jurnal kayu manis_thpa_kelompok a9
Post on 18-Feb-2016
251 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Jurnal teknologi pertanian tahun 2013
PENGARUH PERLAKUAN TERMAL TERHADAP TINGKAT KECERAHAN EKSTRAK KAYU MANIS
Rizki Kurniawan1, Emi Kurniawati2, M. Imam Asrori3, Victoria Yosavin J.4
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi PertanianUniversitas Jember, Jalan Kalimantan 1. No 37 – Jember 68121
ABSTRAK
Kayu manis(Cinamon burmanni) merupakan salah satu jenis rempah-rempah
yang paling awal digunakan. Selain itu, kayu manis dapat digunakan sebagai
bahan tambahan makanan, minuman, dan juga memiliki fungsi yang baik untuk
kesehatan serta dapat dijadikan sebagai zat anti mikroba dan dijadikan sebagai
minyak atsiri maupun oleoresin. Oleoresin merupakan campuran minyak atsiri
dan resin yang diperoleh dari hasil ekstraksi. Ekstrak pada cinamon memiliki
warna yang berbeda sesuai dengan perlakuan yang diberikan. Salah satu
perlakuan tersebut adalah perlakuan termal. Untuk mengetahui adanya pengaruh
perlakuan termal terhadap warna pada ekstrak cinamon, dilakukan percobaan
dengan tiga tahapan proses yaitu, persiapan bahan, persiapan proses dan uji
mutu fisik. Pada metode ini digunakan bahan berupa kayu manis dan aquadest
serta Alat yang digunakan antara lain pisau, telenan, sendok, panci, oven, neraca
analitik, kain saring, gelas piala dan colour reader. Pada pengujian ini
dihasilkan ekstrak kayu manis paling cerah terdapat pada kayu manis sangrai.
Kata kunci :Kayu manis, oleoresin, senyawa sinamaldehida, penyangraian.
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan salah satu negara produsen dan pengekspor rempah-
rempah utama di dunia. Bahan baku pembuatan oleoresin, baik berupa rempah-
rempah, hasil samping ataupun limbah pengolahan rempah-rempah, tersedia
cukup melimpah dan dapat dengan mudah ditemukan di seluruh wilayah di
Indonesia secara kontinyu. Salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai
bahan rempah-rempah yaitu kayu manis. Cinnamomum burmannii (Kayu Manis)
merupakan salah satu jenis dari famili Lauraceae. Tumbuhan ini banyak terdapat di
daerah sub tropis dan tropis. Kulit batang, cabang, ranting dan daun pohon kayu manis
digunakan sebagai rempah atau pemberi cita rasa (flavor).
Kulit kayu manis merupakan salah satu produk ekspor Indonesia
khususnya daerah Sumatera Barat dan Jambi. Harga kulit kayu manis ini relatif
murah sehingga diperlukan adanya hasil alternatif lain yang lebih
menguntungkan, contohnya ekstrak minyak atsiri. Penelitian terhadap minyak
atsiri dari Cinnamomum burmannii yang berasal dari Guangzhou, China yang
dilakukan oleh Wang dkk (2009) melaporkan bahwa komponen mayor minyak
atsiri yang terkandung adalah transsinamaldehid (60,72%), eugenol (17,62%) dan
kumarin (13,39%).
Hasil ekstraksi dari kayu manis berupa minyak atsiri ini, sangat digemari
di pasar Amerika dan Eropa. Minyak tersebut, banyak digunakan untuk bahan
baku industri pembuatan minyak wangi, kosmetika, farmasi, dan industri lainnya.
Tanaman kayu manis yang paling banyak dikembangkan di Indonesia adalah jenis
Cinnamomum burmanii blume. Selain itu terdapat kayu manis jenis Cinnamomum
Zeylanicum Nees, yang dikenal sebagai kayu manis Ceylon karena sebagian besar
diproduksi di Srilanka (Ceylon) dan produknya dikenal sebagai cinnamon. Jenis
kayu manis ini,di Indonesia terdapat dipulau Jawa. Pra proses ekstraksi minyak
pada kayu manis dapat mempengaruhi warna dan aroma yang dihasilkan. Oleh
karena itu, perlu dilakukan analisa terhadap variasi pra proses terhadap warna dan
aroma yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam melakukan analisa ekstrak kayu manis yaitu kayu
manis dan aquadest. Alat yang digunakan antara lain pisau, telenan, sendok,
panci, oven, neraca analitik, kain saring, gelas piala dan colour reader.
