kajian pembuatan teh celup dengan daun pegagan … · yuli handayani (f34102062). ... mbak yuli...
Post on 22-Mar-2019
252 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KAJIAN PEMBUATAN TEH CELUP
DENGAN DAUN PEGAGAN (Centella asiatica L. Urban)
oleh
YULI HANDAYANI
F34102062
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Yuli Handayani (F34102062). Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun
Pegagan (Centella asiatica L. Urban). Dibawah bimbingan Ir. M. Zein Nasution,
M.App.Sc. 2010.
ABSTRAK
Kecenderungan kembali ke alam atau back to nature sudah berkembang
luas di dunia. Salah satu produk dari tanaman pegagan ini adalah minuman teh
herbal (herbal tea). Teh herbal adalah teh yang mengandung herbal-herbal
berkhasiat untuk kesehatan. Untuk meningkatkan nilai tambah dari teh dari
tanaman pegagan, maka dibuatlah dalam bentuk kemasan kantung untuk di celup
(bag). Teh celup merupakan produk olahan yang dikemas dalam kemasan kantung
(bag) yang terbuat dari filter paper dan dapat disajikan secara cepat dan instan.
Tanaman pegagan mengandung banyak zat kimia yang bermanfaat bagi
manusia. Pegagan dapat membersihkan darah dari racun-racun tubuh,
memperbaiki gangguan cerna dan menunda keriput. Selain dapat membantu
meningkatkan daya ingat, mental, dan stamina tubuh, pegagan juga dapat
membantu menyeimbangkan energy level, serta menurunkan gejala stess dan
depresi. Tanaman ini dapat meningkatkan IQ, kemampuan mental, serta
menanggulangi lemah mental pada anak-anak.
Pembuatan teh celup pegagan dalam penelitian ini terdiri dari dua jenis
yaitu jenis manis (sweet) dan tidak manis (non-sweet), untuk jenis manis
digunakan stevia sebagi pemanisnya. Melalui uji organoleptik, panelis diminta
untuk mengutarakan tanggapannya terhadap beberapa uji yaitu rasa, aroma dan
warna seduhan teh celup pegagan.
Dari hasil penelitian terhadap bahan baku teh celup yaitu daun pegagan,
teh hijau, daun jeruk purut dan stevia diperoleh kisaran kadar air antara 5,88-7,43
% b/b (SNI : maks 8 % b/b); kadar abu, yaitu 4,65-5,76 % b/b (SNI : maks 8 %
b/b); dan kadar serat, yaitu 10,23-12,74 % b/b (SNI : maks 16 % b/b). Namur
demikian, semua sampel belum memenuhi standar SNI dalam hal kadar abu larut
dalam air, yaitu 35,63-41,22 % b/b (SNI min 45%b/b).
Hasil analisis mutu ke semua sampel terpilih menunjukkan bahwa
sebagian besar sampel telah memenuhi standar SNI dalam hal keadaan kantong,
yaitu tidak sobek setelah direndam selama 15 menit baik dalam air dingin maupun
air panas.
Berdasarkan hasil perhitungan statistik dapat diperoleh formulasi yang
lebih di sukai panelis untuk teh celup pegagan non sweet yaitu pada formulasi G
dengan komposisi 20% pegagan; 60% teh hijau dan 20% daun jeruk purut.
Sedangkan untuk teh herbal pegagan sweet lebih disukai formula D yakni dengan
42,86% pegagan; 28,57% teh hijau; 14,285% daun jeruk purut; dan 14,285%
stevia.
Kata kunci:
Pegagan, Teh celup, Stevia, Uji Organoleptik
Yuli Handayani (F34102062). The Study of Making Tea Bags with Gotu kola
Leaf (Centella asiatica L. Urban). Under direction of Ir. M. Zein Nasution,
M.App.Sc. 2010.
ABSTRACT
Trend of back to nature has been widely developed in the world. One of
the products from crop gotu kola is an herbal tea. Herbal tea contains powerful
herbs for health. Packaging form of bags has been made to increase the added
value of gotu kola tea. Tea bags are packaged processed food products in the
packaging bag made from filterpaper that can be presented instantly and quickly.
Gotu kola plant contains many chemical substances that useful to human’s
health. Gotu kola can be clean the toxins blood from the body,improve digestive
disorders and delay wrinkles. In addition it can helpimprove stamina, memory,
mentally, and also help balancingthe energy levels, decrease symptoms of stress
and depression. The active agent of this plant can also increase IQ, mental ability,
such as mentally weak disorder in children.
Making gotu kola tea bags in this study consisted of two types, namely
sweet type and non sweet type, stevia is used to be sweetener. Through
organoleptic test, panelist were asked to express they response to several tests of
taste, aroma and color of a tea bag steeping of gotu kola.
The results of analytical of chemical praresearch for raw materials of
herbal tea ie gotu leaves, green tea leaves, citrus leaves and stevia leaves showed
that the water content range ie 5,88-7,43 % w / w (SNI: max 8 % w / w) ash
content, ie 4,65 - 5,76 % w / w (SNI: max 8 % w / w); and fiber content, ie
10,23 - 12,74 %
w / w (SNI: max 16 % w / w). But all of the samples do not follow the standard of
ISO, in terms of water soluble ash content, ie 35,63-41,22 % w / w (SNI min 45 %
w / w).
Results of quality analysis from all the selected samples showed that all of
the samples have been met with SNI, which are not torn after soaking for about 15
minutes both cold water and hot water.
Based on the results of statistical calculations can be obtained that the
panelists preferred formulation for non sweet type is to the G formula, the
composition are from 20% grams of gotu kola ; 60% of green tea; and 20% of
citrus leaves. Where as for sweet type is preferred to the D formula, the
composition are from 42,86% of gotu kola; 28,57% of green tea; 14,285% of
citrus leaves; and 14,285% of stevia.
Key words:
Gotu kola, Tea bags, stevia, organoleptic test
KAJIAN PEMBUATAN TEH CELUP
DENGAN DAUN PEGAGAN (Centella asiatica L. Urban)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
YULI HANDAYANI
F34102062
2010
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Skripsi : Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun Pegagan (Centella
Asiatica L. Urban)
Nama : Yuli Handayani
NIM : F34102062
Menyetujui,
Dosen Pembimbing
Ir. H. M. Zein Nasution, MAppSc.
NIP. 130 358 749
Mengetahui,
Ketua Departemen
Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti
NIP. 19621009 198903 2 001
Tanggal Lulus : 27 April 2010
LEMBAR PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bahwa skripsi dengan
judul “Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun Pegagan (Centella asiatica
L. Urban)” adalah hasil karya sendiri dengan arahan dosen pembimbing
akademik, dan semua sumber yang dikutip telah saya nyatakan dengan benar.
Jakarta, Mei 2010
Nama :
NRP :
Yuli Handayani
F34102062
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Jakarta, 11 Juli 1984 merupakan anak
ketiga dari tiga bersaudara, putri dari pasangan Acep Juproni
dan Hartini (Almh.). Penulis menempuh pendidikan di SD
Negeri Pejaten Timur 012 Jakarta (1990 – 1996), SLTP
Negeri 46 Jakarta (1996 – 1999), SMU Negeri 55 Jakarta
(1999 – 2002).
Pada tahun 2002, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada Departemen Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Selama masa kuliah, penulis aktif bergabung dalam anggota Himpunan
Mahasiswa Teknologi Industri (HIMALOGIN), Penulis melakukan Praktek
Lapang di Pabrik Gondorukem dan Terpentin (PGT) Garahan, KPH Jember,
Perum Perhutani Unit II Jawa Timur dengan judul “Penerapan Aspek
Pengawasan Mutu Gondorukem Di Pabrik Gondorukem Dan Terpentin
(PGT) Garahan Jawa Timur”. Penulis melakukan penelitian untuk skripsi yang
berjudul “Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun Pegagan (Centella
asiatica L. Urban)”.
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
rahmat, hidayah serta izin-Nya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
menyusun skripsi yang berjudul “Kajian Pembuatan Teh Celup Dengan Daun
Herbal Pegagan (Centella asiatica L. Urban)”
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam penulisan skripsi ini banyak
bantuan baik berupa moril maupun materiil serta dorongan dan pengarahan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. selaku dosen pembimbing akademik
yang telah memberikan arahan dan bimbingannya..
2. Dr. Ir. Mulyorini Rahayuningsih, M.Si selaku dosen penguji atas saran,
masukan, bimbingan dan dorongannya.
3. Prof. Dr. Ir. Nastiti S. Indrasti, selaku dosen penguji atas saran,
masukan, bimbingan dan dorongannya.
4. Bapak dan Mama (Almh.) tercinta, Ibu Ros serta kakak-kakakku
(Irwan dan Irfan) yang telah sabar, memberikan dorongan, doa dan
kasih sayang yang tulus.
5. Seluruh Dosen-Dosen yang telah mengajar dan memberikan ilmu yang
tak ternilai selama masa perkuliahan.
6. Sahabat-sahabat penulis : Savitri (Evi), Bingar, Kurnia, Fauziah, Ulee,
Desi dan teman-teman lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Terimakasih banyak atas dorongan dan kebersamaan yang tidak
terlupakan.
7. Seluruh staf Departemen TIN terutama Bapak Mul, Ibu Nina, Mbak
Yuli yang selalu memberikan dukungan untuk saya.
8. Semua pihak yang telah membantu penulisan skripsi ini, yang tidak
dapat penulis sebutkan namanya satu persatu, terima kasih.
9. Rekan-rekan TIN’39 atas persahabatan serta kebersamaannya.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa dalam penulisan
skripsi ini masih jauh dari sempurna karena keterbatasan pengetahuan. Oleh
karena itu segala kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.
Semoga laporan skripsi ini dapat menambah pengetahuan dan bermanfaaat bagi
kita semua, Amin.
Jakarta, Mei 2010
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .................................................................................. . i
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. vii
I. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Tujuan ................................................................................................ 3
C. Manfaat .............................................................................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4
A. Botani Pegagan................................................................................... 4
B. Syarat Tumbuh ................................................................................... 5
C. Kandungan dan Manfaat Pegagan ....................................................... 6
D. Teh Hijau ........................................................................................... 8
E. Jeruk Purut............................................................................................. 11
F. Stevia...................................................................................................... 12
G. Gambaran Umum Produk Teh Celup.................................................... 15
H. Perkembangan Produksi Teh Celup di Indonesia.................................. 16
III. METODOLOGI ...................................................................................... 17
A. Bahan dan Alat ................................................................................... 17
1. Bahan ........................................................................................... 17
2. Alat ............................................................................................... 17
B. Metode Penelitian ............................................................................... 17
1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................17
2. Penelitian Utama ............................................................................. 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 22
A. Analisa Fisiko Kimia Bahan................................................................. 22
1. Kadar air ......................................................................................... 22
2. Kadar abu ........................................................................................ 24
3. Kadar abu larut air .......................................................................... 24
4. Kadar serat kasar ............................................................................. 25
B. Analisa FisikKantong ........................................................................ 26
C. Organoleptik ...................................................................................... 26
1. Rasa ................................................................................................. 28
2. Aroma .............................................................................................. 29
3. Warna ...............................................................................................31
D. Penentuan Produk Terbaik................................................................. 33
E. Analisa Usaha .................................................................................... 34
1. Biaya Produksi ................................................................................ 35
2. Pendapatan ...................................................................................... 35
3. Keuntungan ..................................................................................... 35
4. Analisa kelayakan usaha ................................................................. 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 38
A. Kesimpulan ........................................................................................ 38
B. Saran .................................................................................................. 38
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 39
LAMPIRAN ................................................................................................. 42
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Produksi Teh dan Teh Celup Indonesia Tahun 1996-2000 ............... 16
Tabel 2. Komposisi untuk Teh Celup Jenis Non Sweet ................................. 19
Tabel 3. Komposisi untuk Teh Celup Jenis Sweet .......................................... 19
Tabel 4. Hasil Analisa Sifat Penting Bahan Utama dan Bahan Tambahan
Teh Herbal Kering .......................................................................... 22
Tabel 5. Hasil Pengujian Ketahanan Kantong Teh Celup Jenis Non Sweet..... 26
Tabel 6. Hasil Pengujian Ketahanan Kantong Teh Celup Jenis Sweet..............26
Tabel 7. Skor tingkat kesukaan Teh Celup Jenis Non-Sweet .......................... .33
Tabel 8. Skor tingkat kesukaan Teh Celup Jenis Sweet .................................. .33
Tabel 9. Perhitungan Sederhana Biaya Produksi Pembuatan Teh Celup
dengan Pegagan ............................................................................... .35
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Pegagan ................................................................................5
Gambar 2. Tanaman Teh .......................................................................................8
Gambar 3. Daun Jeruk Purut Ssegar ....................................................................10
Gambar 4. Tanaman Stevia ..................................................................................13
Gambar 5. Diagram Alir Proses Penelitian Teh Celup Jenis Non-Sweet......... ....20
Gambar 6. Diagram Alir Proses Penelitian Teh Celup Jenis Ssweet ............... ....21
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Kuisioner Pengujian Organoleptik ........................................... ...43
Lampiran 2. Respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan
Teh Non-Sweet ....................................................................... ...44
Lampiran 3a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan
Teh Non-Sweet............................................................................ 45
Lampiran 3b. Tabel Anova ............................................................................ ...45
Lampiran 4. Respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan
Teh Non-Sweet ...................................................................... ...46
Lampiran 5a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan
Teh Non-Sweet ...................................................................... ...47
Lampiran 5b. Tabel Anova ........................................................................... ...47
Lampiran 6 Respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan
Teh Non-Sweet.............................................................................48
Lampiran 7a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan
Teh Non-Sweet.............................................................................49
Lampiran 7b. Tabel Anova................................................................................. 49
Lampiran 8. Respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan
Teh Sweet.....................................................................................50
Lampiran 9a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan
Teh Sweet....................................................................................51
Lampiran 9b . Tabel Anova................................................................................ .51
Lampiran 10 Respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan
Teh Sweet ................................................................................... 52
Lampiran 11a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan
Teh Sweet .................................................................................. 53
Lampiran 11b. Tabel Anova .............................................................................. 53
Lampiran 12 Respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan
Teh Sweet .................................................................................. 54
Lampiran 13a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan
Teh Sweet ................................................................................. 55
Lampiran 13b. Tabel Anova .............................................................................. 55
Lampiran 14. Prosedur Analisis ...................................................................... 56
Lampiran 15. Tabel SNI ................................................................................... 57
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil tanaman obat
yang cukup potensial. Heyne (1950) mengungkapkan bahwa di Indonesia
terdapat lebih dari 1000 spesies tumbuhan obat. Tanaman obat di Indonesia
memiliki prospek yang baik untuk pengembangan agroindustri. Faktor
pendukung pengembangan agroindustri tanaman obat tersebut diantaranya
adalah besarnya potensi kekayaan sumber daya alam Indonesia sebagai
sumber bahan baku yang dapat diformulasikan menjadi berbagai produk
seperti jamu atau obat tradisional, farmasi, kosmetik, makanan, minuman,
dan lain sebagainya. Salah satu tanaman obat yang memiliki prospek untuk
pengembangan agroindustri adalah pegagan (Centella asiatica L. Urban).
