“la dop: gestione collettiva di un bene comune” - consorzio del prosciutto di parma
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TRACCIABILITÀ E SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO COME
GARANZIA DI GENUINITÀ, TRASPARENZA, METODOLOGIA E
SERIETÀ DELLE AZIENDE PRODUTTRICI
“La Dop: gestione collettiva di un bene comune”
Avv. Federico Desimoni – Consorzio del prosciutto di Parma
2 STRUMENTI:
- Tracciabilità - Sviluppo responsabile del territorio
per GARANTIREgenuinità, trasparenza, metodologia e
serietà
delle AZIENDE PRODUTTRICI
LA DOP PROSCIUTTO DI PARMACOME ESEMPIO CONCRETO DI
QUESTA DIALETTICA
RACCONTARE UNA STORIA
RACCONTARE UNA STORIA
1990
1963
1973
1978
PRODOTTO, PRODUTTORI E CONSORZIO
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
Il Regolamento CEE n. 2081/92
Il Regolamento CE n. 1107/96
Regolamento CE n. 510/06 (nuovo
simbolo DOP)
4.987 allevamenti
128 macelli
161 aziende produttrici
3.000 lavoratori nel settore
LA SCELTA LIBERA DI UN’INTERA FILIERA
La scelta di sottoporsi:
- alle regole produttive previste dal disciplinare;
- al sistema di controllo e certificazione;
- alla vigilanza;
LA SCELTA LIBERA DI UN’INTERA FILIERA
L’ALLEVAMENTO E LA MACELLAZIONE
I suini devono essere nati,
allevati e macellati nelle 10
regioni del centro e nord
Italia.
Il suino destinato a divenire
Parma, deve:
essere macellato oltre i 9
mesi di età e pesare
almeno 150 Kg
LA ZONA TIPICA DI PRODUZIONE
LA SELEZIONE
LA SALAGIONE
IL SONDAGGIO
LA MARCHIATURA
LA CERTIFICAZIONE DI PRODOTTO
Le funzioni di controllo e di certificazione sono svolte dall’Istituto Parma Qualità
ente autonomo e indipendente, riconosciuto dal Mipaaf
1° STRUMENTO: DOP E TRACCIABILITÀ
LA RINTRACCIABILITÀTATUAGGIO ALLEVATORE
Codice allevatore
Mese di nascita
Provincia di provenienza
LA RINTRACCIABILITÀTIMBRO DEL MACELLO
Sigla identificazione macello
LA RINTRACCIABILITÀSIGILLO INIZIO STAGIONATURA
Mese e anno inizio lavorazione
LA RINTRACCIABILITÀCORONA E SIGLA AZIENDALE
Sigla aziendale
LA FILIERA PRODUTTIVA
Il processo di certificazione di ogni fase della filiera rende il
Parma
un prodotto rintracciabile e controllato
IL PRE-AFFETTATO
Come ogni fase della lavorazione, anche
l’affettamento e il confezionamento
avvengono solo ed esclusivamente
nella zona tipica di
produzione e solo in
presenza degli ispettori
dell’Istituto Parma Qualità
LA VASCHETTA
Le caratteristiche della
vaschetta del pre-affettato
sono riportate nel
disciplinare di produzione
Il triangolo nero
rappresenta il 25% della
superficie dell’intera
confezione.
In questo modo le aziende produttrici garantiscono:
- la GENUINITÀ del prodotto;
- la TRASPARENZA dei soggetti coinvolti;
- una METODOLOGIA produttiva precisa;
- la SERIETÀ dell’intero sistema.
LE 4 PAROLE CHIAVE DI QUESTA GIORNATA
LE GARANZIE: TRACCIABILITÀ E QUALITÀ
I SIGNORI DEL “NO”
2° STRUMENTO: LE DOP E LO SVILUPPO
RESPONSABILE DEL TERRITORIO
SVILUPPO perché il sistema non è una nicchia
irrilevante di mercato, ma favorisce:
- la crescita economica
- delle opportunità professionali
- un ampliamento progressivo delle possibilità
- una “localizzazione” sana in un contesto di
globalizzazione selvaggia
SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO
DEL TERRITORIO perché il vincolo al territorio “umano,
geografico e sociale” è necessario (garantito per legge!) e
coinvolge vari livelli:
- economico;
- sociale (stili di vita – valori di riferimento – ecc.);
- urbanistico;
- ambientale;
- culturale (valorizzazione della tradizione).
SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO
ECONOMIA, CULTURA, TRADIZIONE, AMBIENTE …
È sviluppo RESPONSABILE perché è fondato
sulla
GESTIONE COLLETTIVA DI UN BENE
COMUNE
- la DOP, come bene comune
- gestita collettivamente attraverso il
CONSORZIO
SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO
La DOP non è un marchio privato, monopolio di uno o
di pochi, è invece un BENE-VALORE COMUNE di un
intero territorio, dei suoi abitanti (operatori), delle
comunità, del tessuto sociale, di una tradizione.
Un bene “aperto”, disponibile a tutti coloro che
entrano a far parte di questo contesto “territoriale”.
DOP COME BENE COMUNE
La DOP è un diritto senza “proprietario”!
È un casus juridicus perché, appunto, non è previsto
un titolare né individuale, né collettivo di tale diritto.
Ecco perché possiamo dire che è un BENE COMUNE
DOP COME BENE COMUNE
Il sistema della DOP permette uno sviluppo
RESPONSABILE in quanto gestito
COLLETTIVAMENTE.
Intendo la RESPONSABILITA’ come capacità:
- di rispondere, di entrare in dialogo e di
interagire;
- di riconoscersi in RELAZIONE;
- di rispondere delle conseguente del proprio
agire.
SVILUPPO RESPONSABILE COME GESTIONE COLLETTIVA
La RESPONSABILITA’ dello sviluppo è dunque legata
alla capacità di RELAZIONE, cioè di:
- Scegliere
- Progettare
- Operare
INSIEME guardando oltre i singoli interessi
SVILUPPO RESPONSABILE COME GESTIONE COLLETTIVA
È questa l’esperienza del Consorzio, costituito dalle
aziende produttrici che, INSIEME, cercano di
promuovere e tutelare al meglio quel BENE
COMUNE rappresentato dal prosciutto di Parma e gli
interessi collettivi, ben più ampi dei singoli interessi
individuali, ad esso connessi.
SVILUPPO RESPONSABILE COME GESTIONE COLLETTIVA
In questo modo, come comparto, cerchiamo di partecipare alla
sviluppo del nostro territorio in particolare proponendo:
- un modo di fare impresa e di produrre “in qualità”;
- un sviluppo ambientale rispettoso e di “basso impatto”;
- una crescita urbanistica che sappia integrare il valore della
bellezza e della tradizione;
- uno stile di vita “sostenibile” che permetta di “gustare” le
nostre eccellenze.
SVILUPPO RESPONSABILE DEL TERRITORIO
RIPERCORRIAMO QUESTA STORIA
RIPERCORRIAMO QUESTA STORIA
RIPERCORRIAMO QUESTA STORIA
GRAZIE
“La Dop: gestione collettiva di un bene comune”
Avv. Federico Desimoni – Consorzio del prosciutto di Parmafederico.desimoni@prosciuttodiparma.com
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