kerusakan bahan pangan - titisfahreza.lecture.ub.ac.id · jenis kerusakan •jenis kerusakan ......
Post on 01-Nov-2020
54 Views
Preview:
TRANSCRIPT
KERUSAKAN BAHAN PANGAN
TITIS SARI
1
Kerusakan Bahan Pangan
Bahan Pangan
• Sebagian besar dikonsumsidalam bentuk olahan
• Pengolahan :
– Menambah ragam pangan
– Perpanjang masa simpan bahanpangan
2
Kerusakan Bahan Pangan
KomponenPenyusun
• Komponen Utama PenyusunBahan Pangan
– Karbohidrat
– Protein
– Lemak
3
Kerusakan Bahan Pangan
KomponenPenyusun
• Komponen Penunjang
– Emulsifier
– Asam organik
– Oksidan dan Antioksidan
– Enzim
– Pigmen dan Warna
– Citarasa
– Vitamin
– Mineral
4
Kerusakan Bahan Pangan
Klasifikasi BahanPangan
• Simpan lama
• Bahan kering
Non Perishable
Food
• Simpan waktu terbatas
• Umbi
Semi Perishable
Food
• Mudah rusak, perlupenanganan khusus
• Daging, ikan, Susu, sayur
Perishable Food
5
Kerusakan Bahan Pangan
Masa Simpan
Kadar Air
MempengaruhiBahan
Masa simpanbahan
6
Kerusakan Bahan Pangan
Rusak
Ada penyimpangan
yang melewati batas yang
dapat diterima secara
normal oleh panca indera
atau parameter lain yang
biasa di gunakan
7
Kerusakan Bahan Pangan
TandaKerusakan
• Penyimpangan Konsistensi
– Normal kental >>> encer
• Penyimpangan tekstur
– Normal keras >>> Lunak
• Memar
– Buah >> Kerusakan bagian dalam
8
Kerusakan Bahan Pangan
TandaKerusakan
• Rasa dan bau yang berbeda
– Sayur asin berlendir dan busuk
• Kegosongan
– Pemanasan terlalu lama
• Menggumpal dan mengeras
– Tepung
• Perubahan warna
– Ditumbuhi kapang
9
Kerusakan Bahan Pangan
TandaKerusakan
• Bau busuk
• Keretakan
– Pada kulit telur
• Tanda tidak jelas
– Ulat pada petai, bagian dalam
10
Kerusakan Bahan Pangan
Jenis Kerusakan
• Jenis Kerusakan Bahan Pangan
– Kerusakan Mikrobiologis
– Kerusakan Mekanis
– Kerusakan Fisik dan Kimia
– Kerusakan Biologis
11
Kerusakan Bahan Pangan
KerusakanMikrobiologis
• Kapang, Bakteri, Ragi
• Kerusakan pada:
– Bahan mentah
– Setengah Jadi
– Bahan hasil olahan
12
Kerusakan Bahan Pangan
KerusakanMekanis
• Benturan
– Antar bahan pangan
– Bahan pangan dengan alat
• Terjadi pada saat :
– Panen dengan alat
– Transportasi
– Penyimpanan
13
Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan Fisikdan Kimia
• Kerusakan karena perlakuan
– Freezing injuries
– Kegosongan
• Pengolahan
– Suhu tinggi : thermal degradation
• Penyimpanan gudang
– Suhu
– Sirkulasi udara
– Temperature
14
Kerusakan Bahan Pangan
KerusakanBiologis
Kerusakan yang disebabkan
karena kerusakan fisiologis,
serangga, dan binatang pengerat
(Rodentia)
15
Kerusakan Bahan Pangan
PenyebabKerusakan
• Faktor Utama PenyebabKerusakan
– Bakteri, kapang, Khamir
– Air
– Suhu
– pH
– O2
16
Kerusakan Bahan Pangan
17
• Faktor Utama PenyebabKerusakan
– Enzim
– Serangga, parasit, tikus
– Pemanasan pendinginan
– Sinar
– Waktu
PenyebabKerusakan
Kerusakan Bahan Pangan
Bakteri, Kapang, Khamir
• Ubah komposisi bahan pangan
– Hidrolisa pati dan selulosa
– Fermentasi gula
– Hidrolisa lemak, ketengikan
• Membentuk gas, lendir, busa,
warna, asam, toksin, dll
18
Factors Affecting Microbial Growth
Kerusakan Bahan Pangan
Air
• Water activity (Aw)
– Perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama
• Aw : untuk larutan atau bahan makanan
• RH : Untuk udara atau ruangan
20
Food Microbiology, third edition, Martin R. Adams and Maurice O. Moss, 2008.
Kerusakan Bahan Pangan
Suhu
22
23
pH
Modern Food Microbiology Sixth Edition, James M. Jay, 2000
Kerusakan Bahan Pangan
Oksigen
Aerobik Anaerobik
Fakultatif Mikroaerofilik
25
Kerusakan Bahan Pangan
Enzim
• Normal : mempercepat reaksi kimia.
– Proses pematangan buah, keempukan daging
• Inaktif enzim : kerja enzim terhambat. Memperlambat kerusakan
26
Kerusakan Bahan Pangan
Pemanasan
• Pemanasan berlebihan
– Denaturasi protein
– Pemecahan emulsi
– Menghancurkan vitamin
– Degradasi lemak atau minyak
27
Kerusakan Bahan Pangan
Pendinginan
• Thawing
– Tekstur lunak >> kontaminasi
bakteri
• Susu beku >> Emulsi pecah dan
lemak terpisah
28
Kerusakan Bahan Pangan
RagamPengolahan
• Pengolahan suhu tinggi• Pengolahan suhu rendah• Pengolahan pengeringan• Pengolahan pengawetan• Fermentasi• Pemanggangan• Penggorengan• Irradiasi• Ekstruksi
29
top related