l restauration collective passerelle pour la …pays-ardeche-verte.fr/upload/telechargements/... ·...
Post on 20-Mar-2020
2 Views
Preview:
TRANSCRIPT
LA RESTAURATION COLLECTIVE : PASSERELLE POUR LA
VALORISATION DES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX
DIAGNOSTIC DE LA RESTAURATION COLLECTIVE
ETUDE DE LA DEMANDE
Rapport décision - action
Stage effectué au sein du Pays Ardèche Verte
04 75 34 75 59, PEAUGRES
Année universitaire 2009-20
Master 2 Professionnel
GESTION SOCIALE DE L’ENVIRONNEMENT ET
VALORISATION DES RESSOURCES TERRITORIALES
DELPHINE DOUARCHE
Tuteur Universitaire : Suzanne GAZAL
Maître de Stage : Marie PANARIN
RESUME
L’évolution des modes de consommation des sociétés modernes, a engendré d’importants
impacts sur notre environnement et notre cadre de vie.
Dans le souci de redynamiser l’économie locale en offrant des débouchés durables aux
agriculteurs, et de renouer le lien de l’ensemble des acteurs de la sphère alimentaire, le
Pays Ardèche Verte, a commencé depuis 2007, une réflexion sur l’introduction des produits
agricoles locaux dans la restauration collective.
Cette présente étude vise à réaliser un diagnostic de la demande potentielle en produits
agricoles locaux. Elle a pour objet de dresser un état de lieux de la restauration collective du
territoire et d’évaluer les potentialités de concrétisation de cette réflexion.
L’objectif est donc de discerner les possibilités d’introduction des produits agricoles locaux
au sein du système de la restauration collective, et de proposer des pistes d’actions qui
pourraient permettre de contourner les freins identifiés et de mettre en exergue les
avantages perçus. Ces actions doivent être en accord avec le Projet de territoire, porté par le
Pays Ardèche Verte.
SOMMAIRE
1. COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE ? ....... 4
CADRE DE L’ETUDE ET DEFINITIONS .............................................................................................................................. 4
LES CINQ OBJECTIFS DE L’ETUDE .................................................................................................................................. 5
CINQ DIFFICULTES PRINCIPALES RENCONTREES ............................................................................................................... 6
2. SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS ............................................................................. 7
OBJECTIF 1 : INVENTAIRE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN ARDECHE VERTE .................................................................. 7
OBJECTIF 2 : REALISER UNE TYPOLOGIE DES RESTAURANTS COLLECTIFS DU TERRITOIRE ......................................................... 10
OBJECTIF 3 : IDENTIFICATION DES OPPORTUNITES ET DES CONTRAINTES DES ACTEURS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ............ 12
OBJECTIF 4 : IDENTIFIER DES PORTEURS DE PROJET AFIN DE METTRE EN PLACE DES ACTIONS .................................................. 14
OBJECTIF 5 : PROSPECTIVE ...................................................................................................................................... 15
3. CONCLUSION ......................................................................................................................................... 17
TABLE DES FIGURES……………………………………………………………………………………………………………………………………..19
TABLE DES CARTES……………….….………………………………………………………………………………………………………………….19
TABLE DES TABLEAUX………….…….………………………………………………………………………………………………………………..19
COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE ?
1. COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA
RESTAURATION COLLECTIVE ?
La dynamique portant sur la valorisation des produits agricoles locaux est lancée sur le
territoire de l’Ardèche Verte depuis plusieurs années. L’objectif est de contribuer à la
valorisation économique des productions agricoles e t agroalimentaires du territoire et
de réanimer le lien direct entre les consommateurs et les producteurs locaux . Terre
rurale, l’Ardèche Verte possède des systèmes de productions et une gamme de produits très
variés : maraîchage, production laitière bovine et laitière caprine, production viticole,
production arboricole et production de viande. La restauration collective a été choisie comme
axe d’intervention car elle représente un débouché non négligeable pour favoriser cette
démarche.
Le Pays Ardèche Verte a réalisé une première étude en 2007-2008 sur la restauration
scolaire (maternelle et primaire). Les résultats de celle-ci ont révélé une volonté importante
tant du côté des producteurs agricoles que des comm unes et ont permis d’impulser la
création d’une fiche action dans le PSADER 2007-2010 (Projet Stratégique Agricole de
Développement Rural). C’est dans la perspective de continuer cette dynamique engagée
que s’inscrit cette étude.
Cadre de l’étude et définitions
Cette étude commanditée par le Pays Ardèche Verte a pour objet :
D’analyser le potentiel de valorisation des produit s agricoles locaux de l’Ardèche
Verte par le biais de la restauration collective .
