larissa silva mendonca
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LARISSA SILVA MENDONÇA
LOGÍSTICA DE ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS
PRODUTOS SADIA PELO CENTRO DE CONCENTRAÇÃO E
DISTRIBUIÇÃO DA UNIDADE UBERLÂNDIA - MG
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
INSTITUTO DE GEOGRAFIA
UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA
INSTITUTO DE GEOGRAFIA
LARISSA SILVA MENDONÇA
LOGÍSTICA DE ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS
PRODUTOS SADIA PELO CENTRO DE CONCENTRAÇÃO E
DISTRIBUIÇÃO DA UNIDADE UBERLÂNDIA - MG
Pesquisa apresentada a disciplina de Trabalho
Final de Graduação 4, como requisito à aprovação
no curso de geografia (8º período) da Universidade
Federal de Uberlândia.
Professor Orientador: Dr.William Rodrigues
Ferreira
UBERLÂNDIA
2009/2
LARISSA SILVA MENDONÇA
LOGÍSTICA DE ARMAZENAGEM E DISTRIBUIÇÃO DOS PRODUTOS SADIA
PELO CENTRO DE CONCENTRAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DA UNIDADE
UBERLÂNDIA – MG.
_________________________________________________________________
Prof. Dr. William Rodrigues Ferreira – UFU (Orientador)
_________________________________________________________________
Profª. Dr. Beatriz Ribeiro Soares - UFU
_________________________________________________________________
Profª. Ms. Caroline Tristão de Alencar Magalhães - UFU
Resultado: 100 pontos (Aprovado).
Uberlândia, 18 de dezembro de 2009.
AGRADECIMENTOS
A Deus.
A minha família que sempre aguentou meu estresse e nervosismo, e que com muito
carinho e apoio, não mediram esforços para que eu chegasse até esta etapa de minha vida.
Ao Prof. Dr. e orientador Willian Rodrigues Ferreira por seu apoio, incentivo e inspiração
no amadurecimento dos meus conhecimentos e conceitos que me levaram a execução e
conclusão desta monografia.
A todos os funcionários e professores do instituto de geografia da UFU, em especial, às
professoras Beatriz Ribeiro Soares, e Caroline Tristão de Alencar Magalhães, por terem
aceitado o convite em participar da banca de defesa desta monografia.
À secretária do curso de geografia da UFU, Mismar, pelo convívio e pelo apoio constantes.
A SADIA S.A. por ter aberto suas portas para que eu pudesse visitar a empresa, e coletar
dados para a realização e conclusão desta monografia.
E a todos aqueles que, direta ou indiretamente colaboraram com a realização deste
trabalho.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 01 - Escritórios da Sadia no exterior_______________________________ 48
Figura 02- Unidades Industriais da Sadia no Brasil_________________________ 50
Figura 03 - Centros de distribuição e escritórios da Sadia____________________ 54
Figura 04 - Imagem aérea da cidade de Uberlândia_________________________ 58
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO___________________________________ 07
Capitulo 1 – TRANSPORTE E LOGÍSTICA DE
ALIMENTOS FRIGORIFICADOS____________________
10
1.1 Transporte______________________________________ 10
1.1.1 Modais de transporte_____________________________ 11
a) Transporte marítimo_______________________________________ 12
b)Transporte fluvial/lacustre___________________________________ 13
c) Transporte aéreo__________________________________________ 14
d) Transporte rodoviário______________________________________ 14
e)Transporte ferroviário______________________________________ 15
f) Transporte dutoviário______________________________________ 15
g) Transporte multimodal_____________________________________ 16
1.1.2 Transporte de produtos alimentares_________________ 17
1.1.3 Transporte e logística____________________________ 18
1.2 Logística_______________________________________ 19
1.2.1 Armazenagem__________________________________ 20
1.2.2 Distribuição____________________________________ 21
a) Centro de Distribuição – CD____________________________ 22
1.3 A carga________________________________________ 24
1.4 Controle de qualidade____________________________ 27
1.4.1 Higienização___________________________________ 28
1.4.2 Desenvolvimento microbiológico___________________ 30
1.4.3 Embalagem____________________________________ 31
1.4.4 Perigos_______________________________________ 33
1.4.5 Boas práticas___________________________________ 36
1.4.6 Alimentos resfriados_____________________________ 39
1.4.7 Alimentos congelados____________________________ 40
1.4.8 Refrigeração no transporte de produtos alimentares e sua
importância ________________________________________
40
1.4.9 Reclamações___________________________________ 44
Capitulo 2 - A SADIA NO CONTEXTO DA PRODUÇÃO
DE ALIMENTOS___________________________________
45
2.1 A história_______________________________________ 45
2.2 A marca no mundo_______________________________ 49
2.3 Logística_______________________________________ 52
2.4 Controle de qualidade____________________________ 54
2.5 Marca_________________________________________ 55
Capitulo 3 – A LOGÍSTICA DA SADIA E O CENTRO
CONCENTRADOR E DISTRIBUIDOR DE
UBERLÂNDIA – MG_______________________________
57
CONSIDERAÇÕES FINAIS _________________________ 69
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS__________________ 72
7
INTRODUÇÃO
Em um contexto altamente competitivo, com pressões em níveis mundiais, em que o
ambiente, assim como os processos empresariais, vem passando por grandes
transformações, a logística é um conceito em constante evolução, atrelado à busca de
ganhos de competitividade de níveis de custos reduzidos, em que função do desafio global e
da necessidade de agir de modo rápido, frente às alterações ambientais. (FARIA; COSTA,
2008).
Segundo Faria; Costa (2008), o ambiente atual em que a logística está inserida
envolve vários fatores relevantes, tais como, mercados turbulentos que se modificam
rapidamente e se tornam imprevisíveis. Menor ciclo de vida dos produtos, bem como
crescimento da demanda por produtos personalizados; nichos de mercado altamente
fragmentados em vez de mercados de massa; alta inovação tecnológica; inclusão e exclusão
de produtos e serviços, dentre outros. O que faz com que as tendências sejam de modelos
colaborativos baseados no conhecimento, além de produtos flexíveis e integração de
processos complexos.
Para tanto deve-se considerar questões como controle de qualidade dos produtos, em
relação a todo processo, inclusive ao processo de armazenagem e distribuição de produtos,
principalmente aqueles que necessitam refrigeração ou congelamento, que demandam um
controle rigoroso de tempo e temperatura, para que não ocorram erros, danos e nem perdas
nas mercadorias, evitando portanto transtornos a empresa produtora e distribuidora desses
produtos, quanto transtornos ao cliente (Baptista, 2006).
As atividades de comércio e a necessidade de interação com outras localidades
revelam a importância do transporte de mercadorias e pessoas no desenvolvimento de uma
região. A zona produtora precisa distribuir seus produtos para a zona de consumo. A
utilização racional dos meios de transportes oferecida a preços razoáveis influi
significativamente na competitividade dos produtos comercializados (MDIC, 2009).
O comércio exterior demanda eficiência na produção e na negociação das
mercadorias. A colocação de produtos no mercado externo exige o aproveitamento
adequado dos meios de transporte disponíveis. O transporte internacional é fator
8
fundamental na definição do custo final da mercadoria e no atendimento das condições
pactuadas com o importador de prazo e condições de entrega (MDIC, 2009).
Com a mudança dos hábitos alimentares ocorridos nos últimos anos no país, e com
uma maior exigência de qualidade por parte dos consumidores, começa então a haver
necessidades de utilização de refrigeração dos produtos a serem transportados (Agito;
Borré, 2005)
A distribuição física de produtos constitui-se em permanente desafio logístico. A
escolha do posicionamento e da função das instalações de armazenagem é uma definição
estratégica. É parte de um conjunto integrado de decisões, que envolvem políticas de
serviço ao cliente, políticas de estoque, de transporte e de produção que visam prover um
fluxo eficiente de materiais e produtos acabados ao longo de toda a cadeia de suprimentos
(Lacerda, 2000).
Atualmente, esta definição tem passado por transformações profundas, envolvendo
serviços que vão muito além da tradicional estocagem de curto e médio prazo. As
empresas procuram cada vez mais agilizar o fluxo de materiais, comprimindo o tempo
entre o recebimento e a entrega dos pedidos, para reduzir os investimentos em estoque.
Neste ambiente, o papel da armazenagem está voltado para prover capacidade de resposta
rápida e muitos dos serviços executados visam justamente reduzir as necessidades de
estoque. Acompanhando esse cenário, o mercado está migrando para a centralização de
estoque, facilitando a entrega direta e contínua em cada ponto de venda, fazendo com que
os CDs assumam um papel de relevância logística (Rodrigues; Pizzolato 2003).
O objetivo geral deste trabalho é observar a organização do sistema logístico de
armazenagem e distribuição dos produtos Sadia na unidade de Uberlândia – MG.
E os objetivos específicos são: observar o acondicionamento de armazenagem e
distribuição dos produtos Sadia, levando em consideração, questões como: controle de
qualidade e logísticos, exigências da empresa, fiscalização do processo e acompanhamento
do mesmo. Alem de observar e analisar a rede de clientes abrangidos pela empresa na
unidade de Uberlândia – MG, considerando cidades, regiões, países, área de atuação e
cobertura.
9
Este trabalho foi pensado com objetivo do trazer informação a respeito de logística
de armazenagem e distribuição dos produtos Sadia pelo Centro Concentrador e de
distribuição da unidade Uberlândia – MG, em uma cadeia de frios, uma vez que são
poucos os trabalhos desenvolvidos nessa área, apesar de o tema ser de fundamental
importância para o conhecimento e melhora do funcionamento logístico para esse tipo de
produto, visto que o transporte dos mesmos existe e serve inclusive para manter a
qualidade dos mesmos até seu destino final, garantindo o frescor e a aparência dos
alimentos, que se tornam dependentes da qualidade do serviço do transporte e da
adequação da embalagem à sua necessidade imediata para chegarem com a qualidade
necessária desejada ao consumidor.
A verificação de um método e indispensável ao se iniciar uma pesquisa, pois é ele
quem dará embasamento a mesma, apontando a direção a ser seguida.
O método utilizado em uma pesquisa varia conforme o tema proposto e conforme o
foco pretendido por ela.
Portanto a metodologia utilizada para a elaboração dessa pesquisa e
desenvolvimento desse trabalho, seu deu através de levantamentos bibliográficos, com
pesquisa realizada em livros, artigos científicos e sites especializados, além de uma visita
técnica que permitiu observar e avaliar o funcionamento do sistema logístico de
armazenagem e distribuição dos produtos Sadia no Centro de Distribuição na unidade de
Uberlândia – MG.
10
Capitulo 1 – TRANSPORTE E LOGÍSTICA DE ALIMENTOS
FRIGORIFICADOS
1.1 Transporte
O transporte refere-se ao movimento, das matérias-primas até ao produto final, entre
as diferentes instalações da cadeia logística. Os transportes mais rápidos, como aviões, são
bastante eficientes, porem são mais caros, ao contrário dos meios de transporte mais lentos,
como barcos ou comboios, que têm um custo mais baixo e uma eficiencia menor se
comparado com os meios de transporte mais rapidos. Como os custos de transporte são
bastante significanes em meio aos custos de operação da cadeia logística, as decisões nas
escolhas do meio de transporte a ser utilizados são de fundamental importancia.
Segundo Hoyle e Knowles (1998), transporte é a dimensão central dos sistemas de
produção não só nacional como também global, que muda o mundo, alem disso, é um fator
importante de interesse mundial. Para tais autores o transporte se define não somente como
um facilitador econômico (atividade-meio), mas também como um habilitador social, sendo
então impossível desconsideral fatores sociais no planejamento e analises no transporte.
Todos os sistemas de transporte são capazes de modernizar-se, progredir: serviços
mais extensivos, rápidos e sobre tudo mais eficientes são constantemente demandados,
porem ainda há um crescente apelo para que o mesmo se torne menos prejudicial ao meio
ambiente e mais sustentavel (Hoyle e Knowles, 1998 apud Black, 1996; Whitelegg, 1993).
Apesar de o transporte ser a ligação chave na cadeia de fornecimento bem como de
todas as atividades na cadeia produtiva e de distribuição da maior parte dos produtos, ao se
planejar o fornecimento dos produtos é importante avaliar as questões relacionadas ao
transporte, visto que os custos com o mesmo irão variar dependendo do produto a ser
transportado, bem como a distancia e valores do mesmo, pois produtos de baixo valor a
serem transportados por longas distâncias podem agregar um valor muito alto ao produto
sendo que a proporção dos custos pode torna-se imprópria para a comercialização do
mesmo.
11
Dentre os tipos de transporte e a localização das instalações da cadeia logística, os
administradores criam rotas, que são caminhos através do qual os produtos se movem, e
redes, que são compostas por um conjunto desses caminhos, para a movimentação dos
produtos, visando uma segurança maior a entrega do produto, portanto como regra geral
quanto maior for o valor do produto, mais atenção tem que se ter com a escolha da rede de
transporte, decidindo por uma opção mais rápida e segura, e quanto menor for o valor do
produto, mais eficiente deve de ser o modo de transporte.
1.1.1 Modais de Transporte
Para a escolha do meio de transporte mais adequado, é necessário estudar todas as
rotas possíveis, avaliando quais são os modais mais vantajosos em cada percurso, para
tanto deve-se levar em conta critérios como menor custo, capacidade de transporte,
natureza da carga, versatilidade, segurança, rapidez e distância.
Os transportes são classificados de acordo com a modalidade (Terrestre: rodoviário,
ferroviário e dutoviário; Aquaviário: marítimo e hidroviário; e Aéreo.); e a forma (Modal
ou Unimodal: envolve apenas uma modalidade; Intermodal: envolve mais de uma
modalidade e para cada trecho/ modal é realizado um contrato; Multimodal: envolve mais
de uma modalidade, porém regido por um único contrato; Segmentados: envolve diversos
contratos para diversos modais; Sucessivos: quando a mercadoria, para alcançar o destino
final, necessitar ser transbordada para prosseguimento em veículo da mesma modalidade
de transporte (regido por um único contrato) (MDIC, 2009).
Para tanto vale ressaltar que algumas modalidades são adequadas para um
determinado tipo de mercadorias enquanto outras não, sendo que todas as modalidades têm
suas vantagens e desvantagens que devem ser levadas em consideração ao se escolher o
tipo de transporte para uma determinada mercadoria.
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a) Transporte Marítimo
Segundo dados do MDIC (2009), o transporte marítimo é o modal mais utilizado no
comércio internacional. No Brasil responde por mais de 90% do transporte internacional
Possibilidade de navegação interior através de rios e lagos. E que existem algumas
vantagens e desvantagens em se utilizar este tipo de transporte, dentre as quais podemos
citar nas vantagens do transporte marítimo estão sua maior capacidade de carga; o fato de
carregar qualquer tipo de carga; e o menor custo de transporte. Enquanto que nas
desvantagens estão à necessidade de transbordo nos portos; a distância dos centros de
produção; uma maior exigência de embalagens; e uma menor flexibilidade nos serviços
aliados a freqüentes congestionamentos nos portos.
