laporan uji pembedaan
Post on 04-Aug-2015
2.307 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/16 Maret 2012Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti, STP, MSi. Tim Penyaji : Kelompok 5 Asisten : Ummi Rufaizah
UJI PEMBEDAAN
[UJI PASANGAN, DUO TRIO, SEGITIGA]
Kelompok 1/A-P2
Suci Rahmadhani J3E111003
Rico Fernando Theo J3E111044
Tia Esha Nombiga J3E111073
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang
paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis
makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan
pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa
organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda,
uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji
pembeda (Pastiniasih 2011).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat
mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing
panelis (Susiwi 2009).
Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang
disajikan. Uji duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda)
disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan
standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo trio, tetapi tidak
ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang
berbeda (Pastiniasih 2011).
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata
cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih
menganalisis respon ujinya.
BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Bahan yang diperlukan dalam praktikum ini adalah 1 kg kacang atom
merk “A”, 2 kg kacang atom merk “B”, 1 botol sirup cocopandan merk “C”, 1
botol sirup cocopandan merk “D”, 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah
2 lusin piring kecil melamin, 1 lusin gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil,
dispenser, 2 gelas besar pencampur sirup, dan 2 pengaduk panjang.
2.2 Prosedur Kerja
2.2.1 Persiapan Contoh Uji
2.2.1.1 Uji Pasangan
kacang sukro kacang curah
156 237 189 763 401 290
2.2.1.2 Uji Duo Trio
kacang sukro kacang curah
115 243 999 470 885 310
pembanding kacang curah
Rasa Kerenyahan
156 763 237 401
Warna
189 290 Format Uji
2.2.1.3 Uji Segitiga
500 ml air+4-5 sdm 500 ml air+4-5 sdm
sirup marjan sirup ABC
112 981 355 431 933 312
326 413 697
2.2.2 Penyajian Contoh Uji
2.2.2.1 Uji Pasangan
Rasa Kerenyahan
115 470 243 885
Warna
999 310 Format Uji
2.2.2.2 Uji Duo Trio
2.2.2.3 Uji Segitiga
P
P P
Rasa Kemanisan 112 981
326 431 413 993
Warna
355
697 312 Format Uji
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Tabel 1 Rekapitulasi Data Uji Pasangan, Uji Duo-Trio, dan UjiSegitiga.
Tabel 2 Jumlah Beda Nyata Uji Pasangan
Jumlah Panelis
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat
5% 1% 0.1%26 19 20 2227 20 21 23
Tabel 3. Jumlah Beda Nyata Uji Duo-Trio
Jumlah Panelis
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat
5% 1% 0.1%27 20 21 23
Tabel 4. Jumlah Beda Nyata Uji Segitiga
Jumlah Panelis
Jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat
5% 1% 0.1%27 14 16 18
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke-5 mengenai Uji Pembedaan tanggal 16 Maret 2012,
kami diminta untuk melakukan uji pasangan, uji duo trio, dan uji segitiga. Adapun
praktikum ini dilakukan dengan membandingkan kedua contoh uji, apakah
memiliki perbedaan atau tidak disebut dengan uji pasangan. Membandingkan
kedua contoh uji dengan contoh pembanding, lalu diminta untuk menentukan
contoh uji yang berbeda dari contoh pembanding disebut uji duo trio serta
mengidentifikasikan 3 gelas sloki dengan kode berbeda yang memiliki satu
perbedaan.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian
dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama, tetapi untuk melaksanakan
pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji pembedaan
digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses
atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama (Anonim
2008).
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah
15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan Iebih
kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil
pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah ketidak sukaannya itu
dikehendaki atau tidak. Uji pembedaan terdiri dari uji pasangan (Pair Test, Duo
Test, Comparison Test), uji duo trio (Duo Trio Test), dan uji segitiga (Triangle
Test) (Susiwi 2009).
3.2.1 Uji Pasangan (Pair Test, Duo Test, Comparison Test)
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation,
paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk
menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang
diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu
yang sudah diterima oleh masyarakat. Dalam penggunaannya uji pembedaan
pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan
dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus
jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis (Ferasaldi 2006).
Pada praktikum uji pasangan, dilakukan uji rasa, kerenyahan, dan warna.
Pengujian dilakukan dengan menggunakan kacang atom sebagai mediannya.
Panelis diminta untuk menilai adakah perbedaan pada kacang atom berdasarkan
rasa, kerenyahan, dan warna. Pada uji rasa, panelis disediakan dua buah kacang
atom dengan kode 156 dan 763, kemudian panelis membandingkan rasanya
dengan cara memakannya. Pada uji kerenyahan, panelis disediakan dua buah
kacang atom dengan kode 237 dan 401, kemudian panelis membandingkan
kerenyahannya dengan cara memakannya. Pada uji warn, panelis disediakan dua
buah kacang atom dengan kode 189 dan 290, kemudian panelis membandingkan
warnanya dengan cara melihatnya. Cara memberikan penilaian dengan tanda 1
jika berbeda dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama.