Le périmètre de l’étude englobe les 64 communes du territoire de l’Ardèche Verte.
La restauration collective regroupe trois types de restauration : les trois secteurs de
l’enseignement (élémentaire, secondaire, et supérieur), les secteurs de la santé et du social
(hôpitaux et maisons de retraite), et le secteur professionnel (restauration d’entreprise).
Le Pays a décidé de se concentrer sur les deux premiers secteurs de la restauration
collective cités ci-dessus, soit :
- La restauration scolaire (élémentaire et secondaire, le territoire ne possédant pas de
structure de l’enseignement supérieur)
- La restauration au sein des établissements médico sociaux (maisons de retraite et
hôpitaux).
COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE ?
5
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Objectifs Descriptions Méthodologies employées
1
Inventaire de la restauration collective en
Ardèche Verte
Réaliser un inventaire quantitatif des restaurants collectifs du territoire Constituer une base de données opérationnelles basée sur des indicateurs définis (Contact de la structure, nombre de repas…).
Envoi d'un courrier postal (communication sur le lancement de l'étude). Enquêtes quantitatives par le biais d'entretiens téléphoniques
2
Réaliser une typologie des restaurants collectifs du
territoire
Synthétiser de façon claire la base de données créée lors de l'inventaire, pour mettre en évidence les différents modes de fonctionnement et de gestion des restaurants collectifs.
Construit à partir des données issues des objectifs 1 et 3
3
Identification des opportunités et des
contraintes des acteurs de la restauration collective
Cerner et comprendre les contraintes et les opportunités de chacun des acteurs de la restauration collective afin de pouvoir analyser comment contourner les difficultés et mettre en exergue les opportunités
Enquêtes qualitatives par le biais d'entretiens semi-ouverts
4
Identifier les porteurs de projets pour la mise en
place d'actions
Trouver des porteurs de projets pour concrétiser l'étude, le Pays Ardèche Verte ne pouvant porter les projets. Identifier les structures prêtes à s’investir activement dans la démarche, mais également celles qui présentent un moindre intérêt, afin de pouvoir les relancer en fonction de l’évolution du projet.
Construit à partir des données issues de tous les objectifs
5Proposer des prospectives et établir un plan d'actions
Proposer des actions et les prioriser, afin de mettre en œuvre de manière concrète la démarche. Ces actions doivent être pensées de façon globale pour qu’elles soient intégrées au projet de territoire de l’Ardèche Verte et/ou relier à des projets en cours.
Construit à partir des résultats du diagnostic
Afin de réaliser cette étude, il a donc été indispensable de rencontrer les différents acteurs
de ces deux secteurs : les maîtres d’ouvrage qui représentent les personnes ayant le
pouvoir de décision (Commune, Conseil Général, Conseil Régional, Directeur,
gestionnaire…) et les maîtres d’œuvre qui correspondent aux personnes réalisant
l’ouvrage, par conséquent ici, la réalisation du service de restauration (le chef de cuisine/
intendant/ économe). 110 entretiens téléphoniques et 18 entretiens indiv iduels ont été
réalisés pour obtenir les données nécessaires à l’é tude.
Les cinq objectifs de l’étude (Tableau 1)
Tableau 1 : Objectifs de l'étude
COMMENT VALORISER LES PRODUITS AGRICOLES LOCAUX DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE ?
6
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Cinq difficultés principales rencontrées 1
Plusieurs difficultés, principalement méthodologiques, ont surgi tout le long de l’étude. Il m’a
semblé opportun d’en faire part, dans un souci de capitalisation d’expérience.
Un manque de visibilité et une confusion dans la dé finition des titres des acteurs :
Le titre d’une personne n’est pas toujours représentatif des tâches qui lui sont confiées, ainsi
la personne en charge de la gestion des commandes n’a pas le même titre selon les
structures, de plus, une même personne peut avoir une double casquette : la gestion des
commandes et celle de la cuisine. Ceci est fonction de la taille des cuisines : au sein d’une
petite structure, la cuisinière s’occupe des commandes, de la comptabilité et de la gestion du
budget, alors que dans un lycée ces tâches sont réparties en plusieurs postes : un Directeur,
un Magasinier ou Econome et un Chef cuisinier.
Un manque de connaissance sur l’existence du Pays d es acteurs du territoire :
Ceci m’a amené à être confronté à des refus, soit pour inoculer des informations, soit pour
tout simplement accepter de converser avec moi.
L’étude a pris au fil du temps un caractère « étude de marché » :
La centralisation des données clefs sur la restauration collective en Ardèche Verte intéresse
les maîtres d’œuvre, puisqu’ils peuvent avoir ainsi les informations concernant leurs
concurrents.