Kecenderungan kembali ke alam atau back to nature sudah
berkembang luas di dunia Barat sejak tiga dasawarsa yang lalu. Sementara
itu, di negara kita mulai tampak pada awal millenium ini terutama di
kelompok masyarakat menengah ke atas. Back to nature di bidang
pengobatan berarti kembali ke obat-obatan alami, yakni yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Salah satu tumbuhan yang dikenal luas di seluruh dunia
sebagai obat adalah pegagan atau Centella asiatica L. (Urban).
Pegagan telah cukup dikenal oleh masyarakat pedesaan di
Indonesia, karena pegagan liar dapat tumbuh subur sepanjang tahun, baik
pada musim kemarau maupun musim penghujan. Selain itu, tidak
memerlukan penanganan spesifik dalam pertumbuhannya.
Pegagan merupakan herbal tropik kosmopolit yang termasuk suku
Umbelliferae (Apiaceae) yang dikenal dengan nama rumput kaki kuda atau
antanan, banyak terdapat di Indonesia dan dapat tumbuh di daerah dataran
rendah sampai daerah pegunungan dengan ketinggian lebih kurang 2.500 m
dari permukaan laut, pada tanah yang lembab, di bawah sinar matahari
langsung atau agak terlindung. Menurut Winarto dan Surbakti (2003), selain
dikenal sangat aman dan secara khusus sangat efektif untuk mengobati
penyakit kusta, pegagan dikenal mampu merevitalisasi tubuh dan otak,
terutama peredaran darah. Karenanya, selama berabad-abad pegagan
digunakan untuk mengobati kepikunan, mencerdaskan otak, dan
memperpanjang umur. Penyakit lain yang bisa diatasi dengan pegagan
adalah darah tinggi, stroke, dan penyakit ginjal.
Salah satu produk dari tanaman pegagan ini adalah minuman teh
herbal (herbal tea). Teh herbal adalah teh yang mengandung herbal-herbal
berkhasiat untuk kesehatan. Teh herbal dibuat dari bebungaan, bebijian,
dedaunan, atau akar dari berbagai tanaman (Yudana, 2004). Teh herbal
dikonsumsi layaknya minuman teh, diseduh dan disajikan seperti teh biasa.
Herbal yang digunakan merupakan daun pegagan yang telah kering. Teh
herbal pegagan merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk teh serta
mengoptimalkan pemanfaatan tanaman obat tradisional. Untuk
meningkatkan nilai tambah dari teh dari tanaman pegagan, maka dibuatlah
dalam bentuk kemasan kantung untuk di celup (bag).
Teh celup merupakan produk olahan yang dikemas dalam kemasan
kantung (bag) yang terbuat dari filter paper dan dapat disajikan secara cepat
dan instan. Teh yang digunakan adalah teh daun pegagan dan teh hijau
dengan tambahan flavor yaitu dari daun jeruk purut.
Perkembangan pengolahan teh senantiasa mengikuti perkembangan
pasar. Sejak ditemukannya cara penyajian minuman teh dengan teh celup,
maka proses pengolahan teh dengan sistem penghancuran intensif semakin
berkembang. Kini pengolahan teh herbal juga merambah ke diversifikasi
untuk meningkatkan nilai tambah agroindustri dari pegagan yaitu dengan
menyajikan teh herbal dengan kemasan kantung (bag).
Meningkatnya pertumbuhan ekonomi, teknologi dan aktivitas
pembangunan di seluruh sektor kehidupan sebagai akibat dari perubahan
yang cepat di era globalisasi dewasa ini, telah mengubah pola hidup
masyarakat ke arah yang serba praktis dan instan, terutama dalam hal
kebiasaan mengkonsumsi makanan dan minuman. Salah satu jenis
minuman instan yang banyak di gemari adalah teh celup.
Perubahan pola konsumsi masyarakat tehadap minuman yang
berbahan dasar teh ini terjadi secara perlahan-lahan. Hal ini dapat terlihat
dari beralihnya konsumen teh bubuk ke teh celup dikarenakan teh celup
memiliki nilai tambah yang tidak dimiliki oleh teh bubuk. Nilai tambah
yang dapat dirasakan oleh konsumen teh yaitu kepraktisan dalam
penyajiannya dalam pemakaiannya dan dilengkapi diversifikasi perubahan
gaya hidup masyarakat kota-kota besar yang semakin efektif dan efisien
dalam pemanfaatan waktu, menimbulkan kebutuhan akan produk yang
semakin instan. Kebutuhan tersebut mengindikasikan produk ini akan
semakin diterima oleh masyarakat di masa yang akan datang (Eveline,
1997).
Dari sejumlah produk minuman teh yang ada, ternyata tea bag
merupakan produk yang paling banyak dikonsumsi di dunia yang
diperkirakan mencapai 80 persen dari total konsumsi teh untuk minuman
(Subiapraja dan Suprihatini, 1997).
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mendapatkan formula dalam
pembuatan teh herbal pegagan dalam bentuk kemasan celup yang disukai
oleh konsumen.
C. MANFAAT
Manfaat penelitian ini adalah menentukan suatu kepraktisan dalam
cara menyajikan minuman teh herbal dari pegagan, sehingga dapat
mengkonsumsi teh dengan praktis dan efisien.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Botani Pegagan
Di Indonesia, penyebaran pegagan sangat luas, terbukti dari
banyaknya nama yang melekat pada tanaman ini. Penamaan tersebut tentu
sesuai dengan daerahnya. Namun, dalam kalangan ilmiah, pegagan
mempunyai nama Centella asiatica dengan susunan klasifikasi sebagai berikut
(Lasmadiwati et al., 2004)
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotiledonae
Bangsa : Umbilales
Suku : Umbilliferaceae
Marga : Centella
Jenis : Centella asiatica L. Urban
Di Indonesia, tumbuhan ini mempunyai banyak nama lokal antara lain
daun kaki kuda, pegagan; gagan-gagan, ganggangan, kerok batok,
pantegowang, panigowang, rendeng (Jawa); antanan gede, calingan rambat
(Sunda); kostekosan (Madura); dau tungke-tungke (Bugis); kori-kori
(Halmehera). Di Inggris disebut pennywort (Heyne, 1987).
Winarto dan Surbakti (2003) menyatakan bahwa pegagan (Centella
asiatica L. Urban) tumbuh merayap menutupi tanah, tidak berbatang, tinggi
tanaman antara 10-50 cm. Daun pegagan berwarna hijau, tunggal berkeriput,
rapuh, memiliki daun satu helai tersusun dalam roset akar dan terdiri dari 2-10
helai daun, tangkai daunnya memiliki panjang 2-10 cm, dengan pangkal
tangkai melebar serupa seludang, helai daun berbentuk ginjal dengan diameter
1-7 cm, berwarna hijau kelabu, umumnya dengan tujuh tulang daun yang
menjari, pangkal helai daun berlekuk, ujung daun membundar, pinggir daun
bergerigi, pinggir pangkal daun bergigi, permukaan daun umumnya licin,
tulang daun pada permukaan bawah agak berambut, stolon dan tangkai daun
berwarna kelabu, berambut halus (Depkes RI, 1977).
Lasmadiwati et al. (2003) menyebutkan bahwa pegagan diperkirakan
ada beberapa jenis. Jenis pegagan yang telah dibudidayakan dan
diperdagangkan saat ini berdasarkan ukurannya adalah pegagan besar dan
pegagan kecil. Menurut (Januwati dan Muhammad, 1992) tanaman pegagan
yang telah berumur 3-4 bulan sudah dapat dipanen dengan cara memangkas
daun tanaman tersebut dengan selang sekitar dua bulan sekali. Pemanenan
dilakukan terhadap pegagan yang berdaun segar, berukuran cukup lebar dan
tidak terserang hama atau penyakit. Waktu pemanenan yang terlalu cepat
sebaiknya tidak dilakukan karena pembentukan zat-zat yang terkandung di
dalam pegagan belum sempurna (Winarto dan Surbakti, 2003)
Gambar 1. Tanaman pegagan
Sumber: tanamandanobat.blogspot.com/2009
B. Syarat Tumbuh
Menurut Santa dan Prajogo (1992), pegagan berasal dari Asia Tropik
dan kemudian tersebar di berbagai negara, misalnya Filipina, Madagaskar,
Srilanka, India dan Indonesia. Widowati et al. (1992) menambahkan bahwa
tumbuhan ini merupakan tumbuhan iklim tropik yang tumbuh di dataran
rendah sampai ketinggian 2500 m dari permukaan laut (dpl) di tempat-tempat
terbuka, pada tanah yang lembab dan subur, misalnya di padang rumput,
tegalan, tepi parit, di antara batu-batu, di tepi-tepi jalan, dan tembok. Winarto
dan Surbakti (2003) menyatakan bahwa kelembaban udara yang diinginkan
pegagan antara 70-90% dengan rata-rata temperatur udara antara 20-25oC dan
tingkat kemasaman tanah (pH) netral antara 6-7.
Tanaman pegagan tumbuh baik di tempat dengan naungan yang
cukup. Pada tempat seperti ini, tanaman akan tumbuh dengan helaian daun
lebih besar dan tebal di banding di tempat terbuka, sedang pada tempat yang
terlalu kurang cahaya, helaian daun akan menipis dan berwarna pucat. Selain
itu, untuk memperoleh daun yang lebar diperlukan kelembaban dan kesuburan
tanah yang cukup ( Januwati dan Muhammad, 1992).
C. Kandungan dan Manfaat Pegagan
Tanaman pegagan mengandung banyak zat kimia yang bermanfaat
bagi manusia. Menurut Barnes et al. (2002), kandungan kimia pegagan terbagi
menjadi beberapa golongan, yaitu asam amino, flavonoid, terpenoid, dan
minyak atsiri. Asam amino terdiri atas sejumlah besar alanin dan serine,
amino butirat, aspartat, glutamat, histidin, lisin, dan threonin, sedangkan
flavonoid terdiri atas quercetin, kaempfrenol dan bermacam-macam glikosida.
Terpenoid khususnya triterpenoid, yang ternyata merupakan kandungan utama
dalam pegagan, terdiri atas asiatikosida, sentelosida, madekasosida,
brahmosida dan brahminosida (glikosida saponin), asam asiaticentoic, asam
centellic, asam centoic dan asam madekasat.
Menurut Sjamsuhidajat dan Nurendah (1992), terdapat faktor-faktor
yang mempengaruhi kadar zat kandungan kimia dalam tanaman yang antara
lain adalah habitat, pemupukan, dan umur tanaman. Darusman et al. (2003)
menambahkan bahwa bahan aktif tanaman dikendalikan oleh kemampuan
metabolisme tanaman yang dipengaruhi oleh faktor dan lingkungan.
Triterpenoid adalah senyawa tumbuhan dengan kerangka karbon yang
berasal dari enam satuan isoprena, CH2 = C(CH3) – CH = CH2, dan secara
biosintetis diturunkan dari hidrokarbon C30, yaitu skualena. Triterpenoid
merupakan senyawa tanpa warna, berbentuk kristal, bertitik leleh tinggi, dan
aktif optik, yang umumnya sulit dicirikan karena tidak ada kereaktifan
kimianya. Triterpenoid sekurang-kurangnya dapat dibagi menjadi empat
golongan senyawa, yaitu terpena sebenarnya, steroid, saponin, dan glikosida
jantung (Harborne, 1987). Asiatikosida yang merupakan salah satu jenis
triterpenoid adalah turunan dari α-amyrin yang sangat efektif untuk
penyembuhan lepra (Vickery dan Vickery, 1981). Asiatikosida berfungsi
meningkatkan perbaikan dan penguatan sel-sel kulit, stimulasi pertumbuhan
kuku, rambut, dan jaringan ikat. Dosis tinggi dari glikosida saponin akan
menghasilkan efek pereda rasa nyeri, juga mempengaruhi collagen (tahap
pertama dalam perbaikan jaringan) misalnya dalam menghambat produksi
jaringan bekas luka yang berlebihan (www.indomedia.com, 2004).
Barnes et al. (2002) menyatakan bahwa minyak atsiri yang ditemukan
terdiri atas berbagai macam terpenoid, termasuk -caryophyllen, tran- -
farnesen, dan germacrena D (seskuiterpen) yang merupakan komponen utama,
α-pinene dan -pinene. Selain golongan-golongan tersebut, ada kandungan
lain dalam pegagan, yaitu alkaloida hidrokatilina, valerin, beberapa asam
lemak seperti asam linolenat, asam linoleat, lignosen, asam oleat, asam
palmitat dan asamstearat, fitosterol seperti kampesterol, sitosterol, dan
stigmasterol, resin, dan juga tanin.
Pegagan berasa manis, bersifat mendinginkan, berfungsi
membersihkan darah, melancarkan peredaran darah, peluruh kencing
(diuretika), penurun panas (antipiretika), menghentikan pendarahan
(haemostatika), meningkatkan syaraf memori, antibakteri, tonik, antiplasma,
antiinflamasi, hipotensif, insektisida, antialergi, dan stimulan. Selain itu juga,
pegagan berfungsi meningkatkan perbaikan dan penguatan sel-sel kulit,
stimulasi pertumbuhan kuku, rambut, dan jaringan ikat. Saponin yang ada
menghambat produksi jaringan bekas luka yang berlebihan (menghambat
terjadinya keloid) (Lasmadiwati et al., 2004).
