karakteristik fisikokimia dan organoleptik bakpia …
Post on 21-Apr-2022
32 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
BAKPIA BASAH TINGGI SERAT DENGAN ISIAN BUNGA
JANTUNG PISANG KEPOK DAN UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan
Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
LEDY LIMANTO
201710220311062
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Malang tepatnya tanggal 6 April 2000,
anak pertama dari 2 bersaudara dari pasangan Bapak Achmad
Susilo dan Ibu Luluk. Penulis mengawali pendidikan di SD
Negeri 03 Sidorejo Kecamatan Pagelaran, Kabupaten Malang
pada tahun 2006-2011. Pada tahun 2014, penulis
menyelesaikan pendidikan sekolah menengah pertamanya di SMP Angkasa Halim
Perdana Kusuma Jakarta Timur. Pada tahun 2017 telah menyelesaikan pendidikan
sekolah menengah atas di SMAS Tunas Jakasampurna Bekasi. Tahun 2017 pula
penulis melanjutkan pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang jenjang S1
di jurusan Teknologi Pangan.
Penulis juga aktif dalam kegiatan selain perkuliahan selama menjadi
mahasiswa. Kegiatan tersebut adalah kegiatan non-akademik pada tahun 2017-
2018. Berkat petunjuk dan pertolongan Allah SWT, usaha dan disertai doa kedua
orang tua dalam menjalani aktivitas akademik di perguruan tinggi Universitas
Muhammadiyah Malang. Alhamdulillah penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
dengan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Bakpia
Basah Tinggi Serat dengan Isian Bunga Jantung Pisang Kepok dan Ubi Jalar Ungu”.
vi
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT,
atas segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat
meneyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik
Bakpia Basah Tinggi Serat dengan Isian Bunga Jantung Pisang Kepok dan Ubi Jalar
Ungu”. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari
persyaratan guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis mengucapkan banyak
terima kasih kepada semua pihak yang mendukung dalam proses pengerjaan karya
tulis ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian Peternakan.
2. Ibu Sri Winarsih, STP., MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan.
3. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing I dan Bapak Hanif
Alamudin Manshur, S.Gz., M.Si. selaku Dosen Pembimbing II yang selalu
sabar selama berlangsungnya proses bimbingan hingga berakhirnya pengerjaan
karya ini.
4. Kepala Laboratorium Teknologi Pangan beserta Staf yang selalu memberikan
dukungan dalam pengerjaan karya ini mulai tahap awal (penelitian
pendahuluan), pelaksanaan penelitian hingga analisa laboratorium dan data
statistik dari karya skripsi ini.
5. Bapak Achmad Susilo dan Ibu Luluk selaku orang tua tercinta yang selalu
mendukung secara materil dan memberikan doa restu yang tiada henti kepada
penulis selama mengenyam pendidikan menempuh sarjana ini.
6. Kania Anjani Wardani selaku adikku tersayang yang selalu mendukung dan
menemani ketika proses pengerjaan karya skripsi ini.
7. Semua pihak yang telah membantu dalam pengerjaan karya ini dan tidak tidak
dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada
yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan
segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan kedepan. Walaupun
vii
demikian penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya
dibidang Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga penelitian ini
dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Aamiin.
viii
Ledy Limanto. 201710220311062. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik
Bakpia Basah Tinggi Serat dengan Isian Bunga Jantung Pisang Kepok dan
Ubi Jalar Ungu. Dosen Pembimbing I : Ir. Sukardi, MP. dan Dosen Pembimbing
II : Hanif Alamudin Manshur, S.Gz., M.Si.
ABSTRAK
Bakpia merupakan salah satu produk pangan yang berpotensi di bisnis
kuliner. Bakpia memiliki berbagai macam isian salah satunya adalah kacang hijau.