Cet aspect de l’étude, touchant à la sphère de la concurrence m’a également handicapée
pour obtenir certaines données considérées comme confidentielles.
La période à laquelle l’étude s’est déroulée a été un facteur limitant :
La période de l’étude n’était pas en adéquation avec les calendriers des structures (les
établissements ferment en période estivale et/ou la majorité des employés prennent leurs
congés). Cette remarque est d’autant plus importante pour le secteur scolaire.
Les disponibilités des enquêtés :
Il est important de souligner que le personnel de cuisine travaille suivant des horaires
décalés par rapport aux horaires conventionnels. Il est préférable de les contacter en début
de matinée, le service de midi commençant vers 11h, ou en début d’après midi, après ce
service.
1 Cf. page 25 du rapport d’étude
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
7
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Répartition du nombre de repas produits par jour, p ar
structure pour la restauration scolaire
Source : Données enquête Pays Ardèche Verte, 2010
2. SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
Les objectifs présentés ci-dessus, ont permis de définir une méthodologie adaptée à l’étude
et ainsi d’obtenir les résultats nécessaires pour répondre à la commande.
Objectif 1 : Inventaire de la restauration collecti ve en Ardèche Verte 2
Les 64 communes de l’Ardèche Verte ne sont
pas toutes équipées de cuisines, seulement
48 d’entre elles possèdent un lieu de
restauration.
Au sein de ces 48 communes sont réparties
28 cuisines autonomes et 60 cuisines
satellites ou offices relais3. Ces dernières sont
desservies par les 11 cuisines centrales
réparties sur le territoire et deux cuisines
centrales hors territoire.
• La restauration scolaire en Ardèche Verte :
La restauration scolaire reste
majoritairement en gestion directe
si l’on parle en nombre de repas
produits par jour (environ 3 980 repas
par jour produits par les cuisines
autonomes d’Ardèche Verte – Figure
1). Par contre, si on se rapporte au
nombre d’établissements, seulement
12 structures de l’enseignement
fabriquent les repas sur place et 46
possèdent des cuisines satellites
ou des offices relais, ces dernières
étant desservies par 15 prestataires
(trois sociétés de restauration
2 Cf. page 28 du rapport d’étude 3 Cuisines satellites ou offices relais : ne fabriquent pas de repas, les réchauffent et/ou terminent la
préparation des entrées et/ou des desserts.
Chiffres clés :
28 cuisines autonomes
60 cuisines satellites ou offices relais
13 cuisines centrales desservent l’Ardèche
Verte dont 2 sont situées hors Ardèche
Verte
11 000 / 11 500 repas consommés
par jour en Ardèche Verte
Figure 1 : Répartition du nombre de repas produits par
jou r, par structure pour la restauration scolaire
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
8
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Chiffres clés de la restauration
scolaire :
12 cuisines autonomes
46 cuisines satellites ou offices relais
15 prestataires
collective, six prestataires médico-sociaux, cinq
restaurants traditionnels locaux, un centre de
vacances). Il est important de souligner que trois
communes (Saint André en Vivarais, Devesset et
Labatie d’Andaure) fonctionnent en système de
« paniers – repas ».
La moitié de la production des cuisines autonomes e st concentrée au sein des lycées
et des collèges (52% de la production totale). A l’ inverse, les écoles élémentaires
possédant des cuisines autonomes regroupent seuleme nt 3% de la production totale.
Il est intéressant de corréler la répartition du choix des maîtres d’œuvres et la géographie de
l’Ardèche Verte, celle-ci semble influer sur les choix en matière de restauration scolaire
(Carte 1).
Note : L’analyse qui suit exclue les deux aires urbaines, d’Annonay et de Tournon qui possèdent plusieurs
restaurants scolaires sur leurs communes. En effet, les intégrer engendrerait un décalage d’échelle : ces deux
zones seront donc étudiées dans un deuxième temps. Cette carte est la photographie de l’organisation de la
restauration scolaire à un moment T (moment de l’étude), mais elle est amenée à subir des changements dès la
rentrée scolaire 2010-2011.
Carte 1 : Répartition des maîtres d'œuvre de la restauratio n scolaire en Ardèche Verte, par communes
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
9
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
L’espace sous influence de la vallée rhodanienne a tendance à être desservi par des
Sociétés de Restauration Collective , alors que la pointe nord est essentiellement
desservie par les deux plus importantes cuisines centrales socio- médicales du
territoire (le CCAS d’Annonay – Centre Communal d’Action Sociale et l’ESAT du Haut
Vivarais – Etablissement et Service d’Aide par le Travail). Le bout de cette pointe Nord est
également caractérisée par l’existence des trois communes de l’Ardèche Verte (excepté
Tournon et Annonay) qui possèdent toujours leurs propres cuisines . Le plateau du Moyen
Vivarais est desservi par les restaurateurs locaux . Le secteur le plus rural du territoire: le
Haut Vivarais, ne possède qu’une cuisine : celle de Saint Agrève . C’est également ici que
se situent les trois communes qui fonctionnent avec un système de « panier-repas ».