Vale ressaltar ainda que essa modalidade de transporte ainda se divide em
categorias, dentre as quais estão a Cabotagem que é uma navegação realizada entre portos
ou pontos do território brasileiro, utilizando a via marítima ou entre esta e as vias
navegáveis interiores; a Navegação interior que se realiza em hidrovias interiores ou lagos,
em percurso nacional ou internacional; e a Navegação de Longo Curso que é realizada
entre portos brasileiros e estrangeiros.
Os portos neste caso tem uma função adicional de amortecer o impacto do fluxo de
cargas no sistema viário local, através da armazenagem e da distribuição física alem de
serem responsáveis por desempenhar um papel importante como elo de ligação entre os
modais terrestres e marítimos.
Os navios são construídos de forma adequada a atender suas necessidades
específicas levando em consideração à unidade de carga a ser utilizada ou a natureza da
carga a ser transportada (embalada e unitizada, embalada fracionada, granel sólido, granel
líquido, etc.), por este motivo acabam sendo vários os modelos de navios existentes.
Dentre os principais tipos de navios estão: o cargueiro, convencional utilizado para
o transporte de carga geral, com os porões divididos de forma a atender diferentes tipos de
carga; o graneleiro que visa o transporte de granéis sólidos (geralmente tem baixo custo
operacional); o tanque que se destina ao transporte de granéis líquidos; o full container
ship ou porta-conteiner que é exclusivo para o transporte de contêineres, que são alocados
13
através de encaixes perfeitos; o roll-on/roll-off mais apropriado para o transporte de
veículos, que são embarcados e desembarcados, através de rampas, com os seus próprios
movimentos e que alem disso pode propiciar a conjugação com o transporte terrestre, ao
carregar a própria carreta ou o contêiner sobre rodas ("boogies"); o lash ou porta-barcaças
que foi projetado para operar em portos congestionados, transporta, em seu interior,
barcaças com capacidade de aproximadamente 400 t ou 600 m³, cada uma, as quais são
embarcadas e desembarcadas na periferia do porto; e o sea-bea que é o mais moderno tipo
de navio mercante, pois pode acomodar barcaças e converter-se em Graneleiro ou Porta-
conteiner (MDIC, 2009).
b) Transporte Fluvial / Lacustre
O transporte fluvial / lacustre é um modal competitivo, já que apresenta grande
capacidade de transporte, baixo consumo de combustível e é menos poluente que o modal
rodoviário. As embarcações utilizadas para o mesmo são as balsas, chatas e navios de
todos os portes, podendo ser pequenos, médios e grandes dependendo do tipo e quantidade
de carga a ser transportada.
Navegação lacustre é realizada em lagos e tem como característica a ligação de
cidades e países vizinhos, e apesar de também poder ser utilizada para o transporte de
qualquer carga assim como o transporte marítimo, é um tipo de transporte bastante restrito
devido ao fato de existirem poucos lagos navegáveis, e por isso acaba não tendo grande
importância no transporte internacional.
O cálculo de frete para esta modalidade é baseado na tonelada/quilômetro ou pela
unidade, no caso de containeres. Seu valor é bem mais em conta comparando-se aos
modais terrestres (MDIC, 2009).
14
c) Transporte Aéreo
É o transporte com custos elevados e, portanto adequado para mercadorias de alto
valor agregado, pequenos volumes ou com urgência na entrega.
Dentre as vantagens desse tipo de transporte podemos destacar o fato de ser um
transporte mais rápido; de não necessitar de embalagem mais reforçada, pois tem manuseio
mais cuidadoso; de possibilitar redução de estoques via aplicação de procedimentos just in
time; alem do fato de os aeroportos normalmente estarem localizados mais próximos dos
centros de produção. Já as desvantagens são a menor capacidade de carga; e o elevado
valor do frete se comparado aos outros modais.
As empresas e agentes de todo o mundo formam uma associação de caráter
comercial que é a IATA – International Air Transport Association, que é o principal órgão
regulador do transporte aéreo internacional. No Brasil, o órgão regulador é o Departamento
de Aviação Civil – DAC, do Comando da Aeronáutica (MDIC, 2009).
d) Transporte Rodoviário
O transporte rodoviário é um tipo de transporte que possui maior agilidade,
mobilidade e acessibilidade, apesar do no Brasil algumas rodovias ainda apresentarem
estado de conservação ruim, o que aumenta a demora na entrega do produto; os custos com
manutenção dos veículos, além do fato de boa parte da frota é antiga e está sujeita a roubo
de cargas. O custo implicado é propenso a variações, devido à flutuação do custo do
petróleo e às condições das estradas.
As vantagens do transporte rodoviário consistem no fato desse tipo de transporte ser
adequado para curtas e médias distâncias; ter uma simplicidade no atendimento das
demandas e agilidade no acesso às cargas; apresentar menor manuseio da carga e menor
exigência de embalagem dependendo do produto; atuar de forma complementar aos outros
modais possibilitando a intermodalidade e a multimodalidade; permitir as vendas do tipo
15
entrega porta a porta, trazendo maior comodidade para exportador e importador; e pelo fato
de o desembaraço na alfândega pode ser feito pela própria empresa transportadora. Já as
desvantagens estão no fato apresentar fretes mais altos em alguns casos; ter uma menor
capacidade de carga entre todos os outros modais; e ser menos competitivo para longas
distâncias se considerado, por exemplo, ao transporte marítimo, fluvial/lacustre ou
ferroviário.
Dentre os tipos de veículos utilizados nessa modal de transporte podemos destacar
os caminhões; as carretas; as cegonheiras; os treminhões; e os
Boogies/Trailers/Chassis/Plataformas (MDIC, 2009).
e) Transporte Ferroviário
O transporte ferroviário é adequado para o transporte de mercadorias de baixo valor
agregado e grandes quantidades tais como produtos agrícolas, derivados de petróleo,
minérios de ferro, produtos siderúrgicos, fertilizantes, entre outros, apesar de não ser tão
ágil como o rodoviário no acesso as cargas uma vez que estas têm que ser levadas aos
terminais ferroviários para embarque.
Dentre as vantagens desta modal de transporte destacamos o baixo custo do
transporte; o baixo custo de infra-estrutura; e o fato de ser adequado para longas distâncias
e grandes quantidades de carga. Já as desvantagens consistem na diferença na largura das
bitolas; na menor flexibilidade no trajeto; na necessidade maior de transbordo; no tempo de
viagem demorado e irregular; e na alta exposição a furtos, além dos baixos investimentos
do país nessa modal de transporte, o que faz com as ferrovias fiquem sem a manutenção
adequando para o uso.
f) Transporte Dutoviário
O modal dutoviário é um modelo de transporte não poluente, não sujeito a
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congestionamentos e relativamente barato no qual utiliza a força da gravidade ou pressão
mecânica, através de dutos para o transporte de granéis, gases, minérios e óleos.
Segundo dados do MDIC (2009), os principais dutos existentes no Brasil são: os
gasodutos que destinam-se ao transporte de gases; Os minerodutos que aproveitam a força
da gravidade para transportar minérios entre as regiões produtoras e as siderúrgicas e ou
portos (Os minérios são impulsionados por um forte jato de água); e os oleodutos que se
utilizam de um sistema de bombeamento para o transporte de petróleos brutos e derivados
aos terminais portuários ou centros de distribuição.
g) Transporte Multimodal
A Operação de Transporte Multimodal é regida por um único contrato de transporte
e é executada sob a responsabilidade única de um Operador de Transporte Multimodal –
OTM, o qual utiliza duas ou mais modalidades de transporte, desde a origem até o destino.
O Transporte Multimodal de Cargas é utilizado no escoamento de mercadorias e
propicia redução dos custos e dos tempos de operação na exportação, nele compreende
todas as etapas indispensáveis à completa execução da tarefa, bem como, os serviços de
coleta, consolidação, movimentação e armazenagem de carga, desconsolidação e entrega,
além do transporte em si.
No Brasil ainda não existe a figura do Operador de Transporte Multimodal, nesse
caso o uso de modais diferentes para uma mesma carga é realizado sob o regime de
Transporte Intermodal onde cada trajeto é realizado por um tipo de transporte e os
embarcadores contratam cada trecho com cada transportador separadamente.
17
1.1.2 Transporte de produtos alimentares
Na determinação do meio de transporte deve-se levar em consideração alguns
fatores, tais como a distância a percorrer, o volume de produtos a ser transportado, alem da
perecibilidade dos mesmos.
Dentre os tipos de transporte existentes, o mais utilizado para o transporte de
produtos alimentares a nível loção e regional, é o terrestre, e em particular o rodoviário,
isso se dá pela sua maior flexibilidade se comparado ao transporte ferroviário, o qual
apenas consegue manter a sua competitividade no transporte de produtos a granel acaba
por transportar apenas produtos a granel.
Com a abertura dos mercados externos e uma maior exportação dos produtos
brasileiros, o transporte marítimo tem aumentado sua importância e competitividade no
mercado, principalmente por ser um meio de transporte barato e que consegue levar os
produtos de um lado a outro dos oceanos e de forma segura e eficaz dentro das sua
condições.
Outra opção de transporte é o aéreo que apesar de ter um custo elevado possibilita o
transporte de produtos alimentares de maior perecibilidade, tempos de vida mais curtos e
de maior valor acrescentado e, normalmente, para mercados com elevado poder de compra
dispostos a pagar por produtos de alta qualidade.
Ao se determinar o meio e as condições de transporte é importante considerar
alguns aspectos relevantes que podem influir na qualidade e segurança alimentar do
produto transportado. Dentre estes aspectos estão: as necessidades de uma cadeia de frios;
as fontes de calor; as condições de circulação do ar; as características de isolamento do
equipamento de transporte; os requisitos de temperatura e pré-arrefecimento do produto
transportado; as características das cargas; e a eventual existência de cargas mistas. Para
que se possa adequar ao máximo a escolha do transporte às necessidades do produto.
O transporte de produtos alimentares constitui uma das etapas onde a cadeia de frio
mais facilmente poderá ser posta em causa. As operações de carga e descarga, associadas
aos ciclos de congelamento/descongelamento dos sistemas de frio constituem desafios à
18
manutenção da temperatura em veículos de transporte, em particular no transporte
rodoviário, a temperatura refrigerada. É particularmente na distribuição local, devido às
aberturas mais frequente das portas dos veículos e consequente aumento de temperatura do
ar que se encontra em contacto com o produto, que podem ser gerados problemas de
qualidade e segurança alimentar (Baptista, 2006).
O transporte escolhido não deve ser obrigatoriamente o mais barato, pois o este
pode não assegurar os níveis de serviço pretendidos o que acaba não sendo a opção mais
lucrativa, mais deve se encadrar de um orçamento do custos programado, mantendo
adequados os serviços ao cliente, portanto ao se escolher um tipo de transporte deve-se
considerar a natureza dos produtos transportados e as distâncias/tempo dos percursos entre
os vários elos da cadeia de distribuição, sendo que os produtos menos perecíveis ou não
perecíveis poderão ser transportados à temperatura ambiente ou em veículos isotérmicos,
enquanto que os produtos perecíveis necessitarão de condições de temperatura apropriadas
para seu transporte.
Segundo Baptista (2006), o gestor responsável pelo transporte tem de,
permanentemente, procurar o melhor compromisso. Esta dinâmica é afetada pela
sazonalidade quer da produção quer da procura. Embora o custo seja um fator chave, este
compromisso deve garantir que os produtos entregues satisfazem as normas de qualidade e
segurança alimentar exigidas pelo consumidor final, e pelas exigências legais e estatutárias
aplicáveis. A manutenção das condições de temperatura apropriadas surge como elemento
essencial na garantia da conformidade dos produtos alimentares
1.1.3 Transporte e logística
O transporte é, em geral, responsável pela maior parcela dos custos logísticos, tanto
numa empresa, quanto na participação dos gastos logísticos em relação ao PIB em nações
com relativo grau de desenvolvimento. Por essas razões, existe uma preocupação contínua
para a redução de seus custos (FLEURY; WANKE; FIGUEIREDO, 2008).
19
O mesmo autor ainda afirma que o transporte é uma das principais funções
logísticas. Além de representar a maior parcela dos custos logísticos na maioria das
organizações, tem papel fundamental no desempenho de diversas dimensões do Serviço ao
Cliente. Do ponto de vista de custos, representa, em média, cerca de 60% das despesas
logísticas, o que em alguns casos pode significar duas ou três vezes o lucro de uma
companhia.
As principais funções do transporte na Logística estão ligadas basicamente às
questões de tempo e lugar, a fim de garantir uma maior fluidez do processo, assim como um
aumento dos lucros da empresa, lendo sempre o produto ao consumidor, garantindo que
este chegue a tempo e a hora, e com condições de qualidade desejável e necessária até o
consumidor.
Podemos afirmar ainda que o transporte e a logística exista desde primórdios, pois
surgiram na mesma época da troca de mercadorias, garantido desde então a disponibilidade
dos produtos onde existisse demanda potencial, dentro do prazo adequado às necessidades
do comprador. E mesmo com todo o avanço das tecnologias que permitem a troca de
informações em tempo real, o transporte ainda continua sendo fundamental para que seja
atingido o objetivo da logística, que é levar o produto certo, na quantidade certa, na hora
certa, no lugar certo ao menor custo possível.
1.2 Logística
A Logística é um processo responsável por prover recursos, equipamentos e
informações para a execução de todas as atividades de uma empresa, e dentre suas
atividades estão o transporte, movimentação de materiais, armazenagem, processamento de
pedidos e gerenciamento de informações.
Pela definição do Council of Supply Chain Management Professionals, "Logística é
o processo de planejar, implementar e controlar de maneira eficiente o fluxo e a
armazenagem de produtos, bem como os serviços e informações associados, cobrindo
desdeo ponto de origem at" (Novaes, 2007, p.35).
20
A cada dia novas exigências surgem e renovam as atribuições da atividade logística
no mundo, que cobram um maior controle e identificação de oportunidades de redução de
custos, prazos de entrega, e aumento da qualidade do produto neste curto prazo,
disponibilidade constante dos produtos, programação das entregas, facilidade na gestão dos
pedidos e flexibilização da fabricação, tudo isso de modo a assegurar e satisfazer as
necessidade e exigencias dos compradores que tem cada dia mais opções de escolhas.
A logística é dividida em dois tipos de atividades sendo estas atividades principais: o
transportes, o manutenção de estoques, o processamento de pedidos; e secundárias: a
armazenagem, o manuseio de materiais, a embalagem, a obtenção, programação de
produtos e sistema de informação.