Salah satu zat kandungan herbal pegagan adalah vallerin, suatu zat
cair berwarna kuning yang berkhasiat sebagai anti lepra dan anti lues
(Heinerman, 1979). Menurut Tyler (1988), kandungan berkhasiat lainnya
adalah glikosida saponin brahmosida dan brahmosida yang menunjukkan
khasiat sedatif pada hewan percobaan, glikosida yang lain madekasosida
menunjukkan khasiat anti radang dan asiatiosida menstimulasi penyembuhan
luka.
Tanaman itu memang dikabarkan berkhasiat memulihkan sistem kerja
tubuh, menurunkan kolesterol dan gula darah, menstabilkan kerja hormon
tubuh, sehingga bisa membuat seseorang panjang umur, karena kesehatan dan
kebugarannya terjaga (Suriawiria, 2002). Menurut Alina (2004), pegagan
dapat membersihkan darah dari racun-racun tubuh, memperbaiki gangguan
cerna dan menunda keriput. Selain dapat membantu meningkatkan daya ingat,
mental, dan stamina tubuh, pegagan juga dapat membantu menyeimbangkan
energy level, serta menurunkan gejala stess dan depresi. Dari uji klinis di
India, tanaman ini dapat meningkatkan IQ, kemampuan mental, serta
menanggulangi lemah mental pada anak-anak. Penelitian lain membuktikan,
tanaman Centella dapat meningkatkan kemampuan belajar dan memori
seseorang (Intisari, Mei 2001).
D. Teh Hijau
Teh merupakan salah satu jenis bahan penyegar yang telah lama
dikenal di Indonesia. Tanaman teh (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) berasal
dari Cina yang merupakan jenis tanaman sub tropis. Teh diperoleh dari hasil
pengolahan pucuk daun teh melalui proses pengolahan tertentu (Tobroni,
2002).
Gambar 2. Tanaman teh
Sumber: http://ichamor.blogspot.com/2009/08/manfaat-teh-hijau.html
Daun teh adalah bahan pembuat minuman teh yang populer di seluruh
penjuru dunia. Air teh yang kita minum mengandung kafein, teofilin, vitamin
A, B, C, zat yang tidak larut dalam air seperti serat, protein dan pati serta zat
yang larut di dalam air seperti gula, asam amino dan mineral. Jadi selain
sebagai minuman, teh juga mempunyai nilai gizi (Sardjono O. Santoso, 1997).
Teh mengandung berbagai jenis senyawa, terutama alkaloid, yang
apabila terdapat dalam jumlah banyak akan menimbulkan rasa yang
menyegarkan. Komposisi kimia dalam daun teh sangat mempengaruhi
terhadap mutu teh yang dihasilkan. Hal ini disebabkan pengaruh reaksi selama
proses pengolahan. Komponen-komponen ini akan berpengaruh langsung
terhadap inner quality (warna, kesegaran, dan flavour) seduhan teh tersebut.
Daun teh mengandung komponen karakteristik tertentu dan dalam jumlah
tertentu yang dapat membedakannya dengan jenis tanaman lainnya (Arifin,
1994).
Teh hijau merupakan hasil olahan pucuk dari pucuk teh yang tidak
mengharapkan terjadinya proses fermentasi pada pucuk. Proses fermentasi
dapat dihindarkan dengan menginaktifkan enzim yang berperan dalam proses
fermentasi, yaitu enzim polifenol oksidase, dengan cara memberikan suhu
tinggi pada proses awal, yaitu pada proses pelayuan (inaktivasi enzim).
Pengolahan teh hijau pada dasarnya dilakukan secara bertahap, yaitu proses
pelayuan (inaktivasi enzim), penggulungan, pengeringan pertama,
pengeringan kedua dan proses sortasi kering, yang kemudian dilanjutkan
dengan pengemasan dan penyimpanan produk. Tidak adanya proses
fermentasi pada pengolahan teh hijau memberikan nilai lebih pada teh hijau,
karena kandungan zat-zat yang bermanfaat pada daun teh tidak berubah
selama proses pengolahan teh hijau. Zat-zat tersebut memberikan khasiat yang
melimpah pada dunia kesehatan (Muhilai, 1997)
Untuk mendapatkan teh hijau yang berkualitas baik, diperlukan
pelaksanaan proses pengolahan yang benar dan sesuai dengan prinsip-prinsip
pengolahan teh hijau (Arifin, 1994). Prinsip-prinsip pengolahan tersebut
adalah :
1. Pucuk harus segera diolah
Dalam pengolahan teh hijau, katekin tidak boleh mengalami
perubahan akibat terjadinya oksidasi sebelum dan selama proses
pengolahan. Proses oksidasi dapat mengakibatkan warna air seduhan
menjadi merah. Hal yang serupa akan terjadi pula pada pucuk yang
dimalamkan atau pucuk yang panas akibat terjadinya penghamparan pucuk
yang tidak merata atau terlalu tebal.
2. Inaktivasi enzim polifenol oksidase
Inaktivasi enzim polifenol oksidase dilakukan untuk mencegah
terjadinya proses fermentasi yang tidak diinginkan pada pengolahan teh
hijau. Inaktivasi enzim dilakukan dengan cara pemberian panas yang tinggi
pada proses pelayuan.
3. Pememaran daun dan pemerasan cairan sel
Pememaran daun dan pemerasan cairan sel yang terjadi selama
proses penggulungan harus berlangsung secara maksimal sehingga cairan
sel menempel pada permukaan daun. Cairan sel yang menempel pada
permukaan daun teh akan larut dalam air seduhan dan akan menentukan
tingkat kualitas teh hijau yang dihasilkan.
4. Pemekatan cairan sel dan penurunan kandungan air
Serat mampu menurunkan kadar kolesterol darah. Begitu juga
dengan polifenol pada teh, dipercaya dapat mencegah terjadinya kanker
karena berperan sebagai antioksidan. Jumlah serat atau teh yang mesti
dikonsumsi harus diketahui. Jika berlebihan, tentu akan mengganggu
penyerapan beberapa mineral. Serat misalnya, dapat mengikat Fe, Ca, dan
Zn. Sementara itu untuk teh tampaknya perlu diwaspadai. Untungnya, pada
teh hijau senyawa polifenolnya masih banyak, sehingga kita masih dapat
meningkatkan peranannya sebagai antioksidan. Teh mengandung tanin yang
dapat mengikat mineral. Untuk itu sebaiknya minum teh tidak dilakukan
bersamaan dengan makan, tetapi sekitar 2 - 3 jam sesudahnya.
Komposisi kimia daun teh sangat berpengaruh terhadap mutu teh
yang dihasilkan sebagai akibat pengaruh reaksi-reaksi kimia yang terjadi
selama proses pengolahan berlangsung. Adapun komposisi kimia daun teh
terdiri dari bahan-bahan anorganik, ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat dan
turunannya, polifenol, pigmen, enzim dan vitamin. Komponen-komponen
tersebut sangat berpengaruh terhadap mutu teh yang dihasilkan terutama
pada warna, flavor, ’strength’ dan rangsangan seduhan teh (Eden, 1976).
Harler (1963) menambahkan bahwa katekin merupakan komponen
yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir dan
karakteristik rasa seduhan. Menurut Eden (1976), daun teh mengandung
komponen penting yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik dan aroma.
Senyawa aroma teh tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential
oil). Senyawa polifenol akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa
seri senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Turunan asam
galat yang paling terkenal yaitu senyawa tanin. Seyawa ini sangat
memegang peranan penting dalam penentuan mutu teh, karena hasil
kondensasi dari oksidasi tanin akan menentukan “briksness”, “strength” dan
warna air seduhan teh.
E. Jeruk Purut
Jeruk purut merupakan tanaman yang termasuk dalam salah satu
anggota suku jeruk-jerukan (Rutaceae), sub famili Aurantioidae, genus Citrus,
sub genus Papeda, dan spesies Citrus hystrix. Daun jeruk purut berbentuk
bulat telur, ujungnya tumpul dan bertangkai satu. Tangkai daun bersayap lebar
dan bentuknya hampir menyerupai daun. Warna daun hijau kuning, baunya
beraroma sedap (Sarwono, 1986).
Daun jeruk purut mengandung zat tanin (1,8%), steroid triterpenoid
dan minyak atsiri (1-1,5% v/b). Sementara kulit buahnya mengandung zat
saponin, tanin (1%), steroid triterpenoid dan minyak atsiri yang mengandung
sitrat (2-2,5% v/b). Khasiat daun jeruk purut yaitu sebagai stimulan dan
penyegar (http://www.republika.co.id/, 2005).
Gambar 3. Daun jeruk purut segar
Sumber: http://kamusdapurku.blogspot.com/2008_05_01_archive.html
F. Stevia
Stevia merupakan tanaman berbentuk perdu (semak), tingginya antara
60 – 90 cm dengan panjang daun 3 – 7 cm dan memiliki banyak cabang.
Batang stevia bentuknya lonjong, ditumbuhi oleh bulu-bulu yang halus.
Demikian pula tepi daunnya yang bergerigi tampak halus.bentuk daun stevia
lonjong, langsing dan duduk berhadapan. Tanaman stevia dapat tumbuh
dengan baik di tanah latosol yang berwarna merah pada ketinggian 500 – 1500
meter dari permukaan laut (Lutony,1993).
Stevia merupakan genus yang terdiri daripada 150 spesies herba dari
keluarga bunga matahari (Astereacea). Ditemukan secara resmi pada abad ke-
19 oleh Dr. Moises Santiago Bertoni. Stevia merupakan tanaman yang berasal
dari daerah tropika dan sub tropika di Amerika Selatan dan Amerika Tengah.
Stevia yang digunakan secara meluas sebagai pemanis ialah stevia dari spesies
Rebaudiana yang juga dikenal sebagai sweetleaf, sugarleaf ataupun sweet
herb. Bahan aktif yang terkandung didalamnya dikenal sebagai steviol
glykosides yang mengandung stevioside dan rebaudioside. Bahan aktif ini
stabil pada suhu tinggi, nilai pH yang stabil dan tidak merangsang tindak
balasglycemic. Ciri paling unik mengenai stevia yaitu merupakan pemanis
yang tidak mengandung kalori. (www.bio-asli.com/herb/stevia.asp)
Gambar 4. Tanaman Stevia
Sumber: http://blog.teachable.net
Tanaman stevia dikenal pertama kali di Indonesia sekitar tahun 1977,
dan telah dicoba pembudidayaanya di beberapa daerah seperti Tawangmangu,
Sukabumi, Garut,dan Bengkulu dengan ketinggian sekitar 1000 meter di atas
permukaan laut. Berdasarkan penelitian Atmoko (2001) bahwa pemberian
gambut tanah latosol berpengaruh nyata terhadap jumlah daun, sedangkan
terhadap tinggi tanaman, bobot basah dan kering tajuk dan akar tidak
berpengaruh nyata. Media tanah gambut 100% dapat meningkatkan
kandungan gula (10.06%) pada daun stevia, dibandingkan dengan 0 % gambut
(7.91%).
Daun tanaman stevia rebaudiana mengandung campuran dari diterpen,
triterpen, tanin, stigmasterol, minyak yang mudah menguap dan delapan
senyawa manis diterpen glikosida (Crammer, 1980). Stevia rebaundiana
mengandung delapan glikosida diterpen yang menyebabkan daun tersebut
terasa manis, yaitu steviosida, steviol biosida, rebaudiosida A - E dan
dulkosida A.
Menurut Kinghorn (1985), stevioside memiliki kemanisan kira-kira
300 kali lebih manis dari sukrosa pada konsentrasi 0.4%, 150 kali lebih manis
dari sukrosa pada konsentrasi 4% dan 100 kali lebih manis dari sukrosa pada
konsentrasi 10%. Sementara itu siklamat, pemanis sintesis kontroversial yang
masih digunakan, ternyata hanya mempunyai tingkat kemanisan antara 30-80
kali dari tingkat kemanisan sukrosa. Aspartam juga termasuk pemanis sintesis
kontroversial dan sering digunakan, tingkat kemanisan antara 100-200 kali
kemanisan sukrosa. Dengan kata lain, tingkat kemanisan gula stevia lebih
unggul apabila dibandingkan dengan siklamat atau aspartam yang selama ini
banyak dipakai sebagai pemanis produk makanan dan minuman (Sudarmaji,
1982).
Hasil uji organoleptik yang dijelaskan oleh Lutony (1993) bahwa
setiap 0,1 gram pemanis stevia setara dengan 20 gram sukrosa (gula putih)
pada minuman teh manis tanpa mengurangi rasa kesukaan, sedangkan pada
minuman ringan yang mengandung essence jeruk dan juga frombosen untuk
penggunaan 2 gram pemanis stevia setara dengan 4 gram gula putih.
Stevia efektif meregulasi gula darah dan ke depannya membuat
normal. Stevia juga memberi efek berbeda pada orang bertekanan darah
rendah dan tekanan darah normal. Dia juga menghambat pertumbuhan bakteri
dan organisme yang menyebabkan infeksi, termasuk bakteri yang
menyebabkan gangguan gigi dan penyakit gusi. Stevia dapat menurunkan
berat badan dan mengatur berat badan karena dapat mereduksi makanan
bergula dna berlemak. Stevia dapat mengatur mekanisme rasa lapar seseorang
yang membuat kontraksi pada perut agar rasa lapar datang lebih lambat.
Keuntungan lain dari penggunaan stevia adalah dapat meningkatkan
kemampuan lambung dan daya cerna pencernaan untuk mengurangi resiko
pada perokok dan peminum.
Stevia merupakan sumber alternatif yang berpotensial untuk
menggantikan pemanis buatan seperti sakarin, aspartam. Stevioside tidak
seperti pemanis rendah kalori lainnya, karena bersifat stabil terhadap suhu dan
memiliki pH antara 3-9 (Anonim, 2004).
