laporan tugas akhir - digilib.uns.ac.id/konsep... · menyelesaikan laporan tugas akhir ini, kalian...
Post on 20-Mar-2019
241 Views
Preview:
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PROSES
PRODUKSI “GRUBI” :
Studi di UKM Milik “Bapak Giyanto” Jalan Bandar, Bandardawung,
Tawangmangu
Disusun guna memenuhi persyaratan
Untuk mencapai gelar Ahli Madya
Oleh :
ENDAH DWI KUNTATIEK H3109020
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
MOTTO
“ Only Sufferings Can Teach Man To Respect The Goodness And The
Wonders Of Life “
(Hanya Penderitaan Hidup Yang Dapat Mengajarkan Manusia Untuk
Menghargai Kebaikan Dan Keindahan Hidup)
“Man shabara zhafira”
(siapa yang bersabar akan beruntung)
“ Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari
teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan
banyak teman tetapi menyia-nyiakannya “
(Ali bin Abu Thalib)
“ Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang
kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi
dirinya kelak “
(Abdul Aris S.B)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur atas semua yang telah ku capai, Tugas akhir ini ku
persembahkan untuk :
Papah dan Mamahku yang tiada hentinya menyayangiku dan selalu
mendoakanku serta selalu sabar menasehatiku, sehingga aku diberi
kelancaran dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Kakakku Mb’ita dan adikku De’via tersayang yang selalu menyemangatiku
dan mendukungku menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Sahabatku Anna, Dhenis, Dyan, Intan, Fitri (Vel) dan Semua Teman-
temanku D-III THP’09 yang selalu mendukung dan menyemangatiku
menyelesaikan laporan tugas akhir ini, kalian yang selalu mendengar keluhku
dan selalu ada untuk membuatku tertawa...thank’s my friend...
Kamu yang terus setia menemaniku dan selalu ada untukku Mahendra
Pramudita, terimakasih atas semangat untuk aku menyelesaikan laporan
tugas akhirku... Jangan pernah lelah menunggu dan sabar yaa...
Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta
Jangan pernah berhenti menyayangiku, mendoakanku dan
menyemangatiku
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PROSES PRODUKSI “GRUBI” : Studi di UKM Milik “Bapak Giyanto” Jalan Bandar, Bandardawung, Tawangmangu dengan baik.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, MP, MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Dimas Rahadian Aji M, S.TP, M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
4. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
5. Papah dan Mamahku tersayang terima kasih atas doa dan kasih sayang serta dukungannya selama ini.
6. Mba’ita dan De’via yang selalu menyayangiku, Mahendra Pramudita yang selalu menemaniku, sehingga saya bisa menyelesaikan laporan tugas akhir.
7. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
8. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang selalu memberi semangat dan kebersamaannya.
9. Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juni 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN................................................. ....................... ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
ABSTRAK.................................................................................................... .. x
ABSTRACT.................................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3
C. Tujuan .................................................................................................. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Baku dan Bahan Tamhahan ..................................................... 4
B. Proses Produksi ................................................................................... 12
C. Pengendalian Mutu ............................................................................. 13
D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ............................. 15
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang ........................................... 19
B. Tahapan Pelaksanaan ........................................................................... 19
C. Analisis Produk Akhir ......................................................................... 20
D. Metode Penetapan CCP (Decision Tree)............................................. 20
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu ............................................................................. 22
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................... 22
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi .............................................. 26
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................. 33
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ............................. 37
1. Deskripsi Produk ............................................................................. 38
2. Penyusunan Diagram Alir ............................................................... 38
3. Analisis Bahaya .............................................................................. 39
4. Identifikasi Bahaya ........................................................................ 39
5. Penetapan Critical Control Point (CCP) ........................................ 43
6. Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ......... 46
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ......................................................................................... 50
B. Saran .................................................................................................... 50
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... . 52
LAMPIRAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Spesifikasi Persyaratan Khusus ..................................................... 6
Tabel 2.2. Susunan Zat Makanan Dalam 100 GramUbi Jalar ........................ 6
Tabel 2.3. Persyaratan Umum Gula Merah .................................................... 6
Tabel 2.4. Persyaratan Umum Jahe ................................................................ 8
Tabel 2.5. Persyaratan Umum Garam ............................................................ 9
Tabel 2.6. Persyaratan Umum Vanili ............................................................. 11
Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Grubi ................................ 20
Tabel 4.1. Spesifikasi Persyaratan Umum ...................................................... 23
Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Pada Gula Merah ............................................. 24
Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Jahe ............................................... 25
Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Garam ........................................... 25
Tabel 4.5. Hasil Pengujian Organoleptik Vanili ............................................ 26
Tabel 4.6. Hasil Analisis Grubi ...................................................................... 34
Tabel 4.7. Deskripsi Produk ............................................................................ 38
Tabel 4.8. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............. 40
Tabel 4.9. Identifikasi Bahaya Pada Proses Produksi .................................... 41
Tabel 4.10. Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Pembantu .................... 43
Tabel 4.11. Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Produksi .......................... 44
Tabel 4.12. Rencana HACCP Pada Grubi ....................................................... 47
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Ubi Jalar ..................................................................................... 4
Gambar 2.2. Gula Merah ............................................................................... 7
Gambar 2.3. Jahe ........................................................................................... 8
Gambar 2.4. Garam ....................................................................................... 9
Gambar 2.5. Struktur Kimia Vanilin .............................................................. 11
Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ........ 20
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ......... 21
Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .... 21
Gambar 4.1. Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Utama Grubi ........................... 22
Gambar 4.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Grubi .................................... 27
Gambar 4.3. Perendaman Ubi Dalam Air Setelah Dipasah ........................... 29
Gambar 4.4. Proses Penggorengan Ubi Setelah Dipasah .............................. 30
Gambar 4.5. Proses Penirisan Ubi yang Dipasah .......................................... 30
Gambar 4.6. Campuran Gula Jawadan Bumbu-Bumbu ................................ 31
Gambar 4.7. a. Proses Pencetakan Grubi ...................................................... 32
b. Alat yang Digunakan Untuk Mencetak Grubi ..................... 32
c. Tempat Setelah Pencetakan ................................................. 32
Gambar 4.8. Proses Penimbangan Grubi ....................................................... 32
Gambar 4.9. Proses Pengemasan Grubi ........................................................ 33
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Teknologi pengolahan pangan tradisional telah menghasilkan
kreasi olahan ubi jalar, salah satunya adalah grubi. Grubi adalah produk
pangan manis bertekstur lengket yang biasa dikonsumsi sebagai makanan
ringan atau snack dengan bahan utama dalam pembuatannya yaitu ubi
jalar. Grubi dibuat karena bahan baku ubi jalar yang melimpah dan mudah
didapatkan. Selain itu grubi banyak disenangi oleh masyarakat karena
rasanya yang enak juga harganya yang terjangkau. Bahan pembuatan grubi
selain bahan baku utama ubi jalar yaitu gula jawa, garam, jahe dan vanili.
Ubi jalar amat penting dalam tatanan penganekaragaman
(diversifikasi) makanan penduduk. Kebutuhan kalori yang ideal bagi
penduduk Indonesia adalah sebesar 1.612 kal/kapita/hari, berasal dari
beras 680 kal, gula 219 kal, lemak dan minyak 354 kal, sayuran dan buah-
buahan serta biji-bijian 313 kal, ditambah umbi-umbian 210 kal. Pola
Pangan Harapan (PPH) tahun 2000 untuk penduduk Indonesia telah
ditetapkan kontribusi bahan pangan umbi-umbian sebesar 91,12
gram/kapita/hari. Konsumsi pangan sumber kalori yang berasal dari beras
sebenarnya sudah melebihi norma yang dianjurkan. Untuk mencapai pola
konsumsi kalori yang ideal dapat ditempuh usaha penganekaragaman
menu pangan dengan pengurangan kalori asal beras, diikuti oleh
peningkatan kalori asal bahan pangan lain seperti ubi jalar. Ubi jalar,
selain kaya kalori, juga mengandung nutrisi (gizi) cukup tinggi dan
komposisinya lengkap (Rukmana, 1997).
Proses pembuatan grubi ini masih terbilang tradisional karena
dalam proses pembuatannya masih menggunakan tenaga manusia. Secara
garis besar proses pembuatan grubi terdiri dari pencucian, pengupasan,
pemasahan, pengorengan, penirisan, pencetakan dan pengemasan. Dalam
proses pembuatan grubi dimungkinkan timbulnya bahaya. Salah satunya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
seperti saat proses penggorengan yaitu pada saat proses ini dapat
menghilangkan atau mematikan mikroba yang terdapat pada ubi jalar.
Pentingnya menjaga keamanan pangan pada saat proses pengolahan akan
menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik. Selain itu juga
untuk menghindari bahaya yang mungkin merugikan konsumen. Sehingga
dalam setiap proses pembuatan produk perlu adanya pengawasan mutu
agar produk layak dikonsumsi.
Pengendalian mutu dilakukan terhadap munculnya potensi bahaya,
baik biologis, kimia maupun fisik selama proses produksi berlangsung.
Secara sederhana dapat dikatakan bahwa pencegahan lebih baik daripada
mengatasi bahaya yang telah muncul. Sehingga, prosedur pengendalian
lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin
keamanan makanan. Meningkatkan mutu produk sesuai dengan standar
dan spesifikasi yang telah ditetapkan merupakan usaha pengendalian mutu
yang sangat diperlukan. Produk yang bermutu tinggi akan memberikan
kepuasan bagi konsumen dan produk tersebut dapat bersaing dengan
produk lain yang telah diproduksi sebelumnya.