Namun untuk dapat meningkatkan kandungan gizi bakpia terutama serat, jantung
pisang dan ubi jalar ungu merupakan bahan yang tepat karena kandungan seratnya
yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi
bakpia dengan isian bunga jantung pisang kepok dan ubi jalar ungu terhadap
karakteristik fisikokimia dan mutu sensori, serta mengetahui formulasi terbaik dari
bakpia.
Pada penelitian ini terdiri atas 3 tahapan yaitu tahap pertama persiapan
bahan, tahap kedua pembuatan tepung bunga jantung pisang kepok dan ubi jalar
ungu kukus, dan tahap ketiga pembuatan bakpia basah. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 1 faktor dan
4 level, yaitu proporsi bunga jantung pisang kepok (BP) dan ubi jalar ungu (UU),
yaitu P0 (0% BP : 100% UU), P1 (25% BP : 75% UU), P2 (50% BP : 50% UU),
P3 (75% BP : 25% UU). Hasil analisis kemudian diolah menggunakan analisis
ragam (ANOVA) pada α = 5%. Apabila berpengaruh nyata maka data yang
diperoleh dilanjutkan dengan uji pembeda menggunakan uji DMRT (Duncan’s
Multiplerange Test).
Hasil penelitian menunjukkan, bahwa proporsi bunga jantung pisang kepok
dan ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata dan nyata terhadap karakteristik
fisikokimia dan mutu sensori bakpia basah. Akan tetapi ada beberapa uji
organoleptik yang tidak berpengaruh nyata yaitu uji kenampakan dan aroma. Pada
uji daya terima masyarakat berdasarkan parameter keseluruhan, formula terbaik
terdapat pada perlakuan P0 (0% BP : 100% UU) dengan nilai kadar air 26,25%,
kadar abu 1,02%, kadar protein 1,08%, kadar lemak 12,67%, kadar karbohidrat
59,75%, kadar serat 5,13%, tekstur 9,63%, skor organoleptik yang meliputi
kenampakan 7,05 (cukup cerah), warna isian 7,37 (cukup keunguan), aroma 7,27
(tidak langu), rasa 7,59 (manis), tekstur 7,68 (lembut).
Kata kunci: bakpia basah, jantung pisang, mutu sensori, serat pangan, ubi jalar
ix
Ledy Limanto. 201710220311062. Physicochemical and Organoleptic
Characteristics of High Fiber Wet Bakpia Filled with Kepok Banana Blossom
and Purple Sweet Potato. Supervised by Ir. Sukardi, MP. and Hanif Alamudin
Manshur, S.Gz., M.Si.
ABSTRACT
Bakpia is one of the food products that have the potential in the culinary
business. Bakpia have a wide variety of stuffing one of them is green beans.
However to be able to increase the nutritional content of bakpia especially fiber,
banana blossom and purple sweet potato is an ingredient that is appropriate because
the fiber content is high. The purpose of this study was to determine the effect of
bakpia with stuffing kepok banana blossom and purple sweet potato formulation on
the physicochemical and sensory characteristics, as well as the best formulation of
the filling with stuffing kepok banana blossom and purple sweet potato.
In this study consists of 3 stages, namely the first stage was the preparation
of the material, the second stage was the manufacture of kepok banana blossom
flour and purple sweet potato steamed, the third stage was manufacture of wet
bakpia. The experimental design was a Completely Randomized Design (CRD)
with only one factor and four levels, namely the proportion of kepok banana
blossom (BB) and purple sweet potato (SP), that is P0 (0% BB : 100% SP), P1 (25%
BB : 75% SP), P2 (50% BB : 50% SP), P3 (75% BB : 25% SP). The results of the
analysis are then processed using analysis of variance (ANOVA) at α = 5%. If the
effect is real, then the data obtained followed by test differentiator using test DMRT
(Duncan's Multiplerange Test).