1.2.1 Armazenagem
A armazenagem é constituída por um conjunto de funções de recepção, descarga,
carregamento, arrumação e conservação de matérias-primas, produtos acabados ou semi-
acabados. Neste aspecto pode-se definir que a missão da armazenagem é o compromisso
entre os custos e a melhor solução para as empresas.
Uma vez que este processo envolve mercadorias, este apenas produz resultados
quando é realizada uma operação, com o objetivo de lhes acrescentar valor ou de alguma
forma trazer lucros/beneficios a empresa.
Segundo Baptista (2006), os custos associados ao armazenamento podem ser
classificados em três grupos, sendo esses:
• Custos associados à existência física de stocks;
• Custos de oportunidade do armazenamento dos stocks;
• Custos de perdas durante o armazenamento, que podem resultar de produto
deteriorado, com ou sem reflexos em termos de segurança alimentar, e de roubo.
21
Os produtos podem ser armazenados em vários pontos da cadeia de fornecimento:
nos locais de colheita, nos locais de processamento, nos centros de distribuição e nos
retalhistas. Cada local de armazenamento implica o manuseamento dos produtos e quanto
mais vezes estes forem movimentados mais elevados serão os custos logísticos totais, alem
de que, no caso estes serem produtos alimentares ter-se há uma maior probabilidade de
ocorrerem problemas de qualidade e de segurança alimentar devido ao elevado índice de
manuseio dos mesmos, que favorecem a contaminação por microorganismos em vários
pontos durante todo o processo, desde o inicio até sua distribuição final.
1.2.2 Distribuição
A Distribuição é um dos processos da logística responsável pela administração dos
materiais a partir da saída do produto da linha de produção até a entrega do produto no
destino final (KAPOOR et al., 2004).
No processo mais comum de distribuição na logistica se dá da seguinte forma: após
o produto pronto ele é encaminhado ao distribuidor, que por sua vez vende o produto para
um varejista e em seguida aos consumidores finais. Porem, dentro desse contexto existe
uma série de variáveis e decisões a serem tomadas pelo profissional de logística.
Uma organização pode ser divida em três processos principais Suprimentos,
produção e distribuição. Onde termina o processo de distribuição de uma empresa, inicia o
processo de suprimentos da empresa seguinte (GOMES et al., 2004,).
Os canais de distribuição são basicamente compostos de Centros de Distribuições,
Varejistas, Distribuidores, entre outros pontos utilizados como apoio para diluir o custo
total da distribuição e são os meios pelos quais o produto percorre até chegar ao seu destino
final; (GIANPAOLO et. al., 2004).
A distribuição também se divide em sub-processos tais como: Movimentação da
linha de produção; Expedição; Gestão de estoques; Gestão de Transportes; e Logística
Reversa (reciclagem e devolução) ou devolução de produtos com não conformidade.
22
Como regra geral as empresas mais fortes da cadeia de distribuição são quem
definem quem será o responsável pela entrega do material/produto. As empresas estão cada
vez mais terceirizando suas atividades relacionadas a distribuição, por esta ser uma
atividade de alto custo, e focando suas atividades em outras areas da empresa.
Os custos de distribuição estão diretamente associados ao peso, volume, preço,
tempo de entrega, distância, importância na Cadeia de suprimentos, fragilidade, tipo de
produto e estado físico do material. Estes aspectos influenciam ainda na escolha do modal
de transporte, dos equipamentos de movimentação, da qualificação e quantidade pessoal
envolvido na operação, pontos de apoio, seguro, entre outros, que ditaram os custos finais
do processo de distribuição.
A palavra distribuição esta associada também a entrega de cargas fracionadas, onde
os produtos tem mais de um destinatário, aproveitando desta a viagem e os custos
envolvidos na entrega. A distribuição nestes casos deve ser muito bem planejada, a fim de
mater a qualidade e integridade do produto durante todo o processo, em alguns casos a
entrega unitizada torna-se mais vantajosa pois tem um menor custo total e menor tempo de
viajem, portanto, as entregas fracionadas devem ser utilizadas somente quando não for
possível a entrega direta com o veículo completamente ocupado.
a) Centros de Distribuição - CD
Um Centro de Distribuição - CD, é uma unidade de empresas que tem por ajetivo
armazenar os produtos produzidos ou comprados para revenda, e despachá-los para outras
unidades, filiais ou clientes, afim de tornar o processo mais rapido, barato e lucrativo para
ela.
Para Rodrigues e Pizzolato (2003), o Centro de Distribuição é uma configuração
regional de armazém onde são recebidas cargas consolidadas de diversos fornecedores.
Essas cargas são fracionadas a fim de agrupar os produtos em quantidade e sortimento
corretos e, então, encaminhadas para os pontos de venda, mais próximos.
23
Rodrigues; Pizzolato (2003), apud, Alves (2000, p.139) apontam uma grande
diferença entre os depósitos e os CDs: os depósitos, operados no sistema push, são
“instalações cujo objetivo principal é armazenar produtos para ofertar aos clientes”; já os
CDs, operados no sistema pull, são “instalações cujo objetivo é receber produtos just-in-
time modo a atender às necessidades dos clientes”, eles ainda afirmam que o CD é um
conceito moderno, cuja função ultrapassa as tradicionais funções dos depósitos, galpões ou
almoxarifados, as quais não são adequadas dentro do sistema logístico.
As funções básicas de um CD são: recebimento, movimentação, armazenagem,
separação de pedidos e expedição, ou seja, a mercadoria chega do fornecedor e é recebida
pelo CD; essa por sua vez pode ser diretamente encaminhada para expedição (crossdocking
- é a operação na qual o produto é recebido e encaminhado diretamente para a expedição.);
ou pode ser armazenada para futura expedição, neste caso a mercadoria é movimentada até
o seu devido local no estoque, até que seja solicitada em um determinado pedido; é então
separada e encaminhada para expedição, onde será transportada até o destino adequado.
A implementação de Centros de Distribuição (CDs) na cadeia de abastecimento
surge com a necessidade de se obter uma distribuição mais eficiente, flexível e dinâmica,
isto é, capacidade de resposta rápida face a procuras cada vez mais frequentes e
especificada, garantindo uma fluidez maior do processo, e uma satisafação maior por parte
do cliente.
Segundo Farah (2002), para a escolha de um CD deve-se levar em consideração: a
quantidade de intermediários existentes e/ou necessários; a diversificação dos canais de
distribuição; a dimensão da área a ser atendida e os requisitos mínimos necessários para
efectuar um serviço com qualidade e eficiência; as características do produto a ser entregue;
bem como a estrutura operacional mínima necessária, pois assim como os armazéns
intermédios, os centros de distribuição precisam estar atentos às novas procuras
empresariais.
Para melhorar um Centro de Distribuição seria necessário a implementação de alta
tecnologia no ERP, SCM e WMS, o que levaria a uma otimização das operações, porém
esse não é o aspecto fulcral condicionante desta melhoria. É o processo o ponto mais crítico
para a redução de custos de um CD. Este, deve acompanhar a mudança temporal entre
fornecedores, clientes e produtos, seja ela para mais (maior quantidade de fornecedores,
24
produtos e clientes) ou para menos. O empreendimento do mesmo processo face à mudança
da realidade só resultará numa maior probabilidade de ocorrência de erros que se refletirão
em baixa produtividade e atrasos nas entregas, dando assim origem a mais custos (Paiva,
2006).
1.3 A carga
Na identificação das características da carga devemos observar aspectos como:
perecibilidade, fragilidade, periculosidade, dimensões e pesos considerados especiais, afim
de garantir a qualidade e integridade da mesma até o seu destino final.
A carga pode ser classificada basicamente em (MDIC, 2009):
Carga Geral: carga embarcada, com marca de identificação e contagem de
unidades, podendo ser soltas ou unitizadas; Soltas (não unitizadas): itens
avulsos, embarcados separadamente em embrulhos, fardos, pacotes, sacas, caixas,
tambores etc. Este tipo de carga gera pouca economia de escala para o veículo
transportador, pois há significativa perda de tempo na manipulação, carregamento e
descarregamento provocado pela grande quantidade de volumes. Unitizadas:
agrupamento de vários itens em unidades de transporte;
Carga a Granel (sólida ou líquida): carga líquida ou seca embarcada e transportada
sem acondicionamento, sem marca de identificação e sem contagem de unidades
(exemplos: petróleo, minérios, trigo, farelos e grãos, etc.);
Carga Frigorificada: necessita ser refrigerada ou congelada para conservar as
qualidades essenciais do produto durante o transporte (exemplos: frutas frescas,
pescados, carnes, etc.);
Carga Perigosa: aquela que, por causa de sua natureza, pode provocar acidentes,
danificar outras cargas ou os meios de transporte ou, ainda, gerar riscos para as
pessoas. E é dividida pela Organização Marítima Consultiva Internacional (IMCO)
nas seguintes classe: I – Explosivos, II – gases, III - líquidos inflamáveis, IV -
25
sólidos inflamáveis, V – substâncias oxidantes, VI – substâncias infecciosas, VII –
substâncias radioativas, VIII – corrosivos, e IX – variedades de substâncias
perigosas;
Neo-granel: carregamento formado por conglomerados homogêneos de
mercadorias, de carga geral, sem acondicionamento específico, cujo volume ou
quantidade possibilita o transporte em lotes, em um único embarque (exemplo:
veículos).
Os fatores mais importantes a se considerar durante o processo de carga são a
temperatura do produto e o tempo de contato com a temperatura ambiente, o ideal é que a
área de carga tenha à mesma temperatura que a necessária para o transporte, e para isto é
necessário que o equipamento de transporte (reboque ou contentor) esteja ligado a uma
sala de frio ou à área de carga através de uma porta isolada.
Os produtos alimentares perecíveis não devem permanecer fora dos armazéns de
frio mais do que o tempo necessário para serem carregados no equipamento de transporte,
para garantir desta forma a manutenção da qualidade do produto durante todo o processo,
uma vez que em contato com temperaturas diferentes poder-se há ocorrer uma mudança de
temperatura do produto que comprometerá a qualidade deste como um todo.
A configuração da carga deve permitir uma adequada circulação do ar de modo que
o ar frio possa chegar a todos os locais da carga. As embalagens devem permitir que o ar
circule de forma livre na periferia dentro do contendor e na área da porta, para que desta
forma se tenha uma arrefecimento uniforme em todo o contendor, portanto, deve-se tomar
cuidado com caixas de tamanhos diferenciados, pois estas necessitam de disposições
diferentes das cargas para que o ar circule uniformemente.
Vale ressaltar que quanto maior for à resistência à pressão do ar dos ventiladores,
menor será o volume do ar que irá passar ao longo da carga e, subsequentemente, menor
será a taxa de calor trocado entre o ar e a carga, o que poderá ocasionar danos a qualidade
do produto final, tais como nas características organolépticas, dentre outros, que
comprometeram a integridade da carga como um todo.
Segundo Baptista (2006), num caso extremo, a resistência mais elevada ao fluxo de
ar quer dizer que a carga terá pouco ou nenhum ar a circular pelo topo. Inversamente, se a
26
carga for disposta com largos espaços entre ela e sem resistência, o ar fará um curto-
circuito (by-pass) nas áreas de menor resistência e irá retornar à unidade de refrigeração
sem arrefecer o volume da carga.
O mesmo autor ainda afirma que as dimensões internas dos contentores/ reboques
diferem consideravelmente, e os tamanhos das caixas também diferem. E que desta forma
torna-se impossível especificar um padrão de colocação da carga. Na generalidade, as
embalagens exteriores são desenvolvidas de modo a assegurar uma adequada resistência à
pressão exercida pelo peso de outras caixas colocadas por cima, de forma a evitar o seu
colapso. As caixas de cartão corrugado são desenhadas para suportar peso vertical nas suas
quatro paredes. A secção central no topo é normalmente o ponto fraco, e as caixas não
devem ser colocadas de forma a criar um peso excessivo nos alimentos na secção central
da caixa.
Os padrões das unidades de carga devem ser desenvolvidos de forma a reduzir o
contato do produto com o chão e as paredes, de modo a garantir a integridade do produto e
a melhorar o sistema de circulação de ar, reduzindo assim a probabilidade de um aumento
na temperatura do produto. Apenas em caso onde os contendores possuam paredes com
nervuras e/ou chão adequado esses padrões podem ser desconsiderados.
O padrão de carga também deve levar em consideração que o veículo pode ter mais
do que um destinatário, e neste caso a carga destinada ao primeiro cliente deve estar
disposta de forma a permitir uma descarga mais fácil.
A utilização de paletes ao invés de embalagens ou caixas individuais oferece
vantagens significativas, pois reduzem o manuseamento, os danos provocados no material
de embalagem e nos produtos alimentares, alem de facilitarem cargas e descargas,
tornando-as mais rápidas.
Os paletes podem ser de madeira (europaletes 800mm x 1200mm, ou isopaletes
1000mm x 1200mm), ou plásticas, sendo envolvidas por um filme plástico estirável.
Podem possuir nas esquinas barras em forma de “L” em diversos tipos de materiais (e.g.
plástico, cartão) para dar uma maior proteção à carga Os paletes de madeira devem ter a
resistência adequada e espaço apropriado para os garfos dos empilhadores e porta-cargas
usados no manuseamento das paletes (Baptista, 2006).
27
As caixas e outras embalagens exteriores usadas nas unidades de carga devem
possuir dimensões adequadas para serem usadas nas paletes com o objetivo de atingir uma
utilização de 90-100% da superfície da palete sem sobrecarregar, cargas de paletes estáveis
e reduzir os custos de transporte. As caixas devem ser colocadas corretamente e não devem
sobrecarregar os cantos das paletes (Baptista, 2006).
Na prática, diversos produtos alimentares são por vezes armazenados no mesmo
contentor ou no mesmo reboque, apesar de poderem apresentar diferentes temperaturas
ideais, o que para o armazenamento e transporte a curto prazo tem pouca relevância. No
entanto existem produtos, extremamente susceptíveis a odores fortes, e apesar da
embalagem reduzir a penetração desses cheiros no alimento boa parte delas ainda não são
eficazes neste aspecto. Portanto, muitas vezes a limpeza e ventilação dos veículos ou
contentores se faz necessária após o uso para transporte de alimentos com odores forte.
1.4 Controle de qualidade
As exigências de produtos de qualidade pelos consumidores modernos estão cada
vez mais presentes e constantes, uma vez que os conceitos de qualidade, segurança
alimentar, tornaram-se parte do vocabulário e conhecimento das pessoas. Deste modo os
consumidores se preocupam muito mais com a qualidade do produto, quando vão adquirir
os produtos alimentícios. No que diz respeito a qualidade destes produtos, a cadeia de frios
está cada vez mais presente, pois é ela quem irá manter a qualidade final dos produtos
perecíveis que necessitam de refrigeração.
