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Latte vaccino sicuro e salubre
Giorgio Zanardi
Master di secondo livello in qualità, sicurezza alimentare e sostenibilità della filiera latte
Latte, alimento sano e sicuro rispettoso dell’ambiente e del benessere animale
Centro Nazionale Referenza
Qualità Latte Bovino
Origine laboratorio latte IZS Brescia: metà anni 70 1996: Certificazione UNI EN CEI 45000/17025 2002: Centro Nazionale Referenza Qualità Latte Bovino
2
Centro Nazionale Referenza
Qualità Latte Bovino
Organo di consulenza tecnico-scientifico per il Ministero salute, Istituto Superiore di Sanità, Carabinieri NAS, DG Welfare Regione Lombardia Coordinamento scientifico dei laboratori latte nazionali Produzione di materiali di riferimento e curve di calibrazione apparecchiature automatizzate Analisi pagamento latte qualità
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Centro Nazionale Referenza
Qualità Latte Bovino
Analisi a supporto delle industrie di trasformazione lattiero-casearie Diagnosi mastite Monitoraggio emergenze sanitarie Analisi sensoriale Formazione
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Attività nel 2016 PQL
4.800 allevamenti da latte
230 caseifici/cooperative latte
103.000 campioni
1.034.000 analisi
5
Attività nel 2016 reparto latte
Diagnosi agenti di mastite e analisi di supporto tecnologico
alle industrie di trasformazione lattiero casearia
200.000 campioni di latte e derivati 100.000 analisi batteriologiche
240.000 analisi chimiche e microbiologiche
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Attività nel 2016
Sinergia tra due Centri di Referenza Nazionali:
Qualità Latte Bovino e Benessere Animale
Sistema Nazionale Valutazione Benessere Bovina da Latte &
Qualità Latte
7
Ghiandola mammaria
Organo secretorio ed emuntorio (400 litri plasma
sangue/litro latte in vacche in buona salute).
Matrice latte: complessa, viva, dinamica, indicatore utile per
comprendere le relazioni pericolose «uomo-animale-
ambiente».
8
Qualità delle produzioni (processo vs prodotto) - consumatore (percezione)
Sanità sensu lato, riferita non solo all’animale, ma anche al consumatore Salubrità assenza di rischi patogeni o potenzialmente patogeni, di origine
microbiologica, chimica, fisica Qualità tipicità, genuinità, ovvero il possesso e mantenimento delle caratteristiche
proprie di un determinato prodotto Eticità (caratteristiche intangibili) benessere animale, eco-compatibilità (rispetto e protezione ambiente)
9
Qualità
Il termine “qualità” si riferisce alle aspettative dei consumatori,
che usufruiscono di un certo servizio o prodotto.
Implicitamente, intendiamo le caratteristiche tecniche del prodotto e il
processo di produzione da cui origina, suggellate dalla percezione del
cliente nei confronti di entrambi i parametri qualitativi.
Il consumatore, oggigiorno, ha una scarsa conoscenza della produzione
agro-alimentare.
La sua opinione è intensamente determinata dalle calamità o
allarmi, che si verificano e sono enfatizzati dai media e, pertanto,
forzatamente soggettiva.
10
Qualità
D’altro canto, l’industria lattiero-casearia è altamente vulnerabile ad incidenti
che possono influenzare l’immagine pubblica dei propri prodotti. Ciò significa
che tutti gli sforzi devono essere diretti verso le caratteristiche qualitative del
processo di produzione e del prodotto, direttamente associate all’interesse e
preoccupazione del consumatore.
Queste caratteristiche riguardano, innanzitutto, la sicurezza alimentare, la
salute pubblica, la sanità e il benessere animale, da affiancare alle classiche
misure di qualità igienico-sanitaria e commerciale.
Queste caratteristiche e misure di processo e di prodotto dovrebbero essere
parte integrante di un programma di controllo della qualità.
11
Qualità delle produzioni anni 70 del XX secolo
Ha ancora senso parlare di qualità del latte nel terzo millennio?
E, se rispondiamo in modo affermativo, in quale senso?
Qualità del latte è sempre stata, e lo è ancora, strettamente collegata ad un sistema premiante o penalizzante tra due contraenti di una transazione commerciale, il produttore (allevatore) e il primo acquirente (caseificio/cooperativa/trasformatore).
