iv. desain model konfigurasi model - repository.ipb.ac.id file24 gambar 6. dfd level 0 shasy 1.0...
Post on 21-Mar-2019
222 Views
Preview:
TRANSCRIPT
21
IV. DESAIN MODEL
A. Konfigurasi Model
Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan
pangan dirancang dalam suatu kesatuan sistem yang diberi nama Shrimp
Assessment System 1.0 (ShASy 1.0). ShASy 1.0 terdiri dari empat bagian
utama, yaitu sistem manajemen dialog, pusat pengolahan, sistem manajemen
basis data, dan model-model penilaian. Konfigurasi model ShASy 1.0
disajikan dalam Gambar 5.
SISTEM MANAJEMEN
BASIS DATAMODEL-MODEL PENILAIAN
PUSAT PENGOLAHAN
SISTEM MANAJEMEN DIALOG
PENGGUNA
Model Penilaian
Unit Budidaya
Model Penilaian
Unit Penangkap
Model Penilaian
Importir
Model Penilaian
Unit Pengumpul
Model Penilaian
Unit Pengolahan
Model Penilaian Unit
Laboratorium
Kriteria
dan
Standar
Hasil
Penilaian
Kondisi
Aktual
Data Unit
Usaha
Gambar 5. Konfigurasi Model ShASy 1.0
22
Sistem manajemen dialog (user interface) merupakan bagian yang
berfungsi untuk menghubungkan pengguna dengan sistem ShASy 1.0. Sistem
manajemen dialog dirancang dengan prinsip user friendly untuk
mempermudah pengguna (user) berinteraksi dengan sistem ShASy 1.0 dalam
proses penilaian jaminan mutu dan keamanan pangan udang. Sistem
manajemen dialog dapat menerima masukan (input) dari pengguna dan
menampikan keluaran (output) sesuai dengan yang diinginkan oleh pengguna.
Masukan dari pengguna dapat berupa suatu perintah atau data aktual pada
suatu perusahaan. Keluaran yang ditampilkan oleh sistem manajemen dialog
berupa informasi dalam bentuk pertanyaan, pernyataan, tabel, dan informasi
dalam bentuk cetak (hardcopy).
Pusat pengolahan merupakan modul utama yang berfungsi
mengendalikan sistem manajemen dialog, mengendalikan akses data ke modul
sistem manajemen basis data, dan mengendalikan proses penilaian pada
model-model penilaian. Pusat pengolahan merupakan modul yang berperan
mengintegrasikan bagian-bagian yang lain sehingga membentuk kesatuan
ShASy 1.0.
Menurut Cahyadi (2005), sistem manajemen basis data pada suatu
sistem penilaian merupakan modul yang berfungsi untuk mengelola data, baik
data empirik yang dimasukkan oleh pengguna (data dinamis), maupun data-
data penunjang yang berfungsi sebagai keterangan (data statis). Sistem
manajemen basis data ShASy 1.0 terdiri dari empat komponen data utama,
yaitu:
1. Data unit usaha, berisi data identifikasi umum unit usaha udang
yang akan dinilai.
2. Data kriteria dan standar, berisi data kriteria dan standar penilaian
yang digunakan dalam proses penilaian.
3. Data kondisi aktual, berisi data aktual unit usaha udang sebagai
input penilaian.
4. Data hasil penilaian, berisi data hasil perhitungan dan kesimpulan
penilaian.
23
Model-model penilaian pada ShASy 1.0 dirancang berdasarkan kriteria
jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit usaha udang yang terlibat
dalam rantai usaha udang. Secara keseluruhan terdapat enam model penilaian
yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit
penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit
laboratorium pengujian. Setiap model penilaian (MP) tersusun atas beberapa
sub-model penilaian (SMP) yang dibentuk dari unsur penilaian, dan sub-unsur
penilaian. Model-model penilaian merupakan bagian yang melakukan
penilaian terhadap data aktual unit usaha yang menjadi masukan ShASy 1.0.
B. Desain Model Basis Data
Menurut Fathansyah (2004), basis data merupakan himpunan
kelompok data (arsip) yang saling berhubungan yang diorganisasi sedemikian
rupa agar kelak dapat dimanfaatkan kembali dengan cepat dan mudah.
Perancangan basis data diperlukan agar dihasilkan basis data yang kompak
dan efisien dalam penggunaan ruang penyimpanan, cepat dalam pengaksesan
dan mudah dalam manipulasi data (tambah, ubah, hapus). Perancangan basis
data dimulai dengan analisis aliran data dalam sistem, kemudian dilanjutkan
dengan perancangan model data konseptual, dan implementasi model data
konseptual ke dalam model data fisik (Cahyadi, 2005).
Hasil analisis aliran data dapat digambarkan dalam bentuk Data Flow
Diagram (DFD). DFD berguna untuk menggambarkan fungsionalitas sistem.
Proses, jika terlalu rumit, dapat diperluas ke dalam DFD lain dengan level
yang lebih rendah (Nugroho, 2002). Gambar 6 menyajikan DFD level 0 untuk
ShASy 1.0 yang memperlihatkan hubungan antara masukan (input), proses,
dan luaran (output) secara umum. Masukan pada sistem berupa data tentang
sistem sertifikasi, data kriteria jaminan mutu dan keamanan pangan, data
kondisi aktual unit usaha udang, data identifikasi unit usaha, dan data
pengguna sistem, sedangkan luaran sistem adalah laporan penilaian.