Dalam proses pembuatan grubi diperlukan pengawasan terhadap
mutu pangan. Pengawasan ini meliputi pemilihan bahan baku, proses
hingga menjadi produk jadi. Hal ini dilakukan agar keamanan pangan
konsumen terjamin mutunya. Selain pengawasan mutu, keamanan pangan
juga dapat dilakukan dengan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Konsep HACCP ini merupakan sistem analisis bahaya
pada pangan yang dapat diketahui bahayanya melalui uji-uji yang
dilakukan. Sehingga dapat meminimalisir kontaminasi yang mungkin
terjadi pada saat pembuatan produk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan penjelasan dari latar belakang diatas maka dapat
dirumuskan permasalahan yang muncul yaitu sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan grubi dari awal proses hingga menjadi
produk akhir?
2. Bagaimana penerapan pengendalian mutu yang digunakan pada
produk grubi?
3. Bagaimana penerapan HACCP yang digunakan pada produk grubi?
C. Tujuan
Tujuan dari penelitian Quality Control ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui proses pengolahan produk grubi dari awal hingga menjadi
produk akhir.
2. Mengevaluasi pengendalian mutu pada proses produksi grubi.
3. Merancang konsep HACCP pada proses produksi grubi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bahan Baku dan Bahan Tambahan
Pada pendahuluan telah disebutkan bahan baku dan bahan tambahan
yang digunakan dalam proses pembuatan grubi yaitu ubi jalar, gula merah,
jahe, garam dan vanili. Berikut ini definisi dari bahan-bahan yang digunakan :
1. Ubi Jalar
Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar
terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90%
berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti
selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004).
Klasifikasi tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi)
tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut.
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas eduils choisy (Juanda dan Cahyono, 2000).
Gambar 2.1. Ubi jalar
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Ubi jalar sebaiknya dipanen pada waktu yang tepat, yaitu saat
kandungan patinya maksimum dengan kadar serat yang rendah. Saat panen
umbi sangat longgar. Di dataran rendah umumnya ubi dipanen umur 4
bulan, sedangkan di dataran tinggi sekitar 5-6 bulan. Panen umbi dengan
cara membongkar dan menggali guludan. Alat yang dapat digunakan,
diantaranya cangkul dan garpu. Umbi dibersihkan dari tanah. Selanjutnya,
bagian ujung umbi yang ukurannya terlalu kecil dipotong. Ubi jalar dapat
disimpan lama di tempat gelap dalam kondisi bersih dari tanah yang
menempel. Secara berkala, tunas-tunas yang muncul dari mata tunas
dibuang (Purnomo dan Hanny, 2007). Hal ini juga dijelaskan menurut
(Rukmana, 2001), Pada umumnya, ubi jalar sudah dapat dipanen pada umur
3-3,5 bulan setelah tanam, namun pada beberapa varietas yang berumur
panjang, tanaman baru dapat dipanen setelah berumur 4,5-5 bulan. Ubi jalar
yang telah laik dipanen dicirikan dengan umbi-umbinya yang telah tua,
matang fisiologis. Tingkat kematangan fisiologis tersebut dapat diketahui
dengan cara mengambil sampel umbi dan merebusnya. Umbi yang telah tua
dan matang fisiologis akan memberikan rasa yang enak dan tidak berair
(Jawa.:keset), serta kandungan tepungnya maksimal. Pemanenan dilakukan
dengan memotong semua bagian tanaman yang berada di atas permukaan
tanah, dan kemudian membongkar tanah (guludan) dibawahnya serta
mengambil umbinya. Tanaman yang tumbuh dengan baik dan tidak
terserang hama dan penyakit dapat menghasilkan 25 ton-47,5 ton/hektar.
Dalam pemilihan bahan baku ubi jalar perlu adanya spesifikasi
persyaratan khusus. Hal ini karena ubi yang digunakan harus memiliki
standar kriteria ubi yang baik agar menghasilkan olahan produk yang
berkualitas. Spesifikasi persyaratan khusus dapat dilihat pada Tabel 2.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Khusus
No. Komponen Mutu Mutu
I II III 1 Berat umbi (grm/umbi) > 200 100-200 75-100 2 Umbi cacat (per 50 biji) maks. Tidak ada 3 biji 5 biji 3 Kadar air (% bb min) 65 60 60 4 Kadar serat (% bb maks) 2 2,5 > 3,0 5 Kadar pati (% bb min) 30 25 25
Sumber : (SNI : 01-4493-1998).
Susunan zat makanan ubi yang mirip dengan singkong dapat dilihat
pada Tabel 2.2. Jenis yang berwarna kuning sangat banyak mengandung
karotin. Kadar protein umbi rendah, akan tetapi nilai gizi protein itu tinggi
(protein score 81). Ubi jalar mempunyai rasa manis, sehingga jarang
digunakan sebagai bahan makanan pokok. Beberapa daerah yang
menggunakan ubi untuk makanan pokok antara lain Irian Barat, Mentawai
dan Nias.
Tabel 2.2. Susunan Zat Makanan Dalam 100 Gram Ubi Jalar *)
Kalori.......................................123 kal. Protein......................................1,8 gr. Lemak.......................................0,7 gr. Karbohidrat...............................27 gr. Zat kapur...................................30 mg.
Phosphor.................................49 mg. Zat besi...................................0,7 mg. Vitamin A......................7700 S.I. **) Thiamine..............................90 micg. Vitamin C................................22 mg.
*) Menurut Lembaga Makanan Rakyat, 1964.
**) Ubi jenis putih, kadar vitamin A.......................O S.I.
Selama ini, di Indonesia, ubi baru dimanfaatkan sebagai bahan
campuran dalam pembuatan saus, misalnya saus tomat. Sementara, usaha
pemanfaatan yang lain, masih dalam taraf penelitian, disamping ada pula
yang mencobanya sebagai campuran dalam pembuatan roti. Ubi jalar,
sebenarnya memiliki rasa manis yang khas. Adapun rasa manis tersebut
akan muncul dan terasa, apabila setelah dipanen ubi jalar tersebut disimpan
terlebih dahulu beberapa hari sebelum kemudian diolah. Hal tersebut
disebabkan selama penyimpanan akan terjadi perubahan karbohidrat
menjadi glukosa. Berdasarkan jenis ubi jalarnya, perubahan tersebut ada
yang terjadi sebesar 10% dari total karbohidrat yang terkandung di
dalamnya, namun ada pula yang mencapai 25%. Ubi jalar merupakan salah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
satu komoditas pertanian sumber karbohidrat yang dapat dihasilkan dalam
waktu relatif singkat, yaitu hanya empat bulan setelah penanaman bibit
dilakukan. Dengan pemeliharaan secara intensif, dalam setiap hektar lahan
dapat dihasilkan ubi jalar hingga ± 30 ton (Suprapti, 2003).
2. Gula Merah
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk umbi.
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme
pada suatu produk makanan jika diberikan dalam kosentrasi yang cukup
(diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula
untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan
pangan (Buckle, 1985).
Gambar 2.2 Gula Merah
Menurut Masyuri (2005) nampak pada (Gambar 2.2), gula adalah
salah satu komoditas pangan sumber kalori. Selain sebagai sumber kalori,
gula juga berperan sebagai pemanis serta pengawet. Buckle et all, (1985)
menambahkan bahwa gula mampu mencegah kerusakan karena
mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam
konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan).
Gula biasa digunakan sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang
tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi dengan pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
(seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik
pengawetan yang penting.
Pengendalian mutu untuk gula merah mengacu sesuai dengan standar
mutu yang telah ada. Standar mutu gula merah dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Persyaratan umum gula merah
No Uji Organoleptik
Persyaratan (SNI 01-3743-1995)
1 Bentuk Normal 2 Rasa dan aroma Normal/khas 3 Warna Kuning kecoklatan sampai coklat
Sumber : SNI 01-3743-1995
3. Jahe
Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae, merupakan salah satu
tanaman rempah-rempahan yang telah lama digunakan sebagai bahan baku
obat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada
tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak
atsiri. Bentuk jahe dapat dilihat pada Gambar 2.3 (Benjelalai, 1984).
Gambar 2.3. Jahe
Jahe tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai ketinggian 40 –
100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa batang semu yang
tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung lancip.
Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak
berwarna putih kekuningan. Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar,
menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat (Koswara, 2001).
Jahe merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam
pembuatan grubi. Standar mutu grubi dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Persyaratn Umum Jahe
No Jenis Uji Persyaratan (SNI– 01–3179–1992)
1 Kesegaran jahe Segar 2 Rimpang bertunas Tidak ada 3 Kenampakan irisan melintang Cerah 4 Bentuk rimpang Utuh 5 Serangga hidup, hama dan penyakit Bebas
Sumber : SNI– 01–3179–1992.
4. Garam
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang
bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan
flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet. Bentuk
dari garam dapat dilihat pada Gambar 2.4 (Buckle, et al, 1987).
Gambar 2.4. Garam
Garam dapur dapat dipergunakan sebagi bahan pengawet karena bisa
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta membunuh
bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap
kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan
metabolism bakteri terganggu akibat kekurangan cairan (Cahyo dan
Hidayanti, 2006).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta membunuh
bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuan menyerap
kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan
metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan cairan (Saparinto dan
Diana, 2006). Sedangkan pada adonan keripik garam digunakan untuk
menguatkan rasa dan memberi rasa asin. Garam yang dipakai sebaiknya
yang mengandung yodium yang diperlukan oleh tubuh
(Sa’diyah dan Ersi, 2009).
