le fonti di contaminazione in ambito domestico 3

Paolo DaminelliISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLA

LOMBARDIA ED EMILIA ROMAGNA

Reparto Microbiologia – Laboratorio Microbiologia Responsabile Dott. Paolo Daminelli

Brescia, 30 Marzo 2011

INTRODUZIONE AI PROBIOTICI

INTRODUZIONE AI PROBIOTICI

Composizione della flora intestinale Meccanismo d’azione dei probiotici Proprietà di un probiotico Utilizzo dei probiotici nell’uomo Utilizzo dei probiotici negli animali Utilizzo dei probiotici negli alimenti

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE

La flora intestinale nel neonato

La flora intestinale nell’adulto

La flora intestinale nell’anziano

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE

Il neonato

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE

0

2

4

6

8

10

ufc/g di feci

Flora intestinale nel lattante

Bacteriodi 0

Bifidobatteri 10

E.coli, streptococchi 10

Lactobacilli 5

Cl. Perfringens 0

Nascita

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE

0

2

4

6

8

10

ufc/g di feci

Flora intestinale allo svezzamento

Bacteriodi 10

Bifidobatteri 10

E.coli, streptococchi 8

Lactobacilli 5

Cl. Perfringens 3

Svezzamento

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE

L’adulto

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE

0

2

4

6

8

10

ufc/g feci

Flora intestinale nell'adulto

Bacteriodi 10

Bifidobatteri 10

E.coli, streptococchi 8

Lactobacilli 5

Cl. Perfringens 3

Adulti

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALEL’anziano

Variazioni quantitative più che qualitative

Variazione della dieta e dello stile di vita

Immunodepressione

0

2

4

6

8

10

ufc/g di feci

Bacteriodi 10

Bifidobatteri 8

E.coli, streptococchi 9

Lactobacilli 8

Cl. Perfringens 7

Anziani

COMPOSIZIONE DELLA FLORA INTESTINALE

Riassumendo……

0123456789

10

Log ufc/gr feci

Bacteriodi 0 10 10 10

Bifidobatteri 10 10 10 8

E.coli, streptococchi 10 8 8 9

Lactobacilli 5 5 5 8

Cl. Perfringens 0 3 3 7

Nascita Svezzamento

Adulti Anziani

MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICI

L’effetto dei probiotici si esplica a tre livelli:

1. Moltiplicazione batterica

2. Colonizzazione probiotica

3. Modulazione immunitaria

MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICIMoltiplicazione batterica

Funzionalità intestinaleImpermeabilità intestinale

Immunomodulazione

Colonizzazione batterica

MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICIMoltiplicazione batterica

MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICIColonizzazione probiotica

Inibizione della crescita dei patogeni

CompetizioneProduzione di batteriocine

Co-aggregazione molecolare

MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICIModulazione immunitaria

Attivazione della risposta immunitaria

attività β-galattosidasica produzione igA

attività dei macrofagiriduzione infezioni opportunistiche

MECCANISMO D’AZIONE DEI PROBIOTICI

PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI

Devono essere distinte tra:

Proprietà del ceppo batterico come tale

Proprietà della formulazione contenente il probiotico

PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI

Proprietà del ceppo batterico

PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI

Proprietà del ceppo batterico

Misura della sopravvivenza nel tratto gastrointestinale

Misura dell’inibizione dei patogeni Sensibilità agli antibiotici Capacità di adesione cellulare

PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI

Proprietà del ceppo batterico

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

fattore di inibizione

20 34 56 48 72n° di ceppo

Capacità inibente di ceppi Lactobacillus caseus

Cl. difficileE. coli

PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI

Proprietà della formulazione contenente il probiotico

Il presupposto alla base dell’attività di un probiotico è, prima di tutto, la

sopravvivenza: Ai processi di preparazione del

prodotto Alla conservazione All’attacco dei succhi gastrici, acidi

biliari Al sistema immunitario intestinale

PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI

Microrganismi utilizzati nella produzione di prodotti probiotici

( Bottazzi, V. Latte-fermentati funzionali probiotici. Edizioni scientifiche, 2004)

PROPRIETA’ DEI PROBIOTICI

Tipologia di prodotti probiotici del commercio

1. Polveri2. Capsule3. Compresse4. Yogurt, prodotti da bere5. Formaggi, Salumi…….!!

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: UOMOLe attività dei probiotici possono essere indirizzate ad aiutare la risoluzione di due

principali categorie di patologie:

1. Problematiche direttamente legate a malfunzionamento dell’intestino

2. Problematiche indirettamente legate a disfunzioni intestinali

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: UOMO

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: UOMO

Problematiche direttamente legate a malfunzionamento dell’intestino

Diarrea Costipazione nell’anziano Malattie infiammatorie

dell’intestino (morbo di Crohn)

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: UOMOProblematiche indirettamente legate a

malfunzionamento dell’intestino Allergie Neoplasie Stress da sport da resistenza Malattie cardiovascolari Infezioni del tratto urinario Patologie vaginali (vaginiti, vaginosi)

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALILe azioni dei probiotici nell’utilizzo a

scopo zootecnico si esplicano in tre azioni:

Sull’animale (suini, bovini, avicoli) Sull’alimento Sull’ambiente

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI

Sull’animale Favoriscono lo sviluppo dell’apparato

digerente Favoriscono lo sviluppo dei microvilli

intestinali Favoriscono la risposta immunitaria

umorale Riducono l’incidenza delle diarree

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI

Sull’alimento Favoriscono lo degradazione

dei carboidrati complessi Favoriscono lo prevenzione

dell’acidosi ruminale Favoriscono la sintesi proteica

microbica

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI

Sull’ambiente

Riduzione dell’escrezione azotata Riduzione dell’emissione di

ammoniaca /azoto ammoniacale Feci più compatte

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI

Suini da ingrasso: Miglioramento delle crescite di

performance e conversione alimentare

Diminuzione della mortalità

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI

Scrofe da riproduzione: Riduzione delle diarree neonatali > del numero dei nati vivi > del numero degli svezzati > del peso allo svezzamento

