laporan anpang minyak
Post on 07-Jul-2018
239 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
1/27
1
ANALISIS KADAR MINYAK (Bilangan Iod, BilanganPenyabunan, Bilangan Asam, dan BIlangan Peroksida)
!N"!# MINYAK K$MASAN DAN %RA#
AAN& '$BRIAL
A%A NAILA M%"#IK
AKIA MA%LIDA K#ANI'AN
D$*I #$S"IA SIR$&AR
$LSA AL'IANI
M!#AMMAD 'IRMAN
M%'IID 'AK#"%RRA#MAN
PI$RR$ M!S$S '$RNAND!
PRIILIA $KA
RISKA AY% MAR$"#A
R!SALINA
SARA S$LA L%"'IANA
SI"I 'A%IA# N%R AMIN
PR!&RAM K$A#LIAN ANALISIS KIMIA
PR!&RAM DIPL!MA
INS"I"%" P$R"ANIAN B!&!R
B!&!R
+-.
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
2/27
PRAKA"A
Puji dan syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-
Nya penyusunan makalah yang berjudul “Analisis kadar minyak (bilangan iod
bilangan penyabunan bilangan asam dan bilangan peroksida! contoh minyak kemasan dan curah" dapat diselesaikan sesuai dengan #aktu yang diharapkanuntuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Pangan$
Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada %apak
&uth'an r'ana dan bu Aulia lmiati sebagai dosen dan )ak *esy +erliani serta
)ak Soka Pangestiti sebagai asisten praktikum$ Penulis juga mengucapkan
terimakasih pada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah
ini semoga bantuannya mendapat balasan dari Allah SWT$
Penulis menyadari bah#a makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari
bentuk penyusunan maupun materinya$ )ritik yang membangun dari pembaca
sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan rangkuman selanjutnya$ Semoga
makalah ini dapat berman'aat bagi pembaca$
%ogor *esember ,1.
Penyusun
P$NDA#%L%AN
La/ar Belakang
)ualitas minyak sangat menetukan hasil makanan yang digoreng$ /inyak
yang digunakan tersebut harus memenuhi kriteria yang tertuju pada standar
bilangan peroksida pada minyak$ %ilangan peroksida pada minyak tersebut
dihasilkan karena adanya proses oksidasi yang terjadi di dalam sampel minyak
tersebut$ 0eaksi oksidasi yang terjadi sangat mempengaruhi kualitas minyak proses oksidasi tersebut terjadi karena terdapat paparan sinar matahari dan
oksigen$ Tempat minyak (kemasan! yang terdapat di ndonesia merupakan tempat
transparan yang terbuat dari plastik$ Paparan sinar matahari sangat mempengaruhi
jika menggunakan kemasan tersebut terdapat pula paparan oksigen yang terjadi
karena pembukaan dan penutupan tutup botol kemasan secara berkelanjutan$
)andungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk
ester atau bentuk trigliserida$ )erusakan minyak secara umum disebabkan oleh
proses oksidasi dan hidrolisis$ Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar
matahari$ /enurut Winarno (,,! menyatakan asam lemak dapat teroksidasi
sehingga menjadi tengik$ %au tengik merupakan hasil pembentukkan senya#a-
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
3/27
senya#a hasil pemecahan hidroperoksida$ )etaren (,2! juga menyatakan bah#a
terjadi oksidasi oleh oksigen dari udara bila bahan dibiarkan kontak dengan udara$
*engan adanya air minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak$
0eaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa asam dan en3im-en3im$
+idrolisis dapat menurunkan mutu minyak (Winarno ,,!$ )andungan air dalamminyak mampu mempecepat kerusakan minyak$ Air yang ada dalam minyak dapat
juga dijadikan sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
menghidrolisis minyak (Suastuti ,4!$
Asam lemak bebas yang ada di dalam lemak atau jumlah yang menunjukkan
berapa banyak asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak setelah lemak
tersebut di hidrolisa$tujuan analisa angka asam atau bilangan saponi'ikasi adalah
sebagai indikasi untuk mengetahui seberapa besar lemak yang dianalisa
sedangakan tujuan total 55A (untuk bidang industri sabun! adalah mengukur
seberapa besar e'isiensi reaksi yang dilakukan (yield reaksi!$ Free Fatty Acid
berhubungan dengan banyaknya asam lemak yang terdapat dalam 'at6setelahdihidrolisa sehingga bisa dikorelasikan dengan banyaknya sabun yang terbentuk$
Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi dari trigliserida sebagai
akibat dari kerusakan minyak$ Selain itu asam lemak bebas juga merupakan
asam yang dibebaskan dari proses hidrolisis dari lemak$ Asam lemak bebas ini
biasanya ditemukan dalam sel dalam jumlah yang besar (Suastuti ,4!$
Prinsip kerja analisis asam lemak bebas adalah memanaskan sampel yang telah
ditambah alkohol agar trigliserida pada sampel terhidrolisis dan menghasilkan
asam lemak bebas$ )andungan asam lemak bebas dapat diketahui dengan
melakukan titrasi pada sampel (Thiru7engadara7i et al ,1,!$
Tingginya berat molekul minyak menandakan adanya asam-asam lemak
jenuh yang berantai panjang yang menjadi asam-asam lemak penyusunnya$
Penurunan bilangan penyabunan menandakan terjadinya proses oksidasi minyak
selama penyimpanan$ Selama proses oksidasi berlangsung akan terbentuk gas-gas
89, senya#a aldehida sejumlah air dan asam-asam 7olatil yang merupakan
asam-asam
lemak berantai pendek dengan jumlah atom karbon 8: 8; 82 dan 81
()etaren 142;!$ Asam-asam 7olatil ini akan menguap sehingga yang
tertinggal adalah asam-asam lemak berantai panjang$ %ilangan penyabunan juga
merupakan indikator banyaknya asam lemak penyusun minyak lemak$ Nilai
bilangan penyabunan karakteristik untuk masing-masing minyak lemak$Terdapat sampel minyak terbuka dan tertutup yang digunakan untuk
analisis minyak dengan parameter bilangan peroksida$ Sampel minyak terbuka
kemungkinan nilai bilangan peroksida yang dihasilkan akan lebih tinggi
dibandingkan dengan sampel tertutup$ )ebutuhan minyak dalam kehidupan sehari
< hari menjadi hal yang sangat 7ital dalam masyarakat$ Penyimpanan minyak
goreng yang tidak diperhatikan akan mengakibatkan proses oksidasi minyak lebih
cepat terjadi maka analisis minyak dengan parameter bilangan peroksida
dilakukan untuk mengetahui adanya oksidasi di dalam sampel minyak tersesbut$
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
4/27
"u0uan
Praktikum yang dilakukan untuk mengetahui si'at kimia minyak kemasan
dan minyak curah berupa bilangan iodin bilangan asam bilangan penyabunan
dan bilangan peroksida$
"em1a/ dan *ak/u Pelaksanaan
Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium == )im $ Percobaan ini
dilaksanakan selama selama empat minggu sejak minggu ke-2 hingga minggu ke-
1, satu kali dalam seminggu$ Waktu praktik lapangan dilaksanakan dari hari
>umat pukul 1$ sampai 1.$ W%$
"IN2A%AN P%S"AKA/inyak merupakan salah satu 3at makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia$ Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu
gram minyak dapat menghasilkan 4 kkal (Winarno ,,!$ /inyak (nabati!
mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti
asam olet linolet dan linolenat$ /inyak berperan penting bagi pengolahan bahan
pangan kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (?, o8!$ 9leh karena
itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang
digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering$ Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesi'ik (Suastuti ,4!$
/inyak curah adalah sebutan untuk minyak goreng tanpa merek dan
biasanya penjualannya bisa dimulai dari 16: liter$ Warnanya berbeda dengan
minyak goreng bermerek yang lebih jernih dibanding minyak goreng curah$ *ari
segi kandungan minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan
asam oleat dibanding minyak kemasan namun tidak ada masalah menggunakan
minyak curah asalkan tidak berlebihan dan tidak digunakan berulang-ulang kali
sampai ber#arna coklat pekat hingga kehitam-hitaman karena pemakaian
berulang-ulang pada minyak makan sangat tidak baik bagi kesehatan$ Sekedar
diketahui minyak curah hanya mengalami penyaringan sampai tahap olein$*an
masih mengandung so't stearin (minyak 'raksi padat! pada tingkattertentu$ Minyak sawit asam lemak bebas (55A! 1@ , selain itu tingkat sanitasi
dan kebersihannya kurang baik tidak sebersih minyak bermerek minyak curah
yang bening dan bersih tidak mengandung antioksidan$
%ilangan od adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya jumlah ikatan
rangkap dalam suatu asam lemak penyusun sampel minyak ataupun lemak asam
lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan akan membentuk senya#aan yang
jenuh semakin banyak jumlah ikatan rangkap pada minyak maka akan
mempengaruhi pula 7iskositas dari suatu sampel semakin banyak ikatan rangkap
dalam minyak maka 7iskositas sampel akan semakin menurun (=una#an ,1:!$
Semakin tinggi bilangan iod dapat dipengaruhi karena terpaparnya sampel minyak
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
5/27
.