Penggunaan garam dalam proses pembuatan grubi hanya sedikit. Hal
ini karena garam hanya sebagai bahan pengawet alami untuk grubi. Untuk
standar mutu yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5. Persyaratan Umum Garam
No Uji Organoleptik
Persyaratan SNI 01-4435-2000
1. Warna Putih normal 2. Rasa Asin 3. Aroma Normal 4. Kotoran Tidak ada
Sumber : SNI 01-4435-2000. 5. Vanili
Penggunaan vanili sintetis menurut (SNI 01-0222-1995) harus
mengikuti peraturan pemerintah yaitu bahan tambahan makanan yang
diijinkan (food grade). Dosis yang tercantum dalam SNI bahan tambahan
makanan penggunaan vanili sintetis yaitu secukupnya. Jadi dalam
penggunaan vanili sintetis tidak ada batas maksimal yang dicantumkan
dalam SNI.
Selain prekursor dan enzim pembentuk flavor, buah vanili
mengandung komponen zat gizi lengkap yang meliputi protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan mineral. Per 100 g berat buah vanili kering
Vanilla planifolia Andrews, mengandung 20 g air, 3-5 g protein, 11 g
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
lemak, 7-9 g gula, 15-20 g serat, 5-10 g abu, 1.5-3 g vanilin, 2 g soft resin
dan asam vanilat yang tidak berflavor (de Guzman, 1999).
Senyawa vanilin dapat diperoleh melalui kerja enzim terhadap suatu
komponen heterosida (glukosida) Prekursor vanilin dalam buah vanili
hijau adalah koniferosida, dimana melalui reaksi oksidasi akan terpecah
menjadi vanilosida (glukovanilin) yang menghasilkan vanilin dan glukosa
jika dihidrolisis oleh enzim. Disamping itu, terdapat mekanisme alternatif
dari pembentukan vanilin dimana glukosida dari vanililalkohol dioksidasi
menjadi glukovanilin. Selanjutnya diketahui bahwa vanili hijau
mengandung paling sedikit 4 glukosida yang menghasilkan vanilin dan
komponen flavor lainnya. Jumlah yang terbanyak adalah glukovanilin,
sedangkan glukovanililalkohol ditemukan dalam jumlah yang lebih
sedikit, diikuti oleh glukosida dari asam protokatekuat (asam 3,4-
dihidroksibenzoat) (Purseglove et al., 1981).
Gambar 2.5 Struktur Kimia Vanilin
Vanili digunakan sebagai penambah flavour untuk grubi. Standar
mutu yang digunakan untuk vanili dapat dilihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6. Persyaratan Umum Vanili
No Uji Organoleptik
Persyaratan (SNI 01-0010-1990)
1. Bau Wangi khas vanili 2. Warna Hitam mengkilat, hitam kecoklatan
mengkilat sampai coklat 3. Polong Penuh berisi, berminyak, lentur sampai
agak kaku dan kurang kaku 4. Benda Asing Bebas 5. Kapang Bebas
Sumber : SNI 01-0010-1990.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
B. Proses Produksi
Proses pembuatan grubi terdiri dari beberapa tahap antara lain
pencucian, pengupasan, pemasahan, penggorengan, penirisan, pencampuran,
pencetakan, penimbangan dan pengemasan, Beberapa proses tersebut akan
dijelaskan sebagai berikut:
1. Pencucian
Menurut Afrianti MS (2008), pencucian akan mengurangi atau
menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada
beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan
kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya
populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa
insektisida.
2. Pemasahan
Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau
diiris-iris untuk mempercepat pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena :
· Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan
bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak
permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas
serta lebih banyak permukaan air yang keluar.
· Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana
melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan
dan kemudian keluar dari bahan (Kartasapoetra, 1994).
3. Penggorengan
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan
dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain
berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa
gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan
waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan
(Ketaren, 1986).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
4. Pengemasan
Menurut Chan (2008), pengemasan berfungsi untuk mempertahankan
kualitas, menambah daya tahan penyimpanan, menghindari dari kotoran,
dan melindungi dari benturan. Selain itu, berfungsi sebagai sarana
pengenalan dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan
distribusi. Kemasan yang digunakan berbentuk toples yang terbuat dari
plastik dengan berat produk 300 gram. Proses pengemasan dilakukan
dalam keadaan dingin dan dengan cara manual.
Kemasan dapat dikelompokkan dalam beberapa jenis. Misalnya paket
transportasi atau distribusi paket dapat menjadi wadah pengiriman
digunakan untuk kapal, menyimpan, dan menangani produk atau paket
batin. Beberapa mengidentifikasi paket konsumen sebagai salah satu yang
diarahkan ke konsumen atau rumah tangga. Kemasan dapat dijelaskan
dalam kaitannya dengan jenis produk yang dikemas, yaitu : kemasan
perangkat medis, kemasan curah kimia, kemasan ritel makanan,
pengemasan peralatan militer, kemasan farmasi, dan lain- lain. Ada 3 jenis
kemasan, yaitu :
· Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk dan
memegangnya. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau
penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.
· Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk
mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.
· Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang
penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum
adalah palletized beban unit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar
barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengan
kontainer (Soroka, 2002).
C. Pengendalian Mutu
Untuk dapat bersaing di pasaran, yang dibanjiri oleh berbagai macam
produk pangan olahan, banyak produk-produk olahan yang dipromosikan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
bukan saja karena citarasanya namun juga menonjolkan manfaatnya terhadap
kesehatan. Kecenderungan masyarakat memilih makanan menyehatkan terus
meningkat akibat berkembangnya berbagai penyakit yang sebenarnya dapat
dicegah dengan mengkonsumsi pangan fungsional. Beberapa potensi umbi-
umbian dan kacang-kacangan dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional,
seperti sebagai sumber vitamin, serat, antioksidan dan komponen bermanfaat
lainnya. Komponen-komponen yang terkandung di dalam umbi-umbian dan
kacang-kacangan dapat diungkap sebagai pangan fungsional sehingga produk
olahannya mempunyai daya tarik dan dapat diterima oleh masyarakat.
Kecendrungan peningkatan konsumsi pangan fungsional di masyarakat
merupakan peluang mengembangkan produk pangan olahan dengan bahan
baku local terutama bahan baku non beras. Dengan mengetahui komponen
fungsional yang terkandung dalam umbi-umbian maka dapat dirancang jenis
pangan yang ingin dikembangkan. Dengan kata lain, dibutuhkan kreativitas
dalam merancang produk olahan berdasarkan peluang yang ada (Antara, 2010).
Menurut (Hendri, 2009) faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
pelanggan adalah mutu produk dan pelayanannya, kegiatan penjualan,
pelayanan setelah penjualan, dan nilai-nilai perusahaan. Kepuasan terdiri dari
dua macam, yaitu kepuasan fungsional dan kepuasan psikologis. Kepuasan
fungsional merupakan kepuasan yang diperoleh dari fungsi suatu produk yang
dimanfaatkan. Kepuasan psikologis merupakan kepuasan yang diperoleh dari
atribut yang bersifat tidak berwujud dari suatu produk. Untuk mengendalikan
tingkat kehilangan pelanggan dan tetap pada posisi aman, perusahaan perlu
mengambil empat langkah berikut:
1. Menentukan tingkat bertahannya pelanggan.
2. Membedakan berbagai penyebab hilangnya pelanggan dan menentukan
penyebab utama yang bisa dikelola dengan lebih baik. Memperkirakan
hilangnya keuntungan dari pelanggan yang hilang.
3. Menghitung berapa biaya untuk mengurangi tingkat kehilangan pelanggan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
Selain itu, ada dua cara untuk mempertahankan pelanggan, yaitu:
1. Menyulitkan pelanggan untuk mengganti pemasok.
2. Memberikan kepuasan yang tinggi.
Mutu diputuskan konsumen berdasarkan pengalaman mengenai
kesesuaikan harapan konsumen terhadap produk dengan aktualisasi produk
yang diterima konsumen. Mutu berdasarkan sifat produk dapat ditinjau dari
dua sisi konsumen dan sisi produsen. Konsumen mendefinisikan mutu dengan
sangat subyektif dan abstrak, akibatnya penilaian mutu antara satu konsumen
dengan konsumen lain berbeda. Penilain mutu dari segi produsen diamati
berdasarkan klasifikasi produk secara fisik maupun kimia berdasarkan standar
mutu produk tertentu (Ibrahim, 2000).
Pentingnya mutu dapat dijelaskan dari dua sudut, yaitu dari sudut
manajemen operasional dan manajemen pemasaran. Dilihat dari sudut
manajemen operasional, mutu produk merupakan salah satu kebijaksanaan
penting dalam meningkatkan daya saing produk yang harus memberi kepuasan
kepada konsumen melebihi atau paling tidak sama dengan mutu produk dari
pesaing. Dilihat dari sudut manajemen pemasaran, mutu produk merupakan
salah satu unsur utama dalam bauran pemasaran (marketing-mix), yaitu
produk, harga, promosi, dan saluran distribusi yang dapat meningkatkan
volume penjualan dan memperluas pangsa pasar perusahaan (Nasution, 2005).
Pengendalian proses pada dasarnya adalah analisa dan mengenali
penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi atau
perbaikan terhadap proses produksi agar mencapai produk yang seragam dan
bermutu baik. Dalam industri pengolahan pangan pengendalian proses
dilakukan dengan bagan pengendalian proses (control chart) (Soewarno,
1990).
