kırmızı et Üretim tesislerinde haccp -...
Post on 28-Feb-2019
215 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Ankara Bölgesi Veteriner Hekimler Odası
Yayın No 2005/2
Prof. Dr. Bülent Mutluer
Ankara
2005
Kırmızı Et Üretim Tesislerinde HACCP
2
İçindekiler
1. Giriş .......................................................................................................................................... 3
2. Tanımlar ................................................................................................................................... 4
3. HACCP prensipleri ve uygulanışı ............................................................................................. 5
3.1 Tehlike analizi .................................................................................................................. 6 3.1.1 Multidisipliner HACCP grubunun oluşturulması .............................................................. 6 3.1.2 Ürünün Tanımlanması ..................................................................................................... 6 3.1.3. Hedeflenen Kullanımın Tanımlanması ............................................................................ 7 3.1.4. İş Akış Şemasının Yapılandırılması (Üretim Sürecinin Tanımlanması) .......................... 7 3.1.5. İş Akış Şemasının Mahallinde Onaylanması ................................................................... 7 3.1.6. Tehlikelerin ve Kontrol Önlemlerinin Listelenmesi ........................................................... 7 3.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi ........................................................................... 8 3.3 Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler ...................................................................... 9 3.4 Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri ............................................................... 9 3.5 Düzeltici Faaliyetler ......................................................................................................... 9 3.6 Doğrulama Prosedürleri ................................................................................................. 10 3.7 Dokümantasyon ve Kayıt Tutma ................................................................................... 11 3.8 Eğitim ............................................................................................................................. 11
4. Bazı Gıda İşletmelerinde HACCP Prensipleri Uygulamasının Kolaylaştırılması ................... 13
4.1 Dayanak ......................................................................................................................... 13 4.2 Bu Belgenin Amacı ........................................................................................................ 13 4.3 HACCP i Kolaylaştırmaya Uygun İşletmeler ................................................................. 13 4.4 HACCP Prensiplerine Dayalı Bir Prosedür Nedir? ........................................................ 14 4.5 HACCP ve Önkoşul Gereklilikler ................................................................................... 14 4.6 Önkoşul Gereklilikleri ve Gıdayla İlgili Tehlikelerin Kontrolü ......................................... 15 4.7 Gıda Hijyeni ve HACCP Prensiplerinin Uygulanması Konusunda İyi Uygulama
Kılavuzları ...................................................................................................................... 16 4.8 HACCP Sisteminin Uygulanmasına Yönelik Jenerik Kılavuzlar .................................... 17 4.9 HACCP Prensiplerinde Esneklik .................................................................................... 17 4.9.1 Tehlike Analizi HACCP’e Dayalı Prosedürlerin Geliştirilmesi ........................................ 17 4.9.2 Kritik Limitler .................................................................................................................. 17 4.9.3 Takip Prosedürleri.......................................................................................................... 18 4.10 Birlik Mevzuatı ya da Ulusal Mevzuattaki Kriterlerin ve Limitlerin Rolü ......................... 19 4.11 Soğuk Zincirin Korunması ............................................................................................. 19 4.12 Düzenleyici Değerlendirmeler ........................................................................................ 19 4.13 HACCP ve Sertifikasyon ................................................................................................ 20 4.14 HACCP ve Gıda İşletmelerinde Çalışanların Eğitimi ..................................................... 20 4.15 Sonuç ............................................................................................................................. 20
5. Sığır Kesim İşlemleri İçin Jenerik HACCP Modeli.................................................................. 20
6. Kaynaklar: .............................................................................................................................. 43
3
1. Giriş
HACCP (Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi) sistemi, insan sağlığı yönünden güvenilir gıdaların üretilmesine rehberlik eden ve gıda üretiminin ham maddeden başlayarak bütün üretim basamaklarında, depolama ve dağıtımında sistematik bir şekilde kontrol edilmesini sağlayan bilimsel temellere dayalı bir kontrol sistemidir. HACCP sisteminin bu güne kadar gıda güvenilirliği konusunda en etkin risk yönetim sistemi olduğu kabul edilmiştir. Sistem bazı kritik kontrol noktalarında biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelere ilgili kritik limitleri belirleyerek onları izlemeyi ve gerekli önlemlerin alınarak bu tehlikelerin önlenmesini sağlamaktadır.
HAACP ilk kez 1970 yılında A.B.D’ de Pillsbury şirketi tarafından NASA ve Amerikan
Ordu Araştırma Laboratuarı araştırıcıları işbirliğinde astronotların gıda güvenilirliğini sağlamak amacı ile geliştirilmiş ve daha sonra çok sayıda ulusal ve Gıdalar için Mikrobiyolojik Spesifikasyonlar Uluslararası Komisyonu (ICMSF), Codex Alimentarius Komisyonu ve NACMCF gibi uluslararası organizasyonlar tarafından kabul edilip onaylanmıştır.
Sistemin amacı, son üründe yapılan tesadüfi analizlerin gıdaların güvenilirliğini garanti altına alamaması nedeni ile üretimden kaynaklanan olası tehlikelerin önceden belirlenmesi ve bununla ilgili kontrol önlemlerinin alınarak sağlık risklerinin azaltılması, zaman ve para israfının önlenmesidir.
ISO 9000 serisi standartlar tüketicilere kaliteli ürün ve servis güvencesi, tüketicilere ise
uygun bir kalite yönetim sistemi geliştirilmesini sağlamaktadır. HACCP sistemi ise ISO kalite sistemlerine uygulanması gereken gıda güvenilirliği ile ilgili ayrıntılı gereklilikleri sunmaktadır. Her iki sistemin birlikte kullanılması gıda işletmelerinde gıda güvenilirliği ve kalite ile ilgili üretim parametrelerinin kontrolüne rasyonel bir yaklaşım, işletme organizasyonunun bütün basamaklarına kolektif bir disiplin, iş gücüne motivasyon ve üretilen gıdanın güvenilir olduğuna olan inancın artmasına neden olmaktadır.
Günümüzde gıda işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması AB nin EU
93/493/EEC, 92/5/EEC, 92/46/EEC sayılı tüzüklerinde önerilmiş ve 2005 yılının ocak ayından itibaren de bütün AB ülkelerindeki gıda işletmelerinde HACCP sistemi zorunlu hale getirilmiştir. A.B.D deki bütün kanatlı kesim işletmelerinde uygulanacak HACCP sistemi ile ilgili kesin kurallar A.B.D Tarım Dairesi (USDA) tarafından 1999 yılında yayınlanmış ve Gıda Güvenilirliği Kontrol Servisi (FSIS) tarafından endüstrinin kullanabileceği spesifik HACCP planları geliştirilmiştir.
HACCP sisteminin gıda işletmelerine sağlayacağı yararlar tüketici sağlığının
korunmasında önemli bir araç olması yanı sıra işletmede iş akışının, çalışma yöntem ve prensiplerinin belirlenmesi, hata kaynaklarının ortaya çıkarılması, personelin yazılı talimatlar ile işe motivasyonu, üretime yönelik kayıtların disipline edilmesi, iç ve dış ticarette ürünle ilgili güven oluşturulması ve satış avantajı sağlamasıdır.
USDA, FSIS ve Kanada Gıda Kontrol Ajansı (CFIA) tarafından sığır kesim tesisleri için
geliştirilen HACCP planlarından ve Avrupa Komisyonu Sağlık ve Tüketicileri Koruma Genel Direktörlüğünün “HACCP e dayalı prosedürlerin uygulanması ve bazı gıda işletmelerinde HACCP prensiplerinin uygulanmasının kolaylaştırılması” adlı rehberinden derlenerek hazırlanan bu kitapçığın sığır kesim işletmelerinde çalışan Veteriner Hekim meslektaşlarıma yararlı olacağını umuyorum.
Prof. Dr. Bülent Mutluer
4
2. Tanımlar
HACCP sistemi: Gıdaların sağlık yönünden güvenilirliği bakımından önemli tehlikeleri belirleyen, izleyen ve kontrol altına alan bir gıda
güvenilirliği yönetim sistemidir.
HACCP planı: Gıda güvenilirliği yönünden önemli ve gıda zincirinin bütün basamaklarındaki olası tehlikelerin kontrolünü sağlamak üzere geliştirilmiş ve HACCP prensipleri ile uyumlu olarak hazırlanmış bir plandır.
Organizasyon: Ham madde girişinden tüketicilere ulaşıncaya kadarki
bütün basamaklarda ürünü sağlık yönünden güvenilirliğini sağlamakla yükümlü çalışma grubudur.
Ön koşul programlar: Gıda işletmesinde, ürünün hijyenik durumuna etkili
olabilen ve gıda işletmesindeki çeşitli üretim basamakları ile etkileşebilen dökümante edilmiş hijyen aktivitelerine ait bir programdır.
Tehlike: Sağlık riski oluşturabilen biyolojik, kimyasal ya da fiziksel
ajanlardır. Tehlike analizi: HACCP planında belirlenmiş tehlikeler ve durumlarla ilgili
bilgilerin toplanması ve değerlendirilmesidir.
Kritik Kontrol Noktası (KKN): Gıda güvenilirliği ile ilgili tehlikeleri elimine etmek ya da kabul edilebilir seviyede azaltmak yönünden özel ve kontrol edilebilir bir işlem basamağıdır.
Kontrol: HACCP planında belirlenen kriterlere uyumu sağlamak ve
sürdürebilmek için gerekli tüm işlemlerdir. Kritik limit: Kabul edilebilirlik ya da red yönünden özel bir kriterdir. KKN karar ağacı: Tespit edilen noktanın kritik kontrol noktası olup
olmadığını kararlaştırmak yönünden dikkate alınan sistematik soru çizelgesidir.
İzleme-kontrol (Monitoring): Kritik kontrol noktalarının kontrol edilip edilmediğini
değerlendirmek üzere yapılan inceleme ve kontrol parametrelerinin ölçümüdür.
Düzeltme işlemleri: HACCP siteminin gereklerini yerine getirmek ve sistemin
etkinliğini geliştirmek üzere sapmalar ya da uygunsuzlukların ortadan kaldırılması için organizasyon tarafından yapılan işlemlerdir.
Doğrulama: HACCP planı ile uyumu belirlemek üzere kontrollere
ilaveten yapılan uygulamalar, test, prosedür ve diğer gözlemlerdir.
5
3. HACCP prensipleri ve uygulanışı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi’nin gıda hijyeni ile ilgili (EC) 852/2004 sayılı
tüzüğünün 5. maddesi gıda işletmecilerinin Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP) ne dayalı prosedürleri kalıcı bir şekilde uygulamaya sokmalarını ve sürdürmelerini gerekli kılmaktadır.
HACCP sistemi genel olarak gıda işletmecileri için gıdalarda olası tehlikelerin
kontrolünde yararlı bir araç olarak kabul edilmektedir. (EC) 852/2004 sayılı tüzük HACCP e dayalı prosedürlerin bütün koşullarda uygulanabilecek esneklikte yürütülmesine izin vermektedir. Tüzüğün uygulanmasında Komisyon HACCP e dayalı prosedürlerin uygulanmasında ne ölçüde bir esneklik uygulanacağının açıklığa kavuşturulmasını gerekli görmüştür.
Avrupa Komisyonu Sağlık ve Tüketicileri Koruma Genel Direktörlüğünün “HACCP e
dayalı prosedürlerin uygulanması ve bazı gıda işletmelerinde HACCP prensiplerinin uygulanmasının kolaylaştırılması” ile ilgili 16 Kasım 2005 tarihli rehberine göre:
Genel Prensipler: HACCP gıda güvenilirliğini sağlamaya yönelik tehlikeleri tanımlayan ve onların kontrolü
için gerekli önlemleri alan bilimsel ve sistematik bir sistemdir. HACCP tehlikeleri ön gören ve onlara karşı kontrol sistemi oluşturan bir araç olup, prensip olarak son ürün testlerine güvenmekten daha çok koruyucu önlemlerin alınmasına odaklanmaktadır. Herhangi bir HACCP sistemi, örneğin ekipman dizaynındaki gelişmeler, üretim prosedürleri ve teknolojik gelişmelerdeki değişikliklere uyum gösterebilecek yetenektedir.
HACCP, bütün gıda zinciri boyunca üretimden son tüketime kadar uygulanabilen ve
üründen kaynaklanabilecek herhangi bir insan sağlığı riski oluşmamasını sağlamaya yönelik bir sistemdir. HACCP in uygulamaya konulması gıda güvenilirliğinin artması yanı sıra yetkililer tarafından yapılan kontrollere ve uluslararası ticaret hacminin yükselmesine yardımcı olmaktadır.
Bir gıda işletmesinde HACCP sisteminin tam olarak uygulanabilmesi, sistemin
tamamıyla benimsenmesi, sisteme bağlılık, yönetimin HACCP sisteminin kuruluşu ve işleyişi ile ilgili sorumluluk alması ve güvence vermesi ile sistemin işleyişinde görev alacak bir çalışma grubunu ve keza multidisipliner bir yaklaşımı gerektirir: Bu multidisipliner yaklaşım uygun hallerde bilimsel tarım, veteriner hijyen, üretim, mikrobiyoloji, tıp, toplum sağlığı, gıda teknolojisi, çevre sağlığı, kimya ve mühendislik gibi alanlarda deneyimi kapsamalıdır.