• La restauration scolaire des deux pôles urbains du territoire : Annonay
et Tournon-sur-Rhône
Les deux unités urbaines de l’Ardèche Verte représentent à elles seules, 75% des repas
servis par jour dans la restauration scolaire.
Annonay, plus importante ville d’Ardèche, consomme environ 3 730 repas par jour. La ville
de Tournon-sur-Rhône rassemble quant à elle, environ 28% (soit 2214 repas par jour) de la
totalité des repas servis par jour sur l’Ardèche Verte pour la restauration scolaire.
La restauration scolaire en Ardèche Verte :
Environ 7 900 repas par jour,
Dont 3 730 pour Annonay et 2 214 pour Tournon sur R hône soit 75 % des repas servis
par jour dans la restauration scolaire en Ardèche V erte
• La restauration au sein des structures médicosocial es :
Les 15 maisons de retraites du territoire consomment environ 1 550 repas par jour. Elles
sont le plus souvent implantées dans des zones rurales. Au sein de celles-ci, seulement
deux font appel à un prestataire et deux autres sont livrées par le CCAS d’Annonay qui les a
sous sa compétence. Toutes les autres produisent elles-mêmes leur repas.
Les cinq hôpitaux du territoire produisent chacun leurs propres repas, ce qui représente
environ 1 930 repas par jour.
Des structures souvent rattachées à des groupements d’achats :
Neuf maisons de retraite sur quatorze et les hôpitaux du territoire adhèrent à des
groupements d’achat.
La restauration des structures médicosociales repré sente environ 3 500 repas/ jour,
Dont 1 550 repas/ jour pour les maisons de retraite et 1 930 repas/ jour pour les
hôpitaux
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
10
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Objectif 2 : Réaliser une typologie des restaurants collectifs du territoire 4
La création d’une typologie des restaurants collectifs (Tableau 2) permet de dissocier les
cuisines pour lesquelles le changement est le moins problématique et à l’inverse celles pour
qui il ne peut être envisageable qu’après de fortes modifications. En effet, le système actuel
(Figure 2), ne privilégie pas l’introduction de produits locaux, par conséquent en intégrer
devrait modifier le système dans son ensemble , de la production à la distribution.
L’analyse suivante prend en compte le système, de la production à la distribution, en
l’approchant sous cet angle :
Production Livraison Transformation Livraison Distribution Livraison
Consommation.
4 Cf. page 41 du rapport d’étude
Figure 2 : Système actuel de la restauration collective e n Ardèche Verte
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
11
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Décision
Transformation
Distribution
Coûts
Exemples
Assurée par le prestataire, mais les convives ne se déplacent pas
Prise par le maître d'ouvrage
Réalisée par un prestataire
Type 2 : La maitrise d’ouvrage est déléguée à un
assistant qui délègue à son tour la maitrise
d’œuvre à un prestataire.
Le prestataire livre en liaison froide ou en liaison chaude
à une cuisine satellite ou à un
office relais.
Le prestataire accueille sur le lieu de restauration les
convives.
Réalisée par un prestataire
Prise par le maître d'ouvrage
Assurée par le prestataire qui accueille les convives
C'est le cas pour 46 établissemnts de la restauration scolaire maternelle et primaire
Les trois lycées privés d'Annonay où les élèves se déplacent dans la cuisine de Scolarest
Coûts de transports ou des contraintes organisationnelles liés au déplacement des convives
L'école de Montalivet à Annonay: un employé du prestataire se déplace pour assurer la distribution des repas auprès des élèves
Augmentation du coût de la prestation
Sont rassemblés au sein du même établissement.
Financée par le maître d'ouvrage
Coûts de livraison entre la transformation et la distribution
Prise par le maître d'ouvrage
Réalisée par un prestataire
Type 1 : La maitrise d’ouvrage et la
maitrise d’œuvre sont rassemblées au sein
d’une même structure. Il s’agit des cuisines autonomes.
Le prestataire assure le service de distribution auprès
des convives.
Type 3 : Le maitre d’ouvrage délègue la maitrise d’œuvre à un prestataire.