24
Gambar 6. DFD Level 0 ShASy 1.0
Proses belum digambarkan secara rinci pada DFD level 0. Pada DFD
level 1, proses-proses yang terjadi dalam sistem mengalami dekomposisi
sehingga menjadi lebih terperinci. Proses yang terjadi dalam ShASy 1.0
dirinci menjadi tiga proses utama yaitu proses penyusunan kriteria dan standar
penilaian, proses penilaian, dan proses pelaporan. DFD level 1 dapat dilihat
pada Gambar 7.
Gambar 7. DFD Level 1 ShASy 1.0
25
Setiap proses utama yang terjadi dalam ShASy 1.0 dapat dirinci dalam
DFD level 2. Terdapat tiga jenis DFD level 2, yaitu DFD level 2.1 untuk
proses penyusunan data kriteria dan standar penilaian, DFD level 2.2 untuk
proses penilaian, dan DFD level 2.3 untuk proses pelaporan. Gambar 8
menyajikan keseluruhan DFD level 2.
PustakaKKP
Data tentang
sistem sertifikasi
Data kriteria jaminan mutu
dan keamanan pangan
1.5
Seleksi data
1.1
Penyusunan
data jenis
model
1.2
Penyusunan
data sub-
model
1.3
Penyusunan
data unsur
penilaian
1.4
Penyusunan
data sub-
unsur
penilaian
Data Jenis Unit
Usaha Udang
Jenis Model
Penilaian
Informasi
Jenis Model
Penilaian
Informasi Jenis
Model Penilaian Sub-Model
PenilaianInformasi
Sub-Model
Penilaian
Data
StandarData Kriteria
Jaminan Mutu dan
Keamanan Pangan
Informasi
Sub-Model
Penilaian
Informasi
Unsur Penilaian
Unsur
Penilaian
Informasi
Unsur Penilaian
Sub-Unsur
Penilaian
Informasi
Sub-Unsur
Penilaian
Data Penilaian
Sertifikasi
DFD
Level 2.1
Pengguna
2.1
Penentuan
Skor Sub-
Unsur
1
Penyusunan
Kriteria dan
Standar
Data Kriteria
dan Standar
Penilaian
2.2
Perhitungan
deviasi
setiap unsur
2.3
Perhitungan
rata-rata
deviasi
Data aktual
dan Informasi
Skor Sub-Unsur
Hasil
Penilaian Tk
Sub-Unsur
Informasi Skor Sub-UnsurHasil Penilaian
Tk UnsurInformasi
Deviasi UnsurInformasi
Deviasi
Unsur
Rata-rata
Deviasi dan
Kesimpulan
penilaian
Hasil Penilaian
Umum
Data kondisi
aktual unit usaha
2.4
Input data
Unit usaha
Unit Usaha
Data Unit Usaha
Data Unit
Usaha
Data Unit
UsahaDFD
Level 2.2
3.1
Pemanggilan
data
Data Hasil
Penilaian
Laporan
Penilaian
2
Penilaian
Pengguna
3.2
Penyusunan
Laporan
Penilaian
Data Unsur Penilaian
Data Sub-Model Penilaian
Data Hasil Penilaian
Unsur
PenilaianSub-Model
Penilaian
Data UnsurData Sub-Model
DFD
Level 2.3
Gambar 8. DFD Level 2 ShASy 1.0
26
DFD level 2.1 pada Gambar 8 merinci proses penyusunan kriteria dan
standar penilaian. Proses ini terdiri dari lima proses, yaitu proses seleksi data,
proses penyusunan data jenis model, proses penyusunan data sub-model,
proses penyusunan data unsur, dan proses penyusunan data sub-unsur.
Kelompok data kriteria dan standar penilaian tersimpan dalam data store jenis
model penilaian, sub-model penilaian, unsur penilaian, dan sub-unsur
penilaian.
DFD level 2.2 pada Gambar 8 merinci proses penilaian. Proses ini
terdiri dari empat proses, yaitu proses input data unit usaha, proses penentuan
skor sub-unsur, proses perhitungan deviasi setiap unsur, dan proses
perhitungan rata-rata deviasi. Input data identifikasi unit usaha disimpan
dalam data store unit usaha sedangkan kelompok data hasil penilaian
tersimpan dalam data store hasil penilaian tingkat sub-unsur, hasil penilaian
tingkat unsur dan hasil penilaian umum.
DFD level 2.3 pada Gambar 8 merinci proses pelaporan. Proses ini
terdiri dari dua proses, yaitu proses pemanggilan data yang dibutuhkan untuk
pelaporan dan proses penyusunan laporan penilaian. Laporan hasil penilaian
yang telah disusun kemudian akan diperlihatkan kepada pengguna sistem.
Aliran data dan proses pada DFD level 2 sudah cukup menggambarkan
keseluruhan model ShASy 1.0 sehingga pada tahap selanjutnya DFD level 2
ini dapat digunakan sebagai dasar penyusunan model data konseptual yang
menggambarkan hubungan antar entitas di dalam sistem tanpa
mempertimbangkan detail implementasi fisiknya. Gambar 9 menyajikan
model data konseptual ShASy 1.0.
27
Gambar 9. Model Data Konseptual ShASy 1.0
Hubungan antar entitas dalam model data konseptual digambarkan
dengan derajat relasi. Tabel 3 menjelaskan derajat relasi yang ada dalam
model data konseptual.
