kualitas mikrobiologis makanan dan sikap … awal.pdf · rekan-rekan mahasiswa program studi...
Post on 01-Feb-2018
227 Views
Preview:
TRANSCRIPT
UNIVERSITAS UDAYANA
KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH
MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN
MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH
KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR
I MADE SANDY YASA
NIM. 1220025090
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
ii
UNIVERSITAS UDAYANA
KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP
PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI
PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR
DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA KESEHATAN MASYARAKAT
I MADE SANDY YASA
NIM. 1220025090
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Skripsi ini telah diperesentasikan dan diujikan dihadapan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kedokteran Universitas Udayana
Denpasar, 20 Juli 2016
Tim Penguji Skripsi
Ketua (Penguji I)
I Gede Herry Purnama, S.T., M.T., M.IDEA.
NIP. 19760215 2000 03 1 004
Anggota (Penguji II)
Sang Gede Purnama, SKM., M.Sc.
NIP. 19810404 2006 04 1 005
iv
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Skripsi ini telah disetujui dan diperiksa dihadapan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kedokteran Universitas Udayana
Denpasar, 20 Juli 2016
Pembimbing,
Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D.
NIP. 19760215 2000 03 1 004
v
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang
Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di
Wilayah Kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar”. Penulisan skripsi ini dapat
saya selesaikan tepat pada waktunya dengan hasil yang jauh dari sempurna.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini, antara lain:
1. Kepala Puskesmas Sukawati II Gianyar dan Sekolah Dasar di wilayah kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar yang telah mengijinkan saya untuk
melakukan penelitian dan memberikan data yang dibutuhkan.
2. Bapak dr. I Made Ady Wirawan, MPH., Ph.D selaku Ketua Program Studi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Udayana yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyusun skripsi ini.
3. Bapak I Gede Herry Purnama, ST., MT., M.IDEA selaku Kepala Bagian
Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberikan bimbingan serta
masukan untuk penulis selama penyusunan skripsi ini.
4. Bapak Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr.Sc.,Ph.D., selaku Dosen Pembimbing yang
telah banyak memberikan bimbingan serta masukan untuk penulis selama
penyusunan skripsi ini.
5. Bapak dan Ibu Dosen pengajar pada Program Studi Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kedokteran Universitas Udayana, yang tidak dapat disebutkan satu
vi
persatu yang telah banyak membimbing, memberikan saran, dan membantu
sehingga skripsi ini dapat selesai tepat pada waktunya.
6. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas
Kedokteran Universitas Udayana khususnya bagian peminatan Kesehatan
Lingkungan yang telah banyak memberikan dukungan.
7. Putu Audina Armashanti yang telah memberikan dukungan dalam
penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum mencapai kesempurnaan. Oleh
karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini.
Denpasar, 20 Juli 2016
Penulis
vii
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA
KESEHATAN LINGKUNGAN
Skripsi, 20 Juli 2016
I Made Sandy Yasa
Kualitas Mikrobiologis Makanan dan Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene
Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di Wilayah Kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar
ABSTRAK
Makanan yang terkontaminasi dapat menyebabkan keracunan pangan dan
dapat membahayakan kesehatan apabila dikonsumsi. Salah satu kasus KLB
Keracunan Pangan yang pernah terjadi adalah di SDN II Singapadu Tengah
Gianyar pada tanggal 5 November 2015 yang menimpa 25 orang siswa setelah
mengonsumsi makanan yang dibeli di kantin sekolah.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis
didasarkan pada keberadaan E.coli dan Coliform pada makanan yang dijual di
kantin Sekolah Dasar wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, dan untuk
mengetahui sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II
Gianyar. Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif dengan
pendekatan cross sectional. Tempat penelitian ini yaitu pada kantin Sekolah Dasar
yang berada di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar. Waktu penelitian
dilakukan pada bulan Maret sampai Mei Tahun 2016. Populasi pada penelitian ini
adalah semua penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar. Sampel yang
diambil dalam penelitian ini adalah nasi bungkus, sebanyak 22 sampel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sikap penjamah makanan tentang
higiene sanitasi pengolahan makanan di kantin Sekolah Dasar wilayah kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar, sebanyak 13 (59,09%) responden memiliki sikap
yang baik, dan sebanyak 9 (40,91%) responden memiliki sikap yang kurang.