oleh sinar matahari yang akan menyebabkan minyak mudah teroksidasi (/uniarti
,1:!$
%ilangan asam merupakan salah satu pengujian yang dilakukan untuk
mengetahui kualitas minyak atau lemak$%ilangan asam adalah bilangan yang
menunjukkan berapa mg )9+ yang diperlukan untuk menetralkan lemak (khususnya asam lemak bebas! dalam 1 mg lemak$ %ilangan asam ditentukan
dengan cara titrasi alkalimetri yaitu teknik titrasi dengan pereaksi suatu alkali
()9+!$ %ilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam
minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat
pengolahan$Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan
bahan lipid$
%ilangan penyabunan ialah jumlah alkali yang diperlukan untuk
menyabunkan sejumlah contoh minyak atau jumlah miligram )9+ yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak yang dihasilkan dari hidrolisis lengkap
1 gram lemak$ Nilai bilangan penyabunan memberikan indikasi si'at minyak
berdasarkan berat molekul$ /inyak yang mempunyai berat molekul rendah akanmempunyai bilangan penyabunan yang tinggi daripada minyak yang mempunyai
berat molekul yang tinggi (Sandha dan S#ami ,4!$ +al ini sesuai dengan yang
dikemukakan oleh /eida et.al (,1,! bah#a nilai bilangan penyabunan
berbanding terbalik dengan berat molekul asam lemak penyusunnya$
)erusakan minyak akan memperngaruhi kualitas mutu dan nilai gi3i dari
bahan makanan yang digoreng menggunakan minyak tersebut$ /inyak yang rusak
akibat adanya proses oksidasi dan polimerisasi yang akan menghasilkan bahan
dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak dirasakan serta
7itamin maupun asam lemak essensial yang di dalamnya akan mengalami
kerusakan$ 9ksidasi minyak akan menghasilkan senya#a < senya#a aldehida
keton hidrokarbon alkohol lakton serta senya#a aromatis yang mempunyai bau
tengik dan rasanya yang getir$ Penelitian pengolahan minyak goring bekas telah
banyak dilakukan dan juga banyak yang menghasilkan temuan dalam bentuk
paten$ Proses pengolahan minyak bekas yang dimurnikan dengan menggunakan
membran$ +asil yang diperoleh dari permurnian tersebut mengalami penurunan
bilangan peroksida dan bilangan asam namun penelitian tersebut belum
memenuhi Standar Nasional ndonesia (SN! (Widayat ,!$
5enomena yang dihadapi dalam proses penggorengan dalah menurunnya
kualitas minyak setelah digunakan secara berulang < ulang pada suhu yang relati'
tinggi karena menggunakan pemanasan untuk mematangkan bahan makanan yang
mentah suhu yang digunakan dalam proses penggorengan tersebut sekitar 1;12 °8$ 0eaksi oksidasi yang terjadi akibat adanya paparan oksigen dan suhu
tinggi yang digunakan$ /inyak goring curah selam ini didistribusikan dalam
bentuk kemasan$ Penggunaan minyak goreng dalam praktek penggorengan di
rumah tangga maupun pedagang kecil dilakukan secara berulang < ulang yang
akan menurunkan kualitas dari minyak tersebut dan dapat menjadi sumber
berbagai penyakit apabila dikonsumsi secara terus < menerus (Aminah et al
,1!$
BA#AN DAN M$"!D$
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
6/27
Ala/ dan Ba3an
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ialah Brlenmeyer 1 m&
Brlenmeyer asah gelas piala kaca arloji sudip batang pengaduk corong labu
takar 1 m& . m& dan 1 m& pipet mohr 1 m& . m& dan 1 m& bulb bak
#adah buret . m& botol semprot pipet tetes buret corong neraca analitik dan
stati'$
%ahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah Na,%:9$1+,9
asam oksalat Na,S,9 ) ,8r ,9 +8l Na9+ ndikator /erah metil
5enolphtalein sampel minyak curah segar dan jelantah baik terbuka maupun
tertutup kemudian pereaksi Wijs kloro'orm asam asetat glacial ) jenuh )
1@ Natrium tiosul'at amilum akuades$
Me/ode Per4obaan
S/andardisasi "i/ran
Standarisasi +8l $1 N dilakukan dengan menggunakan boraks ditimbang
sebanyak1$4,41 g$ %oraks atau Na,%:9$1+,9 dilarutkan ke dalam gelas piala
dengan menggunakan air panas$ Setelah dingin larutan dimasukkan ke dalam labu
takar 1 m& dan ditera$ &arutan boraks dipipet dan dimasukkan ke dalam
erlemeyer sebanyak 1 m&$ &arutan dalam erlemeyer dititrasi dengan indikator
jingga metil menggunakan titran +8l $1 N$ &arutan dititrasi dari #arna kuning
sampai merah pada titik akhirnya$ )emudian dihitung kadar +8l hasilstandarisasi$ Titrasi dilakukan sebanyak tiga kali ulangan$
Standarisasi Na9+ $1 N menggunakan asam oksalat yag ditimbang
sebanyak $;;$ Asam oksalat atau (899+!,dilarutkan ke dalam gelas piala
dengan akuades$ &arutan dimasukkan ke dalam labu takar 1 m& dan ditera$
&arutan asam oksalat dipipet sebanyak 1 m& dan dimasukkan ke dalam
erlemeyer$ )emudian dititrasi dengan indikator 'enol'talein menggunakan titran
Na9+ $1 N$ &arutan dititrasi dari tidak ber#arna sampai merah muda dan
dihitung kadar Na9+ hasil standarisasi$ Titrasi dilakukan sebanyak tiga kali
ulangan$
Standarisasi Na,S,9 menggunakan ) ,8r ,9 yang ditimbang sebanyak
$.11 g dan dilarutkan ke dalam gelas piala dengan akuades$ &arutan
dimasukkan ke dalam labu takar 1 m& dan ditera$ &arutan dipipet 1 m&
) ,8r ,9 lalu ditambahkan dengan ; m& +8l dan 1 m& ) ,@ kemudian
didiamkan di tempat gelap selama 1 menit$ &arutan dititrasi dengan
Na,S,9sampai kuning kemudian ditambahkan . m& indikator amilum 1@
(penambahan amilum yang dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi! dan
dititrasi kembali dengan Na,S,9 sampai tidak ber#arna$ Titrasi dilakukan
sebanyak tiga kali ulangan$
Penen/uan bilangan iod
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
7/27
/inyak ditimbang sebanyak ,. gram dari masing-masing sampel ke
dalam Brlenmeyer 1 m& yang sebelumnya sudah dibungkus dengan
menggunakan kertas buram$ )emudian ditambahkan kloro'orm sebanyak .m m&
dan pereaksi Wijs sebanyak 1,. m&$ )emudian ditutup dengan menggunakan
alumunium 'oil dan didiamkan selama 1 jam dalam ruang yang gelap dan dititrasidengan menggunakan natrium tiosul'at sebelum dititrasi ditambahkan dengan )
1@ sebanyak 1 m& dan kemudian dititrasi sampai #arna menjadi kuning muda
lalu ditambahkan dengan amilum 1@ hingga #arnanya berubah menjadi biru
kemudian dititrasi kembali dengan natrium tiosul'at sampai #arna tepat hilang$
Penen/uan bilangan asam
/inyak ditimbang 1,. gram minyak kedalam Brlenmeyer$ Selanjutnya
dipanaskan etanol hingga mendidih$ Btanol dinetralkan dengan penambahan +8l
dan indikator phenoptalein hingga berubah #arna menjadi merah muda$ )edalam
