katalog sous vide 2018 - bidfood · kuřecí křídla dělená (bez letky) • 1 ks = cca 45 g •...
Post on 04-Oct-2020
4 Views
Preview:
TRANSCRIPT
---------------Výrobky stačí vyjmout z obalu a ohřát!
katalog sous vide 2018.indd 1katalog sous vide 2018.indd 1 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Maso Sous-vide č. položky název výrobku hmotnost, poznámka strana č.
709051 Hovězí kulatá plec (falešná svíčková), kuchyňská úprava cca 1,6–2,8 kg 4 709101 Jelení kýta, kuchyňská úprava cca 1,6–2,8 kg 4 709001 Vepřová plec, kuchyňská úprava cca 1,6–2,8 kg 5 709002 Vepřová krkovice, kuchyňská úprava cca 1,6–2,8 kg 5 709008 Vepřové koleno zadní s kostí 1ks cca 600–800 g 6 709009 XL vepřové koleno zadní s kostí 1ks > 800 g 6 709010 Vepřové koleno zadní vykostěné 1ks cca 1–1,3 kg 6 709006 Vepřová žebra z pečeně masitá cca 1–1,5 kg 7 709007 Vepřová žebra – špičky cca 1–1,5 kg 7 709252 Kuřecí křídla cca 1–1,2 kg 8 709253 Kuřecí čtvrtky 6x cca 220–250 g 8 709201 Krůtí prsa cca 1,6–2,8 kg 8 709502 Králičí stehna 6x cca 160–200 g 8 709309 Kachní prsa 6x cca 180–220 g 9 709305 Kachní stehna malá 6x cca 150–180 g 9 709301 Kachní stehna střední 6x cca 200–250 g 9 709306 Kachní stehna velká 4x cca 300–350 g 9 709351 Husí stehna 4x 350–450 g 9 709401 Kuřecí roláda 2x cca 1 kg 10 709402 Kuřecí roláda se slaninou a špenátem 2x cca 1,2 kg 10 709405 Kuřecí roláda selská s nádivkou, žampiony a špenátem 2x cca 1,2 kg 10 709011 Vepřové zadní koleno s kostí na gril (malobalení) 6x cca 600–800 g 11 709404 Kuřecí roláda se slaninou a špenátem (malobalení) 5x cca 1,2 kg 11
- - - - - výrobky st ačí vyjmo z obalu a ohřát
katalog sous vide 2018.indd 2katalog sous vide 2018.indd 2 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Co je metoda So - vide? (sú víd)Sous-vide (z franc. ve vakuu) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou, která je vždy nižší než bod varu, tepelná úprava pak trvá několik hodin. Cílem je zachovat přirozenou chuť, šťavnatost a texturu potravin a omezit ztráty důležitých živin, ke kterým dochází při vaření při vysokých teplotách.
Kde pro vás m o So - vide vyrábíme?Bidfood otevřel provoz sous-vide ve své vlastní továrně v Opavě na jaře 2014. Výrobní závod získal všechny potřebné certifi káty kvality a je pravidelně kontrolován po stránce plnění nejpřísnějších veterinárních a hygienických norem.
Pro koho se m o So - vide hodí?Naše výrobky ocení všichni zákazníci od školních jídelen, přes kantýny, stánky, cateringové společnosti až po hotely a restaurace vyšších tříd.
Svoji energii, um a čas můžete věnovat přípravě perfektních omáček a příloh, bezchybnému dochucení a prezentaci pokrmu – šťavnaté a měkké maso vám dodáme my.
-
---
--
běžné ztráty při klasickýchúpravách masa ztráta - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -Vepřová plec cca 37 %
Krůtí prso cca 36 %
Hovězí kýta cca 40 %
Kachní stehna cca 45 %
V čem spočívá výhodnost použ í m a So - vide od Bidf du?Koupíte maso již tepelně opracované, ve vašem provozu se tedy vyhnete manipulaci se syrovým masem a jeho čištění. Nebudete se muset obávat kontrol – s naším masem máte jistotu dodržení hygienických předpisů
Pokaždé dostanete výrobek ve stejné kvalitě – tomu pak můžete přizpůsobit svoje pracovní postupy a kalkulace
Při ohřevu již neutrpíte žádnou ztrátu – kolik masa koupíte, tolik prodáte (viz tabulka ztrát při klasických úpravách masa)
Ušetříte čas, energie i lidskou práci – u většiny výrobků jste připraveni do 15 minut servírovat – toto oceníte zejména u komplikovanějších výrobků, jako jsou např. plněné rolády, jejichž příprava vám v běžném režimu zabere mnoho hodin času
Výrobky obsahují výpek, který můžete použít k přípravě omáček nebo sosů
Nepřekvapí vás nenadále zvýšená poptávka – maso máte stále k dispozici
M o So - vide = ready to e - - 3 - -
katalog sous vide 2018.indd 3katalog sous vide 2018.indd 3 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Jelení kýtaJelení kýtakuchyňská úprava
709101
1,6–2,8 kg• Balení obsahuje cca 20 % výpeku
- - -
Tepelná úpravaPlátky: 100 °C/8 minutVcelku: Teplota i čas
jsou závislé na velikosti kusu masa a typu zařízení, použitého k ohřevu.
