karakteristik fisikokimia pati garut (maranta …eprints.undip.ac.id/72198/1/cover.pdfumbi garut...
Post on 18-Jun-2019
230 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI GARUT (Maranta arundinacea
L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN METODE OZONISASI
SKRIPSI
Oleh
MEGA SILVIA PRATIWI
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PATI GARUT (Maranta arundinacea
L.) YANG DIMODIFIKASI DENGAN METODE OZONISASI
Oleh
MEGA SILVIA PRATIWI
23020115120006
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi S-1 Teknologi Pangan
Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2019
RINGKASAN
MEGA SILVIA PRATIWI. 23020115120006. 2019. Karakteristik Fisikokimia
Pati Garut (Maranta Arundinacea L.) yang Dimodifikasi dengan Metode
Ozonisasi. (Pembimbing: ANANG M. LEGOWO dan YOGA PRATAMA).
Umbi garut merupakan salah satu bahan pangan lokal yang memiliki
potensi untuk dikembangkan sebagai sumber pangan alternatif yang bernilai
ekonomi cukup tinggi. Penggunaan pati telah banyak diketahui, antara lain
berfungsi sebagai pengental, penstabil, pembentuk gel dan film. Namun, pati
alami memiliki banyak kelemahan, antara lain dapat menghasilkan suspensi pati
dengan viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam
(konsisten), tidak tahan pada pemanasan suhu tinggi, dan kelarutannya terbatas di
dalam air. Oleh sebab itu, dibutuhkan modifikasi terhadap pati umbi garut agar
diperoleh sifat pati yang dikehendaki.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengaliran
ozon pada proses oksidasi pati terhadap sifat fisikokimia pati umbi garut yang
meliputi kadar air, daya kembang, kelarutan, viskositas, freeze-thaw stability, dan
derajat kecerahan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2018 – Januari
2019 di UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro dan Laboratorium
Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas
Diponegoro, Semarang.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan.
Perlakuan yang diberikan adalah variasi lama pengaliran ozon yang meliputi T0 :
0 menit, T1 : 5 menit, T2 : 10 menit, T3 : 15 menit, dan T4 : 20. Data hasil
pengujian dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf
signifikansi 5% jika berpengaruh nyata dilanjutkan Duncan Multiple Range Test
(DMRT) untuk mencari perbedaan dari tiap perlakuan.
Modifikasi pati garut dengan metode oksidasi menggunakan ozon tidak
memberikan pengaruh nyata (P > 0,05) terhadap kadar air pati garut namun
memberikan pengaruh nyata (P < 0,05) terhadap daya kembang, kelarutan,
viskositas, freeze-thaw stability, dan derajat kecerahan pati garut. Nilai daya
kembang, kelarutan, freeze-thaw stability, dan derajat kecerahan mengalami
peningkatan seiring dengan pertambahan waktu alir ozon selama proses oksidasi
pati garut. Sedangkan nilai viskositas mengalami penurunan seiring dengan
pertambahan waktu alir ozon. Perlakuan T3 dengan waktu alir ozon selama 15
menit merupakan perlakuan terbaik dalam modifikasi sifat fisik pati garut.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas karunia-
Nya sehingga skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisikokimia Pati Garut
(Maranta arundinacea L.) yang Dimodifikasi dengan Metode Ozonisasi” dapat
diselesaikan dengan sebaik mungkin.
Selama proses penulisan skripsi ini penulis mendapat banyak bimbingan,
saran serta dukungan dari berbagai pihak oleh karena itu, penulis menyampaikan
terima kasih kepada yang terhormat nama-nama sebagai berikut.
1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Dr. Ir.
Bambang Waluyo Hadi Eko P., M.S., M.Agr. yang telah memberikan
kesempatan untuk melakukan penelitian dan penulisan skripsi guna
memperoleh gelar Sarjana.
2. Ketua Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian,
Universitas Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto, M.Sc.Res., Ph.D.
yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk melakukan
penelitian.
3. Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan
Pertanian, Universitas Diponegoro, Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt, M.P.
yang telah memberikan bimbingannya dan kesempatan kepada penulis
untuk melakukan penelitian.
4. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. selaku dosen wali yang telah
memberikan kepada penulis informasi dan usulan pengambilan mata
kuliah dari awal perkuliahan sampai dengan akhir mengerjakan tugas
akhir.
5. Prof. Dr. Ir. Anang M. Legowo, M.Sc., Ph.D. selaku dosen pembimbing
utama dan Bapak Yoga Pratama, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing
anggota yang telah memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian
dan penyusunan skripsi.
6. Dr. Sri Mulyani, S.Pt., M.P. dan Dr. Ir. Antonius Hintono, M.P. selaku
dosen penguji serta Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.P. selaku dosen panitia atas
kritik dan saran yang telah diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan
yang lebih baik.