Brlenmeyer berisi minyak ditambahkan 1,$. ml etanol netral dan batu didih$
&arutan dipanaskan selama . menit dan dititrasi menggunakan +8l yang telah distandardisasi sebelumnya$ Titrasi dihentikan pada saat terjadi perubahan #arna
larutan dari idak ber#arna hingga menjadi merah muda$
Penen/uan bilangan 1enyabunan
/inyak ditimbang teliti sebanyak 1 gram ke dalam erlenmeyer$ &arutan
)9+ dalam alkohol $. N ditambahkan sebanyak 1,$. m& dan batu didih$
Brlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak dan didihkan selama kurang
lebih 1 jam$ Setelah itu erlenmeyer diangkat dan ditambahkan indikator
'enol'talein beberapa tetes dan dititrasi dengan +8l yang sudah distandardisasi$
Percobaan dilakukan dulpo dan dilakukan penentapan blanko (tanpa contoh!$
Penen/uan bilangan 1eroksida
/asing-masing sampel minyak curah dan miyak kemasan dibagi menjadi
dua botol$ %otol pertama didibungkus dengan kertas buram dan ditutup agar tidak
ada udara yang masuk sedangkan botol kedua dibiarkan terbuka$ Sampel minyak
tersebut disimpan sampai minggu$ Setiap minggunya di uji dengan cara
sebanyak ,. gr sampel minyak ditimbang lalu ditambahkan 1. m& campuran
asam asetatCkloro'orm dan digoyang-goyangkan$ Setelah itu ditambahkan ,. )
jenuh dan didiamkan selama 1 menit$ Sebanyak 1. m& aDuades ditambahkan kedalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan Na,S,9 sampai #arna kuning
menghilang setelah itu ditambahkan beberapa tetes pati dan menjadi #arna biru
lalu dititrasi kembali dengan Na,S,9 sampai #arna biru menghilang$
#ASIL DAN P$MBA#ASAN
Standarisasi 1 N +8l dengan %oraks (Na,%:9$1 +,9! dilakukan
dengan cara titrasi$ ndikator jingga metil digunakan dalam titrasi dan tanda titrasi
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
8/27
terjadi ialah terjadi perubahan #arna yang kemudian titrasi dapat dihentikan$
Normalitas +8l adalah $; N (hari ke-! $ N (hari ke-1! $;21 N (hari
ke-,! $2N (hari ke-!$ *alam percobaan didapati #arna pada a#al adalah
kuning kemudian pada proses #arna berubah orange dan diakhir menghasilkan
#arna merah muda$ ntensitas #arna indikator yang kurang jelas atau berbeda- beda setiap orang membuat hasil titrasi berbeda pula$ Selain itu kondisi bahan
yang berbeda setiap minggunya membuat perbandingan antara titran dan titrat
tidak ekui7alen atau tidak sebanding$
Percobaan ini menggunakan larutan baku primer berupa boraks karena
boraks itu sendiri memiliki massa setara relati' tinggi yang berarti potensi
kesalahan dalam standarisasi lebih kecil daripada menggunakan standar primer
lain$ Sehingga terjadi reaksi yang positi' yakni terjadi perubahan #arna dari
kuning menjadi merah konstan$ Pelarutan boraks dilakukan dengan air panas
untuk menghindari terbentuknya asam borat adanya ion karbonat dan
pengganggu lainnya serta mempercepat proses pelarutan$0eaksi yang
berlangsung selama netralisasi adalahC
Na2 B 4O7 . 10H2O + 2HCl→H 3 BO3 + 2NaOH (+arjadi
144!
Asam borat begitu lemah sehingga keberadaannya tidak mengganggu
dengan deteksi titik akhir$ %orat asam yang terbentuk adalah seperti asam lemah
yang p+ larutan yang desimolar sekitar ;$ /aka dibebaskan ion hidroksida dapat
dititrasi terhadap asam yang kuat secara kuantitati' dengan menggunakan
indikator yang berubah #arna pada p+ kurang dari .$ /aka dari itu pada
percobaan kali ini praktikan menggunakan /r yang mempunyai P+ :,-;sebagai indikatornya$
Standardisasi Na9+ menggunakan larutan baku primer + ,8,9: $ ,+,9
(asam oksalat!$ %erdasarkan hasil percobaan dapat diketahui bah#a telah terjadi
reaksi asam basa antara asam oksalat (sebagai asam lemah! dan Na9+ (sebagai
basa kuat!$ ndikator yang digunakan yaitu 'enolphtalein (indikator PP!$ ndikator
'enolphtalein digunakan dalam percobaan ini karena 'enophtalein tak ber#arna
dengan p+ antara 2-1 akan mempermudah dalam mengetahui proses sudah
mencapai titik eki7alen$ Perubahan yang terjadi pada proses penitrasian ini adalah
berubah menjadi #arna merah yang konstan dari #arna asal mula bening$
Perubahan #arna ini terjadi karena telah tercapainya titik eki7alen$ Penentuan
konsentrasi Na9+ didapat normalitas Na9+ sebesar $1 N(minggu ke-!$, N (minggu ke-1! $1, N (minggu ke-,!$1:. N(minggu ke-!$
ntensitas #arna indikator yang kurang jelas atau berbeda-beda setiap orang
membuat hasil titrasi berbeda pula$ Selain itu kondisi bahan yang berbeda setiap
minggunya membuat perbnadingan antara titran dan titrat tidak ekui7alen atau
tidak sebanding$ 0eaksi yang terjadi saat titrasi yaituC
C2 H 2O 4. 2H2 O+2NaOH→Na 2 C2 O 4 + 4H2 O (+arjadi
144!
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
9/27
4
Standarisasi Na,S,9 menggunakan ) ,8r ,9 $1 N$ Titrasi ini dilakukan
dengan tujuan untuk mengetahui nilai normalitas dari larutan Na,S,9$
Penambahan ) seharusnya ditambahkan sebelum Penambahan +,S9: tetapi
untuk menghindari terjadinya penguapan ) oleh sinar matahari maka )
ditambahakan setelah +,S9:$ ) sendiri ber'ungsi untuk pembentukan iodium$&arutan yang sudah dicampurkan dengan ketiga larutan tersebut kemudian
ditempatkan ke dalam tempat gelap karena reaksi pembentukan , sensiti'
terhadap adanya cahaya$ &arutan didiamkan selama 1 menit dan dititrasi dengan
Na,S,9 sampai #arna menjadi kuning kehijauan$ ndikator yang digunakan
dalam proses standarisasi ini adalah indikator amilum 1@$ Penambahan amilum
yang dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar amilum tidak
membungkus iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali
ke senya#a semula$ Proses titrasi harus dilakukan sesegera mungkin hal ini
disebabkan si'at , yang mudah menuap$ Titik akhir titrasi iod yang terikat juga
hilang bereaksi dengan titran sehingga #arnakuning kehijauan mendadak hilang
dan perubahannya sangat jelas$ Penggunaan indikator ini untuk memperjelas perubahan #arna larutan yang terjadi pada saat titik akhir titrasi$ Sensiti7itas
#arnanya tergantung pada pelarut yang digunakan$ )ompleks iodium-amilum
memiliki kelarutan yang kecil dalam air sehingga umumnya ditambahkan pada
titik akhir titrasi$ Warna hijau muda pada hasil titrasi kedua menandakan 8r ,E
sudah benar-benar terbentuk$ Perhitungan dapat dicari N Na,S,9 melalui
perhitungan dengan rumus =ram eki7alen asam F =ram eki7alen %asa yaitu
sebesar $1 N (minggu ke-! $1. N (minggu ke-1! $1; N (minggu ke-
,! $424 N (minggu ke-!$ Persamaan 0eaksi yang terjadi adalah sebagai
berikut C
Cr2 O7 2+ + 14H+ + 6e - → 2Cr 3+ + 7H2 O
(G1!2I- → I2 + 2e- (G!
