laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan … · committo user library.uns.ac.id...
Post on 01-Nov-2020
11 Views
Preview:
TRANSCRIPT
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN BAKSO IKAN TUNA
DI USAHA KECIL DAN MENENGAH (UKM) “SABRINA”
TELENG, KELURAHAN SIDOHARJO, PACITAN, JAWA TIMUR
Tugas Akhir
untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun oleh:
MELIAWATI BELLA SACHTIANI
H3115046
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2018
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
Dan janganlah kamu berputus asa dari rahmat Allah. Sesungguhnya tiada
berputus asa dari rahmat Allah, melainkan orang-orang kufur.
(QS.Yusuf : 87)
Dan hanya kepada Allah hendaknya kamu berharap.
(QS.Al-Insyirah : 8)
Allah SWT menyukai orang yang sabar dan ikhlas. Maka tersenyumlah di
kala sedih dan tetap memaafkan di saat kecewa.
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk....
Ibu, Bapak dan Nenek, Adik serta keluarga tercinta
Terima kasih atas semua motivasi yang telah diberikan, atas segala doa-doa yang
telah dihaturkan untukku.
Bapak M. Zukhrufuz Zaman dan Bapak Sigit Prabawa
selaku dosen pembimbing dan penguji atas semua arahan, dukungan, dan
bimbingannya yang telah diberikan dengan tulus, sabar, dan ikhlas dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
Teman-Teman Seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015
Terima kasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan, inspirasi, serta pengalaman
dan kenangan yang takkan terlupakan.
Keluarga Besar UKM “Sabrina”
Terima kasih atas dukungan dan partisipasinya selama menyelesaikan Tugas
Akhir ini.
Sahabat-Sahabatku
Terima kasih untuk 10 orang bahagia (Wike, Jati, Isna, Aisyah, Ulfa, Puspita,
Rina, Nadila, Natasya) atas semangat dan motivasi yang diberikan selama ini.
Semoga kelak kita sukses bersama.
Teman-temanku
Terima kasih Mbak Sondra, Nada, Mbak Siti dan penghuni kos lantai 3, dan untuk
seseorang yang spesial yang selalu memberikan dukungan dan menemani dalam
penyelesaian laporan tugas akhir ini. Terimakasih atas doa, semangat dan
motivasi yang diberikan selama ini.
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan
laporan Tugas Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini merupakan salah
satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli
Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada
Pembuatan Bakso Ikan Tuna di Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Sabrina,
Teleng, Kelurahan Sidoharjo, Pacitan, Jawa Timur”.
Dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis ucapkan
terimakasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
UNS.
2. R. Baskara Katri A, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III THP FP
UNS.
3. M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D., selaku pembimbing dan penguji I.
4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku penguji II.
5. Bapak Deni Hermanto selaku pemilik dan seluruh pegawai UKM Sabrina
yang telah berkenan meluangkan waktu, memberikan ilmu dan
pembelajarnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
6. Kedua orang tua, nenek dan keluarga yang selalu memberikan dukungan
spiritual dan materi.
7. Sahabat-sahabatku semua nya, Wike, Jati, Aisyah, Isna, Rina, Ulfa, Puspita,
Nadila, Natasya yang telah memberikan doa serta dukungannya.
8. Rekan-rekan seperjuangan mahasiswa D-III THP FP UNS 2015 yang telah
memberikan dukungan doa dan nasehatnya.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih
banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis sangat berharap saran dan kritik yang
bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan lebih lanjut. Semoga
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulisa khususnya dan
dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2018
Penulis
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... ii
MOTTO........................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL........................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xiii
ABSTRAK....................................................................................................... xiv
ABSTRACT..................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah.................................................................................. 2
C. Tujuan.................................................................................................... 2
D. Manfaat.................................................................................................. 3
BAB II TINJUAN PUSTAKA
A. Bakso Ikan Tuna.................................................................................... 4
B. Bahan Pembuatan Bakso Ikan Tuna...................................................... 5
C. Proses Produksi Bakso Ikan Tuna......................................................... 12
D. Pengemasan........................................................................................... 15
E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)............................................. 16
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................ 34
B. Alat dan Bahan....................................................................................... 34
C. Tahapan Pelaksanaan............................................................................. 35
D. Metode Analisis..................................................................................... 36
E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB................................................. 36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi......................................................... 39
B. Bangunan dan Fasilitas......................................................................... 41
C. Peralatan Produksi................................................................................. 58
D. Suplai Air............................................................................................. 62
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi........................................ 63
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan....................................................... 66
G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi................................ 69
H. Penyimpanan........................................................................................ 72
I. Pengendalian Mutu................................................................................ 74
J. Pelabelan Pangan.................................................................................. 120
K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab................................................... 123
L. Penarikan Produk................................................................................. 124
M. Pencatatan dan Dokumentasi............................................................... 125
N. Pelatihan Karyawan............................................................................. 128
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan............................................................................................. 129
B. Saran........................................................................................................ 130
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 131