G. Gambaran Umum Produk Teh Celup
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dikeluarkan oleh
Pusat Standardisasi Industri Deperindag, terdapat deskripsi mengenai teh
hitam dan teh hijau celup. Dalam SNI 01-3753-1995, deskripsi dari teh hitam
celup adalah teh kering hasil fermentasi pucuk dan daun muda termasuk
tangkainya dari tanaman teh, dan dikemas dalam kantong khusus untuk
dicelup. Dalam SNI 01-4324-1996, deskripsi dari teh hijau celup adalah teh
kering yang dihasilkan tanpa proses fermentasi dari pengolahan pucuk daun
muda tanpa penambahan bahan makanan lainnya dari tanaman teh (Camellia
sinensis), dan dikemas dalam kantong khusus untuk dicelup.
Secara prinsipnya proses produksi teh celup sama dengan proses
produksi teh lainnya, sesuai dengan jenis teh yang diperlukan. Perbedaan
hanya terletak pada bentuk atau ukuran teh yang digunakan, dimana
pembuatan teh celup sebenarnya dilakukan dengan menggunakan proses
pengepakan dari proses produksi teh dasar. Dalam proses produksi teh celup,
teh yang digunakan adalah teh yang telah dipotong-potong dengan ukuran
kecil dan halus. Perlu diketahui bahwa teh yang dipotong-potong menjadi
ukuran kecil dan halus berbeda dengan apa yang disebut dengan Tea Dust.
Tea Dust adalah teh yang berkualitas rendah karena merupakan sisa-sisa dari
teh remukan, sedangkan untuk teh celup adalah teh yang secara sengaja
dipotong-potong hingga ukurannya halus.
Teh celup merupakan produk olahan yang dikemas dalam kemasan
kantung (bag) yang terbuat dari filter paper dan dapat disajikan secara cepat
dan instan (Fauzi, 2001). Pada proses lini produksi teh celup dimulai dengan
pencampuran (blending) dua komponen, yaitu komponen utama dan pengisi.
Komponen utama adalah teh dengan mutu baik dan jumlah yang lebih banyak,
biasanya berasal dari tingkat mutu (grade) superior seperti pekeo fanning dan
orange pekeo.
Proses pembuatan teh celup dilakukan dengan melanjutkan proses
pengepakan dari produksi teh dasar. Hasil produksi teh dasar dihaluskan agar
memudahkan dalam pelarutan, baru kemudian dikemas dalam kantung kertas
kecil berpori sehingga mudah dilalui air. Pengemasan dibantu oleh mesin
otomatis dan kemudian secara otomatis pula mesin tersebut memasang benang
pada kantung.
H. Perkembangan Produksi Teh Celup Indonesia
Dalam perkembangannya, industri pengolahan teh ini nampaknya
memperlihatkan kemajuan yang sangat berarti. Selain mengolah daun teh
yang dipetik dari perkebunan menjadi teh kering, dewasa ini telah terdapat
beberapa industri pengolahan teh yang memerlukan diversifikasi produk
seperti teh celup (tea bag).
Indonesia merupakan salah satu produsen utama teh kering, namun
pada kenyataanya industri pengolahan teh belum mampu berkembang di pasar
ekspor. Masalah utama yang dihadapi oleh industri teh celup untuk dapat
menembus pasar ekspor yaitu standar kemasan yang cukup tinggi. Importir
umumnya mengharapkan kemasan yang sesuai dengan keinginan permintaan
pasar mereka. Hal tersebut tidak dapat dipenuhi oleh beberapa produsen
Indonesia karena mereka harus melakukan penambahan investasi.
Tabel 1. Produksi Teh dan Teh Celup Indonesia Tahun 1996-2000
Tahun Produksi Teh
(ton)
Produksi teh Celup
(ton)
Persentase Produksi Teh
Celup (%)
1996 132.000 11.610 8,79
1997 121.000 11.987 9,91
1998 132.700 13.497 10,17
1999 130.465 43.569 33,39
2000 127.902 44.583 24,86
Sumber: Asosiasi Teh Indonesia dan Departemen Perindustrian (2006), diolah.
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui perkembangan produksi teh
dan produksi teh celup di Indonesia dari tahun 1996-2000. Produksi teh
terbesar diperoleh pada tahun 1998 yaitu sebesar 132.700 ton. Sedangkan
produksi teh celup terus mengalami peningkatan yang teratur dari tahun ke
tahun. Pada tahun 2000 produksi teh celup mencapai sekitar 34% dari
produksi teh.
III. METODOLOGI
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun
pegagan (Centella asiatica) kering, sedangkan bahan tambahan yang akan
digunkan yaitu teh hijau (Camelia sinensis) kering dan flavor alami yaitu
daun jeruk purut (Citrus hystrix) kering. Bahan kimia yang akan
digunakan untuk analisis yaitu H2SO4, NaOH, dan etanol sebagai pereaksi.
2. Alat
Peralatan yang digunakan untuk penelitian ini yaitu timbangan,
neraca analitik, cawan porselen, cawan alumunium, desikator, otoklaf,
tanur, oven, gelas piala, kertas saring, ayakan, alat pengemas teh celup,
alat-alat gelas untuk analisis dan perlengkapan uji organoleptik.
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap awal dilakukan analisis fisiko kimia dari daun pegagan
kering dan juga analisis fisiko kimia dari bahan tambahannya yaitu teh
hijau dan dau jeruk purut kering melalui analisis mutu teh celup meliputi
keadaan kantong, keadaan seduhan, kadar air , kadar abu, kadar abu larut
dalam air, dan kadar serat kasar (Badan Standarisasi Nasional, 1995).
Pengujian kantong secara visual dilakukan dengan merendam
kantong dalam air dingin dan juga dalam air mendidih selama 15 menit,
kemudian di tiriskan.
2. Penelitian Utama
Pembuatan teh celup herbal pegagan dalam penelitian ini terdiri
dari dua jenis yaitu jenis manis (sweet) dan tidak manis (non-sweet), untuk
jenis sweet digunakan stevia sebagai bahan pemanis.
Pada penelitian ini dicoba menentukan pemilihan formula teh yang
paling disukai panelis menggunakan uji organoleptik. Komposisi
pencampuran (blending) terbaik dari teh pegagan dengan trial and error
yang terdiri dari komponen bahan utama dan komponen bahan tambahan.
Bahan-bahan yang digunakan sudah dalam bentuk kering yang kemudian
disortasi yang bertujuan untuk memilih bahan yang bagus, memisahkan
dari kotoran dan benda-benda asing. Semua bahan yang telah disortasi
kemudian dilakukan pencampuran dengan takaran yang ditentukan untuk
selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dengan cara di blender,
pengecilan ukuran ini bertujuan untuk mempermudah perlakuan uji agar
tidak kamba (memerlukan ruang yang besar). Setelah dihasilkan teh dasar,
proses dilanjutkan dengan melakukan penghalusan agar memudahkan
dalam pelarutan, baru kemudian dikemas dalam kantong kertas kecil
berpori sehingga mudah dilalui air, kemudian dilakukan pengujian
organoleptik.
Pengujian organoleptik yang dilakukan yaitu uji kesukaan (hedonic
test) yang dilakukan terhadap 30 panelis. Kepada para panelis tersebut
diberikan kuisioner, kemudian para panelis dimintai untuk memberikan
pendapatnya tentang teh celup pegagan dengan cara mengisi kuisioner
yang telah disediakan (Lampiran 1 ). Data yang diperoleh dari hasil
kuisioner tersebut dianalisis secara statistik. Berikut adalah tabel formulasi
teh herbal celup, formulasi dilakukan berdasarkan trial and error.
Tabel 2. Komposisi untuk Teh Celup Jenis Non Sweet
Formula DP (gr) % TH (gr) % DJ (gr) % Bobot(gr)
A 1 50 0,5 25 0,5 25 2
B 1 40 0,5 20 1 40 2,5
C 1 33,33 0,5 16,67 1,5 50 3
D 1,5 50 1 33,33 0,5 16,67 3
E 1,5 42,86 1 28,57 1 26,57 3,5
F 1,5 37,5 1 25 1,5 12,5 4
G 0,5 20 1,5 60 0,5 20 2,5
H 0,5 16,17 1,5 50 1 33,33 3
I 0,5 12,5 1,5 37,5 1,5 37,5 4
Tabel 3. Komposisi untuk Teh Celup Jenis Sweet
Formula DP
(gr) %
TH
(gr) %
DJ
(gr) %
STV
(gr) %
Bobot
(gr)
A 1 40 0,5 20 0,5 20 0,5 20 2,5
B 1 33,33 0,5 16,67 1 33,33 0,5 16,67 3
C 1 28,57 0,5 14,285 1,5 42,86 0,5 14,285 3,5
D 1,5 42,86 1 28,57 0,5 14,285 0,5 14,285 3,5
E 1,5 37,5 1 25 1 25 0,5 12,5 4
F 1,5 33,33 1 22,22 1,5 33,33 0,5 11,11 4,5
G 0,5 16,67 1,5 50 0,5 16,67 0,5 16,67 3
H 0,5 14,285 1,5 42,86 1 28,57 0,5 14,285 3,5
I 0,5 30 1,5 30 1,5 30 0,5 10 5
Keterangan :
DP = Daun Pegagan kering
TH = Teh Hijau kering
DJ = Daun Jeruk purut kering
STV = Stevia kering
Gambar 5. Diagram alir proses penelitian teh celup herbal non-sweet
Daun pegagan kering
Sortasi daun
kering
Pencampuran Teh hijau Daun jeruk
purut
kering,
Penghalusan
Pengemasan
dalam bag
Teh celup pegagan
Gambar 6. Diagram alir proses penelitian teh celup herbal sweet
Daun pegagan kering
Sortasi daun
kering
Pencampuran Teh hijau
kering
Daun jeruk purut
dan stevia kering
Penghalusan
Pengemasan
dalam bag
Teh celup pegagan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisa fisiko kimia Bahan
Analisa fisiko kimia yang dilakukan untuk teh herbal terdiri dari analisa
fisiko kimia bahan baku utama yaitu daun pegagan kering dan bahan
tambahan yaitu teh hijau kering, daun jeruk purut kering dan stevia kering
(untuk teh herbal pegagan sweet). Serta dilakukan analisa terhadap kantong
yaitu meliputi keadaan kantong dan keadaan seduhan.
1. Analisa Sifat penting bahan utama dan bahan tambahan teh herbal
Analisa yang dilakukan terhadap pegagan kering ini meliputi kadar air,
kadar abu, kadar abu larut dalam air, pengamatan visual. Analisa ini dilakukan
untuk mengetahui karakteristik teh herbal yang dihasilkan.
Tabel 4. Hasil analisa sifat penting bahan utama dan bahan tambahan teh herbal
kering dibandingkan dengan SNI 01-3836-2000
KKaarraakktteerriissttiikk DDPP TTHH DDJJ SSTTVV SSNNII
KKaaddaarr aaiirr ((%% bb//bb)) 77,,4433 66,,5599 66,,3366 55,,8888 MMaakkss 88
KKaaddaarr aabbuu ((%%bb//bb)) 55,,6688 55,,4411 44,,6655 55,,7766 MMaakkss 88
KKaaddaarr aabbuu llaarruutt ddaallaamm aaiirr ((%%bb//bb)) 4400,,5566 4411,,2222 3355,,6633 3388,,7733 mmiinn 4455
KKaaddaarr sseerraatt ((%%bb//bb)) 1111,,2244 1122,,6655 1122,,7744 1100,,2233 MMaakkss 1166
Kadar Air
Pada hasil analisa tersebut dapat diketahui bahwa pegagan kering
memiliki kadar air yang normal yaitu sebesar 7,43 %. Pada analisa bahan
tambahan yaitu teh hijau kering, daun jeruk purut kering, dan stevia kering
berturut turut memberikan hasil kadar air sebesar 6,59 %; 6,36 %; 5,88 %.
Semua bahan memberikan hasil yang telah memenuhi aturan pengujian SNI
01-3836-2000 yaitu sebesar maksimal 8 %.
Pengukuran kadar ini menurut Hall (1957) yaitu kadar air yang cukup
tinggi dapat mempengaruhi daya tahan terhadap serangan mikroorganisme,
sehingga bahan tersebut mudah rusak dan tidak tahan dalam penyimpanannya.
Oleh karena itu, untuk memperpanjang daya tahan suatu bahan terhadap
mikroorganisme dan penyimpanan, maka sebagian air pada bahan
dihilangkan, sehingga mencapai kadar air tertentu.
Apabila mengandung kadar air yang besar (lebih dari 10%), maka
bahan tersebut akan menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba
seperti kapang, ragi dan bakteri. Pertumbuhan mikroba ditandai dengan
peningkatan kegiatan metabolisme terutama respirasi. Selama respirasi akan
menimbulkan energi yang mengakibatkan suhu penyimpanan menjadi naik
sehingga terjadi penguapan di sekitar bahan. Dengan adanya air tersebut,
maka tempat itu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Oleh karena itu komposisi zat-zat yang terkandung dalam bahan-bahan
tersebut berubah dan menghasilkan zat-zat yang tidak diinginkan, seperti bau
tengik, bau busuk, bau asam dan bau apek.
Proses untuk mengurangi kadar air pada pegagan dan bahan
tambahannya tersebut dapat dilakukan melalui proses pengeringan.
Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari suatu bahan pertanian
menuju kadar air keseimbangan dengan udara sekeliling atau pada tingkat
kadar air yang menyebabkan bahan pertanian tahan tehadap serangan jamur,
enzim dan aktivitas serangga (Henderson et al, 1976).
Daun pegagan yang telah dikeringkan dapat digunakan sebagai teh
kesehatan yang memiliki ekek farmakologis atau efek pengobatan yaitu
sebagai obat untuk revitalisasi tubuh dan pembuluh darah serta mampu
memperkuat struktur jaringan tubuh. Tak kalah penting, pegagan juga dapat
dikonsumsi sebagai brain tonic atau obat anti lupa bagi orang dewasa dan
manula (manusia usia lanjut). Pegagan juga bersifat menyejukkan atau
mendinginkan, menambah tenaga, menimbulkan selera makan, memperindah
suara, dan mengurangi dahaga. Di samping itu, pegagan mempermudah
timbulnya rasa kantuk bagi penderita sulit tidur, menenangkan syaraf,
memperbanyak sel-sel darah merah, serta menyembuhkan gangguan ringan di
hati dan limpa yang membengkak.