Segundo Vieira (2004), de acordo com dados do relatório SEBRAE de 2000, a
indústria e o setor de distribuição nacional são ineficientes na operação com cadeias do
frio, tornando-se maioria dos casos o fator responsável pela baixa qualidade do produto
final.
A frigorificação ou o tratamento pelo frio constitui uma técnica de conservação
dos alimentos perecíveis, seja preservando-os como recurso estacional; garantindo seu
transporte à distância ou possibilitando seu uso posterior na industrialização ou consumo.
28
A utilização da cadeia de frios com o rebaixamento da temperatura aos níveis
compatíveis atua na inibição e/ou destruição da atividade enzimática, aumentando o prazo
de vida comercial dos alimentos perecíveis, alem disso ainda contribui para o controle das
infecções e toxi- infecções alimentares.
De acordo com Vieira (2004), a cadeia do frio se relaciona com a qualidade do
produto final sob dois diferentes aspectos, porém complementares. O primeiro é a
contaminação microbiológica dos alimentos e o risco associado à saúde humana, e o
segundo, com as características organolépticas e sensoriais do produto final.
1.4.1 Higienização
Uma higienização adequada das câmaras de armazenagem se faz necessária de
modo a garantir a redução dos riscos de contaminação dos alimentos armazenados, e tem
por objetivo remover as sujidades e resíduos sobre os quais as bactérias e fungos se
multiplicam, podendo causar contaminações; proporcionar um ambiente de armazenagem
seguro e higiênico; e permitir a desinfecção dos equipamentos e superfícies.
A Higienização das Câmaras divide-se em dois processos, dentre os quais estão: a
limpeza, que tem por objetivo remover resíduos orgânicos, aderidos nas superfícies do
ambiente, onde os resíduos são removidos com o auxílio de pás ou similares, e depois o
local é lavado com água, sabão/detergente neutro, esfregando bem a fim de retirar
sujidades menores, posteriormente, enxágua-se cuidadosamente o ambiente retirando todos
os resíduos químicos existentes, para que se possa iniciar o processo de desinfecção, que
objetiva eliminar ou pelo menos reduzir a carga microbiana existente no local. Essa
desinfecção é feita com o uso de solução clorada a 200ppm por 15 minutos, que deve ser
espalhada por toda a superfície do local e depois disso deixada para secar naturalmente.
A freqüência dessa higienização depende muito dos estabelecimentos. Geralmente é
realizada logo após o esvaziamento total das câmaras, e sua freqüência podem ser
semanal, mensal, quinzenal, bi-mestral, sendo que a adequada é a freqüência semanal. Para
os entrepostos de armazenamento a frio, recomenda-se uma freqüência mais curta devido
29
aos tipos de alimentos armazenados como pescados, aves e carnes, que podem transmitir
odores para outros alimentos alem de provocar contaminações cruzadas (Vieira, 2004).
Afim de que se consiga um aumento da vida útil dos alimentos perecíveis, além de
menor rejeição e devolução dos produtos, menores reclamações, redução dos custos e
perigos de acidente, bem como a redução dos riscos de intoxicação alimentar causada pela
falta de cuidados e higiene durante todos os processos, é necessário que se mantenha
sempre uma higienização adequada não só do ambiente, mas também dos utensílios,
equipamentos, dentro outro, mas principalmente da higiene pessoal de todos os
colaboradores.
A higienização de Câmaras frias e frigoríficas é um processo que previne as perdas
dos produtos armazenados, e garante a qualidade final do produto, sem que haja
interferências no comprometimento das características nutritivas e organolépticas dos
mesmos, portanto, essas devem ser feitas seguindo um critério pré-estabelecido de
higienização e uma periodicidade constante, se possível semanal, como recomenda os
manuais de boas praticas de fabricação, sempre mantendo-as limpas e desinfetadas.
Em geral todas as instalações que direta ou indiretamente irão entrar em contato
com os alimentos, devem ser previamente planejadas antes de sua construção, a fim de se
garantir um bom desempenho das mesmas no decorrer das atividades, para que estas
tenham condições físicas adequadas, bem como condições higiênico-sanitárias necessárias
em todo o local e durante todos os procedimentos. Esses cuidados devem ser redobrados
quando se trata de instalações de perecíveis, pois estes são mais susceptíveis a perdas e
contaminações, portanto para esses produtos devem-se ter uma concepção e construção
adequadas, e em boas condições, para que as mesmas não representem nenhum tipo risco
químico, microbiológico ou físico para os alimentos. Os chãos, as paredes e os tetos devem
ser construídos de materiais duráveis, adequados às operações que ocorram nessa área. O
prédio deve ser projetado de forma a fornecer condições ambientais adequadas, permitir
uma adequada limpeza e desinfecção, minimizando a contaminação por materiais
estranhos, prevenindo o acesso a pragas, e fornecendo um espaço adequado para um
desempenho satisfatório de todas as operações.
Um plano de higienização deve identificar claramente todos os parâmetros que
podem ser controlados para evitar a contaminação dos alimentos. É também necessário
30
estabelecer que medidas devem ser tomadas para manter a limpeza nos estabelecimentos e
veículos. Além disso, o programa de higienização é útil para otimizar a operação de
limpeza e desinfecção e para normalizar todas as atividades que se referem à higienização
por parte dos colaboradores responsáveis. Para cada área deve se estabelecido um plano de
limpeza e desinfecção específico. A seleção dos produtos de higienização deve ter em
conta o tipo de sujidade e de superfície. Os detergentes e desinfetantes devem ser
manuseados cuidadosamente e armazenados longe dos produtos alimentares e dos
materiais de embalagens para que se evite a contaminação dos mesmos (Baptista, P.,
2003).
1.4.2 Desenvolvimento microbiológico
Antes de ser enviado para a distribuição ao consumo, alimentos congelados são
armazenados às faixas de temperatura de -18°C até -25°C ou -30°C. essa temperatura é
escolhida conforme o tipo de alimento e o prazo estimado necessário de armazenamento,
sendo mantido nesse período à temperatura mais constante possível para evitar problemas
de perda de qualidade. A essas baixas temperaturas constantes alguns microrganismos
poderão morrer vagarosamente, mas isso não é significante. É impossível o crescimento de
micro organismos á essas baixas temperaturas (ABIAF, 2008).
Na definição das condições apropriadas de transporte deve ser levado em
consideração o crescimento de microrganismos patogênicos durante o transporte de
produtos alimentares pois este constitui um fator de risco muito importante que deve ser
controlado, afim de garantir a qualidade do produto a ser comercializado.
Diferentes tipos de microrganismos podem desenvolver-se nos produtos
alimentares. Atendendo aos fatores intrínsecos dos produtos alimentares que afetam o
crescimento microbiano (e.g. atividade da água, acidez, composição química dos
alimentos, estrutura biológica, potencial de oxidação-redução) e aos requisitos específicos
de cada microrganismo, cada produto alimentar é susceptível ao desenvolvimento de um
conjunto específico de microrganismos patogênicos. Existe igualmente um conjunto de
fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano: temperatura, umidade relativa e
31
composição do meio. De entre estes, a temperatura é o fator mais importante, pois a
manutenção da temperatura abaixo de determinados valores constitui uma barreira ao
crescimento dos microrganismos em geral e dos patogênicos em particular (Baptista,
2006).
No entanto, se as temperaturas dos produtos alimentares não forem mantidas,
durante o transporte, poderão surgir condições favoráveis ao desenvolvimento
microbiológico que poderão ocasionar situações desagradáveis e até mesmo graves ao
consumidor final, tais como intoxicações, ou toxinfecções alimentares.
O conhecimento das condições e dos fatores intrínsecos e extrínsecos que
influenciam ou condicionam o crescimento dos microrganismos patogênicos e
microbiológico no geral é essencial para uma correta avaliação do risco e para o
estabelecimento de medidas preventivas apropriadas, para que se consiga assegurar a
qualidade do produto, bem como a não proliferação desses microrganismos ou o controle
dos mesmos em quantidades ótimas recomendáveis.
1.4.3 Embalagem
A embalagem para alimentos congelados varia conforme o produto que ela contém
e irá proteger, ela não deve somente resistir a baixas temperaturas, mas deve atender
também as necessidades específicas dos alimentos tais como: Ser isenta de migração de
materiais tóxicos para o alimento, dentre outro.
As embalagens primária e secundária devem ser escolhidas para evitar o ingresso
de materiais tóxicos e contaminantes; Ser inerte quimicamente e estável. O material tem
que suportar temperatura fria de até - 40°C e também temperatura altas (exemplos incluem
temperatura de forno, boiling bag, etc.). A resistência e performance do material têm que
atender essa ampla faixa. O material não deve ficar quebradiço às temperaturas baixas.
Durante o transporte podem ser utilizados como refrigerante o dióxido de carbono (CO2),
portanto o material de embalagem deve suportar temperatura de até -79°C; estar livre de
manchas e odores. O material de embalagem deve ser cuidadosamente testado antes de ser
32
utilizado para garantir a ausência da possibilidade de transferência de manchas e odores;
apresentar proteção contra contaminação microbiana e sujidade; ser impermeável a vapor
de água, oxigênio e outros constituintes voláteis bem como odores das cercanias (ABIAF,
2008).
Na preparação para o transporte, os produtos devem ser acondicionados em
embalagens. As quais devem atender às condições de uso, servir como instrumentos para o
aumento da eficiência na distribuição, além de atuar na promoção e proteção dos produtos
envolvidos, garantindo sua total integridade e qualidade.
A logística de distribuição de mercadorias envolve uma correta relação da
embalagem com o modal a ser utilizado. O grau de exposição a danos físicos, o meio onde
será armazenado e a freqüência de manuseio devem ser considerados. Características de
resistência, tamanho e configuração dos envoltórios determinam os equipamentos
necessários para a movimentação, empilhamento máximo e estabilidade das mercadorias
no armazenamento (MDIC, 2009).
Pelo fato de o transporte na logística ter passado a agregar valor aos produtos, os
cuidados excessivos e o manuseio necessário tornaram-se pontos fortes na rapidez e na
qualidade final dos produtos, principalmente quando se trata do transporte de produtos da
cadeia de frios, que exigem um maior controle durante todo o processo, isso porque o
frescor, a aparência dos alimentos e a qualidade final do produto dependem da qualidade
do serviço do transporte e da adequação da embalagem à suas necessidades,
Aspectos básicos, porem fundamentais, como acondicionamento, temperatura,
níveis de umidade e a captação de odores, podem deteriorar ou mesmo tornar o produto
impróprio para o consumo. Portanto, para que se consigam minimizar o tempo em trânsito,
controlar temperaturas, cumprir prazo de entregas previamente agendados, garantindo a
qualidade do produto, vários desafios são lançados á logística, para que esta consiga dentro
das suas especificidades melhorar a fluidez do sistema e agilizar todo o processo logístico.
Para garantir a rapidez e o frescor dos produtos são utilizados no transporte
caminhões refrigerados ou "reefer" e vôos "non stop", e a entrega, que poderia durar
semanas, agora demora dias (Baptista, 2006).
33
Para tanto a embalagem torna-se indispensável no que diz respeito a manutenção da
integridade qualidade do produto desde de sua origem até seu destino final, pois a mesma
dever servir e/ou representar muito mais do que um simples meio de comunicação,
propaganda ou promoção para a empresa, ela deve oferecer segurança e proteção ao
produto embalado, assim como formato e dimensões adequadas para melhor
aproveitamento do espaço no transporte e dela própria.
1.4.4 Perigos
Durante o transporte vários perigos podem ocorrer, o que levará a uma possível
perda ou contaminação do produto, para tanto, algumas analises específicas devem ser
efetuadas de forma detalhada, levando em consideração as particularidades de cada caso, a
fim de se garantir a qualidade de produto até seu consumidor final. A finalidade dessa
abordagem se dá no estabelecimento de um plano APPCC (Analise dos Pontos Críticos de
Controle) que avalia cada possível erro e perigo, corrigindo-o antes mesmo que ocorra, e
tem por objetivo garantir a segurança alimentar desde o inicio da cadeia até a sua etapa
final.
Algumas medidas devem ser tomadas a fim de reduzir ao Maximo as ocorrências
de perigos durante o transporte de produtos alimentares, e para que isso se torne possível
algumas medidas devem ser tomadas, bem como: efetuar a carga do produto em condições
de temperatura adequadas; assegurar a estabilização térmica do produto à sua temperatura
de conservação antes da expedição do produto; colocar a carga no veículo/contentor de
forma a garantir uma adequada circulação do ar; verificar a temperatura do produto durante
o carregamento; verificar as temperaturas do veículo/contentor antes e durante o
carregamento; verificar a temperatura do veículo/contentor durante o transporte; calibrar as
sondas de temperatura utilizadas na monitoração de temperaturas no transporte; assegurar a
manutenção do sistema de refrigeração do veículo/contentor; verificar a temperatura do
produto durante a recepção; descarregar do produto em condições de temperatura
adequada; colocar o produto armazenado em câmaras à temperatura correspondente à
conservação do produto após o recebimento; verificar as condições do veículo/contentor
34
durante a recepção para carga; verificar as condições de higiene do veículo/contentor
durante a recepção para carga; exercer as boas práticas de manipulação de forma a
assegurar a integridade das embalagens dos produtos alimentares, bem como utilizar
embalagens adequadas para assegurar uma proteção eficaz do produto durante o transporte
e a distribuição; evitar sobrecargas dos produtos, limitando a altura de sobreposição de
embalagens durante o transporte; assegurar o cumprimento dos programas de limpeza,
desinfecção e manutenção dos veículos/contentores, assim como dos locais de carga e
descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde ocorre a manipulação de
produtos alimentares.
Segundo Baptista (2006), é importante estabelecer metodologias de controle que
assegurem uma eficaz monitoração das medidas preventivas de modo a assegurar que as
medidas preventivas sejam adequadamente cumpridas, bem como:
• Controle da temperatura do veículo/contentor durante a recepção para carga;
• Controle do estado de manutenção e de higiene do veículo/contentor durante a
recepção para carga;
• Controle da temperatura dos locais de carga;
• Controle da temperatura do produto à carga;
• Controle da temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do
transporte;
• Controle da temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte;
• Controle da temperatura do produto à recepção;
• Controle do estado de higiene do veículo/contentor à recepção;
• Controle do estado de integridade das embalagens e dos paletes;
• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção
dos veículos/contentores;
35
• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção
dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde
ocorre a manipulação de produtos alimentares;
• Supervisão das práticas de manipulação na carga e descarga de produtos alimentares.
