jestivi kukci nova i ili tradicionalna hrana - hgk.hr · europski skakavac. vrste kukaca koji imaju...

JESTIVI KUKCI: NOVA I/ILI

TRADICIONALNA HRANA

Prof. dr. sc. Suzana Rimac Brnčić

Doc. dr. sc. Marija Badanjak Sabolović

Sveučilište u Zagrebu

Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Tradicionalna hrana u zemljama Azije,

Afrike i Latinske Amerike

2 milijarde ljudi svakodnevno konzumira

kukce

Oko 2000 vrsta jestivih kukaca

Skupljanje (šume, polja); manje uzgoj

(dudov svilac, pčele)

Slika 1. Broj jestivih vrsta kukaca/državi

Coleoptera-kornjaši ili tvrdokrilci (strizibube, jelenci)

Lepidoptera-leptiri, gusjenice

Hymenoptera-opnokrilci (ose, pčele)

Orthoptera – ravnokrilci (skakavci)

Hemiptera-polikrilci (cvrčci, stjenice)

Isoptera-istokrilaši ili termiti

Odonata-vretenca ili vilinski konjici

Diptera-dvokrilci (muhe, obadi)

Dyctioptera-žoharaši (žohari, bogomoljke)

Megaloptera- muljari

ostali

Jon

gem

a, 2

01

2

Slika 2. Vrste kukaca koji se konzumiraju širom svijeta

%

Europska Unija - kukci obuhvaćeni definicijom nove

hrane

Nova hrana” (engl. Novel food) – hrana koja se nije

u značajnoj mjeri upotrebljavala za prehranu ljudi u

EU prije 15. svibnja 1997. (Uredba o novoj hrani i

sastojcima nove hrane 258/97)

Nova, inovativna hrana ili hrana za čiju se

proizvodnju koriste nove tehnologije i proizvodni

procesi te hrana koja se tradicionalno konzumira

izvan EU

Uredbom (EU) 2015/2283 Europskog parlamenta i Vijeća

od 25. studenoga 2015. o novoj hrani:

hrana koja se sastoji ili je proizvedena od životinja ili

dijelova životinja ili je iz njih izolirana, osim ako su

životinje uzgojene tradicionalnim tehnikama uzgoja koje su

se u Uniji upotrebljavale za proizvodnju hrane prije 15.

svibnja 1997. i ako hrana dobivena od tih životinja ima

povijest sigurne upotrebe hrane na tržištu unutar Unije

Znanstveno ime (lat.) i sinonimi

Dio životinje

Geografsko podrijetlo (kontinent, država, područje)

„Tradicionalna hrana iz treće zemlje”- nova

hrana dobivena primarnom proizvodnjom i s poviješću

sigurne upotrebe hrane u trećoj zemlji

Sigurnost predmetne hrane potvrđena podacima o

sastavu i iskustvom od barem 25 godina njene

kontinuirane upotrebe u uobičajenoj prehrani

značajnog broja ljudi u barem jednoj trećoj zemlji

• Povećanje broja stanovništva Zemlje

• Povećana potrošnja hrane (mesa)

• Potreba za dodatnim izvorom hrane (proteina) u prehrani ljudi i za tov životinja

Rast svjetske populacije

• Intenzivno stočarstvo - emisija stakleničkih plinova, zagađenje vode, tla, sječa šuma, proizvodnja amonijaka, otpad

• Kukci- troše manje vode, za rast mogu koristiti bio-otpad; visoka konverzija hrane u tjelesnu masu

Briga za okoliš

ZAŠTO KUKCI?

NH

3(m

g/d

an

/kg

do

biv

en

em

ase

)

Sta

kle

nič

ki

pli

no

vi

(g/k

gd

ob

ive

ne

ma

se

)

Poljoprivreda – potrošnja 70% pitke vode (Pimentel et al.,

2004).

za dobivanje 1 kg proteina životinjskog podrijetla je

potrebno 5–20 puta više vode u odnosu na 1 kg proteina

žitarica (Chapagain and Hoekstra (2003) )

Proizvodnja 1 kg piletine zahtijeva 2 300 l vode

1 kg svinjetine 3 500 l

1 kg govedine 22 000 l

• H1N1 (ptičja gripa)

• BSE (kravlje ludilo)Niski rizik od zoonoza

• Manje prostora (kavezi)

• Manja potreba za vodom

• NiŽA ulaganja u opremu

Jednostavan uzgoj (farmski)

ZAŠTO KUKCI?

VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA

PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU

1. Tenebrio molitor

2. Alphitobus diaperinus

3. Acheta domesticus

4. Gryllus bimaculatus

5. Hermetia illucens

6. Locusta migratoria

7. Bombyx mori

8. Zophobas morio

9. Musca domestica

10. Orthoptera skupina – Oxya spp., Melanoplus spp., Hieroglyphus spp., Acridia spp.)

11. Rhynchophorus ferrugineus Olivier

12. Chrysomya chloropyga

VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA

PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU

Tenebrio molitor - brašnarAlphitobus diaperinus -

manji brašnar

Acheta domesticus-kućni

zrikavac

Gryllus bimaculatus-afrički

crni cvrčak

Hermetia illucens-crna

vojnička muha

Locusta migratoria-

europski skakavac

VRSTE KUKACA KOJI IMAJU NAJVEĆI POTENCIJAL ZA

PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA U EU

Bombyx mori-dudov svilacZophobas morio-ličinke crva

fobasa

Musca domestica-kućna

muha

Orthoptera skupina – Oxya spp.,

Melanoplus spp., Hieroglyphus spp., Acridia

spp.)-skakavac

Rhynchophorus ferrugineus

Olivier-crvena palmina pipa

Chrysomya chloropyga-

zelena muha

SUPSTRATI I SVOJSTVA SUPSTRATA KOJI SE KORISTE

ZA UZGOJ KUKACA ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA

Ovise o:

zakonodavstvu svake pojedine države članice EU

dostupnosti

primjenjivosti u specifičnim sustavima uzgoja

cijeni

vrsti kukaca

Uredba EK 1069/2009 – kukci se tretiraju kao životinje na

farmama

Uredbe EK 68/2013, 178/2002, 767/2009 – životinje se mogu

hraniti samo sa „sigurnom hranom”

SUPSTRATI I SVOJSTVA SUPSTRATA KOJI SE KORISTE

ZA UZGOJ KUKACA ZA PREHRANU LJUDI I ŽIVOTINJA

EU

•Biljni materijal (ostaci povrća, ostaci voća)-Pranje,usitnjavanje,sijanje

•Žitarice (vanjski slojevi zrna pšenice) -mljevenje, sijanje-određene veličine

•Otpad iz kuhinja – 60-100°C, mljevenje

•Komercijalna hrana za životinje

Izvan EU

• Visoki udio proteina, masti, vlakana, mikronutrijenata, vitamina

• Velika energetska vrijednost

• Nutritivna vrijednost – vrsta kukca, stadij razvoja, stanište, vrsta prehrane, prerada

Nutritivniznačaj

ZAŠTO KUKCI?

Kalorijska vrijednost 293-762 kcal/100g suhe tvari (analiza

78 kukaca iz Meksika)

Locusta migratoria (europski skakavac) – 598-816 kcal/kg

svježe mase

Ovisi o vrsti kukca, stadiju razvoja, staništu, prehrani

kukaca, načinu prerade

NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – ENERGETSKA

VRIJEDNOST

Lokacija Ime Latinski naziv Energija (kcal/100g

svježe mase)Australija Australski skakavac, sirov Chortoicetes terminifera 499

Australija Zeleni mrav, sirov Oecophylla smaragdina 1272

Kanada Crvenonogi skakavac, sirov

Melanoplus femurrubrum 160

SAD Žuti brašnar, larva, sirov Tenebrio molitor 206

SAD Žuti brašnar, odrasli, sirov Tenebrio molitor 138

Obala Bjelokosti Termit, bez krila, sušeni, brašno

Macrotermes subhyalinus 535

Meksiko Mrav rezač, odrasli, sirov Atta mexicana 404

Meksiko Mrav medar, odrasli, sirov Myrmecocystus melliger 116

Tajland Poljski cvrčak, sirov Gryllus bimaculatus 120

Tajland Vlika vodena buba, sirov Lethocerus indicus 165

Tajland Rižin skakavac, sirov Oxya japonica 149

Tajland Skakavac, sirov Cyrtancantharcris tatarica 89

Tajland Dudov svilac, sirov Bombyx mori 94

Jongema, 2012

NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – PROTEINI

Visoki udio proteina

Prosječno sadrže 50-82% proteina u 100g suhe tvari

(Schabel, 2010)

Skupina Razvojna faza % proteina

Coleoptera odrasli kukac i ličinka 23-66

Lepidoptera kukuljica, i ličinka 14-68

Hemiptera odrasli kukac i ličinka 42-74

Homoptera odrasli kukac, ličinka i jaje 45-77

Hymenoptera odrasli kukac, kukuljica, ličinka i jaje 13-77

Odonata odrasli kukac 46-65

Orthoptera odrasli kukac 23-65

NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – PROTEINI

Kvaliteta proteina

sastav aminokiselina (omjer esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina) izvor proteina visoke vrijednosti -sadrže 46% do 96% esencijalnih ak

probavljivost (77-98%)

sadrže sve esencijalne aminokiseline sa relativno velikim količinama lizina, treonina i metionina-aminokiselinama koje su inače ograničene u prehrani bogatoj žitaricama i leguminozama

Primjer:

Kućni zrikavac (Acheta domesticus)- soja

Ličinka palmine pipe (Rhynchophorus ferrugineus Olivier)-sadrži sve esencijalne aminokiseline