D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah
dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin
pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP merupakan panduan
penyusunan sistem bagi badan usaha yang bermaksud menerapkan sistem
HACCP secara sistematik, benar, teliti, dan realistis sehingga menjadikan
penerapan sistem HACCP tersebut sebagai suatu sistem yang efektif dan
efisien penerapannya. Rencana HACCP biasa disebut dengan istilah lain, yaitu
Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) atau panduan mutu. Dokumen ini
bertujuan sebagai panduan bagi badan usaha untuk mengembangkan sistem
HACCP-nya (BSN, 1998).
Ada tujuh prinsip yang perlu diperhatikan untuk mencapai tujuan dalam
penerapan HACCP. Prinsip pertama adalah mengidentifikasi potensi bahaya
yang berhubungan dengan produksi makanan pada semua tahap, dari bahan
dasar, prosesing, manufacturing, dan distribusinya, hingga dikonsumsi. Prinsip
kedua adalah menetukan titik-titik kritis pengendalian (Critical Control
Point/CCP), prosedur atau langkah-langkah operasional yang dapat
dikendaliakn untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil kemungkinan
terjadinya bahaya. Langkah-langkah berarti setiap tahap dalam produksi
makanan termasuk bahan dasar, penerimaan dan produksinya, pemanenan,
transport, formulasi, pengolahan, penyimpanan. Prinsip ketiga adalah
menentukan target dan toleransi yang harus dicapai untuk menjamin bahwa
titik-titik kritis (CCP) dapat dikendalikan. Prisip keempat, mementukan sistem
monitoring untuk menjamin kontrol terhadap titik-titik kritis dengan cara
pengujian yang terjadwal atau dengan observasi. Prinsip kelima adalah
menentukan tindakan korektif yang diambil bila monitoring menunjukkan
bahwa titik-titik kritis tertentu tidak dapat dikendalikan. Prisip keenam adalah
menentukan prosedur untuk verifikasi yang meliputi pengujian tambahan dan
prosedur untuk menjamin bahwa HACCP bekerja secara efektif. Prisip ketujuh
adalah membuat dokumentasi menyangkut seluruh prosedur dan catatan yan
sesuai dengan prinsip-prinsip ini serta aplikasinya (Hedert, 2001).
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori
oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and
Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960
untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar
angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang
dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera. HACCP merupakan suatu
sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk
makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food
safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan
baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap
didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points
(CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk.
Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk
dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan
instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat
pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai
dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan olehpemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahapkegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsungberkaitan dengan konsumsi
makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitandengan
konsumsi makanan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan danstabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).
Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan
antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). HACCP adalah sestem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan
kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir
(Thaher, 2005).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Proses kegiatan Tugas Akhir ini dilaksanakan pada bulan April -
Mei 2012 di UKM (Usaha Kecil Menengah) “GRUBI” milik “Bapak
Giyanto” yang beralamatkan di Bandar Rt 01/Rw 07 Bandardawung,
Tawangmangu dan pengujian “GRUBI” ini dilaksanakan di UPT.
Laboratorium Pusat MIPA, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tahapan Pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara
Melakukan wawancara secara langsung dengan pemilik atau
pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari
bahan baku hingga menjadi produk akhir.
b) Observasi
Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di UKM.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka
Mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan -
permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
b) Dokumentasi dan Data - Data
Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang
ada selama pelaksanaan kegiatan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
C. Analisis Produk Akhir
Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu “GRUBI”
Jenis Analisis Metode Tekstur SNI 01-2891-1992 Keutuhan SNI 01-2891-1992 Kadar air Sudarmadji dkk, 1996 Kadar abu Muffle Fernoce Asam Lemak Bebas Sudarmadji, dkk., 1989 Angka Lempeng Total SNI 01-2897-1992
D. Metode Penetapan CCP (Decision Tree)
Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi.
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
CCP DECISION TREE
BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak
Ya Tidak CCP Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
Bukan CCP
CCP DESSISSION TREE Tahap Proses
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Tidak
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya Tidak
P1
P2
P3
P4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Keamanan pangan pada makanan perlu diawasi agar tidak
membahayakan konsumen. Konsep yang diterapkan pada UKM harus
memenuhi standar yang telah ditentukan. Salah satu yang perlu
diperhatikan yaitu pengendalian mutu pada pangan yang akan diproses.
Pengendalian mutu yaitu sistem yang digunakan dalam proses pengolahan
pangan untuk memenuhi standar mutu yang ditentukan. Mulai dari
pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses produksi, dan
pengendalian mutu produk akhir.
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan ubi jalar sangat
penting karena merupakan tahap awal dari proses pembuatan grubi,
selain itu akan mempengaruhi hasil grubi yang dihasilkan. Pada UKM
milik Bapak Giyanto ini ubi jalar untuk proses produksi dibeli dari para
pemborong, sehingga tidak ada sortasi yang dilakukan setelah dipanen.
Oleh karena itu sebaiknya ubi disortasi terlebih dahulu agar ubi yang
digunakan untuk produksi memiliki kualitas yang baik. Sehingga grubi
yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik pula. Gambar 4.1 ubi jalar
sebagai bahan baku pembuatan grubi.
Gambar 4.1. Ubi jalar sebagai bahan baku utama grubi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
Hal yang pertama kali dilakukan untuk mendapatkan ubi yang baik
kualitasnya yaitu pada saat panen. Kriteria ubi yang baik dapat dilihat
pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Spesifikasi Persyaratan Umum
No Jenis Uji Persyaratan
(SNI– 01–4493–1998) 1. Bau Tidak ada bau asing 2. Hama dan penyakit Bebas 3. Bahan Kimia Bebas 4. Warna, Bentuk dan Ukuran Seragam 5. Kematangan Masak fisiologis optimal 6. Kotoran Bersih
Sumber : (SNI : 01-4493-1998).
Evaluasi mutu terhadap bahan baku pembuatan grubi dilakukan
untuk menjaga mutu produk dan dibandingkan dengan persyaratan yang
telah ditetapkan. Evaluasi dilakukan dengan cara uji kualitatif yaitu
warna, bentuk, cacat dan kotoran. Uji kualitatif dilakukan secara
organoleptik yang menggunakan indera penglihatan, penciuman dan
peraba. Persyaratan ubi yang digunakan mengacu pada SNI Ubi Jalar
01-4493-1998. Dari hasil pengujian dapat diketahui bahwa warna ubi
yang digunakan pada UKM sudah sesuai dengan syarat yang ditetapkan
yaitu warna kulit merah sedangkan untuk warna daging umbi ungu dan
kuning sesuai dengan yang digunakan di UKM. Pada uji ubi cacat
diketahui hasilnya tidak sesuai dengan syarat yang ditetapkan karena
terdapat ubi yang cacat yaitu berlubang busuk dan tergores. Hal ini
disebabkan karena pada saat pemanenan kurang tepat. Sebaiknya agar
ubi tidak mengalami cacat pada saat pemanenan lebih hati-hati dan
diteliti lagi sebelum ubi akan digunakan. Untuk kotoran yang terdapat
pada ubi hanya berupa tanah dan pasir sehingga tidak sesuai dengan
syarat yang ditetapkan. Sebaiknya sebelum ubi digunakan dibersihkan
dahulu dari kotoran yang menempel untuk menghindari kontaminasi
fisik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Dalam pembuatan grubi selain bahan baku ubi yang digunakan,
terdapat bahan tambahan yang digunakan yaitu gula jawa, jahe, vanili
dan garam. Pengendalian mutu untuk bahan tambahan dilakukan secara
organoleptik. Berikut ini penjelasan untuk pengendalian mutu pada
bahan tambahan yang digunakan.
a. Gula Jawa
Pengendalian untuk gula jawa adalah dengan cara
organoleptik. Gula jawa yang digunakan yaitu 10 kg untuk 40 kg
ubi jalar. Pengendalian ini dengan cara mengamati warna, bentuk,
rasa dan bau. Pengendalian mutu pada gula jawa/merah dapat dilihat
pada Tabel 4.2
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan pada gula merah
No Uji Organoleptik
Hasil Uji Persyaratan (SNI01-3743-1995)
1. Bentuk Bentuk: utuh, tidak meleleh
Normal
2. Rasa dan aroma Rasa : manis Aroma: kelapa
Normal/khas
3. Warna Coklat Kuning kecoklatan sampai coklat
Dari hasil pengamatan yang sudah tertera pada Tabel 4.2
dapat disimpulkan bahwa untuk kondisi umum dari gula merah/jawa
sudah sesuai dengan persyaratan SNI 01-3743-1995. Secara standar
bentuk dari gula merah/jawa adalah berbentuk normal yaitu padatan
(setengah silinder), utuh dan tidak meleleh, warna kuning
kecoklatan sampai coklat, tidak lembek, beraroma khas gula kelapa
serta rasanya yang normal manis.
b. Jahe
Jahe merupakan bahan tambahan dalam pembuatan grubi
yang sangat berpengaruh terhadap kualitas rasa produk akhir.
Penggunaan jahe yaitu sekitar 2 ruas jari untuk 4o kg ubi jalar. Jahe
yang digunakan di UKM ini yaitu jahe emprit. Pengendalian mutu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
jahe yaitu dengan cara organoleptik. Hasil pengamatannya dapat
dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Jahe
No Jenis Uji Hasil Uji Persyaratan
(SNI– 01–3179–1992) 1. Kesegaran jahe Segar Segar 2. Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada 3. Kenampakan irisan
melintang Cerah Cerah
4. Bentuk rimpang Utuh Utuh 5. Serangga hidup,
hama dan penyakit Bebas Bebas
Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa jahe yang digunakan
telah memenuhi syarat pada SNI– 01–3179–1992. Namun dari segi
cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel
pada jahe.
c. Garam
Penggunaan garam untuk 40 kg ubi jalar yaitu secukupnya,
sekitar 2 sendok teh. Garam yang digunakan yaitu garam kotak,
sehingga tidak terdapat bahaya fisik yang melekat pada garam
tersebut. Pengendalian mutu garam dilakukan secara organoleptik.
