la conservazione degli alimenti

LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA

Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice Scuola secondaria di primo grado

GLI ALIMENTI SI ALTERANO

.

NASCITA DELL’ARTE DELLA CONSERVAZIONE Tecniche più antiche

AffumicaturaEssiccamentoSalatura

RISPETTO ALLA VELOCITÀ DI

DETERIORAMENTO, I CIBI SI POSSONO

DIVIDERE IN:

LE CAUSE DEL DETERIORAMENTO POSSONO ESSERE:

Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi :

Sono basate su: CONTROLLO DELL’OSSIGENO

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA

CONTROLLO DELL’ACQUA AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI

AVVIENE ATTRAVERSO IL CONFEZIONAMENTO IN RECIPIENTI O INVOLUCRI SOTTO VUOTO

Viene sottratto ai

microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno

per vivere.

Si impedisce l’ossigenazione dei cibi.

CONTROLLO DELLA TEMPERATURA RICORSO AL CALORE

Sterilizzazione:(riscaldamento a 115’

a 150’c, distruzione completa dei microrganismi)

Pastorizzazione:(riscaldamento a

65’ 80’c, da qualche minuto a pochi secondi con

distruzione non completa dei microrganismi)

STERILIZZAZIONE Ieri

Oggi

Alimenti in recipienti di

vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente

In recipienti metallici

AutoclaveSterilizzazione a vapore e sotto

pressione

Pasteur

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE

Carni macellate o confezionate(carni in scatola) Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi) Latte

Vino (pastorizzato) Succhi di frutta Legumi Pomodori(conserva) Marmellata

RICORSO AL FREDDO

Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi)

Congelazione :gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 -15°C

Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari.

Disidratazione:eliminazione dell’acqua dagli alimenti.

La disidratazione può essere parziale o totale.

ESSICCAMENTO Si ottiene:

Esponendo l’alimento direttamente al sole; Trattamento di speciali forno.

Viene tolta soltanto una parte di acqua.

LA TECNICA LA TECNICA DELL’ESSICCAMENTO È DELL’ESSICCAMENTO È PARTICOLARMENTE PARTICOLARMENTE DIFFUSA:DIFFUSA: PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O

STOCCAFISSO)

PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI( FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI)

PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE.

LIOFILIZZAZIONEProcesso di essiccamento più

perfezionato realizzato nelle industrie.

L’alimento subisce i seguenti trattamenti:

È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto

vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.

LA LIOFILIZZAZIONE VIENE

IMPIEGATA:

Per i succhi di frutta;

Gli agrumi,le uova,il latte,il caffè,il tè,le verdure,la carne.

AGGIUNTA DI

CONSERVANTI

NaturaliChimici artificiali

CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin

dall’antichità:Sale: svolge un’azione disidratante

Zucchero: usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione;

Olio: preserva i cibi dal contatto con l’aria;Aceto, alcool:eccellenti

disinfettanti,distruggono i microbi

Si conservano con aceto:vari tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti

Si conservano con olio:pesci, carni, vegetali

Vengono trattati con zucchero:marmellate,frutta sciroppata

SALATURASecca Mediante aspersione

di sale

Umida Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (salamoia)

Salatura a secco:è diffusa per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà), aringhe, acciughe.

Salatura umida:viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)

AFFUMICATURAConsiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche.

Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione dei salumi, formaggi

(mozzarelle,provole), carni e pesci

AGGIUNTA DI ALTRE SOSTANZEI conservanti chimici artificiali non hanno

come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro

determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:

Acido sorbico Acido benzoico

Anidrite solforosa Nitrati Nitriti

Nisina