↔Cr2 O7 2+ + 14H+ + 6I- → 2Cr 3+ + 7H2 O
≫ I 2 + 2 e- →2 I-
S2O 32-+ H2 O→S2O 42-+2H + + 2 e-
≫ I2 + S2 O3 2- + H2 O→ 2I - + S2 O4
-5 Bilangan Iod
Penentuan bilangan iodin dilakukan dengan menggunakan pereaksi Wijs
yang terbuat dari asam asetat pekat yang mengandung iodium klorida sebagai
pemicu reaksi$ Sampel yang diuji pada parameter ini adalah minyak curah dengan
kondisi segar terbuka dan tertutup kemudian minyak curah bekas dengan kondisi
terbuka dan tertutup$ %ilangan iodin merupakan salah satu bilangan penentu
kualitas dari suatu minyak$ %ila dilihat hasil bilangan iod dari minggu ke minggu
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
10/27
berdasarkan hasil percobaan mengalami 'luktuasi$ /inggu pertama dilakukan
pengujian dengan sampel curah segar dan curah bekas dengan masing-masing dua
kali ulangan tanpa kondisi terbuka atau tertutup dan dihasilkan bilangan iodin
sebesar ,44;; mg6g untuk sampel curah segar dan ., mg6g untuk sampel
curah bekas$/inggu kedua dilakukan pengujian dari sampel minyak curah segar dan
minyak curah bekas dan diberi perlakuan yaitu dalam kondisi terbuka dan
tertutup$ +asil bilangan iodin yang diperoleh dari minyak curah segar terbuka
yaitu sebesar4 mg6g kemudian untuk kondisi tertutup nilai yang dihasilkan
yaitu sebesar 111. mg6g$ Sampel selanjutnya yaitu minyak curah bekas dengan
kondisi terbuka dihasilkan bilangan iodin sebesar ;4. mg6g dan pada kondisi
tertutup dihasilkan bilangan iodin sebesar 24 mg6g$ /inggu ketiga masih dengan
sampel yang sama seperti minggu kedua yang menghasilkan bilangan iodin pada
smapel curah segar pada kondisi terbuka yaitu sebesar ,4 mg6g kemudian
minyak curah segar kondisi tertutup yaitu sebesar mg6g selanjutnya sampel
minyak curah bekas pada kondisi terbuka yaitu sebesar 244 mg6g dan padakondisi tertutup dihasilkan nilai sebesar 12 mg6g$ Apabila dibandingkan
dengan sampel minyak bermerek minyak yang digunakan yaitu minyak bimoli
dengan perlakuan yang sama pada minggu pertama nilai iodin yang dihasilkan
yaitu sebesar ,, mg6g untuk sampel bermerek segar dan 1. mg6g untuk
sampel bermerek bekas selanjutnya pada minggu kedua dihasilkan nilai iodin
pada sampel minyak segar dengan kondisi terbuka yaitu sebesar 21, mg6g
sampel dengan minyak segar kondisi tertutup yaitu sebesar ,, mg6g untuk
sampel minyak bermerek jelantah pada kondisi terbuka memiliki nilai iodin
sebesar .;. mg6g sedangkan untuk sampel minyak bermerek jelantah pada
kondisi tertutup menghasilkan nilai sebesar :2; mg6g$ Hntuk minggu ketiga nilai
yang dihasilkan untuk minyak bermerek segar dengan kondisi terbuka
menghasilkan bilangan iodin yaitu sebesar 4;. mg6g untuk sampel bermerek
dengan kondisi tertutup yaitu sebesar 11: mg6g untuk minyak jelantah dengan
kondisi terbuka didapatkan nilai sebesar 2; mg6g dan untuk minyak jelantah
bermerek dengan kondisi tertutup dihasilkan nilai sebesar .2 mg6g$ +asil
percobaan didapatkan bilangan iodin yang 'luktuati' ditunjukkan pada =ambar 1$
=ambar 1 =ra'ik %ilangan odin minyak uji tiap minggu
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
11/27
11
%erdasarkan hasil yang diperoleh dari minggu ke minggu dihasilkan nilai
yang mengalami 'luktuasi disebabkan karena kon7ersi dari nilai standarisasi yang
digunakan tiap minggunya berbeda dari minggu ke minggu sehingga akan
menghasilkan nilai yang berbeda$ /enurut literatur bilangan iod akan semakin
menurun akibat telah terpaparnya minyak oleh sinar matahari semakin tinggi
minyak yang teroksidasi dan terbuka karena terkena cahaya matahari akan
semakin turun pada bilangan iod (/urniati ,1:!$ %esarnya nilai iodin yang
diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan yang tidak jenuh
ikatan rangkap dalam struktur asam lemak pada minyak akan menyebabkan
minyak dapat dioksidasi yang akan mengjasilkan gugus hidroksil$ Proses oksidasi
ini merupakan proses pemutusan ikatan rangkap 8F8 pada asam lemak tak jenuh
dalam minyak$ Penentuan bilangan iodin dengan metode Wijs telah diakui nggris
dan Standar Nasional dan S9 4;1 (144!$ )etelitian penentuan bilangan iodin
dapat pula dipengaruhi oleh ketidakstabilannya reagen Wijs yang umur simpannyasudah agak lama atau dapat pula karena umur penyimpanan titran yaitu natrium
tiosul'at yang harus di standarisasi dengan kalium dikromat (+amilton 142;!$
+5 Bilangan Asam
)andungan asam lemak dalam minyak goreng dapat menjadi suatu
parameter kualitas minyak$ Asam lemak bebas di dalam minyak berasal dari
reaksi degradasi minyak$ >umlah asam lemak didalam minyak menunjukkan
bagaimana perlakuan yang didapat oleh minyak seperti perlakuan kondisi dan
#aktu penyimpanan$ )ondisi dan #aktu penyimpanan akan mempengaruhikandungan kandungan yang ada didalam minyak seperti kandungan asam dalam
minyak (Aricetti et al ,1,!$ )andungan asam yang tinggi di dalam minyak
menunjukkan terjadi penguraian trigliserida menjadi asam lemak bebas dan
gliserol$ /inyak yang digunakan merupakan minyak bermerk (komersil! dan
minyak curah$ /asing- masing sampel terdiri atas minyak segar dan minyak yang
telah dipakai$ Sampel tersebut diberikan perlakuan yang berbeda yaitu #aktu dan
keadaan yang berbeda$ Sampel diletakan ditempat terbuka dan ditempat tertutup
dengan pengamatan6 penentuan kadar asam yang dilakukan selama tiga minggu$
%erdasarkan perlakuan tersebut diamati pengaruh perlakuan terhadap kualitas
minyak ditinjau dari segi kadar asam dan @55A$
+asil penentuan kadar asam dan presentase 55A dalam sampel minyak yang diperoleh dapat dilihat pada gambar , dan gambar $ %erdasarkan gambar ,
diketahui nilai bilangan asam pada sampel minyak tidak lebih dari .: mg6g$
Sampel komersil segar terbuka komersil segar tertutup dan curah segar tertutup
mengalami peningkatan pada setiap minggunya$ Sedangkan sampel-sampel lain
diketahui nilainya tidak stabil6 mengalami peningkatan dan penurunan nilai
bilangan asam$ Nilai bilangan asam yang diperoleh pada perlakuan dengan
kondisi terbuka nilainya cenderung lebih tinggi jika dibandingkan dengan sampel
yang diberi perlakuan pada kondisi tertutup$ &amanya penyimpanan minyak
dalam kedua kondisi (terbuka dan tertutup! juga mempengaruhi nilai bilangan
asam minyak$
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
12/27
Sampel minyak curah segar dengan perlakuan terbuka dan tertutup
mengalami peningkatan bilangan asam setiap minggunya sedangkan pada sampel
minyak curah bekas terbuka dan tertutup mengalami penurunan pada minggu
pertama dan kedua$ Pada sampel minyak komersil segar terbuka dan tertutup
mengalami peningkatan setiap minggunya dan sampel minyak komersil bekasterbuka dan tertutup mengalami peningkatan yang tidak konstan peningkatan
bilangan asam terjadi secara 'luktuati' pada sampel dengan merk dan kondisi yang
berbeda yaitu minyak curah dan komersil dengan perlakuan terbuka dan tertutup$
>ika dibandingkan dengan minyak komersil minyak curah memiliki nilai bilangan
asam sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan minyak komersil$ +al tersebut
dikarenakan minyak curah hanya mengalami satu kali penyaringan yaitu hanya
sampai pada tahap olein saja sedangkan minyak komersil mengalami proses
ekstraksi dengan dilanjutkan proses bleaching (pemutihan! dan deodorizing
(penghilang bau!$ Penyaringan yang dilakukan hanya sekali terkadang minyaknya
masih bisa membeku$ Perbedaan proses pembuatan minyak menyebabkan
perbedaan besaran kandungan senya#a pada sampel minyak tersebut$+asil analisa bilangan asam minyak curah serta komersil dengan
penyimpanan terbuka dan tertutup dapat dilihat pada =ambar , diperoleh
bilangan asam memenuhi persyaratan SN-:1-,, yaitu sebesar ; mg
)9+6g untuk minyak kualitas dan , mg )9+6g untuk minyak kualitas $
%ilangan Asam yang meningkat karena pengaruh lama #aktu pemasanan terjadi
disebabkan semakin banyak minyak yang mengalami hidrolisis dapat dikatakan
bah#a semakin lama pemanasan minyak dapat menyebabkan kualitas minyak
semakin menurun ()etaren ,2!$
0 1 2 3
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
curah segar terbuka curah segar tertutup komersil segar terbuka
komersil segar tertutup curah bekas terbuka curah bekas tertutup
komersil bekas terbuka komersil bekas tertutup
#ari ke6
Bilangan Asam (mg7g)
=ambar , =ra'ik bilangan asam minyak
Air yang terdapat dalam minyak goreng curah dan komersil dapat
menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan asam lemak (Iulia ,1,!$ Analisis
asam lemak bebas dilakukan dengan penentuana 55A( Free Fatty Acid)$
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
13/27
1
%erdasarkan hasil percobaan diperoleh kadar asam lemak bebas yang disajikan
dalam diagram batang pada gambar berikut$
0 1 2 3
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
curah segar terbuka curah segar tertutup komersil segar terbuka
komersil segar tertutup curah bekas terbuka curah bekas tertutup
komersil bekas terbuka komersil bekas tertutup
#ari ke6
Bilangan ''A (8)
=ambar =ra'ik @55A minyak
%erdasarkan =ambar diperoleh hasil @55A dalam sampel minyak yang
digunakan pada dua kondisi yang berbeda berbanding lurus dengan nilai bilangan
asam minyak$ Sampel minyak curah segar terbuka @55A yang diperoleh bersi'at
'luktuati' namun nilainya tidak terlalu jauh sehingga cenderung mengalami
peningkatan$ Sedangkan pada sampel minyak curah segar tertutup setiapminggunya mengalami peningkatan nilai @55A$ /inyak komersil segar terbuka
memiliki @55A yang 'luktuati' sedangkan pada minyak komersil segar tertutup
peningkatan @55A dalam minyaknya tidak terlalu signi'ikan$ Sampel minyak
curah bekas terbuka nilai @55A yang diperoleh pada minggu ke-1 dan ke-,
mengalami penurunan dan nilainya meningkat lagi pada minggu ke-$ /inyak
curah bekas tertutup nilainya meningkat pada minggu kedua dan ketiga$/inyak
komersil bekas terbuka memiliki nilai yang 'luktuati' dan pada minggu ketiga
minyak mengalami peningkatan @55A yang sangat signi'ikan perbedaannya jika
dibandingkan dengan minggu pertama dan ketiga$ )emudian pada sampel minyak
komersil bekas tertutup dihasilkan pula @55A yang naik turun dilihat berdasarkan
data yang diperoleh pada minggu kedua yang mengalami penurunan dan naik kembali nilainya pada minggu ketiga$
Proses hidrolisis yang menyebabkan adanya asam lemak bebas pada
minyak dapat terjadi karena penyimpanan sampel minyak yang salah sehingga
menyebabkan pecahnya trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak bebas atau
asam lemak jenuh (/ardina ,1,!$ %erikut merupakan reaksi pada analisis
bilangan asam lemak bebas$
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
14/27
=ambar : 0eaksi pada analisis bilangan asam lemak bebas (8ursaru ,1,!