Pengawasannya antara lain dengan parameter warna, kotoran, rasa
dan aroma. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Garam
No Uji Organoleptik
Hasil Uji Persyaratan (SNI 01-4435-2000)
1. Warna Putih Putih normal 2. Rasa Asin Asin 3. Aroma Khas garam Normal 4. Kotoran Tidak ada Tidak ada
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada garam yang
digunakan untuk membuat grubi dapat diketahui bahwa garam yang
digunakan telah memenuhi persyaratan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
d. Vanili
Untuk vanili yang digunakan yaitu vanili sintetis. Takaran
yang digunakan sekitar 3 bungkus untuk 40 kg ubi jalar. Vanili
yang digunakan perlu adanya pengendalian mutu. Mutu vanili
ditentukan dengan cara uji organoleptik yaitu mulai dari bau, warna,
polong, benda asing dan kapang. Hasil uji organoleptik dapat dilihat
pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Hasil Pengujian Organoleptik Vanili.
No Uji Organoleptik
Hasil Uji Persyaratan (SNI 01-0010-1990)
1. Bau Wangi Wangi khas vanili 2. Warna Hitam
mengkilat Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat
3. Polong Tidak Utuh Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kaku
4. Benda Asing Ada Bebas 5. Kapang Bebas Bebas
Dari hasil pengamatan diketahui bahwa vanili yang
digunakan hampir sesuai dengan standar. Tetapi pada uji keutuhan
polong vanili masih terdapat polong vanili yang tidak penuh berisi.
Hal ini karena terdapat hama pada vanili, sehingga polong menjadi
tidak utuh.
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Proses pembuatan grubi cukup mudah hanya dengan menggunakan
ubi sesuai dengan kriteria ubi yang baik maka hasil akhir dari ubi
tersebut akan berkualitas baik. proses pembuatan grubi dapat dilihat
pada Gambar 4.2. Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu
fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi
maupun daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan,
efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma,
menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan.
Pengendalian mutu pada proses produksi yaitu pada saat penggorengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
dan pencampuran gula jawa beserta bumbu-bumbunya. Hal ini karena
pada saat proses penggorengan minyak yang digunakan harus baik yang
artinya minyak yang digunakan harus selalu diganti untuk menghindari
bahaya yang timbulkan dari minyak yang digunakan berulang-ulang.
Selain itu pada proses pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu harus
tepat agar citarasa untuk grubi yang dihasilkan sesuai dengan selera
konsumen.
Gambar 4.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Grubi.
Pemasakan gula jawa dan bumbu
Pencampuran gula jawa dan bumbu
Pencucian
Penimbangan
Pengupasan kulit
Pencucian kembali
Pencetakan
Pemasahan
Penggorengan
Penirisan
Pengemasan
Ubi Jalar
Grubi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
Untuk penjelasan mengenai diagram alir proses pembuatan grubi
yaitu sebagai berikut :
1. Pencucian
Proses ini merupakan tahap awal pada pembuatan grubi.
Ubi yang baru dipanen masih meninggalkan kotoran berupa pasir,
tanah, ranting dan kotoran lainnya. Pencucian ini untuk
meminimalisir kotoran saat proses pengupasan kulit ubi dilakukan.
Menurut Afrianti MS (2008), pencucian akan mengurangi atau
menghilangkan bahan yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil
pertanian, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan
yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk
menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida.
2. Pengupasan
Ubi jalar yang telah dicuci kemudian dikupas kulitnya.
Proses pengupasan dilakukan secara manual menggunakan pisau
selain itu pengupasan harus dilakukan dengan sempurna dan hati-
hati agar daging ubi tidak banyak terbuang.
3. Pencucian kembali
Setelah pengupasan selesai ubi jalar dicuci kembali karena
saat pengupasan ubi menjadi kotor lagi. Selain itu pencucian
kembali dilakukan agar ubi yang akan digunakan benar-benar
bebas dari kotoran yang menempel seperti getah. Air yang
digunakan untuk mencuci ubi jalar yaitu air sumur yang tidak
terkontaminasi apapun karena lokasi UKM tersebut berada di atas
(pegunungan) dan di lingkungan sekitar UKM tersebut tidak
terdapat industri apapun.
4. Pemasahan
Ubi jalar yang telah benar-benar bersih kemudian dipasah
atau diparut. Untuk kriteria dalam pemasahan tidak ditentukan
yang terpenting ubi dipasah menjadi tipis, karena walaupun ubi
hancur saat dipasah tidak akan mempengaruhi kualitas grubi. Ubi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
yang hancur saat dipasah akan tetap terpakai karena pada saat
proses pencetakan ubi akan direkatkan dengan campuran gula jawa
dan bumbu. Ubi yang dipasah sebelum dilakukan proses
penggorengan biasanya direndam dalam air agar getah yang
menempel pada ubi menghilang. Perendaman ubi setelah dipasah
dalam air dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3. Perendaman ubi dalam air setelah dipasah.
5. Penggorengan
Setelah ubi dipasah kemudian dilakukan penggorengan
dengan minyak panas selama ± 10 menit sampai potongan-
potongan ubi menjadi benar-benar kering. Untuk minyak goreng
yang digunakan yaitu minyak curah yang dipakai secara berulang-
ulang. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Suhu dan lamanya penggorengan akan berpengaruh terhadap
kualitas minyak yang dipakai dan produk akhir. Pada umumnya
suhu penggorengan adalah 177 - 2210 C (Winarno, 1992).
Penggunaan minyak goreng sebaiknya minyak yang bebas
dari kolesterol dan jernih, akan lebih baik lagi jika mengandung
vitamin. Selain itu minyak yang sudah digunakan sebanyak 2 kali
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
sebaiknya diganti agar kualitas grubi tetap bagus dan aman untuk
dikonsumsi. Proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Gambar 4.4. Proses penggorengan ubi setelah dipasah.
6. Penirisan
Penirisan dilakukan agar minyak yang terkandung pada
setiap helai potongan ubi turun. Penirisan merupakan suatu cara
yang dilakukan untuk mengurangi minyak yang terkandung dalam
suatu bahan sebelum dikemas. Penirisan bisa dilakukan dengan
ayakan/saringan (Sa’diyah dan Ersi, 2009). Untuk hasil penirisan
yang sempurna lebih baik menggunakan kertas minyak. Selain itu
untuk mengetahui minyak sudah turun atau belum dapat dilakukan
secara visual yaitu dengan cara potongan ubi dipegang dan
dirasakan masih ada minyak yang menempel atau tidak. Proses
penirisan akan lebih baik lagi dilakukan jika menggunakan alat
yang dapat berputar untuk menurunkan kadar minyak yang masih
menempel, sehingga penirisan dapat dilakukan secara maksimal.
Proses penirisan dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5. Proses penirisan ubi yang dipasah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
7. Pemasakan gula jawa dan bumbu
Bahan tambahan yang digunakan untuk campuran grubi
dimasak terlebih dahulu. Proses pemasakan bumbu dilakukan
selama ± 15 menit sampai bumbu tercampur rata.
8. Pencampuran gula jawa dan bumbu
Setelah minyak benar-benar turun, maka proses selanjutnya
yaitu pencampuran bahan tambahan seperti gula jawa, jahe, garam,
vanili dan tepung kanji (sebagai perekat). Sebelum bahan tambahan
dicampurkan dilakukan proses pemasakan terlebih dahulu agar
semua bahan tambahan menjadi satu. Bahan tambahan yang
digunakan bersifat alami tanpa menggunakan bahan pengawet atau
bahan yang mungkin membahayakan konsumen. Berikut ini
Gambar 4.6 merupakan campuran gula jawa dan bumbu-bumbu
sebelum dicampurkan pada ubi.
Gambar 4.6. Campuran gula jawa dan bumbu-bumbu.
9. Pencetakan
Pencetakan dilakukan secara manual yaitu dengan
membentuk bulatan-bulatan dan kemudian ditekan agar grubi
menempel menjadi satu. Untuk beberapa UKM terdapat grubi yang
dicetak berbentuk bulatan pipih yang sebagian konsumen lebih
mudah untuk memakan karena tidak keras. Maka dari itu agar
produk grubi di UKM ini lebih laku dipasaran dapat mengkreasikan
bentuk grubi seperti kotak pipih, segitiga ataupun bulatan pipih
yang sudah ada dipasaran. Alat yang digunakan untuk mencetak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
grubi berupa cup kecil dari bahan plastik. Proses pencetakan dan
alat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.7.
(a) (b)
(c)
Gambar 4.7. a). Proses pencetakan grubi, b). Alat yang digunakan untuk
mencetak grubi, c) tempat setelah pencetakan
10. Penimbangan
Grubi yang telah siap untuk dikemas terlebih dahulu
ditimbang. Penimbangan dilakukan dengan alat timbangan biasa.
Berat grubi yang biasa untuk dipasarkan yaitu sekitar 2,5 kg dan
tergantung pemesanan. Proses penimbangan dapat dilihat pada
Gambar 4.8.