The results revealed that the proportion of kepok banana blossom and purple
sweet potato had a very significant and significant impact on the physicochemical
and sensory qualities of the wet bakpia. Some organoleptic tests, however, have no
effect on the appearance and smell of the real tests. Based on parameters, the best
formula contained is P0 (0% BB : 100% SP) with the water content 26,25%, ash
content of 1.02%, protein content of 1.08%, fat content 12,67%, carbohydrate
content 59,75%, fiber content is 5.13%, textures 9,63%, a score of organoleptic
which includes appearances 7,05 (quite bright), color stuffing 7,37 (quite purple),
smell 7,27 (not unpleasant), taste 7,59 (sweet), texture 7,68 (soft).
Keywords : wet bakpia, banana blossom, sensory quality, dietary fiber, sweet
potato
x
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………………. ii
HALAMAN PERSETUJUAN…………………………………………………... iii
SURAT PERNYATAAN………………………………………………………... iv
RIWAYAT HIDUP………………………………………………………………..v
KATA PENGANTAR…………………………………………………………… vi
ABSTRAK………………………………………………………………………viii
ABSTRACT………………………………………………………………………ix
DAFTAR ISI ........................................................................................................... x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Tujuan ........................................................................................................... 3
1.3 Hipotesis ....................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4
2.1 Jantung Pisang .............................................................................................. 4
2.2 Tepung Bunga Jantung Pisang Kepok .......................................................... 5
2.3 Ubi Jalar Ungu .............................................................................................. 6
2.4 Bakpia ........................................................................................................... 8
2.4.1 Bakpia Basah ............................................................................................. 8
2.4.2 Bakpia Kering ............................................................................................ 8
2.5 Bahan – Bahan Pembuatan Bakpia ............................................................ 10
2.5.1 Tepung Terigu ......................................................................................... 10
2.5.2 Santan ...................................................................................................... 10
2.5.3 Gula ......................................................................................................... 11
2.5.4 Garam ...................................................................................................... 11
2.5.5 Air ............................................................................................................ 12
2.5.6 Daun Pandan ............................................................................................ 12
2.5.7 Minyak ..................................................................................................... 12
xi
2.5.8 Margarin .................................................................................................. 13
III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 14
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................. 14
3.2 Bahan dan Alat ........................................................................................... 14
3.2.1 Bahan Penelitian ...................................................................................... 14
3.2.2 Peralatan Penelitian ................................................................................. 14
3.3 Rancangan Percobaan ................................................................................. 14
3.4 Tahap Penelitian ......................................................................................... 15
3.4.1 Persiapan Bahan ...................................................................................... 15
3.4.2 Pembuatan Tepung Jantung Pisang ......................................................... 15
3.4.3 Persiapan Ubi Jalar ungu ......................................................................... 15
3.4.4 Pembuatan Bakpia ................................................................................... 17
3.5 Parameter Penelitian ................................................................................... 20
3.5.1 Persiapan Sampel .................................................................................... 20
3.5.2 Analisis Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005) ............................................. 20
3.5.3 Analisis Kadar Protein (AOAC, 2005) .................................................... 21
3.5.4 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005) .......................................................... 22
3.5.5 Analisis Kadar Abu (AOAC, 2005) ........................................................ 22
3.5.6 Analisis Kadar Lemak (AOAC, 2005) .................................................... 23
3.5.7 Analisis Kadar Karbohidrat by Difference (AOAC, 2005) ..................... 23
3.5.8 Tekstur (Choy, 2010) .............................................................................. 23
3.5.9 Uji Organoleptik (Vindras dan Sinoir, 2008) .......................................... 24
3.6 Analisis Data .............................................................................................. 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 25