Bahan tambahan selain teh berfungsi sebagai bahan flavor untuk
pembuatan teh herbal pegagan. Menurut Vishweswarairah et al (1992),
penambahan flavor adalah usaha untuk memperbaiki cita rasa yang biasanya
dilakukan dengan penambahan cita rasa. Jenis flavor yang digunakan untuk
pembuatan teh herbal pegagan merupakan jenis flavor alami. Menurut Heat et
al. (1986), sumber bahan flavor alami dapat berasal dari tanaman dan bagian-
bagiannya yang sudah dikenal bermanfaat di dalam pangan. Teh hijau dan
daun jeruk purut yang digunakan sebagai flavor untuk pembuatan teh celup
pegagan sudah dalam bentuk kering.
Kadar Abu
Berdasarkan hasil analisa, kadar abu yang dihasilkan daun pegagan
kering sebesar 5,68 %. Sedangkan untuk bahan tambahannya yaitu teh hijau
memiliki kadar abu sebesar 5,41 %, daun jeruk purut sebesar 4,65 %, dan
stevia sebesar 5,76 %. Semua hasil analisa kadar abu memenuhi SNI 01-3836-
2000 yang menetapkan kadar abu maksimal 8 %. Ini menandakan bahwa
bahan utama dan bahan tambahan memiliki kandungan mineral yang cukup
baik, karena terbuat dari bahan-bahan yang alami. Kandungan abu total yang
tinggi dalam bahan dan produk pangan merupakan indikator yang sangat kuat
bahwa produk tersebut potensi bahayanya sangat tinggi untuk dikonsumsi.
Tingginya kandungan abu berarti tinggi pula kandungan unsur-unsur logam
dalam bahan atau produk pangan.
Menurut Sudarmadji (1989), abu adalah zat organik (mineral) sisa
hasil pembakaran suatu bahan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat
bervariasi baik jenis maupun jumlahnya.
Abu total didefinisikan sebagai residu yang dihasilkan pada proses
pembakaran bahan organik pada suhu 550oC, berupa senyawa anorganik
dalam bentuk oksida, garam dan juga mineral. Abu total yang terkandung di
dalam bahan pangan sangat dibatasi jumlahnya, kandungan abu total bersifat
kritis.
Kadar Abu Larut Dalam Air
Dari hasil pengujian diperoleh kadar abu larut air pegagan sebesar
40,56 %, teh hijau sebesar 41,22 %, daun jeruk purut sebesar 35,63 %, dan
stevia sebesar 38,73 %. Semua bahan belum memenuhi standar SNI dalam hal
kadar abu larut dalam air, yaitu 35,63-41,22%b/b (SNI min 45%b/b). Kendala
rendahnya kadar abu larut dalam air dapat diatasi dengan tambahan formula
berupa bahan yang mengandung abu larut air, terutama adalah bahan yang
sekaligus memiliki nilai fungsional bagi kesehatan.
Penentuan pengujian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan
mineral yang dapat larut dalam air, karena produk teh herbal ini akan banyak
dipergunakan dalam air, sehingga mineral-mineral yang ada pada bahan masih
dapat ditolerir oleh tubuh atau tidak
Kadar Serat
Dari hasil pengujian diperoleh kadar serat pegagan menghasilkan
sebesar 11.24%, teh hijau menghasilkan sebesar 11.65%, daun jeruk purut
menghasilkan sebesar 12.74%, dan stevia menghasilkan sebesar 10.23%. Dari
nilai-nilai tersebut membuktikan bahwa kadar serat yang dihasilkan telah
memenuhi ketentuan SNI yaitu maksimal 16%. Hal ini menunjukkan bahwa
bahan-bahan tersebut memiliki kadar serat kasar yang normal dan dapat
dimanfaatkan misalnya sebagai suplemen dalam meningkatkan kadar serat
kasar pada produk (FAO, 1997).
Pengujian kadar serat ini bertujuan untuk mengetahui jumlah serat
yang terkandung pada bahan. Bahan yang memiliki kadar serat yang tinggi
dapat dimanfaatkan sebagai suplemen dalam meningkatkan kadar serat produk
untuk mencegah berbagai macam penyakit seperti darah tinggi, jantung dan
diabetes melitus.
Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ
pencernaan manusia maupun hewan. Pilliang dan Djojosoebagjo (2002)
mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan serat kasar ialah sisa bahan
makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa
kuat selama 30 menit.
.
B. Analisa Fisik Kantong
Tabel 5. Hasil pengujian ketahanan kantong teh celup jenis non sweet
FFoorrmmuullaa DDPP ((ggrr)) TTHH ((ggrr)) DDJJ ((ggrr)) KKeeaaddaaaann
kkaannttoonngg
AA 11 00,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
BB 11 00,,55 11 TTiiddaakk ssoobbeekk
CC 11 00,,55 11,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
DD 11,,55 11 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
EE 11,,55 11 11 TTiiddaakk ssoobbeekk
FF 11,,55 11 11,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
GG 00,,55 11,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
HH 00,,55 11,,55 11 TTiiddaakk ssoobbeekk
II 00,,55 11,,55 11,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
Tabel 6. Hasil pengujian ketahanan kantong teh celup jenis sweet
FFoorrmmuullaa DDPP ((ggrr)) TTHH ((ggrr)) DDJJ ((ggrr)) SSTTVV ((ggrr)) KKeeaaddaaaann
kkaannttoonngg
AA 11 00,,55 00,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
BB 11 00,,55 11 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
CC 11 00,,55 11,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
DD 11,,55 11 00,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
EE 11,,55 11 11 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
FF 11,,55 11 11,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
GG 00,,55 11,,55 00,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
HH 00,,55 11,,55 11 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
II 00,,55 11,,55 11,,55 00,,55 TTiiddaakk ssoobbeekk
Hasil analisis mutu terhadap semua sampel terpilih menunjukkan
bahwa sebagian besar sampel telah memenuhi SNI dalam hal keadaan
kantong, yaitu tidak sobek setelah direndam selama 15 menit baik dalam air
dingin maupun air panas; keadaan seduhan, yaitu memiliki warna, rasa dan
aroma khas teh. Menurut SNI 01-4324-1996 kantong dinyatakan baik apabila
tidak sobek/rusak
C. Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik
(kesukaan). Uji hedonik atau kesukaan merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya, disamping itu mereka juga
diminta untuk mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaannya.
Komposisi penggunaan daun pegagan kering, teh hijau kering, daun
jeruk purut kering dan stevia kering ditentukan berdasarkan trial error
campuran bahan dalam 250 ml air. Campuran tersebut kemudian diseduh
dengan menggunakan air panas (80oC) maksimal selama 3 menit. Merendam
teh terlalu lama ketika menyeduh akan mengurangi khasiat dari teh itu sendiri.
Selain itu, makin lama kita menyeduh, tanin akan semakin banyak keluar
sehingga menyebabkan rasa teh menjadi pahit dan sepat. Karena kebiasaan
kita minum teh manis, rasa pahit dan sepat ini disamarkan dengan manisnya
gula. Untuk teh kualitas tinggi, seduhan ala Gongfu Cha untuk seduhan
pertama cukup 25 detik, dan bisa diseduh berulangkali dengan tambahan
waktu 5 detik dari seduhan sebelumnya. Jadi setelah 25 detik, teh dituang ke
cangkir lain. Seduhan berikutnya adalah 30 detik, dituang lagi, dan seterusnya
dengan ditambahkan waktu 5 detik.
Untuk hasil yang terbaik digunakan suhu 80oC karena komposisi teh
hijau apabila diseduh dalam suhu 70-80oC keluar dengan baik. Suhu yang
dibutuhkan untuk seduhan teh hijau sekitar 70 derajat. Jika terlalu panas
kualitas rasa teh akan berubah.
Untuk mencegah kanker perut, teh yang baik untuk diminum berjenis
teh hijau, yang mengandung zat antioksidan. Hal itu berdasar riset terkini
mengenai manfaat teh hijau telah membuktikan mampu mencegah terjadinya
kanker perut
Dari hasil riset terbaru itu, satu gelas minuman teh hijau yang
dikonsumsi setiap harinya, ternyata sangat bermanfaat untuk mencegah
terjadinya gangguan peradangan pada lambung. Peradangan itulah yang
menjadi salah satu penyebab timbulnya kanker perut.
Panelis yang digunakan dalam uji hedonik ini adalah 30 orang panelis
agak terlatih. Pada pengujian ini panelis diminta untuk mengutarakan
tanggapannya terhadap beberapa parameter yaitu rasa, aroma dan warna
seduhan teh celup pegagan. Data yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisa
dengan statistik.
1. Rasa
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup
kecapan yang terletak pada papila yaitu bagian pada lidah. Rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi
dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Selain itu suhu makanan
akan mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan ntuk menangkap
rangsangan rasa. Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan
merusak kuncup cecapan, sedangkan makanan yang dingin akan membius
kuncup kecapan sehingga tidak peka lagi (Winarno, 2004). Menurut
Nasution (1980), rasa dapat di nilai dengan adanya tanggapan rangsangan
kimiawi oleh indera pencicip (lidah).
Gambar 7. Grafik Tingkat Kesukaan Parameter Rasa
Dari grafik di atas terlihat bahwa panelis cenderung menyukai teh
celup jenis sweet dibandingkan dengan jenis non sweet. Semakin rendah
nilai parameter maka akan semakin disukai. Untuk jenis sweet lebih
disukai pada formulasi D dan E, sedangkan untuk jenis non sweet lebih
disukai formulasi G. Hal ini dimungkinkan karena panelis lebih terbiasa
untuk merasakan pengecapan rasa yang manis, sehingga pada saat di
ujikan, hasil rata-rata panelis lebih menyukai seduhan teh celup dengan
tambahan pemanis alami dari daun stevia. Daun tanaman stevia rebaudiana
mengandung campuran dari diterpen, triterpen, tanin, stigmasterol, minyak
yang mudah menguap dan delapan senyawa manis diterpen glikosida.
Stevia rebaundiana mengandung delapan glikosida diterpen yang
104115112106108112
91
112113
9795948383
9510210199
0
20
40
60
80
100
120
Non sweet Sweet
Jenis Teh Celup
Tingkat Kesukaan Parameter Rasa
A
B
C
D
E
F
G
H
I
menyebabkan daun tersebut terasa manis, yaitu steviosida, steviol biosida,
rebaudiosida A - E dan dulkosida A. Menurut Kinghorn (1985), steviosida
memiliki kemanisan kira-kira 300 kali lebih manis dari sukrosa pada
konsentrasi 0.4%, 150 kali lebih manis dari sukrosa pada konsentrasi 4%
dan 100 kali lebih manis dari sukrosa pada konsentrasi 10%. Sementara itu
siklamat, pemanis sintesis kontroversial yang masih digunakan, ternyata
hanya mempunyai tingkat kemanisan antara 30-80 kali dari tingkat
kemanisan sukrosa. Aspartam juga termasuk pemanis sintesis
kontroversial dan sering digunakan, tingkat kemanisan antara 100-200 kali
kemanisan sukrosa. Dengan kata lain, tingkat kemanisan gula stevia lebih
unggul apabila dibandingkan dengan siklamat atau aspartam yang selama
ini banyak dipakai sebagai pemanis produk makanan dan minuman
(Sudarmaji, 1982). Hasil uji organoleptik yang dijelaskan oleh Lutony
(1993) bahwa setiap 0.1 gram pemanis stevia setara dengan 20 gram
sukrosa (gula putih) pada minuman teh manis tanpa mengurangi rasa
kesukaan, sedangkan pada minuman ringan yang mengandung essence
jeruk dan juga frombosen untuk penggunaan 2 gram pemanis stevia setara
dengan 4 gram gula putih.
Hasil perhitungan statistik antara non sweet dan sweet
menunjukkan perbedaan yaitu adanya pengaruh yang nyata kesukaan
panelis terhadap rasa produk. Perhitungan skala numerik respon tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa teh celup pegagan dapat dilihat pada
Lampiran 3a dan 9a. Panelis cenderung menyukai teh celup jenis sweet
dibandingkan jenis non sweet. Secara lebih lengkap dapat dilihat pada
lampiran 3b dan 9b.
2. Aroma
Aroma merupakan sensasi bau yang ditimbulkan leh rangsangan
kimia, senyawa volatile yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang
berada di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke mulut. Sensasi
atau rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan kelezatan, yang
kemudian dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima panelis atau
konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu (Peckham, 1969).
Gambar 8. Grafik Tingkat Kesukaan Parameter Aroma
Penilaian terhadap parameter aroma dilakukan dengan cara
merasakan bau dengan indera penciuman saat menghirup dan meminum
air seduhan teh celup yang disajikan. Dari grafik di atas terlihat bahwa
panelis cenderung menyukai aroma seduhan teh celup jenis sweet
dibandingkan dengan jenis non sweet. Tingkat kesukaan yang paling
rendah mewakili aroma yang palung disukai. Untuk jenis sweet lebih
disukai pada formulasi D, sedangkan untuk jenis non sweet lebih disukai
formulasi D pula. Hal ini disebabkan karena komposisi antara jenis sweet
tidak terlalu berbeda sehingga aroma yang keluar dari seduhan pun tidak
jauh berbeda.