7. Bapak Setya Budi M. Abduh, S.Pt., M.Sc. yang telah memberikan arahan,
bantuan, bimbingan, dan motivasi selama pelaksanaan penelitian.
8. Seluruh dosen dan staff akademik Fakultas Peternakan dan Pertanian
Universitas Diponegoro terutama Program Studi Teknologi Pangan yang
memberikan ilmu pengetahuan, memotivasi, dan memperlancar penelitian
dan proses penulisan tugas akhir ini.
9. Kedua orang tua penulis, Bapak Solichin dan Ibu Sri Sumidah, serta kedua
kakak penulis, Mbak Indah dan Mas Joko yang senantiasa memberikan
semangat dan dorongan baik moral maupun material dalam melakukan
penelitian hingga penulisan skripsi.
10. Teman-teman Teknologi Pangan 2015 yang telah memberi warna selama
masa pendidikan di Universitas Diponegoro.
vii
11. Rekan tim penelitian penulis, Kheptin Mentary dan Ailsa Afra yang telah
memberikan kekuatan, bantuan, motivasi selama bekerjasama dalam
pelaksanaan penelitian.
12. Sahabat penulis, antara lain Nisa Afifah, Astari Ratnaduhita, Tsabitah
Nida, Eries Kusmiandany, Yulian Dwi, Felda Pamella, Anggun Dwi,
Riska Amalia, Pingkan Crusita, Sekarsari, Maulana Cahya, Saras Kurnia,
Rhani Nabila, Dera Farah, Devita Normalisa, Bimatio Bahari, Akhmad
Dyma, Firman Naufal, Shally Shaniyya, Desta, Yasmin, Nabila, Syifa,
Kuntum, dan Devri yang selalu setia memberikan semangat kepada
penulis.
13. iKON dan DAY6 yang telah memberikan hiburan kepada penulis selama
pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi.
14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna baik dari segi materi maupun penyajinya. Oleh karena itu, kritik serta
saran yang membangun sangat diharapkan. Pada kesempatan terakhir, penulis
berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi setiap pembacanya.
Semarang, Maret 2019
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................... vi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi
DAFTAR ILUSTRASI .............................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2. Tujuan dan Manfaat ................................................................... 3
1.3. Hipotesis .................................................................................... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Umbi Garut ................................................................................ 4
2.2. Pati ............................................................................................. 6
2.3. Modifikasi Pati ........................................................................... 7
2.4. Ozonisasi .................................................................................... 9
2.5. Parameter Pengujian Pati Garut ................................................. 11
BAB III. MATERI DAN METODE
3.1. Materi Penelitian ........................................................................ 16
3.2. Metode Penelitian ...................................................................... 16
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air ................................................................................... 25
4.2. Daya Kembang .......................................................................... 27
4.3. Kelarutan .................................................................................... 30
4.4. Derajat Kecerahan ..................................................................... 33
4.5. Freeze-thaw Stability ................................................................. 35
4.6. Viskositas ................................................................................... 39
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN
5.1. Simpulan .................................................................................... 42
5.2. Saran .......................................................................................... 42
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 43
LAMPIRAN ............................................................................................... 50
RIWAYAT HIDUP .................................................................................... 57
x
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Syarat Mutu Tepung Garut ............................................................... 7
2. Desain Penelitian Modifikasi Pati Garut dengan Ozonisasi ............. 17
DAFTAR ILUSTRASI
No. Halaman
1. Foto Tanaman Umbi Garut .......................................................... 4
2. Foto Umbi Garut .......................................................................... 5
3. Reaksi Oksidasi pada Pati ............................................................ 10
4. Diagram Alir Proses Ekstraksi Pati Garut ..................................... 19
5. Diagram Alir Proses Modifikasi Pati Garut .................................. 20
6. Hasil Pengujian Kadar Air Pati Garut ........................................... 25
7. Hasil Pengujian Daya Kembang Pati Garut .................................. 27
8. Hasil Pengujian Kelarutan Pati Garut ........................................... 30
9. Hasil Pengujian Derajat Kecerahan Pati Garut ............................. 33
10. Hasil Pengujian Freeze-thaw Stability Pati Garut ......................... 36
11. Hasil Pengujian Viskositas Pati Garut .......................................... 39
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Perhitungan Konsentrasi Ozon ..................................................... 50
2. Hasil Analisis Statistik Kadar Air Pati Garut dengan SPSS ......... 51
3. Hasil Analisis Statistik Daya Kembang Pati Garut dengan SPSS. 52
4. Hasil Analisis Statistik Kelarutan Pati Garut dengan SPSS.......... 53
5. Hasil Analisis Statistik Freeze-thaw Stability Pati Garut dengan
SPSS .............................................................................................. 54
6. Hasil Analisis Statistik Viskositas Pati Garut dengan SPSS ......... 55
7. Hasil Analisis Statistik Derajat Kecerahan Pati Garut dengan
SPSS .............................................................................................. 56
top related