Herhangi bir işletmeye HACCP sistemi kurulmadan önce gıda işletmecisi ön koşul
olarak gıda hijyeni gerekliliklerini yerine getirmelidir. Etkili bir HACCP uygulaması için yönetimin bu konuda kararlı olması gereklidir. Tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve HACCP planının tasarlanması ve uygulanması sırasında ham maddeler, katkı maddeleri, gıda üretim uygulamaları, kontrol edilecek tehlikeler üzerinde üretim işleminin ve aynı şekilde ürünün son kullanımın etkisi, ilgili tüketici sınıfı ve gıda güvenilirliği ile ilgili epidemiyolojik kanıtlar göz önünde bulundurulmalarıdır.
HACCP in amacı kritik kontrol noktalarında (KKN-CCP’s) ki kontrollerle üretimden ve
üründen kaynaklanabilecek sağlık risklerinin bertaraf edilmesidir. HACCP sistemi her bir üretim işlemine ayrı ayrı uygulanmalıdır. İşlemlerde ya da herhangi bir aşamada değişiklik yapıldığında HACCP uygulaması yeniden gözden geçirilmeli ve HACCP planında gerekli değişiklikler yapılmalıdır. HACCP uygulamalarında önemli olan, gerekli görüldüğü hallerde esnek olması ve uygulama kapsamında operasyonun yapı ve büyüklüğünün dikkate alınmasıdır.
6
HACCP sistemi aşağıdaki yedi prensibe dayanmaktadır: (1) Tehlike Analizi: Önlenecek, ortadan kaldırılacak ya da kabul edilebilir seviyede
azaltılacak herhangi bir tehlikenin tanımlanması; (2) Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Tehlikenin önlenmesi, ortadan
kaldırılması ya da kabul edilebilir seviyede azaltılması için kontrolü gerekli olan üretim basamak ya da basamaklarındaki kritik kontrol noktalarının tanımlanması;
(3) Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler: Tanımlanan tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması ya da azaltılması için kritik kontrol noktalarındaki kabul edilebilirden kabul edilemeze kadar değişen kritik limitlerin saptanması;
(4) Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri: Kritik kontrol noktalarında etkili izleme prosedürlerinin saptanması ve uygulamaya konulması;
(5) Düzeltici Faaliyetler: İzlemenin kritik kontrol noktasının kontrol altında olmadığına işaret etmesi durumundaki düzeltici işlemlerin saptanması;
(6) Doğrulama Prosedürleri: Paragraf 1–5 de belirtilen önlemlerin etkili bir şekilde işlediğini doğrulayacak ve düzenli olarak yürütülecek prosedürlerin saptanması;
(7) Dokümantasyon ve Kayıt Tutma: Gıda işinin yapı ve büyüklüğüne uygun olarak paragraf 1–6 da belirtilen önlemlerin etkin bir şekilde uygulandığını gösteren kayıt ve dokümanların tutulması.
Bu yedi prensibin uygulanışında sırasıyla aşağıdaki işlemlerin yürütülmesi önerilmektedir:
3.1 Tehlike analizi
3.1.1 Multidisipliner HACCP grubunun oluşturulması
Bu grup üretimle ilgili bütün bölümlerden kişileri kapsayacak şekilde oluşturulacak olup
bu kişiler, üretim (işleme, depolama ve dağıtım), tüketim ve olası tehlikeler ile ilgili özel bilgi ve deneyimlere mümkün olan en yüksek seviyede sahip olmalıdır.
Bu grup gerekli hallerde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve kontrolü konusunda
uzmanlar tarafından desteklenmeli ve aşağıdaki özelliklere sahip kişilerden oluşmalıdır: • Belirli bir ürün grubuna bağlı biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeleri bilen, • Ürünün teknik üretim sürecinden sorumlu olan ya da bu sürece birebir katılan, • Üretim tesisi ve ekipmanın hijyeni ve çalıştırılması konusunda deneyimli olan, • Mikrobiyoloji, hijyen ya da gıda teknolojisi konusunda uzman bilgisine sahip olan. Sistemin gelişimi güvenilir olduğu sürece, yani bilgilerin tümü grup üyelerine sağlandığı
ve üyeler tarafından kullanıldığı takdirde tek bir kişi yukarıdaki rollerin hepsini yerine getirebilir. Tesiste uzman bulunmadığında danışmanlar, gıda hijyen uygulamaları rehberleri gibi diğer kaynaklardan destek alınmalıdır.
HACCP planının faaliyet sahası belirlenmelidir. Bu saha gıda zincirinin hangi
bölümlerinin dahil edildiğini, işin hangi sürecinin ve hangi tehlike sınıflarının (biyolojik, kimyasal ve fiziksel) belirtildiğini ifade etmelidir.
3.1.2 Ürünün Tanımlanması
Ürünle ilgili tam bir tanım yapılmalı ve bunu yaparken de aşağıdaki ilgili güvenlik
bilgileri kullanılmalıdır: • Bileşim (örneğin hammaddeler, içindekiler, katkı maddeleri), • Yapı ve fizyokimyasal özellikler (örn. katı, sıvı, jel, emülsiyon, nem içeriği, pH, vb.),
7
• İşleme (ısıtma, dondurma, kurutma, tuzlama gibi işlemler ve ne oranda yapılacakları),
• Paketleme (sızdırmayan, vakumlu, hava geçirmez), • Saklama ve dağıtım koşulları, • Gerekli raf ömrü (son kullanım tarihi), • Kullanım talimatları, • Diğer herhangi mikrobiyolojik ya da kimyasal kriterler.
3.1.3. Hedeflenen Kullanımın Tanımlanması HACCP grubu, ürünün hedef bireysel müşterileri ve müşteri grupları tarafından gerçek
kullanım amaçlarını ve olası kullanımını da tanımlamalıdır. Belirli vakalarda, ürünün yiyecek tedarikçileri, seyahat edenler ve hassas gruplara uygun olup olmadığı dikkate alınmalıdır.
3.1.4. İş Akış Şemasının Yapılandırılması (Üretim Sürecinin Tanımlanması)
İş akım şeması, ürünün hammadde girişinden tüketicilere ulaşılıncaya kadarki tüm
üretim aşamalarını ayrıntılı olarak gösteren bir şema olup bu şemada seçilen format ne olursa olsun, üretim sürecine dahil olan tüm basamaklar, basamaklar esnasındaki ve basamaklar arasındaki geçişler de dahil olmak üzere, hammaddelerin teslim alınmasından ürünün pazara sunulmasına kadarki -hazırlama, işleme, paketleme, depolama ve dağıtım boyunca- tüm aşamalar yeterli teknik verilerle desteklenmiş olmalıdır.
Söz konusu teknik veriler temelde aşağıdakilerden oluşmaktadır: • Çalışan işletmeler ve yardımcı işletmeler, • Ekipman yerleşim planı ve özellikleri, • Tüm işlem basamaklarının sıralanması (hammaddenin, içeriğin ve katkı
maddelerinin belirlenmesi, basamaklar esnasındaki ve arasındaki geçişlerin düzenlenmesi),
• Operasyonların teknik parametreleri (belirli bir zaman ve ısıda, geçişleri de kapsayacak şekilde),
• Ürünlerin akışı (çapraz kontaminasyon potansiyelini içerecek şekilde), • Temiz ve kirli alanların ayrımı (ya da yüksek/düşük risk alanlarının). Aşağıdaki gereklilikler önkoşuldur ve HACCP sistemine entegre edilebilir: • Temizleme ve dezenfeksiyon prosedürleri, • Tesisin hijyenik ortamı, • Çalışan güzergahları ve hijyen uygulamaları, • Ürün depolama ve dağıtım koşulları,
3.1.5. İş Akış Şemasının Mahallinde Onaylanması İş akış şeması tasarlandıktan sonra, operasyon saatleri esnasında multidisipliner bir
grup tarafından onaylanmalıdır. Şemadan herhangi bir sapma durumunda orijinal akış diyagramı düzeltilerek eksiksiz hale getirilmelidir.
3.1.6. Tehlikelerin ve Kontrol Önlemlerinin Listelenmesi
Her bir işlem basamağında gerçekleşme olasılığı olan potansiyel biyolojik, kimyasal ya
da fiziksel tüm tehlikelerin (hammadde ve malzemelerin teslim alınıp depolanmasını ve üretimdeki gecikmeleri de kapsayacak şekilde) listelenmelidir. Tehlike, (EC) 178/2002
8
numaralı tüzüğün 3(14). maddesinde tanımlanmıştır. Buna maddeye göre tehlike ‘gıda ve yemlerde bulunan sağlığı olumsuz etkileme olasılığı olan biyolojik, kimyasal ve fiziksel ajanlar anlamına gelmektedir.
HACCP ekibi daha sonra HACCP planına yönelik olarak hangi tehlikelerin yok
edilmesinin ya da belirli bir seviyeye düşürülmesinin güvenli gıda üretiminde gerekli olduğunu ortaya koyan bir tehlike analizi gerçekleştirmelidir.
Tehlike analizini yürütürken şunlar akılda bulundurulmalıdır: • Tehlikelerin oluşma olasılığı ve sağlığa yönelik olumsuz etkilerinin şiddeti, • Tehlikelerin varlığının niteliksel ve/ya da niceliksel değerlendirilmesi, • Patojen mikroorganizmaların canlı kalabilmesi ya da çoğalması, bunun yanı
sıra ara ürünlerde, son ürünlerde, ürün hattında ve ürün hattı çevresinde kimyasalların kabul edilemez seviyede bulunuşu,
• Gıdalarda toksinlerin ya da diğer istenmeyen mikrobiyel metabolizma ürünlerinin, kimyasalların, fiziksel etkenlerin, alerjenlerin bulunması,
• Mikroorganizma ya da parazit gibi bir biyolojik ajanın kontaminasyonu (yeniden kontaminasyonu), hammaddelerin, ara ve nihai ürünlerin kimyasal ve fiziksel tabiatı.
Her bir tehlike için hangi kontrol önlemlerinin alınabileceği düşünülmeli ve
tanımlanmalıdır. Kontrol önlemleri, tehlikelerin oluşumunu engellemeye, tehlikeleri yok etmeye ya da
oluşmalarını ve etkilerini kabul edilebilir seviyelere kadar azaltmaya yönelik etkinliklerdir. Belirli bir tehlikeyi kontrol etmek için birden çok kontrol önlemi gerekli olabileceği gibi
birden çok tehlikeyi kontrol etmekte de tek bir kontrol önlemi kullanılabilir. Örneğin, pastörizasyon ya da kontrollü ısıl işlem Salmonella ve Listeria seviyelerinde düşmeye neden olabilir.
Kontrol önlemleri, verimli bir şekilde uygulanmalarını garanti etmek üzere detaylı
prosedürler ve protokollerle desteklenmelidir. Örnek olarak detaylı temizlik çizelgeleri, tam ısıl işlem şartnameleri, uygulanabilir topluluk kurallarıyla uyumlu maksimum katkı maddesi konsantrasyonu.
3.2 Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi
Bir tehlikenin kontrolü için kritik nokta belirlenmesi mantıksal bir yaklaşım gerektirir.
Böyle bir yaklaşım, karar ağaçlarının kullanımıyla kolaylaştırılabilir (diğer metotlar ekip tarafından bilgi ve tecrübelerine bağlı olarak kullanılabilir). Karar ağacının uygulanması için, akış şemasında belirtilen her işlem basamağı sırasıyla işleme dahil edilmelidir. Her basamakta karar ağacı gerçekleşmesi beklenen her tehlikeye ve belirlenen her kontrol önlemine uygulanmalıdır. Tüm üretim sürecindeki gereksiz kritik noktaları gerektiğinde elimine edebilmek için karar ağacının uygulanması esnek olmalıdır. Şekil 1’de karar ağacı ile ilgili bir örnek verilmiştir, ancak bu örnek tüm durumlar için uygun olmayabilir. Karar ağacı uygulamasında eğitimle tecrübe edinmek faydalıdır.
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, HACCP ekibi için şu iki sonucu doğurmaktadır: HACCP ekibi uygun kontrol önlemlerinin verimli bir şekilde tasarlanıp uygulandığından
emin olur. Ürün güvenliği için kontrolün gerekli olduğu bir basamakta tehlike tespit edilirse ve bu basamakta ya da diğerlerinde hiçbir kontrol önlemi mevcut değilse ürün ve süreç o
9
basamakta ya da önceki-sonraki basamaklarda kontrol önlemini içerecek şekilde modifiye edilmelidir.
HACCP ekibi her bir kontrol noktasında kontrol sistemi tesis eder ve uygular.
3.3 Kritik Kontrol Noktalarındaki Kritik Limitler Kritik kontrol noktalarıyla ilgili her bir kontrol işlemi belirlenmiş kritik limitlerle ilgili
olmalıdır. Kritik limitler, ürün güvenliğiyle ilgili kabul edilebilir uç değerlerdir. Kabul edilebilirliği
kabul edilemezlikten ayırırlar. Kritik noktanın kontrol altında olduğunu gösterecek gözlenebilir ve ölçülebilir parametreler için oluşturulurlar. Bu tarz parametrelere örnek olarak ısı, zaman, pH, nem içeriği, katkılar, koruyucu ya da tuz seviyesi, dokunuş ya da görsellik gibi duyusal parametreler verilebilir.