100g gusjenica - 76% ukupne dnevne količine proteina

NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – PROTEINIAminokiselina Tenebrio molitor

(g/kg suhe tvari)

Govedina

(g/kg suhe tvari)Esencijalne

Izoleucin 24,47 16Leucin 52,2 42Lizin 26,8 45Metionin 6,3 16Fenilalanin 17,3 24Treonin 20,2 25Triptofan 3,9 -Valin 28,9 20

PoluesencijalneArginin 25,5 33Histidin 15,5 20Metionin+cistein 10,5 22Tirozin 36 22

NeesencijalneAlanin 40,4 30Aspartička kiselina 40 52Cistein 4,2 5,9Glicin 27,3 24Glutaminsa kiselina 55,4 90Prolin 34,1 28Serin 25,2 27Taurin (mg/kg) 210 -

Finke, 2002; USDA, 2012

NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – MASTI

Sadržaj masti varira (10-30% težine kukca je mast)

Više masti u stadiju ličinka nego u odraslim kukcima

Ulja kukaca bogata polinezasićenim masnim

kiselinama

Vrlo često sadrže esencijalnu α-linolensku i linolnu

kiselinu

Sastav masnih kiselina ovisi o biljci kojom se kukac

hrani

NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – MASTI

Vrsta kukca Sadržaj

masti (%)

Sastav masnih kiselina

(% od sadržaja masti)

SFA, MUFA ili

PUFA

Afrički palmin žižak 54% Palmitoleinska kiselina (38%) MUFA

Linolna kiselina (45%) PUFA

Jestivi skakavac 67% Palmitoleinska kiselina (28%) MUFA

Linolna kiselina (46%) PUFA

Raznovrsni skakavci 9% Palmitoleinska kiselina (24%) MUFA

Oleinska kiselina (11%) MUFA

Linolna kiselina (15%) PUFA

α-linolenska (15%) PUFA

Gama-linolenska (23%) PUFA

Termiti 49% Palmitinska kiselina (30%) SFA

Oleinska kiselina (48%) MUFA

Staerinska kiselina (9%) SFA

Gusjenica 24% Palmitinska kiselina (8%) SFA

Oleinska kiselina (9%) MUFA

Linolna kiselina (7%) PUFA

α-linolenska kiselina (38%) PUFA

Masna kiselina Zasićenje Tenebrio molitor Govedina

Esencijalna

Linolna Omega-6-polinezasićna 91,3 10,2

Linolenska Omega-3-polinezasićna 3,7 3,9

Arahidonska Omega-6-polinezasićna - 0,63

Neesencijalna

Kapronska Zasićena - 1,05

Laurinska Zasićena <0,5 1,05

Miristinska Zasićena 7,6 13

Pentadekanoična Zasićena <0,5 -

Palmitinska Zasićena 60,1 99

Stearinska Zasićena 10,2 48

Arahidonska Zasićena 0,8 -

NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – MIKRONUTRIJENTI

Većina kukaca- veliki sadržaj mikronutrijenata (kalij,

kalcij, željezo, bakar, cink, magnezij, selen)

Tablica: usporedba sadržaja mikronutrijenata ličinke dudovog

svilca sa najčešće konzumiranim mesom

Mikronutrijent(mg/100g)

Ličinkadudovog svilca

Mesogoveda

Mesosvinje

Pilećemeso

RDA

Fosfor 175 191,5 160 nd 1000 mg

Željezo 7 1,67 0,8 nd 10 mg

Kalcij 24 6,5 8 8 1000 mg

Cink 2,1 3,41 1,6 1,26 10 mg

Bakar 0,45 0,05 0,13 0,06 1,2 mg

Magnezij 54 19,25 17 26 nd

Mangan 0,69 nd nd nd 1 mg

NUTRITIVNI SASTAV KUKACA – MIKRONUTRIJENTI

Gusjenice- 100g gusjenica sadrži 335%

minimalne potrebne dnevne doze željeza

Većina kukaca - dobar izvor cinka (govedina

12,5 mg100g suhe tvari, ličinka palmine pipe

26,5 mg/100g suhe tvari

VITAMINI:

Vitamin A i D te vitamini B skupine (tijamin – B1,

riboflavin-B2, piridoksin-B6) najčešći su vitamini

dokazani u jestivim kukcima

PREHRAMBENI PROIZVODI NA BAZI

KUKACA DOSTUPNI NA TRŽIŠTU IZVAN EU

Cijeli kukci

Proteini

Hidrolizati proteina

Masti

Hitin i derivati (hitozan i glukozamin)

Prije stavljanja na tržište-blanširanje, hlađenje i

sušenje, mljevenje,

PREHRAMBENI PROIZVODI

PREHRAMBENI PROIZVODI- CANADA, SAD,

THAILAND

ZAKLJUČAK

Jestivi kukci

Nova hranaTradicionalna

hrana

Hvala na pažnji!