Nell’ormai lontano 1988 questo contratto aveva lo scopo di: • incentivare i produttori a migliorare il livello igienico-sanitario
aziendale;
• applicare una corretta routine di mungitura;
• adottare pratiche di alimentazione consone e maggiormente efficienti per le produzioni;
• focalizzare l’attenzione al management aziendale in funzione della qualità del latte.
12
Qualità delle produzioni anni 70 del XX secolo
Latte:
monitoraggio qualità (igienico-sanitario e tecnologico-
nutritivo)
Punti critici:
errori nella conduzione aziendale
problemi salute bovine da latte
routine e igiene di mungitura
(mastiti)
13
Pagamento latte secondo qualità
Patto commerciale (passato/presente) • Tracciabilità campione di latte (pre-requisito)
• Cellule somatiche
• Carica batterica parametri base
• Grasso
• Proteine
• Sostanze inibenti
• Punto di congelamento
• Caseine
• Cloruri parametri aggiuntivi
• Urea
• Coliformi/enterobacteriaceae
• Attitudine alla coagulazione
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Qualità delle produzioni
terzo millennio
• < n. aziende e > n. capi
• Automatizzazione mungitura (robot)
• Alimentazione (uni-feed)
• > Qualità e Produzione latte
• > Patologie da produzione o da management
• > % riforma bovine
• Unità epidemiologica: mandria vs animale
• Prevenzione vs diagnosi/terapia (UE - riduzione uso antibiotici)
• Rilevazione precoce di malattia e determinazione del rischio aziendale
• Sorveglianza epidemiologica 15
Qualità delle produzioni terzo millennio
< n. aziende > n. capi Automatizzazione mungitura (robot) Alimentazione (uni-feed) > Qualità e Produzione latte > Patologie da produzione o da management > % riforma delle bovine Unità epidemiologica: mandria vs animale Prevenzione vs diagnosi/terapia (UE - riduzione utilizzo antibiotici) Rilevazione precoce di malattia Determinazione del rischio a livello di mandria consumatore - benessere animale - sicurezza alimentare (e.g. FMD - BSE - SEU- diossine, etc.)
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Pagamento latte secondo qualità
Straordinario punto di incontro, confronto tecnico-scientifico e commerciale
per la coesione della filiera, con diversi attori tutti parimenti protagonisti,
per ruolo e competenza (commissione paritetica inter-professionale).
Dalla metà degli anni 90 questo ruolo non è più stato sostanziato con i
necessari cambiamenti, concordati e determinati da tutti i componenti della
filiera.
I parametri oggetto di pagamento non sono mai cambiati e il prezzo del latte
ha finito per monopolizzare e adombrare la qualità, il cui significato non è
più stato rielaborato nel tempo.
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Qualità delle produzioni
terzo millennio
Orientata al consumatore
• Sanità animale (e.g. FMD, BSE; AI)
• Sicurezza alimentare
(e.g. BSE, diossine, Listeria monocytogenes, E. coli VTEC, Salmonella)
• Benessere animale (stamping out)
• Bio-sicurezza
• Uso dell’antibiotico
Approccio olistico - documentare la qualità di produzione 18
Qualità
Target di processo e prodotto:
sicurezza alimentare,
salute pubblica,
sanità e benessere animale,
da affiancare ai requisiti igienico-sanitari e merceologici.
Programma di controllo della qualità
19
Qualità delle produzioni
terzo millennio
La maggior parte degli allevamenti da latte non
applicano un programma di certificazione della
qualità.
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Sicurezza dell’alimento
Qualità
Prezzo
Quali sono le esigenze?
Produttore
Trasformatore Organi di governo sanitario
(ottemperanza alla legge)
Consumatore
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Sistema qualità latte nel terzo millennio
Pensare a un sistema di certificazione della filiera produzione primaria
(allevamento), primo anello della catena produttiva
• Impostare un sistema di qualità in azienda (sistema ispirato all’HACCP)
• Individuare pericoli e determinare i rischi
• Monitorare
• Correggere, se necessario
• Documentare l’attività
• Certificare a enti terzi (sanitari regionali, nazionali, UE; consumatori, etc.)