Bazı durumlarda, süreçteki dalgalanmalardan dolayı kritik limiti aşma riskini azaltmak
için daha daraltılmış seviyeler (hedef seviyeler) oluşturmak gerekebilir. Kritik limitler birçok kaynaktan temin edilebilir. Kritik limitler yasal standartlardan ya da
gıda hijyeni uygulama rehberlerinden alınmadığı taktirde ekip kritik kontrol noktalarında belirlenmiş tehlikelerin kontrolüyle ilgili olarak kritik limitlerin geçerliliğini saptamalıdır.
3.4 Kritik Kontrol Noktalarında İzleme Prosedürleri
HACCP’in önemli bir bölümünü her bir kontrol noktasında gerçekleştirilen gözlem ve
ölçüm sonuçlarının kritik limitler dahilinde olup olmadığının belirlenmesi oluşturur. Gözlem ve ölçümler kritik kontrol noktalarındaki tehlikenin saptanıp düzeltici adımların
atılmasına yönelik bilginin zamanında sağlanmasına yardımcı olmalıdır. İzleme sonuçları kritik kontrol noktasında kontrol kaybına yönelik bir eğilim
saptadığında gerekli düzeltmeler yapılmalı ve bu düzeltmeler, sapma meydana gelmeden gerçekleştirilmelidir. İzleme sonucunda elde edilen veriler gerekli iyileştirici önlemleri alma bilgi ve yetkisi olan atanmış bir kişi tarafından değerlendirilmelidir.
Gözlem ve ölçümler sürekli ya da aralıklı olarak gerçekleştirilebilir. Sürekli olmadığı
hallerde, güvenilir bilgi sağlayacak belirli bir gözlem-ölçüm sıklığı atamak gereklidir. Program, metotları tanımlamalı, gözlem ya da ölçüm sıklığını, kayıt tutma
prosedürlerini belirlemeli ve her bir kritik noktada şunları ortaya koymalıdır: • İzleme ve denetimi kim gerçekleştirecek, • İzleme ve denetim ne zaman gerçekleştirilecek, • İzleme ve denetim nasıl gerçekleştirilecek. Kritik kontrol noktalarıyla ilgili izleme raporları izlemeyi gerçekleştiren kişi tarafından,
kayıtlar tasdik edildiğinde ise şirketin denetçisi tarafından imzalanmalıdır.
3.5 Düzeltici Faaliyetler Her bir kritik kontrol noktasındaki düzeltici faaliyetler HACCP ekibi tarafından önceden
planlanmalıdır. Böylelikle izleme esnasında kritik limitten herhangi bir sapma olduğunda tereddütsüz uygulanabilmelidirler.
10
Böyle bir düzeltici faaliyet şunları içermelidir: • Düzeltici faaliyeti gerçekleştirmekten sorumlu uygun kişinin belirlenmesi, • Gözlenen sapmayı düzeltmek için gerekli eylem ve araçların tanımlanması, • Sürecin kontrol dışı olduğu periyotta üretilmiş olan ürünlerle ilgili davranış şekli, • Alınan önlemlerin ilgili tüm bilgiyi kapsayan yazılı kaydı (örneğin: tarih, saat, alınan
önlem, kim tarafından uygulandığı, vb.) İzleme, koruyucu önlemlerin (ekipman kontrolü, gıdadan sorumlu kişinin kontrolü,
önceden alınmış düzeltici önlemlerin etkinliğinin kontrolü, vb.) alınıp alınmadığını ve aynı prosedür için önlemlerin tekrar tekrar alınıp alınmaması gerektiğini ortaya koyabilir.
3.6 Doğrulama Prosedürleri
HACCP ekibi HACCP sisteminin düzgün şekilde çalışıp çalışmadığını belirlemek üzere
metot ve prosedürleri belirtmelidir. Doğrulama metotları tesadüfi örnekleme ve analizi, seçilmiş kritik noktalardaki güçlendirilmiş analiz ve testleri, ara ve nihai ürünlerin yoğunlaştırılmış analizlerini, depolama, dağıtım, satış esnasındaki mevcut durum muayenelerini ve ürünün mevcut kullanımını içerebilir.
Doğrulama sıklığı, HACCP’in verimli şekilde çalıştığını göstermeye yetecek sıklıkla
gerçekleştirilmelidir. Doğrulama sıklığı işin özelliklerine (çıktı, çalışan sayısı, gıdanın yapısı, vb.), izleme sıklığına, çalışanların titizliğine, zaman içerisinde gerçekleşen sapma sayısına ve tehlikelere bağlı olmalıdır.
Doğrulama prosedürleri aşağıdakileri içerir: • HACCP denetimleri ve raporları, • Operasyonların incelenmesi, • Kritik kontrol noktalarının kontrol altında olduğuna dair doğrulama, • Kritik limitlerin onaylanması, • Sapmaların ve ürün özelliklerinin belirlenmesi, ürünle ilgili düzeltici hareketlerin
gerçekleştirilmesi.
Doğrulamaların sıklığı, kritik limitleri aşan bir sapma olması durumunda oluşacak yeniden kontrol ve geri çağırmaları oldukça etkileyecektir. İncelemeler aşağıda listelenen tüm unsurları içermelidir, ancak bu unsurlar aynı anda oluşmak zorunda değildir:
• Kayıtların doğruluk kontrolü ve sapmaların analiz edilmesi, • İşleme, depolama ve/ya da taşıma aktivitelerini takip eden kişinin kontrolü, • Takip edilen sürecin fiziksel kontrolü • Takip esnasında kullanılan araçların kalibrasyonu.
Doğrulama faaliyetini yürüten kişi aynı zamanda izleme ve düzeltici faaliyet
görevlerinden sorumlu olamaz. İşletme içinde doğrulama faaliyetleri yürütülemezse, doğrulama faaliyeti işletme adına dışarıdan uzmanlar veya uzman üçüncü şahıslar tarafından gerçekleştirilmelidir.
Mümkün olduğunda doğrulama aktiviteleri HACCP planının tüm unsurlarının etkinliğini onaylayacak işlemleri içermelidir. Değişiklik durumunda, sistemi yeniden gözden geçirerek hala geçerli olup olmadığını doğrulamak gerekmektedir.
Değişikliğe örnek olarak şunlar verilebilir:
11
• Üründeki ya da hammaddedeki değişiklik, fabrika yerleşim ve çevre planındaki, ekipmandaki, temizleme ve dezenfeksiyon programındaki değişiklikleri içeren süreç koşulları,
• Paketleme, depolama ya da dağıtım koşullarındaki değişiklik, • Tüketici kullanımındaki değişiklik, • Ürünle ilgili olarak yeni bir tehlikenin oluştuğuna dair bilginin alınması. Gerekli görülürse, böyle bir yeniden gözden geçirme prosedürlerin düzeltilmesiyle
sonuçlanmalıdır. Geçerli ve güncel bilgiye ulaşıldığından emin olmak adına değişiklikler dokümantasyon ve kayıt tutma sistemine tam olarak adapte edilmelidir.
3.7 Dokümantasyon ve Kayıt Tutma
Eksiksiz ve verimli kayıt tutma, HACCP sisteminin uygulanmasında hayati öneme
sahiptir. HACCP prosedürleri belgelendirilmelidir. Dokümantasyon ve kayıt tutma, operasyonun yapısına ve büyüklüğüne uyumlu olmalı ve işletmeye HACCP kontrollerinin gerçekleştirildiğini doğrulamada yardımcı olmalıdır. Belge ve kayıtlar, ilgili otoritenin HACCP sistemini denetlemesine izin verecek yeterli bir süre zarfında tutulmalıdır. Uzmanlıkla geliştirilen HACCP rehberlik materyalleri (örneğin belirli sektörlere yönelik HACCP rehberleri), işletmenin belirli gıda operasyonlarını yansıttığı sürece belgelemenin bir parçası olarak kullanılabilir. Belgeler işletmenin sorumlu bir inceleme görevlisi tarafından imzalanmalıdır.
Dokümantasyon örnekleri: • Tehlike analizi, • Kritik kontrol noktası belirleme, • Kritik limit belirleme, • HACCP sistemine uyumlaştırma,
Kayıt örnekleri ise:
• Kritik kontrol noktası takip aktiviteleri, • Sapmalar ve ilgili düzeltici faaliyetler, • Doğrulama aktiviteleri.
Basit bir kayıt tutma sistemi etkili olabilir ve çalışanlara kolaylıkla iletilebilir. Mevcut
operasyonlara entegre edilebilir ve teslimat faturaları, denetim listeleri gibi mevcut kırtasiye işlerini kullanabilir.
3.8 Eğitim
Gıda işletmecisi tüm çalışanların belirlenmiş tehlikelerden, üretim-depolama- nakliye ve
dağıtım süreçlerindeki kritik noktalardan, kontrol önlemlerinden ve belgeleme prosedürlerinden haberdar olduğundan emin olmalıdır.
Gıda endüstrisindeki sektörler HACCP eğitimi ve rehberlik gibi konularda bilgi hazırlama gayreti içersinde olmalıdır.
12
Şekil 1: Kritik kontrol noktalarının (KKN-CCP) belirlenmesinde kullanılan bir karar ağacı örneği. Sorular ard arda yanıtlanmalıdır.
* Tanımlanan proseste daha sonraki tehlikeye ilerle
** Kabul edilebilir ya da kabul edilemez seviyeler HACCP planındaki KKN nın genel amaçları içersinde belirlenmiş olmalıdır
Koruyucu kontrol önlemleri mevcut mu?
Evet Hayır
İşlem basamağında ya da üründe değişiklik yap
Bu basamakta güvenilirlik yönünden kontrol gerekli mi?
Evet
Hayır KKN değildir Dur *
Bu basamak olası bir tehlikeyi elimine ediyor ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirebiliyor mu?
Evet
Hayır
Tehlikelere neden olan kontaminasyon kabul edilebilir seviyenin(lerin) üzerinde olabilir mi ya da kabul edilemez seviyeye
yükselebilir mi? **
Evet Hayır KKN değildir
Sonraki basamak tehlikeyi elimine edecek ya da kabul edilebilir bir seviyeye indirebilecek midir?
Dur *
Evet Hayır Kritik Kontrol Noktası KKN
KKN değil Dur *
13
4. Bazı Gıda İşletmelerinde HACCP Prensipleri Uygulamasının Kolaylaştırılması
4.1 Dayanak
Avrupa Parlamentosu ve Gıda Maddeleri Hijyeni Komisyonu’nun (EC) 852/2004 sayılı tüzüğünün 5. maddesi, gıda işletmecilerinin HACCP prensiplerine dayanan kalıcı prosedürleri oluşturmasını, uygulamasını ve sürdürmesini gerekli görmektedir.
HACCP prensiplerinin tüm vakalarda gerekli esneklikle uygulanabilmesine olanak
tanınmıştır. Bu doküman esnekliğin kapsamını araştırarak özellikle küçük gıda işletmelerinde HACCP gereksinimlerinin basitleştirilerek uygulanmasına rehberlik etmektedir.
(EC) 852/2004 sayılı tüzükte basitleştirilmiş HACCP prosedürü ile ilgili temel unsurlar şunlardır:
(a) Aynı tüzüğün 15. paragrafı: “ HACCP gereklilikleri Codex Alimentarius’ta bulunan prensipleri de dikkate
almalıdır. Bu gereklilikler küçük işletmeler de dahil olmak üzere her koşulda yeterli esneklik sağlamalıdır, şunu da belirtmek gerekir ki belirli gıda işletmelerinde, kritik kontrol noktaları belirlemek mümkün değildir ve bazı durumlarda iyi hijyen uygulamaları kritik noktaların takibinin yerini alabilir. Benzer şekilde, kritik limitlerin belirlenmesi şartı, her bir vakada sayısal bir limiti sabitlemek gerektiği anlamına gelmemektedir. Bunun yanı sıra, belgelerin tutulması şartı çok küçük işletmeler için gereksiz aşırı yükü önlemek amacıyla esnek olmalıdır.”
(b) (EC) 852/2004 nolu tüzüğün 5(1). Maddesinde prosedürün HACCP prensiplerine
dayandırılması gerektiği belirtilmiştir. (c) 5 (2)(g) maddesinde belgeleme ve kayıt tutma ihtiyacı gıda işletmesinin yapısı ve
büyüklüğü ile orantılı olmalıdır.
(d) Tüzüğün 5(5). Maddesi bazı gıda işletmecileri tarafından HACCP gerekliliklerinin uygulamasının işletmeye uygun hale getirilmesine izin vermektedir. Bunlar, HACCP prensiplerinin uygulanması için rehberlerin kullanımını kapsar.