Sedangkan untuk pemeriksaan kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus,
didapatkan sebanyak 5 (22,73%) sampel makanan telah memenuhi syarat cemaran
bakteri coliform, dan sebanyak 17 (77,27%) sampel makanan tidak memenuhi
syarat cemaran bakteri coliform. Untuk cemaran bakteri E.coli, seluruh sampel
telah memenuhi syarat terhadap cemaran bakteri E.coli. Masih adanya cemaran
bakteri coliform yang tidak memenuhi syarat pada sampel, menunjukkan bahwa
kualitas mikrobiologis makanan masih kurang baik.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka perlu dilakukannya penyuluhan,
pemeriksaan rutin, pengawasan, dan pembinaan kepada penjamah makanan
tentang higiene sanitasi pengolahan makanan.
Kata kunci : Keracunan Makanan, Sikap Penjamah Makanan, Kualitas
Mikrobiologis
viii
SCHOOL OF PUBLIC HEALTH
MEDICAL FACULTY OF UDAYANA UNIVERSITY
ENVIRONMENTAL HEALTH
Minor Thesis, July 20th, 2016
I Made Sandy Yasa
Microbiological Quality of Food and Manner of Food Handlers on Hygiene and
Sanitation of Food Processing at The Elementary School Cafetaria in The
Working Area of Puskesmas Sukawati II, Gianyar City.
ABSTRACT
Contaminated food can cause food poisoning and endanger health if
consumed. One the biggest case of food poisoning are happen in SDN II
Singapadu Tengah Gianyar on November 5th 2015, the victim ware 25 student
after they consumed food that been bought at the school cafeteria.
This study purpose is to know the microbiological quality based on E.coli
and Coliform existence on food were sold at Sekolah Dasar in Puskesmas
Sukawati II Gianyar working area, and to know the sanitation hygiene manner of
food production process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar
working area. This study used descriptive method with cross sectional approach.
This study taking place at all elementary school Cafetaria in Puskesmas Sukawati
II Gianyar working area. Time the study was conducted is beetwen March and
May 2016. The population of this study as all food that sold in Junior Hight
School cafeteria. The sample of this study was “nasi bungkus”, the quantity are
22 sample.
The result show that the sanitation hygiene manner of food handlers
process at elementary school in Puskesmas Sukawati II Gianyar working area are
13 respondent ( 59,09% ) have a “good” of hygiene manner and 9 respondent
(40,91%) have a “bad” of hygiene manner. While for the result after
microbiological quality checking on “nasi bungkus” show that, 5 sample
(22,73%) are contaminated with coliform and 17 sample (77,27%) are not
contaminated with coliform. For the E.coli checking, all sample are not
contaminated with the E.coli. This result show that the microbiological quality in
food are bad because 5 sample are contaminated with coliform.
Based on the study result, it is necessary to give a counseling, routine
checking, supervision, and guidance to the consumer and food seller to know
about sanitation hygiene of food handlers process.
Keywords : Food Poisoning, , Manner of Food Handlers, Microbiological Quality
ix
DAFTAR ISI
UNIVERSITAS UDAYANA ............................................................................... ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN ...................................................................... iv
KATA PENGANTAR .......................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
DAFTAR SINGKATAN .................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ..................................................................................... 4
1.3. Pertanyaan Penelitian ................................................................................ 4
1.4. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4
1.4.1. Tujuan Umum .................................................................................. 4
1.4.2. Tujuan Khusus ................................................................................. 4
1.5. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 5
1.5.1. Manfaat Teoritis ............................................................................... 5
1.5.2. Manfaat Praktis ................................................................................ 5
1.6. Ruang Lingkup Studi ................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6
2.1. Pengertian Higiene Sanitasi Makanan ....................................................... 6
2.2. Kualitas Mikrobiologis Makanan .............................................................. 9
2.3. Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan ................................................... 11
x
2.3.1. Penjamah makanan ........................................................................ 11
2.3.2. Cara pengolahan makanan ............................................................. 12
2.3.3. Tempat pengolahan makanan ........................................................ 13
2.3.4. Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan ............. 14
2.4. Keracunan Makanan ................................................................................ 14
2.5. Kantin Sekolah ........................................................................................ 15
2.6. Sikap ........................................................................................................ 16
2.6.1. Komponen Sikap ............................................................................ 16
2.6.2. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Sikap .................................... 16
BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL ............... 18
3.1. Kerangka Konsep .................................................................................... 18
3.2. Variabel Penelitian .................................................................................. 19
3.2.1. Karakteristik responden ................................................................. 19