Peningkatan kadar air yang mengakibatkan terjadinya hidrolisis
kemungkinan dapat disebabkan oleh terjadinya proses penyerapan uap air dari
atmos'er (Suastuti ,4!$ )andungan air dalam minyak mampu mempercepat
kerusakan minyak$Air yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media
pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak$
95 Bilangan Penyabunan
%ilangan penyabunan (Saponification Value! menunjukkan secara relati'
besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida (Iulia
et al ,11!$ Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg )9+ yang
dibutuhkan untuk menyabunkan minyak secara sempurna dalam 1 gram minyak
tersebut (0amdja et al ,1!$
1 2 30
5
10
15
20
25
30
35
40
Merek Segar Terbuka Merek Jelantah uka
Merek Segar Tutup Merek Segar uka
!urah Jelantah Tutup !urah Jelantah uka
!urah Segar Tutup !urah Segar uka
Minggu ke"
)adar %ilangan Penyabunan (@b67!
=ambar . *iagram bilangan penyabunan pada minyak bermerk dan curah
+asil analisis bilangan penyabunan pada minyak goreng curah dan
bermerk minggu ke- dapat dilihat pada gambar$ %ilangan penyabunan minyak
goreng curah segar terbuka ialah ,$1@ curah bekas terbuka 2$1@ %imoli segar
terbuka ialah 12$4@ dan %imoli bekas tebuka ialah ,:$:@ memenuhi persyaratan
SN - :1- ,,$ %ilangan penyabunan minyak goreng di minggu ke 1 untuk
minyak goreng curah segar dengan perlakuan terbuka ialah 2$;2@ dan tertutup
ialah 2$4@$ /inyak goreng curah bekas dengan perlakuan terbuka ialah 1,$.4@
dan tertutup ialah 11$2@$ /inyak goreng bimoli segar dengan perlakuan terbuka
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
15/27
1.
ialah ,$21@ dan tertutup ialah 2$,.@$ /inyak goreng bimoli bekas dengan
perlakuan terbuka ialah :$42@ dan tertutup ialah ,1$24@$ /emenuhi persyaratan
SN - :1- ,, untuk kualitas minyak$
%ilangan penyabunan minyak goreng di minggu ke , untuk minyak goreng
curah segar dengan perlakuan terbuka ialah .$.@ dan tertutup ialah 2$1@$ /inyak goreng curah bekas dengan perlakuan terbuka ialah 1$2@ dan tertutup ialah
;$.@$ /inyak goreng bimoli segar dengan perlakuan terbuka ialah :$42@ dan
tertutup ialah ,1$24@$ /inyak goreng bimoli bekas dengan perlakuan terbuka
ialah ,$;,@ dan tertutup ialah 1$1:@$ /emenuhi persyaratan SN - :1- ,,
untuk kualitas minyak
%ilangan penyabunan minyak goreng di minggu ke untuk minyak goreng
curah segar dengan perlakuan terbuka ialah 1$.@ dan tertutup ialah 1$4@$ /inyak
goreng curah bekas dengan perlakuan terbuka ialah 1$@ dan tertutup ialah ,$:@$
/inyak goreng bimoli segar dengan perlakuan terbuka ialah ;$2@ dan tertutup
ialah 1,$;@$ /inyak goreng bimoli bekas dengan perlakuan terbuka ialah
1.$.:@ dan tertutup ialah ,,$,@$ /emenuhi persyaratan SN - :1- ,,untuk kualitas minyak$
Tabel 1 Standar mutu minyak goreng berdasrkan SN-:1-144.
)riteria Persyaratan
%au dan rasa Normal
Warna /uda >ernih
)adar air /aG $@
%erat jenis $4 g6&
Asam lemak bebas /aG $@
%ilangan peroksida /aG 1$; mg oksigen61g
%ilangan od :.-:;
%ilangan Penyabunan 14;-,;
ndeG %ias 1$::2-1$:.
%ilangan penyabunan merupakan indikasi dari bobot molekul trigliserida
dalam minyak$ %ilangan penyabunan yang tinggi menyebabkan minyak tersebut
dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan sabun$ %ilangan peyabunan yang
tinggi disebabkan rendahnya kandunngan asam lemak dalam minyak$ %ilangan
penyabunan berbanding terbalik dengan berat molekul dan rantai panjang asam
lemak$ 9leh karena itu semakin pendek rantai karbon maka semakin tinggi
bilangan penyabunan yang dihasilkan$(Atina'u dan %edemo ,11!$ 5aktor landalam penurunan bilangan penyabunan ialah adanya 3at aditi' yang ditambahkan
dalam pembuatan minyak ( Bkop et al ,!