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Determinare il prezzo: pagamento latte qualità (dal 1988)
Verificare requisiti di legge - Regolamento CE 853-854/2004
Condizionalità : sostegno specifico per il miglioramento della
qualità del latte (regolamento UE n. 1306/2013; art. 67
paragrafo 2; allegato II; Reg. UE n. 1307/2013 art. 52 sostegno
accoppiato)
Calcolare quote latte (dal 1984). Stop dal 2015.
Analisi qualità del latte: finalità
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Che cosa monitorare, documentare, certificare all’interno del sistema qualità?
Tracciabilità di filiera (pre-requisito)
Parametri igienico-sanitari: carica batterica totale, conteggio cellule somatiche, clostridi anaerobi,
coliformi-enterobacteriaceae, residui di sostanze inibenti
Salute pubblica: patogeni. e.g. Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. termotolleranti,
Escherichia coli VTEC, Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus meticillino resistenti o produttori di tossine
Parametri commerciali: grasso-proteine-lattosio, punto di congelamento, cloruri, acidi grassi
saturi/insaturi
Parametri tecnologico-caseari: acidità titolabile, attitudine alla coagulazione, caseine, rapporto grasso/caseina,
indice di caseina
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Che cosa monitorare, documentare, certificare all’interno del sistema qualità?
Salute animale (commercializzazione): certificazione Paratubercolosi, negatività/indennità Str. agalactiae, indennità
Brucellosi/Tubercolosi, controllo delle mastiti, etc.
Nutraceutica: valore nutrizionale (acidi grassi saturi, insaturi - mono e polinsaturi, etc.)
Parametri ambientali: residui di PCB, diossine, furani, Aflatossina M1, radionuclidi, iodofori, PB, Cd, Cr Parametri etici: benessere animale (valutazione), eco-sostenibilità (greenhouse gas emission,
nitrati, CO2)
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Pagamento all’interno del sistema qualità
Pre-requisiti di sicurezza alimentare comuni
Sistemi differenziati di valutazione e di pagamento
in base alla destinazione del latte:
ad uso alimentare diretto o trasformato
Esportazione verso Paesi esteri
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Dal pagamento latte secondo qualità al “sistema latte qualità”
Filiera latte
Patto di sistema (futuro)
Patto commerciale (passato/presente)
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Matrice latte: qualità
Dati pubblicati periodicamente su : http://www.bs.izs.it/Referenza/CREFLatte.htm
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Sostanze inibenti
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Normativa
Un residuo superiore al LMR costituisce un pericolo per il consumatore. Il prodotto non può essere destinato all’alimentazione umana.
Il Reg. UE 2377/1990 poi 470/2009 definisce i principi con cui si definiscono i LMR per i principi attivi autorizzati (numerosi aggiornamenti fino a Reg UE 1881/2006)
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Sostanze inibenti Significato del controllo nel pagamento qualità latte
• verificare l'efficacia dei sistemi di autocontrollo che produttori e acquirenti mettono in atto;
• fornire ai Servizi Veterinari la segnalazione tempestiva di una criticità che necessita di controlli aggiuntivi e di verifica sulla produzione primaria al fine di garantire la salute del consumatore.
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Sostanze inibenti Significato del controllo nel pagamento qualità latte
Tipo di residuo o concentrazione delle molecole non è definita.
Frequenza: 2-4 volte/mese (campione a sorpresa)
Allerta al Primo Acquirente del latte (responsabile della relativa comunicazione ai Servizi Veterinari ATS) per attivare interventi di verifica e controllo sia sui prodotti caseari che sulle successive mungiture.
Questo controllo non sostituisce quello attuato dal produttore prima della consegna del latte e dai Primi Acquirenti del latte in fase di ricevimento (sistema autocontrollo OSA)
Obiettivo: monitorare la frequenza del fenomeno, indicatore di fallanze nel sistema di autocontrollo OSA.
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Metodo microbiologico (screening)
I kit commerciali (anche il metodo di riferimento per «sostanze inibenti per il latte» D.M. 26.03.92 ) sono:
• rapidi (3 ore);
• multi-residuo e tarati sul LMR per penicillina.
Indipendentemente dalla ditta produttrice si riscontrano sempre alcuni falsi negativi e alcuni falsi positivi ( +/- LMR).
• Vantaggio: grandi numeri di campioni (oltre 1.000/die);
• Limite: non fornisce una risposta riferita al LMR completa e conclusiva.