LAMPIRAN..................................................................................................... 134
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Bakso Ikan (SNI 01-3819-1995)... ........................... 4
Tabel 2.2 Syarat Mutu Ikan Tuna Segar (SNI 01-7530-2009)... ............... 6
Tabel 2.3 Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna... .................................................. 6
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Tapioka (SNI 01-3451-2011).... .................... 7
Tabel 2.5 Syarat Mutu Air (SNI 01-3553-2006).... ......................................... 8
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992).... ........................ 9
Tabel 2.7 Syarat Mutu Merica (SNI 01-0004-2013).... ................................... 10
Tabel 2.8 Syarat Mutu Konsumsi Garam Beryodium (SNI 01-3556-2010).... 11
Tabel 2.9 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 3741:2013).... .......................... 11
Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Bakso Ikan Tuna... .................. 36
Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Ikan Tuna Segar... ................................................... 76
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ikan Tuna... ............................ 77
Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Bawang Putih .......................................................... 78
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ........................ 79
Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Garam... ................................................................... 82
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam..................................... 82
Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Tepung Tapioka... ................................................... 84
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Tapioka.. ................... 84
Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Merica.. ................................................................... 86
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Merica.. ................................ 87
Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Air.. ....................................................................... 87
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air.. ...................................... 88
Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Minya Goreng... .................................................... 89
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................... 90
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku.. .. 92
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan
Baku... ........................................................................................... 93
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencucian.. ...................... 94
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian................. 95
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyiangan ...................... 96
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyiangan... ............ 96
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemisahan Daging dari
Tulang, Duri dan Kulit.. .............................................................. 98
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemisahan Daging dari
Tulang, Duri dan Kulit..... ........................................................... 98
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggilingan dan
Pencampuran... ............................................................................. 100
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan dan
Pencampuran. ............................................................................... 101
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembentukan ................... 102
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembentukan.. ............... 103
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan ....................... 104
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan.. ............... 105
Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan dan
Pembekuan ............................................................................... 106
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan dan
Pendinginan.. ................................................................................ 107
Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan. .................. 109
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ............. 110
Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembekuan ......................... 111
Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembekuan .............. 112
Tabel 4.35 Hasil Analisis Uji Produk Bakso Ikan Tuna UKM “Sabrina”... ... 113
Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir Bakso Tuna... 118
Tabel 4.37 Pencatatan dan Dokumentasi di UKM “Sabrina”... ...................... 127
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Ikan Tuna Big Eye ...................................................................... 5
Gambar 2.2 Diagram Alir Bakso Ikan ............................................................ 15
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Bakso Tuna “Sabrina” .................................. 39
Gambar 4.2 Lingkungan dan Tempat sampah UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... 40
Gambar 4.3 Tempat Sampah Bertutup ........................................................... 41
Gambar 4.4 Desain dan Tata Letak di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... .......... 42
Gambar 4.5 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak di UKM Bakso Tuna
“Sabrina”...... .............................................................................. 43
Gambar 4.6 Lantai di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... .................................... 45
Gambar 4.7 Dinding di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... ................................ 47
Gambar 4.8 Langit-langit di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... ........................ 48
Gambar 4.9 Pintu di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... .................................... 50
Gambar 4.10 Jendela di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... ............................... 51
Gambar 4.11 Lubang Angin di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... ..................... 52
Gambar 4.12 Permukaan Tenpat Kerja di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... ... 53
Gambar 4.13 Fasilitas di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... .............................. 55
Gambar 4.14 Tempat Penyimpanan di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... ......... 57
Gambar 4.15 Peralatan di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... ............................. 59
Gambar 4.16 Konsep Tata Letak Alat Produksi... .......................................... 61
Gambar 4.17 Sumur di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.. .................................. 62
Gambar 4.18 Kamar Mandi di UKM Bakso Tuna “Sabrina”......................... 64
Gambar 4.19 Karyawan di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... ........................... 68