4.1 Proksimat Bahan Baku Tepung Jantung Pisang ........................................ 25
4.2 Proksimat Bahan Baku Ubi Jalar Ungu ...................................................... 26
4.3 Kadar Air Bakpia Basah ............................................................................. 26
4.4 Kadar Abu Bakpia Basah ........................................................................... 28
4.5 Kadar Protein Bakpia Basah ....................................................................... 29
4.6 Kadar Lemak Bakpia Basah ....................................................................... 30
4.7 Kadar Karbohidrat Bakpia Basah ............................................................... 31
4.8 Kadar Serat Bakpia Basah .......................................................................... 32
xii
4.9 Hasil Uji Tekstur Bakpia Basah ................................................................ 33
4.10 Hasil Uji Organoleptik ............................................................................. 34
4.10.1 Uji Kenampakan .................................................................................... 34
4.10.2 Uji Warna Isian ..................................................................................... 35
4.10.3 Uji Aroma .............................................................................................. 37
4.10.4 Uji Rasa ................................................................................................. 38
4.10.5 Uji Tekstur ............................................................................................. 39
4.11 Daya Terima Masyarakat ......................................................................... 40
4.12 Korelasi Hasil Penelitian .......................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 43
5.1 Kesimpulan ................................................................................................. 43
5.2 Saran ........................................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 44
LAMPIRAN .......................................................................................................... 49
xiii
DAFTAR TABEL
No. Keterangan Halaman
1. Kandungan Gizi Jantung Pisang…………………………………. ……..5
2. Kandungan Kimia Tepung Jantung Pisang……………………… ……..6
3. Kandungan Kimia Ubi Jalar Ungu................................………….. ……..8
4. Persyaratan Mutu Bakpia Kacang Hijau.....................................…. ……..9
5. Perlakuan Perbedaan Proporsi Tepung Jantung Pisang dan Ubi
Jalar Ungu Pada Pembuatan Isian Bakpia Basah………………… ……15
6. Formulasi Bakpia Untuk Setiap Percobaan........………………… …....18
7. Pembuatan Kurva Standar BSA Konsentrasi 0-1 mg/ml……....… ……21
8. Rerata Nilai Kandungan Kimia Bahan Baku ….................………. ....…25
9. Kandungan Kimia Bahan Baku (Ubi Jalar Ungu)………………. ……26
10. Rerata Nilai Kadar Air Bakpia……………………………………. ....…27
11. Rerata Nilai Kadar Abu Bakpia….………………………………. ....…28
12. Rerata Nilai Kadar Protein Bakpia………………………………. ....…29
13. Rerata Nilai Kadar Lemak Bakpia…………………..……………. ....…30
14. Rerata Nilai Kadar Karbohidrat Bakpia…………………..………. ....…31
15. Rerata Nilai Kadar Serat Bakpia…………….……………………. ....…32
16. Rerata Nilai Uji Tekstur Bakpia….………………………………. ....…33
17. Rerata Nilai Organoleptik (Warna Isian) Bakpia…………………. ....…35
18. Rerata Nilai Organoleptik (Rasa) Bakpia………………...………. ....…38
19. Rerata Nilai Organoleptik (Tekstur) Bakpia…………………...…. ....…39
20. Data Kelompok Usia Panelis Organoleptik………………….…. ……41
21. Hasil Proksimat dan Organoleptik Perlakuan Terbaik………….. ……41
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Keterangan Halaman
1. Jantung Pisang……………….....................................………….. ……..4
2. Ubi Jalar Ungu……………….....................................………….. ……..7
3. Bakpia Basah…………………....................................………….. ……..8
4. Diagram Alir Pembuatan Tepung Jantung Pisang………..………. ……16
5. Diagram Alir Pembuatan Ubi Jalar Ungu Kukus………..……….. ……16
6. Diagram Alir Pembuatan Isian Bakpia........……………………… ……18
7. Diagram Alir Pembuatan Bakpia...................................………….. ……19
8. Rerata Nilai Organoleptik (Kenampakan) Bakpia......................…. ……34
9. Bakpia Basah Perlakuan (P0, P1, P2, P3)………………………… ……34
10. Isian Bakpia Basah Perlakuan (P0, P1, P2, P3)………………… …....35
11. Rerata Nilai Organoleptik (Aroma) Bakpia…….………………… ……37
12. Rerata Nilai Daya Terima Keseluruhan Bakpia……….......……… ……40
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Keterangan Halaman
1. Form Uji Organoleptik..........................................………..………. ……47
2. Hasil Analisa Ragam (ANOVA)……........……………………… ……50
3. Dokumentasi Penelitian……….....................................………….. ……54
4. Pemberian Peringkat Berdasarkan Uji Indeks Efektivitas Pada
Setiap Sampel…………………………………………………… ……58
5. Tabel Pembobotan Uji Indeks Efektivitas Parameter Tehadap
Obyek Penelitian………………………………………………….. ……58
44
DAFTAR PUSTAKA
Adli, M. Z. 2010. Pemanfaatan Gula Bubuk Aren sebagai Bahan Pembuatan
Permen Anti Diabetes. Bogor Agricultural University. Bogor
Afandy, M.A., S. Nuryanti, dan A.W.M. Diah. 2017. Ekstraksi Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas L.) Menggunakan Variasi Pelarut serta Pemanfaatannya
Sebagai Indikator Asam-Basa. Jurnal Akademika Kimia. 6(2): 79 – 85
Aldriany Prasetyo, H., Remit Winardi, R. 2020. Perubahan Komposisi Kimia dan
Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu.