Setiap bahan memiliki komposisi kimia yang berbeda. Aroma yang
keluar dari seduhan berasal dari minyak atsiri yang terkandung pada
bahan. Barnes et al. (2002) menyatakan bahwa minyak atsiri yang
ditemukan pada pegagan terdiri atas berbagai macam terpenoid, termasuk
-caryophyllen, tran- -farnesen, dan germacrena D (seskuiterpen) yang
merupakan komponen utama, α-pinene dan -pinene. Selain golongan-
golongan tersebut, ada kandungan lain dalam pegagan, yaitu alkaloida
hidrokatilina, valerin, beberapa asam lemak seperti asam linolenat,
asamlinoleat, lignosen, asam oleat, asam palmitat dan asam stearat,
fitosterol seperti kampesterol, sitosterol, dan stigmasterol, resin, dan juga
tanin. Menurut Eden (1976), daun teh mengandung komponen penting
102105999899
10999
115102
87919177
9298
9195103
0
20
40
60
80
100
120
Non sweet Sweet
Jenis Teh Celup
Tingkat Kesukaan Parameter Aroma
A
B
C
D
E
F
G
H
I
yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik dan aroma. Senyawa aroma teh
tersusun dari senyawa-senyawa minyak atsiri (essential oil). Senyawa
polifenol akan mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri
senyawa yaitu turunan asam-asam galat dan katekin. Turunan asam galat
yang paling terkenal yaitu senyawa tanin. Seyawa ini sangat memegang
peranan penting dalam penentuan mutu teh, karena hasil kondensasi dari
oksidasi tanin akan menentukan “briksness”, “strength” dan warna air
seduhan teh. Sedangkan pada daun jeruk purut mengandung zat tanin (1,8
%), steroid triterpenoid dan minyak atsiri (1 - 1,5 % v/b).
Perhitungan skala numerik respon tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa teh celup pegagan dapat dilihat pada lampiran 5a dan 11a.
Hasil perhitungan statistik antara non sweet dan sweet tedapat perbedaan,
yang menunjukkan adanya pengaruh yang nyata tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma produk. Secara lebih lengkap dapat dilihat pada lampiran
5b dan 11b.
3. Warna
Faktor warna merupakan faktor penentu mutu bahan makanan dan
kadanga sangat menentukan suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan
layak untuk dikonsumsi atau tidak. Suatu bahan pangan apabila memiliki
warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari
warna yang seharusnya maka konsumen tidak akan tertarik untuk
membelinya. Selain itu warna dapat digunakan sebagai indikator
kesegaran dan kematangan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau
pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan
merata.
Gambar 9. Grafik Tingkat Kesukaan Parameter Warna
Penilaian terhadap parameter warna dilakukan dengan melihat
secara visual teh celup yang disajikan. Dari grafik di atas terlihat bahwa
panelis cenderung menyukai warna seduhan teh celup jenis sweet
dibandingkan dengan jenis non sweet. Tingkat kesukaan yang paling
rendah mewakili warna yang paling disukai. Untuk jenis sweet lebih
disukai pada formulasi D, sedangkan untuk jenis non sweet lebih disukai
formulasi F. Antara jenis sweet dan non sweet, seduhan yang paling
disukai panelis yaitu jenis non sweet formulasi F. Hal ini disebabkan
karena pencampuran komposisi pada formula F lebih banyak mengandung
teh hijau dan dun jeruk purut. Warna air seduhan ini dipengaruhi oleh
komponen pembentuk warna dari pencampuran daun pegagan, teh hijau
dan daun jeruk purut. Warna yang dihasilkan teh celup pegagan berasal
dari teh hijau ( bahan-bahan organik,ikatan-ikatan nitrogen, karbohidrat
dan turunannya, polifenol, pigmen, enzim, dan vitamin), daun pegagan
(asam amino, flavonoid, terpenoid, dan minyak atsiri), dan daun jeruk
purut (tanin, steroid triterpenoid, dan minyak atsiri)
Perhitungan skala numerik respon tingkat kesukaan panelis
terhadap warna teh celup pegagan dapat dilihat pada lampiran 7a dan 13a.
Dalam perhitungan statistik antara non sweet dan sweet tidak terdapat
perbedaan yang menunjukkan tidak adanya pengaruh yang nyata pada
kesukaan panelis terhadap warna produk. Sehingga dapat disimpulkan
96969696
100
91
98100
93959696
93
98989696
102
85
90
95
100
105
Non sweet Sweet
Jenis Teh Celup
Tingkat Kesukaan Parameter Warna
A
B
C
D
E
F
G
H
I
bahwa penambahan stevia tidak berpengaruh terhadap warna seduhan teh.
Secara lebih lengkap dapat dilihat pada lampiran 7b dan 13b.
D. Penentuan produk Terbaik
Produk terbaik dihasilkan berdasarkan hasil analisa yang dipilih secara
subyektif melalui pembobotan setiap parameter yang diukur diberi bobot yang
berbeda sesuai dengan tingkat kepentingannya dengan skala 1 sampai 5,
penilaian dinyatakan sebagai berikut:
1 = untuk parameter yang dianggap sangat penting
2 = untuk parameter yang dianggap penting
3 = untuk parameter yang dianggap biasa (netral)
4 = untuk parameter yang dianggap tidak penting
5 = untuk parameter yang dianggap sangat tidak penting
Tabel 7. Skor tingkat kesukaan Teh Celup Jenis Non-Sweet
Formulasi Parameter
Jumlah Rasa Aroma Warna
A 104 102 96 302
B 115 105 96 316
C 112 99 96 307
D 106 98 96 300
E 108 99 100 307
F 112 109 91 312
G 91 99 98 288
H 112 115 100 327
I 113 102 93 308
Tabel 8. Skor tingkat kesukaan Teh Celup Jenis Sweet
Formulasi Parameter
Jumlah Rasa Aroma Warna
A 97 87 95 279
B 95 91 96 282
C 94 91 96 281
D 83 77 93 253
E 83 92 98 273
F 95 98 98 291
G 102 91 96 289
H 101 95 96 292
I 99 103 102 304
Dari hasil perhitungan di atas, maka hasil dengan jumlah terkecil yang
menjadi formula yang disukai oleh panelis. Berdasarkan tabel di atas, yang
menjadi formulasi terbaik teh herbal pegagan non sweet adalah formula G
dengan komposisi 20% daun pegagan; 60% teh hijau; dan 20% gram daun
jeruk purut. Sedangkan untuk formulasi terbaik teh herbal pegagan sweet
adalah formulasi D yaitu dengan komposisi 42,86% pegagan; 28,57% teh
hijau; 14,285% daun jeruk purut; dan 14,285% stevia.
Jika dibandingkan antara teh celupl pegagan non-sweet dan sweet,
tingkat kesukaan panelis lebih cenderung menyukai teh celup jenis sweet,
yang diperlihatkan dengan jumlah penilaian yang labih kecil. Hal ini
dikarenakan indera pengecap panelis yang lebih sering mengecap rasa manis.
Rasa manis yang timbul berasal dari pemanis alami yaitu stevia yang tidak
mengandung kalori sehingga dengan penambahan pemanis ini akan baik
untuk kesehatan.
E. Analisa usaha
Tujuan menganalisis aspek finansial adalah untuk menentukan
rencana investasi melalui perhitungan biaya dan manfaat yang diharapkan,
dengan membandingkan antara pengeluaran dan pendapatan. Dalam
melakukan investasi diperlukan perhitungan kemungkinan keuntungan yang
tinggi agar harapan untuk mendapatkan nilai lebih pada waktu mendatang
dapat tercapai. Sebagai tolak ukur analisis finansial diperlukan parameter-
parameter yang berasal dari analisis sebelumnya, antara lain adalah kapasitas
produksi, pangsa pasar, teknologi yang dipakai, pilihan mesin dan peralatan,
jumlah tenaga kerja, fasilitas pendukung, dan proyeksi harga-harga.
Untuk menentukan perkiraaan biaya diperlukan asumsi-asumsi yang
menjadi dasar perhitungan biaya. Asumsi-asumsi tersebut antara lain:
a. Merupakan jenis usaha kecil
b. Dikerjakan sendiri (tanpa membayar pekerja)
c. Dilakukan pada rumah milik sendiri (tanpa harus membayar sewa ruang
produksi)
d. Biaya hanya berdasarkan harga bahan tanpa memperhitungkan alat
e. Modal usaha dari modal sendiri
1. Biaya produksi
Perhitungan secara sederhana dapat dilihat sebagai berikut:
Tabel 9. Perhitungan sederhana biaya produksi teh celup pegagan
Bahan & alat yang
digunakan
Jumlah
Satuan Harga/kg Jumlah
Bahan
1. Daun pegagan kering
2. Teh hijau kering
3. Daun jeruk purut kering
4. Stevia kering
5. Tea bag
1 kg
2 kg
1 kg
½ kg
666 bag
@ Rp. 80.000,00
@ Rp. 8.000,00
@ Rp. 7.000,00
@ Rp. 25.000,00
@ Rp. 100,00
Rp. 80.000,00
Rp. 16.000,00
Rp. 7.000,00
Rp. 12.500,00
Rp. 66.600,00
Total Rp. 182.100,00
Untuk satu kali pembuatan tiap kilogramnya akan menghasilkan 666
kantong celup dengan rincian biaya pada tabel diatas. Maka dapat ditentukan
harga produk penjualan per satuan berikut ini:
HPP = roduksiKapasitasp
Biaya
= 666
00,100.182.Rp
= Rp. 273,42
Harga Jual = HPP+(50%*HPP)
= Rp. 273,42 + Rp. 136,71
= Rp. 410,13 Rp 450,00
Maka harga jual per kantong Rp 450,00
2. Pendapatan
Satu kantong teh celup dijual dengan harga Rp. 450,00. Dengan demikian
untuk kapasitas 666 kantong akan diperoleh penghasilan sebesar Rp. 299.700,00.
3. Keuntungan
Keuntungan sekali produksi per kg = pendapatan – total biaya
= Rp 299.700,00 – Rp. 182.100,00
= Rp. 117.600,00
4. Analisis kelayakan usaha
Untuk mengetahui usaha teh celup pegagan jenis sweet dan non-sweet ini,
dilakukan dengan menghitung efisiensi penggunaan modal (return of
investment, ROI), titik balik modal (break event point, BEP), serta rasio biaya
dan pendapatan (benefit cost ratio,B/C).
1. Return of investment (ROI)
ROI merupakan analisis yang digunakan untuk mengetahui efisiensi
penggunaan modal atau untuk mengukur keuntungan usaha dalam kaitannya
dengan investasi yang digunakan.
ROI = (hasil penjualan / total biaya produksi) x 100%
= (299.700 / 182.100) x 100%
= 164,58%
Nilai 164% menunjukkan bahwa dengan modal Rp 1,00 yang
dikeluarkan akan kembali sebanyak Rp 1,64.
2. Break even point (BEP)
Break even point (BEP) adalah suatu kondisi saat investasi tidak
mengalami kerugian dan tidakmendapatkan keuntungan (titik impas). Titik
impas ini dapat dilihat dari dua sisi, yaitu produksi dan harga. BEP produksi
berarti pada jumlah produksi tersebut, usaha berada pada titik impas. Adapu
BEP harga berarti pada harga yang diperoleh,usaha tidak rugi dan tidak
untung, alias impas.
BEP produksi = ah
totalbiaya
arg =
450
100.182
= 404,67 bag
BEP harga = ksitotalprodu
totalbiaya =
666
100.182
= Rp. 273,42
Dengan harga jual Rp. 450,00 per kantong, usaha berada pada titik
impas saat produksi mencapai 404 kantong. Sebaliknya, dengan jumlah
produksi 666 kantong maka titik impas usaha berada pada saat harga jual
mencapai Rp. 273,42.
3. Benefit cost ratio (B/C)
Benefit cost ratio (B/C) adalah salah satu cara mengukur kelayakan
usaha yang sederhana. B/C ratio sebagai perbandingan antara hasil penjualan
(keuntungan) dengan total biaya produksi.
B/C ratio = keuntungan / biaya produksi
= Rp. 117.600,00 / Rp.182.100,00
= 0,65
B/C ratio sebesar 0,65 menunjukkan bahwa dari modal Rp 100,00
akan diperoleh keuntungan sebesar 0,65 kalinya atau 65%
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian terhadap bahan baku teh celup yaitu daun
pegagan, teh hijau, daun jeruk purut dan stevia diperoleh kisaran kadar air
antara 5,88-7,43 % b/b (SNI : maks 8 % b/b); kadar abu, yaitu 4,65-5,76 %
b/b (SNI : maks 8 % b/b); dan kadar serat, yaitu 10,23-12,74 % b/b (SNI :
maks 16 % b/b). Namur demikian, semua sampel belum memenuhi standar
SNI dalam hal kadar abu larut dalam air, yaitu 35,63-41,22 % b/b (SNI min
45%b/b).
Hasil analisis mutu ke semua sampel terpilih menunjukkan bahwa
sebagian besar sampel telah memenuhi standar SNI dalam hal keadaan
kantong, yaitu tidak sobek setelah direndam selama 15 menit baik dalam air
dingin maupun air panas.
Berdasarkan hasil perhitungan statistik dapat diperoleh formulasi yang
lebih di sukai panelis untuk teh celup pegagan non sweet yaitu pada formulasi
G dengan komposisi 20% pegagan; 60% teh hijau dan 20% daun jeruk purut.
Sedangkan untuk teh herbal pegagan sweet lebih disukai formula D yakni
dengan 42,86% pegagan; 28,57% teh hijau; 14,285% daun jeruk purut; dan
14,285% stevia.
B. Saran
Perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap bahan aktif yang
terkandung dalam teh celup herbal pegagan ini agar penyajian teh celup ini
lebih mendapatlan khasiatnya.
DAFTAR PUSTAKA
Alina, E. 2004. Herba Pendongkrak Daya Ingat. www.cybertokoh.com. [artikel
online].
Anonim. 2004. about Stevia Sugar. http://www.greenhold.com/stability of stevia
sugar/htm. [artikel online].
Anonim. 2005. Jeruk Purut Pengobat Kulit Bersisik. http://www.republika.co.id/.
[artikel online].
Arifin, Sultoni M. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, Asosiasi Penelitian dan Pengembangan
Perkebunan Indonesia, Pusat Penelitian Teh dan Kina, Gambung,
Bandung.
Atmoko, M. A. B., 2001. pemberian Gambut Rawa Pening Pada Tanah Latosol
Untuk Meningkatkan Pertumbuhan dan Kandungan Gula Pada
Tanaman stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.). Skripsi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Barnes, J., L. A. Anderson, and J. D. Phillipson. 2002. Herbal Medicines. Second
Edition. Pharmaceutical Press. London. 350p.