Tabel 3. Derajat Relasi pada Model Data Konseptual
Notasi Derajat Relasi Minimum-Maksimum Keterangan
(0, N) Nol atau lebih
(1, N) Satu atau lebih
(1, 1) Satu
(0, 1) Nol atau satu
Sumber: Fathansyah (2004)
Berbeda dengan model data konseptual, model data fisik
memperlihatkan hasil implementasi entitas dalam bentuk hubungan antar
tabel. Model data fisik disusun dengan format Microsoft® Office Access 2003
(Microsoft Corporation, 2003) berdasarkan model data konseptual yang telah
dibuat sebelumnya. Gambar 10 menyajikan model data fisik ShASy 1.0.
28
SM
PK,FK1 IdM
PK IdSM
SubModel
D
PK,FK1 IdM
PK IdT
Nama
Pemilik
Alamat
Telp
Fax
SU
PK,FK1 IdSM
PK IdSU
FK1 IdM
FK1 IdU
SubUnsur
Kriteria
N1
N2
Satuan
H
PK,FK1 IdM
PK,FK1 IdPer
D
Ket
Tgl
U
PK,FK1 IdSM
PK IdU
FK1 IdM
Unsur
HSU
PK,FK1 IdM
PK,FK1 IdT
PK,FK2 IdSM
PK,FK2 IdSU
FK2 IdU
Inp
Nilai
HU
PK,FK1 IdM
PK,FK1 IdT
PK,FK1 IdSM
PK,FK1 IdU
d
Ket
M
PK IdM
Model
Gambar 10. Model Data Fisik ShASy 1.0
Pada Gambar 10 terlihat hasil implementasi entitas jenis model
menjadi tabel M, entitas sub-model menjadi tabel SM, entitas unsur menjadi
tabel U, entitas sub-unsur menjadi tabel SU, entitas unit usaha menjadi tabel
D, entitas hasil penilaian tingkat sub-unsur menjadi tabel HSU, entitas hasil
penilaian tingkat unsur menjadi tabel U, dan entitas hasil penilaian umum
menjadi tabel H. Penyingkatan penulisan sengaja dilakukan untuk
mempermudah penulisan kode saat pembuatan program.
C. Desain Model-Model Penilaian
Berdasarkan hasil identifikasi sistem sertifikasi hasil perikanan untuk
produk udang yang berjalan saat ini, maka dapat dinyatakan hal sebagai
berikut:
1. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dikaji secara
holistik mulai dari bahan baku hingga produk akhir.
2. Sistem sertifikasi hasil perikanan untuk produk udang harus dilihat dari
empat elemen, yaitu:
a) Pengadaan bahan baku, yang dapat berasal dari tambak (budidaya
udang), kapal penangkap dan impor.
29
b) Penyediaan bahan baku oleh pedagang pengumpul.
c) Pengolahan oleh industri pengolahan.
d) Pengujian yang dilakukan oleh laboratorium pengujian.
3. Pengawasan yang dilakukan terhadap masing-masing elemen dapat
mengacu pada POSS (Prosedur Operasional Standar Sanitasi), CBUB
(Cara Budidaya Udang yang Baik), CPUB (Cara Penanganan Udang yang
Baik), protokol impor, HACCP (Hazard Analytical Critical Control
Point) dan acuan metode pengujian (ISO 17025:2005).
Gambar 11. Rantai Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
Sebagai evaluasi terhadap sistem sertifikasi, model-model penilaian
dikembangkan secara terintegrasi berdasarkan empat elemen dalam sistem
sertifikasi yaitu, unit pengadaan bahan baku, unit penyediaan bahan baku, unit
pengolahan, dan unit pengujian. Secara keseluruhan terdapat enam model
penilaian yang dikembangkan yaitu model penilaian untuk unit budidaya, unit
penangkap, unit importir, unit pengumpul, unit pengolahan, dan unit
laboratorium pengujian.
Model penilaian (MP) dibentuk berdasarkan standar jaminan mutu dan
keamanan pangan yang berlaku pada masing-masing unit usaha udang.
Standar penilaian tersebut kemudian disusun menjadi sub-unsur, unsur, dan
30
sub-model penilaian (SMP) yang membentuk struktur model penilaian.
Berikut ini merupakan penjelasan enam struktur model penilaian yang
dikembangkan pada penelitian ini.
1. Model Penilaian Unit Budidaya
Model Penilaian Unit Budidaya (MP Unit Budidaya) berguna untuk
menilai jaminan mutu dan keamanan pangan pada unit budidaya
udang/tambak. Pada unit budidaya, sanitasi dapat dipenuhi dengan
pelaksanaan POSS dan CBUB. CBUB dikenal juga dengan istilah Good
Aquaculture Practices (GAP). Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya
merupakan lembaga yang kompeten untuk melakukan inspeksi dan
penerbitan CBUB yang terkait dengan POSS. Pelaksanaan dan
pengawasan POSS telah dilakukan oleh Direktorat Jenderal Perikanan
Budidaya sebagai upaya sertifikasi petambak. POSS merupakan
persyaratan dasar yang harus dipenuhi untuk mendapatkan udang yang
aman sebagai bahan baku pengolahan (Santoso, 2010).
MP Unit Budidaya terdiri dari dua sub-model penilaian yaitu SMP
POSS Unit Budidaya dan SMP Monitoring Parameter GAP. SMP POSS
Unit Budidaya digunakan untuk menilai penerapan POSS pada suatu unit
budidaya udang atau tambak. SMP POSS Unit Budidaya disusun dari
POSS unit budidaya yang telah dikembangkan Santoso (2010). SMP
POSS Unit Budidaya terdiri dari dua belas unsur penilaian.