4.2 Bu Belgenin Amacı
Bu belgenin amacı HACCP’e dayalı prosedürlerin uygulamasında esneklik konusunda
rehberlik yapmak ve: • Esnekliğin uygun olduğu gıda işletmelerini tanımlamak, • “HACCP prensiplerine dayalı prosedürler” konusunu açıklamak, • HACCP’i gıda hijyeni ve önkoşul gereksinimler konusunda daha geniş bir konuma
yerleştirmek, • Kayıt tutmalarda dahil olmak üzere iyi uygulamalar ve jenerik HACCP rehberlerinin
rollerini açıklamak, • HACCP prensiplerine uygulanabilecek esnekliğin kapsamını belirlemektir.
4.3 HACCP i Kolaylaştırmaya Uygun İşletmeler (EC) 852/2004 no’lu tüzük HACCP prensiplerine dayalı basitleştirilmiş bir prosedürün
uygulanmasına uygun olan gıda işletmeleri konusunda belirleyici değildir. Ancak yeni gıda
14
güvenilirliği kuralları kapsamında HACCP prensiplerine dayalı sürekli bir prosedürün oluşturulması, uygulanması ve korunması gereksinimi söz konusudur ve bu riske dayalı ve riskle orantılı olmalıdır. Özellikle, belirli gıda türlerine ve gıdaya uygulanan işleme bağlı tehlikeler HACP’ dayalı basitleştirilmiş prosedürleri ele alırken dikkate alınmalıdır.
Mevcut belgede oluşturulan prensipler öncelikle küçük işletmelere yöneliktir, ancak bu
yalnızca onlara uygulanabileceği anlamına gelmez. Bu belgenin farklı bölümlerinde verilen örnekler bu nedenle belirleyicidir ve yalnızca örnek gösterilen gıda işletmeleri ve gıda sektörlerine mahsus değildir.
4.4 HACCP Prensiplerine Dayalı Bir Prosedür Nedir?
Yedi HACCP prensibi sürekli bazda önemli tehlikelerin belirlenmesi ve kontrol edilmesinde pratik bir modeldir. Bu demektir ki bu amaca ulaşmak üzere bu yedi prensibin etkin ancak basitleştirilmiş şekilde kullanılabileceği durumlarda (EC) 852/2004 no’lu tüzüğün 1. paragraf, 5. maddesinde ele alınan yükümlülükler tam olarak yerine getirilmelidir.
HACCP prensiplerine dayalı bir prosedür, pro-aktif bir tehlike yönetim sistemidir.
Gıdanın güvenilir şekilde üretilebilmesi için gıdanın mikroorganizmalarla, kimyasal maddelerle, fiziksel kontaminantlarla (cam partikülleri gibi v.b) kontaminasyonunu kontrol altında tutmayı amaçlar.
HACCP prensiplerine dayalı kalıcı bir prosedürü oluşturmak, uygulamak ve korumak
büyük ölçüde “Önerilen Uluslararası Uygulama Kodu- Genel Gıda Hijyeni Prensipleri” nden esinlenmektedir. Gıda tehlikelerinin kontrolünü hedefleyen böyle bir prosedür gıda işletmecilerine şunları önermektedir:
• Üretim basamaklarında gıda güvenliği konusunda kritik olan basamakları belirlemek, • Bu basamaklarda etkili kontrol prosedürleri uygulamak, • Sürekli etkinliğini sağlamak amacıyla kontrol prosedürlerini takip etmek, • Periyodik olarak ve operasyonlar değiştiğinde kontrol prosedürlerini yeniden gözden
geçirmek. Bu demektir ki gıda işletmecileri uzun vadede belirgin tehlikeleri belirlemek ve kontrol
etmek için bir sisteme sahip olmalıdır ve bu sistemi gerekli zamanlarda adapte etmelidir. Bu da örnek olarak önkoşul gerekliklerin doğru şekilde uygulamasıyla, iyi hijyen
uygulamaları ile HACCP prensiplerini (mümkünse basitleştirilmiş şekilde) uygulayarak, iyi uygulama için rehber kullanarak, ya da bunların kombinasyonuyla elde edilebilir.
4.5 HACCP ve Önkoşul Gereklilikler
Gıda hijyeni, gıda işletmeleri tarafından önkoşul gerekliliklerin ve HACCP prensiplerine bağlı prosedürlerin uygulanmasının sonucudur. Önkoşul gereklilikler, kuruluşa HACCP i etkin ’ şekilde uygulama olanağı sağlar ve HACCP prosedürleri oluşturulmadan önce gerçekleştirilmelidir.
HACCP sistemi diğer gıda hijyeni gerekliklerinin ikamesi değildir, ancak güvenli gıdayı
temin edecek gıda hijyeni önlemleri paketinin bir parçasıdır. Özellikle HACCP prosedürlerini belirlemeden önce “önkoşul” gıda hijyen gereklilikleri mevcut olması gözden uzak tutulmamalıdır. Bunlardan başlıcaları:
• Altyapı sistemi ve ekipman gereksinimleri,
15
• Hammadde gereksinimleri, • Gıdanın güvenle işlem görmesi (paketleme ve nakliye dahil), • Gıda atıklarının işlem görmesi, • Pest kontrol prosedürleri, • Sanitasyon prosedürleri (temizlik ve dezenfeksiyon), • Su kalitesi, • Soğuk zincirin korunması, • Çalışanların sağlığı, • Personel hijyeni, • Eğitim.
Bu gereklilikler genel olarak tehlikeleri kontrol etmek amacıyla tasarlanmıştır ve Birlik
yasasında açıkça ifade edilmiştir. Bunlar farklı gıda sektörleri tarafından iyi uygulama rehberleriyle desteklenebilir.
Diğer Birlik yasası gereklilikleri, örneğin izlenebilirlik ( EC 178/ 2002 no’lu tüzüğün 18.
maddesi), gıdanın geri çekilmesi ve ilgili otoritelere haber verme ( EC 178/2002 no’lu tüzüğün 19. maddesi) gibi gıda hijyen kuralları altında yer almasa bile önkoşul gereklilik olarak göz önünde bulundurulmalıdır.
4.6 Önkoşul Gereklilikleri ve Gıdayla İlgili Tehlikelerin Kontrolü
Önkoşul gereklilikleri (iyi uygulamalar rehberi ile desteklenmiş olsun ya da olmasın) gıdadaki tehlikeleri kontrol etme amacına ulaştığında gıda hijyen ile ilgili yükümlülüklerin yerine getirildiği göz önünde bulundurulur ve HACCP prensiplerine dayalı sürekli bir prosedür oluşturma, uygulama ve sürdürmeye gereksinim kalmaz.
HACCP’e dayalı tam bir prosedür özellikle gıda hazırlayan, üreten ya da işleyen gıda
işletmeleri için uygun olan bir gıda güvenliği yönetim sistemidir. Belirli durumlarda, özellikle gıda hazırlanması, üretimi ya da işlemesi yapılmayan
gıda işletmelerinde önkoşul gerekliliklerin uygulanması tüm tehlikelerin kontrol edilebileceği görünümü verebilir. Bu durumlarda, HACCP prosedürü (tehlike analizi)’nün ilk basamağının gerçekleştirildiği göz önüne alınabilir ve diğer HACCP prensiplerini geliştirme ve uygulamaya artık gerek yoktur.
Bu tarz işletmeler şunlardır (ancak sadece bunlara özgü değildir): • Çadırda satış (marquee), pazar tezgahları ve mobil satış araçları, • Temelde içecek servisi yapan kuruluşlar (bar, coffee shoplar, vb.), • Küçük perakende dükkanları (bakkal gibi), • Önceden paketlenmiş gıdaların ya da dayanıklı gıdaların nakliye ve depolaması. Yukarıdaki işletmelerde genellikle gıda hazırlanması söz konusu değildir. Bu tarz işletmeler ayrıca önkoşul gıda hijyeni gerekliliklerini doğru olarak uygularken
güvenle gerçekleştirilebilecek basit gıda hazırlama operasyonlarını da uygulayabilirler, örneğin gıdanın dilimlenmesi gibi.
Bununla birlikte bu gibi durumlarda örneğin soğuk zincirin sürdürülmesinin
sağlanmasında olduğu gibi gerekli izleme ve doğrulama (ve mümkünse kayıt tutma) yapılmalıdır. Bu gibi durumlarda sıcaklığın izlenmesi ve gerekli hallerde soğutma ekipmanlarının uygun şekilde çalışıp çalışmadıklarının kontrolü esastır.
16
4.7 Gıda Hijyeni ve HACCP Prensiplerinin Uygulanması Konusunda İyi Uygulama Kılavuzları
İyi uygulama rehberleri, belirli gıda işletmelerinin detaylı bir HACCP prosedürünü uygularken karşılaşabilecekleri zorlukları yenmek için basit ama etkili bir yöntemdir. Farklı gıda sektörlerinden, özellikle birçok gıda işletmesinin HACCP prosedürü geliştirmekte güçlük çektiği sektörlerden temsilciler, böyle rehberleri dikkate almalı ve ilgili otoriteler sektör temsilcilerini böyle kılavuzları geliştirmek konusunda desteklemelidir. İyi uygulama kılavuzlarının geliştirilmesinde zayıf ve kötü organize olmuş gıda sektörlerine destek verilmelidir.
İyi uygulama kılavuzlarının kullanımı gıda işletmelerine tehlikeleri kontrol etmede ve
uyumluluğu ifade etmede yardımcı olabilir. Herhangi bir gıda sektörü tarafından uygulanabilir ve özellikle gıda işlem görmesinin iyi bilinen prosedürlerle uyumlu yapıldığı ve ilgili sektörlerde operatörlerin olağan mesleki eğitiminin parçası olan durumlarda uygulanabilir. Örneğin:
• Restoranlar, taşıt üzerinde gıda işlem görme aktivitelerini de içerir, • Merkezi bir kuruluştan hazırlanmış olan gıdayı sevk eden catering sektörleri, • Fırın ve pastane sektörü, • Perakende mağazalar, kasap dükkanlarını da içerir.
Bu tarz işletmeler için iyi uygulama kılavuzları tehlikelerin doğası ya da kritik kontrol
noktalarının resmi tanımlanmasına girmeden pratik ve basit bir yolla tehlikeleri kontrol etmelerini sağlar. Yine de bu kılavuzlar iş sahasındaki tüm belirgin tehlikeleri kapsamalı, bu tehlikeleri kontrol etme prosedürlerini ve problemle karşılaşıldığında gerçekleştirilecek düzeltici faaliyetleri tanımlamalıdır.
Bu kılavuzlar gıda kontaminasyonunu kontrol etme metotlarının (örn. güvenilir
kaynaktan çiğ yumurta alınması ve işlemeye yönelik zaman/ısı kombinasyonlarının yanı sıra belirli gıdalarla bağlantılı muhtemel tehlikeleri de (çiğ yumurta ve içinde Salmonella bulunma riski) vurgulayabilir.
Birçok gıda sektöründe yetkili otoriteler tarafından iyi uygulama kılavuzları
geliştirilmiştir. Bu kılavuzlar genellikle İyi Hijyenik Uygulamaların (GHP-Good Hygienic Pactises) ve HACCP’e dayalı unsurların kombinasyonudur. Ve örneğin şunları içerir:
• Önkoşul gerekliliklerin pratik olarak uygulanması için yönergeler, • Hammadde gereklilikleri, • Tehlike analizi, • Gıdanın hazırlanması, üretimi ve işlenmesinde oluşan tehlikeleri ve belirli kontrol
gerekliliklerini teşhis eden önceden belirlenmiş kritik kontrol noktaları, • Hassa ve dayanıksız ürünlerin (hazır gıdalar gibi) işlem görmesinde alınması gerekli
hijyenik tedbirler, • Çocuklar ve yaşlılar gibi çabuk etkilenen gruplara yönelik hazırlanan gıdalardaki
daha özenli tedbirler • Belgeleme ve kayıt tutma ihtiyacı, • Son kullanma tarihi onaylanmasındaki protokoller.
17
4.8 HACCP Sisteminin Uygulanmasına Yönelik Jenerik Kılavuzlar İyi uygulamaya yönelik özel bir tür kılavuz da Jenerik HACCP Kılavuzu’dur. Jenerik kılavuzlar belirli gıda işletmelerine mahsus tehlike ve kontrolleri önerebilir ve yönetici ya da HACCP ekibini gıda güvenlik prosedürleri ve metotları üretme süreci ve uygun kayıt tutma süreci boyunca destekler. Gıda işletmecileri, yine de mevcut olabilecek diğer tehlikeler olduğunu, örneğin kuruluşlarının şemasına bağlı ya da uyguladığı sürece bağlı ve bu tehlikelerin jenerik HACCP kılavuzunda tahmin edilemeyebileceğini de dikkate almalıdır. Jenerik HACCP kılavuzları kullanıldığında tehlikelerin varlığı ve onları önleme metotları konusunda yine de ek inceleme yapma gereği mevcuttur. İşler arasında benzerliğin çok olduğu sektörlerde, üretim süreci doğrusal (lineer) olduğunda ve tehlike yaygınlığı (prevalence) yüksek olma eğiliminde ise jenerik kılavuzların kullanım uygun olabilir. Örneğin:
• Mezbahalar, balık ürünlerine yönelik kuruluşlar, mandıra kuruluşları, • Gıdanın konserveye işlenmesi, sıvı gıdaların pastörizasyonu, gıdanın
dondurulması/hızlı dondurulması gibi standart gıda işleme prosedürleri uygulayan işletmeler.