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ELISA screening
Metodi mono-classe con tecnica ELISA
1) Sulfamidici ELISA Test
Sulfamerazina, Sulfamonometossina, Sulfadiazina, Sulfadimetossina, Sulfatiazolo, Sulfametazina, Sulfametossazolo, Sulfapiridina – CCBeta 25 ug/Kg
(1/4 LMR)
2) Tetracicline ELISA Test Tetraciclina, Ossitetraciclina, Clortetraciclina, Doxiciclina – CCBeta 5 ug/Kg (1/20 LMR)
3) Chinolonici ELISA Test Difloxacin, Flumechina, Acido Oxolinico, Danofloxacin, Enrofloxacin, Ciprofloxacin, Levofloxacin, Ofloxacin, Enoxacin, Marbofloxacin, Norfloxacin – CCbeta 10 ug/Kg
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Cromatografia Liquida a Spettrometria di Massa Screening
Metodo mono-classe con tecnica LC-MS/MS
Beta-lattamici LC-MS/MS
Desacetilcefapirina, Amoxicillina, Cefapirina, Cefquinome, Ampicillina, Cefalexina, Cefalonio, Cefacetrile, Cefazolina, Cefuroxima, Cefoperazone, Ceftiofur, Penicillina G, Penicillina V, Oxacillina, Cloxacillina, Nafcillina, Dicloxacillina (1/2 LMR)
Ionofori LC-MS/MS Lasalocid, Monensin, Salinomicina, Narasin, Maduramicina, Semduramicina – CCbeta 1 ug/Kg
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Metodo multi-classe con tecnica LC-HRMS (Spettrometria di massa Alta Risoluzione)
screening
Classe Analita Amfenicoli Florfenicolo, Florfenicolammina, Tiamfenicolo
Beta lattamici Ampicillina, Cefalexina, Cefalonio, Cefazolina, Cefoperazone, Cefquinome, Cefapirina, Ceftiofur, Cloxacillina, Desacetilcefapirina, Dicloxacillina, Nafcillina, Oxacillina, Penicillina G, Penicillina V,
Chinolonici Acido Nalidixico, Acido Oxolinico, Ciprofloxacin, Danofloxacin, Difloxacin, Enrofloxacina, Flumequina, Levofloxacin, Marbofloxacin, Norfloxacin, Sarafloxacin
Diamminopirimidine Trimetoprim
Lincosamidi Lincomicina
Macrolidi 3-O-acetiltilosina, Eritromicina A, Gamitromicina, , Neospiramicina I, Spiramicina I, Tildipirosina, Tilmicosina, Tulatromicina, Tilosina A, Tilvalosina
Pleuromutiline Tiamulina, Valnemulina
Rifamicine Rifaximina
Sulfamidici Sulfaclorpiridazina, Sulfadiazina, Sulfadimetossina, , Sulfamerazina, Sulfametazina, Sulfametossazolo, Sulfamonometossina, Sulfapiridina, Sulfachinossalina, Sulfatiazolo
Tetracicline 4-epiclortetraciclina, 4-epiossitetraciclina, 4-epitetraciclina, Clortetraciclina, Doxiciclina, Ossitetraciclina, Tetraciclina
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Metodo multi-classe con tecnica LC-HRMS
Vantaggi
- Sono ricercate contemporaneamente 10 famiglie di farmaci
- Utile per la farmacosorveglianza
- Rapporto qualità/prezzo (€153,31 per 61 molecole)
Svantaggi
- LC-HRMS è una tecnica molto sofisticata
- Da abbinare al DELVO TEST, perché possiede sensibilità sufficiente per Amoxicillina a ½ LMR (2 ppb)
- Esclusi gli aminoglicosidi
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Operativo da gennaio 2017
Metodo multi-classe con tecnica LC-HRMS
Analizzati 98 campioni di latte: 4 positivi
POSITIVO N.1: Ciprofloxacin 16 ppb Penicillina G 2 ppb Spiramicina 10 ppb Tiamfenicolo 14 ppb
POSITIVO N.2: Penicillina G > 4 ppb
POSITIVO N.3: Ossitetraciclina < 100 ppb
POSITIVO N.4: Amoxicillina > 4 ppb
Tracce < LMR
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Analisi di conferma
Tecnica LC-MS/MS
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Identificare i pericoli e valutare i rischi fisici e chimici e.g. trattamento con farmaci
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Registrazioni (monitoraggio) e.g. trattamento con farmaci
Monitoraggio: attività pianificata di rilevazione di osservazioni o misure di determinati parametri di controllo per stabilire se un certo punto del processo produttivo è sotto controllo o funziona correttamente.