SMP Monitoring Parameter GAP digunakan untuk menilai
pelaksanaan GAP pada unit budidaya udang. SMP Monitoring Parameter
GAP disusun dari parameter pemeriksaan batas kritis operasi budidaya
udang, bahaya kontaminan, residu kimia, dan bakteri patogen yang
potensial pada unit budidaya (Santoso, 2010). SMP Monitoring Parameter
GAP terdiri dari delapan unsur penilaian.
Tabel 4 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria pada MP
Unit Budidaya.
31
Tabel 4. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Budidaya
ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Budidaya 1 Lokasi Jauh dari sumber-sumber kontaminasi
Sumber air mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Dilakukan filterisasi air
2 Pasokan Air
Monitoring kualitas air dilakukan setiap hari Terdapat pagar pembatas area tambak Letak tolet, tangki kotoran dan gudang terpisah Terdapat fasilitas pengolahan limbah
3 Desain dan Tata Letak
Pematang utama tambak lebar dan tidak becek Dilakukan pencegahan terhadap pest Bahan fasilitas dan perlengkapan tidak korosif
4 Fasilitas dan Perlengkapan
Dilakukan perawatan kebersihan Benih yang ditebar sehat 5 Benih Penggunaan benih yang bersertifikat Pakan bernomor pendaftaran atau bersertifikat Tidak ada campuran bahan berbahaya dalam pakan Label dan informasi lengkap dan jelas Bahan-bahan yang aman untuk pakan buatan sendiri
6 Pakan
Pemberian pakan sesuai dosis Bahan tidak berbahaya Penyimpanan bahan terpisah dan aman Penggunaan bahan sesuai ketentuan Pemanasan atau pembakaran untuk pupuk kandang
7 Penggunaan Bahan Kimia, Biologi dan Obat Udang
Label dan informasi bahan lengkap dan jelas Penjagaan kebersihan alat pemanenan Pemanenan melalui saluran pembuangan air Waktu pemanenan pagi atau malam hari Tersedia pakaian bersih untuk petugas pemanenan
8 Panen
Rantai dingin pada penanganan dan penyimpanan Pemisahan limbah padat dan cair 9 Pengelolaan Limbah Penanganan limbah aman Terdapat tempat penanganan udang sementara Tempat penanganan udang bersih dan saniter
10 Penanganan Udang
Tersedia pakaian kerja yang bersih untuk petugas Jumlah toilet mencukupi Tersedia sabun, lap tangan, gayung, dll
11 Toilet
Kondisi toilet bersih Tenaga kerja tidak berpenyakit menular (sehat) 12 Tenaga Kerja Perawatan kebersihan pakaian kerja
B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Aquaculture Practices (GAP) 1 Penanganan Udang Suhu udang -2 - 2 oC 2 Residu Kimia dalam Udang
Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 1 ppb Malachite green < 1 ppb Stilbene Negatif Anlthelminthes dan Quinolon Negatif Peniciline dan kelompoknya Negatif
Hormon (katabolik, anabolik) Negatif 3 Bakteri Patogen dalam Udang
Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif
Kandungan Vibrio cholerae Negatif 4 Kebersihan Air Kandungan E. coli Negatif 5 Seleksi Benih, Induk, dan Udang
Virus dan bakteri vibrous dalam benih Negatif Virus dan bakteri vibrous dalam induk Negatif
Virus dan bakteri vibrous dalam udang Negatif
32
Lanjutan Tabel 4. ID
Unsur Unsur Penilaian Kriteria
6 Air Tambak pH air tambak 7 - 8.5 Suhu air tambak 25 - 29 oC BOD air tambak < 0.2 ppm NH3 air tambak < 0.1 ppm Nitrit atau nitrat air tambak < 0.2 ppm Alkalinitas air tambak > 80 ppm
Vibrio total air tambak < 100 /ml 7 Pakan
Chloramphenicol < 0.3 ppb Nitrofuran < 0.1 ppb 8 Kualitas Air
Kandungan pestisida Negatif Kandungan logam berat Negatif
Kandungan bakteri coliform Negatif
2. Model Penilaian Unit Penangkap
MP Unit Penangkap digunakan untuk menilai jaminan mutu dan
keamanan pangan udang pada unit penangkap udang/kapal penangkap.
MP Unit Penangkap terdiri dari SMP POSS Unit Penangkap dan SMP
Monitoring Udang Tangkapan. SMP POSS Unit Penangkap digunakan
untuk menilai sanitasi pada kapal penangkap udang, sedangkan SMP
Monitoring Udang Tangkapan digunakan untuk menilai mutu dan
keamanan udang hasil tangkapan dari bahaya kontaminan.
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap sebagai otoritas kompeten
saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS untuk kapal penangkap
udang. SMP POSS Unit Penangkap yang terdiri dari sepuluh unsur
penilaian sanitasi disusun dari rancangan POSS Unit Penangkap yang
mengacu pada standar European Commission dan CAC (Santoso, 2010).
SMP Monitoring Udang Tangkapan terdiri dari sepuluh unsur
penilaian. SMP ini mensyaratkan udang bebas kontaminan dan bakteri
patogen yang dapat membahayakan kesehatan. Penyusunan SMP
Monitoring Udang Tangkapan mengacu pada daftar jenis dan batas kritis
kontaminan atau residu udang hasil tangkapan (Santoso, 2010).
Tabel 5 menunjukkan daftar unsur penilaian dan kriteria dari MP
Unit Penangkap.