K úpravě plátků masa lze použít i kontaktní nebo zahradní gril.
Hovězí kulatá plec Hovězí kulatá plec (falešná svíčková)(falešná svíčková)
kuchyňská úprava
709051
1,6–2,8 kg• Balení obsahuje cca 30 % výpeku
- - -
Tepelná úpravaPlátky: 100 °C/8 minutVcelku: Teplota i čas
jsou závislé na velikosti kusu masa a typu zařízení, použitého k ohřevu.
JeleníTipy na servírování
• Jednotlivé plátky opékejte na kontaktním nebo zahradním grilu a servírujte jako steak.• Maso ohřejte nakrájené na plátky nebo vcelku a servírujte s knedlíkem a zelím nebo omáčkami - například šípkovou, pepřovou, svíčkovou.
- - 4 - - výrobky st ačí vyjmo z obalu a ohřát
Hovězí kuláHovězíHovězíkull
Tipy na servírování • Maso nakrájejte na nářezovém stroji za studena a použijte na obložené mísy, do baget, nebo sendvičů nebo jako rostbíf.• Maso ohřejte nakrájené na plátky nebo vcelku a servírujte s klasickými omáčkami – například svíčkovou, koprovou, rajskou, křenovou.
katalog sous vide 2018.indd 4katalog sous vide 2018.indd 4 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Vepřová krkoviceVepřová krkovicekuchyňská úprava
709002
1,6–2,8 kg• Balení obsahuje cca 15 % výpeku
- - -
Tepelná úpravaPlátky: 100 °C/8 minutVcelku: Teplota i čas
jsou závislé na velikosti kusu masa a typu zařízení, použitého k ohřevu.
K úpravě plátků masa lze použít i kontaktní nebo zahradní gril.
Vepřová plecVepřová pleckuchyňská úprava
709001
1,6–2,8 kg• Balení obsahuje cca 15 % výpeku
- - -
Tepelná úpravaPlátky: 100 °C/8 minutVcelku: Teplota i čas
jsou závislé na velikosti kusu masa a typu zařízení, použitého k ohřevu.
K úpravě plátků masa lze použít i kontaktní nebo zahradní gril.
VepřováVevýpekuuvýpekuu
ka
řováVe
Vepřovv P
jsou zjsoujja typua ty
K úi ccc
Vepřovřov jjjja
Tipy na servírování • Maso nakrájejte na nářezovém stroji za studena
a použijte na obložené mísy, k plnění baget
nebo sendvičů.
• Jednotlivé plátky opékejte na kontaktním nebo
zahradním grilu a servírujte jako vepřový steak.
• Maso ohřejte nakrájené na plátky nebo vcelku
a podávejte podle běžných kuchařských receptů
– s omáčkami (např. papriková, houbová),
vepřo-knedlo-zelo, na zelenině.
Tipy na servírování • Maso nakrájejte na nářezovém stroji za studena a použijte na obložené mísy, k plnění baget nebo sendvičů.• Jednotlivé plátky opékejte na kontaktním nebo zahradním grilu a servírujte jako vepřový steak.• Maso ohřejte nakrájené na plátky nebo vcelku a podávejte podle běžných kuchařských receptů – knedlo-vepřo-zelo, pečená krkovice s chlebem, moravský vrabec.• Maso nakrájejte na kostičky a na wok pánvi opečte společně
s bramborami a zeleninou – skvělá alternativa pro stánkový prodej.