Metode Penelitian
Dalam melakukan analisa ekstrak kayu manis dilakukan 3 tahapan proses yaitu
persiapan bahan, persiapan proses dan uji mutu fisik.
Persiapan Bahan
Prosedur kerja yang dilakukan pada persiapan bahan adalah menimbang kayu
manis sebanyak 50 gram. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan cara
memotong kayu manis untuk memperbesar luas permukaan bahan.
Persiapan Proses
Kayu manis yang telah dipotong, diberi dua perlakuan yang berbeda yaitu sangrai
dan tanpa sangrai.
Uji Mutu Fisik
Dalam melakukan uji fisik masing-masing bahan ditambahkan aquadest sebanyak
100 ml, kemudian didihkan selama 5 menit dan diekstraksi dengan cara basa.
Ukur tingkat kecerahan kayu manis menggunakancolour reader.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh perlakuan praproses pada kayu manis diketahui dapat
mempengaruhi kecerahan ekstrak kayu manis yang dihasilkan. Untuk
menganalisis seberapa besar perbedaan karakteristik fisik berupa kecerahan yang
ada pada kayu manis maka dilakukan penanganan praproses dengan
menambahkan perlakuan termal(pemanasan) sebelum dilakukan ekstraksi. Data
hasil analisa dapat dilihat pada Gambar 1.
Kayu m
anis s
egar
Bekas
rebus
Bekas
sangra
i+reb
us
Ekstrak
segar
Ekstrak
sangra
i0.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
Der
ajat
Kec
erah
an (L
*)
Gambar 1. Derajat kecerahan(L*) kayu manis dan ekstraknya
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada gambar 1, diketahui bahwa filtrat
yang memiliki kecerahan paling tinggi adalah pada perlakuan
penyangraian(roasting/perlakuan thermal) sebesar 25,3 L*, sedangkan pada
perlakuan tanpa sangrai, kecerahan ekstrak sebesar 23,7 L*. Selisih nilai
kecerahan yang cukup jauh tersebut menunjukkan bahwa perlakuan thermal
dengan penyangraian memberikan efek perbedaan terhadap warna filtrat yamg
dihasilkan. Perbedaan warna ini dikarenakan komponen volatil yang terkandung
dalam kayu manis menguap selama proses penyangraian berlangsung sehingga
mengurangi komponen zat warna pada kayu manis. Pigmen dan senyawa
sinamaldehida merupakan komponen terbesar dalam kayu manis yang tingkat
volatilitasnya cukup tinggi. Dengan menguapnya pigmen maka warna ekstrak
yang dihasilkan akan semakin cerah. Perbedaan nilai pada tiap perlakuan ini juga
dikarenakan kandungan sinamaldehida dan pigmen yang berbeda dari tiap batang
kayu manis yang dijadikan sebagai sampel. Perbedaan ini dapat disebabkan
perbedaan proses pengolahan pada tahap awal dan perbedaan varietas tanaman
karena pengambilan sampel kayu manis dilakukan secara acak, tidak bersal dari
satu pohon yang pengolahannya sama. Filtrat tanpa perlakuan penyangraian
memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan filtrat sangrai, hal ini dikarenakan
kandungan komponen pigmennya lebih tinggi. Komponen pigmen dan
sinamaldehid tidak terlalu banyak diuapkan sehingga warnanya tetap dapat
dipertahankan.