33
Tabel 5. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Penangkap
ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Penangkap 1 Daerah Penangkapan Daerah penangkapan tidak tercemar
Tata letak menjaga dari kontaminasi silang Dinding dan dek halus dan kedap air Penerangan di tempat penanganan cukup terang Desain dek mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan
2 Tata Letak dan Desain
Dilakukan perawatan kebersihan kapal Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari lokasi penanganan Kondisi toilet bersih
3 Toilet
Perlengkapan toilet memadai Alat dan perlengkapan tidak korosif 4 Peralatan dan Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Bahan yang digunakan aman Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Air bersih, tawar, dan laut mencukupi kebutuhan Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan dalam bentuk flakes Terdapat prosedur pembasmian pest Terdapat prosedur pencegahan pest
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan desinfektan dilakukan rutin Penyimpanan limbah padat terpisah dan aman Penetralan limbah cair sebelum dibuang
8 Penanganan Limbah Udang
Tidak ada penggunaan es bekas Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep
9 Tenaga Kerja
Pakaian dan perlengkapan kerja memadai Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair 10 Fasilitas Pengolahan Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat
B Sub-Model Penilaian Monitoring Udang Tangkapan 1 Logam Berat
Kandungan Pb < 0.5 ppm Kandungan Hg < 0.5 ppm
Kandungan Cd < 0.5 ppm 2 Kandungan NH3 Kandungan NH3 < 1 ppb 3 Kandungan TVB-N Kandungan TVB-N < 25 mg/100g 4 Cacing/Parasit Cacing/Parasit Negatif 5 Bakteri Patogen
Kandungan E. coli Negatif Kandungan Salmonella Negatif Kandungan Listeria monocytogen Negatif Kandungan Vibrio parahaemoliticus Negatif
Kandungan Vibrio cholerae Negatif
3. Model Penilaian Unit Importir
Prosedur impor mengandalkan pemeriksaan dokumen dan
pengambilan contoh untuk diperiksa di laboratorium. Apabila dokumen
impor lengkap dan bahan baku udang tidak mengandung kontaminasi
bahan kimia berbahaya dan bakteri patogen seperti dalam Standar
34
Nasional Indonesia (SNI), maka bahan baku diizinkan masuk ke wilayah
Republik Indonesia (Santoso, 2010).
Penyusunan SMP Protokol Impor mengacu pada penggunaan
parameter Escherichia coli, Salmonella dan Nitrofuran AOZ dan AMOZ
dalam pengujian mutu udang impor (Santoso, 2010). Tabel 6
menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit Importir.
Tabel 6. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Importir
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
Sub-Model Penilaian Protokol Impor
1 Bakteri Patogen
Kandungan E. coli < 0.3 MPN/g Kandungan Salmonella Negatif
2 Residu Kimia
Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb
4. Model Penilaian Unit Pengumpul
MP Unit Pengumpul terdiri dari SMP POSS Unit Pengumpul dan
SMP GHP Unit Pengumpul. SMP POSS Unit Pengumpul digunakan untuk
menilai pelaksanaan POSS pada unit pengumpul, sedangkan SMP
Monitoring Parameter GHP digunakan sebagai pendekatan penilaian cara
penanganan udang yang baik atau Good Handling Practices (GHP).
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
sebagai otoritas kompeten saat ini belum memiliki dan menerapkan POSS
untuk unit pengumpul udang. SMP POSS Unit Pengumpul disusun dari
rancangan POSS Unit Pengumpul yang mengacu pada standar CAC
(Santoso, 2010). SMP POSS Unit Pengumpul terdiri dari sebelas unsur
penilaian.
SMP Monitoring Parameter GHP terdiri dari dua unsur penilaian.
Penyusunan SMP Monitoring Parameter GHP mengacu pada persyaratan
operasional penanganan udang di unit pengumpul (Santoso, 2010).
Tabel 7 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit
Pengumpul.
35
Tabel 7. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengumpul
ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengumpul 1 Lingkungan Jauh dari sumber kontaminasi
Desain ruangan tertutup dan mencegah kontaminasi Bahan dinding dan lantai halus dan kedap air Kemiringan lantai mencegah genangan air Terdapat bak air desinfektan di setiap pintu masuk Penerangan di ruang penanganan cukup terang Terdapat tempat sampah (tertutup) di ruang penanganan Dilakukan perawatan kebersihan ruangan
2 Tata Letak dan Desain
Terdapat tempat cuci tangan di ruang penanganan Jumlah toilet memadai Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Kondisi toilet bersih
3 Toilet
Perlengkapan toilet lengkap dan memadai Bahan alat dan perlengkapan halus dan tidak korosif 4 Peralatan dan
Perlengkapan Alat dan perlengkapan bersih dan higienis Jenis bahan yang digunakan tidak berbahaya Penyimpanan bahan aman dan terpisah Label informasi setiap bahan lengkap dan jelas
5 Penggunaan Bahan Kimia
Dosis dan penggunaan bahan sesuai petunjuk Ketersediaan air bersih mencukupi Tidak terjadi kontaminasi air Pemasok es terpercaya Penyimpanan es bersih dan higienis
6 Penggunaan Es dan Air
Es yang digunakan berukuran kecil (flakes) Terdapat prosedur pembasmian dan diterapkan Terdapat prosedur pencegahan dan diterapkan
7 Binatang Penyebar Penyakit
Penyemprotan rutin pestisida yang aman Penetralan limbah cair 8 Penanganan Limbah Penyimpanan limbah padat pada tempat tertutup Tenaga kerja sehat dan tidak berpenyakit menular Pemeriksaan rutin kesehatan tenaga kerja Tidak diperkenankan menggunakan obat salep Pakaian dan perlengkapan kerja memadai
9 Tenaga Kerja
Perawatan kebersihan pakaian dan perlengkapan Bahan alat pengangkutan kedap air dan tidak korosif Kondisi pengangkutan dingin dan higienis
10 Pengangkutan
Tidak terjadi kontaminasi dalam pengangkutan Terdapat fasilitas pengolahan limbah cair 11 Fasilitas Pengolahan
Limbah Terdapat penampungan sementara limbah padat B Sub-Model Penilaian Monitoring Parameter Good Handling Practices (GHP) 1 Air dan Es E. coli dalam air dan es < 3 MPN/100ml Angka Lempeng Total < 100 /ml (suhu 25 oC) 2 Udang Suhu udang -2 - 2 oC Uji organoleptik udang > 6 score sheet
5. Model Penilaian Unit Pengolahan
MP Unit Pengolahan terdiri dari SMP POSS Unit Pengolahan,
SMP HACCP Unit Pengolahan, dan SMP Monitoring Unit Pengolahan.