Pas de coût de livraison
Les collèges publics de l'Ardèche Verte
Prise par l'assitant au maître d'ouvrage
Réalisée par un prestataire
Financée par l'assistant au maître d'ouvrage
Les sept associations qui possèdent la maîtrise d’ouvrage de dix écoles privés et publiques qui délègue la maîtrise d'œuvre à un prestataire
Coûts de livraison entre la transformation et la distribution
Cette approche semble pouvoir permettre la prise en compte de toutes les étapes et
également l’ensemble des coûts du système.
De manière générale, trois principaux types ressortent quant à la maitrise d’ouvrage et à la
maîtrise d’œuvre de la restauration collective sur le territoire :
Ainsi, les cuisines appartenant au type 1, semblent plus à même d’intégrer des actions ,
le pourvoir de décision et la maîtrise d’œuvre étant en lien direct. De plus, ce type
n’engendre pas des coûts liés à des livraisons, et peut rentrer dans la démarche avec des
atouts financiers.
Cependant, mettre en place des actions avec les structures répondant au type 3, peut
permettre de diffuser plus rapidement l’innovation . Le type 2, regroupant les cas où la
maîtrise d’ouvrage délègue la maîtrise d’œuvre à un prestataire, travailler directement avec
les prestataires identifiés qui desservent l’Ardèche Verte et pourrait permettre de toucher
une population plus grande dans un temps plus court .
Tableau 2 : Typologie des restaurants collectifs
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
12
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Contraintes Opportunités
Favorisent le surgelé
Augmentation de la charge de travail dû à l'introduction de produits frais
Une revalorisation du travail de cuisinier
Se basent sur les recommandations du GERMCN
Doivent répondre aux besoins nutritionnels des convives
Les équipements
Assez bien équipées pour l'introduction de produits agricoles locaux (légumeries)
Travaillent en flux tendu : 1 à 2 livraisons par semaine
N'ont pas plus de 5 à 10 fournisseurs
Augmentation de la charge de travail si le nombre de fournisseurs croît
Les exigences du code des Marhcés Publics
Le prix Doivent répondre à des exigences financières
Les quantités demandées semblent trop petites pour un approvisionnement local
Sont plus à l'écoute des convives
Peuvent plus facilement faire des actions de sensibilisation
Les quantités demandées semblent trop importantes
Les cuisines moyennes semblent être à la bonne échelle
N'ont pas assez de temps par rapport au nombre de repas produits pour travailler avec du frais
La restauration scolaire
S'arrête 4 mois/an
Doivent adapter les repas aux aversions et aux régimes des convives. Les cuisiniers optent pour
des préparations "mono-légume"
L'alimentation est reconnue comme un facteur contribuant à la guérisson du patient
Sont d'autant plus soumis aux normes d'hygiènes
La restauration au sein des maisons de
retraite
Doivent adapter les repas aux aversions et aux régimes des convives
Les maisons de retraite sont dans des zones rurales et permettent plus facilement des
actions de sensibilisation
Gé
né
rale
sS
pé
cif
iqu
es
Les commandes
Les petites cuisines
La restauration dans les hôpitaux
Les moyennes cuisines et les
grandes cuisines
La réalisation des menus
Les produits utilisés
Objectif 3 : Identification des opportunités et des contraintes des acteurs de la restauration collective 5
Les cuisines autonomes et les cuisines centrales sont soumises à des contraintes mais
présentent des opportunités intrinsèques liées à l’introduction de produits agricoles locaux
(Tableau 3).
Tableau 3 : Contraintes et opportunités identifiées pour l'introduction de produits
agricoles locaux
Note : GEMRCN = Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
5 Cf. page 52 du rapport d’étude
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
13
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Il est utile de préciser que des innovations en termes d’équipement des cuisines et de
procédés de fabrication peuvent permettre d’atténuer certaines contraintes,
essentiellement celle du temps.
Aussi, le choix des produits pour une introduction de produits agricoles locaux dans la
restauration collective, doit être réfléchi. Les équipes de cuisines possèdent des habitudes
par rapport aux produits utilisés (produits dits à « risques », produits « pratiques »). Par
exemple, des produits demandant une charge de travail trop importante tel que les haricots
ou les oignons sont difficilement intégrables bruts (Cf. page 54 du rapport d’étude).
En utilisant les recommandations du GERMCN dans les annexes 2. 4 et 5, une estimation
des besoins de la restauration collective de l’Ardè che Verte en produits agricoles
locaux, a pu être faite (Tableau 4).
Sources : Données enquête Pays Ardèche Verte, 2010
Note : L’estimation a été réalisée pour la restauration scolaire et la restauration dans les maisons de
retraites. Elle ne prend en compte que les produits bruts et non les produits composants les plats
élaborés (pizzas, crêpes, ratatouilles…). Les items correspondent à ceux du GEMRCN.