O mesmo autor ainda coloca que, nestas atividades de monitoração deverão, entre
outros, ser mantidos registros das:
• Temperaturas monitorizadas (temperatura do veículo/contentor durante a recepção
para carga; temperatura dos locais de carga; temperatura do produto à carga;
temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do transporte;
temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte; temperatura do produto à
recepção);
• Atividades de manutenção e higienização de veículos/contentores de transporte, de
locais de carga e descarga e de outras áreas onde os produtos alimentares são
manipulados;
• Ocorrências/não conformidades observadas nos veículos/contentores de transporte,
locais de carga e descarga;
• Falhas no cumprimento de boas práticas, nomeadamente na manipulação de produtos
alimentares, nas atividades de manutenção, de limpeza e de desinfecção;
• Ações corretivas estabelecidas.
Em caso de desvios que sejam constatados no cumprimento das medidas
preventivas devem ser estabelecidas ações corretivas apropriadas. Nestas podem ser
incluídas, entre outras (Baptista, 2006):
• A não aceitação do veículo/contentor de transporte (e.g. estado de manutenção e ou
higienização inadequado);
• O restabelecimento das condições higiênicas do veículo/contentor;
• O restabelecimento do bom funcionamento do veículo/contentor de transporte;
• A adequação da temperatura de transporte ao produto a transportar;
36
• A não recepção de produto quando o transporte não cumprir com as especificações.
Devolução do produto ao fornecedor;
• O restabelecimento imediato da temperatura, caso se verifique uma elevação da
temperatura de refrigeração, sem que sejam alteradas as características do produto;
• A segregação das embalagens de produto que se encontrem danificadas;
• O restabelecimento das boas práticas de manipulação;
• O restabelecimento de boas condições de higiene nos locais de carga e descarga e
noutras áreas onde ocorre manipulação dos produtos alimentares;
• O restabelecimento do programa de limpeza e desinfecção.
Os produtos alimentares devem estar sempre com a temperatura desejada ao serem
carregados no equipamento de transporte, pois se os mesmos não atingirem sua
temperatura ideal, possivelmente não o farão durante o transporte pois a maioria dos
sistemas de refrigeração não são aptos a reduzirem a temperatura dos produtos, portanto,
estes produtos devem ser arrefecidos à temperatura recomendada antes de serem
carregados.
1.4.5 Boas práticas
Para a manutenção da qualidade dos alimentos resfriados e congelados é sem
duvida de fundamental importancia a manutenção de temperatura adequada, e uniforme em
camaras frigorificas.
Como a unidade (pallet, ou produto final) gera um único número, perde essa
identidade no curso da distribuição, a embalagem de embarque necessita um método fácil
para garantir a regra do "FIRST lN FIRST OUT" - "FIFO" - (primeiras entradas, primeiras
saídas - PEPS) para as embalagens serem movimentadas dentro da cadeia do frio na
seqüência correta (ABIAF, 2008).
37
Segundo dados da ABIAF (2008), é muito importante que todos que trabalham em
câmaras frigoríficas tenham sempre em mente o primeiro objetivo de minimizar a
exposição dos produtos à temperatura ambiente, portanto devem ser estabelecidos métodos
e rotinas de manuseio que não permitam que os produtos sejam expostos à temperatura
ambiente.
É ideal e necessário que todo produto que necessite de refrigeração para ser
transportado tenha o menor contato possível com oscilações de temperatura, para tanto, se
não for possível carregar os veículos através plataformas de carga fechadas e
frigorificadas, é necessário que a montagem total da carga seja realizada em ambiente
frigorificado e só então transportada para um rápido carregamento do veículo sem
permanecer na plataforma de carga e descarga. O mesmo vale para a operação inversa,
nesta as portas, que devem ser do menor tamanho possível, e não devem ser deixadas
abertas após a passagem de produtos ou pessoas. Portas automáticas, elétricas ou
pneumáticas são melhores para reduzir o tempo de permanência das portas em posição
aberta.
Para que o produto chegue em condições ao destino, é obviamente necessário que
também o esteja à partida. Para isso, é necessário que as condições de carga sejam
conhecidas e que se encontrem estabelecidas metodologias de inspeção dos produtos no
momento imediatamente anterior ao embarque a fim de garantir que os produtos
alimentares estão com boas condições organolépticas e à temperatura esteja adequada na
hora do embarque.
Entre as atividades de inspeção que podem ser consideradas incluem-se (Baptista,
2006):
• Teste ao equipamento de refrigeração para verificar se é capaz de atingir a temperatura
necessária;
• Teste ao sistema elétrico;
• Inspeção aos espaços de carga para verificar que estão limpos e sem odores e mantidos
em bom estado.
Não é ideal que as cargas a serem transportadas em um mesmo veículo sejam
incompatíveis, pois podem necessitar de diferentes temperaturas de transporte, alem de
38
favorecer a ocorrência de contaminação cruzada de microorganismos e odores, dentre
outros fatores, que poderão levar a danos na qualidade dos produtos. Para tanto é
necessário assegurar que as cargas transportadas sejam compatíveis entre si para que o
transporte seja feito, ou deve-se pelo menos assegurar que as cargas incompatíveis seja
colocadas em áreas separadas e com um sistema de circulação de ar independentes para
cada uma das partes, para que se consiga evitar a troca de odores e de contaminantes entre
um produto e outro.
Segundo Baptista (2006), Um bom armazenamento é um pré-requisito para uma
boa distribuição do ar, deste modo, vários métodos são usados para assegurar a eficácia na
armazenagem da carga, com isso, torna-se necessário ter em consideração as seguintes
precauções de forma a minimizar dificuldades na descarga dos produtos alimentares, e
assegurar um eficaz armazenamento dos produtos alimentares, tais como:
• Se a carga congelada for carregada acima da temperatura necessária, a armazenagem
deve permitir que o ar fresco chegue a todas as partes da carga;
• Para toda a carga congelada, deve existir um espaço de ar entre a carga e qualquer
limite do material de isolamento;
• Se o espaço de carga estiver parcialmente carregado e se for mantido assim por mais
de três dias, deve ser colocada uma camada de cartões por cima do chão vazio para
assegurar uma adequada circulação do ar.
A manutenção de temperaturas adequadas é crítica durante todo o processo de
distribuição de carnes e produtos cárneos, e isto se agrava quando o processo de carga e
descarga ocorre várias vezes entre a origem e o destino final. No caso de ocorrer
contaminação do compartimento de carga durante o processo, a descontaminação se torna
indispensável antes de outra recarga, para que se possa garantir a qualidade do processo e
reduzir possíveis pontos de contaminação.
Os produtos congelados devem manter-se a temperaturas baixas na cadeia de frio
(inferior a -23ºC). Qualquer sistema de proteção (embalagem, contentor) deve ser
concebido para prevenir alterações mínimas da temperatura, durante o armazenamento e o
período de distribuição. Para produtos gordos, como lacticínios, carne ou pescado, deve ser
39
usada uma barreira contra o oxigênio para prevenir os produtos de rançarem durante o
transporte (Baptista, 2006).
Naturalmente, qualquer que seja o produto congelado ou resfriado, deve ser evitado
os abusos de temperatura, para tanto, é de fundamental importância respeitar os
procedimentos de manuseamento e não exposição das embalagens a temperaturas elevadas
durante a realização dessas operações.
1.4.6 Alimentos resfriados
Independente de onde se imagina como local para armazenamento e do tempo de
estocagem de alimentos perecíveis, o tempo de resfriamento deve ser o mais curto
possível, a fim de se evitar uma proliferação microbiana.
Para ABIAF (2008), o resfriamento dos alimentos pode ser feito por ar forçado na
câmara; em túnel de resfriamento ou ainda em câmaras especiais de pré-resfriamento, para
isto os alimentos devem ser embalados e empilhados de maneira que o agente resfriador
mantenha o melhor contato possível com o produto. O ideal é que a quantidade de
produtos seja pequena, pois é difícil resfriar rapidamente grandes massas de alimentos.
Geralmente, a temperatura deve ser o mais baixa possível, acima do ponto de
congelamento. Por exemplo, para alimentos crus em que a temperatura de congelamento é
entre -1 e -2 ºC, a temperatura ideal de transporte é de -1 ºC. Ao regular o controlador de
temperatura deve-se ter em consideração a sua exatidão e precisão de modo a evitar que a
temperatura de congelamento seja atingida (Baptista, 2006).
Armazenamento resfriado de produtos perecíveis normalmente é feito à
temperatura entre -1,5 e +10°C. A temperatura dos alimentos deve ser mantida o mais
constante possível durante todo o período de armazenamento (ABIAF, 2008). Por causa
dessa grande sensibilidade à temperatura próximas ao ponto de congelamento a
armazenagem mais segura e recomendada é a congelada, porem alguns alimentos perdem
40
suas características ao serem congelados, portanto, quando armazenados em temperatura
resfriada é necessário um maior controle da temperatura.
No planejamento das condições de armazenagem por períodos longos deve-se ter
como objetivo a manutenção da estabilidade da temperatura evitando que se tenham
oscilações maiores do que 1°C no ar circulante, pois, as flutuações na temperatura podem
favorecer o desenvolvimento de microrganismos.
1.4.7 Alimentos congelados
São considerados alimentos congelados aqueles que tenham sido submetidos ao
processo de congelamento.
No caso dos alimentos congelados a qualidade é mais bem mantida quando se
praticam temperaturas mais baixas possíveis, sendo que a ideal deve estar pelo menos
menor do que -12ºC durante o recebimento e -18º C para o armazenamento.
Segundo Baptista (2006), em armazéns de congelamento a temperatura é muitas
vezes de -28 ºC, e no transporte a temperatura é normalmente entre -18 e -25 ºC.
O tempo de congelamento e a demora no processo dependem alem das dimensões e
formato do produto (principalmente a espessura); do processo utilizado para retirada do
calor e sua temperatura; das temperaturas inicial e final do produto bem como da
quantidade de calor a ser retirado do mesmo.
A perda de umidade durante a estocagem é um problema sério em função do tempo
de duração da estocagem. A pressão do vapor saturado nos alimentos congelados é igual a
do gelo puro na mesma temperatura. Embalagens herméticas à prova de passagem de água
e vapores evitam toda a perda de umidade (ABIAF, 2008).
As variações periódicas da temperatura durante o armazenamento levam a
mudanças no tamanho e formato dos cristais de gelo do alimento durante o
armazenamento, o que compromete a qualidade do produto final, portanto, quanto maior
for à amplitude dessas variações, maiores serão as mudanças ocorridas, o que levará a uma
41
destruição das células do alimento causando um "gotejamento" durante o
descongelamento.
1.4.8 Refrigeração no transporte de produtos alimentares e a sua
importância
A refrigeração durante o transporte e a manutenção da temperatura é necessária
para manter a integridade do produto até a entrega final. Os produtos alimentares
perecíveis devem ser mantidos a baixas temperaturas ao longo da cadeia de frio.
O produto já deve estar com a temperatura ótima necessária no ato do embarque,
uma vez que não é tarefa do veículo de transporte realizar a refrigeração inicial do produto
a ser carregado, pois os equipamentos de frio, instalados nos veículos de transporte, não
são desenvolvidos com esse propósito e por isso não têm capacidade suficiente para fazer
baixar a temperatura do produto, estes têm apenas a função de manter a temperatura do ar
ambiente de modo a proteger o produto de qualquer alteração de temperatura. No caso do
transporte de alimentos refrigerados não devem ocorrer queimaduras pelo frio, portanto é
necessário assegurar que a circulação de ar não atinja temperaturas inferiores a -1 ºC.
A perda de água dos produtos alimentares (desidratação) na maioria das vezes
causadas pelas oscilações de temperatura - pode resultar numa deterioração da qualidade
em alimentos refrigerados e congelados, neste caso, as embalagens assumem um papel
muito importante na proteção dos produtos alimentares.
Além da perda de água causar um redução da qualidade do produto, podendo torná-
lo até mesmo impróprio para o consumo, ela ainda acarreta uma perda de peso do mesmo,
que causa prejuízos financeiros a empresa, pois esses produtos tem um valor econômico
mais elevado, que são relacionados ao peso dos mesmos, portanto, quanto menor for o
peso do produto menos ele valerá.
Vale ressaltar que os produtos alimentares congelados não embalados continuam a
perder peso através de desidratação durante o armazenamento, porem, quanto menor for à
42
temperatura de estocagem menor será esta perda, por isso as embalagens apresentam-se tão
necessárias para este tipo de produto.
As oscilações de temperatura ainda podem causar a de gelo dentro da embalagem,
isso se dá pelo fato de a água removida dos próprios produtos permanecer dentro da
embalagem na forma de gelo, por isso, quanto mais fria e constante for a temperatura, mais
fria será a superfície do alimento, com isso terá um menor o efeito de evaporação e
consequentemente menor será a perda água e de peso do produto, bem como menos será a
formação de cristais de gelo.
No arrefecimento, quer num processo de refrigeração ou de congelamento, a
temperatura da superfície do alimento irá descer mais rapidamente do que a temperatura
interna. Este fato constitui uma vantagem no que respeita à perda de peso, já que a
evaporação depende da temperatura na superfície do produto. Um processo de
arrefecimento rápido resulta numa perda mínima de peso. Também quanto mais rápido se
reduzir a temperatura, mais retardado é o crescimento dos microrganismos, que podem
conduzir a alterações de qualidade no produto alimentar ou, inclusivamente, representar
um risco do ponto de vista da segurança alimentar (Baptista, 2006).
Para que se tenha uma refrigeração eficaz é necessário que a massa de ar esteja à
uma temperatura adequada e circule em torno do produto, desta forma alem de garantir a
qualidade do mesmo ainda assegura-se ainda que haja o isolamento necessário durante o
transporte.
Tal como a temperatura exterior, a capacidade de refrigeração da unidade e o
isolamento variam, não pode existir uma regra pré-definida para o pré-arrefecimento do
equipamento de transporte. Na maior parte dos casos, não existe a necessidade de pré-
arrefecer o equipamento antes de carregar já que o calor das paredes contra as caixas só as
fará aquecer em 0.5 ºC. No entanto, com o tempo quente, o procedimento recomendado
antes da carga é o de programar o termostato para a temperatura desejada, fechar as portas,
e ligar a unidade de refrigeração até atingir a temperatura. Isto é também importante, pois
evita que a umidade existente no ar ambiente condense no equipamento de transporte. Isto
é especialmente recomendado para produtos alimentares ultra-congelados. Alguns países
exigem o pré-arrefecimento o equipamento de transporte antes de ser carregado (Baptista,
2006).
43
Os produtos que exigem temperaturas diferenciadas não devem ser transportados
em um mesmo veículo que não contenha compartimentos que separem uma temperatura de
outra, exceto em casos em que a distribuição é local e rápida, nestes casos diferentes
temperaturas podem ser fornecidas no mesmo veículo para contentores isolados. Porém,
para longas distâncias esse tipo de transporte não é recomendado, pois as oscilações de
temperatura podem alterar as condições do produto.