SMP POSS Unit Pengolahan digunakan untuk menilai pelaksanaan POSS
pada unit pengolahan. SMP HACCP Unit Pengolahan digunakan untuk
menilai pelaksanaan sistem HACCP. SMP Monitoring Unit Pengolahan
36
digunakan untuk menilai mutu bahan baku dan produk serta untuk menilai
beberapa parameter kritis dalam operasi pengolahan udang.
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
sebagai otoritas kompeten telah melakukan penyusunan dan pengawasan
POSS unit pengolahan udang untuk kepentingan sertifikasi kelayakan
pengolahan. SMP POSS Unit Pengolahan disusun berdasarkan POSS unit
pengolahan yang telah diterapkan pemerintah (Santoso, 2010). SMP POSS
Unit Pengolahan terdiri dari 30 unsur penilaian.
Penerapan HACCP pada industri pengolahan udang merupakan
bagian dari sertifikasi Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT).
Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
merupakan otoritas kompeten yang berwenang melakukan pengawasan
terhadap penerapan HACCP. SMP HACCP Unit Pengolahan disusun
berdasarkan ketentuan HACCP yang telah diterapkan oleh pemerintah
(Santoso, 2010). SMP HACCP Unit Pengolahan terdiri dari sepuluh unsur
penilaian.
SMP Monitoring Unit Pengolahan merupakan sub-model penilaian
pendukung sebagai pendekatan dalam menilai mutu dan keamanan pangan
pada bahan baku, produk, serta titik kritis dalam proses pengolahan udang.
SMP Monitoring Unit Pengolahan terdiri dari tiga unsur penilaian.
Tabel 8 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit
Pengolahan.
Tabel 8. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Pengolahan
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
A Sub-Model Penilaian Prosedur Operasi Standar Sanitasi (POSS) Unit Pengolahan Luas area memadai Jauh dari sumber kontaminan Dilakukan pemisahan area bersih dan area kotor Tempat penanganan dan pengolahan saniter dan higienis Layout dan alur proses mencegah kontaminasi
1 Lingkungan, Konstruksi, dan Layout
Konstruksi sesuai dengan fungsi bangunan Ventilasi mencukupi dan memadai Perawatan kebersihan ventilasi mudah dilakukan
2 Ventilasi
Aliran udara dari area bersih ke area kotor lancar
37
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
Terdapat bak cuci kaki di pintu masuk Air bak cuci kaki bersih dan higienis Tempat cuci tangan memadai Terdapat perlengkapan cuci tangan Ruang ganti memadai dan bersih Dinding dan lantai ruang ganti halus dan kedap air Fasilitas toilet mencukupi Letak toilet terpisah dari ruang penanganan Sistem penyiraman air pada toilet dalam kondisi baik Tempat cuci tangan tidak digunakan untuk hal lain Ventilasi toilet memadai
3 Fasilitas Karyawan
Fasilitas loker untuk karyawan memadai Keadaan penerangan memadai 4 Penerangan Terdapat pelindung untuk lampu Tempat penyimpanan memadai dan aman Tempat penyimpanan terpisah Bahan kimia memiliki izin penggunaan Label dan informasi setiap bahan lengkap
5 Tempat Penyimpanan Bahan Kimia
Penggunaan bahan kimia sesuai petunjuk Permukaan lantai halus dan tidak retak Bahan lantai kedap air dan tidak licin
6 Lantai Ruangan
Kemiringan lantai mencegah air tergenang Permukaan dinding halus dan tidak retak Bahan dinding kedap air Pipa dan kabel pada dinding tertutup
7 Dinding Ruangan
Sudut antara dinding dan lantai mudah dibersihkan Permukaan langit-langit halus dan tidak retak Bahan langit-langit bebas jamur
8 Langit-Langit Ruangan
Warna langit-langit terang Perancangan mencegah akumulasi kotoran 9 Jendela dan Bagian yang Dapat
Dibuka Penggunaan kasa pencegah serangga Bahan pintu halus dan kedap air Terdapat alat pencegah serangga pada pintu Penggunaan pintu yang dapat menutup kembali
10 Pintu Masuk
Pintu mudah dibersihkan dan didesinfeksi Bahan alat tidak korosif Permukaan alat kedap air dan halus Terdapat lubang pembuangan air pada alat
11 Permukaan Alat
Terdapat tanda peralatan pada area kerja Jumlah peralatan kebersihan kerja mencukupi Peralatan kebersihan bersih dan saniter
12 Kebersihan Alat
Tersedia air panas dan dingin untuk perawatan kebersihan Perancangan sesuai tujuan penggunaan Pasokan air mencukupi
13 Fasilitas Pencucian Produk
Dilakukan perawatan kebersihan Penataan untuk mencegah kontaminasi Tata letak untuk efektifitas pembersihan
14 Pemeliharaan Peralatan
Pembersihan dan desinfeksi rutin dan memadai Kualitas bahan baku sesuai standar Pemakaian bahan sesuai persyaratan Penerimaan bahan baku bersih dan higienis
15 Penerimaan Bahan Baku
Dilakukan dokumentasi penerimaan bahan baku Jenis bahan pengemas tidak berbahaya Penyimpanan bahan pengemas aman Kondisi pengemasan bersih dan higienis Dilakukan perawatan kebersihan bahan
16 Bahan Pengemas
Tidak dibolehkan penggunaan ulang kemasan Tersedia air untuk minum Pasokan dan tekanan air mencukupi Penandaan pipa air minum dan bukan air minum Peta distribusi air jelas dan lengkap
17 Air
Penggunaan air laut sesuai persyaratan Penggunaan air kualitas air minum sebagai bahan es Tidak terjadi kontaminasi es
18 Es
Tidak dibolehkan penggunaan ulang es
Lanjutan Tabel 8.
