jb o2bottling ace pdf

Reunión técnica 6 febrero 2014

Control del O2 en el embotellado

La realidad del mercado actual

• Estudio de mercado en US 2013

• 30 Botellas analizadas por vino

Medidr el O2

Medir el O2 en botella

Método certificado oficialmete

Validación del INRA:

Procédure OIV MA-F-AS1-06-PROVAL

Otras investigaciones con

validación:

Universiadad de Valladolid Universidad de Verona

Nueva generación NomaSense

Oxígeno total directo

Más ligero

Más facile de usar

Nuevo sistema de calibrado

Nuevo programa

Resultado de auditorias

Impacto en el SO2

En un Riesling, despues 6 meses en botella Partenaire : Geisenheim

Impacto sensorial

Chardonnay sin SO2, despues de 4 meses en botella Partenaire : IFV

Condiciones habituales de embotellado

Monobloc GAI : Embotelladora de 12 caño de llenado por gravedad

Taponadora monocabezal con depres¡ón

Tiré de Karbowiak et al. 2010

N2

Aire Nitrógeno vino

Gestión del inicio de llenado

Gestión del inicio de llenado

• Circuitos simples y compactos

• Inertización del circuito previo

2% O2

Condiciones habituales de embotellado

Gestión del final del llenado

• Mantener bajo gas inerte el depósito nodriza

• Mezclar el gas en fonción de la cantidad CO2

<400 mg/L : N2 ou 20% CO2

600-1000 mg/L : 50% CO2

>1000 mg/L : 100% CO2

N2 ou N2/CO2

Condiciones habituales de embotellado

Inertización de la botella vacía

Avec inertage

Sans inertage

• Inertización = variación de 0,3 à 0,6 mg O2/L

Llenado por abajo

• Inertizado optativo

• Tomas de O2 muy bajas

• Menos turbulenicas

• Menor pérdida de CO2

0.000

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

400.000

Oxyg

èn

e d

ég

arn

i (h

Pa)

Sin vacío

Aporte = 3 mg/L

Vacío + CO2

Aporte = 0.2 mg/L

Vacío

Aporte = 1.4 mg/L

Gestión del espacio de cabeza (con tapón)

Sin vacío

Aporte = 3 mg/L

Doble inertización

Aporte = 0.6 mg/L

Inertización habitual

Aporte = 1.5 mg/L

Gestión del espacio de cabeza (con rosca)

Conclusión

• El embotellado es una etapa crítica de la vida de un vino

– Origen de aporte de O2 y pérdida de CO2

– Origen de variaciones de una botella a otra

• Las soluciones de control:

– Sistema de inertización (depósito, botella, espacio de cabeza…)

– Técnica (reducir espacios y circuitos)

– Verificar la instalación y controlar el correcto funcionamiento

Recomendación del control del O2

• El primer paso en la gestión:

1. Medir O2

2. Entender

3. Reparar

4. Volver a controlar

Gracias !