Jurnal Agrica Ekstensia.Vol. 14 No.1.
Aminah, S., Hersoelistyorini, W. 2012. Karakteristik Kimia Tepung Kecambah
Serealia dan Kacang-kacangan dengan Variasi Blanching. ISBN: 978-602-
18809-0-6.
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta.
Apriliani, S. W. 2013. Jantung pisang limbah bergizi dan bermanfaat.
http://culinaryworld2013.com/2013/04. [09 Maret 2018].
Ariantya, FS. 2016. Kualitas Cookies dengan Kombinasi Tepung Terigu, Pati
Batang Aren dan Tepung Jantung Pisang. Fakultas Teknobiologi
Universitas Atmajaya Yogyakarta. Yogyakarta.
Asfi, W.M., Harun, N., Zalfiatri, Y. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah dan
Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. JOM Faperta UR. Vol. 4 No. 1
Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official methods of
analysis (18 End). Association of Official Analytical Chemist Inc. USA:
Mayland.
Aulia, Y.N. 2016. Perbedaan Aktivitas Antioksidan Pada Beras Hitam (Bulir,
Kecambah, Tepung, dan Tepung Kecambah). Skripsi. Universitas
Brawijaya. Malang
Badan Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi). 2016.
Deskripsi Varietas Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang: Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Badan Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi). 2011.
Deskripsi Varietas Unggul Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian Tahun
2005-2009. Malang: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan.
Badan Pusat Statistik Republik Indonesia. 2015. Produksi Ubi Jalar Indonesia.
https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/883[13 Januari 2016]
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Bakpia Kacang Hijau. SNI 4291-1996. BSN.
Jakarta
Bogasari. 2011. Bread Making I. Bogasari Baking Center. Jakarta.
Choy, A. Hughes, JG. Small, DM. 2010.The Effect of Microbial Transglutaminase,
Sodium SteroylLactylate and Water on the Quality of Instan Fried Noodles.
Journal of Food Chemistry 122;957-964.
45
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta
Tangsuphoom, N dan Coupland, JN. 2005. Effect of heating and
homogenization on the stability of coconut milk emulsion. J Food Science.
70 (8) : 466-470.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan menteri kesehatan republik
indonesia nomor 492/menkes/per/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air
minum. Depkes RI. Jakarta.
Dinas Kehutanan Provinsi Jawa Barat. 2014. Jantung Pisang Kaya Serat dan
Manfaat. http://dishut.jabarprov.go.id/.
Elevaniya, E. dan Jayamuthunagai, J. 2014. Functional, Physicochemical and
Antioxidant Properties Dehydrated Banana Blossom Powder and Its
Incorporation in Biscuit. Int.J.ChemTech Res. 6(9):4446-4454.
Faras, A.F., Wadkar, S.S., and Ghosh, J.S. 2014. Effect of Leaf Extract of Pandanus
amaryllifolius Roxb on Growth of Escherichia coli and Micrococcus
(Staphylococcus aureus). International Food Research Journal. 21(1):421-
423
Florentia, SA., Sinung, FP and Ekawati, LMP. 2016. Quality of Cookies with
Combination of Wheat Flour, Sugar Palm Starch (Arenga pinnata) and
Banana Blossom Powder (Musa paradisiaca). Universitas Atmajaya
Yogyakarta. Yogyakarta.