4.9 HACCP Prensiplerinde Esneklik
Yukarıdakileri akılda bulundurularak, aşağıda HACCP prensiplerinin esnek ve basitleştirilmiş bir şekilde nasıl uygulanabileceği örneklendirilmiştir. İyi uygulama kılavuzları bu konuda rehberlik etmek üzere uygun araçlardır. 4.9.1 Tehlike Analizi HACCP’e Dayalı Prosedürlerin Geliştirilmesi
• Belirli durumlarda gıda işinin doğası gereği muhtemel tehlikeler önkoşul gereklilikleri uygulayarak kontrol edildiği varsayılabilir. Bu gibi durumlarda, resmi bir tehlike analizi gereksizdir. Bu tarz gıda işletmelerinde iyi uygulama kılavuzlarının oluşturulması önerilir.
• Belirli durumlarda tehlike analizi tüm gıda tehlikelerinin önkoşul gıda hijyen gerekliliklerini uygulayarak kontrol edildiğini gösterebilir.
• Gıda işletmelerinin bazı kategorilerinde kontrol edilmesi gereken tehlikeler önceden belirlenebilir. Bu tehlikeler ve kontrol edilmesi konusundaki kılavuzlar jenerik HACCP kılavuzunda belirtilebilir.
4.9.2 Kritik Limitler Kritik kontrol noktalarındaki kritik limitler şu temeller dayanarak atanabilir:
• Tecrübe (en iyi uygulama), • Uluslararası kabul edilmiş standartların olduğu (Codex Alimentarius)bir takım
operasyonlar için uluslar arası belgelendirme, örneğin gıda konservasyonu, sıvıların pastörizasyonu. Kritik limitler de atanabilir.
• Kılavuzda iyi uygulama. Bir kritik kontrol noktasında kritik limit atama gereksinimi, sayısal değerin her zaman
sabit olacağı anlamına gelmez. Bu durum özellikle takip prosedürleri görsel gözleme dayalı olduğunda geçerlidir.
18
• Mezbahada karkasların fekal kontaminasyonu, • Sıvı gıdanın kaynama derecesi, • İşlem esnasında gıdanın fiziksel özelliklerinin değişimi (örneğin pişmesi).
4.9.3 Takip Prosedürleri Takip pek çok vakada basit bir prosedürdür, örneğin: • Termometre kullanılarak ısınma/donma aktiviteleri ısısının rutin görsel
doğrulanması, • Doğru deri yüzme işleminin hayvan kesimi sırasında uygulanıp uygulanmadığının
takibi için görsel gözlem (kesim sürecinin bu kısmı karkas kontaminasyonunu engellemek için kritik kontrol noktası olarak atanmıştır).
• Sıcaklık işlemine bağlı gıda hazırlamanın sıcaklık işlem seviyesini yansıtan doğru fiziksel özelliklere sahip olup olmadığının görsel gözlemi.
Standart İşleme Prosedürleri • Bazı gıdalar bazen standart kalibre edilmiş ekipmanlar kullanılarak standart bir
şekilde işlenebilir. Bu ekipmanlar doğru zaman/sıcaklık kombinasyonunun standart operasyon olarak tanındığını garanti altına alır. Bu gibi durumlarda ürünün pişirme sıcaklığı ekipman doğru olarak çalıştığı, gerekli zaman/sıcaklık kombinasyonu tanındığı, bu amaç için gerekli kontroller ve düzeltici işlemler yapıldığı sürece sistematik olarak ölçülmeyebilir.
• Restoranlarda gıda maddeleri iyi tesis edilmiş pişirmeyle ilgili (culinary) prosedürlere uyumlu olarak hazırlanır. Bu demektir ki ölçümler (örneğin gıdanın sıcaklık ölçümleri) belirlenmiş prosedürlere uyulduğu sürece yapılmayabilir.
Belgeler ve Kayıtlar Ön Uyarılar: Bu bölüm sadece HACCP ile ilgili belgeleme ile ilgilidir ve stok yönetimi, izlenebilirlik
gibi konulardaki diğer belgelemelerle ilgili değildir. Burada belirtilen örnekler 852/2004 nolu tüzük paragraf 2(g)’nin 5. maddesinin ışığında
değerlendirilmelidir. Bu maddede belirtilen, HACCP’ dayalı prosedürler altında belge ve kayıtlar gıda işletmesinin tabiatı ve büyüklüğüne orantılı olmalıdır.
Genel bir kural olarak, HACCP ile ilgili kayıt tutma iyi dengelenmelidir ve gıda güvenliğiyle ilgili olarak neyin en önemli olduğuyla sınırlandırılabilir.
HACCP ile ilgili belgelendirme şunları içerir: (a) Belirli bir gıda işletmesine uygun HACCP’e dayalı prosedürler üzerine belgeler, (b) Yapılan ölçümler ve analizler üzerine kayıtlar. Yukarıdakileri akılda bulundurarak, aşağıdakiler kılavuz olarak kabul edilebilir: • İyi uyulama kılavuzları ya da jenerik HACCP kılavuzları mevcut olduğunda bunlar,
HACCP’e dayalı bireysel belgelendirmenin yerini alabilir. Bu kılavuzlar aynı zamanda kayıtlara nerede ihtiyaç duyulduğunu ve kayıtların ne kadar süre zarfında tutulması gerektiğini belirtir.
19
• Görsel takip prosedürleri durumunda, sadece ölçümlerde uyumsuzluk olduğunda kayıt tutma yoluna gidilebilir (örn. Doğru ısıyı sağlayan ekipmanın bozulması).
Uyumsuzluk durumlarındaki kayıtlar, sorunu gideren düzeltici faaliyeti de içermelidir. Günlük ya da kontrol çizelgesi kullanımı kayıt tutmada uygun bir yöntem olabilir.
• Kayıtlar belirli bir süre zarfında tutulmalıdır. Bu periyot, tehlike durumunda geriye
dönüp kayıttaki bilginin incelenmesi ihtimaline karşı yeterince uzun olmalıdır, örneğin tüketim tarihinden iki ay sonrasına kadar.
Belirli gıdalarda tüketim tarihi kesindir, örneğin catering servislerinde tüketim, ürerim
zamanından çok kısa bir süre sonra gerçekleşir. Tüketim tarihinin kesin olmadığı gıdalar için, kayıtlar ürünün son kullanma tarihinden
sonra mantıklı uzunlukta kısa bir süre için tutulmalıdır. • Kayıtlar, yetkili otoritelerin gıda işletmelerinin gıda güvenliği prosedürlerinin doğru
çalışıp çalışmadığının tespiti için önemli bir araçtır.
4.10 Birlik Mevzuatı ya da Ulusal Mevzuattaki Kriterlerin ve Limitlerin Rolü Birlik yönetmeliği kritik kontrol noktalarındaki kritik limitler hakkında net bir bilgi
vermese de, HACCP’e dayalı prosedürlerin tasdiki ve doğrulamasında ve diğer gıda hijyen kontrol önlemlerinde mikrobiyolojik kriter kullanılabilir. Bunun yanı sıra mikrobiyolojik kriter, bu kontrol önlemlerinin düzgün çalışıp çalışmadığının doğrulamasında kullanılabilir. Bu kriterler birçok durumda birlik yönetmeliğinde ya da ulusal yönetmelikte zaten mevcuttur. Belirli bir operasyon ya da gıda türü için iyi uygulama kılavuzları bu limitlere atıfta bulunabilir ve HACCP prosedürü bu limitlere ulaşıldığını temin edecek şekilde şekillendirilebilir.
4.11 Soğuk Zincirin Korunması
(EC) 852/2004 no’lu yönetmelik bünyesinde, gıda işletmecileri soğuk zincirin
korunmasıyla açık olarak yükümlüdür. Bu yükümlülük bu nedenle önkoşul gerekliliklerin bir parçasıdır ve basitleştirilmiş
HACCP prosedürleri uygulandığında dahi yerine getirilmelidir. Yine de hiçbir şey gıda işletmelerini gıdanın ısısını kritik kontrol noktalarında olduğu
gibi üretim hattının belirli noktalarında ölçmekten ve bu gerekliliği HACCP prosedürlerine entegre etmekten alıkoyamaz.
4.12 Düzenleyici Değerlendirmeler
HACCP prosedürleri, hangi form altında uygulanırsa uygulansın, gıda işletmecileri
tarafından ve onların sorumluluğu altında uygulanmalıdır. Düzenleyici yargılar, HACCP gereklilikleriyle uyumu temin etmek için gıda işletmeleri
tarafından seçilen gerekli araçları kullanarak gerçekleştirilmelidir: • Gıda işletmeleri gıda güvenliğini yalnızca önkoşul gerekliliklere uyarak temin
ettiğinde, yetkili otorite bu gerekliliklerin doğru şekilde uygulanmasını sağlamalıdır. • Hijyen ve HACCP uygulama prensipleri konusundaki iyi uygulama kılavuzları gıda
işlemeleri tarafından HACCP gereklilikleriyle uyumun sağlandığından emin olmak
20
üzere kullanılmaktadır, kontrolör yetkilinin bu tarz işletmeleri kılavuzlara karşı olarak değerlendirmesi normal bir uygulamadır.
HACCP gerekliliklerinin uygulaması değerlendirildiğinde, yetkili otorite düzeltmeler
yapılması gerektiğine karar verebilir. Ancak bu, prosedürlerin resmi olarak kabul edildiği anlamına gelmez.
4.13 HACCP ve Sertifikasyon
Birlik yönetmeliği, HACCP prosedürlerinin sertifikalandırılması konusunda bir gereklilik
içermez, örneğin kalite teminat şemaları altında. Bu tarz sertifikasyon girişimi, özel girişimlerden kaynaklanmaktadır.
Birlik Yasasında yer alan tek yargı, üye ülkelerdeki yetkili otoritelerin resmi kontrol
görevleri kapsamında vardıkları yargılardır.
4.14 HACCP ve Gıda İşletmelerinde Çalışanların Eğitimi Yönetmelik (EC) No. 852/2004 Ek II, XII. Bölüm’de belirtildiği üzere eğitim geniş bir
kapsamda görülmelidir. Uygun eğitim, eğitim kursları katılmayı gerektirmek zorunda değildir. Eğitim, profesyonel örgütlerin ya da yetkili otoritelerin bilgilendirme kampanyalarıyla, iyi uygulama kılavuzlarıyla da gerçekleştirilebilir.
Gıda işletmelerinde çalışanlara yönelik HACCP eğitimi, işletmenin büyüklüğü ve yapısı
ile orantılı olmalıdır.
4.15 Sonuç (EC) 852/2004 No’lu yönetmelik HACCP gerekliklerinin küçük işletmeler de dahil olmak
üzere, her koşulda yeterli esneklik sağlaması gerektiğini belirtmektedir. HACCP’e dayalı prosedürleri uygulamanın temel amacı gıdalardaki tehlikeleri kontrol
etmektir. Bu amaca farklı araçlar kullanılarak ulaşılabilir, ancak akılda bulundurulmalıdır ki tehlikeleri kontrol etme prosedürleri risk odaklı ve gıda güvenliği için öncelikli olanlara odaklanmış olmalıdır. Bu prosedürler İyi Uygulama Kılavuzlarında, gıda güvenlik yönetimi için jenerik kılavuzlarda ya da uygunluğuna bağlı olarak geleneksel HACCP sürecinde geliştirilebilir. Bazı durumlarda, özellikle gıdayı işleyen gıda işletmelerinde tehlikeler yalnızca önkoşul gıda hijyen gerekliliklerini gerçekleştirerek kontrol edilebilir.
5. Sığır Kesim İşlemleri İçin Jenerik HACCP Modeli
Aşağıda Kanada Gıda Kontrol Ajansı (CFIA) tarafından sığır kesim tesisleri için
önerilen jenerik HACCP modeli örnek olarak verilmiştir. Bilindiği üzere HACCP planları üretim işlemlerine, ürüne ve işletmeye özgü özellikler içerirler. Bu bakımdan aşağıdaki model sığır kesim işlemlerine ait genel bir model olarak ele alınmalı, bu modelin genel esaslarından yararlanılarak HACCP prensiplerine, uygulanan işlemlere ve işletmeye özgü modeller geliştirilmelidir.
21
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli
Form 1Ürün Tanımı
Ürün Adı: Sığır Kesimi
1. Ürün Adı (adları) Sığır çeyrek, sakatat, dil, kelle eti
2. Önemli Ürün Karakteristikleri (aw, pH, tuz, koruyucu v.b..)