Kayu manis yang telah diekstrak menunjukkan penurunan tingkat
kecerahan dibandingkan dengan kayu manis segar sebelum diolah. Penurunan
tingkat kecerahan paling tinggi terjadi pada sampel kayu manis dengan perlakuan
penyangraian, yaitu sebesar 4,5 L* sementara pada perlakuan tanpa sangrai
mengalami penurunan kecerahan sebesar 3,1 L*. Penurunan tingkat kecerahan ini
disebabkan karena kayu manis telah mengalami perebusan. Ketika terkena air,
maka warna kayu manis akan lebih gelap dideteksi kecerahannnya oleh
colourreader. Selain tingkat kecerahan, berdasarkan hasil percobaan dapat
dianalisa nilai chroma ekstrak dan bekas rebusan kayu manis. Nilai
chroma(ketajaman) ekstrak dan bekas rebusan dapat dilihat pada Gambar 2.
kayu m
anis s
egar
Bekas
rebus
Bekas
sangra
i+reb
us
Ekstrak
segar
Ekstrak
sangra
i29.0
30.0
31.0
32.0
33.0
34.0
35.0
Ting
kat K
etaj
aman
(C)
Gambar 2. Tingkat ketajaman (C) kayu manis dan ekstraknya
Dari gambar 2 dapat diketahui filtrat yang memiliki tingkat ketajaman
tertinggi adalah pada ekstrak kayu manis segar yaitu sebesar 32,9 sementara
ekstrak kayu manis sangrai memiliki tingkat ketajaman sebesar 32,7 C. Menurut
DeMann(1989), nilai chroma(saturasi) atau ketajaman berbanding lurus dengan
nilai kecerahan. Semakin tinggi nilai kecerahan, maka semakin tinggi nilai
chroma yang dihasilkan. Namun hasil analisa menunjukkan nilai chroma ekstrak
sangrai nilainya lebih kecil daripada nilai chroma ekstrak segar, sedangkan nilai
kecerahan yang lebih tinggi terdapat pada ekstrak kayu manis sangrai. Standar
deviasi ekstrak kayu manis segar lebih tinggi dibandingkan standar deviasi ekstrak
kayu manis sangrai. Sehingga dapat memungkinkan persebaran data pada nilai
pengukuran ekstrak kayu manis segar lebih beragam(data kurang presisi). Standar
deviasi ekstrak kayu manis segar sebesar 5,15(di atas 5) yang menyebabkan
tingkat penerimaan data di bawah 95%. Tingkat ketajaman kayu manis segar sisa
ekstrak nilainya sama dengan tingkat ketajaman kayu manis sangrai sisa ekstrak
yaitu sebesar 31,0. Hal ini dapat dikarenakan karena perbedaan yang tidak terlalu
nyata pada tingkat kecerahan sisa ekstrak kayu manis.
Perlakuan termal dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas
kecerahan ekstrak kayu manis, namun tidak untuk kandungan komponen
volatilnya. Untuk mendapatkan ekstrak kayu manis dengan kandungan oleoresin
yang tinggi dalam bahan, maka tidak perlu dilakukan pra proses dengan perlakuan
termal dalam bahan karena dapat menurunkan kandungan komponen-komponen
volatil yang terdapat dalam bahan. Berkurangnya komponen volatil dalam bahan
menyebabkan berkurangnya flavour kayu manis yang dihasilkan.
KESIMPULAN
Tingkat kecerahan ekstrak kayu manis paling tinggi adalah pada perlakuan
thermal dengan penyangraian sebesar 25,3 L*. Perlakuan thermal cocok
digunakan untuk memperoleh nilai kecerahan ekstrak kayu manis yang tinggi
namun tidak cocok digunakan untuk mempertahankan kandungan atsiri dan
kandungan komponen volatil lainnya dalam kayu manis.
DAFTAR PUSTAKA
DeMann, John M. 1989. Principles of Food Chemistry. Canada : Wadsworth, Inc.
Kusumawati, Riska Pratama. 2008. Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Dan
Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) Terhadap Stabilitas
Warna Sari Buah Belimbing Manis (Averrhoa Carambola L) (skripsi).
Bogor : IPB Press.
Susanti, N., dkk. 2013. Potensi Produksi Minyak Atsiri Dari Limbah Kulit Kayu
Manis Pasca Panen. Jurnal Fema. Volume 1 Nomor 2 Halaman 45.
Bandar Lampung : Universitas Lampung.
Wijayanti, Wahyu Agustina., Dkk. Minyak Atsiri Dari Kulit Batang Cinnamomum
Burmannii (Kayu Manis) Dari Famili Lauraceae Sebagai Insektisida
Alami, Antibakteri, Dan Antioksidan. [Jurnal]. Surabaya : Institut
Teknologi Sepuluh Nopember.
top related