No caso de se utilizar esse tipo de transporte com temperaturas diferenciadas, os
mesmos devem apresentar três compartimentos, os quais devem ter as seguintes
temperaturas: -18ºC para produtos congelados; 0ºC para resfriados, e 10ºC para aqueles
produtos que não necessitem de refrigeração, ou seja, podem ser mantidos a temperatura
ambiente.
De acordo com Baptista, (2006), os compartimentos de frio são normalmente
localizados na frente do veículo adjacente à unidade de refrigeração. A ventilação entre
compartimentos fornece um controle da temperatura para produtos alimentares não
congelados. As portas laterais existem para aceder aos compartimentos da frente quando os
veículos são inspecionados ao entrar ou usados para entregas múltiplas de uma única vez.
Alguns reboques modernos já possuem uma unidade de refrigeração mecânica e
diferentes evaporadores, um para cada compartimento. Isto permite uma livre escolha da
temperatura em cada compartimento, tornando-se os ideais para o transporte de cargas
mistas.
Os veículos de transporte de produtos alimentares perecíveis devem conter:
equipamentos isolados ou com isolamento térmico; equipamentos de refrigeração;
equipamentos refrigerados mecanicamente; e equipamentos com sistema de aquecimento
para que possa garantir a qualidade do produto desde o embarque até o desembarque final
do mesmo.
Segundo Baptista (2006), existem algumas fontes de calor que o sistema de
refrigeração deve ser capaz de remover. Entre estas podem ser consideradas:
• A temperatura ambiente elevada;
• A massa de ar quente dentro do contentor de carga;
44
• O calor armazenado na estrutura do contentor de carga;
• Respiração dos produtos.
O mesmo autor ainda afirma que independentemente do método de refrigeração,
deve ser assegurada a uniformidade da circulação do ar. O equipamento de transporte
usado para o transporte de alimentos perecíveis deve ser devidamente isolado para retardar
o fluxo de calor através das paredes e reduzir a quantidade de calor que pode ser
transferido como consequência do efeito do aquecimento do ar ambiente da superfície
exterior do contentor cujo calor pode ser transferido para a parede interna do contentor, o
efeito do calor nas paredes do contentor pode também ser minimizado se a carga não
estiver em contato com a parede e existir ar frio entre ambas. No que se refere às
superfícies exteriores, estas devem refletir a radiação do calor. Portento, a escolha do
material de construção do contentor de carga do veículo é importante, pois é neste material
que vai ser armazenada a energia térmica na sua estrutura.
1.4.9 Reclamações
O não cumprimento das boas práticas no transporte de produtos alimentares
perecíveis gera reclamações, que por vezes são decorrentes de situações de não
conformidade que se manifestam como na temperatura; aparência dos produtos (cor,
textura, odores), ou até mesmo à decomposição dos produtos e as embalagens danificadas.
É importante salientar que no caso de ocorrer alguma reclamação deve-se procurar
identificar adequadamente a causa da não conformidade a fim de prevenir a repetição da
mesma em outras ocasiões.
No caso de existência de não conformidade algumas informações devem ser
coletadas, tais como dados do produto, bem como da aparência e temperatura; da
embalagem, do tipo de transporte, das condições ambientais do mesmo, dentre outros.
45
Capitulo 2 – A SADIA NO CONTEXTO DA PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
A Sadia S.A. é uma das maiores empresas do setor alimentício da América Latina.
Sendo líder brasileira em alimentos industrializados e uma das maiores exportadoras do
país. Produz e distribui alimentos derivados de carnes suína, bovina, de frango e de peru,
além de massas, margarinas e sobremesas. Atua no Brasil e no mercado internacional por
meio do Mercado Interno, Mercado Externo, Food Service e Bovinos.
2.1 A história
A empresa foi fundada por Attilio Fontana em 7 de junho de 1944, a partir da
aquisição de um frigorífico em dificuldades na cidade de Concórdia localizada no Oeste do
Estado de Santa Catarina, região Sul do Brasil. Foi um início modesto. Tudo o que se tinha
para começar era um moinho de baixa capacidade e um frigorífico inacabado. A oferta de
mão-de-obra era boa, com a migração de colonos gaúchos, a maioria descendente de
imigrantes italianos, mas os trabalhadores precisavam ser treinados, além de alojados numa
precária vila operária. A matéria-prima era abundante, mas de pouca qualidade. Inexistia o
fornecimento de água e o de energia elétrica era insuficiente e irregular. Não havia telefone
e o único telégrafo era o da ferrovia. As estradas eram inviáveis. Os 80 quilômetros até
Joaçaba podiam consumir um dia inteiro de viagem e os 40 até a estação ferroviária mais
próxima, de Volta Grande, exigiam algumas horas - se tudo corresse bem e se não
chovesse muito. Os produtos iniciais eram a farinha e o farelo de trigo. O abatedouro só
começou a funcionar em 20 de novembro, com um pequeno abate de 30 suínos. O quadro
de funcionários não passava de 50. O retorno dos investimentos aplicados no moinho
permitiu completar a construção do frigorífico, que, já em 1946, abatia mais de 100 suínos
por dia. Com a matéria-prima resultante, outros itens como banha, toucinho, carnes
salgadas, pernil, presunto, salame, lombo e lingüiça entraram para a lista dos produtos da
empresa (SADIA, 2009).
46
Em 1947, a empresa, então chamada S. A. Indústria e Comércio Concórdia, é
batizada como SADIA. O nome foi composto a partir das iniciais SA (abreviação de
Sociedade Anônima) e das três últimas letras da palavra “Concórdia” (SADIA, 2009).
Um dos principais problemas enfrentados inicialmente para o crescimento da
produção era o transporte aos principais centros consumidores, em especial da Região
Sudeste. Sendo seus produtos perecíveis, e inexistindo a tecnologia dos caminhões
refrigerados, que garantiam a conservação dos alimentos até a chegada ao destino final, o
transporte era o principal empecilho. A solução encontrada, em 1952, foi arrendar um
avião modelo DC3 da então Panair do Brasil para levar produtos frescos e perecíveis da
fábrica para a capital paulista e Rio de Janeiro, impulsionando as vendas da empresa. Não
tardou para que fosse criada, em 1955, a Sadia Transportes Aéreos, que além de seus
produtos oferecia opção de levar nas aeronaves passageiros, tornando-se uma empresa
aérea independente em 1972, adotando o nome de Transbrasil. Foi a época do slogan "Pelo
ar, para seu lar", popularizando os produtos SADIA nos anos 1950. Esta década também
foi marcada pelo lançamento das tradicionais salsichas da marca, um dos produtos que se
tornariam ícone da SADIA (SADIA, 2009).
Até o final da década de 1960, uma diversificada linha de produtos composta por
salsichas, hambúrgueres, almôndegas, quibes - pôde ser produzida em São Paulo,
propiciando o ingresso no segmento de alimentos semi-prontos congelados. Esta década foi
marcada, ainda, pelas primeiras produções e abates experimentais de perus em Concórdia,
além dos primeiros contratos de exportação, em 1967, envolvendo carnes bovina e suína in
natura congeladas (SADIA, 2009).
Em 1975, a SADIA iniciou as exportações de frango congelado para o Oriente
Médio e assumiu a liderança entre os exportadores nacionais. Em 1982, dois marcos
institucionais históricos: a criação do SIC - Serviço de Informação ao Consumidor Sadia,
pioneiro na indústria alimentícia, como primeiro canal direto de diálogo com
consumidores, e a distinção da SADIA, pelo INPI, Instituto Nacional de Propriedade
Industrial, como Marca Notória. Presunto tipo Parma, diversificação nas linhas de
hambúrgueres e de almôndegas, nuggets, steak de frango empanado, linhas de empanados
de frango semi-prontos congelados e frios fatiados em embalagens individuais a vácuo
47
foram alguns dos lançamentos que marcaram as inovações em produtos na década de 1980
(SADIA, 2009).
A empresa finaliza a década exportando para 40 países e posiciona-se entre os
maiores exportadores brasileiros. A década de 1990 foi o período em que ocorreu uma
expressiva quantidade de novos lançamentos, a maioria deles nas categorias dos alimentos
semiprontos, prontos congelados e de conveniência, além de uma diversidade jamais antes
realizada, com produtos à base de peixe, de vegetais, massa e doces. Como parte de sua
internacionalização, entre 1991 e 1992, a empresa implantou filiais comerciais em Tóquio,
Milão e Buenos Aires. Em setembro de 1993, em parceria com a Granja Tres Arroyos, a
SADIA ingressou no mercado da Argentina (SADIA, 2009).
Em 1999, duas novas aquisições: a compra da empresa Miss Daisy, que permitiu à
Sadia ingressar no ramo de sobremesas prontas congeladas, e da Granja Rezende, em
Uberlândia, MG, centro de excelência em genética e produção avícola e suinícola,
permitindo à empresa posicionar um pólo industrial em região geográfica estratégica do
País. Nos últimos anos, a SADIA se especializou, cada vez mais, na produção e
distribuição de alimentos industrializados congelados e resfriados diferenciados. Uma das
preocupações da companhia é investir em pesquisas e desenvolver, constantemente, novos
produtos. Para se ter uma idéia, entre os anos de 2002 e 2006, a média de lançamentos foi
de 57 novos produtos por ano. Em 2007, inaugurou uma enorme fábrica na cidade russa de
Kaliningrado, localizada a 1.500km da putal Moscou. No dia 19 de maio de 2009 foi
anunciada a fusão entre a SADIA e a Perdigão, formando a Brasil Foods, uma empresa
com receita anual de mais de R$ 20 bilhões e portfólio de mais de 3.000 produtos, líder nos
segmentos de massas congeladas, carnes congeladas, pizzas congeladas, margarinas e
carnes industrializadas (SADIA, 2009).
É também uma das maiores empregadoras do Brasil, com mais de 60 mil
funcionários diretos. Mantém ainda parcerias com 10 mil produtores rurais integrados,
contribuindo para a geração de empregos e renda no campo. Por meio do Sistema de
Fomento Agropecuário, mantém acordos com granjas integradas de criação de aves e
suínos, o que lhe garante o fornecimento de matéria-prima de origem sanitária controlada.
Sua principal marca, a Sadia, integra a relação das 20 mais valiosas do Brasil, de acordo
com pesquisa da consultoria Interbrand. Atua no mercado brasileiro também com as
48
marcas Qualy, Deline, Excelsior, Rezende e Miss Daisy, entre outras. Seu portfólio de
produtos reúne cerca de 680 itens, que são distribuídos em mais de 300 mil pontos de
venda no território nacional. E cerca de mil itens são exportados para mais de cem países.
No final de 2008, mantinha 17 unidades industriais próprias em oito Estados brasileiros e
uma em Kaliningrado, na Rússia – que entrou em operação em 2008 –, além de doze
grandes centros de distribuição no Brasil. A sede da Companhia está em Concórdia, Estado
de Santa Catarina. No exterior, mantém escritórios comerciais em 14 países: Alemanha,
Argentina, Austria, Chile, China, Emirados Árabes, Holanda, Inglaterra, Japão, Portugal,
Rússia, Turquia, Uruguai e Venezuela (SADIA, 2008).
Figura 01- Escritórios da Sadia no exterior
Fonte: www.sadia.com.br (2009)
49
2.2 A marca no mundo
Exporta para mais de 100 nações cerca de mil produtos (comercializados em 20
idiomas) e no exterior tem filiais e escritórios comerciais por vários países, abrangendo
América Latina, Europa (segundo maior mercado estrangeiro da marca com 24% das
exportações), Ásia (terceiro maior mercado estrangeiro da marca com 18%) e Oriente
Médio (maior mercado estrangeiro da marca com 26% das exportações). No mercado
brasileiro tem um portfólio de cerca de 680 itens, que são distribuídos para
aproximadamente 300 mil pontos de venda. Por meio de seu Sistema de Fomento
Agropecuário (compra de animais para o abate de produtores que seguem que seguem os
padrões de criação e sanidade da SADIA), mantém parceria com aproximadamente 10.000
granjas integradas de aves e de suínos. A empresa possui equilíbrio entre mercado interno
(54%) e mercado externo (46%), em linha com sua estratégia (SADIA, 2009).
50
Figura 02- Unidades Industriais da Sadia no Brasil.
Fonte: www.sadia.com.br (2009)
Presente em mais de 100 países é, segundo a empresa, “líder nacional” em todas as
atividades em que opera a Sadia também é uma das maiores empresas de alimentos da
América Latina e uma das maiores exportadoras do País.
51
Exportando cortes de frango, suínos e industrializados para 24 países em todo o
Continente Americano, os produtos Sadia se destacam principalmente no Chile onde é
líder em Margarinas no segmento de Potes e na Venezuela, país no qual é „líder” na
exportação de Frangos e Mortadelas. Na Argentina, além da forte presença com produtos
industrializados, a Sadia é “líder absoluta” na venda do tradicional Peru de Natal, produto
que introduziu em 1992 e que desde então, mudou o hábito de consumo natalino de nossos
vizinhos (SADIA, 2008).
Sendo segundo dados da empresa, um dos “líderes mundiais” na exportação de
cortes de frango e industrializados para a Europa, a Sadia atende clientes dos segmentos
Industriais, de Food Service e Varejo de praticamente todos os países do continente. No
Leste Europeu a marca Sadia é destaque também no varejo, principalmente com a sua linha
de produtos empanados (SADIA, 2008).
No Oriente Médio a Sadia é “líder regional absoluto” em industrializados de carne,
frango inteiro e frango em partes com mais de 25% de participação nos mercados da
Arábia Saudita. Entre os principais países atendidos destacam-se a Arábia Saudita,
Emirados Árabes Unidos, Kuwait, Qatar, Omã e Bahrein onde a marca Sadia é Top of
Mind. A Sadia é o principal fornecedor de produtos de carne Halal (abatida segundo ritual
islâmico) da América Latina (SADIA, 2008).
Com grande foco na linha de produtos populares, que incluem tanto produtos in
natura, quanto industrializados, a Sadia atende mais de 30 países no Continente Africano
com volumes crescentes. Entre os principais mercados do continente destacam-se Egito,
Angola, África do Sul, Benin, Congo e Gabão (SADIA, 2008).
A Sadia é um dos maiores exportadores de frangos e suínos para a Ásia. Destacam-
se os complexos cortes de perna, que atendem ao setor de Food Service japonês. No caso
dos suínos destaca-se o grande volume comercializado em Hong Kong. Em Cingapura,
sobressai-se a linha de produtos industrializados, amplamente distribuída nas principais
redes de supermercados (SADIA, 2008).
A Sadia é marca “líder” em produtos industrializados no varejo Russo, com uma
ampla gama de linha de produtos, com destaque para empanados, pizzas e pratos prontos.
Não é a toa que a marca Sadia é Top of Mind na segmento de processados na Rússia,
52
segundo pesquisa realizada pelo MAGRAM Market Research, instituto de pesquisa russo
especializado no varejo (SADIA, 2008).