%erdasarkan hasil penyimpanan selama minggu semakin lama
penyimpan maka bilangan penyabunan semakin menurun sedangkan
perbandingan bilangan penyabunan pada jelantah lebih besar dibandingkan
minyak segar$ +al ini dikarenakan saat pemanasan rantai karbon dalam minyak
akan terputus dan menghasilkan bobot molekul yang rendah /inyak dengan
keadaan terbuka menghasilkan bilangan penyabunan lebih tinggi dibandingkan
minyak dengan keadaan tertutup$ +al ini disebabkan minyak akan mudah
teroksidasi bila terkena cahaya matahari sehingga menghasilkan putusnya ikatan
rangkap yang menyebabkan ikatanya lemah dan menyebabkan bobot molekul
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
16/27
rendah$ Perbandingan bilangan penyabunan pada minyak bermerk lebih tinggi
dibandingkan minyak curah$ +al ini kemungkinan terjadi karena adanya
pencemaran dalam tangki penyimpanan sehingga menyebabkan nilai bobot
molekul tinggi dan bilangan penyabunan rendah$
:5 Bilangan Peroksida
+asil pengukuran terhadap bilangan peroksida menunjukkan
kecenderungan meningkat disetiap minggunya$ +asil analisis terhadap bilangan
peroksida pada minyak goreng curah dapat ditunjukkan pada =ambar di ba#ah ini
C
1 2 3 4
0
5
10
15
20
25
Jelantah Terbuka
Jelantah Tertutup
Segar Terbuka
Segar Terbuka
Minggu ke -
mek/Kg
=ambar ; =ra'ik bilangan peroksida pada sampel minyak curah
%erdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil pada sampel minyak curah
setiap minggunya mengalami kenaikan bilangan peroksida kecuali pada minggu
ke tiga$ /inyak curah segar menghasilkan kadar bilangan peroksidanya sebesar
2$; mek6)g sedangkan pada minyak curah jelantah menghasilkan kadar
sebesar11$1, mek6)g minggu ke dua minyak curah segar terbuka menghasilkan
kadar bilangan peroksida sebesar .$2 mek6)g dan yang tertutup sebesar 11$2
mek6)g$ /inyak curah jelantah terbuka menghasilkan kadar bilangan peroksidasebesar 1:$. mek6)g dan yang terbuka sebesar 1$. mek6)g$ /inggu ke tiga
minyak curah segar terbuka menghasilkan kadar bilangan peroksida sebesar ;$
mek6)gdan yang tertutup sebesar 2$,. mek6)g sedangkan minyak curah jelantah
terbuka menghasilkan bilangan peroksida sebesar 1$: mek6)gdan yang tertutup
sebesar 1,$4 mek6)g$ /inggu ke empat minyak curah segar terbuka
menghasilkan bilangan peroksida sebesar 1;$2 mek6)gdan yang tertutup sebesar
1$;2 mek6)g sedangkan minyak curah jelantah terbuka menghasilkan kadar
bilangan peroksida sebesar ,$.: mek6)gdan yang tertutup sebesar 1;$;:
mek6)g$ /inggu ketiga bilangan peroksida mengalami penurunan hal tersebut
disebabkan karena peroksida yang terbentuk teroksidasi kembali menjadi
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
17/27
1
senya#a-senya#a lain seperti keto aldehid dan lain-lain$ %esarnya bilangan
peroksida pada minyak kemasan dapat ditunjukkan pada =ambar di ba#ah ini C
1 2 3 4
0
5
10
15
20
25
30
35
Segar Terbuka
Segar Tertutup
Jelantah Terbuka
Jelantah Tertutup
Minggu ke -
mek/Kg
=ambar =ra'ik bilangan peroksida pada sampel minyak kemasan
%erdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil bah#a minggu pertama
/inyak kemasan segar menghasilkan kadar bilangan peroksidanya sebesar ,$2
mek6)g sedangkan pada minyak kemasan jelantah menghasilkan kadar sebesar
1: mek6)g minggu ke dua minyak kemasan segar terbuka menghasilkan kadar
bilangan peroksida sebesar ;$42 mek6)g dan yang tertutup sebesar 2$, mek6)g
sedangkan minyak kemasan jelantah terbuka menghasilkan kadar bilangan
peroksida sebesar 2$: mek6)g dan yang terbuka sebesar $,. mek6)g$ /inggu
ke tiga minyak kemasan segar terbuka dan segar tertutup tidak menghasilkan
kadar peroksida sedangkan minyak kemasan jelantah terbuka menghasilkan
bilangan peroksida sebesar .$; mek6)g dan yang tertutup sebesar .$. mek6)g$
/inggu ke empat minyak kemasan segar terbuka menghasilkan bilangan
peroksida sebesar 1$2. mek6)g dan yang tertutup sebesar 1$2 mek6)g
sedangkan minyak kemasan jelantah terbuka maupun minyak kemasan jelantah
tertutup tidak menghasilkan kadar peroksida$
%erdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bah#a minyak segar maupun
minyak jelantah dari minggu satu ke minggu ke dua mengalami kenaikan kadar
peroksida dan dari minggu dua ke minggu ke tingga mengalami penurunan$ +alini disebabkan ketika minggu satu ke minggu kedua minyak teroksidasi sehingga
menghasilkan bilangan peroksida yang meningkat namun dari minggu kedua ke
minggu ke tiga minyak yang teroksidasi dan membentuk peroksida teroksidasi
kembali menjadi senya#a lainnya seperti aldehida keton dan lain-lain sehingga
mulai minggu dua ke minggu ke tiga menghasilkan kadar peroksida yang
menurun$
Penyimpanan minyak sangat mempengaruhi kenaikan bilangan peroksida$
%erdasarkan hasil uji semua sampel minyak yang disimpan dengan keadaan
tertutup setiap minggunya menghasilkan kadar bilangan peroksida yang lebih
kecil dibandingkan dengan minyak dalam keadaan terbuka karena menurut
/ulasari dan Htami (,1,! meningkatnya peroksida dalam suatu minyak goreng
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
18/27
disebabkan karena 'rekuensi penggorengan yang sering dan paparan langsung dari
udara maupun sinar matahari$ Sedangkan kadar peroksida pada minyak curah
maupun minyak kemasan jelantah memiliki kadar peroksida yang lebih besar
dibandingkan dengan minyakyang segar hal ini disebabkan karena
minyakjelantah telah digunakan beberapa kali untuk menggoreng$ /enurut/ulasari dan Htami (,1,! 'rekuensi penggorengan yang makin sering
mengakibatkan kandungan peroksidanya semakin meningkat hal ini dikarenakan
reaksi oksidasi termal yang terjadi pada saat penggorengan9ksidasi termal yakni
oksidasi yang dikarenakan adanya pemanasan dan adanya paparan udara yang
mengakibatkan terbentuknya peroksida$
>ika dibandingkan dengan minyak curah minyak kemasan memiliki nilai
peroksida lebih rendah dibandingkan dengan minyak curah$ +al ini dapat terjadi
karena minyak curah lebih mudah terpapar sinar matahari dibanding minyak
kemasan hal ini serupa dengan yang dinyatakan oleh Aminah (,1! bah#a
minyak curah terdistribusi tanpa kemasan paparan oksigen dan cahaya pada
minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan$ /enurut SN:1C,1 tentang minyak goreng bah#a kandungan peroksida dalam minyak
goreng tidak boleh melebihi dari 1 mek 9,6)g berdasarkan hasil percobaan
didapatkan hasil bah#a kadar peroksida pada minyak kemasan segar maupun
jelantah mulai minggu dua sampai minggu empat melebihi kadar maksimum yang
telah ditentukan sedangkan pada minyak curah segar mulai minggu dua memiliki
kadar peroksida melebihi kadar maksimum dan pada minyak curah jelantah mulai
minggu pertama kadar maksimumnya telah melebihi kadar maksimum yang telah
ditentukan$ )erusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi
mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng$ Sehingga minyak yang
memiliki kandungan peroksida yang melebihi kadar maksimum sudah tidak layak
untuk digunakan sebab menurut )etaren (142;! minyak yang rusak terjadi proses
oksidasi polimerisasi dan hidrolisis$ Proses tersebut menghasilkan peroksida yang
bersi'at toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh$
P$N%"%P
Sim1ulan
%erdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil bah#a kandungan peroksida pada minyak kemasan lebih sedikit dibandingkan dengan minyak curah dan setiap
minggunya semua sampel minyak mengalami kenaikan kadar peroksida$ %ilangan
$
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
19/27
14
DA'"AR P%S"AKAAminah Siti$ ,1$ %ilangan peroksida minyak goreng curah dan si'at
organoleptiktempe pada pengulangan penggorengan$ urnal !angan dan
"izi Vol. #$ %o. #$.
Ariecetti > A Tubino /$ ,1,$ A 7isual titration method 'or the determination o' the acid number o' oil and 'ats C a green alternati7e$ ournal American
&il 'hemSoc$ 1$16s11:;-1,-,111-1$
Atina'u =* and %edemo %$ Bstimation o' total 'ree 'atty acid and cholesterol
content in some commercial edible oils in Bthiopia$ ournal 'ereals
&ilseeds.
*iana dan /ihai sonia$ ,1,$ 8orrosion %eha7iour o' Automoti7e /aterials in
%iodiesel 'rom Sun'lo#er 9il$ ournal of chemistry.
Bkop SA$ Btuk %A$ Bddy N9$ ,$ B''ect o' Some &ocal Additi7es on the
8hemical 8onstituent o' Palm 9il$ urnal Application Science
(nironment. 11 (1! 2. - 24
=una#an B0 Wulandari SA Iuanita B Suhendra *$ ,1:$ Sintesis biodiesel dari
minyak biji kapuk ('eibapentandra! melalui proses transesteri'ikasi
kimia#i dan 'ragmentasi ion metilester$ urnal !enelitian Alchemy 1(,!C
1:-11.$
+amilton 0> 142;$ The chemistry o' rancidity in 'oods$ *i dalam Allen >8 dan
0> +amilton (eds!$ *ancidity in foods$ +al 1-,$
)etaren S$ ,2$ !engantar +eknologi Minyak dan emak !angan$ >akarta (*!C
H Press$
/ardina P 5aradina B dan Setia#ati N$ ,1,$ Penurunan angka asam pada
minyak jelantah$ urnal -imia. ;(,! C 14;-,$
/eida ABWinarniWoro S$ ,1,$ 9ptimalisasi penggunaan en3im bonggol nanasdalam pembuatan minyak kelapa$ ndonesian ournal of 'hemical
Science$ 1(1!