Enfin, il est important de souligner que des perceptions telles que le sentiment
d’appartenance au territoire de l’Ardèche Verte ou la définition d’un produit agricole
local , occupent une place importante dans le projet, de part leur l’influence.
Tableau 4 : Estimation des besoins en produits agricoles loca ux
Estimation de la consommation totale annuelle toutes structures confondues
(tonnes)
Consommation potentielle de produits locaux s'ils
représentent 20 % de la composition des repas
(tonnes)Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange
161 33
Légumes cuits (hors légumes secs) seuls ou en mélange contenant au moins 50 % de légumes
111 22
Pain 98 20
crudités (légumes) et fruits frais (et soupe pour peronnes agées)
71 15
Desserts fruits crus 73 14
Produits laitiers, desserts lactés
54 11
Fromages 36 7
Viande non hachée de bœuf, veau ou agneau
32 6
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
14
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Les maîtres d'œuvre intéréssées qui ne sont
pas entrées dans la démarche
Les maîtres d'œuvre intéréssées qui sont
entrées dans la démarche
Les maîtres d'ouvrage intéressés
qui ne sont pas entrés dans la
démarche
Les maîtres d'ouvrage intéressés qui sont
entrés dans la démarche
Les maîtres d'ouvrage plus ou moins intéressés
par la démarche
Le lycée Boissy d'Anglas d'Annonay
La société SHCB La Mairie de VanoscLa MARPA de Saint
Félicien
L'Association de parents d'élèves "La régalades des petites bouches" (Ardoix)
L'école de LimonyLe lycée Mongolfier
d'AnnonayCCAS d'Annonay
La MAPA Saint Joseph à Annonay
CCAS d'Annonay L'ESAT du Haut Vivarais
L'ESAT du Haut Vivarais L'Eau qui bruit
L'Eau qui bruit La MAPA de Vocance
L'Hôpital de Saint AgrèveLe Conseil Général de
l'Ardèche
La MAPA de Vocance La Région Rhône Alpes
La MARPA de Saint Félicien
La Mairie d'Annonay
Le Lycée Gabriel Faure de Tournon
La Mairie de Roiffieux
La Mairie de Davézieux
Légende : Le Maire de Peaugres
type1 La Mairie de Vion
type 2 Le collège de Saint Agrève
type 3 La MAPA de Satillieu
Objectif 4 : Identifier des porteurs de projet afin de mettre en place des actions 6
Les enquêtes menées durant cette étude ont permis d’identifier des éventuels porteurs de
projet afin de concrétiser des actions. La liste présentée ici est donc le reflet de ce qu’il pu
être dit, pendant le temps de l’enquête, par conséquent, celle-ci peut évoluer. Le Pays
Ardèche Verte ne peut être porteur de projet, mais possède les compétences pour
accompagner les structures désireuses de poursuivre la démarche.
Note : L’évaluation, ci-après, a été réalisée selon les critères suivants :
Les maîtres d’œuvre intéressés, qui ne sont pas ent rés dans la démarche : Ils ont manifesté un fort
enthousiasme pour l’étude, mais ils n’ont pour le moment zéro ou un fournisseur local.
Les maîtres d’œuvre intéressés, qui sont entrés dan s la démarche : Ils ont au moins plus d’un fournisseur
local et ils présentent une réelle motivation pour poursuivre la démarche.
Les maîtres d’ouvrage intéressés, qui ne sont pas e ntrés dans la démarche : Ils ont manifesté un fort intérêt.
Cependant, le maître d’œuvre à qui ils ont délégué le service, n’est pas rentré dans la démarche.
Les maîtres d’ouvrage intéressés, qui sont entrés d ans la démarche : Ils ont déclaré avoir un fort intérêt et
par le biais de leur maîtres d’œuvre à qui ils ont délégué le service, ils sont rentrés dans la démarche.
Les maîtres d’ouvrage plus ou moins intéressés : Ils ont évoqué avoir un moindre intérêt pour le sujet.
6 Cf. page 65 du rapport d’étude
Tableau 5 : Porteur de projets potentiels ide ntifiés
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
15
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Objectif 5 : Prospective 7
Suite au diagnostic établi et au bilan qui vient d’être évoqué dans la partie précédente,
plusieurs pistes d’action semblent nécessaires pour la suite de l’étude.
Le but étant de structurer les filières dans un souci d’approvisionnement durable de la
restauration collective en produits agricoles locaux. Cependant, il paraît nécessaire
d’échelonner ces actions dans le temps, dans un objectif de pérennisation de celles-ci.