Darusman, L. K., E. D. Purwakusumah, E. I. Kumalaputri, M. Gulamahdi,
Siswoyo, dan D. Iswantini. 2003. Pola Pengembangan Biofarmaka
dalam Konsep Regional. Buku Panduan Seminar Nasional
Tumbuhan Obat Indonesia XXIV. Kelompok Kerja Nasional
Tumbuhan Obat Nasional dan Pusat Studi Biofarmaka Lembaga
Penelitian IPB. Bogor. 47hal.
Departemen Kesehatan RI. 1977. Materia Medika Indonesia. Jilid I. Dirjen
Pengawasan Obat dan makanan, Jakarta.
Eden, T. 1976. Tea. Longman Group Limited, New York.
Eveline, Ruth. 1997. Kajian Produk Olahan Teh di Indonesia. Jurusan Ilmu-Ilmu
Sosial Ekonomi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia. Institut Teknologi Bandung. Bandung.
354hal.
Harler, C. R. 1963. Tea Manufacture. Oxford University Press. New York.
Heat, H. B. dan Reineccius, G. 1986. Flavor Chemistry and Technology. The Avi
Publ, Westport.
Heinerman, J. 1979. Science of herbal Medicine. Bi-Word Publishers. Orem,
Utah.
Henderson, M. S. Dan Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. Third
Edition. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia (Terjemahan). Badan Litbang
Kehutanan, Jakarta.
Januwati, M. Dan H. Muhammad. 1992. Cara Budidaya Pagagan, Centella
asiatica (L.) Urban. Warta Tumbuhan Obat Indonesia. I(2):42-44.
Kinghorn, A. D., dan Soejarto, D. D. 1985. Stevioside. Dalam L. O. Nabos dan R.
C. Gelardi. Alternative Sweeteners. 157-171. New York. Marcel
Dekker Inc.
Lasmadiwati, E., M. M. Herminati dan Y. Hety Indriani. 2004.
Pegagan,meningkatkan daya ingat, membuat awet muda,
menurunkan gejala stres, meningkatkan stamina. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Lutony, T. L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta.
Muhilai. 1997. Komposisi Kimiawi Dan Manfaat Teh Untuk Kesehatan.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. Jakarta.
Nasution, A. 1980. Metode Penelitian Citarasa I. Departemen Ilmu Kesejahteraan
Keluarga, Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.
Nasution, M. Z., Muslich dan Faqih Udin. 2002. Teknologi Bahan Penyegar dan
Pasca Panen Hortikultura I. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd
end. The MacMillan
Co. Callier MacMillan Ltd, London.
Santa, I. G. F. dan B.1992. Studi Taksonomi Centella asiatica (L.) Urban. Warta
Tumbuhan Obat Indonesia. I(2):46-47.
Santoso, S. O. 1997. Aspek Farmakologi Manfaat Dan Mudarat Penggunaan Teh.
Fakultas Kedokteran UI. Jakarta.
Sarwono, B. 1986. Jeruk dan Kerabatnya. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sjamsuhidajat, S. S. Dan Nurendah P. S. 1992. Kajian Fitokimia Tanaman Obat.
Prosiding Forum Komunikasi Ilmiah Hasil Penelitian Plasma Nutfah
dan Budidaya Tanaman Obat. Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri.
Bogor. 204hal.
Tyler, V. E. 1988. The New Honest Herbal. George E. Stickley Company,
Philadelphia.
Vickery, M. L. And N. Vickery. 1981. Secondary Plant Metabolism. The
Macmillan Press Ltd. London and Basingstoke. 335p.
Vishweshwaraiah, L. dan A. Moushigian. 1992. Application Technology of
Flavours in various Food Products. Symposium on Flavours
Technology and its Application in the Food Industry. PAU-
Himitepa-PATPI-QUEST.
Widowati, L., Pudjiastuti, D. Indrari, dan Sundarii. 1992. Beberapa Informasi
Khasiat Keamanan dan Fitokimia Tanaman Pegagan. Warta
Tumbuhan Obat Indonesia. I(2):39-42.
Winarto, W. P. Dan M. Surbakti. 2003. Khasiat dan Manfaat Pegagan Tanaman
Penambah Daya Ingat. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Yudana, I. G. A. 2004. Mengenal Ragam dan Manfaat Teh.
http://www.indomedia.com/intisari/1998/mei/teh.html. [artikel
online].
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner Pengujian Organoleptik
Nama Panelis :
Tanggal Penyajian :
Produk : Teh celup herbal
Petunjuk
1. Amatilah Rasa Seduhan, Aroma Seduhan dan warna Seduhan serta
keseluruhan penampakan dari masingmasing sampel yang ada di hadapan
Anda.
2. Nyatakanlah penilaian Anda pada kolom yang tersedia dengan memberikan
tanda (√).
3. Cicipilah setiap sampel yang ada dan nyatakanlah penilaian Anda. Setelah
pencicipan satu sampel netralkan mulut Anda dengan air.
4. Penilaian sampel dilakukan dengan cara mencicipi stau per satu sampel
kemudian nyatakanlah penilaian Anda.
Parameter Penilaian Kode Sampel
A B C D E F G H I
Rasa
seduhan
Sangat suka
Suka
Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Aroma
seduhan
Sangat suka
Suka
Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Warna
seduhan
Sangat suka
Suka
Netral
Tidak suka
Sangat tidak suka
Lampiran 2. Respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan teh Non-Sweet.
Panelis
Sampel
A B C D E F G H I
1 4 4 4 3 3 4 3 3 5
2 4 4 4 2 4 5 2 3 5
3 3 4 3 3 4 5 3 4 5
4 3 4 3 3 4 4 3 4 3
5 4 3 3 4 3 3 4 4 3
6 4 3 3 4 3 3 3 4 4
7 5 4 4 4 3 4 4 3 4
8 4 4 4 3 4 4 2 3 3
9 2 5 3 3 3 3 2 5 3
10 4 5 5 4 4 5 4 5 3
11 4 5 5 5 4 5 4 5 4
12 4 4 5 5 4 4 4 4 4
13 4 4 4 4 4 5 3 4 5
14 4 4 4 4 4 4 3 4 5
15 3 5 5 4 4 4 3 3 4
16 3 4 3 3 4 3 3 3 4
17 3 4 3 3 3 3 2 3 4
18 3 3 4 4 4 3 2 4 3
19 3 5 5 5 5 4 4 4 3
20 4 4 3 3 4 3 3 4 3
21 4 4 3 3 3 4 3 4 4
22 4 3 4 3 3 4 3 4 3
23 3 4 4 3 4 4 2 4 4
24 4 4 4 4 4 4 4 3 3
25 2 2 4 3 3 3 2 3 3
26 3 3 3 4 4 3 3 5 4
27 3 3 3 3 3 3 3 3 4
28 2 2 3 3 2 3 2 3 3
29 4 4 4 4 4 3 4 4 4
30 3 4 3 3 3 3 4 3 4
Keterangan :
Skala 1 = sangat suka
Skala 2 = suka
Skala 3 = netral
Skala 4 = tidak suka
Skala 5 = sangat tidak suka
Lampiran 3a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan teh Non-
Sweet.
A B C
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 3 10 2 2 6,6667 2 0 0
3 11 36,667 3 6 20 3 12 40
4 15 50 4 17 56,667 4 12 40
5 1 3,3333 5 5 16,667 5 5 16,667
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
D E F
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 1 3,3333 2 1 3,3333 2 0 0
3 15 50 3 11 36,667 3 13 43,333
4 11 36,667 4 17 56,667 4 12 40
5 3 10 5 1 3,3333 5 5 16,667
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
G H I
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 8 26,667 2 0 0 2 0 0
3 13 43,333 3 12 40 3 12 40
4 9 30 4 14 46,667 4 13 43,333
5 0 0 5 4 13,333 5 5 16,667
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
Lampiran 3b. Tabel Anova Sumber
Keragaman db JK KT Nilai F
Perlakuan 8 14,367 1,796 4,8
Panelis 29 51,49
Error 232 86,74 0,374
Total 269 152,6
α=0,01=2,51
α=0,05=1,94 Fhitung>Ftabel,maka ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan
Lampiran 4. Respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan teh Non-Sweet.
Panelis
Sampel
A B C D E F G H I
1 2 2 3 2 2 3 5 4 4
2 3 3 3 3 2 3 3 4 3
3 3 4 3 4 1 2 4 4 3
4 3 4 3 4 3 5 3 2 3
5 4 3 4 4 4 5 3 5 3
6 4 2 4 4 4 3 4 5 5
7 4 2 4 2 4 3 5 4 3
8 5 4 3 3 2 4 4 4 4
9 4 5 2 3 4 4 2 4 4
10 3 4 3 3 4 4 4 3 2
11 3 3 4 4 4 3 3 3 4
12 4 3 3 4 3 3 3 3 5
13 4 4 4 2 3 5 2 4 3
14 3 4 4 4 2 2 3 5 2
15 3 4 3 4 2 4 3 3 3
16 3 2 2 4 4 4 2 5 2
17 2 4 4 3 4 4 4 5 3
18 2 4 4 3 4 4 4 5 3
19 4 4 4 4 3 4 4 4 5
20 4 3 3 2 4 3 2 2 3
21 3 3 2 4 4 4 4 4 4
22 4 4 3 3 3 4 4 3 4
23 3 4 3 4 4 3 4 3 4
24 3 3 3 2 2 4 3 4 2
25 3 4 4 2 5 5 3 4 3
26 5 4 3 2 3 4 2 3 4
27 4 3 3 5 5 3 3 3 4
28 4 5 4 4 5 4 3 5 5
29 3 4 4 3 2 3 4 4 3
30 3 3 3 3 3 3 2 4 2
Keterangan :
Skala 1 = sangat suka
Skala 2 = suka
Skala 3 = netral
Skala 4 = tidak suka
Skala 5 = sangat tidak suka
Lampiran 5a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan teh
Non-Sweet.
A B C
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 3 10 2 4 13,333 2 3 10
3 14 46,667 3 9 30 3 15 50
4 11 36,667 4 15 50 4 12 40
5 2 6,6667 5 2 6,6667 5 0 0
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
D E F
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 1 3,3333 1 0 0
2 7 23,333 2 7 23,333 2 2 6,6667
3 9 30 3 7 23,333 3 11 36,667
4 13 43,333 4 12 40 4 13 43,333
5 1 3,3333 5 3 10 5 4 13,333
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
G H I
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 6 20 2 2 6,6667 2 5 16,667
3 11 36,667 3 8 26,667 3 12 40
4 11 36,667 4 13 43,333 4 9 30
5 2 6,6667 5 7 23,333 5 4 13,333
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
Lampiran 5b. Tabel Anova
Sumber Keragaman db JK KT Nilai F
Perlakuan 8 8,63 1,08 1,565
Panelis 29 31,32
Error 232 160,48 0,69
Total 269 200,43
α=0,01=2,51
α=0,05=1,94 Fhitung<Ftabel, maka tidak ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan
Lampiran 6. Respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan teh Non-Sweet.
Panelis
Sampel
A B C D E F G H I
1 3 4 3 3 5 2 3 2 3
2 3 4 3 2 3 4 2 2 3
3 4 4 5 3 3 4 3 3 2
4 4 3 4 2 3 4 2 3 4
5 3 2 4 2 5 3 4 3 4
6 4 4 3 1 3 3 3 3 2
7 4 4 3 3 2 4 5 3 4
8 3 5 1 3 3 4 4 3 1
9 3 3 3 3 4 2 3 3 3
10 2 3 2 3 5 4 3 5 4
11 3 3 3 2 4 2 3 4 2
12 2 3 2 4 2 3 3 4 3
13 4 3 4 4 4 3 4 2 3
14 2 2 1 2 3 4 3 4 2
15 3 3 4 2 4 3 3 4 3
16 3 3 4 4 4 2 5 3 3
17 3 3 2 5 4 2 3 2 2
18 3 2 2 4 4 2 3 3 4
19 4 3 4 4 2 2 4 3 4
20 1 4 4 4 4 3 4 3 4
21 4 4 2 4 3 4 3 3 4
22 4 4 3 3 3 4 3 2 5
23 4 2 3 5 3 4 2 3 4
24 4 3 3 3 3 3 3 4 4
25 2 3 5 3 2 5 3 3 3
26 4 4 5 3 3 2 3 5 3
27 3 2 3 3 3 2 2 4 3
28 3 3 3 5 3 3 4 4 1
29 2 4 4 3 3 2 4 5 3
30 5 2 4 4 3 2 4 5 3
Keterangan :
Skala 1 = sangat suka
Skala 2 = suka
Skala 3 = netral
Skala 4 = tidak suka
Skala 5 = sangat tidak suka
Lampiran 7a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan teh
Non-Sweet.
A B C
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 1 3,3333 1 0 0 1 2 6,6667
2 5 16,667 2 6 20 2 5 16,667
3 12 40 3 13 43,333 3 11 36,667
4 11 36,667 4 10 33,333 4 9 30
5 1 3,3333 5 1 3,3333 5 3 10
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
D E F
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 1 3,3333 1 0 0 1 0 0
2 6 20 2 4 13,333 2 11 36,667
3 12 40 3 15 50 3 8 26,667
4 8 26,667 4 8 26,667 4 10 33,333
5 3 10 5 3 10 5 1 3,3333
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
G H I
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 0 0 1 2 6,6667
2 4 13,333 2 5 16,667 2 5 16,667
3 16 53,333 3 14 46,667 3 12 40
4 8 26,667 4 7 23,333 4 10 33,333
5 2 6,6667 5 4 13,333 5 1 3,3333
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
Lampiran 7b. Tabel Anova
Sumber Keragaman db JK KT Nilai F
Perlakuan 8 2,367 0,3 0,35
Panelis 29 19,548
Error 232 197,855 0,85
Total 269 219,5
α=0,01=2,51
α=0,05=1,94 Fhitung<Ftabel, maka tidak ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan
Lampiran 8. Respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan teh Sweet.