/urniati +andayani SS )umalasari 0*$ ,1:$ Pengaruh jenis katalis pada
sintesispoliol dari minyak inti biji kenari /canarium commune) dengan
metode epoksidasi$ urnal !enelitian0%*AM $1 /$)2 SS% #1345##61$
0amdja 5 5ebrina & )risdianto *$ ,1$ Pemurnian minyak jelantah
menggunakan ampas tebu sebagai adsorben$ urnal +eknik -imia$ 1(1!$
Sandha =) S#ami J)$ ,4$ >ojoba oil as an organic shel' stable standard oil-
phase base 'or cosmetic industry$ *asayan ournal 'hemical $ Jol$, (,!C
-;$
Sartika 0A*$ ,4$ Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep 'rying!terhadap pembentukan asam lemak trans$ Markara Sains 1C ,-2
Suastuti Adhi * / A$ ,4$ )adar air dan bilangan asam dari minyak kelapa yang
dibuat dengan cara tradisional dan 'ermentasi$ urnal -imia. (,! C ;4-:$
Thiru7engadara7i %$ ,1,$ Acid-cataly3ed esteri'ication o' karanja
(Pongamiapinnata! oil #ith high 'ree 'atty acids 'or biodiesel
production$ ournal of fuel. 42C 1
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
20/27
LAMPIRAN
&iran 1 +asil Standardisasi Na,S,9 dengan ) ,8r ,9
)/ % P1Hlanga
nJol$ ) ,8r , K) ,8r ,9L Jol$ Na,S,9 (ml! KNa,S,9L 0erata
/inggu )e- (ml! (N! A#alAkhi
r Terpakai (N! (N!
1 . $1:1 $ :$: $ $1: $1:
, . $1:1 :$4 2$; $ $1:
. $1:1 2$; 1,$ $ $1:
1 1 . $1:1 $ $4 $4 $1. $1:;
, . $1:1 $4. 11$2 $2. $1.,
. $1:1 11$2 1.$;. $2. $1.,
, 1 . $12 ;$1. 1$ :$.. $112 $11,
, . $12 1:$2. 14$ :$:. $11
. $12 14$ ,$2 :$. $11,
1 . $12, $ .$2 .$2 $4 $4
, . $12, 12$ ,:$1 .$2 $4
. $12, ,:$1 ,4$4. .$2. $4,.
)/ % P,Hlanga
nJol$ ) ,8r , K) ,8r ,9L Jol$ Na,S,9 (ml! KNa,S,9L 0erata
/inggu )e- (ml! (N! A#alAkhi
r Terpakai (N! (N!
1 1 $111 $1 11$, 11$1 $1 $1
, 1 $11, 11$, ,,$. 11$1. $1
1 $111 ,,$. $; 11$,. $44
1 1 ,. $1,; ,$ 14$1 1$1 $1. $1.
, ,. $1,; $ 1$1 1$1 $1.
&anjutan lampiran1 +asil Standardisasi Na,S,9 dengan ) ,8r ,9 ,. $1,; ,2$, :.$ 1$1 $1.
, 1 ,. $1 $ ,:$1 ,:$1 $1 $1;
, ,. $1 ,:$1 :2$ ,:$, $1
,. $1 $ ,:$1 ,:$1 $1
1 1,$. $1, $ 1$ 1$ $42: $424
, 1,$. $1, 1$2 ,;$2 1$ $42:
1,$. $1, ,;$2 4$2 1,$2 $444
ndikator C Amilum
Perubahan Warna C 8oklat-+ijau
0eaksi C
↔ Cr2 O7 2+ + 14H+ + 6e- → 2Cr3+ + 7H2 O
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
21/27
,1
(G1!2I- → I2 + 2e - (G!
↔Cr2 O7 2+ + 14H+ + 6I- → 2Cr 3+ + 7H2 O
≫ I 2 + 2 e- →2 I-
S2O 32-+ H2 O→S2O 42-+2H + + 2 e -
≫ I2 + S2O32- + H2O→ 2I - + S2O4
8ontoh Perhitungan C
Penentuan bobot ) ,8r , yang dilarutkan
%obot ) ,8r , (g! F K) ,8r ,L(N! G %B ) ,8r , (g6mol! G Jol$ &arutan (&!
F $1 N G :4 g6mol G $1 &F $:4 g
)onsentrasi ) ,8r , berdasarkan bobot yang ditimbang ($.11 g!C
K) ,8r ,L(N! FBobot K2Cr207 (g)
B K 2 Cr20 7 (g!"ol) # $ol. %ar&ta' (%)
F0.101 g
11 g!"ol # 0.1 %
F $1:1 N
)onsentrasi Na,S,9 ha=sil standardisasi
(JGN! Na,S,9 F (JGN!),8r,
N Na,S,9 F($#N)K2Cr207
* Na2S2O3
F "l # 0.1041 N
3.70 "l
F $1: N
0erata konsentrasi standar Na,S,9
0erata F∑ Na2S2O3,'
F 0.1407 N + 0.1407 N + 0.1407 N3
F $1: N
&iran , Standardisasi +8l dengan %oraks ()/ % P1!
)/ % P1 Hlangan Jol$ %oraks K%oraksL Jol$ +8l (ml! K+8lL 0erata
/inggu )e- (ml! (N! A#al Akhir Terpakai (N! (N!
1 1 1 $11 $. 1:$, 1$ $, $,
, 1 $11 1:$, ,2$ 1$2 $14
. $11 ,2$1 .$, $1 $11
1 1 $11 $; 2$.. $4. $1,: $1,
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
22/27
, 1 $11 2$; 1;$. $4 $1,2.
1 $11 1;$.. ,:$. $4. $1,:
, 1 1 $1, $ 4$2 4$2 $1,,: $114
, . $1, 1:$4 14$2 :$4 $1,,:
. $1, 1.$ 14$4. :$4. $11,1
1 1 $1 $ $. $. $1,4 $1,:
, . $1 ;$.. 1$. $4. $1,;.2
. $1 11$ 1.$;. $4. $1,;.2
)/ % P, Hlangan Jol$ %oraks K%oraksL Jol$ +8l (ml! K+8lL 0erata
/inggu )e- (ml! (N! A#al Akhir Terpakai (N! (N!
1 1 $14 $ ,;$4 ,;$4 $. $;
, 1 $14 $ ,;$4 ,;$4 $.
1 $11 $2 $; ,;$2 $
1 1 1 $11. $ 1:$; 1:$. $ $
, 1 $11. 1:$; ,4$1 1:$. $
1 $11. $ 1:$. 1:$. $
, 1 1 $1. $ 1:$ 1:$ $;2: $;21
, 1 $1. 1:$ ,4$. 1:$2 $;4
1 $1. ,$ 1$. 1:$2 $;4
1 1 $1 1$, 1$. 1,$.. $44 $2
, 1 $1 1$. ,;$ 1,$.. $44
1 $1 ,;$;. 4$1. 1,$. $2,
ndikator C >ingga /etil
Perubahan Warna C )uning-/erah
0eaksi C Na 2 B 4 O7 . 10H 2O + 2HCl→H3 BO3 + 2NaOH
8ontoh Perhitungan C
Penentuan bobot boraks yang dilarutkan
%obot %oraks (g! F KboraksL(N! G %B%oraks (g6mol! G Jol$ &arutan (&!
F $1 N G 141 g6mol G $1 &
F 1$41 g
)onsentrasi %oraks berdasarkan bobot yang ditimbang (1$4,41 g!C
KboraksL(N! F
Bobot Bora (g)
B bora (g!"ol) # $ol. %ar&ta' (%) F
1.21 g
11 g!"ol # 0.1 % F $11 N
)onsentrasi +8l hasil standardisasi
(JGN!+8l F (JGN!%oraks
N+8l lF($#N) Bora
* HCl
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
23/27
,
F10 "l # 0./0/0 N
13.70 "l
F $, N
0erata konsentrasi standar +8l
0erata F∑ HCl,'
F0.0737 N + 0.0731 N + 0.0711 N
3
F $, N
&iran Standardisasi Na9+ dengan Asam 9ksalat
)/ % P1
Hlanga
n Jol$ Asam KAsam 9ksalatL Jol$ Na9+ (ml!
KNa9+
L 0erata
/inggu )e-9ksalat
(ml!(N! A#al Akhir
Terpakai
(N! (N!
1 1 $11 $. .$1 .$. $,$14
4
, 1 $11 $1 1,$1. .$. $,
1 $11 1,$1. 1$,. .$1 $142
1 1 1 $1, $ :$2. :$2. $,1$,1
.
, 1 $1, $ :$ :$ $,1
1 $1, :$ 4$: :$ $,1
, 1 1 $1, $ .$2 .$2 $1;$1
;
, 1 $1, .$2 11$ .$2 $1;
1 $1, 11$; 1$: .$2 $1;
1 1 $1, $ $ $ $1:$1:
, 1 $1, $ 1:$.. $,. $1:1
1 $1, 1:$; ,1$2. $,. $1:1
)/ % P,Hlanga
nJol$ Asam KAsam 9ksalatL Jol$ Na9+ (ml!
KNa9+L
0erata
/inggu )e-9ksalat
(ml!(N! A#al Akhir
Terpakai
(N! (N!