Sua Missão é alimentar consumidores e clientes com produtos saborosos e
saudáveis, com soluções diferenciadas, e sua Visão é ser reconhecida por sua
competitividade em soluções de agregação de valor e respeito ao crescimento sustentável
da cadeia de valor. Core Business Soluções de agregação de valor em alimentos
refrigerados para o consumo humano. Vantagens Competitivas Imagem e conceito da
marca; Liderança de mercado; Segurança alimentar; Controle da cadeia produtiva e
rastreabilidade; Portfólio de produtos amplo e inovador; Logística integrada de congelados
e resfriados; Competitividade internacional (SADIA, 2008).
2.3 Logística
No final de 2008, a Sadia contava com doze grandes centros de distribuição no
Brasil, incluindo um terminal portuário em Paranaguá. Combinando transporte rodoviário,
ferroviário e de cabotagem para levar seus produtos a mais de 300 mil pontos de venda do
País, executou 4,8 milhões de entregas no ano. No transporte de longa distância aumentou
em 25% o número de carretas e o modal ferroviário teve crescimento de 78% em 2008,
representando hoje 8% da matriz de transporte (SADIA, 2008).
A Companhia tem buscado reduzir seus custos logísticos, ao mesmo tempo em que
aumenta sua capacidade de distribuição e qualidade do serviço. Nos últimos dois anos,
ampliou a capacidade de armazenagem em 90%, com investimentos de R$ 110 milhões em
construção de centros de distribuição, bem como ampliação de outros já existentes. Em
2008, mais R$ 90 milhões foram investidos em ampliações de armazenagem nas Regiões
Norte e Nordeste, com início de operação previsto para o segundo semestre de 2009
(SADIA, 2008).
A qualidade de entrega é sistemicamente gerenciada. Em 2008, foram implantadas
em toda a cadeia logística iniciativas de monitoramento das entregas e de excelência, como
o Projeto Manufatura e o Entrega Perfeita, os quais tiveram como foco a padronização e
53
otimização de processos operacionais. No final do ano, a Companhia adotou medidas para
contornar os efeitos das enchentes que atingiram Santa Catarina e causaram a destruição
parcial do Porto de Itajaí. Foi necessário agir rapidamente para transferir embarques para
Paranaguá, São Francisco do Sul e Santos, conseguindo, assim, embarcar os volumes
dentro do planejado (SADIA, 2008).
Com relação às questões logísticas a Sadia tem por missão prestar serviços logísticos
para os mercados brasileiro e mundial, atendendo os requisitos dos clientes e especificações
dos produtos, criando diferencial competitivo para a sadia e contribuindo para o
crescimento das pessoas. E por visão, ser uma equipe de alta performance integrada aos
objetivos dos negócios e preparada para a internacionalização da Sadia; ser benchmark
mundial em logística refrigerada, buscando permanentemente as melhores práticas; ser
reconhecido como referencial de serviços logísticos, atuando em mercados e canais de
forma segmentada, de acordo com os requisitos dos clientes (SADIA, 2009).
54
Figura 03- Centros de distribuição e escritórios da Sadia
Fonte: www.sadia.com.br (2009)
2.4 Controle de qualidade
Na Sadia, todos os produtos são concebidos e produzidos para superar as
expectativas de seus milhões de consumidores. Esse é um desafio que envolve todas as
áreas, para assegurar melhoria tanto no controle da produção quanto na qualidade final de
seus produtos (SADIA, 2008).
55
Na linha de produção, são utilizados os mais variados e modernos testes científicos
e equipamentos de laboratório que garantem a segurança alimentar a todos os seus
consumidores. Na outra ponta da linha, o Serviço de Controle de Qualidade e Sustentação
do Produto nos Pontos de Venda dedica-se a estudos, levantamentos e orientações de
supermercadistas e varejistas sobre manuseio e conservação corretos de produtos
frigorificados de carne (SADIA, 2008).
2.5 Marca
A marca Sadia é reconhecida pelos consumidores por sua qualidade e inovação é
pioneira no lançamento de alimentos industrializados e processados, e sua preferência é
comprovada pela liderança nas principais categorias em que atua em todo o Brasil.
Comprometida em exceder as expectativas de seus consumidores, investe continuamente
no fortalecimento de suas marcas, sempre inovando em seus produtos e mantendo sua
qualidade.
Em 2008, a marca Sadia foi reconhecida pelo mercado em importantes premiações.
Foi eleita a quinta de maior prestigio e valor do Brasil pelos consumidores, segundo a
revista Época Negócios. Também no ano, pela quarta vez consecutiva, ficou entre as 20
marcas mais valiosas do Brasil, segundo a consultoria Brand Finance. Além desses
prêmios, a marca Sadia foi homenageada por seus inúmeros casos de sucesso ao longo de
duas décadas no Prêmio Marketing Best 20 anos. Também foi eleita a marca Top of Mind
em Santa Catarina. A Sadia foi ainda apontada como uma das cinco marcas que mais se
destacaram entre os fornecedores do setor supermercadista, segundo o prêmio
Supermercado Moderno Awards 2008 (SADIA, 2008).
O ano também registrou grandes conquistas pelas marcas Qualy e Hot Pocket.
Líder absoluta no segmento de margarinas, a Qualy conquistou pelo segundo ano
consecutivo o prêmio Top of Mind, do Instituto Datafolha. Também foi reconhecida, pela
quarta vez, como a marca de confiança na categoria margarinas, segundo a revista Seleções
e Ibope, e recebeu o prêmio Marketing Best 2008 pelo seu trabalho estratégico no Brasil.
56
Já a marca Hot Pocket, lançada em 2004 para atender às necessidades do público jovem,
continuou recebendo prêmios de inovação na Sial 2008, a segunda maior feira do setor
alimentício do mundo (SADIA, 2008).
As premiações são resultantes da construção contínua das marcas, pautada pela
busca constante por inovação e diferenciação. Os resultados já são colhidos em todos os
mercados em que atua (SADIA, 2008).
De acordo com pesquisa da Magram Market Research, é a marca estrangeira do segmento
de processados mais conhecida no mercado russo, onde também é líder nas categorias de
nuggets e lasanhas. Além desse prestígio, a Sadia ganhou o Prêmio Apex Brasil de
Excelência em Exportação Melhor Gestão de Marca (SADIA, 2008).
Desde o início de suas atividades, a Sadia é reconhecida como uma empresa
socialmente responsável, preocupada com o meio ambiente e com a comunidade, a
qualidade de produtos como presuntos, pizzas, almôndegas, quibes, salsichas, fez e faz da
SADIA a marca mais respeitada no setor alimentício no Brasil.
57
Capitulo 3 – A LOGÍSTICA DA SADIA E O CENTRO DE
CONCENTRAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE UBERLÂNDIA –
MG
Durante a visita técnica a Sadia algumas informações sobre a unidade foram
passadas por profissionais que trabalham na empresa, dentre estes, estavam um
responsável pelo sistema logístico, um pelo controle de qualidade da empresa, e outro
responsável pela organização e fluidez da logística do CD, esses profissionais informaram
que o Centro Distribuidor - CD, é assim conhecido por ter a função de distribuir dos
produtos Sadia para outras unidades ou Centros Distribuidores menores, alem disso este
Centro Distribuidor também recebe o nome de Centro Concentrador, pois atua como um
centro de concentração de vários produtos da marca Sadia e de outras marcas
desenvolvidas pela empresa. Este Centro Concentrador de Uberlândia, também é assim
conhecido pelo fato de desempenhar um papel de concentrar toda a produção da fabrica a
ser distribuída para os centros menores no norte, nordeste, centroeste do país e Minas
Gerais, portanto, este centro pode ser chamado de Centro Concentrador e Distribuidor, pois
desempenha a função de ambos na unidade.
O funcionário responsável pela logística mostrou o funcionamento e disposição do
CD, quanto à organização e disposição dos armazéns e sistema de distribuição. Já o
responsável pela fluidez do sistema logístico informou dados sobre abrangência do CD e
contratos de prestação de serviços assinados pela Sadia. Alem disso o funcionário
responsável pelo controle de qualidade disponibilizou planilhas para serem analisadas, que
mostravam dados sobre como é realizados o controle qualidade pela empresa, alem da
periodicidade de execução dos mesmos, bem como medidas de controle e correção quando
necessárias.
Desta forma verificou-se que a sadia possui dois Centros Concentradores, sendo um
em Uberlândia e outro em Jundiaí.
Localizado na BR 365a 15 km da cidade de Uberlândia, o Centro Concentrador e
Distribuidor da Sadia em Uberlândia foi construído e inaugurado em 2006 com seu
primeiro carregamento no dia 29/10/2006, como os caminhões da regional, depois
58
adicionado aos TSP‟s Brasília, Goiânia, Juiz de Fora, Pouso Alegre e todos os outros que
atendemos hoje, mais os CD‟s de Recife, Duque de Caxias, Manaus, Salvados e Jundiaí.
Após 1 ano de operação iniciou a expedição de exportações. O CD está construído na
mesma planta da fabricas de margarina e ração.
Figura04- Imagem aérea da cidade de Uberlândia
Fonte: Google Earth (2009)
A escolha de Uberlândia para a construção do CD deu-se pela posição geográfica
da cidade de Uberlândia no Brasil, pela ampliação das unidades produtoras em Uberlândia
e pela construção da fabrica de margarina.
O Centro Concentrador de Uberlândia abastece as regiões Norte, Nordeste,
Centroeste e o estado de Minas Gerais; enquanto que o de Jundiaí abastece as regiões sul e
sudeste (com exceção de Minas Gerais).
O Centro Logístico da Sadia em Uberlândia tem por missão: “Armazenar e expedir
produtos da Sadia para mercados interno e externo, com qualidade”; por visão: “ser o
59
melhor centro Logístico da Sadia”; e suas premissas são velocidade e qualidade.
O CD Uberlândia possui tecnologia WMS: Sistema de automação para gestão de
armazém; Radio freqüência e coletores de dados, com um sistema de transmissão de dados
e movimentações de estoque on line; Descarga automática que é um sistema que
descarrega uma carreta de 28 palettes em 5 minutos (e ainda está em implantação);
Armazém Vertical com capacidade para 17.000 palettes; Schuttle car com ressuprimento
da posição picking automático; uma Lançadeira Automatica que faz a expedição de 5
carretas ao mesmo tempo; e uma Esteira automática: ligando a fabrica de margarina ao
CD.
O monitoramento das viagens da Sadia é realizado por uma empresa terceirizada
desde a origem até o momento final da entrega, com acompanhamento da temperatura do
caminhão durante todo o percurso.
Toda a frota da Sadia é terceirizada, por contrato de prestação de serviços incluindo
em seu contrato de exclusividade o uso de imagem (logotipo) em todos os caminhões que
prestarem serviços a empresa. Os caminhões utilizados para o transporte dos produtos da
sadia são do tipo carreta, BI-trem, ou caminhão normal, porém todos tem sistema de
refrigeração e controle da mesma para a manutenção da qualidade de seus produtos.
Duas das principais vantagens competitivas da Sadia são seu sistema logístico e
seus canais de distribuição.
A estratégia de distribuição no mercado interno apóia as vendas diretas
pulverizadas, o que evita a concentração dos volumes comercializados em poucos clientes.
A Sadia utiliza caminhões como o principal meio de transporte para a distribuição de seus
produtos no território nacional: uma frota terceirizada de cerca de 1,5 mil veículos
refrigerados. A comercialização é feita pelas filiais de vendas, localizadas nos principais
centros consumidores do País. Além disso, a Empresa usa navegação de cabotagem e
transporte por trem.
A maior parte das exportações é distribuída via frete marítimo, em contêineres
refrigerados fechados ou em cargas paletizadas em navios- frigoríficos (break bulks).
Grande parte dos produtos para a exportação escoam pelo Porto de Paranaguá, onde a
Companhia tem dois armazéns refrigerados, com capacidade total de 10 mil toneladas, e
60
Antonina (PR). Porém o escoamento dos produtos para exportação realizados pela CD de
Uberlândia se dão pelos portos de Santos e Itajaí.
Segundo dados coletados em visita técnica ao Centro de Concentração e
Distribuição de da Sadia em Uberlândia constatou-se que a Sadia exporta para todos os
países interessados e habilitados pela lista geral do ministério da agricultura.
As funções básicas de do Centro de Concentração e Distribuição da Sadia em
Uberlândia são: recebimento, movimentação, armazenagem, separação de pedidos e
expedição. A mercadoria chega da fabrica e é recebida pelo CD; onde pode ser armazenada
para futura expedição ou pode ser diretamente encaminhada para expedição; quando
destinada à armazenagem, a mercadoria é movimentada até o seu devido local no estoque,
até que seja solicitada em um determinado pedido; é então separada e encaminhada para
expedição, onde será transportada até o destino adequado.
Cada etapa realizada no CD será detalhada a seguir.
Recebimento
A atividade de recebimento é a primeira etapa da trajetória do produto no CD. Essa
etapa é essencial para a realização das outras atividades, pois envolve o descarregamento
das cargas e a conferência da quantidade e da qualidade dos produtos entregues pelos
fornecedores. Após registrar os produtos, o sistema de gerenciamento do armazém
(Warehouse Management Systems) indica o endereço na área de armazenagem ou em
outras áreas organizacionais onde os produtos deverão ser alocados.
Movimentação
A movimentação interna dos produtos dá-se pelo transporte de pequenas
quantidades de produtos no armazém, portanto faz-se necessário minimizar o manuseio dos
materiais, a fim de não provocar movimentos desnecessários, que podem aumentar o risco
de dano ou perda do produto.
Armazenagem
A armazenagem é a guarda temporária de produtos para posterior distribuição.
Neste caso os estoques são necessários para o equilíbrio entre a demanda e a oferta.
61
A área de armazenagem dos CDs é composta, por estruturas como porta-paletes,
drive-in, estanterias e racks, que são separadas por corredores para ter acesso às
mercadorias. Esses corredores são sinalizados para facilitar a operação do CD.
Separação de pedidos
A separação de pedidos (picking) é a coleta correta de produtos, em suas
quantidades corretas da área de armazenagem segundo o pedido do cliente. E é uma etapa
fundamental do ciclo do pedido que deve acontecer de forma rápida e bem organizada,
para a fluidez do processo.
Expedição
A expedição é a última etapa a ser realizada no CD. Consiste basicamente na
verificação e no carregamento dos produtos nos veículos, e envolve algumas atividades
como: conferência do pedido, preparação dos documentos de expedição e pesagem da
carga para determinação do custo de transporte. Portanto deve ser bem realizada, seguindo
todos os padrões de qualidade necessário para a realização do procedimento.