Ces préconisations intègrent tous les acteurs du système de la restauration collective, du
producteur au consommateur. Elles s’appuient également sur des partenaires
indispensables au bon déroulement des actions. Ces derniers correspondent aux acteurs qui
ont la compétence d’accompagner les porteurs de projet. Il s’agit de la Chambre
d’Agriculture de l’Ardèche, d’Agribio 07 ou encore de la Chambre du Commerce et de
l’Industrie.
Néanmoins, les Communautés de Communes et les mairies qui composent le Pays Ardèche
Verte peuvent aussi être sollicitées pour leurs compétences selon les actions définies. Par
exemple, lors de notre rencontre, le Service des Affaires Scolaires d’Annonay a expliqué
développer des actions d’éducation au développement durable avec les élèves des classes
élémentaires. Cette structure devrait donc faire partie des acteurs à cibler, pour lancer les
actions de sensibilisation à la saisonnalité ou encore au goût.
De même ces préconisations devraient être intégrées au projet d’éducation à
l’environnement pour un développement durable qu’entreprend actuellement le Pays
Ardèche Verte (Tableau 6).
7 Cf. page 71 du rapport d’étude
SYNTHESE DES RESULTATS : DES OBJECTIFS ATTEINTS
16
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
Tableau 6 : Plan d'actions
CONCLUSION
17
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
3. CONCLUSION
La présente étude possède l’atout d’être une solide base de données et de réflexion sur
l’introduction des produits agricoles locaux dans la restauration collective en Ardèche Verte.
Cette enquête a permis de montrer l’importance de la restauration collective en tant que
débouché pour l’agriculture locale. Elle peut être une première réponse pour pallier aux
crises que connaît le secteur agricole, pourtant garant de notre alimentation.
En effet, les enjeux multiples de ce projet s’inscrivent dans un développement territorial
durable et respectueux de notre environnement, et permettent de réanimer les liens qui
unissent l’homme à son milieu.
Le système de la restauration collective du territoire étudié englobe des caractéristiques
différentes qu’il semble essentiel de prendre en compte pour la poursuite du projet. Les
maîtres d’ouvrage et les maîtres d’œuvre de chaque secteur observé (restauration scolaire
et restauration au sein des structures médicosociales) perçoivent des contraintes et des
avantages qui leurs sont propres.
L’approche par typologie permet de mettre en exergue l’influence des modes de
fonctionnement et des modes de production sur la disponibilité des structures à entrer dans
l’action. L’analyse des types permet d’observer des contraintes financières ou
organisationnelles spécifiques à chacun.
Néanmoins, la motivation des acteurs reste un facteur déterminant pour dépasser les
contraintes.
Afin de pouvoir structurer les filières des produits agricoles locaux, il devient nécessaire à ce
stade du projet de réaliser une étude de l’offre, dans le but d’évaluer les contraintes et les
opportunités des autres acteurs du système de la restauration collective : les producteurs
locaux et les professionnels de la sphère alimentaire (grossistes et transformateurs) présents
sur le territoire.
La confrontation de ces deux études, la présente et celle à venir sur l’offre, engendrera
sûrement de nouvelles interrogations :
Jusqu’où la filière des produits agricoles locaux doit-elle s’adapter à la demande de la
restauration collective et jusqu’où la restauration collective doit-elle s’adapter à la filière des
produits agricoles locaux ?
Celle-ci devra déboucher sur des compromis indispensables à la mise en adéquation de
l’offre et de la demande dans l’optique de structurer les actions à venir.
18
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
BIBLIOGRAPHIE
Ouvrages :
BALLE C. (1990), Sociologie des organisations, Editions PUF.
FISCHER Claude (2001), L’homnivore, Edition Odile Jacob.
LATOUCHE Serge (2007), Petit traité de la décroissance sereine, Editions
MILLE.ET.UNE.NUIT.
LIGNIERES P, LEVY J-P (2003), La restauration collective dans les collectivités territoriales,
Les guides juridiques de la Gazette, Editions Le Moniteur.
POULAIN J-P (2002), Sociologie de l’alimentation, Editions PUF.
REGNIER F, LHUISSIER A, GOJARD S. (2006), Sociologie de l’alimentation, Editions La
Découverte.
Rapports et thèse :
BLEZAT CONSULTING (2009), Etude pour l’implantation d’une plateforme logistique et
d’une maison des produits agricoles locaux sur le territoire Rhône Pluriel, Etude commandée
par le Pays Rhône Pluriel.
BRET A (2007), Recherches sur la possibilité d’introduire des produits locaux dans les
restaurants collectifs, Rapport de stage, Licence Professionnelle Aménagement du territoire
et urbanisme, Université Lumière Lyon 2.
CZERNICHOW S., MARTIN A. (1998), Nutrition et restauration scolaire, de la maternelle au
lycée, état des lieux, Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA).