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Sistema integrato categorizzazione del rischio e antibiotico-resistenza nelle filiere animali produttive
Classyfarm
Parole chiave
Biosicurezza
Benessere
Consumo del farmaco (ricetta elettronica dal 01/09/2018)
Farmaco-sorveglianza
Antibiotico-resistenza
Obiettivo strategico: razionalizzare ed ridurre il consumo di AM e AMR. Decalogo (in fase in pubblicazione da parte del Min Sal)
Sistema di epidemio-sorveglianza delle filiere animali produttive.
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Sistema integrato categorizzazione del rischio e antibiotico-resistenza nelle filiere animali produttive
Classyfarm
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Inizio: programma nazionale di biosicurezza
Dal 2012 ad oggi sono stati inclusi altri parametri: • Medicinali veterinari: EMA DDDvet e DCDvet
• Macello: lesioni classificate costruite con riferimento alle norme europee e FSIS
• Benessere degli animali: Welfare Quality ed EFSA
• Biosicurezza: Biocheck.UGent (2017)
• Antibiotico-resistenza (AMR): campionamento in azienda e al macello (E. coli, Salmonella spp, MRSA)
Sistema integrato categorizzazione del rischio e antibiotico-resistenza nelle filiere animali produttive
Classyfarm
SISTEMA INTEGRATO CATEGORIZZAZIONE DEL RISCHIO E ANTIBIOTICO-RESISTENZA NELLE FILIERE ANIMALI PRODUTTIVE
Classyfarm Biosicurezza
Benessere
Consumo del farmaco (ricetta elettronica dal 01/09/2018)
Farmaco-sorveglianza
Antibiotico-resistenza
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Sistema integrato categorizzazione del rischio e antibiotico-resistenza nelle filiere animali produttive
Classyfarm
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Carica Batterica Totale
Indicatore di igiene di produzione, in particolare della mungitura, e di conservazione del latte. Indicatore indiretto di possibili contaminazioni da microrganismi patogeni o tossine, particolarmente importante nel caso di filiere produttive di formaggi a base di latte crudo. Significato tecnologico: eccessiva contaminazione batterica costituisce inoltre un fattore indesiderato nel processo di caseificazione per la competizione operata nei confronti dei microrganismi filo-caseari e per l'alterazione delle componenti del latte, essenziali per la caseificazione (proteolisi, lipolisi, modifica componenti saline, etc.). Trattamento termico del latte (pastorizzazione) più spinto in caso di elevata contaminazione batterica. 46
Carica Batterica Totale
Limite Reg. 853/2004: < 100.000 UFC/ml calcolato come media geometrica di almeno quattro campioni eseguiti in due mesi successivi. Limite latte crudo alla vendita diretta: < 30.000 UFC/ml Limite condizionalità: < 40.000 UFC/ml (media geometrica annuale)
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Carica Batterica Totale
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Cellule somatiche
Indicatore di sanità e benessere mammario, strettamente correlato allo stato di salute e benessere della mandria e quindi alla gestione aziendale nel suo complesso. Significato tecnologico: fattore indesiderato nel processo di caseificazione, una delle cause di riduzione dei tempi di conservazione per il latte U.H.T. Limite Reg. 853/2004: <400.000 cellule/mL (media geometrica mobile con almeno un campione al mese per tre mesi consecutivi) Limite per latte crudo Alta Qualità e destinato alla vendita diretta : < 300.000 cellule/mL Limite condizionalità: < 300.000 cellule/mL (media geometrica annuale)
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Cellule somatiche
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Effetti negativi di SCC elevati
Sanità pubblica: pericolo zoonosi (batteri, tossine, residui antibiotici)
Cambiamento composizione del latte
Redditività aziendale: < litri latte
Qualità tecnologica: < resa casearia
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Effetti negativi di SCC elevati sulla composizione latte
< grasso (mascherato dalla diminuita produzione) ≥ proteine (> azoto non proteico o proteine sieriche; < caseina) < lattosio (osmosi alterata con < afflusso di acqua alla mammella e < volume latte)
> minerali (per osmosi Na⁺, Cl‾ da sangue a latte; K⁺ riassorbito nel sangue; < Ca⁺⁺)
52
% bovine infette Quarti
problema
Cellule somatiche da tank x 1.000
Penn University
Cornell University
Documenti I.T.E.B.