Sığır çeyrekleri: taze Sakatat, kelle eti: taze/donmuş
3. Ne şekilde kullanılacağı Çeyrekler ve kelle eti ileri işlemlerde Sakatat, dil ileri işlemlerde ya da perakende satışta
4. Ambalajlama
Çeyrekler monoray üzerinde ambalajlanmaksızın Sakatat, kelle eti, dil kutu ya da karton kolilerde (vakumla ambalajlanmış olarak ya da plastik torbalarda)
5. Raf Ömrü 0 - 4°C de “X” gün -18°C de “Y” ay
6. Nereye satılacağı Perakende ve ileri işlemeye
7. Etiket Bilgileri Soğukta muhafaza ediniz Donmuş muhafaza ediniz
8. Özel dağıtım kontrolü Taze: 4°C ya da altında Donmuş:-18°C de muhafaza ediniz
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli
Form 2
Ürün Bileşenlerinin ve Gelen Materyallerin Listesi Ürün Adı: Sığır Kesim
Et Ambalaj Materyali Diğer
Canlı Hayvanlar: Dana, İnek BK
Vakum ambalaj için plastik torba K Kutu ya da bidonlar için plastik K
Su BK CO2 Ekipmanlar için mineral yağ Damga mürekkebi K
22
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli ( İş Akım Şeması)
Sığır Kesim Form 3
1a Su BK 1 Hayvanların varışı BKN Amb. kabulü
K Min. yağ kabulü K 1b 1c
2 Hayvanların elemeden geçirilmesi B
Her yerde kullanım
Basa-mak 16-21
Çok amaçlı kullanım 3 Padoklardaki hayvanlar B
4 Uyuşturma 5 Kan akıtma B 6 Boyun ve ayak derisinin
yüzülmesi B
7 1. arka ayak derisinin
yüzülmesi ve 1. ayağın kesilmesi, monoraya aktarma
B
8 2. arka ayağın derisinin
yüzülmesi B
9 2. arka ayağın kesilmesi,
memenin uzaklaştırılması, karın ve göğüs derisinin
yüzülmesi
B 19 Sakatat çıkarma
10 Mekanik deri yüzme B
12 Başın trimingi, yıkama, hazırlama
11
Başın uzaklaştırılması, yemek borusunun
bağlanması, ön ayakların kesilmesi, trimming,
sternumun yarılması ve
B 20 Soğutma
B
17 Karnın yarılması ve iç
organların çıkarılması B
21 Ambalajlama 13 Muayene 18 Muayene B
14 Kemikten ayırma 22 Karkasın ikiye ayrılması ve makara değiştirme B
Muayene 23 B
15 Soğutma 24 Arka çeyreğin son trimingi B
16 Ambalajlama 25
Ön çeyreğin son trimingi, tartım B
26 Son duşlama
27 Karkasların spray tarzında
soğutulması B
28 Çeyrekleme B
29 Sevkiyattan önce yeniden
muayene
Sevkiyat BK
23
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli Form 4
Tesis Şeması Ürün Adı: Sığır Kesim
Tesise özgü iş akım şeması ve
Çalışanların dağılım diyagramı
Tarih: Onaylayan:
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli
Form 5/5ABiyolojik Tehlikeler
Ürün Adı: Sığır Kesim Bileşenler, Gelen Materyal, İşleme, Ürün Akışı v.s ile ilgili Biyolojik Tehlikelerin Listesi
Tanımlanan Biyolojik Tehlikeler (Bakteriler, Parazitler, Viruslar….) Kontrol edildiği yer
Gelen Materyaller
Mezbahaya gelen kirli hayvanlar, deri yüzme işlemi sırasında çapraz bulaşma riskini arttırırlar Bakınız Form 9
Cysticercus bovis ile infeste canlı hayvanlar Basamak #18 – Bakanlık tarafından muayene
Canlı hayvanlar makroskopik olarak görülemeyen parazitlerin (örneğin Toxoplasma gondii, Sarcocystis,...) ya da patolojik mikroorganizmaların ( E. coli 0157:H7, Salmonella sp., Listeria monocytogenes...) taşıyıcısıdırlar
Bakınız Form 9
Kullanılan suyun içme suyu kriterlerine uygun olmaması Ön Koşul Programlar (Su Kalitesi)
Post-mortem muayene sırasında teşhisi güç semptomlar gösteren canlı hayvanlar (Merkezi sinir sistemi hastalıkları, kuduz, botulism, listeriosis,...)
Basamak #2, KKN-2B
İşlem Basamakları
#2 Post-mortem muayene sırasında teşhisi güç semptomlar gösteren canlı hayvanlar – yukarıya bakınız KKN-2B
#3 İyi temizlenmemiş ahır ve/ya da yürüyüş yolu nedeni ile deri yüzme sırasında bulaşma riski artar
Ön Koşul Programlar (Sanitasyon Programı)
24
#5 Üvendire yaraları ya da başın çalışanlar ya da hayvan yemleri tarafından bulaşması KKN-3B
#6 -10 Karkasların elle temas ya da deri yüzme sırasında E. Coli (0157:H7) ve diğer spor oluşturmayan patojenler ile bulaşması
KKN-4B
#11 Başın yemek borusunun ayırımı ya da bağlanması sırasında ya da ayırım sırasında bakteriyel bulaşması KKN-5B
#11 Döş (Brisket) üzerindeki bulaşanların göğüs açılmadan önce yetersiz şekilde uzaklaştırılmış olması ve ön ayakların yeniden kesilmesi sırasında bulaşması
KKN-5B
#15 Baş eti ve dilin yetersiz soğutulması nedeni ile bakteriyel üreme KKN-6B
#17 İç organ çıkarma (Evisceration) – Karın boşluğunun açılmasından önce yetersiz trimming; çalışanlar tarafından çapraz bulaşma
KKN-7B
#17 Evisceration – Sakatatın kirli ya da sanitize edilmemiş (su sıcaklığı < 82°C) iç organ masaları nedeni ile çapraz bulaşması
Ön Koşul Programlar (Sanitasyon Programı)
#18 Post-mortem muayene sırasında saptanamayan patolojik bozukluklar Bakınız Form 9
#20 Sakatatın soğutma prosedürünün yetersiz olması nedeni ile bakteriyel üreme KKN-8B
#22 Yetersiz trimming, çalışanlar tarafından çapraz bulaşma
Ön Koşul Programlar (Personel Eğitim Programı)
#22, 23, 24, 25 Yetersiz çalışma teknikleri ve trimming prosedürü nedeni ile çapraz bulaşma KKN-9B
#23, 24, 25 Temas nedeni ile sabit objelerden çapraz bulaşma
Ön Koşul Programlar (Bina)
#27 Yetersiz soğutma sıcaklığı ve süresi nedeni ile bakteriyel üreme (arızalı üniteler, ürünle aşırı yükleme v.b.) KKN-10B
#27-28 Soğuk hava deposu zeminlerine temas ve çeyrekleme sırasında karkasların bakteriyel bulaşması
Ön Koşul Programlar (Bina, yeterli ray yüksekliği, personel eğitim programı)
#30 Sevk araçlarında yüksek sıcaklık nedeni ile bakteriyel üreme
Ön Koşul Programlar (Nakliye ve depolama)
Bütün basamaklar: Sanitizerlerin sıcaklıklarının yetersiz olması ya da kimyasal sanitizerlerin kirli çözeltilerle seyreltilmesi nedeni ile yetersiz sanitize edilmiş ekipman ve aletlerden çapraz bulaşma
Ön Koşul Programlar (Bina, sanitasyon programı)
Tarih: Onaylayan:
25
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli
Form 6/6AKontrollü Kimyasal Tehlikeler
Ürün Adı: Sığır Kesim Bileşenler, Gelen Materyal, İşleme, Ürün Akışı v.s ile ilgili Kimyasal Tehlikelerin Listesi
Tanımlanan Kimyasal Tehlikeler Kontrol edildiği yer
Gelen Materyaller
Farmosötik (antibiyotik, hormon, pestisit) kalıntılı hayvanlar Bakınız Form 9
Gıdaya uygun olmayan ambalaj materyalleri KKN-1C
Suyun işlem gördüğü tesiste klorlama ekipmanlarının arızalı olması nedeni ile aşırı klor
Ön Koşul Programlar (Su kalitesi)
Gıdaya uygun olmayan damga mürekkebi KKN-1C
İşlem Basamakları
#1b Gıdaya uygun olmayan ambalaj materyalleri ve damga mürekkebinin kabulü KKN-1C
#30 Etin uygun olmayan materyal ya da ürün naklinde kullanılan nakil araçları ile taşınması sonucu kimyasal bulaşması
Ön Koşul Programlar (Nakliye ve depolama)
Tarih: Onaylayan:
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli Form 7/7A
Kontrollü Fiziksel Tehlikeler Ürün Adı: Sığır Kesim Bileşenler, Gelen Materyal, İşleme, Ürün Akışı v.s ile ilgili Fiziksel Tehlikelerin Listesi
Tanımlanan Fiziksel Tehlikeler Kontrol edildiği yer
Gelen Materyaller
Kas dokusunda bulunan yabancı metalik objeler (kırılmış iğne, kurşun mermi, saçma v.b) Bakınız Form 9
İşlem Basamakları
Tarih: Onaylayan:
26
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli
Form 8Kritik Kontrol Noktalarının Tanımlanması
Ürün Adı: Sığır Kesim
Kategori ve Tanımlanmış Tehlike Ön koşul program(lar) tarafından tam olarak kontrol edildiğini belirle * “EVET” ise= “Ön koşul programları” göster ve bir sonraki tehlikeye geç “HAYIR” ise= Soru 1(S1) e geç
S1. Herhangi bir işlem basamağında operatör tarafından kontrol önlemi(leri) alınabiliyor mu? *”HAYIR” ise= KKN değildir+ bu tehlikenin işlem öncesi ve sonrasında nasıl kontrol edileceğini belirle+bir sonrası tehlikeye geç *EVET” ise= tanımla+bir sonraki soruya geç
S2. Tanımlanmış tehlike ile bulaşma kabul edilebilir seviyenin üzerinde olabilir ya da kabul edilemez seviyeye çıkabilir mi? *”HAYIR” ise= KKN değil+ bir sonraki tehlikeye geç *”EVET” ise= bir sonraki soruya geç
S3. Bu işlem basamağı tanımlanmış olası tehlikenin ortadan kaldırılması/ kabul edilebilir seviyede azaltılması için özel tasarlanmışmı dır? *”HAYIR” ise= bir sonraki soruya geç *”EVET” ise= KKN dır+bir sonraki kolona geç
S4. İzleyen bir basamak tanımlanmış tehlikeyi ortadan kaldıracak ya da kabul edilebilir seviyeye indirebilecek midir? *”HAYIR”ise= KKN dır+bir sonraki kolona geç *”EVET”ise= KKN değil+bir sonraki basamağı tanımla+bir sonraki tehlikeye geç
KKN Numarası *Bir sonraki tanımlanmış tehlikeye geç
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Teslim edilmiş hayvan
Biyolojik Mezbahaya gelen kirli derili hayvan deri yüzme işlemi sırasında potansiyel bir çapraz bulaşma yaratır
Hayır
Yetiştirici, müzayedeci ve taşıma şirketinin sorumluluğunda
Biyolojik Hayvanlarda gözle görülebilir parazit infestasyonu (örn. C.