Berdasarkan hasil pengujian uji pasangan yang dilakukan terhadap 27
panelis. Pada uji rasa, panelis yang menyatakan berbeda sebanyak 24, 2 panelis
menyatakan tidak adanya perbedaaan, dan 1 panelis dinyatakan tidak sah atau
dinyatakan gugur. Pada uji kerenyahan, sebanyak 25 panelis menyatakan adanya
perbedaan, 1 panelis menyatakan tidak adanya perbedaaan, dan 1 panelis
dinyatakan tidak sah atau dinyatakan gugur. Pada uji warna, sebanyak 27 panelis
atau 100% menyatakan adanya perbedaan.
Pada tabel 2, menunjukkan bahwa dari 26 panelis untuk menyatakan
adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 19 respon
tepat untuk tingkat 5%, 20 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 22 respon tepat
untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 19 maka kesimpulannya
tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel. Sedangkan dari 27
panelis untuk menyatakan adanya perbedaan dari kedua contoh uji dibutuhkan
minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat 5%, 21 respon tepat untuk tingkat
1%, dan 23 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari
20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga
sampel.
Berdasarka tabel 2, penilaian panelis terhadap uji pasangan pada uji rasa
menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9%, pada uji kerenyahan
menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 99,9% dan pada uji warna
menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 100%. Jadi, dapat disimpulkan
bahwa kedua sampel kacang atom memiliki karakteristik yang berbeda.
3.2.2 Uji Duo Trio (Duo Trio Test)
Seperti halnya uji segitiga, uji duo trio dapat digunakan untuk mendeteksi
adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena
adanya contoh baku atau pembanding dalam pengujian. Biasanya uji duo trio
digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai
keseragaman mutu bahan (Muda 2011).
Pada praktikum uji duo trio kacang atom, disediakan 9 piring plastik
dengan 2 contoh uji berkode beda dan 1 pembanding untuk masing-masing uji
duo trio rasa, kerenyahan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengenal
contoh pembanding terlebih dahulu lalu memilih salah satu dari kedua contoh uji
yang memiliki perbedaan dengan contoh pembanding dengan memberi tanda 1
dan tanda 0 jika tidak ada perbedaan atau sama.
Pada tabel 3, menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan
adanya perbedaan dari kedua contoh uji dengan 1 contoh pembanding dibutuhkan
minimal sebanyak 20 respon tepat untuk tingkat 5%, 21 respon tepat untuk tingkat
1%, dan 23 respon tepat untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari
20 maka kesimpulannya tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga
sampel.
Dari hasil rekapitulasi data uji duo trio terhadap 27 panelis diperoleh
sebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji duo trio rasa, maka dapat
dikatakan dua contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik rasa yang
berbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji duo trio
kerenyahan diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat
dikatakan dua contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik kerenyahan
yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada uji duo trio warna
diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar, maka dapat dikatakan dua
contoh sampel kacang atom memiliki karakteristik warna yang berbeda pada
tingkat kepercayaan sebesar 100%. Maka dapat disimpulkan dua sampel kacang
atom (kacang sukro dan kacang curah) tersebut memiliki karakteristik mutu yang
berbeda.
3.2.3 Uji Segitiga (Triangle Test)
Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian
pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh
disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding
sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle
digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan)
yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle,
panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel
yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel
itu (Rihanz 2010).
Pada praktikum uji segitiga (triangle test) larutan sirup, disediakan 9
gelas sloki dengan kode berbeda untuk masing-masing uji segitiga rasa, tingkat
kemanisan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengidentifikasi 1 gelas
sloki yang memiliki perbedaan atau paling beda diantara ketiga gelas sloki yang
disediakan dengan cara memberikan tanda 1 pada form penilaian.
Pada tabel 4 menunjukkan bahwa dari 27 panelis untuk menyatakan
adanya perbedaan dari ketiga contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 14 respon
tepat untuk tingkat 5%, 16 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 18 respon tepat
untuk tingkat 0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 14 maka kesimpulannya
tidak ada perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel.
Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga terhadap 27 panelis diperoleh
sebanyak 24 panelis yang menyatakan benar untuk uji segitiga rasa, maka dapat
dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik rasa yang
berbeda nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9 %. Pada uji segitiga tingkat
kemanisan diperoleh sebanyak 25 panelis yang menyatakan benar, maka dapat
dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik tingkat
kemanisan yang berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 99,9%. Pada uji
segitiga warna diperoleh sebanyak 27 panelis yang menyatakan benar, maka dapat
dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik warna yang
berbeda pada tingkat kepercayaan sebesar 100%. Maka dapat disimpulkan dua
contoh sampel larutan sirup (sirup marjan dan sirup ABC) tersebut memiliki
karakteristik mutu yang berbeda.