M o So - vide = ready to e - - 5 - -
katalog sous vide 2018.indd 5katalog sous vide 2018.indd 5 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Vepřové kolínkoVepřové Vepřové
Tipy na servírování • Podávejte na prkénku s hořčicí,
křenem a čerstvým chlebem.
Tipy na servírování • 1 vykostěné koleno naservírujete na 6-7 porcí
Vepřové zadní Vepřové zadní kolínko s kostíkolínko s kostí
709008
1 ks = 600–800 g• Balení obsahuje cca 10 % výpeku
• 1 kolínko v balení
- - -
Tepelná úpravaKonvektomat: 200 °C/30 minut
Mikrovlnná trouba: 7 min/700 W, dopečení na barvu pod grilem
Doporučení: kolínko před finální úpravou potřete libovolnou marinádou
XL vepřové zadní XL vepřové zadní koleno s kostí koleno s kostí
709009
1 ks = 800+ g• Balení obsahuje cca 10 % výpeku
• 1 koleno v balení
- - -
Tepelná úpravaKonvektomat: 200 °C/30 minut
Mikrovlnná trouba: 7 min/700 W, dopečení na barvu pod grilem
Doporučení: kolínko před finální úpravou potřete libovolnou marinádou
- - 6 - - výrobky st ačí vyjmo z obalu a ohřát bk b l h
Vepřové zadníVepřové zadníkoleno vykostěnékoleno vykostěné
709010
1 ks = 1–1,3 kg• Balení obsahuje cca 15 % výpeku
• 1 koleno v balení
- - -
Tepelná úpravaKonvektomat: 220 °C/30 minut
Mikrovlnná trouba: 7 min/700 W, dopečení na barvu pod grilem
Doporučení: koleno před finální úpravou potřete libovolnou marinádou
katalog sous vide 2018.indd 6katalog sous vide 2018.indd 6 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Vepřová žebra Vepřová žebra masitámasitá
(z pečeně)(z pečeně)709006
cca 1–1,5 kg• Balení obsahuje cca 10 % výpeku
• Velmi vysoký obsah masa - 1 kg výrobku obsahuje 660 g masa a pouze 340 g kostí
(na jednu porci bohatě stačí 0,4–0,5 kg žeber)• DOPORUČUJEME SERVÍROVAT
PORCI 300 g (=200 g PEČENÉHO MASA)
Tipy na servírování • Podávejte na prkénku s hořčicí, křenem a čerstvým chlebem.
Vepřováepřovář
Vepřová žebra - špičky
709007
cca 1-1,5 kg• Balení obsahuje cca 10 % výpeku
1 ks = cca 200-250 g(5 ks v balení)
709007
cca 1-1,5 kg• Balení obsahuje cca 10 % výpeku
1 ks = cca 200-250 g(5 ks v balení)
VepřovážeVepřovápř
M o So - vide = ready to e - - 7 - -
Tepelná úprava
Konvektomat: 200° C / 12 minut.
Pro získání krásné barvy a křupavého
povrchu použijte ke konci gril
Zahradní gril
Doporučení: špičky žeber před finální
úpravou potřete libovolnou marinádou
katalog sous vide 2018.indd 7katalog sous vide 2018.indd 7 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Kuřecí čtvrtkyKuřecí čtvrtky709253
1,5–1,9 kg• V každém sáčku je 6 čtvrtek s kostí
• 1 pečená čtvrtka = 220–250 g • Balení obsahuje cca 15 % výpeku.
- - -
Tepelná úpravaKonvektomat: 200 °C/20 minut
Pro získání krásné barvy a křupavéhopovrchu použijte ke konci gril
Doporučení: před vybalením nechte sáček povolit pod proudem teplé vody.Kuřecí křídlaKuřecí křídla
709252
1,–1,2 kg• Výrobek obsahuje
kuřecí křídla dělená (bez letky)• 1 ks = cca 45 g
• Balení obsahuje cca 15 % výpeku.
- - -
Tepelná úpravaKonvektomat: 200 °C/10 minutFritéza: 4–5 minut do zlatova
Doporučení: před vybalením nechte sáček povolit pod proudem teplé vody.
Kuřecí
KrůtípKKTipy na servírování • Maso nakrájejte na nářezovém stroji za studena a použijte
na obložené mísy, nebo k plnění baget a sendvičů.• Jednotlivé plátky opékejte na kontaktním nebo zahradním
grilu a servírujte jako krůtí steak.• Maso ohřejte nakrájené na plátky nebo vcelku
a podávejte podle běžných kuchařských receptů.