Gambar 4.8. Proses penimbangan grubi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
11. Pengemasan
Pengemasan hasil akhir dari olahan ubi ini yaitu
menggunakan kemasan plastik Polypropilene (PP). Plastik yang
digunakan berukuran cukup besar karena tidak melakukan
pemesanan untuk ukuran kecil. Sebelum grubi dimasukkan ke
dalam plastik diberi landasan kardus pada dasar plastik. Hal ini
dilakukan agar plastik dapat berdiri tegak dan grubi tidak mudah
hancur. Proses pengemasan ini dilakukan diruangan terbuka
sehingga dimungkinan bahaya pada produk akan meningkat pada
batas tidak aman. Selain itu kemasan ditutup hanya menggunakan
tali dari plastik, sehingga produk tidak tertutup rapat. Langkah
yang harus dilakukan agar produk aman dikonsumsi yaitu
pengemasan harus dilakukan hingga grubi tertutup rapat untuk
menghindari kontaminasi dari luar dan sebaiknya dilakukan
diruangan yang steril agar bahaya tidak dapat mengkontaminasi.
Berikut ini dapat dilihat Gambar 4.9 untuk proses pengemasan
grubi.
Gambar 4.9. Proses pengemasan grubi.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk grubi yang dipasarkan biasanya tahan sampai 1 bulan. Jika
dalam waktu 1 minggu terdapat grubi yang tidak laku biasanya ditarik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
kembali oleh UKM tersebut dan kemudian diberi campuran gula lagi,
sehingga produk dapat dipasarkan kembali dan tahan lama. Hal ini
dilakukan untuk menjaga kualitas grubi dipasaran. Produk grubi tidak
akan memiliki tekstur yang renyah selamanya karena tidak
menggunakan bahan tambahan apapun lagi. Pengendalian mutu produk
akhir juga dilakukan dengan menguji grubi yang dihasilkan. Uji yang
dilakukan yaitu uji keadaan (tekstur dan keutuhan), kadar air, kadar
abu, asam lemak bebas (% FFA), dan angka lempeng total. Hasil dari
uji ini kemudian dibandingkan dengan SNI Keripik ubi jalar SNI 01 –
4301 – 1996.
Analisis uji dilakukan sebanyak 2 kali pengulangan. Hal ini
dilakukan untuk mendapatkan data seakurat mungkin. Untuk sampel
yang diujikan sebaiknya masih dalam satu proses produksi yang sama.
Hal ini dilakukan agar hasil pengujian tidak jauh berbeda. Hasil dari
pengujian grubi dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Hasil Analisis Grubi.
Jenis Analisis Hasil Analisis Parameter Pembanding Tekstur Renyah Renyah*
Keutuhan 100% Min. 80%*
Kadar air 4,735 % Maks. 5,0%**
Kadar abu 8,215% Maks. 2,0%***
Asam Lemak Bebas (% FFA) (sebagai asam laurat)
1,15% Maks. 1,0%****
Angka Lempeng Total 102 koloni/g Maks. 104 koloni/g*****
Keterangan : (*) = SNI 01 – 4301 – 1996 Keripik Ubi Jalar (**) = Soedarmadji, 1996 (***) = Muffle Fernoce (****) = Soedarmadji, 1989 (*****) = SNI 01-2897-1992 Uji Cemaran Biologi
1. Tekstur
Tekstur dari grubi ini renyah, tetapi tidak serenyah keripik ubi
jalar. Hal ini karena grubi pada saat proses pemasahan, ubi direndam
dalam air yang mengakibatkan kandungan pada pati menghilang.
Kandungan pati pada ubi mempengaruhi tekstur yang dihasilkan
oleh grubi. Selain itu grubi juga masil mengalami ptoses
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
pencampuran gula jawa yang mengakibatkan tekstur grubi menjadi
lengket.
2. Keutuhan
Keutuhan yaitu jumlah keseluruhan produk utuh dikurangi
jumlah produk yang tidak utuh kemudian dibagi dengan jumlah
keseluruhan produk utuh. Pada produk grubi ini setelah dilakukan
analisis keutuhan diketahui bahwa 100% utuh. Hal ini disebabkan
karena grubi memiliki tekstur yang lengket sehingga tidak mudah
hancur. Jika dibandingakan dengan SNI keripik ubi jalar sudah
sesuai yaitu minimal 80%.
3. Kadar air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan
karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air
dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah
kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan
pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air
dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak
sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat
(Winarno, 2002).
Uji kadar air yang dilakukan yaitu dengan menggunakan metode
Thermogravimetri (Soedarmadji dkk, 1996). Prinsip dari uji ini yaitu
kehilangan bobot pada pemanasan 1050C dianggap sebagai kadar air
yang terdapat pada contoh. Sehingga dicapai berat konstan pada
produk. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui berat
konstan kadar air grubi yaitu 4,735%. Hasil dari pengujian tesebut
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
kemudian dibandingkan dengan SNI keripik ubi jalar yang hasilnya
yaitu dibawah maksimal. Sehingga dapat diartikan bahwa kadar air
grubi masih dapat diterima dan aman untuk dikonsumsi. Faktor yang
dapat mempengaruhi hasil kadar air grubi yaitu pada saat
penyimpanan dan pengemasan produk tidak sesuai.
4. Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan
organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan
pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian
melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003).
Hasil kadar abu pada “GRUBI” setelah dilakukan 2 kali
pengulangan diperoleh hasil rata-rata sebesar 8,218%. Prinsip yang
digunakan pada uji kadar abu yaitu kadar abu menunjukan
banyaknya partikel terlarut atau kotoran, yang artinya kotoran atau
partikel lain yang terdapat pada produk masih tinggi karena
dipengaruhi oleh kondisi proses. Hal ini sangat berbeda jauh dengan
SNI yang digunakan yang maksimal sebesar 2%. Hal ini dikarenakan
“GRUBI” memiliki kadar abu yang tinggi dibandingkan dengan
keripik ubi jalar. Faktor yang mungkin mempengaruhi hasil kadar
abu yaitu suhu yang digunakan kurang tepat, selain itu pada saat
pemanasan dalam tanur selalu dibuka tutup sehingga suhu berubah-
ubah.
5. Asam lemak bebas (% FFA) (sebagai asam laurat)
Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa
enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dengan %
FFA labih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour
yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses
netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar
maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986).
Prinsip pengujian asam lemak bebas yaitu pelarutan contoh
lemak/minyak dalam pelarut organik dilanjutkan dengan penitranan
NaOH. Dari pengujian yang dilakukan diketahui % FFA untuk grubi
yaitu sebesar 1,15%. Maka dapat disimpulkan bahwa kadar asam
lemak bebas yang terkandung melebihi batas maksimal yaitu 1,0%.
Hal ini dapat mempengaruhi flavor pada produk yang
mengakibatkan bau tengik. Faktor yang memepengaruhi hasil %FFA
yaitu pada saat proses penirisan yang kurang maksimal.
Kemungkinan pada saat proses penirisan minyak setelah proses
penggorengan tidak turun dengan maksimal, sehingga
mengakibatkan kadar %FFA menjadi tinggi.
6. Angka lempeng total
Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu
pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan
dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±10C.
Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk angka
lempeng total yaitu 2x102 koloni/gr. Jika dibandingkan dengan SNI
keripik ubi jalar sudah sesuai karena masih dibawah standar yaitu
104 koloni/gr.
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP merupakan konsep analisis bahaya pada pangan yang
digunakan untuk mengetahui bahaya yang terdapat pada makanan.
Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP merupakan suatu sistem pengawasan
yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan. Dalam penerapannya HACCP
masih diperlukan kajian sistem HACCP yang sesuai dengan kondisi UKM
pengolahan pangan yang digunakan. Sehingga sistem ini dapat dijadikan
acuan dan dilaksanakan oleh industri grubi skala UKM dengan baik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk yaitu hal yang mencantumkan tentang bahan
baku utama dan bahan tambahan. Selain itu juga mencantumkan
tentang proses pengolahannya. Produk yang akan dianalisis pada
HACCP yaitu grubi. Produk yang terbuat dari ubi jalar ungu yang
memiliki kualitas baik. Berikut ini Tabel 4.7 menjelaskan mengenai
deskripsi produk untuk grubi.
Tabel 4.7. Deskripsi Produk
Produk : Olahan Ubi Jalar “GRUBI” Bahan Baku Utama : Ubi Jalar Bahan Tambahan : Gula jawa, jahe, vanili, garam Proses Pengolahan : Pencucian, pengupasan, pencucian kembali, ubi
jalar dipasah, penggorengan, penirisan, pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu, pencetakan, penimbangan, pengemasan.
Kemasan : Kemasan plastik Polypropilene (PP) Umur Simpan : ± 1 bulan Saran Penyimpanan : Disimpan dalam kemasan yang utuh dan
tertutup, hindari kontak langsung dengan matahari dan udara luar.
Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung
2. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan grubi dilakukan
dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari
pengolahan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir
proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan
dikendalikan untuk mengendalikan kemungkinan ditemukannya
bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah
pemantauan selama proses produksi grubi berlangsung. Diagram alir
proses produksi pembuatan grubi dapat dilihat pada Gambar 4.2 yang
meliputi proses pencucian, pengupasan kulit, pencucian kembali, ubi
jalar dipasah, penggorengan, penirisan, pemasakan gula jawa dan
bumbu, pencampuran gula jawa dan bumbu, pencetakan, penimbangan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
dan pengemasan. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap
dimana dalam penerapan HACCP untuk produk grubi dapat diketahui.
3. Analisis Bahaya
Analisa bahaya yang dilakukan merupakan konsep HACCP
yang diterapkan pada UKM. Analisa ini bertujuan untuk mengenali dan
mencegah bahaya yang ditimbulkan dari proses pembuatan produk
sebelum sampai ke tangan konsumen. Bahaya yang mungkin muncul
terdapat pada bahan baku dan bahan pembantu dapat dilihat pada Tabel
4.8.