38
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
Uap yang kontak dengan produk bersih dan aman Dilakukan monitoring dan verifikasi mutu uap
19 Uap Air atau Steam
Dokumentasi sistem pasokan air rutin dan lengkap Pemindahan limbah dari ruang pengolahan Terdapat penampungan limbah padat (tertutup) Penampungan limbah mudah dibersihkan
20 Limbah Padat dan Limbah Lainnya
Penanganan limbah ramah lingkungan Pelabelan dan penyimpanan terpisah secara aman Bahan kimia berizin dan digunakan sesuai prosedur
21 Bahan Kimia
Terdapat tanda peringatan bahan kimia Dilakukan prosedur pengendalian pest Terdapat peta penempatan perangkap dan umpan yang terverifikasi Dilakukan prosedur pembuangan binatang pest
22 Pengendalian Pest
Prosedur pengawasan dan pengendalian berjalan efektif Pakaian kerja sesuai dan bersih 23 Kebersihan Karyawan Partisipasi karyawan dalam memelihara kebersihan
24 Kesehatan Karyawan Karyawan sehat dan tidak berpenyakit menular Prosedur pembersihan dan desinfeksi fasilitas diterapkan dan dimonitor
25 Operasi Sanitasi
Prosedur pembersihan dan desinfeksi personel memadai dan efektif Produk segar, produk mentah yang dilelehkan, dan produk masak yang didinginkan disimpan mendekati titik leleh es Penyimpanan produk beku ≤ -21 oC Penyimpanan udang untuk produk kaleng ≤ -9 oC
26 Pemeliharaan Suhu Dingin Selama Penyimpanan
Penyimpanan udang hidup dalam kondisi aman 27 Prosedur Penarikan Kembali Penguraian prosedur jelas dan dilakukan
Perlindungan dari kontaminasi Penyimpanan rantai dingin untuk bahan baku, bahan setengah jadi, dan produk akhir Pendinginan segera untuk produk siap konsumsi Rancangan proses pelelehan aman dan higienis Suhu penyimpanan produk yang dilelehkan mendekati titik leleh es
28 Prosedur Perlindungan Produk
Aliran air lelehan tidak mengkontaminasi Suhu air yang digunakan ≤ 3 oC Peralatan yang digunakan bersih Lama waktu pencucian tidak lebih dari 3 menit Produk yang belum diproses didinginkan Pemberian es pada produk secara teratur (termasuk pemberian ulang) Produk yang sudah di-es dikemas dan didinginkan Pembuangan isi perut dan kepala secara higienis
29 Penanganan Produk Segar atau Bahan Baku
Pencucian setelah pembuangan isi perut dan kepala Kapasitas alat pembeku memadai Suhu gudang beku mencapai -18 oC atau lebih dingin Terdapat alat pencatat suhu Sensor alat pencatat suhu ditempatkan pada lokasi dengan suhu tertinggi Penyimpanan produk secara FIFO Penggunaan pallet dalam penyimpanan Terdapat tirai udara pada pintu anteroom dan gudang beku
30 Produk Beku
Terdapat fasilitas anteroom B Sub-Model Penilaian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Unit Pengolahan
Pemutakhiran dan validasi dokumen HACCP Komunikasi dan persetujuan modifikasi Modifikasi parameter kritis telah disetujui
1 Modifikasi
Adanya pelatihan teknisi Pemutakhiran catatan Catatan dapat dipercaya Dokumen tidak dipalsukan
2 Catatan/Rekaman
Catatan tersedia Tindakan pencegahan diikuti Prosedur monitoring diikuti
3 Rencana Manajemen
Dilakukan tindakan perbaikan
Lanjutan Tabel 8.