Evet Her hayvanın muayene edilmesini sağla
Evet Belirlenmemiş Evet
Bu bir KKN dır fakat bu nokta Bakanlık Elemanları
27
bovis) tarafından kontrol edildiğinden Firmanın HACCP planında gösterilme-yecektir
Biyolojik Hayvanlar patojenlerle ya da makroskopik olarak görülmeyen parazitlerle enfekte
Hayır
Yetiştirici sorumluluğunda
Biyolojik Hasta hayvanlar kesilmiştir
Evet
Bütün hayvanların ante-mortem muayenesi ile ayrılmış şüpheli hayvan partilerinin tanımlanması
Evet Belirlenmemiş Evet Basamak # 2, Hayvanların elemeden geçirilmesi
Kimyasal Hayvanlar antibiyotik, pestisit ve hormon kalıntıları ile kontaminedir
Hayır
Çiftlik seviyesinde kontrol edilmelidir
Fiziksel Kaslarda yabancı metalik objeler bulunmaktadır
Hayır
Çoğunlukla derinlerde olmaları nedeni ile saptanmaları güçtür Yetiştirici sorumluluğundadır
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Ambalaj materyali (plastik torba)
Kimyasal Gıdaya uygun olmayan ambalaj materyali
Evet
Sözleşme spesifikasyonu Kabulde uygun ambalajların alınması sağlanmalıdır
Evet Belirlenmemiş Evet
Basamak #1b, Kabul
28
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Su
Biyolojik Su Sağlık Bakanlığınca belirlenmiş içme suyu kriterlerine uygun değildir Ön Koşul Programlar
Kimyasal Tesiste arıtılıyor ise sudaki klor miktarının fazlalığı Ön Koşul Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Damga Mürekkebi
Kimyasal Gıdaya uygun olmayan damda mürekkebi
Evet
Sözleşme spesifikasyonu Kabulde uygun mürekkebin alınması sağlanmalıdır
Evet Belirlenmemiş Evet
Basamak #1b, Kabul
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #1b Kabul
Kimyasal Ambalaj materyali, damga mürekkebi
Evet Sözleşme spesifikasyonu Kabulde uygun ambalaj ve mürekkebin alınması sağlanmalıdır
Evet Evet KKN-1B
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #2 Hayvanların elemeden geçirilmesi
Biyolojik Patolojileri saptanmamış, saptanamamış ya da yeterli şekilde
Evet
Hayvan partilerinin açıkça tanımlanması
Evet Evet KKN-2B
29
tanımlanmamış hayvanların veteriner hekim muayenesi için ayrılmamış olması
Kesimden önce partilerin muayenesi sağlanmalıdır
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #3 Padoklardaki hayvanlar
Biyolojik İyi temizlenmemiş ahır ve dar geçitler nedeni ile kirli hayvanlar deri yüzme işlemi sırasında çapraz bulaşma potansiyeli oluştururlar Ön Koşul Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #5 Kan akıtma
Biyolojik Başın ve üvendire yaralarının çalışanlar ya da hayvanların ön ayakları ile bulaşması
Evet
Aletlerin sanitasyonu Hayvanların aynı yöne sevk edilmeleri Uygun çalışma teknikleri
Evet
Evet
Evet
KKN-3B
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #6 - 10 Deri yüzme
Biyolojik Karkasların deri, bağlama ipleri, damlama, memenin uzaklaştırılması sırasında süt dökülmesi nedeni ile çapraz bulaşması(örn. E. coli) ya da, başın mekanik deri yüzme
Evet İyi çalışma teknikleri Aletlerin sanitasyonu
Evet Hayır Hayır KKN-4B
30
sırasında bulaşması İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #11 Başın uzaklaştırılması, yemek borusunun çubuklanması ve bağlanması, ön ayakların yeniden kesilmesi, trimming ve döşün yarılması
Biyolojik Başın ayrılması ya da yemek borusunun ayrılması ve bağlanması sırasında fekal materyal ya da ingesta ile çapraz bulaşma Uygun olmayan döş trimmingi nedeni ile bulaşma Ön ayakların yeniden kesilmesi sırasında bulaşma
Evet İyi çalışma teknikleri Aletlerin sanitasyonu
Evet Hayır Hayır KKN-5B
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #15 Baş eti ve dilin soğutulması
Biyolojik Yetersiz soğutma nedeni ile bakteriyel üreme
Evet Uygun soğutma
Evet Evet KKN-6B
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #17 İç organ çıkarma (Evisceration)
Biyolojik Karın boşluğunun açılmasından önce yetersiz trimming Çalışanlar tarafından çapraz bulaşma (aletlerin sanitasyonu ve çalışanların teknikleri)
Evet
İyi çalışma teknikleri
Evet Hayır Hayır KKN-7B
Biyolojik Çalışma
31
masalarının yetersiz sanitasyonu nedeni ile sakatatın çapraz bulaşması Ön Koşul Programlar İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #18 Postmortem muayene
Biyolojik Muayene sistemi tarafından saptanmayan patolojiler
Hayır
Post mortem muayene Tarım Bakanlığı personeli tarafından güven altına alınmaktadır
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #20 Sakatatın soğutulması
Biyolojik Yetersiz soğutma nedeni ile bakteriyel üreme
Evet
Sakatatın hızla soğutulmasının ve yeterli hacımda suyun sağlanması
Evet
Evet
KKN-8B
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #22 Karkasların yarılması ve makaralara aktarma Biyolojik Yetersiz trimming, çalışanlar tarafından çapraz bulaşma Ön Koşul Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #22, 23, 24 ve 25 Karkasların yarılması, rayda tutma, son trimming ve tartma Biyolojik Zayıf çalışma teknikleri ve
Evet
Trimming
Evet
Evet
KKN-9B
32
trimming prosedürü nedeni ile çapraz bulaşma
operasyonunun yeterliliğinin izlenmesi İyi çalışma teknikleri
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #23, 24 & 25 Rayda tutma, son trimming ve tartma Biyolojik Sabit objeler tarafından çapraz bulaşma Ön Koşul Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #27 Spray soğutma Biyolojik Yetersiz soğutma sıcaklığı ve süresi nedeni ile bakteriyel üreme
Evet
Soğutma ünitelerinin doğru sıcaklıklarda çalışması sağlanmalı Soğutucuların aşırı yüklenmemiş olduğundan ve püskürtülen su sıcaklığının karkaslarda daha soğuk olduğundan emin olunmalıdır
Evet Evet KKN-10B
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #27 & 28 Spray soğutma ve soğutma, çeyrekleme ve soğutma Biyolojik Zemine değen ve çeyreklenen karkasların bakteriyel bulaşması Ön Koşul Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: #30 Sevkiyat
Biyolojik
33
Sevk araçlarında yüksek sıcaklık nedeni ile bakteriyel üreme Ön Koşul Programlar
Kimyasal Uygun olmayan ürün ya da materyal taşıyan nakil araçlarından bulaşma Ön Koşul Programlar
İşlem Basamağı/Gelen Materyal: Bütün basamaklar: İşlemler sırasında alet ve ekipmanların sanitasyonu
Biyolojik Sanitizer sıcaklığının yetersiz oluşu ya da kimyasal sanitizerlerin kirli çözeltilerle seyreltilmesi nedeni ile yetersiz sanitize edilmiş alet ve ekipmanlardan çapraz bulaşma Ön Koşul Programlar
34
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli Sığır kesim Form 3A K
1a Su 1 Hayvanların varışı Amb.
kabulü Min. yağ kabulü 1b 1c
2 Hayvanların elemeden geçirilmesi
KKN2B
Her yerde kullanım
Basa-mak 16-21
Çok amaçlı kullanım 3 Padoklardaki hayvanlar
4 Uyuşturma 5 Kan akıtma KKN
3B
6 Boyun ve ayak derisinin
yüzülmesi
7 1. arka ayak derisinin
yüzülmesi ve 1. ayağın kesilmesi, monoraya aktarma
8 2. arka ayağın derisinin
yüzülmesi KKN 4 B
9 2. arka ayağın kesilmesi,
memenin uzaklaştırılması, karın ve göğüs derisinin
19 Sakatat çıkarma
10 Mekanik deri yüzme
12 Başın trimingi,
yıkama, hazırlama
11
Başın uzaklaştırılması, yemek borusunun bağlanması, ön
ayakların kesilmesi, trimming, sternumun yarılması ve
trimmingi
KKN 5B
20
Soğutma KKN 8B
17 Karnın yarılması ve iç organların çıkarılması
KKN 7B
21 Ambalajlama
13 Muayene 18 Muayene
14 Kemikten ayırma
22 Karkasın ikiye ayrılması ve
makara değiştirme
15 Soğutma 24 Arka çeyreğin son trimingi
23 Muayene KKN 6B 16 Ambalajlama 25 Ön çeyreğin son trimingi,
tartım KKN 9B
26 Son duşlama
27 Karkasların spray tarzında
soğutulması KKN 10B
28 Çeyrekleme 29 Sevkiyattan önce yeniden
muayene
Sevkiyat 30
35
Form 9Operatör tarafından kontrol edilemeyen tehlikeler
Ürün Adı: Sığır Kesim
Operatör tarafından kontrol edilemeyen bütün biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin listesi
Tehlikeler Tehlikenin önlenme yolu (Pişirme talimatı, toplum eğitimi, ..tarihinden önce tüketiniz )
Gelen Materyaller
Biyolojik Mezbahaya gelen aşırı kirli hayvanlar deri yüzme işlemi sırasında çapraz bulaşma riskini arttırırlar
Yetiştirici, mezat ve nakliyeci sorumluluğunda
Biyolojik Canlı hayvanların makroskobik olarak görülemeyen parazitler (örn:Toxoplasma gondii, Sarcocytis, ...) patojen mikroorganizmalar (örn: E. coli 0157:H7, Salmonella sp., Listeria monocytogenes ...) taşıması
Sadece çiftlikte ya da dağıtım sırasında ve tüketici tarafından uygun şekilde işlem görmesi ve pişirilmesi ile etkin şekilde kontrol edilebilir
Kimyasal Antibiyotikler, farmosötik kalıntılar, hormonlar, pestisitler
Çiftlikte kontrol altına alınmalıdır
Fiziksel Kas dokusunda enjeksiyondan kalan kırık iğne ve kurşun mermi
Yetiştiricinin sorumluluğunda
İşlem Basamakları
#18 Postmortem muayenede patolojik bozuklukların saptanmaması
Muayeneler muayene veteriner hekimleri ve resmi veteriner tarafından yapılmalıdır
Sığır Kesim İşlemleri için Genel HACCP Modeli
Form 10HACCP Planı
Ürün Adı: Sığır Kesim
İşlem Basamağı: #1b Ambalaj materyali ve damga mürekkebinin kabulü KKN/Tehlike Numarası: KKN-1C Tehlike tanımı Kritik Limitler İzleme
Prosedürü Sapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Onaylanmamış ambalaj materyali ve damga mürekkebinin
Onaylanmamış materyalin teslim alınmasına izin verilmez
Teslim alınan her parti için ambalaj materyali ve damga
Alıcının ürünü geri çevirmesi
KK haftada bir stokları kontrol ederek onaylanmamış materyalin
Kayıtların tutulması
36
teslim alınması
mürekkebinin onaylanmış materyal listesinde yer aldığından emin olunmalıdır
teslim alınmamasını sağlamalıdır
İşlem Basamağı: #2 Hayvanların elemeden geçirilmesi KKN/Tehlike Numarası: KKN-2B Tehlike tanımı
Kritik Limitler İzleme Prosedürü
Sapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Şüpheli hayvanların veteriner muayenesi için ayrılmaması ya da iyi ayırt edilememesi Hayvanların kesim öncesinde elemeden geçirilmemesi
Ayırt edilmemiş ya da elemeden geçirilmemiş parti olmaması Muayene veterineri ya da Resmi veteriner tarafından imzalanmamış antemortem kartsız parti olmaması
Ayırt edilmiş ve elemeden geçirilmiş partiler her 2 saatte bir görevli elemanlarca izlenmelidir Ante-mortem muayene kartının post-mortem muayeneye götürüldüğünden ve kesilecek partiye uygun olduğundan emin olunmalıdır
Ayırt edilmemiş ve elemeden geçirilmemiş partiler ayırt edilmeli ve elemeden geçirilmelidir Kesimin askıya alınması, partinin elemeden geçirilmesi ve operasyon öncesinde imzalanmış kartın elde edilmesi
KK haber vermeksizin günde bir kez ante-mortem kartın imzasını ve kart ile postmortem parti arasındaki ilintiyi kontrol eder
Kesim kayıtları: Görevli eleman ve KK. doğrulama işlemlerini ve antemortem kart sonuçlarını kaydeder
İşlem Basamağı: #5 Kan akıtma KKN/Tehlike Numarası: KKN-3B Tehlike tanımı Kritik Limitler İzleme
Prosedürü Sapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Yetersiz çalışma teknikleri ve karkasların iyi yerleştirilmemesi nedeni ile çapraz bulaşma
Limit= 0 yetersiz operasyon Kontaminasyonsuz kesilmiş deri En az her iki karkas arasında bıçağın sanitasyonu (ya da 2. bıçağın kullanımı) En az her iki karkas arasında bulaşmış ellerin
Saatte bir ustabaşı işçilerin çalışma tekniklerini (iki karkasta) ve karkas pozisyonu-nu izler
Son memnuniyet verici izlemeden bu yana kanı akıtılmış karkasların ayırt edilmesi ve tutulması Bunların boyun temizliği
KK tarafından haber verilmeksizin işçilerin (haftada 2 kez) çalışma tekniklerinin, sanitizerlerin, sıcaklığın ve kayıtların kontrolü
Kesim kayıtları: İzleme aktiviteleri Düzeltme işlemleri Doğrulama aktiviteleri
37
yıkanması
Karkaslara başın ve yüzülmüş derinin bulaşma meydana getirmeyeceği şekilde pozisyon verilmesi Bıçak ve aletlerin her kullanımdan sonra soğuk sularla yıkanması ve 82°C de sanitize edilmesi
yönünden kontrolleri Çalışanların haberdar edilmesi / Sanitizerler arızalı ise tamamen değiştirilmesi ya da alternatif 82°C su kaynakları bulunması
Kafa ve karkas arasında ilişki olmaması = izin verilmemiş kan, sakatat, baş eti ve dilin elde edilme olasılığı
Kan, karkas ve kafa arasında ilişkinin devamı
Saatte bir ustabaşı bir karkasın ilintisini izler
Derhal ilişki sağlanır
İşçilerin haberdar edilmesi/ eğitimi
KK tarafından haber verilmeksizin haftada iki kez işçilerin karkas ilişkisi yönünden kontrolü
Kesim kayıtları: İzleme aktiviteleri Düzeltme işlemleri Doğrulama aktiviteleri
İşlem Basamağı: #6-10 Deri yüzme KKN/Tehlike Numarası: KKN-4B
Tehlike tanımı
Kritik Limitler İzleme Prosedürü
Sapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Yetersiz çalışma teknikleri nedeni ile çapraz bulaşma
Ayaklar boyunca derinin şerit şeklinde çıkarıldığı yerler hariç deri kesitleri iç taraftan yapılacaktır.