4. Identifikasi Bahaya
Identifikasi bahaya yaitu menganalisis bahaya yang timbul
akibat kurang teliti saat proses penggunaan dan penyimpanan bahan
baku serta bahan pembantu. Untuk identifikasi pada proses produksi
dapat dilihat pada Tabel 4.9. Segala penyebab terjadinya bahaya pada
makanan dikendalikan dengan tindakan pengendalian.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
Tabel 4.8. Analisa Bahaya pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu.
No Bahan Baku Identifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan Pengendalian Tipe Bahaya
1. Ubi Jalar Fisik Pasir, debu, Penyimpanan tidak sesuai
- Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Sortasi bahan baku lebih teliti
- Penyimpanan terbaik pada suhu 130C dan kelembaban 85-90%
- Penanganan ubi jalar lebih hati-hati untuk menghindari terjadinya luka
Biologi
Jamur Rhizopus stolonifer
Penyimpanan yang terlalu lama
2. Gula jawa Fisik Pasir, debu Proses pembuatan gula
- Sortasi ulang - Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan barang
Biologi Jamur Penyimpanan yang tidak sesuai
3. Jahe Fisik Kerikil, serabut kelapa
Pada saat pengupasan
- Sortasi ulang - Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pencucian lebih bersih Biologis Mikrobia Kontaminasi
dari lingkungan
4. Garam Fisik Debu, pasir Tempat penyimpanan, proses pembuatan
- Sortasi ulang - Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan barang
5. Vanili Fisik Pasir, Debu Tempat penyimpanan tidak tepat
- Memilih tempat yang tepat untuk penyimpanan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
Tabel 4.9. Identifikasi Bahaya pada Proses Produksi.
No Tahapan proses
Identifikasi Bahaya Penyebab Tindakan Pengendalian Tipe Bahaya
1. Pencucian Fisik : Kimia : Biologi :
Lumut, debu. Kaporit, kapur. E. Coli, Shigella sp, V. cholera
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Tempat untuk mencuci tidak sesuai
- Air yang digunakan tidak sesuai Pencucian kurang bersih
- Dilakukan pencucian kembali - Diusahakan tempat yang
digunakan bersih - Air yang digunakan sebaiknya
bebas dari bahaya B3 (Bau,Berasa dan Bewarna)
- Pencucian harus benar-benar bersih untuk menghindari pertumbuhan bakteri.
2. Pengupasan Fisik : Kimia:
debu Logam berat (Fe)
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Alat yang digunakan kurang bersih atau karatan
- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti
3. Pencucian Kembali
Fisik : Kimia : Biologi :
Lumut, debu. Kaporit, kapur. E. Coli, Shigella sp, V. cholera
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Tempat untuk mencuci tidak sesuai
- Air yang digunakan tidak sesuai
- Pencucian kurang bersih
- Dilakukan pencucian kembali - Diusahakan tempat yang
digunakan bersih
- Air yang digunakan sebaiknya bebas dari bahaya B3 (Bau,Berasa dan Bewarna)
- Pencucian harus benar-benar bersih untuk menghindari pertumbuhan bakteri.
4. Pemasahan Fisik : Kimia:
debu Logam berat (Fe)
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Alat yang digunakan kurang bersih atau karatan
- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti
- Alat yang digunakan sebaiknya terbuat dari stainless steel
5. Penggorengan Fisik : Kimia : Biologi :
debu, kotoran Logam berat (Fe) Bakteri
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Alat yang digunakan tidak bersih atau sudah tidak layak untuk dipakai
- Minyak yang digunakan tidak layak pakai
- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti
- Sebaiknya menggunakan minyak baru setelah melakukan penggorengan
6. Penirisan Fisik :
Biologi :
debu, kotoran Mikroba
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Minyak belum benar-benar turun
- Saat penirisan sebaiknya ditutupi agar terhindari dari kotoran
- Usahakan minyak harus benar-benar turun untuk menghindari bau tengik
- Sebaiknya digunakan kertas minyak agar minyak turun dengan maksimal
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
No Tahapan proses
Identifikasi Bahaya Penyebab Tindakan Pengendalian Tipe Bahaya
7. Pemasakan gula jawa dan bumbu
Fisik : Kimia : Biologi :
debu, kotoran Logam berat (Fe) Bakteri
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Alat yang digunakan tidak bersih atau sudah tidak layak untuk dipakai
- Air yang digunakan tidak bersih
- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti
- Sebaiknya menggunakan air yang bersih dan bebas dari bahaya B3
8. Pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu
Fisik : Biologi :
debu, kotoran, pasir jamur
- Alat yang digunakan tidak bersih
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Penyimpanan bahan pembantu terlalu lama
- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti
- Jika bahan pembantu sudah
diolah untuk dicampurkan sebaiknya langsung digunakan agar tidak memicu tumbuhnya jamur atau mikroba
9. Pencetakan Fisik : Kimia : Biologi :
debu, pasir Cemaran tinta Jamur
- Alat yang digunakan tidak bersih
- Kontaminasi dari udara sekitar
- kandungan tinta yang berasal dari koran
- Penyimpanan alat tidak tepat sehingga tumbuh jamur
- Pembersihan alat-alat yang digunakan lebih teliti
- Tidak menggunakan koran
sebagai landasan tetapi sebagai gantinya dapat menggunakan kertas minyak.
- Disimpan ditempat yang sesuai menghindari pertumbuhan jamur
10. Penimbangan Fisik : Kimia:
debu Logam berat (Fe)
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Alat yang digunakan kurang bersih atau karatan
- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti
11. Pengemasan Fisik : Biologi :
debu, kotoran, benda asing jamur
- Kontaminasi dari udara sekitar
- Penyimpanan yang terlalu lama
- Pengemasan dilakukan sebaik mungkin untuk menghindari bahaya dari luar
- Disimpan ditempat yang sesuai dengan ketahanan produk dan jika dimungkinkan sebaiknya langsung dipasarkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
5. Penetapan Critical Control Point (CCP)
Critical Control Point (CCP) merupakan titik dimana terjadi
hilangnya kendali dan dapat menyebabkan resiko kesehatan terhadap
manuasia. Penetapan CCP ditentukan berdasarkan pertanyaan untuk
menentukan apakah suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan.
Kriteria CCP ditentukan jika dalam proses produksi “GRUBI”
mengandung bahaya tanpa adanya proses yang dapat menghilangkan
bahaya tersebut atau ada proses untuk menghilangkan bahaya tersebut.
Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan
baku dan bahan pembantu serta tahapan proses produksi. Decission tree
tentang bahan-bahan dan proses produksi dapat dilihat pada Gambar
3.2 dan Gambar 3.3.Bahan dan tahapan proses produksi tersebut dapat
mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses tersebut
termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut
adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang
ditimbulkan. Untuk penetapan CCP bahan baku dan bahan tambahan
dapat dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10. Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Pembantu.
No Bahan Baku P1
P2
Keterangan (CCP atau Bukan CCP)
1. Ubi Jalar Ya Ya Bukan CCP
2. Gula Jawa Ya Ya Bukan CCP
3. Jahe Ya Ya Bukan CCP
4. Garam Ya Ya Bukan CCP
5. Vanili Ya Ya Bukan CCP Keterangan :
P1 = Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik) → Ya : Ke P2 / Tidak : Bukan CCP
P2 = Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan
atau mengurangi bahaya → Ya : Bukan CCP / Tidak : CCP
Dari penetapan CCP pada bahan baku diatas dapat diketahui
bahwa tidak ada bahan yang termasuk CCP. Hal ini dikarenakan bahan
yang digunakan dan dicampurkan tidak berbahaya bagi konsumen yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
mengkonsumsinya. Semua bahan yang digunakan tidak mengandung
pengawet atupun bahan kimia yang dapat mengganggu kesehatan
manusia. Maka dari itu proses pembuatan grubi dapat dilakukan karena
bahan yang digunakan aman bagi konsumen. Untuk penetapan CCP
proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.11.
Tabel 4.11. Penetapan CCP pada Tahapan Proses Produksi
No. Tahapan Proses Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 Keterangan 1. Pencucian Fisik : Lumut,
debu. Kimia : Kaporit, kapur. Biologi : E. Coli, Shigella sp, V. cholera
Ya
Tidak Tidak - Bukan CCP
2. Pengupasan Fisik : debu Kimia: Logam berat (Fe)
Ya
Tidak Tidak - Bukan CCP
3. Pencucian Kembali
Fisik : Lumut, debu. Kimia : Kaporit, kapur. Biologi : E. Coli, Shigella sp, V. cholera
Ya
Tidak Ya Tidak CCP
4. Pemasahan Fisik : debu, kotoran Kimia : Logam berat (Fe)
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
5. Penggorengan Fisik : debu, kotoran Kimia : Logam berat (Fe) Biologi : Jamur atau Kapang
Ya Tidak Ya Tidak CCP
6. Penirisan Fisik : debu, kotoran Biologi : Jamur
Ya Tidak Tidak Bukan CCP
7. Pemasakan gula jawa dan bumbu
Fisik : debu, kotoran Kimia : Logam berat (Fe) Biologi : Jamur atau Kapang
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
No. Tahapan Proses Bahaya Potensial
P1 P2 P3 P4 Keterangan
8. Pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu
Fisik : debu, kotoran, pasir Biologi : jamur
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
9. Pencetakan Fisik : debu, pasir Biologi : Jamur
Ya Tidak Ya Tidak CCP
10. Penimbangan Fisik : debu, kotoran Kimia : logam berat (Fe)
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
11. Pengemasan Fisik : debu, kotoran, benda asing Biologi : jamur
Ya Ya - - CCP
Keterangan :
P1 = Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya
yang di identifikasi? → Ya : Ke P2 / Tidak : Bukan CCP
P2 = Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
batas aman? → Tidak : Ke P3 / Ya : CCP
P3 = Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas? → Ya : Ke
P4 / Tidak : Bukan CCP
P4 = Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai
batas aman? → Ya : Bukan CCP / Tidak : CCP
Penetapan CCP pada tahapan proses produksi diketahui bahwa
proses pada saat pencucian kembali, penggorengan, pencetakan dan
pengemasan. Proses yang termasuk ke dalam CCP ini perlu lebih diteliti
agar tidak membahayakan konsumen. Pada pencucian kembali ini
masuk ke dalam CCP karena proses ini merupakan tahapan khusus
untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman. Hal ini karena tidak
ada tahapan selanjutnya untuk menghilangkan bahaya yang
ditimbulkasn dari pencucian kembali.