A sadia busca minimizar a probabilidade de ocorrência de perigos e busca melhorar
qualidade e garantia da mesma com relação a seus produtos, tendo como regime as ser
cumprido, algumas atribuições especificas a cada procedimento:
a) Recebimento:
Durante o recebimento deve-se levar em consideração:
A integridade do lacre:
o O lacre deve estar intacto e com o número idêntico ao que consta no diário
de bordo ao estacionar na doca
O tempo de descarga:
o O tempo de liberação dos veículos deve ser menor que 3 horas.
o Valor gasto em diárias deve ser igual a zero.
A manutenção
o Disponibilidade de medidores de temperatura
o 100% das tomadas e energia funcionando
62
A conformidade do Palete
o A porcentagem de paletes recusados no armazém vertical deve ser menor
que 15%
Os itens separados
o 100% dos produtos separados por tipo, lote e faixa
Itens identificados
o 100% dos produtos conferidos (via planilha cega) são identificados
Produtos íntegros
o Integridade da caixa, ou seja, sem danos
o Temperatura dos produtos conforme padrão especificado e/ou embalagem
o 100% das carretas recebidas com coleta de temperatura do produto
Produtos avariados
o 100% dos produtos avariados, conferidos e relacionados no registro de
anomalia de recebimentos e encaminhamento a garantia da qualidade
b) Armazenagem:
Durante a armazenagem deve-se considerar:
Manutenção:
o Temperatura das câmaras: garantir no Maximo 250 leituras de temperatura
das câmaras fora do padrão
Acuracidade do estoque
o 100% através de inventário
Acuracidade do produto
o 100% dos paletes separados por temperatura e carreta
Ordenação da câmara
o Palete na posição correta, câmaras limpas e ordenadas – não deve haver
paletes tortos, sujeira nos corredores, rebarba de filme strech.Existência de
FEFO (PEPS), e as avarias estar em área segregada, etiquetas e códigos de
barra estarem intactos.
Estratégia de armazenagem
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o Respeitar a estratégia de armazenagem AV/AC (armazém vertical/armazém
convencional) estabelecida para os produtos.
Produtos íntegros
o Integridade da caixa, ou seja, caixas sem danos
o Temperatura dos produtos conforme padrão especificado e/ou embalagem
o Produtos estocados em suas respectivas câmaras, conforme condição de
temperatura.
o 100% dos produtos avariados e vinculados, conferidos e relacionados na
planilha de controle de perdas e encaminhamento a garantia da qualidade
Produtos impróprios
o Setor de produtos impróprios organizado e paletes devidamente
identificados
o Setor de descarte de produtos impróprios limpo, organizados e produtos
devidamente identificados.
c) Separação:
Durante o processo de separação devem ser considerados:
Criação das OT‟s (Ordens de Transporte)
o Criadas dentro do horário conforme cronograma
Ressuprimento pendente
o Todo o suprimento concluído antes de iniciar a separação
Recursos disponíveis
o Para as separações priorizadas os veículos (carretas) tem que estar
disponíveis
o As empilhadeiras, trasnpalletes, prateleiras disponíveis para uso
o Os paletes vazios disponíveis na área definida (resfriados e congelados)
Ordenação da câmara
o Palete na posição correta, câmaras limpas e ordenadas- não deve haver
paletes tortos, sujeira nos corredores, rebarba e filme strech. Existência de
FEFO, e as avarias estarem áreas segregadas, etiquetas e códigos de barra
estarem intactos.
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Produtos íntegros
o Integridade da caixa, ou seja, caixa sem danos
o Temperatura dos produtos conforme padrão especificados e/ou embalagem
Arrumação do palete
o A programação de separação disponibilizada via coletor e mapa.
o A montagem do palete iniciada com os produtos mais pesados, atentando
para o alinhamento dos produtos no palete, etiquetas de identificação para
lado esterno e altura máxima de empilhamento do produto .
o Etiqueta preenchida com dados de: placa, doca, transporte, filial e
conferente
d) Carregamento:
Durantre o carregamento deve-se observar:
Horário de largada
o Os horários pré determinados para as largadas cumprido
Temperatura do baú
o Antes de iniciar o carregamento a temperatura do baú é menor que 0°C.
Produto íntegros
o Integridade da caixa, ou seja, caixa sem danos
o Temperatura do produtos conforme padrão especificado e/ou embalagem
Padrão de carregamento
o Carregamento de produtos no baú segregado por condições de temperatura.
o Veículos limpos, sem odor e em bom estado
o Produtos frágeis localizados nas prateleiras
o Caixas mais leves colocadas sobre as mais pesadas
o Divisão de produtos por famílias dentro dos baús
o Etiquetas das caixas viradas para fora
o As etiquetas preenchidas com dados de placa, doca, transporte, filial e
conferente.
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e) Retorno:
No caso do retorno do produto ao centro de concentração e distribuição deve-se
considerar/ observar:
Reencaixa
o 100% dos reencaixes identificados e armazenados no local indicado
o 100% dos reencaixes conferidos corretamente
Retirada de cliente
o 100% das retiradas de clientes conferidas, com identificação e relacionando
no registro de anomalia do retorno e encaminhado a garantia da Qualidade
Devolução de cliente
o 100% das devoluções de cliente conferidas, com identificação e
relacionadas no registro de anomalia de retorno e encaminhado a garantia
de qualidade
Integridade do produto
o 100% dos retornos são analisados quanto a temperatura e integridade das
caixas
o 100%dos produtos avariados, conferidos e relacionados no registro de
anomalia de retorno e encaminhado a garantia de qualidade.
o 100% dos produtos disponibilizados no endereço correto
o 100% dos produtos vencidos, conferidos e relacionados no registro de
anomalias de retorno e encaminhados a garantia de qualidade
o 100% dos produtos gravosos, conferidos e relacionados no registro de
anomalia de retorno e encaminhados a garantia de qualidade
f) Ressuprimento:
Para o ressuprimento do produto no centro de concentração e distribuição deve-se
considerar:
Acuracidade do estoque
o Palete na posição correta
o Código está correto
o Quantidade, lote e sigla corretos
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Ordenação da câmara
o Antes de abrir o palete para abastecer pickins, os produtos devem estar
ordenados conforme shelf life (FIFO)
Abastecimento das posições de picking
o Durante o dia, deve rodar ressuprimento manual no período da manhã e
antes das entregas
o Equipe da noite entrega câmara com ressuprimento automático concluído
De modo a assegurar que as medidas preventivas sejam adequadamente cumpridas
a Sadia procura estabelecer metodologias de controle que assegurem uma eficaz
monitoração das medidas preventivas, bem como:
• Controle da temperatura do veículo/contentor durante a recepção para carga;
• Controle do estado de manutenção e de higiene do veículo/contentor durante a
recepção para carga;
• Controle da temperatura dos locais de carga;
• Controle da temperatura do produto à carga;
• Controle da temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do
transporte;
• Controle da temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte;
• Controle da temperatura do produto à recepção;
• Controlo do estado de higiene do veículo/contentor à recepção;
• Controle do estado de integridade das embalagens e das paletes;
• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção
dos veículos/contentores;
• Controle do cumprimento dos programas de limpeza, de desinfecção e de manutenção
dos locais de carga e descarga de produtos alimentares, e de todas as outras áreas onde
ocorre a manipulação de produtos alimentares;
• Supervisão das práticas de manipulação na carga e descarga de produtos alimentares.
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Durante as atividades de monitoração a empresa busca manter registro a respeito do
que foi verificado e constatado. Dentre esses registros devem conter dados sobre:
• Temperaturas monitorizadas (temperatura do veículo/contentor durante a recepção
para carga; temperatura dos locais de carga; temperatura do produto à carga;
temperatura do veículo/contentor de transporte no momento de saída do transporte;
temperatura do ar no veículo/contentor durante o transporte; temperatura do produto à
recepção);
• Atividades de manutenção e higienização de veículos/contentores de transporte, de
locais de carga e descarga e de outras áreas onde os produtos alimentares são
manipulados;
• Ocorrências/não conformidades observadas nos veículos/contentores de transporte,
locais de carga e descarga;
• Falhas no cumprimento de boas práticas, nomeadamente na manipulação de produtos
alimentares, nas atividades de manutenção, de limpeza e de desinfecção;
• Ações corretivas estabelecidas.
Em caso constatação de desvios no cumprimento das medidas preventivas a Sadia
estabelece que sejam realizadas algumas ações corretivas apropriadas, dentre as quais
podem ser incluídas:
• A não aceitação do veículo/contentor de transporte (e.g. estado de manutenção e ou
higienização inadequado);
• O restabelecimento das condições higiênicas do veículo/contentor;
• O restabelecimento do bom funcionamento do veículo/contentor de transporte;
• A adequação da temperatura de transporte ao produto a transportar;
• A não recepção de produto quando o transporte não cumprir com as especificações.
Devolução do produto ao fornecedor;
• O restabelecimento imediato da temperatura, caso se verifique uma elevação da
temperatura de refrigeração, sem que sejam alteradas as características do produto;
68
• A segregação das embalagens de produto que se encontrem danificadas;
• O restabelecimento das boas práticas de manipulação;
• O restabelecimento de boas condições de higiene nos locais de carga e descarga e
noutras áreas onde ocorre manipulação dos produtos alimentares;
• O restabelecimento do programa de limpeza e desinfecção.
O gerenciamento logístico da Sadia busca estruturar sistemas de distribuição
capazes de atender de forma econômica os mercados geograficamente distantes das fontes
de produção, oferecendo níveis de serviço cada vez mais altos em termos de
disponibilidade de estoque e tempo de atendimento.
Para tanto a empresa, volta sua atenção para as instalações de armazenagem pois
sabem que elas podem contribuir para atender de forma eficiente as metas estabelecidas de
nível de serviço.
O Centro de Distribuição da Sadia em Uberlândia tem um papel fundamental dentro
da logística da empresa, centralizando o estoque de toda a cadeia produtiva da região e
distribuindo para as outras regiões de forma satisfatória a tempo e a hora, a fim de obter
vantagens econômicas e de eficiência em todo o seu processo.
Com a visita técnica ao Centro Concentrador e Distribuidor da Sadia em Uberlândia
foi possível observar que todo o sistema logístico do local é voltado para o melhor
atendimento de suas demandas, tendo um sistema de embarque e desembarque de
mercadorias bastante ágil e eficiente, o que possibilita um redução de tempo em todo o
processo. Alem disso foi possível observar uma organização pratica de todo seu armazém,
onde ocorrem todas as verificações de qualidade necessárias antes e após a armazenagem
de seus produtos, para que tenham dessa forma uma menor quantidade de reclamações por
parte do cliente, e um melhor controle de qualidade de seus produtos, evitando assim uma
logística reversa (indesejável pela empresa) dos mesmos.
69
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A Sadia é uma empresa que depende de uma boa equipe de logística, com
funcionamento ideal para que seus produtos cheguem ate o consumidor de forma segura,
em tempo e custos esperados, por isso o sistema logístico da empresa leva em consideração
fatores importantes como controle de qualidade de seus produtos, controle de armazenagem
e distribuição dos mesmos para que a empresa obtenha dessa forma mais lucros, e evite
prejuízos devido a erros no sistema ou no controle do mesmo. Para tanto, seu sistema é
controlado com rigor por uma equipe qualificada que observa e avalia e detecta problemas e
erros antes que esses afetem o consumidor ou causem perdas à empresa reduzindo ao
máximo, erros que podem ser evitados ou remediados.
A geografia dos transportes tem como principal objetivo descrever e explicar a
localização e o desenvolvimento das vias e redes de transporte e o seu impacto na
localização da atividade econômica, ela mede o resultado da atividade humana entre e
através dos lugares. Foca-se em itens como tempo de viagem, rotas utilizadas, meios de
transporte, utilização de recursos e sustentabilidade dos tipos de transporte no meio
ambiente, dentre ourtos.
Neste aspecto o propósito do transporte é vencer a barreira do espaço, e suprir uma
demanda por mobilidade, visto isso, fica claro que qualquer tipo de movimento precisa
considerar as configurações geográficas, e então a escolha de uma forma disponível de
transporte baseada no custo, disponibilidade e espaço.
O transporte é um elemento extremamente importante no fornecimento da maior
parte dos produtos. Ele é a ligação chave na cadeia de fornecimentos, pois interliga todas
as atividades na cadeia alimentar, que podem incluir desde a produção primária de
alimentos, a colheita, o processamento, o manuseamento e o armazenamento até os pontos
de venda.
Os veículos e contentores de transporte de produtos alimentares devem ser
adequados levando em consideração a natureza dos produtos transportados e as
distâncias/tempo dos percursos entre os vários elos da cadeia de distribuição. Os produtos
70
menos perecíveis podem ser transportados em temperatura ambiente ou em veículos
isotérmicos, enquanto que outros devido a sua perecibilidade exigem condições
particulares de refrigeração no seu transporte.
Em função da perecibilidade dos produtos alimentares, as necessidades da cadeia de
frio no transporte têm de determinado e se fortalecido cada vez mais. Atualmente já
existem diversos tipos de veículos com contendores com isolamento térmico ou com
diferentes sistemas de refrigeração, que possibilitam o transporte de produtos refrigerados,
mantendo suas qualidades.
Aspectos fundamentais, como acondicionamento, temperatura, níveis de umidade e
a captação de odores, podem deteriorar ou mesmo tornar inadequado o uso de produtos.
Desta forma a logística vem sofrendo varias adaptações, principalmente quando se trata de
produtos que dependem de uma cadeia de frios, buscando reduzir ao máximo o tempo de
transito dos produtos durante o transporte, bem como controlar as temperaturas, promover
uma entrega ágil e eficaz, mantendo sempre as condições idéias de qualidade do produto,
durante todo o processo.
As novas exigências para a atividade logística no mundo vem passando por um
maior controle e identificação de oportunidades para a redução de custos, dos prazos de
entrega, do aumento da qualidade no cumprimento do prazo, da disponibilidade cada vez
mais constante dos produtos, das programação das entregas, bem como da facilidade na
gestão dos pedidos e flexibilização da fabricação, dentre outros, que dependem do avanço
da tecnologia para se desenvolverem.
Verificou-se com essa pesquisa, um bom funcionamento do sistema logístico de
distribuição dos produtos Sadia da unidade de Uberlândia – MG, além de um ótimo
controle de qualidade dos mesmos, principalmente quanto à armazenagem e distribuição
destes, o que é o objetivo principal desta pesquisa.
Foi avaliado também a fluidez e funcionamento do processo logístico da mesma,
que proporciona vantagens a todos que são atingidos direta ou indiretamente pelo processo
logístico, cada um com sua vantagem específica, (o consumidor com o produto de
qualidade, a tempo e a hora e a custo justo, e a empresa com a satisfação dos clientes, e
maiores lucros obtidos).
71
Neste contexto concluímos que o centro de distribuição tem um papel fundamental
dentro da logística de uma empresa, centralizando o estoque de seus produtos e garantindo
vantagens econômicas e eficiência de todo o processo desde a produção até a distribuição
final do produto.
72
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