las ensaladas .pdf
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Definición
Características
Entremés
Acompañamiento: 1. Simples 2. Mixtas 3. Compuestas
Plato Fuerte
Postre
Porciones Pequeñas
Inicio de un Menú
Diversas en productos
Frías y calientes
Simples: 1 solo ingrediente
Mixtas: 2 o más ingredientes sin mezclar Compuestas: 2 o más ingredientes mezclados
Siempre acompaña a una carne
Su porción es mayor
Diversa en utilización y presentación
Es el término de un menú
Base de frutas
También plato combinado
Calidad de las materias primas Manejo de técnicas de cortes Manejo de técnicas de cocción Manejo de temperaturas de trabajo Debe ser distintiva Pulcra Presentación
Entremés
Simples Acompañamiento Mixtas Ensaladas Compuestas Plato Fuerte Postre
Entrada o plato combinado: Se caracterizan por: 1. Tener un Ítem principal 2. Salsa 3. Acompañamiento o guarnición 4. Elemento decorativo
Salsas Inestables Estables frías Derivados
Elementos que componen una salsa estable fría
Emulsionados ( Yema, mostaza u otro líquido) Agentes de sabor : sal,pimienta,acidos
cítricos o acidulantes) Materia grasa: Aceites
Elementos: Materia grasa: Aceite ( emulsionador) Ácidos cítricos o acidulantes: Agentes de sabor: condimentos
Características: Es la dispersión de un líquido
en otro no compatible (vinagre y aceite).
La base : Es lo que determina como se va a colocar los componentes en el plato.
El cuerpo: es el ingrediente principal, debe ser el foco central.
El aderezo: Se usa para aumentar y añadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte.
La guarnición : Le da forma, color y textura a la ensalada.
La decoración o termino: se considera el
elemento visual atractivo dentro de la ensalada.
Base
▪ Cuerpo :
Aderezo
Guarnición
• La decoración o Término:
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