3.2.2. Sikap tentang higiene sanitasi ........................................................ 19
3.2.3. Kualitas mikrobiologis makanan ................................................... 19
3.3. Definisi operasional variabel ................................................................... 19
BAB IV METODE PENELITIAN ..................................................................... 22
4.1. Desain Penelitian ..................................................................................... 22
4.2. Tempat Penelitian .................................................................................... 22
4.3. Populasi dan Sampel ............................................................................... 22
4.3.1. Populasi .......................................................................................... 22
4.3.2. Sampel ........................................................................................... 22
4.4. Instrumen Penelitian ................................................................................ 23
4.5. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................... 23
4.6. Pengolahan dan Analisis Data ................................................................. 27
4.6.1. Teknik pengolahan data ................................................................. 27
4.6.2. Teknik analisa data ........................................................................ 27
BAB V HASIL PENELITIAN ........................................................................... 29
5.1 Gambaran umum.......................................................................................29
5.2. Karakteristik Penjamah Makanan ........................................................... 31
xi
5.3. Sikap Penjamah Makanan tentang Higiene Sanitasi Pengolahan
Makanan .................................................................................................. 32
5.4. Kualitas Mikrobiologis Makanan ............................................................ 37
BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................... 43
6.1 Sikap Penjamah Makanan Tentang Higiene Sanitasi Pengolahan
Makanan...................................................................................................43
6.2 Cemaran Mikrobiologis pada Sampel Nasi Bungkus...............................46
6.3. Analisa Hasil Dari Karakteristik Responden .......................................... 48
6.4. Keterbatasan Peneltian ............................................................................ 49
BAB VII SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 51
7.1 Simpulan...................................................................................................51
7.2. Saran ........................................................................................................ 52
DAFTAR PUSTAKA
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 5.2 Distribusi penjamah makanan menurut umur, jenis kelamin, dan
pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas
Sukawati II Gianyar, Mei 2016.........................................................31
Tabel 5.3 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan pada penjamah makanan kantin Sekolah Dasar di Puskesmas
Sukawati II Gianyar, Mei 2016..........................................................33
Tabel 5.4 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan menurut tingkat pendidikan pada kantin Sekolah Dasar di
Puskesmas Sukawati II Gianyar........................................................34
Tabel 5.5 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan menurut kategori tingkat pendidikan pada kantin Sekolah
Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar.............................................35
Tabel 5.6 Distribusi sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan menurut umur pada penjamah makanan kantin Sekolah
Dasar di Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016........................35
Tabel 5.7 Sikap penjamah makanan tentang higiene sanitasi pengolahan
makanan............................................................................................36
Tabel 5.8 Kualitas mikrbiologis makanan nasi bungkus pada kantin Sekolah
Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016...37
Tabel 5.9 Kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus dan tingkat pendidikan
penjamah makanan pada kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja
Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei 2016......................................39
Tabel 5.10 Kualitas mikrobiologis makanan dan kategori tingkat pendidikan pada
kantin Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II
Gianyar, Mei 2016.............................................................................41
Tabel 5.11 Kualitas mikrobiologis makanan nasi bungkus dan sikap penjamah
makanan tentang higiene sanitasi pengolahan makanan pada kantin
Sekolah Dasar di wilayah kerja Puskesmas Sukawati II Gianyar, Mei
2016...................................................................................................42
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian............................................................18
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Persetujuan
Lampiran 2. Kuesioner Penelitian
Lampiran 3. Jadwal Penelitian
Lampiran 4. Hasil pemeriksaan laboratorium
Lampiran 5. Hasil Olahan Data
Lampiran 6. Dokumentasi
xv
DAFTAR SINGKATAN
KLB : Kejadian Luar Biasa
oC : Derajat Celcius
MPN : Most Probable Number
LB : Lactose Broth
BGLB : Brilliant Green Lactose Bile Broth
CDC : Central of Disease Control dan Prevalention
SD : Sekolah Dasar
E.Coli : Escherichia coli
+ : Kurang Lebih
% : Persen
cm2 : Centimeter Persegi
m : Meter
: Lebih dari sama dengan
< : Kurang dari
KTP : Kartu Tanda Penduduk
top related