Králičí stehnaKráličí stehna709502
cca 1,2-1,5 kg• V každém sáčku je 6 stehen s kostí
• 1 pečené stehno 160–200 g• Balení obsahuje cca 15 % výpeku
- - -
Tepelná úpravaPouze ohřev: (např. do omáček): 80 °C/10 minut
Dopečení do barvy: 160 °C /12 minut
KráličístehKráličíKráTipy na servírování
• Maso ohřejte a podávejte s omáčkou
(např. svíčkovou, paprikovou)
• Maso krátce dopečte s česnekem do získání
barvy a podávejte se špenátem nebo zelím.
- - 8 - - výrobky st ačí vyjmo z obalu a ohřát
e
á í
Krůtí prsaKrůtí prsa709201
1,6–2,8 kg• Balení obsahuje cca 15 % výpeku
- - -
Tepelná úpravaPlátky: 100 °C/8 minutVcelku: Teplota i čas
jsou závislé na velikosti kusu masa a typu zařízení, použitého k ohřevu.
K úpravě plátků masa lze použít i kontaktní nebo zahradní gril.
katalog sous vide 2018.indd 8katalog sous vide 2018.indd 8 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
í
Kachní prsaKachní prsa709309
cca 1,3–1,7 kg• V každém sáčku je 6 prsou bez kosti
• 1 pečené prso = 180–220 g• Balení obsahuje cca 20 % výpeku
- - -
Tepelná úpravaPánev: Kůži nařežte nožem na mřížku
a ze všech stran opečte do zlatovaKonvektomat: 210 °C/cca10 minut
(do zlatova)Doporučení: pro získání křupavého
povrchu použijte salamandr nebo gril
Kachní
• Balení obsahuje cca 20 % výpeku a sádla• Výrobek je výjimečný tím,
že se maso peče v přidaném sádle
- - -
Tepelná úpravaDopečení do barvy: 210 °C/20–30 minut
dle typu zařízení
Tipy na servírování • Stehna krátce dopečte pro získání zlaté barvy
a křupavé kůrky a podávejte dle osvědčených receptů.
• Stehna ohřejte ponořená do sádla a výpeku
a servírujte jako konfit.• Natrhané maso z vykostěných stehen
použijte do salátů, na rauty apod.
Husí stehnaHusí stehna709351
cca 2–2,6 kg• V každém sáčku jsou 4 stehna s kostí
• 1 pečené stehno = 350–450 g• Balení obsahuje cca 30 % výpeku
- - -
Tepelná úpravaKonvektomat: 210 °C /20-30 minut
M o So - vide = ready to e - - 9 - -
Kachní stehna konfitovanáKachní stehna konfitovaná malámalá střednístřední velkávelká 709305 709301 709306 cca 150–180 g cca 200–250 g cca 300–350 g • V každém sáčku je 6 stehen s kostí • V každém sáčku je 6 stehen s kostí • V každém sáčku jsou 4 stehna s kostí
Dost upnépouze v sezóně
katalog sous vide 2018.indd 9katalog sous vide 2018.indd 9 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Kuřecí roláda Kuřecí roláda se slaninou se slaninou a špenátema špenátem
709402
• Balení obsahuje 2 rolády á cca 1,2 kg• Výrobek obsahuje maso z vykostěného
kuřete, nádivku z mletého vepřového masa a šunkového salámu,
listový špenát a plátky anglické slaniny.
Kuřecí roládaKuřecí roláda709401
• Balení obsahuje 2 rolády á cca 1 kg• Výrobek obsahuje maso z vykostěného
kuřete a nádivku z mletého vepřového masa a šunkového salámu.
Kuřecí roláda Kuřecí roláda selská s nádivkouselská s nádivkou
709405
• Balení obsahuje 2 rolády á cca 1,2 kg• Výrobek obsahuje maso z vykostěného
kuřete, žemlovou nádivku, žampiony a listový špenát.
Tepelná úprava (Společné pro všechny kuřecí rolády)
• Plátky: 80 °C/10 minut
• Vcelku: 200 °C/20–30 minut
do získání zlaté barvy
pečeného kuřete
Balení (Společné pro všechny kuřecí rolády)
• Každá roláda je zabalená do pružné
potravinářské fólie, ze které se musí
maso před pečením vyjmout.
