karakteristik dan komposisi...
Post on 18-Aug-2018
234 Views
Preview:
TRANSCRIPT
9/23/2014
1
KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI DAGING
ILMU PASCA PANEN PETERNAKAN
(Kuliah TM 4; 23 Sept 2014)
PROSES MENGHASILKAN DAGING
TERNAK HIDUP KARKAS POTONGAN BESAR READY TO COOK
NAMP Meat Buyer’s Guide (2007)
Public Health and Safety Poultry Meat in Australia, 2006
Red meat
White meat
9/23/2014
2
Pengertian dan istilah-istilah mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI)
1. Karkas dan Daging Domba SNI 3925:2008 2. Karkas dan Daging Sapi SNI 3932:2008 3. Karkas dan Daging Ayam SNI 3924:2009
(SNI dapat diunduh di laman www.bsn.go.id)
• Daging merupakan satu otot saja atau kumpulan dari beberapa otot, tergantung lokasinya pada karkas
• Warna merah pada daging disebabkan oleh pigmen MIOGLOBIN
STRUKTUR KARKAS
Ilustrasi karkas yang memperlihatkan otot-otot
utama pada sapi
9/23/2014
3
Tulang
Lemak subkutan
Lemak intermuskular dan intramuskular (marbling), terletak diantara dan di dalam serabut otot
Gambar memperlihatkan potongan karkas bagian punggung, dengan otot utama yaitu Longisimus dorsi
Daging sapi Wagyu merupakan contoh daging yang banyak mengandung lemak (marbling); disukai di Jepang
9/23/2014
4
KARKAS
OTOT
KUMPULAN SERABUT OTOT (BUNDLE OF MUSCLE FIBRES)
SERABUT OTOT(MUSCLE FIBRE)
MIOFIBRIL
MIOFILAMEN
STRUKTUR DAGING
EPIMISIUM
ENDOMISIUM
PERIMISIUM
PEMBULUH DARAH
SERABUT OTOT
KUMPULAN SERABUT OTOT
JARINGAN IKAT PADA DAGING 1. Epimisium 2. Perimisium 3. Endomisium
Ilustrasi struktur daging yang memperlihatkan bagian-bagiannya
Dengan mikroskop 20X
9/23/2014
5
DALAM SATU SERABUT OTOT (MUSCLE FIBRE)
MIOFIBRIL
INTI SEL
PLASMA SEL
Merupakan powerhouse yaitu tempat dihasilkannya energi
MIOFILAMEN 1. Aktin (tipis) 2. Miosin (tebal)
1 sarkomer = area di antara 2 garis Z
Sumber: Animal Welfare and Meat Science
CATATAN: • 1 sel otot = 1 muscle fibre • Sarkolema terletak dibagian
dalam endomisium
SELAPUT SEL OTOT
Ilustrasi tentang miofibril yang memperlihatkan FILAMEN TEBAL dan TIPIS yang merupakan unit dasar terjadinya kontraksi dan relaksasi otot
FILAMEN TEBAL (MIOSIN)
FILAMEN TIPIS (AKTIN)
DALAM SATU MIOFIBRIL
9/23/2014
6
MEKANISME KONTRAKSI DAN RELAKSASI OTOT
Pada saat kontraksi, filamen tebal dan tipis saling menarik (mendekat), sedangkan pada saat relaksasi kedua filamen
saling menjauh
KONVERSI OTOT MENJADI DAGING
9/23/2014
7
GLIKOLISIS AEROB
ALIRAN DARAH TERHENTISUPPLY OKSIGEN TERHENTI
ALIRAN DARAH TERHENTISUPPLY OKSIGEN TERHENTI
GLIKOLISIS AN-AEROB
PEMOTONGAN
Otot menjadi kaku(RIGOR MORTIS)
Penumpukan asam laktat
pH daging turun(pH ultimate 5.4)
METABOLISME POST-MORTEM
GLUKOSA (GULA) + OKSIGEN C6H12O6 + 6 O2
KARBONDIOKSIDA + AIR + ENERGI 6 CO2 + 6 H2O
Reaksi glikolisis aerobik; terjadi pada otot hewan hidup
GLUKOSA (GULA) + AIR C6H12O6 + H2O
ASAM LAKTAT + ENERGI
2 C3H6O3
Reaksi glikolisis an-aerobik; terjadi pada otot hewan post-mortem
Energi yang dihasilkan digunakan oleh otot untuk melakukan KONTRAKSI dan RELAKSASI
9/23/2014
8
Tapak jalan (pathway) glikolitik yang terjadi pada
otot ketika oksigen tidak tersedia (an-aerob)
GLUKOSA
ASAM LAKTAT
GLIKOGEN
pH
Waktu Post-Mortem (jam)
sapi
babi
Grafik perubahan pH (keasaman) otot L dorsi pada sapi dan babi
Pada sapi yang mendapat pakan dengan baik dan dipotong dengan baik, pH daging akan turun dari sekitar 7 (0 jam) menjadi 5.4-5.5 (24 jam)
Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
pH ultimate
9/23/2014
9
Perubahan berbagai komponen sebagai akibat proses metabolisme post-mortem. Glycogen merupakan karbohidrat pada daging.