Pada proses penggorengan terdapat bahaya yang mungkin dapat
berakibat buruk bagi konsumen. Bahaya ini berupa minyak yang
digunakan untuk menggoreng grubi. Jika asam lemak bebas melebihi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
dari standar yang ditentukan akan berakibat buruk bagi konsumen.
Kontaminasi alat yang digunakan untuk menggoreng tidak aman dan
kurang bersih. Alat yang tidak steril atau bahkan sudah karatan dapat
meracuni konsumen. Selain itu saat ubi digoreng akan kontak langsung
dengan udara luar yang berakibat menempelnya kotoran.
Selanjutnya proses yang termasuk CCP yaitu pada proses
pencetakan. Proses ini termasuk ke dalam CCP karena tidak ada proses
selanjutnya yang menghilangkan bahaya. Sumber bahaya berasal dari
koran yang digunakan sebagai landasan saat proses pencetakan. Selain
itu produk saat dicetak masih dalam keadaan panas, yang apabila
kontak langsung dengan koran akan menyebabkan tinta terserap oleh
produk yang masih panas. Kandungan yang terdapat pada tinta
mengandung karsinogenik yang memicu penyakit kanker. Sehingga
apabila dikonsumsi terus-menerus akan menyebabkan kematian.
Proses terakhir yang termasuk CCP yaitu pengemasan. Bahaya
yang terdapat pada proses pengemasan yaitu dari udara sekitar yang
mengakibatkan tumbuhnya jamur, sehingga “GRUBI” tidak dapat tahan
lama dalam plastik. Pengemasan yang kurang rapat akan membawa
udara yang menyebabkan uap air dan mengkontaminasi produk
sehingga menjadi berjamur dan lama-kelamaan menjadi toksin beracun.
Segala bentuk bahaya yang diakibatkan dari proses pengolahan
dapat dikendalikan. Dengan suatu rencana HACCP yang baik maka
bahaya yang dapt merugikan konsumen akan dapat dikendalikan
dengan mudah. Suatu rancangan rencana HACCP untuk produk grubi
dapat dilihat pada Tabel 4.8.
6. Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Tindakan untuk merealisasaikan rencana HACCP pada UKM
grubi yaitu dilakukan dengan cara monitoring. Bahaya yang mungkin
timbul tersebut dapat terjadi sebagai akibat dari proses produksi yang
menyimpang. Disamping itu, tindakan koreksi juga bertujuan untuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
mengevaluasi tindakan yang akan diambil sebagai pencegahan atau
pengendalian pada tahap monitoring. Tindakan koreksi yang di pilih
pada setiap proses yang dianggap sebagai suatu kesalahan yaitu dengan
mengulangi proses. Tindakan koreksi yang dilakukan sangat tergantung
pada tingkat risiko produk pangan. Dari semua tindakan CCP yang
dilakukan dalam rencana HACCP dapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12. Rencana HACCP pada Grubi.
Tahap (CCP) Bahaya (B/K/F)
Batas Kritis Nilai Target
Monitoring Tindakan Koreksi
Verifikasi
Pencucian kembali
Fisik: debu,kotoran Biologi : Jamur
Tidak ada kotoran yang
menempel
Ubi benar-benar
bersih dari semua bahaya
Pencucian secara
menyeluruh dan
berulang kali
Sebaiknya mengguna
kan air yang
bersih dan bebas dari
bahaya
Menggunakan air
yang bersih dan bebas
dari bahaya
Penggorengan
Fisik: debu,kotoran Kimia : Logam berat (Fe) Biologi : Jamur atau Kapang
Minyak digunakan
hanya untuk 2 kali peng-
gorengan
Tidak terdapat
potongan-potongan ubi yang gosong
Pemeriksaan kembali jika ada ubi yang masih belum matang
Sebaiknya minyak
yang digunakan
selalu diganti
minimal 2 kali
penggorengan
Menggunakan
minyak yang
berkualitas dan
menghindari minyak yang telah digunakan sebanyak 2
kali.
Pencetakan
Fisik : debu, kotoran Kimia : Cemaran tinta Biologi : Jamur
Tidak menggunakan landasan koran atau kertas yang
mengandung tinta
Produk terbebas
dari cemaran
tinta
Pemeriksaan terhadap landasan
yang digunakan
setelah produk dicetak
Menggunakan kertas minyak
Menggunakan landasan
yang khusus untuk
menyerap minyak
Pengemasan
Fisik : debu, kotoran, benda asing Biologi : jamur
Bebas dari benda asing,
mikrobia tidak
berkembang
Pengemasannya harus
sudah tertutup
rapat agar tidak
terkontaminasi
Pemeriksaan terhadap proses
pengemasan
Pemeriksaan kembali terhadap
kemungkinan
ditemukannya kemasan
rusak
Dilakukan sanitasi terhadap
pekerja, alat dan
lingkungan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
a. Pencucian Kembali
Dalam proses pencucian ini perlu diperhatikan air yang
digunakan, agar ubi tidak terkontaminasi bahaya. Selain itu
pencucian harus dilakukan secara menyeluruh agar tidak ada
kotoran yang masih menempel di daging ubi.
b. Penggorengan
Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan
pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak
goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga
dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan
pangan.
Pada proses penggorengan hal yang perlu lebih diperhatikan
yaitu minyak yang digunakan untuk menggoreng. Minyak yang baik
untuk penggorengan yaitu minyak yang harus selalu diganti dan
tidak dipakai untuk beulang kali. Kandungan asam lemak bebas pada
grubi ditekan serendah mungkin untuk mencegah bahaya. Selain itu
alat yang digunakan sebaiknya lebih dijaga kebersihan agar tidak
mengkontaminasi produk saat penggorengan.
c. Pencetakan
Proses pencetakan termasuk CCP karena pada saat
pencetakan dapat menimbulkan bahaya yang mematikan konsumen.
Hal ini disebabakn karena produk yang masih panas didinginkan
menggunakan landasan dari koran yang mengandung tinta. Oleh
karena itu perlu adanya rencana HACCP untuk mencegah timbulnya
bahaya yaitu dengan cara mengganti landasan koran tersebut dengan
kertas minyak. Sehingga grubi tidak terkontaminasi oleh cemaran
tinta dan aman untuk dikonsumsi.
d. Pengemasan
Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan
mengoreksi kemasan pembungkus. Dalam proses pengemasan yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
baik yaitu menekan pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi
dari udara luar. Selain itu juga digunakan kemasan yang aman dan
tahan lama untuk menjaga kondisi produk selama dalam kemasan.
Proses pengemasan dilakukan pada kondisi bahan yang sudah
dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup rapat untuk
menghindari kontaminasi dari luar.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada UKM dan hasil uji
yang dilaksanakan, maka kesimpulan yang dapat ditarik yaitu sebagai
berikut :
1. Proses pembuatan “GRUBI” yaitu dimulai dari pencucian ubi jalar,
pengupasan kulit, pencucian kembali, ubi jalar dipasah, penggorengan,
penirisan, pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu, pencetakan,
penimbangan dan pengemasan.
2. Dari hasil uji yang dilakukan parameter yang memenuhi standar SNI
yaitu keutuhan, kadar air, dan angka lempeng total. Sedangkan
parameter yang tidak memenuhi standar SNI yaitu kadar abu dan asam
lemak bebas (% FFA). Pengendalian mutu yaitu sistem yang
digunakan dalam proses pengolahan grubi perlu dilakukan untuk
memenuhi standar mutu yang ditentukan.
3. Tahapan proses yang termasuk CCP yaitu penggorengan, pencetakan
dan pengemasan.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini dilakukan yaitu
sebagai berikut :
1. Sebaiknya pada proses penggorengan minyak yang digunakan selalu
diganti untuk menghindari kerusakan pada produk dan bahaya bagi
konsumen.
2. Pada proses pencetakan sebaiknya setelah grubi dicetak disimpan
sementara menggunakan landasan kertas minyak untuk menghindari
cemaran tinta.
3. Untuk bentuk dari grubi dapat ditambahkan variasi bentuk seperti
bulatan yang dipipihkan atau segitiga, agar konsumen lebih mudah
mengkonsumsinya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
4. Untuk penutup kemasan jangan hanya menggunakan tali, sebaiknya
menggunakan penutup yang lebih rapat untuk menghindari
kontaminasi dari luar yang akan mengakibatkan kualitas produk
menjadi mudah rusak.
5. Pada pengemasan sebaiknya diberi labelling untuk mempermudah
konsumen mengenal produk yang dipasarkan.
top related