KuřecíládaKuřecíuřec
KuřecíroládKuřecíuřec
Tipy na servírování (Společné pro všechny kuřecí rolády)
• Plátky rolády použijte za studena
k přípravě obložených mís.• Upečené plátky rolády servírujte
nejlépe s bramborami, bramborovou
kaší nebo zeleninou.Náš tip pro přípravu velkého ožst ví porcí:
(Společné pro všechny kuřecí rolády)
Roládu si předkrájejte za studena, plátky přitiskněte zpátky k sobě do tvaru rolády, upečte do zlatova a při výdeji jenom oddělujte
jednotlivé plátky od sebe.
- - 10 - - výrobky st ačí vyjmo z obalu a ohřát
katalog sous vide 2018.indd 10katalog sous vide 2018.indd 10 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Výrobky pro mal bchod - - - -
Vepřové zadní koleno s kostí na gril s kostí na gril
709011
6x cca 600–800 g• Baleno v papírovém kartonu po 6 ks
- - -
PřípravaPečení v troubě: při 200 °C/20–30 minut
Mikrovlnná trouba: cca 7 minut, poté rychlé dopečení pod grilem do barvy.
Kuřecí roláda se slaninou se slaninou a špenátem a špenátem
709404
5x cca 1,2 kg• Baleno v papírovém kartonu po 5 ks
- - -
PřípravaPečení v troubě: při 190 °C/20–30 min
M o So - vide = ready to e - - 11 - -
Vepř é
Kuřecíuřecířec
ks
nut
arvy.
•
Pe
katalog sous vide 2018.indd 11katalog sous vide 2018.indd 11 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
Vzorová kalkulace ceny pečeného m a a výrobku so -vide
ztráta při pečení syrového masa je cca 36 %z 1 kg krůtích prsoutak získáváte 0,64 kg pečeného masa cena 1 kg pečeného masa je tedy 135,00 Kč/kg : 0,64 kg = 210,94 Kč
ze 100 g syrového masa získáte po upečení 64 g porci 1 porce 100 g syrového (= 64 g pečeného) masa stojí 135,00 Kč/kg x 0,1 kg = 13,50 Kč nebo 210,94 x 0,064 =
13500 Kč/kg
250034 Krůtí prsní řízek
cca 2,2 kg
v sáčku je cca 15 % výpeku z 1 kg krůtích prsou sous-vide
získáváte 0,85 kg pečeného masa cena 1 kg pečeného masa bez výpeku je tedy
16990 Kč/kg : 0,85 kg =199,88 Kč
z šálu pečeného masa sous-vide ukrojíte pouze 64 g plátek
1 porce 64 g pečeného masa stojí nebo 199,88 x 0,064 =
SROVNEJTE
709201 Krůtí prsa sous-vide
cca 1,6–2,8 kg16990 Kč/kg
výpočet ceny 100 g porce
výpočet ceny 1 kg
pečeného masa
Veškerý sortiment pohodlně objednávejte na e-shopu
KARLOVARSKÝKRAJ
PLZEŇSKÝKRAJ
JIHOČESKÝKRAJ
STŘEDOČESKÝKRAJ
KRAJVYSOČINA
JIHOMORAVSKÝKRAJ
ZLÍNSKÝKRAJ
OLOMOUCKÝKRAJ
PARDUBICKÝKRAJ
KRÁLOVÉHRADECKÝKRAJ
LIBERECKÝKRAJ
ÚSTECKÝKRAJ
MORAVSKOSLEZSKÝKRAJ
Čechy Sever
Praha + Čechy Jih
Morava
Zákaznické centrum Bidfood Czech Republic
příjem objednávek pro gastronomii: Čechy Sever: 605 642 642, 414 113 414
Praha + Čechy Jih: 605 642 444, 414 113 444 Morava: 605 642 643, 414 113 415
zakaznickecentrum@bidfood.cz
příjem objednávek pro maloobchod: 605 642 001callcentrum@bidfood.cz
ROK
200 000
59 653
220 311
444 681
815 958
400 000
600 000
800 000
20152014 2016 2017
NÁRŮST PRODEJE MASA SOUS-VIDE BIDFOOD
PRO
DA
NÉ
MN
OŽS
TVÍ V
KIL
OG
RAM
ECH
2018
>
1 500 000
1 000 000
1 500 000
1350 Kč 1279
KčSROVNEJTE výslednou cenu porce
katalog sous vide 2018.indd 12katalog sous vide 2018.indd 12 27.04.18 14:5327.04.18 14:53
top related