Panelis
Sampel
A B C D E F G H I
1 2 3 4 3 2 3 2 3 3
2 3 3 2 3 2 3 2 3 5
3 3 2 4 3 3 1 4 3 4
4 4 4 3 3 2 3 4 4 4
5 2 2 3 2 3 3 2 5 2
6 4 2 2 4 3 3 4 3 2
7 2 4 3 4 3 2 4 2 2
8 3 4 4 1 4 4 4 3 3
9 3 3 2 2 3 4 2 4 4
10 2 4 3 2 4 3 3 3 2
11 5 4 4 2 4 2 4 3 4
12 2 3 1 3 2 3 3 5 2
13 2 3 4 1 3 3 5 5 3
14 2 4 3 3 1 4 2 2 4
15 5 2 3 3 4 2 5 2 3
16 5 3 4 3 3 5 5 5 3
17 2 4 1 4 3 3 2 3 4
18 4 4 3 4 2 2 2 4 4
19 4 4 3 2 3 3 2 4 2
20 2 2 2 3 2 4 5 2 2
21 4 3 5 2 2 3 5 5 3
22 4 3 5 2 2 3 3 4 3
23 4 5 2 1 3 3 4 4 3
24 2 1 2 3 3 4 4 4 4
25 3 5 5 4 2 4 3 2 4
26 4 4 4 3 4 4 3 3 3
27 3 3 3 4 4 3 3 3 4
28 5 2 4 3 2 4 4 3 3
29 4 3 3 2 2 4 4 2 5
30 3 2 3 4 3 3 3 3 5
Keterangan :
Skala 1 = sangat suka
Skala 2 = suka
Skala 3 = netral
Skala 4 = tidak suka
Skala 5 = sangat tidak suka
Lampiran 9a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap rasa seduhan teh
Sweet.
A B C
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 1 3,3333 1 2 6,6667
2 10 33,333 2 7 23,333 2 6 20
3 7 23,333 3 10 33,333 3 11 36,667
4 9 30 4 10 33,333 4 8 26,667
5 4 13,333 5 2 6,6667 5 3 10
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
D E F
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 3 10 1 1 3,3333 1 1 3,3333
2 8 26,667 2 11 36,667 2 4 13,333
3 12 40 3 12 40 3 15 50
4 7 23,333 4 6 20 4 9 30
5 0 0 5 0 0 5 1 3,3333
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
G H I
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 0 0 1 0 0 1 0 0
2 8 26,667 2 6 20 2 7 23,333
3 7 23,333 3 12 40 3 10 33,333
4 10 33,333 4 7 23,333 4 10 33,333
5 5 16,667 5 5 16,667 5 3 10
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
Lampiran 9b. Tabel Anova
Sumber Keragaman db JK KT Nilai F
Perlakuan 8 13,003 1,625 1,701
Panelis 29 26,703
Error 232 221,661 0,955
Total 269 261,367
α=0,01=2,51
α=0,05=1,94 Fhitung<Ftabel, maka tidak ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan
Lampiran 10. Respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan teh Sweet.
Panelis
Sampel
A B C D E F G H I
1 4 5 2 5 2 3 1 2 4
2 3 2 4 3 3 3 3 3 4
3 4 2 2 1 3 4 3 5 3
4 2 4 3 4 1 2 4 3 2
5 5 3 4 3 4 2 2 3 3
6 3 5 5 2 2 5 3 2 4
7 2 3 3 2 3 3 3 4 4
8 4 2 3 2 4 4 2 5 3
9 4 3 4 1 3 5 4 3 2
10 3 3 2 3 1 4 1 4 4
11 1 2 3 3 4 3 4 4 4
12 2 3 5 2 3 5 4 3 3
13 4 4 3 3 2 2 4 5 4
14 2 2 4 3 3 2 2 3 4
15 2 3 3 3 4 2 3 3 3
16 2 1 3 3 3 3 4 4 3
17 5 3 3 1 2 4 3 3 5
18 3 4 1 2 3 3 2 2 3
19 2 3 2 2 2 2 4 5 3
20 1 2 2 3 4 4 3 3 4
21 3 4 4 1 4 4 4 1 3
22 3 3 2 3 3 3 4 3 4
23 3 2 4 2 4 4 3 2 5
24 4 5 2 4 4 2 2 4 3
25 2 2 3 2 4 5 3 3 3
26 2 3 3 2 2 2 4 3 2
27 5 3 4 2 4 2 3 3 3
28 2 2 3 4 4 3 2 3 3
29 2 4 3 2 4 5 3 2 4
30 3 4 2 4 3 3 4 2 4
Keterangan :
Skala 1 = sangat suka
Skala 2 = suka
Skala 3 = netral
Skala 4 = tidak suka
Skala 5 = sangat tidak suka
Lampiran 11a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Aroma seduhan teh
Sweet.
A B C
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 2 6,6667 1 1 3,3333 1 1 3,3333
2 11 36,667 2 9 30 2 8 26,667
3 8 26,667 3 11 36,667 3 12 40
4 6 20 4 6 20 4 7 23,333
5 3 10 5 3 10 5 2 6,6667
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
D E F
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 4 13,333 1 2 6,6667 1 0 0
2 11 36,667 2 6 20 2 9 30
3 10 33,333 3 10 33,333 3 9 30
4 4 13,333 4 12 40 4 7 23,333
5 1 3,3333 5 0 0 5 5 16,667
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
G H I
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 2 6,6667 1 1 3,3333 1 0 0
2 6 20 2 2 6,6667 2 3 10
3 11 36,667 3 14 46,667 3 13 43,333
4 11 36,667 4 5 16,667 4 12 40
5 0 0 5 4 13,333 5 2 6,6667
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
Lampiran 11b. Tabel Anova
Sumber Keragaman db JK KT Nilai F
Perlakuan 8 14,47 1,81 2,48
Panelis 29 15,11
Error 232 169,59 0,73
Total 269 199,17
α=0,01=2,51
α=0,05=1,94 Fhitung>Ftabel, maka ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan
Lampiran 12. Respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan teh Sweet.
Panelis
Sampel
A B C D E F G H I
1 2 5 4 2 4 2 4 3 2
2 3 4 4 2 4 3 2 4 2
3 3 4 3 2 2 4 3 3 2
4 3 5 5 3 2 3 4 3 5
5 4 4 4 4 4 4 4 3 3
6 2 2 1 4 3 3 1 3 5
7 4 4 2 4 4 3 3 4 4
8 4 3 2 4 4 5 2 3 4
9 3 2 4 2 3 3 3 4 2
10 3 3 3 3 2 2 5 3 2
11 3 3 3 3 2 2 3 2 4
12 2 1 3 1 3 4 4 4 4
13 5 4 2 4 3 5 4 3 2
14 3 5 4 3 4 4 2 4 4
15 4 4 4 3 3 3 3 4 2
16 4 3 3 3 4 4 5 2 3
17 3 2 3 4 4 4 3 3 4
18 3 4 3 2 3 3 3 4 3
19 1 3 2 4 2 3 3 4 3
20 3 3 3 4 3 3 4 4 4
21 3 2 4 4 3 2 2 3 2
22 3 3 4 5 5 3 3 3 3
23 2 3 4 4 4 3 5 3 3
24 4 3 3 3 4 4 4 3 5
25 4 3 3 3 3 3 4 5 3
26 4 3 3 3 2 4 3 4 4
27 3 1 2 3 2 3 2 2 5
28 4 4 3 1 4 3 3 2 4
29 3 4 4 3 4 3 3 2 4
30 3 2 4 3 4 3 2 2 5
Keterangan :
Skala 1 = sangat suka
Skala 2 = suka
Skala 3 = netral
Skala 4 = tidak suka
Skala 5 = sangat tidak suka
Lampiran 13a. Persentase respon kesukaan panelis terhadap Warna seduhan teh
Sweet.
A B C
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 1 3,3333 1 2 6,6667 1 1 3,3333
2 4 13,333 2 5 16,667 2 5 16,667
3 15 50 3 11 36,667 3 12 40
4 9 30 4 9 30 4 11 36,667
5 1 3,3333 5 3 10 5 1 3,3333
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
D E F
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 2 6,6667 1 0 0 1 0 0
2 5 16,667 2 7 23,333 2 4 13,333
3 12 40 3 9 30 3 16 53,333
4 10 33,333 4 13 43,333 4 8 26,667
5 1 3,3333 5 1 3,3333 5 2 6,6667
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
G H I
Skala Frekuensi % Skala Frekuensi % Skala Frekuensi %
1 1 3,3333 1 0 0 1 0 0
2 6 20 2 6 20 2 8 26,667
3 12 40 3 13 43,333 3 7 23,333
4 8 26,667 4 10 33,333 4 10 33,333
5 3 10 5 1 3,3333 5 5 16,667
Total 30 100 Total 30 100 Total 30 100
Lampiran 13b. Tabel Anova
Sumber Keragaman db JK KT Nilai F
Perlakuan 8 1,67 0,21 0,25
Panelis 29 30,45
Error 232 192,55 0,83
Total 269 224,67
α=0,01=2,51
α=0,05=1,94 Fhitung<Ftabel, maka tidak ada perbedaan yang nyata di antara perlakuan
Lampiran 14. Prosedur Analisis
1. Kadar air, Metode Oven (AOAC, 1999)
Mula-mula cawan aluminium kosong yang bersih dikeringkan dalam
oven selama 15 menit dengan suhu 105oC dan didinginkan dalam desikator,
kemudian di timbang. Sebanyak tiga gram contoh di masukkan ke dalam
cawan aluminium yang telah di keringkan dan di timbang bobotnya, kemudian
cawan aluminium yang telah berisi contoh di keringkan dalam oven selama
enam jam pada suhu 105oC, selanjutnya dipindahkan ke dalam desikator,
didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat
konstan. Kadar air dapat dihitung berdasarkan bobot kering (b.k) dan bobot
basah (b.b) dengan menggunakan rumus :
Kadar air (% bb) = a
ba x 100 %
Namun demikian, dalam perhitungan atau analisis dilakukan kadar air bobot
kering (bk), yaitu :
Kadar air (% bk) = b
ba x 100 %
Dimana :
bb = bobot basah
a = berat awal sampel (gram)
b = berat akhir sampel (gram)
3. Kadar Abu (AOAC, 1999)
Mula-mula cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven selama 15
menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel
ditimbang seberat 2 – 3 gram selanjutnya di madukkan ke dalam sebuah
cawan porselen yang telah diketahui bobotnya. Sampel di arangkan di atas
pembakar kemudian di abukan di dalam tanur listrik pada suhu 550oC selama
5 – 6 jam sampai pengabuan sempurna. Cawan kemudian di dinginkan dalam
desikator dan ditimbang sampai bobotnya tetap. Kadar abu di hitung dengan
menggunakan rumus :
Kadar abu (%) = c
ba x 100 %
Dimana :
a = bobot sampel + cawan sesudah di abukan (gram)
b = bobot cawan kosong (gram)
c = bobot sampel sebelum dimasukkan (gram)
4. Kadar Abu Larut Dalam Air (AOAC, 1999)
Memasukan air sulina sebanyak 20 ml ke dalam cawan porselen yang
berisi abu total, kemudian dipanaskan hingga hampir mendidih dan saring
dengan kertas bebas abu. Cawan porselen dibilas besarta kertas saring dan
isinya dengan air panan hingga jumlah filtrat kira-kira 60 ml. Simpan filtrat
untuk penetapan alkalinitas abu larut dalam air. Kemudian memindahkan
kertas saring dan isinya ke cawan semula, denagn di uapkan di atas penangas.
Di masukkan ke dalam tanur pada suhu maksimum 550oC sampai bebas
karbon, dan kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga
beratnya tetap. Perhitungannya sebagai berikut:
Abu larut dalam air, %b/b 100100
10034x
KAx
W
WW
Dengan: W3 adalah berat abu tak larut dalam air, dinyatakan dalam g
W4 adalah berat abu total, dinyatakan dalam g
KA adalah kadar air, dinyatakan dalam %
W adalah berat contoh pada penetapan abu total, dinyatakan dalam g
5. Kadar Serat Kasar (AOAC, 1999)
Sampel seberat satu gram dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300
ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Bahan selanjutnya
dihidrolisis di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan
didinginkan kemudian ditambahkan 50 ml NaOH 1,25 N, lalu dihidrolisis
kembali di dalam otoklaf bersuhu 105oC selama 15 menit. Bahan disaring
dengan menggunakan kertas saring yang telah dikeringkan dan telah diketahui
bobotnya. Setelah itu kertas dicuci berturut-turut dengan air panas yang
ditmbahkan 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas yang
ditambahkan 25 ml aseton atau alkohol. Residu beserta kertas saring
dikeringkan dalam oven bersuhu 110oC selama ± 1 – 2 jam. Persentase kadar
serat kasar dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Serat (%) = W
ba x 100 %
Dimana :
a = bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (gram)
b = bobot kertas saring kosong (gram0
W = bobot sampel (gram)
Lampiran 15. Tabel SNI
Syarat Mutu teh hijau celup (SNI 01-4324-1996)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.
1.1
1.2
1.3
2.
3.
4.
5.
Keadaan:
Kantong
Tali pengikat dan perekat
pada kantong
Seduhan selama 5 menit,
warna, bau, rasa
Air
Abu
Abu larut dalam air
Serat kasar
-
-
-
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
Baik dan aman untuk kesehatan
Tidak boleh mengandung Cu, Fe,
dan Pb
Normal
Maks. 10
Maks. 7
Min. 45 dari kadar abu
16,5
Spesifikasi mutu teh kering dalam kemasan (SNI 01-3836-2000)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1.
1.1
1.2
1.3
2.
3.
4.
5.
Keadaan air seduhan:
Warna
Bau
Rasa
Kadar Air
Kadar Abu total
Kadar Abu larut dalam
air dari abu total
Serat kasar
-
-
-
%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
Hijau kekuningan sampai merah
kecoklatan
Khas teh bebas bau asing
Khas teh bebas bau asing
Maks. 8
Maks. 8
Min. 45
Maks. 16
top related