ATP: adenosin triphosphat
CP: Creatin phosphat
Waktu setelah hewan dipotong (jam)
Kandungan masing-masing komponen
pada otot
AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN Ca2+
Pada hewan hidup bersifat REVERSIBLE (dapat balik) karena tersedia energi
AKTIN + MIOSIN AKTO-MIOSIN Ca2+
Pada hewan mati bersifat IREVERSIBLE (tidak dapat balik) karena keterbatasan energi sehingga otot
menjadi KAKU (RIGOR MORTIS)
ATP ADP + P1
9/23/2014
10
WARNA DAGING
• Pigmen penentu warna daging adalah MIOGLOBIN (Mb) yang berwarna ungu (purple)
• Diperlukan waktu antara 15-60 menit pada daging yang baru dipotong untuk membentuk warna merah cerah karena terjadi ikatan antara Mb dengan oksigen dan membentuk OKSIMIOGLOBIN (MbO)
• Proses terbentuknya warna merah cerah pada daging tersebut disebut BLOOMING
• Setelah beberapa saat (2-3 hari pada suhu dingin), terjadi oksidasi pada MbO dan membentuk METMIOGLOBIN (metMb) yang berwarna kecoklatan
MIOGLOBIN (Mb)Fe2+
OKSIMIOGLOBIN(MbO); Fe2+
METMIOGLOBIN(metMb); Fe3+
oksigenasi deoksigenasi
oksidasi
reduksi
Perubahan pigmen daging (MIOGLOBIN) yang menyebabkan perubahan warna pada daging
9/23/2014
11
BAGIAN PERMUKAAN (TEMPAT DAGING DISAYAT)
Merah cerah
Ungu (pucat)
BAGIAN DALAM OTOT
Lapisan Oksimioglobin/MbO (1-6 mm)
Lapisan tipis Met-mioglobin/metMb
Mioglobin/Mb
Karena penetrasi oksigen ke dalam daging terbatas, maka hanya bagian permukaan daging yang berwarna merah cerah karena adanya MbO, disusul oleh lapisan tipis metMb dan bagian dalam daging berwarna ungu pucat karena mengandung Mb.
Wariss, PD. Meat Science, an Introductory Text. CABI
KOMPOSISI DAGING
9/23/2014
12
Komponen Rataan (%) Kisaran (%)
Air 75 65-80
Protein 18.5 16-22
Lemak 3 1-13
Karbohidrat 1 0.5-1.5
Nitrogen bukan protein (NPN)
1.7 1-2
Lain-lain (mineral, vitamin)
0.85 0.5-1
KOMPOSISI DAGING MAMALIA
Komposisi kimia daging bervariasi tergantung spesies, pakan, umur, jenis otot dll
AIR A. INTRA CELLULAR WATER (90-95%) 1. Terikat di antara filamen-filamen miofibril - Disebut constitutional water atau bound water - Proporsi 0.1% atau 0.5 gr H20 per 100 gr protein - Dipengaruhi oleh gaya kapilaritas 2. Terikat di antara sel-sel miofibril - Disebut interfacial water/entrapped water/immobilised water - Proporsi 5 – 10 % dari total intracellular water - Terikat pada permukaan protein 3. Free intracellular water - Proporsi 90-95% dari total intracellular water
B. EXTRACELLULAR WATER (5-10%) • Terletak di dalam ruang di luar sel • Disebut extracellular water atau free water
9/23/2014
13
Definisi: Kemampuan daging didalam mengikat air (air daging maupun air yang ditambahkan)
DAYA IKAT AIR (DIA)
WATER HOLDING CAPACITY (WHC), WATER BINDING
CAPACITY (WBC)
=
DIA merupakan faktor yang mempengaruhi warna, tekstur, kekenyalan, kesan jus dan keempukan
Gambar daging yang memiliki DIA rendah sehingga tampak pucat (pale), lembek (soft), dan mengeluarkan cairan
(exudative) atau PSE
9/23/2014
14
pH turun dengan cepat karena terjadi penumpukan asam laktat
Glikolisis an-aerob
· Denaturasi/kerusakan protein· Protein miofibril mencapai titik isoelektrik
menyebabkan
Terjadi secara cepat
Keluarnya air ke permukaan daging
Daging tampak basah
Cahaya semakin banyak dipantulkan
sehingga
Daging terlihat lebih pucat (opaque)
sehingga
Mekanisme terjadinya daging PSE
End of TM 4
top related