Femur ve tibia üzerinde görülebilir bir bulaşma mevcut ise bu, buna neden olan işçi tarafından derhal uzaklaştırılır. Böğür (flank) derisi bulaşmayı
Ustabaşı saatte bir çalışma tekniğini izleyecektir Saatte bir 2 ardaşık karkas deri yüzme sırasındaki bulaşma yönünden izlenecektir
Trim bulaşmasıDurumun derhal düzeltilmesi Son memnuniyet verici izlemenin karkaslarının ayırt edilmesi ve alıkonulması Bunların temizlik yönünden kontrolü İşçilerin haberdar edilmesi/eğitimi
KK Ellerin ve aletlerin(swab) mikrobiyolojik kalitesinin saptanması ve kayıtlar Her tesis tarafından kriterler geliştirilmelidir KK personeli tarafından haber verilmeksizin prosedürlerin (günlük) denetlenmesi
Kesim kayıtları: Ustabaşı gözlem, eylem ve sonuçları saatte bir kaydeder KK personeli muayene sonuçlarını yapılan işlemleri ve mikrobiyoloji sonuçlarını kaydeder
38
önleyecek şekilde yüzülmelidir. Bıçak deri dışına her temas ettiğinde ya da en azından her karkasta biri sanitize edilmelidir. Aletlerin karkasla teması önlenmelidir. Eller kirlendikçe yıkanmalı ve en azından her iki karkasta bir sanitize edilmelidir. Tıkaç takma (aletler her karkasta bir sanitize edilmeli) ya da memenin uzaklaştırılması sırasında bulaşmanın önlenmesi. Deri yüzücü önünde karkas bulunmamalıdır.
İşlem Basamağı: #11 Başın uzaklaştırılması, yemek borusunun çubuklanması ve bağlanması, ön ayakların yeniden kesilmesi ve trimmingi ve döşün yarılması KKN/Tehlike Numarası: KKN-5B Tehlike tanımı
Kritik Limitler İzleme Prosedürü
Sapma Prosedürü Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Yetersiz çalışma teknikleri nedeni ile çapraz bulaşma. Yarma öncesinde sternumun yersiz trimmingi. Ön ayakların
Baş yıkama öncesinde görülebilir bulaşma olmaması. Muayene öncesinde ağız ve burun boşluklarının görsel olarak temizliği. Aletler, eldivenler ve
Ustabaşı 2 saatte bir çalışma tekniklerini ve iki ardaşık karkası izler Ustabaşı döşün yarılmasından sonra sindirim kanalını delebilecek kıkırdak ve
Kabul edilmiş tekniklere geri dönme Son memnuniyet verici muayeneden sonra elde edilen karkas, baş eti ve diller ayırt edilir ve alıkonulur. Muayene edilir ve gerekirde trimlenir. Mikrobiyolojik muayene için
Ayda bir baş etinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi (spesifikas-yonlar belir-lenmelidir)
KK personeli tarafından işlem ve verilerin
Kesim kayıtları: Ustabaşı gözlem, eylem ve sonuçları saatte bir kaydeder
KK personeli muayene sonuçlarını
39
yeniden kesilmesi ya da döşün yarılması sırasında işçiler tarafından çapraz bulaşma.
ellerin her bir başta sanitize edilmesi. Üvendire yara yüzeylerinin trimmingi. Yemek borusunun çubuklanması ve bağlanmasının hijyenik şekilde yapılması. Elastik bant rumeni mümkün olduğu kadar kapatacak şekilde yemek borusuna yerleştirilmelidir. İşçiler çelik eldivenlerini kirlendikçe ve en azından her karkasta bir yıkamalı ve sanitize etmelidirler. Aletler her karkasta bir sanitize edilmelidir. Döş kemik parçacıkları ya da kıkırdak bulaşması olmaksızın yarılmalıdır.
bulaşma bulunmadığını izler
numune alınır/her tesis için şartlar (spesifikasyonlar) belirlenmeli ancak bu Tarım Bakanlığının spesifikasyon-larına eşdeğer olmalıdır. spesifikasyonlardanİşçilerin haberdar edilmesi/eğitimi
(günlük) haber veril-meksizin denetimi
yapılan işlemleri ve mikrobiyoloji sonuçlarını kaydeder
İşlem Basamağı: #15 Baş eti ve dillerin soğutulması KKN/Tehlike Numarası: KKN-6B Tehlike tanımı
Kritik Limitler İzleme Prosedürü
Sapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Baş eti ve dillerin yetersiz soğutulması nedeni ile bakteriyel üreme
Su sirkulasyonu dillerin soğutulması amacı ile devamlı olacaktır ve baş eti
Ustabaşı her 2 saatte bir su akışının soğutmaya yeterli olduğunu ve baş eti ve dillerin en
Su akışının ayarlanması Son memnuniyet verici kontrolden sonra elde edilen baş eti
İki ayda bir baş etinin mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilme-lidir. (kriterler belirlenmelidir) KK elemanları
Kesim kayıtları: Ustabaşı gözlem, eylem ve sonuçları saatte bir kaydeder
40
mümkün olduğunca çabuk 4°C ye soğutulacaktır. Diller ve baş eti her üç saatte bir soğuk depoya konulacaktır.
azından her 3 saatte bir soğuk depoya konulduğunu izleyecektir.
ve dillerin ayırt edilmesi ve alıkonulması. Bunların derhal soğuk depoya konulması. Mikrobiyolojik muayeneler için numune alınması (her bir tesis için kriterler belirlenmeli ve bu kriterler en azından Tarım Bakanlığının kriterlerine eş değer olmalıdır. İşçilerin haberdar edilmesi/eğitimi
tarafından işlem ve kayıtların kontrolleri (günlük) haber verilmeksizin yapılmalıdır.
KK personeli muayene sonuçlarını yapılan işlemleri ve baş etinin mikrobiyolojik muayene sonuçlarını kaydeder
İşlem Basamağı: #17 Karın boşluğunun trimmingi ve iç organların çıkarılması KKN/Tehlike Numarası: KKN-7B Tehlike tanımı
Kritik Limitler
İzleme Prosedürü
Sapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Yetersiz çalışma teknikleri nedeni ile bulaşma ve çapraz bulaşma. Bulaşmaların yetersiz trimmingi.
İç organ çıkarıcı karın boşluğunu açmadan önce göğüs ve böğür üzerindeki görülebilir bütün bulaşmaların trimmingini yapar. Sindirim sistemi (yemek borusu dahil) yırtılma ve delinme olmaksızın dışarı alınır. Eller ve aletler kirlendiğinde ve en azından her
Ustabaşı iç organ çıkarıcının çalışma tekniğini her 2 saatte bir izler.
Kabul edilmiş tekniklere geri dönme. Bulaşık karkas (ların) trimmingi. Son memnuniyet verici kontrolden sonra iç organları çıkarılmış karkasların ayırt edilmesi ve alıkonulması. Bunların temizlik yönünden kontrolleri. derhal soğuk depoya konulması. İşçilerin
Eller, iş elbiseleri, çizmeler, aletler ve iç organ çıkarma masalarının aylık mikrobiyolojik kalilte kontrolleri (kriterler tesis tarafından saptanmalıdır)
Kesim kayıtları: Ustabaşı gözlem, eylem ve sonuçları saatte bir kaydeder
KK personeli muayene sonuçlarını yapılan işlemleri ve baş etinin mikrobiyolojik muayene sonuçlarını kaydeder
41
karkasta bir yıkanır ve sanitize edilir. İç organ çıkarıcı kirlendiğinde ya da en azından her karkasta bir önlüğünü yıkar ve çizmelerini sanitize eder.
haberdar edilmesi/ eğitimi
İşlem Basamağı: #20 Sakatatın soğutulması KKN/Tehlike Numarası: KKN-8B
Tehlike tanımı
Kritik Limitler İzleme Prosedürü
Sapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Sakatatın akan soğuk suda etkisiz soğutulması nedeni ile bakteriyel üreme.
Sakatatın soğutulmasında kullanılan suyun soğutma tankındaki bütün sakatat etrafında dolaşması.
Sakatatın “X” saat içinde 4°C ye soğutulması Sakatatın en azından molalarda ve öğle paydosunda soğuk depolara konulması Karaciğerler paketlenebilir ve derhal dondurulabilir.
İşçi “X” soğutma tanklarını her 2 saatte bir yeterli su sirkülasyonu ve kritik limitteki sakatatın soğuk depolara konulması bakımından izler.
Soğuk su akışının arttırılması.
Sakatatın derhal soğutucuya ya da dondurucuya konulması.
Sakatatın mikrobiyolojik kalitesinin ayda bir saptanması (kriterler her bir tesis tarafından belirlenmeli ancak en azından Tarım Bakanlığı kriterlerine eşdeğer olmalıdır. Ürünün etkili bir şekilde soğutulduğunu belirlemek için ürün sıcaklığının kontrolü.
Kesim kayıtları: Ustabaşı gözlem, eylem ve sonuçları saatte bir kaydeder
İşlem Basamağı: #22, #23, #24, #25 Karkasın ikiye ayrılması, rayda son trimming ve tartım KKN/Tehlike Numarası: KKN-9B
Tehlike tanımı Kritik Limitler İzleme
ProsedürüSapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Yetersiz çalışma teknikleri nedeni ile çapraz bulaşma
Yetersiz işlem yapılmaması İşçilerin kirlendiğinde
Ustabaşı her 2 saatte bir çalışma tekniklerini
Son muayeneden bu yana soğutucular
Günde 2 kez karkasların mikrobiyolojik kalitesinin
Kesim kayıtları: Ustabaşı gözlem,
42
ver her karkasta bir bıçak, eldiven ve ellerini sanitize etmesi
izler
da bulunan kusurlu karkasların alıkonulması ve trimming ile düzeltilmesi İşçilerin haberdar edilmesi/ eğitimi
belirlenmesi (kriterler belirlenmelidir)
eylem ve sonuçları saatte bir kaydeder
Etkisiz trimming nedeni ile et kontaminasyonu
Trimming spesifikasyonuna göre limitler (bakınız ekler)
Ustabaşı günde 1 kez ardaşık 4 yıkanma öncesi karkas üzerindeki sonuçları kaydeder
Son memnuniyet verici muayeneden bu yana soğutucuda bulunan kusurlu karkasların alıkonulması ve trimming ile düzeltilmesi
Haber verilmeksizin KK elemanı tarafından prosedürlerin ve kayıtların günlük kontrolü
Trimming spesifikasyon çizelgesi
İşlem Basamağı: #27 Karkasların spray soğutulması / soğutma KKN/Tehlike Numarası: KKN-10B
Tehlike tanımı
Kritik Limitler
İzleme Prosedürü
Sapma Prosedürü
Doğrulama Prosedürü
HACCP Kayıtları
Soğutma sisteminde aşırı yüklenme ve tıkanıklık sonucu yavaş soğutma, spray soğutma suyunun yeterli soğuklukta olmaması ve arızalı uniteler nedeni ile bakteriyel üreme
Çok yavaş soğutma
Yeterli hava akımı ve ya da karkas yüzeyleri üzerinde su sağlamak üzere “X” soğuk deposunda maksimum”A” karkas, “Y” soğuk deposunda “B” karkas
Spray soğutma suyu karkas yüzeyi kadar ya da ondan daha soğuk olmalıdır
Bir eleman spray soğutma suyu sıcaklığını günde 2 kez izler. Karkasların yeterli aralıkla sıralanmış ve aşırı yüklenmemiş olduğunu izler. Görevli eleman karkasları izler. “Y” saat sonra sıcaklığı ölçer ve kritik
Soğuk hava depolarında fazla sayıda karkas bulunması durumunda ustabaşı fazla karkasları diğer soğuk depoya koyar ve personele bilgi verir. Spray soğutma suyu sıcaklığının karkas yüzey sıcaklığından daha yüksek olması durumunda ustabaşı haber verir ve spray
KK elemanı tarafından günde 2 kez haber vermeksizin soğuk depo sıcaklığının ve soğuk depodaki karkas sayısının (yığılma) denetimi. Kayıtlar Karkasların mikrobiyolojik kalitesinin saptanması. Günde 2 kez 3 adet ön çeyrek ve 3 adet arka
Soğutma kayıtları: Ustabaşı ve KS gözlemlerini ve yapmış olduklarını ve sonuçlarını kaydedecektir.
43
oranı
Karkasların yüzey sıcaklığı “X” sürede “Y” sıcaklığa düşmelidir (tesise özgü)
limitlerle kıyaslar
soğutmayı durum düzelinceye kadar durdurur.Soğutma çizelgesindeki koşulların karşılanmaması durumunda durumu araştırmak ve düzeltmek üzere KK a haber verir.
çeyrekten numune alınarak analiz edilecektir. Haftalık ortalama bakteri sayısı: <TAC 75,000 cfu/g Top. kolif.<300 cfu/g Fekal kolif.<100 cfu/g Staph coag.+ <40 cfu/g
6.Kaynaklar:
1. GUIDANCE DOCUMENT Implementation of procedures based on the HACCP principles,
and facilitation of the HACCP principles in certain food businesses. European Commission Health&Consumer Protection Directorate-General. Brussels, 16 November 2005. http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_en.pdf
2. USDA (1999). Generic HACCP Model for Beef Slaughter. Food Safety and Inspection
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-13.pdf 3. USDA (1999). Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. Food Safety and
Inspection Service. September 1999. http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-1.pdf
4. MAF Regulatory Authority HACCP Steering Group (1998). A Guide to HACCP Systems
in the Meat Industry. 5. Canadian Food Inspection Agency (1997). HACCP Generic Model : Beef Slaughter http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/beeboe/beeboe1e.shtml
top related