ENSV - Ecole Nationale des Services Vétérinaires – Comment développer les produits
locaux dans la restauration collective en Région Rhône-Alpes? Etude commandée par la
DRAAF Rhône-Alpes – Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la
GUY GRAND B. (1999), Alimentation en milieu hospitalier, rapport de mission à M. le
Ministre chargé de la santé, Editions La documentation française.
HERCBERG S., TALLEC A. (2000), Pour une politique nutritionnelle de santé publique en
France, Haut comité de la santé publique, Editions La documentation française.
19
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
LAHLOU S. (1995), Penser, manger, l’alimentation et les représentations, Thèse de
Psychologie Sociale sous la Direction de Serge MOSCOVISI.
Forêt.
MOLINIE E. (2005), L’hôpital public en France : bilan et perspectives, République Française
avis et rapports du Conseil Economique et Social.
Pôle de compétences Restauration Collective (2005), Dossier Sectoriel Restauration
Collective, Centre National de la Fonction Publique Territoriale (CNFPT).
Réglementation :
(2006) Article L233-2. Code rural et de la pêche maritime.
(2003) Article L6161-6. Code de la santé publique.
(1994) Avis du Conseil d’Etat N° 356 101du 16 juin 1994, Section Sociale.
(2002) Circulaire DHOS/E1/n° 2002/186 du 29 mars 20 02, Direction de l'Hospitalisation et de
l'Organisation des Soins.
(2004) Glossaire hygiène des aliments. Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la
Pêche.
(1995) Loi n°95-115 du 4 février 1995 d’Orientation pour l’Aménagement et le
Développement des Territoire.
(2009), Plan cadre pour la qualité de la vie lycéenne. Délibération du Conseil Régional
Rhône-Alpes du 8 et 9 juillet 2009.
(2007) Recommandation relative à la nutrition n°J5- 07 du 4mai 2007, Groupe d’Etude des
Marchés de Restauration Collective et de Nutrition – GEMRCN – Observatoire Economique
de l’Achat Public, Ministère de l’Economie des Finances et de l’Industrie.
Articles :
CHIESSI A. (2005), Le SNYEG promeut une innovation française La liaison froide en
restauration, Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines.
RONEY B., MOUQUET L. (2009), La RHD aiguise les appétits, RLF n°692 juin 2009.
L’Avenir agricole de l’Ardèche (2010), Une campagne catastrophique, n°3541.
20
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
MONCEAU C., BLANCHE-BARBAT E., ECHAMPE J (2002), La consommation alimentaire
depuis quarante ans, INSEE Première n°846 mai 2002.
SANDRE S. (2003), Evénement le SNM à 50 ans « Un baromètre des marchés », Bima, avril
2003.
Documents Pays Ardèche Verte :
Compte rendu de la réunion « Développer l’utilisation de produits locaux dans la restauration
collective », Octobre 2008. Pays Ardèche Verte.
Compte rendu atelier –débats « Manger local en Ardèche Verte », Décembre 2009. Pays
Ardèche Verte.
Compte rendu du communiqué du Préfet de l’Ardèche « Développement de
l’approvisionnement de la restauration collective avec des produits locaux, Octobre 2008.
Portrait du Pays Ardèche Verte (2004), INSEE Rhône-Alpes.
Programme Stratégique Agricole et de Développement Rural (PSADER) (2010), Pays
Ardèche Verte.
Sites internet :
CIRAD: http://www.cirad.fr
Codex Alimentarius : http://www.codexalimentarius.net/
Europa : www.europa.eu
GNIS: http://www.gnis.fr
INSEE: www.insee.fr
Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche : www.agriculture.gouv.fr
Ministère de la Santé et des Sports : www.sante-sports.gouv.fr
21
Rapport décision-action – DOUARCHE D.
TABLE DES FIGURES
Figure 1 : Répartition du nombre de repas produits par jour, par structure pour la restauration
scolaire .................................................................................................................................. 7
Figure 2 : Système actuel de la restauration collective en Ardèche Verte .............................10
TABLE DES CARTES
Carte 1 : Répartition des maîtres d'œuvre de la restauration scolaire en Ardèche Verte, par
communes ............................................................................................................................. 8
TABLE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Objectifs de l'étude ............................................................................................. 5
Tableau 2 : Typologie des restaurants collectifs ...................................................................11
Tableau 3 : Contraintes et opportunités identifiées pour l'introduction de produits agricoles
locaux ...................................................................................................................................12
Tableau 4 : Estimation des besoins en produits agricoles locaux .........................................13
Tableau 5 : Porteur de projets potentiels identifiés ...............................................................14
Tableau 6 : Plan d'actions ....................................................................................................16
top related