Dalam melakukan penilaian, Ada beberapa faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain : motivasi,
sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti, Expectation
error, dan Convergen error. Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna
sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi
motivasi yang buuk ditandai dengan pengujian terburu-buru, melakukan
pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu
faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan
mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada
pengujian yang sedang dilakukan (Permadi 2011).
Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi
indera terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan
agar fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain
jangan melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan
mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi
indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air
tawar sebelum melakukan pengujian (Permadi 2011).
Ketiga, kesalahan psikologis. Pada pengujian yang terutama dilakukan
oleh panelis yang kurang paham dalam tipe pengujian dan bahan yang diuji sering
terjadi kesalahan dalam cara penilaian. Adanya informasi yang diterima oleh
seorang panelis sebelum pengujian akan berpengaruh pada hasilnya (Permadi
2011).
Keempat, posisi bias. Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini
terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung
memilih sampel yang ditengah sebagai sampel paling berbeda (Permadi 2011).
Kelima, sugesti. Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis
lainnya. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara individu. Keenam, Efek
kontras. Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah.
panelis cenderung memberi mutu rata-rata (Permadi 2011).
Ketujuh, Expectation error. Terjadi karena panelis telah menerima
informasi tentang pengujian. oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi
yang mendetail tentang pengujian dan sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat
dikenali oleh panelis (Permadi 2011).
Kedelapan, Convergen error. Panelis cenderung memberikan penilaian
lebih baik atau lebih buruk apabila didahului pemberian sample yang lebih baik
atau lebih buruk. Kesembilan, Logical error. Mirip dengan stimulus error, dimana
panelis memberikan penilaiannya berdasarkan karakteristik tertentu menurut
logikanyaa. Karakteristik tersebut akan berhubungan dengan karakteristik lainnya
(Permadi 2011).
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Uji pasangan dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya perbedaan
karakteristik antara dua produk atau sampel yang sejenis. Uji duo trio dilakukan
untuk mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu kriteria mutu tertentu antara
produk uji dan pembanding. Uji segitiga dilakukan untuk mendeteksi adanya
perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan tanpa adanya pembanding dan
menentukan produk yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan
Dari hasil pengujian yang dilakukan, uji pasangan pada uji rasa dan
kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9%
sedangkan pada uji warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat
kepercayaan 100%. Uji duo-trio pada uji rasa dan kerenyahan dinyatakan
memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan 99,9% sedangkan pada uji warna
dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat kepercayaan 100%. Uji segtiga pada
uji rasa dan kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan
99,9% sedangkan pada uji warna dinyatakan memilki perbedaan pada tingkat
kepercayaan 100%. Dari semua uji pembedaan, pengujian yang paling mudah
dikenali adanya perbedaan adalah uji warna dengan tingkat kepercayaan 100%.
4.2 Saran
Dalam melakukan penilaian, panelis harus lebih mendengarkan dan
memperhatikan penjelasan dari penyaji dengan baik agar tidak bingung dan salah
dalam melakukan penilaian. Sebelum mengisi form penilaian, panelis hendaknya
memperhatikan dan membaca instruksi yang telah dibuat serta lebih teliti dalam
mengisi agar tidak terjadi kesalahan penilaian. Penyaji hendaknya memerhatikan
dan mengawasi panelis dalam memberikan penilaian untuk menghindari
kesalahan data. Selain itu, tempat melakukan uji diharapkan dalam kondisi tenang
sehingga dapat meningkatkan kosentrasi panelis dan diberikan sekat sehingga
tidak adanya sugesti atau hasutan dari panelis lain yang dapat mengubah
pemikiran seseorang. Panelis yang sudah melakukan pengujian diharapkan tidak
membocorkan rahasia kepada panelis yng belum melakukan pengujian.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Uji sensoris. Surakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Slamet Riyadi. http://ftpunisri.blogspot.com. [24 Maret 2012]
Ferasaldi. 2006. Pengujian organoleptik dalam industri pangan.
http://www.scribd.com. [24 Maret 2012]
Muda M. 2011. Uji duo trio. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [25 Maret
2012]
Pastiniasih L. 2011. Uji pembeda. http://www.scribd.com. [23 Maret 2012]
Permadi R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test. http://permadikakak.wordpress.com. [10 Maret 2012]
Rihanz. 2010. Persiapan uji organoleptik. http://www.scribd.com [15 Maret 2012].
Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IPA, Uniersitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [15 Maret 2012]
LAMPIRAN
top related