Furqon, AH. 2013. Kembangkan Kualitas Buah Lokal. The Banana Group. Institut
Teknologi Bandung. Bandung.
Gfadmin. 2010. Tiwul. Penebar Swadaya. Jakarta.
Ginting, E., J.S. Utomo, R. Yulifianti, dan M. Jusuf. 2011. Potensi ubijalar ungu
sebagai pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan 6(1) :116-138.
Gisslen. 2013. Essentials of Professional Cooking. John Wiley &. Sons, Inc. New
Jersey
Harzau, Hazzizah dan Estiasih, Teti. 2013. Karakteristik Umbi Inferior Uwi Putih
(Kajian Proporsi Tepung Uwi: Pati Jagung dan Penambahan Margarin).
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.138-147.
Hastuti, A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Dunia
Kreasi, Jakarta. Herlina, N., Ginting M.H.S. (2002). Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan
Teknik Kimia Universitas Sumatera Utara.
Ihsan, A. 2010, Bakpia. Pustaka Grahatama. Yogya
Indrawan, R dan Yaniawati, P. (2016). Metodologi Penelitian. Bandung: PT. Refika
Aditama.
Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat
dan Cake Bread. (Proyek Akhir). Universitas Negri Yogyakarta.
Yogyakarta.
46
Isna, Sutanto. (2014). Bakpia Pathuk kacang Hijau & Step by Step. Diakses dari
http://www.coba-coba-isna-blogspot.co.id/2014/03/bakpia-pathukkacang-
hijau-step-by-step.html. Diakses pada tanggal 24 Maret 2014
Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press
Kumolontang, N. 2015. Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas “Cookies Santang”. ISSN No.2085-580X
Kurniasih, A. 2016. Daya patah dan Daya Terima Flakes Jagung yang Disubstitusi
dengan Tepung Jantung Pisang. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta.
Laurencius. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang terhadap Kualitas
Chiffon Cake. Under Graduates thesis, Universitas Negeri Semarang.
Semarang. 195 hlm.
Lempang, Mody. 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Jurnal Ilmiah
Farmasi. 9 (1) : 1-15.
Linardi, G.F. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk pada
Berbagai Proporsi Tapioka dan Tepung Kacang Hijau. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Katolik Widya Mandala Surabaya. Surabaya
Lingga, L. 2010. Cerdas Memilih Sayuran. Agromedia Pustaka. Jakarta.Hlm : 418
Mahmood, A., Ngah Nurziana dan Omar, MN. 2011. Phytochemicals Constituent
And Antioxidant Activities in Musa x Paradisiaca Flower. European 14
Journal of Scientific Research. ISSN 1450-216X Vol.66 No.2 (2011), pp.
311-318. Hastuti A. Y. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer,
Istimewa. Dunia Kreasi, Jakarta.
Mamat, H., Hill S. E. 2018. Structural and Functional Properties of Major
Ingredients in Biscuit. International Food Research Journal Vol 25(2): 462-
471.
Mohi, R. A. 2014. Analisis Potensi Pengembangan Tambak Garam di Desa
Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten Pohuwato. Skripsi.
Universitas Negeri Gorontalo. Gorontalo
Murtiningsih dan Suyanti. 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Agro Media Pustaka. Jakarta. Hal 26-31.
Novitasari, A., Afin, A. M. S., Apriliani, L. W., Purnamasari, D., Hapsari, E., dan
Ardiyani, N. D. 2013. Inovasi dari Jantung Pisang (Musa spp.). Jurnal
Kesmadaska 96-99.
Oktaviani, Nur .(2018). Pengaruh Proporsi Tepung Jantung Pisang, Tepung Jagung
dan Tepung Singkong Termodifikasi Terhadap Mutu Cookies. Skripsi.