0-99 6 5 5
100-200 17 12 5
201-300 34 33 10
301-400 45 38 10
401-500 51 58 20
501-600 67 53 20
> 600 79 61 > 30
Cellule somatiche e infezione mammaria
53
Mancata produzione latte
Cellule somatiche da tank
Primipare Pluripare
Kg/die q.li / lattazione Kg/die q.li / lattazione
< 50.000 0.0 0.0 0.0 0.0
51 - 100.000 0.48 1.46 0.78 2.4
101 - 200.000 0.96 2.93 1.56 4.7
201 - 400.000 1.44 4.36 2.34 7.1
401 - 800.000 1.92 5.86 3.12 9.5
801 - 1.600.000 2.40 7.32 3.9 10.2
1.601 - 3.200.000 2.99 8.8 4.68 14.3
Perdita produttiva media di latte collegata alla carica leucocitaria della mandria
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Effetti negativi di SCC elevati sulla caseificazione
55
Effetti negativi di SCC elevati sulla caseificazione
< caseina (- 4% per SCC = 500.000 - 106) 200.000 - 400.000 cellule/mL caseina/proteine < 0,6% > 401.000 cellule/mL caseina/proteine < 1,6% (Ballou et al. 1995; Auldist et al., 1996; Ng-Kwai-Hang et al. 1984)
> Lipolisi = alterazioni organolettiche (odore rancido) < lattosio < fermentazione lattica in caseificazione < acidificazione > pericolo eventuali patogeni < attitudine alla coagulazione (lenta con cagliate fiacche, poco consistenti) Aree molli e umide nelle forme in stagionatura (accumulo cellule e < spurgo) - contrastata la flora lattica 56
Matrice latte: sicurezza alimentare Una nicchia: il latte crudo alla vendita diretta
57
Matrice latte: sicurezza alimentare Una nicchia: il latte crudo alla vendita diretta
58
Matrice latte: sicurezza alimentare Una nicchia: il latte crudo alla vendita diretta
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Matrice latte: sicurezza alimentare Una nicchia: il latte crudo alla vendita diretta
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Matrice latte: sicurezza alimentare Latte crudo alla vendita diretta: PCR 2016-2017
61
Matrice latte: sicurezza alimentare
62
Matrice latte: sicurezza alimentare
Persistent Organic Pollutants (POPs)
Policlorobifenili (PCB)
Petrolio, catrame benzene + Cl = clorobifenili
(produzione deliberata per trasformatori, condensatori, vernici, antiparassitari)
Policlorodibenzo – p - diossine (PCDD)
Policlorodibenzo – p - furani (PCDF)
(sottoprodotti di lavorazione per produzione plastica, solventi clorurati, carta e olii combustibili; combustione legno, rifiuti
urbani, riscaldamento domestico)
63 TCDD (tetra-cloro-dibenzo-diossina): gruppo 1 IARC
Matrice latte: sicurezza alimentare
Policlorobifenili (PCB): 209 molecole
Policlorodibenzodiossine (PCDD)
Policlorodibenzofurani (PCDF): 201 molecole
7 congeneri PCDD (diossine)
10 congeneri PCDF (furani)
12 congeneri DL-PCB (PCB diossina-simili)
6 congeneri NDL-PCB (PCB non diossina-simili)
Concentrazione X TEF (Fattore di Tossicità Equivalente) =
TEQ (Tossicità Equivalente)
ng/g o µg/Kg (ppb) = 1 secondo in 32 anni
pg/g o ng/Kg (ppt) = 1 secondo in 32.000 anni
64
Contaminazione del latte
contaminazione campi
contaminazione foraggio
ingestione feci
LATTE
Sangue
Grasso di deposito
65
Esposizione uomo PCDD, PCDF e PCB
66
Esposizione uomo livello max. diossine (Reg CE 2375/2001)
• Periodo: 2007-2013
• Analisi effettuate su matrice latte: 184
• Motivo: PNR (78%) contaminazione ambientale (15%) altri (7%)
Ricerca PCDD/F e DL-PCB
Specie Campioni
Bovino 153
Caprino 16
Ovino 1
Bufalino 6
Massa bovino/giri raccolta
8
Specie Aziende
Bovino 141
Capra 7
Bufalo 5
Ovino 1
Totale 154