1 1 $111 $1 11$, 11$1 $1 $1
, 1 $11, 11$, ,,$. 11$1. $1
1 $111 ,,$. $; 11$,. $44
1 1 1 $12 $. .$4 .$: $,$,
, 1 $1; .$4 11$, .$ $,
1 $1: 11$, 1;$: .$, $,
, 1 1 $1 $ .$1 1$1 $1,$1
,
, 1 $1 .$1 1$ 1$, $11
1 $1 1$ 1.$: 1$1 $1,
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
24/27
1 1 $1,, $ 2$: 2$: $1:.$1:
.
, 1 $1,, 2$: 1;$: 2$: $1:.
1 $1,, 1;$2 ,.$, 2$: $1:.
ndikator C 5enol'talein
Perubahan Warna C Tidak ber#arna-/erah muda
0eaksi CC2H 2O4 .2H 2O + 2NaOH → Na2 C2O 4 + 4H2O
8ontoh Perhitungan C
Penentuan bobot Asam 9ksalat yang dilarutkan
%obot Asam 9ksalat (g! F KAsam 9ksalatL(N! G %B Asam 9ksalat (g6mol! G Jol$ &ar
(&!
F $1 N G ; g6mol G $1 &F $; g
)onsentrasi Asam 9ksalat berdasarkan bobot yang ditimbang ($;; g!C
KAsam 9ksalatL(N! FBobot a" Oalat (g)
B a" Oalat (g!"ol) # $ol. %ar&ta' (%)
F0.0636 g
63 g!"ol # 0.1 %
F $11 N
)onsentrasi Na9+ hasil standardisasi
(JGN! Na9+ F (JGN! Asam 9ksalat
N Na9+ F($#N)a" Oalat* NaOH
F10 "l # 0.0101 N
.0 "l F $, N
0erata konsentrasi standar Na9+
0erata F∑ NaOH,'
F0.0200 N+ 0.0200 N + 0.01N
3
F $144 N
/inggu
ke Sampel
Hlanga
n%obot K+8lL Jol$ +8l (ml!
K%ilangan
PenyabunanL0erata
(g! (N! A#al Akhir Terpakai (mg6g! (mg6g!
%imoli segar
1 1$:. $,,,$:
,2$; ;$, ,1$, 12$4;4
, 1$,. $, $1 4$1 4$ 1;$1
%imoli jelantah 1 1$.. $, $1 ;$, ;$1 ,$:. ,:$:1:4
, 1$ $, :$, 1,$ $2 ,1$2
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
25/27
,.
8urah segar 1 1$ $, ;$, ,1$ 1.$. -2$ $.;
, 1$ $,1$,
,,$: 4$, 1.$2:
8urah jelantah 1 1$;. $, 2$: 12$ 4$4 1,$;: 1.$..
, 1$; $, $ 2$: 2$: 12$:
%lanko$,
12$
1$. 1$,
1%imoli jelantah
tutup1 1$ $1,
,$
:,$. 1$. ,:$; ,,$42
, 1$1 $1,,1$:
,$ 1$4 14$2
%imoli jelantah buka
1 1$. $1,,.$
.$1 4$2 ,$1 .$,21
, 1$,. $1, $ $.. $.. :,$2.
%imoli segar
tutup1 1$. $1, $1 1$ 1$; $;4 2$12;
, 1$ $1,1$2
,.$, 11$: 1.$4.
%imoli segar buka
1 1$,. $1, ,,$4.
,$4 4$4. ,;$1 ,2$:,.
, 1$: $1,1$
,,$4. 4$,. $.;
%lanko $1, $ ,1$: 1$
,%imoli jelantah
tutup1 1$, $114 ,$ 1,$: 1$1 11$ 1.$22
, 1$: $114,,$;
1$, 2$; 14$4
%imoli jelantah buka
1 1$, $114 $ 2$2 2$2 14$; ,$;14.
, 1$. $114 $ 2$; 2$ ,,$12
%imoli segar
tutup1 1$ $114
,1$
1$ 1$ 11$. 1$1;2
, 1$: $114 2$2 14$:. 1$;. 2$.,
%imoli segar
buka1 1$1 $114
14$:
.,;$ $,. ,2$, ,$
, 1$, $1141,$:
,,$:. 1$. 1,$.
%lanko $114 2$2 ,1$ 1,$,
%imoli jelantah
tutup1 1$1 $1,: $ $; $; -;$, -2$::1:
, 1$, $1,: $ 2$1 2$1 -1$1;
%imoli jelantah buka
1 1$,. $1,: $ 2$: 2$: -1,$, $;:
, 1$1. $1,: $ 2$: :$ 1$
%imoli segar tutup
1 1$4 $1,: $ 2$, 2$, -1$1; -,$,4,;
, 1$,. $1,: $ .$2. .$2. .$.2
%imoli segar
buka1 1$ $1,: $ .$1. .$1. 1$, 2$,242
, 1$. $1,: $ .$ .$ ;$.;
%lanko $1,: $ ;$;. ;$;.
ndikator C 5enol'talein
Perubahan #arna C /erah muda < Tidak %er#arna
8ontoh Perhitungan C
Sampel minyak %imoli Segar- ulangan 1
%ilangan Penyabunan F N +8l G (Jblanko-Jsampel! m& G .;1
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
26/27
%obot Sampel (g!
F $, N G (1$, < ;$,! m& G .;$1
1$1. g
F,1$, mg6gram
&iran , %ilangan Penyabunan )/ %P,
/ingg
u )e-Sampel
Hlanga
n%obot K+clL Jol$ +cl (/l!
K%ilangan
PenyabunanL0erata
(=! (N! A#al Akhir Terpaka
i(/g6=! (/g6=!
8urah %aru 1 1$, $; 11$ ,,$ 11$ 1$2; ,$;
, 1$1. $; $ 11$1 11$1 ,$,4
8urah %ekas 1 1$ $; $, 2$. 2$ $44 2$1:42
, 1$1. $; 1$ 4$, 2$, 2$1
%lanko 1 1$: $; 4$, ,1$: 1,$, $
18urah
Segar(Terbuka!1 1$:. $ 11 ,$1. 1,$.. 2$, 2$;4
, 1$1. $ $2 1$, 1,$: 4$4
8urah
Segar(Tertutup!1 1 $ $, 1,$; 1,$: 4$, 2$4;;2
, 1$1. $ 1,$. 1,$. 2$1
8urah
>elantah(Terbuka
!
1 1$: $ 1, ,$. 11$. 1,$,1,$.2:
, 1$, $ 11$: 11$: 1,$4
8urah>elantah(Tertutu
p!
1 1 $ $4 1$,. 1,$. 4$:,11$2,;
.
, 1$. $ 11 11 1:$,
%lanko 1$, $ 1:$. 1:$.
,8urah
Segar(Terbuka!1 1$,. $;21 1$4. 1,$. 1$: 1$;,
1$2.
4
, 1$, $;21 $ . 1$ 11$.
8urah
Segar(Tertutup!1 1$, $;21 $1 ,$ ,$; ;$12 ;$.
, 1$,. $;21 1$: 1$2 ,$: ;$4
8urah
>elantah(Terbuka!
1 1$, $;21 ;$1. 4 ,$2. .$: .$.,2.
, 1$, $;21 1$2. ,$; ,$. .$,
8urah
>elantah(Tertutu
p!
1 1 $;21 1$1 1.$1 , 2$; 2$1
, 1$. $;21 ,$ ,,$2. ,$1. $.
%lanko 1$, $;21 :$ 2$4. :$,.
8urah
Segar(Terbuka!1 1$2 $2 1:$: ,:$1 4$ ,$, 1$..4
, 1$,. $2 ,4$. 4$. 1 $22
8urahSegar(Tertutup!
1 1$1: $2 ,4$, 2$4 4$ ,$,1 1$42:2
, 1$,, $2 4$2 4$2 1$;
-
8/18/2019 Laporan Anpang Minyak
27/27
,
/inggu )e-
SampelHlanga
n%obot K+clL Jol$ +cl (/l!
K%ilanganPenyabunanL
0erata
8urah
>elantah(Terbuka
!
1 1$12 $2 4$2 4$2 1$; 1$:
, 1$ $2 14$; ,4$. 4$2 1$8urah
>elantah(Tertutu
p!
1 1$; $2 14$. ,4$1 4$; ,$;2 ,$:4
, 1$, $2 4$4 14$; 4$ ,$14
%lanko :$ 1:$4 1$,
ndikator C 5enol'talein
Perubahan #arna C /erah muda < Tidak %er#arna
8ontoh Perhitungan C
Sampel minyak 8urah %aru- ulangan 1
%ilangan Penyabunan F N +8l G (Jblanko-Jsampel! m& G .;$1
%obot Sampel (g!
F $, N G (1,$, < 11$! m& G .;$1
1$, g
F1$2; mg6gram
top related