Universitas Mataram.
Pamuji, G.I., Moch Fauzi, A. 2009. Studi Laju Pengeringan Garam. Skripsi. Institut
Teknologi Sepuluh November. Surabaya.
47
Panjaitan, Hermanto. 2018. Adaptasi Tanaman Ubi jalar ( Ipomoea batatas L.)
Dataran Tinggi Pada Dataran Rendah. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan
Paramitha, Andi Reski A. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada
Penggunaan Minyak Goreng Berulang. Skripsi: Unniversitas Hasanuddin.
Prihatini, R.I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi Santan.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Purwono dan Heni, 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. PT Penebar
Swadaya. Jakarta. Hal 96-116
Putro, B. E. dan Rosita, T. 2006. Membuat Dendeng Rendah Kolesterol dari
Jantung Pisang. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Rahzarni. 2009. Teknologi Roti dan Kue. Buku Ajar. Payakumbuh: Politeknik
Pertanian Universitas Andalas Negeri Payakumbuh.
Satuhu, S., Supriyadi,A. 2008. Pisang : Budidaya, Pengolahan, dan Prospek Pasar.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Sembiring, L. R. 2013. Pemanfaatan Ekstrak Biji Terong Belanda (Cyphomandra
betacea Sendtn) Sebagai Pewarna Alami Es Krim. Skripsi S-1. Fakultas
Teknolbiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta.
Siahaan, R., Suhaidi, I., Nainggolan, R.J. 2018. Pengaruh Perbandingan Tepung
Jantung Pisang, Tepung Kacang Hijau, dengan Tepung Terigu dan
Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Cookies Jantung Pisang. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.6 No.4
Sugiarizky, Pramsiska Ayu. 2018. Mutu Fisik dan Kimia Cookie Tepung jantung
Pisang sebagai Pangan Fungsional. Diploma Thesis. Akafarma Putra
Indonesia Malang.
Susiloningsih, E.K.B., Nurani, F.P., Sintadewi, A.T. 2020. Kajian Proporsi Tepung
Jantung Pisang (Musa paradisiaca L) dengan Penambahan Kuning Telur
pada Biskuit Jagung. Agrointek Vol. 14 No. 2 : 122-129.
Tala, Z. Z. 2009. Manfaat Serat Bagi Kesehatan. Departemen Ilmu Gizi Fakultas
Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan.
Tangsuphoom, N dan Coupland, JN. 2005. Effect of Heating and Homogenization
on The Stability of Coconut Milk Emulsion. J Food Science. 70 (8) : 466-
470.
Tri, Sylvia., Sunarti., Mawardi, M.K. 2016. Analisis Segmentation, Targeting, dan
Positioning dalam Rangka Meningkatkan Daya Saing Melalui Strategi
Pemasaran di Toko Pia Cap Mangkok Cabang Semeru. Jurnal Administrasi
Bisnis Vol. 39 No.2.
Triastuti, U.Y, E. Priyanti, T. R. Diana dan Kurnianingsih. 2018. Krakers Tepung
Jantung Pisang Sebagai Usaha Diversifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya
Lokal. HEJ (Home Economics Journal). Vol. 1, No. 1. May 2018, 1-4
48
Ulfani, A.D. 2016. Substitusi Talas Dalam Pembuaatan Bakpilas dan Cakepatas.
Tesis. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta
Vindras, C dan S. Nicolas. 2008. Tasting Guaide : Tools To Integrate Organoleptic
Quality Criteria in Breedingo Programs. Paris (FR) : Institut Technique de
I’Agriculture Biologique.
Wickramarachchi, K. S. dan Ranamukhaarachchi, S. L. 2005. Preservation of
Fiber-Rich Banana Blossom as a Dehydrated Vegetable. Sci. Asia. 31: 265-
271.
Yuliani, D. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca)
Terhadap Kadar Protein dan Daya Terima Brownies Panggang. Skripsi.
Universitas Muhamadiyah Surakarta. Surakarta.
49
top related