Monitoraggio furani e PCB diossina-simili in Lombardia
67
Tenendo conto del valore più alto per allevamento (in caso di analisi ripetuta)
• 109 aziende conformi; • 24 aziende conformi; > livello di azione per DL-PCB; • 6 aziende > limite massimo PCDD/F + DL-PCB; • 2 aziende > limite massimo PCB-NDL
Risultati
68
69
Prov. Allev. analizzati
Conformi % Conformi Non conformi > livello azione % > livello azione/massimo
MB 6 3 50% 3 1 50%
BG 17 10 59% 1 6 41%
BS 38 23 64% 4 11 36%
MI 15 12 80% 0 3 20%
SO 7 6 86% 0 1 14%
LC 9 8 89% 0 1 11%
CR 10 9 90% 0 1 10%
CO 6 6 100% 0 0 0
LO 11 11 100% 0 0 0
MN 12 12 100% 0 0 0
PV 5 5 100% 0 0 0
VA 5 5 100% 0 0 0
TOT. 141 109 80% 8 (5,6%) 24 (17%) 20%
Distribuzione allevamenti bovini non conformi e > livello di azione/massimo
70
0
20
40
60
80
BS BG MI MB CO CR LC LO MN PV SO VA
22% 20% 24% 28% 29% 22% 23% 26% 26%
32% 26% 31%
78% 80% 76%
72% 71% 78% 77%
74% 74% 68%
74% 69%
PCDD/F DL-PCB
Contributo percentuale PCDD/F e DL-PCB su WHO-TEQ totale
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Aflatossina M1
Classificazione IARC
Categoria 2B (1993): possibile cancerogeno per l’uomo. Agente per il quale c’è una limitata evidenza di cancerogenicità nell’uomo e meno che sufficiente evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento.
Oppure
Inadeguata evidenza nell’uomo, ma c’è sufficiente evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento.
Oppure
Inadeguata evidenza nell’uomo, limitata evidenza di cancerogenicità negli animali da esperimento con evidenza di supporto da altri dati rilevanti.
72
Aflatossina M1
Limite di legge = 0,05 µg/Kg = dose giornaliera in grado di causare il rischio di un caso di tumore su un milione di esseri umani. La dose tossicologica stabilita, PMTDI (Provisional Maximum Tolerable Daily Intake) è di 0,2 ng/Kg peso corporeo (corrispondente a 1-14 ng/individuo)
Bambino di peso uguale a 10 Kg (2- 3 anni) il dato di consumo ufficiale di latte è 397 g, che porta il livello tollerabile di AFM1 nel latte a 0,005 ng/Kg
Il limite di legge per la formula degli infanti o per il latte di proseguimento è 0,0025 µg/Kg e 0,050 µg/Kg per il latte vaccino
All’aumentare della dose non aumenta l’effetto, ma la probabilità che esso si verifichi.
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REGIONE LOMBARDIA PACCHETTO LATTE 2013-14-15-16 - LINEE GUIDA PER L’ESECUZIONE DEI CONTROLLI TESI A GARANTIRE LA CONFORMITÀ ALLA NORMATIVA COMUNITARIA NELL’AMBITO DELLA PRODUZIONE E CONFERIMENTO DI LATTE CRUDO PER IL CONSUMO UMANO
REQUISITI IGIENICO SANITARI PARAMETRI DI SICUREZZA ALIMENTARE
AFLATOSSINA M1 (ppt)
Latte ( bovino , ovi-caprino, bufalino, equino)
< 0,05 (< 0,04 Limite di Attenzione)
Latte Crudo Vendita Diretta < 0,03* (Limite di attenzione)
Per il latte crudo vendita diretta : immediata sospensione della vendita diretta di latte crudo destinato al consumatore finale con adozione di atto formale, o adozione di azioni correttive in azienda o ulteriori campionamenti, anche in autocontrollo e ufficiali se ritenuto necessario, per confermare la risoluzione della non conformità, in caso di esiti favorevoli potrà essere ripresa la vendita
(*) Se il valore è tra i 30ppt e il limite di legge 50ppt il produttore ha 7 giorni di tempo per individuare e rimuovere la causa della contaminazione e quindi rispettare il limite più restrittivo definito per la vendita diretta di latte crudo.