Gambar 4.20 Ikan Tuna... ............................................................................... 75
Gambar 4.21 Bawang Putih.... ........................................................................ 78
Gambar 4.22 Garam... .................................................................................... 81
Gambar 4.23 Tepung Tapioka.. ...................................................................... 83
Gambar 4.24 Merica... .................................................................................... 85
Gambar 4.25 Minyak Goreng. ........................................................................ 89
Gambar 4.26. Diagram Alir Pembuatan Bakso Tuna... .................................. 91
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
Gambar 4.27 Pencucian Ikan... ..................................................................... 94
Gambar 4.28 Penyiangan Ikan Tuna... ........................................................... 95
Gambar 4.29 Pemisahan Daging dari Tulang, Duri dan Kulit... .................... 97
Gambar 4.30 Penggilingan dan Adonan Bakso Tuna... ................................. 99
Gambar 4.31 Pembentukan............................................................................. 102
Gambar 4.32 Perebusan... ............................................................................... 104
Gambar 4.33 Penirisan dan Pendinginan.. ...................................................... 106
Gambar 4.34 Pengemasan .............................................................................. 108
Gambar 4.35 Pembekuan... ............................................................................. 111
Gambar 4.36 Pengujian Kadar Air Bakso Tuna.. ........................................... 114
Gambar 4.37 Pengujian Kadar Abu Bakso Tuna.. ......................................... 115
Gambar 4.38 Pengujian Kadar Protein Bakso Tuna.. ..................................... 116
Gambar 4.39 Pengujian Kadar Lemak Bakso Tuna... .................................... 117
Gambar 4.40 Pengujian Angka Lempeng Total Bakso Tuna... ...................... 118
Gambar 4.41 Kemasan Produk Bakso Tuna di UKM “Sabrina”.. ................. 121
Gambar 4.42 Konsep Perbaikan Kemasan UKM “Sabrina” .......................... 123
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Analisis Kada Air (Gravimetri) SNI
01-2354-2006...... ..................................................................... 135
Lampiran 2. Hasil Uji Analisis Kada Abu (Gravimetri) SNI
01-2354-2006...... ..................................................................... 138
Lampiran 3. Hasil Uji Analisis Kadar Protein (Kjeldahl) SNI
01-3819-1995...... ..................................................................... 142
Lampiran 4. Hasil Uji Analisis Kadar Lemak (Soxhlet) SNI
01-3819-1995...... ..................................................................... 145
Lampiran 5. Hasil Uji Analisis Angka Lempeng Total SNI
01-3819-1995...... ..................................................................... 148
Lampiran 6. Surat Izin Usaha Mikro .............................................................. 150
Lampiran 7. Sertifikat Halal ........................................................................... 151
Lampiran 8. Papan Nama UKM “Sabrina” .................................................... 152
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PROSES PEMBUATAN BAKSO IKAN TUNA DI UKM “SABRINA”
TELENG, KELURAHAN SIDOHARJO, PACITAN, JAWA TIMUR
Meliawati Bella Sachtiani1
M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D.2
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si3
ABSTRAK
Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan
fillet yang ditambah bahan pengisi berpati dan bumbu, berbentuk bulat. Evaluasi
pengendalian pada proses pembuatan bakso ikan tuna yang dilakukan di UKM
“Sabrina” adalah dengan memperhatikan pengendalian bahan baku, proses
pembuatan, proses pengemasan, dan proses penyimpanan produk akhir. Untuk
mengetahui karakteristik produk akhir dilakukan beberapa pengujian, yaitu
pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan angka lempeng
total, serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan bakso ikan tuna meliputi,
penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan, pemisahan daging dari kulit,
tulang, dan duri, penggilingan, pencampuran, pembentukan, perebusan, penirisan,
pendinginan, pengemasan, dan pembekuan. Karakteristik bakso ikan tuna yang
diuji meliputi, kadar air 62,5%; kadar abu 3,5%; kadar protein 23,2%; kadar
lemak 1,2%; dan angka lempeng total 1,2 x 103 koloni/g. Hasil analisis yang
menyimpang adalah uji kadar abu dan kadar lemak. Pembuatan konsep CPPB
perlu dilakukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk bakso ikan tuna di
UKM “Sabrina”, sehingga produk dapat diterima di kalangan masyarakat dan
memenuhi syarat mutu bakso ikan yang sesuai dengan SNI 01-3819-1995.
Kata Kunci: Konsep CPPB, Bakso Ikan Tuna, UKM Sabrina
Keterangan : 1Mahasiswa Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret 2Staf Pengajar Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 3Staf Pengajar Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
commit to user
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xv
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE PROCESS OF
TUNA MEATBALL IN SMALL MEDIUM ENTERPRISES (SME)
"SABRINA" TELENG, SIDOHARJO VILLAGE, PACITAN, EAST JAVA
Meliawati Bella Sachtiani1
M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D.2
Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si3
ABSTRACT
Fish Meatballs are processed products of fishery products with fish fillet ingredients plus fillers of spices and spices, round shape. Evaluation of the control on the process of making tuna fishballs conducted in UKM
"Sabrina" is to pay attention to the control of raw materials, manufacturing
process, packaging process, and the final product storage process. To know the
characteristics of the final product done some testing, namely testing the water
content, ash content, protein content, fat content, and total plate number, and
make the concept of CPPB. The process of making tuna meatballs includes,
receipt of raw materials, leaching, weeding, separation of meat from the skin,
bones, and thorns, milling, mixing, forming, boiling, slicing, cooling, packaging,
and freezing. Characteristics of tuna meatballs tested include, water content of
62.5%; ash content of 3.5%; 23.2% protein content; 1.2% fat content; and a total
plate number of 1.2 x 103 colonies/g. The result of deviation analysis is the test of
ash content and fat content. The drafting of CPPB is done to guarantee the quality
and safety of tuna meatball products in SME "Sabrina", so that the product can be
accepted among the people and meets the quality requirements of fish meatballs in
accordance with SNI 01-3819-1995.
Keywords: CPPB Concept, Tuna Meatball, UKM “Sabrina”
Information : 1 Student of Agricultural Product Study Program D-III Faculty of Agriculture, Sebelas Maret
University 2Students of Agricultural Product Study Program D-III Faculty of Agriculture, Sebelas Maret
University 3Students of Agricultural Product Study Program D-III Faculty of Agriculture, Sebelas Maret
University
top related