ (CH2)n ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ COOH3 2 n metilo n = 4 a 24 función ácido
CH == == COOHCH3 ‐‐‐‐‐‐‐‐‐= = ‐‐‐‐‐‐= = ‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐‐ COOH0 6 i d bl0 a 6 conexiones dobles
VEGETAL0 a 3
ANIMAL0 a 6
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
Los distintos ácidos grasos naturales
AG SATURADOS 0ΔAG SATURADOS 0Δ
Ácido láurico C12Á d l í C16
Coco, Palma, sebo, manteca,
mantequillaÁcido palmítico C16 Ácido esteárico C18
mantequilla
AG MONO-INSATURADOS 1Δ
ácido oleico C18:1 ω9
Aceite de olivaAceites oleicos
ác do ole co C 8 ω9
AG POLIINSATURADOS 2 a 6Δ Girasol, germen de trigo onagro
Ácido linoleico C18:2 ω6ácido α-linolénico C18:3 ω3AGPI-LC 4 a 6 Δ animal
de trigo, onagroAceites
linoleicos o AGPI LC 4 a 6 Δ animal linoleicos o linolénicos
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
Interés nutricional de las materias grasas alimentarias
fuente de ENERGIA la + concentrada ‐‐> 9 kcal/g
Áfuente de ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES precursores de moléculas con alta actividad biológica ‐‐> EICOSANOIDES : prostaglandinas y
leucotrienos ‐‐> rol en la agregación plaquetaria y los fenómenosleucotrienos > rol en la agregación plaquetaria y los fenómenosinflamatorios...
AGPI indispensables
AGPI‐LC condicionalmente indispensables
serie (n‐6) o omega 6 AGE( ) g
serie (n‐3) o omega 3
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Interés nutricional de las materias grasas alimentarias
fuente de VITAMINAS liposolubles pvitamina E (tocoferol) AJR = 10 mg aTE
pro‐vitamina A (trans‐b‐caroteno) AJR = 800 mg ER
pro‐vitamina D (derivados del colesterol) AJR = 5 mg
fuente de compuestos de ROL ESTRUCTURAL
‐‐> AGPI fosfolípidos colesterol> AGPI, fosfolípidos, colesterol
‐‐> membranas celulares, tejidos, sistema nervioso...
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Aportes Nutricionales Aconsejados
Los ANC 2010 recomiendan para los lípidos totales : 35‐40% de l’AE (Aporte energético, p p ( p g ,referencia 2000 kcal/dia.) (ANSES, 2011).
Según los resultados del estudio INCA 2(*), los adultos consumen cada dia 2,8 kg de alimentos y bebidas. Además, las raciones de los franceses contienen:
44 % de glucidos39 % de lípidos17 % de proteinas
Reducción de las materias grasas y/o reequilibrio nutricional
Es importante recordar que los ANC se encuadran en un régimen global y no para cada productoalimenticio.
(*) Segundo Estudio Individual de Consumo de Alimentos lrealizado entre finales de 2005 y abril de 2007 que incluye datos sobre el consumo semanal de alimentos de más de 4000 participantes, adultos y niños, que viven en la Francia metropolitanaviven en la Francia metropolitana
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Las materias grasas« fuente de innovacion para las IAA »« fuente de innovacion para las IAA »
¿Por qué?
‐ Porque el estudio y la optimización del componente nutricional relativo a la materias grasas es un objetivo de salud pública para
(prevenir el desarrollo de las principales enfermedades (obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer ...),
‐ Porque las materias grasas constitutivas o añadidas son clave en elcampo de los « productos de calidad »,
‐ Porque el potencial de innovación de las materias grasas sonimportantes,
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Innovación en materia grasaAspectos nutricionales y evolución científicaAspectos nutricionales y evolución científica
Estudio de biodisponibilidad del ácido α‐Estudio de biodisponibilidad del ácido α‐linolénico (C18:3 n‐ 3) ALA
A igualdad de cantidad en ALA,La biodisponibilidad del ALA aportado por unLa biodisponibilidad del ALA aportado por un
aceite combinado (ISIO 4)
>>que la biodisponibilidad del ALA aportado porq p p p
un aceite de colza o de soja
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Innovación en materia grasaAspecto Nutricional y Tecnológico
« Les Salaisons du Mont lanzan Eleis, un salchichon con materia grasa vegetal. Este salchichón contiene Vegebarde, unamezcla de aceites de colza y de palma. Es menos graso que un salchichón clásico y representa un aporte de omega 6/omega 3 cercano a 5 ».Estudio de formulación de las fases grasasPatente de aplicación
Jornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
Innovación nutricionalAspectos nutricionales y marketing
Desde mediados del 2011, la empresa BIOFUTURE tiene en el mercado seis nuevos aceitesdesarrollados en colaboración del ITERG bajo la marca QUINTESENS del grupo CARREFOURdesarrollados en colaboración del ITERG bajo la marca QUINTESENS del grupo CARREFOUR.Gama de aceites biológicos con fuerte valor añadido que responden a las necesidadesnutricionales específicas de los siguientes grupos de población:• Mujeres embarazadas y lactantes (mujeres EA)Mujeres embarazadas y lactantes (mujeres EA)• Niños (de 2 a 7 años) => crecimiento, desarrollo físico y cerebral,• Adultos mayores (> 65 años) => vitalidad y longevidad.
Obligaciones:• Responder a la regulación en materia de propiedades
l d blsaludables, • Utilizar aceites biológicos de procedencia local • Contener más del 95 % de materias primas biológicas, • Limitar el costeLimitar el coste• Controlar la calidad y la estabilidad (embalaje, DLUO), • Controlar el gusto piorizando los aceites vírgenes
desodorizados, M l i d d i d ( l• Mantener las propiedades una vez cocinado (platoscociandos, frítos),
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Innovación en materia grasaAspectos Nutricionales y Socioeconómicos
« Nuevas fases grasas nutricionalmente optimizadas para la industria de la bollería, panadería y pastelería »
Sustitución del aceite de palma
Enfoque previo responsable con el medio ambiente
R t l li it i t ló i lé tiRespeto a las limitaciones tecnológicas y organolépticas
Optimización de la calidad nutricional (riesgo cardiovascular)
Control de costesJornada Informativa "Innovaciones nutricionales: caminos hacia el éxito" – 9 de Mayo de 2012 ‐ PESSAC
Innovación nutricionalA t t i i l k ti
P d l F i d l Lé
Aspectos nutricionales y marketing
Proyecto de la Fromagerie de la Lémance, seleccionado en el marco del proyecto interregionalFOODSME HOP para la realización de un proyecto deFOODSME HOP para la realización de un proyecto de demostración sobre la temática de la materia grasa
Desarrollo de un queso de cabra biológico enriquecidocon omega 3 g
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L tili ió d l t i f t dLa utilización de las materias grasas como fuente de innovación es un compromiso entre
los aspectos nutricionales
l i i d t bilid dlas exigencias de estabilidad
las propiedades reológicas
las propiedades organolépticas
los aspectos reglamentarios
el coste y la disponibilidad
las tendencias delmercado
la aceptación de los consumidores
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