PROCEDURE OPERATIVE PER LA PREVENZIONE E LA GESTIONE DEL RISCHIO CONTAMINAZIONE DA AFLATOSSINE NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARI ANNO 2013 Il limite massimo per Aflatossina M1 nel latte, fissato dalla normativa europea, è pari a 0,050 mg/kg superato il quale non è possibile l’ammissibilità al consumo umano né la commerciabilità del latte. Pertanto, in considerazione della alta tossicità dell’Aflatossina M1 si ritiene necessario stabilire, per il latte, un livello di attenzione di 0,040 mg/kg al fine di consentire interventi efficaci prima che il latte rappresenti un rischio per la salute del consumatore.
Aflatossina M1
Superamento del limite di legge = 0,05 µg/Kg nel latte, al di là
della sussistenza di un possibile livello di rischio per il
consumatore, significa che la produzione agro-alimentare non è
stata conforme alle buone pratiche di produzione e il prodotto
non può essere commercializzato.
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Matrice latte: sicurezza alimentare
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Matrice latte: sicurezza alimentare
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Matrice latte: sicurezza alimentare
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Matrice latte: sicurezza alimentare
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Qualità latte e benessere animale
Quando parliamo di benessere animale, ricordiamo che la qualità è un concetto dinamico: • ieri, si riferiva al solo alimento nutritivo (1960) o alla sicurezza
alimentare (1980); • oggi coinvolge la cucina, il gusto e le caratteristiche
organolettiche (2000); • domani sarà sinonimo di animali e territorio ovvero
benessere animale sensu stricto e sostenibilità ambientale (2020).
Oggi, la qualità “benessere animale” è un valore etico, da indagare e comunicare sulla base di evidenze scientifiche.
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Materiali e Metodi
• Animal welfare assessment: 265 aziende da latte a stabulazione libera
• Aziende da latte divise in due gruppi:
• “bad welfare farms” : welfare score < score medio
• “good welfare farms”: welfare score > score medio
• Per ogni azienda: calcolo della media geometrica SCC da 5 campioni di latte di
massa, raccolti durante I tre mesi precedenti la determinazione del benessere
• Correlazione tra valutazione del benesere (welfare score) e conteggio cellule
somatiche (SCC)
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Distribuzione degli welfare scores in 265 allevamenti da latte Media score = 139
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Distribuzione di 265 aziende in relazione alla media dei punteggi
Pu
nte
gg
io
Max 168
Avg. 139
Min 86
WEL
FAR
E S
CO
RE
82
115 herds with w. score
< than the average
"Bad welfare farms"
BTSCC = 332,000 cell/ml
150 herds with w. score
> than the average
“good welfare farms”
BTSCC = 254,000 cell/ml
Differenza tra BTSCC nei gruppi di aziende con punteggio > o < rispetto allo score medio (139)
SCORE CATEGORIES
BT
SC
C
<139 (115) >139 (150)
83
BSCC: min. 113.00 cell/mL – max. 796.000 cell/mL
Differenza tra BTSSC nei gruppi di aziende con score > o < rispetto allo score medio (135), escludendo lo score dovuto agli ABM correlate al valore di BTSCC
“bad welfare farms”
BTSCC = 323,000
“good welfare farms”
BTSCC = 260,000
SCORE CATEGORIES
BT
SC
C
<135 (118) >135 (147)
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Valutazione del benessere in quattro gruppi di allevamenti in base alla classe di BTSCC
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Correlazione tra WF e BTSCC (MG) sottratto dell’item BTSCC
<200 200-300 300-400 >400
0
100
200
300
400
500
600
115
120
125
130
135
140
145
159
255
345
490137138
134
125
Rapporto punteggio/SCC su 265 aziende
classi SCC
Ratio welfare score/SCC (n=265 herds)
SCC categories
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