39
ID Unsur
Unsur Penilaian Kriteria
Verifikasi monitoring GMP, SSOP dan CCP sesuai rencana Audit internal dilakukan sesuai rencana
4 Verifikasi Internal
Pengkajian ulang dilakukan sesuai rencana 5 Pemeriksaan Organoleptik Udang memenuhi kriteria kesegaran
Kandungan histamin sesuai persyaratan Adanya 9 contoh pengujian histamin untuk setiap lot Pengujian TVB dan TMA jika organoleptik meragukan
6 Kesegaran dan Histamin
Kandungan TVB-N produk ≤ 30 mgr % Dilakukan pemeriksaan visual 7 Parasit Pemisahan bagian yang terinfeksi berat
8 Toksin Spesies yang mengandung toksin tidak dipasarkan Memenuhi persyaratan E. coli 9 Kriteria Mikrobiologi Memenuhi persyaratan Staphylococcus aureus Terdapat sistem dan prosedur ketelusuran pemasok Setiap pemasok mampu diidentifikasi dengan jelas
10 Ketelusuran untuk Produk Budidaya
Terdapat label untuk produk yang akan dipasarkan C Sub-Model Penilaian Monitoring Unit Pengolahan 1 Bahan Baku
Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb
Uji organoleptik 6.5 - 8 score sheet 2 Produk
Kandungan E. coli < 3 MPN/g Kandungan Nitrofuran AOZ < 1 ppb
Kandungan Nitrofuran AMOZ < 1 ppb 3 Titik Kritis Lain
Pecahan Logam Negatif Kandungan CAP < 0.3 ppb Malachite Green < 2 ppb Filth Negatif
Decomposed > 6 score sheet
6. Model Penilaian Unit Laboratorium
Pengujian mutu udang merupakan bagian yang penting dan
dibutuhkan pada setiap mata rantai produksi bahan baku dan pengolahan
produk akhir serta dalam kegiatan pengawasan penerapan sistem mutu
penanganan, pengolahan, monitoring residu dan cemaran dalam udang.
Kegiatan pengujian mutu dan keamanan udang dilakukan oleh lembaga
laboratorium uji (Santoso, 2010). MP Unit Laboratorium merupakan
model penilaian yang dikembangkan untuk menilai kompetensi
laboratorium.
MP Unit Laboratorium disusun berdasarkan persyaratan uji
profisiensi yang umumnya dilakukan untuk mengetahui kompetensi
laboratorium pengujian. Unsur penilaian dalam MP Unit Laboratorium
merupakan parameter uji dalam uji profisiensi yang pernah dilakukan oleh
Balai Besar Pengembangan dan Pengendalian Hasil Perikanan (BBP2HP)
Lanjutan Tabel 8.
40
terhadap Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan
(LPPMHP).
Tabel 9 menunjukkan unsur penilaian dan kriteria pada MP Unit
Laboratorium.
Tabel 9. Unsur dan Kriteria Penilaian MP Unit Laboratorium
ID Unsur Unsur Penilaian Kriteria
Sub-Model Penilaian Uji Profisiensi Laboratorium
1 Pengujian Logam Berat
Merkuri Memuaskan
Timbal Memuaskan Cadmium Memuaskan
2 Pengujian CAP
CAP dengan HPLC Memuaskan CAP dengan ELISA Memuaskan
3 Pengujian Histamin
Histamin Memuaskan
4 Pengujian Mirobiologi
E. coli Memuaskan
Salmonella Memuaskan ALT Memuaskan
Perhitungan penilaian pada masing-masing model penilaian
menggunakan persamaan matematika yang sama. Proses penilaian akan
dilakukan pada level sub-unsur, unsur dan model.
Penilaian pada level sub-unsur merupakan pemberian skor skala biner
dengan ketentuan sebagai berikut:
• Skor 0 jika kondisi aktual tidak memenuhi kriteria
• Skor 1 jika kondisi aktual memenuhi kriteria
Penilaian pada level unsur dilakukan dengan menghitung deviasi (di)
atau penyimpangan pada setiap unsur penilaian. Persamaan yang digunakan
yaitu:
di = Jumlah sub-unsur yang memiliki skor nol x 100% Total sub-unsur
Penilaian pada level model dilakukan berdasarkan perhitungan rata-
rata deviasi dari seluruh unsur penilaian. Nilai rata-rata deviasi akan
41
menentukan kesimpulan penilaian. Persamaan yang digunakan untuk
menghitung rata-rata deviasi (D) yaitu:
D = 1
n
din
i∑
=
di = deviasi dari unsur ke-i (dalam %)
n = jumlah unsur yang dianalisis
D. Penyusunan Program Komputer
Tahap penyusunan program komputer adalah kegiatan
mentransformasikan model yang telah dibuat ke dalam program komputer.
Model penilaian udang ekspor berbasis jaminan mutu dan keamanan pangan
dirancang dalam bentuk perangkat lunak yang diberi nama ShASy 1.0.
Diagram alir untuk model ShASy 1.0 diperlihatkan oleh Gambar 12.
Perangkat lunak ShASy 1.0 dibuat dengan menggunakan komputer
berspesifikasi Pentium III 733 MHz dan RAM 256 MB dalam lingkungan
sistem operasi Microsoft® Windows® XP (Microsoft Corporation, 2004).
Penyusunan program dilakukan dengan bahasa pemrograman Microsoft®
Visual Basic 6.0 (Microsoft Corporation, 1998) dengan bantuan Database
Management System (DBMS) Microsoft® Office Access 2003 (Microsoft
Corporation, 2003).
Spesifikasi komputer minimum yang dibutuhkan untuk menjalankan
ShASy 1.0 yaitu komputer berbasis Windows dengan processor 450 MHz,
dan RAM 128 MB. Paket perangkat lunak ShASy 1.0 membutuhkan ruang
kosong hardisk sekitar 30 MB.
Paket program ShASy 1.0 terdiri dari dua modul aplikasi, yaitu modul
aplikasi utama (ShASy.exe) dan modul basis data (dbudang.mdb). Modul
aplikasi utama terdiri dari pusat pengolahan, model-model penilaian, dan
sistem manajemen dialog (user interface). Sistem manajemen basis data
ShASy 1.0 diimplementasikan dalam modul basis data.
top related