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI

Ruminanti: Stimolo all’attività cellulosolitica Stabilizzazione del pH ruminale Favorire la colonizzazione ruminale

allo svezzamento

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: ANIMALI

Avicoli: Prevenire la colonizzazione di

Salmonella spp Miglioramento delle crescite di

performance e conversione alimentare

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

Gli alimenti sono delle “riserve naturali” di probiotici

Latte e derivati (yogurt, kefir, formaggi) Carne e derivati (insaccati) Pane Vino Birra Frutta e verdura

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

La funzione dei probiotici negli alimenti può essere:

Tecnologica Reologica Antibatterica

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTILa funzione Tecnologica dei probiotici

negli alimenti Produzione di latti fermentati, yogurt,

kefir, formaggio Produzione di insaccati Produzione di pane e prodotti da

forno Produzione della birra

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTILa funzione Reologica dei probiotici

negli alimenti

Attività di lipolisi e proteolisi che favoriscono la composizione dell’aroma nei prodotti (formaggio, salami, birra, vino)

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

La funzione Antibatterica dei probiotici negli alimenti

DirettaProduzione di batteriocine ad attività

battericida / batteriostatica

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

La funzione Antibatterica dei probiotici negli alimenti

Indiretta Modulazione di pH ed Aw

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

APPLICAZIONE DEI PROBIOTICI: GLI ALIMENTI

L’identificazione di ceppi probiotici negli alimenti avviene attraverso:

Caratterizzazione fenotipica Caratterizzazione genotipica Valutazioni in vitro (colture cellulari)

IN CONCLUSIONE……Affinché i batteri probiotici possano svolgere la

loro attività benefica sulla salutedeve essere garantita una condizione

fondamentale e cioè che siano vivi e vitali sia nel prodotto, durante tutte le fasi di produzione e conservazione, sia nell’intestino umano, che è l’organo bersaglio specifico della loro attività;

non solo, devono essere vivi e vitali in ben determinate concentrazioni minime, stabilite per legge che

nel prodotto deve essere pari a 106 CFU/g o ml, mentre per ottenere un effetto terapeutico deve

essere almeno pari a 109 CFU/g o ml.

GRAZIE PER LA CORTESE ATTENZIONE

Ma io cosa ne sapevo……….

IL BIOLOGICODEFINIZIONE

Dal punto di vista normativo, gli alimenti biologici sono i prodotti alimentari "ottenuti con metodo di produzione

biologico" secondo quanto stabilito dal regolamento CEE 2092/91

L'Agricoltura Biologica è il sistema produttivo che, a partire dalla terra sino alla tavola, rispetta la salute dell'Uomo e dell'Ambiente, escludendo il ricorso a qualsiasi prodotto chimico di sintesi ed a qualsiasi

organismo geneticamente modificato, conservando e migliorando le caratteristiche del suolo e rispettando le

forme di vita e la biodiversità.

IL BIOLOGICOPRINCIPI

Terreni puri: vengono scelti solo terreni lontani da fonti di inquinamento (industrie, autostrade, ...) e sui quali non siano stati usati prodotti chimici per un certo numero di anni

Non vengono utilizzati fertilizzanti chimici:la fertilità del terreno è ottenuta attraverso tecniche naturali quali l'utilizzo di concimi organici (letame), vegetali o misti (sovescio o composta), lavorazioni ridotte, rispetto delle stagionalità

Non vengono utilizzati diserbanti: la rotazione delle colture rende l'habitat inadatto alla riproduzione delle erbe infestanti

IL BIOLOGICOPRINCIPI

Non vengono utilizzati nè coloranti nè conservanti: gli alimenti vengono lavorati, trasformati e confezionati nel pieno rispetto dei loro valori nutrizionali, senza l'utilizzo di coloranti e conservanti

Controlli e garanzie: a tutela dei consumatori gli alimenti biologici sono regolamentati da una specifica e rigorosa normativa europea che prevede il controllo e la certificazione del processo produttivo e del prodotto delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali. L'avvenuto controllo deve comparire sull'etichetta.

IL BIOLOGICOOBIETTIVI

Produrre alimenti più naturali, quindi più sani e senza la presenza di residui tossici

Contribuire alla riduzione drastica del consumo energetico necessario per la produzione dei prodotti chimici di sintesi

Preservare l'ambiente naturale ed il suolo agricolo sempre più saturo di residui di concimi, pesticidi e altre sostanze che vanno ad inquinare anche le falde acquifere

IL BIOLOGICOASPETTI POSITIVI

Valorizzazione di produzioni locali

Rispetto e tutela delle zone rurali e marginali

Eliminazione, o meglio riduzione, dei residui negli alimenti

Miglioramento delle condizioni economiche e sociali

IL BIOLOGICOASPETTI NEGATIVI

Improvvisazione

Garanzia del rispetto dei requisiti

Alimenti più sani = alimenti più sicuri?

Danni collaterali: e se le mozzarelle fossero blu perché biologiche?

Controlli sugli alimenti importati da paesi terzi?

IL BIOLOGICOIN CONCLUSIONE

Biologico: una scelta di vita nella consapevolezza dell’esposizione a maggiori rischi di natura microbiologica

Micotossine: un pericolo accettato

Biologico contro tradizionale: una scelta da operare con ragionevolezza e senza isterismi

GRAZIE PER LA CORTESE ATTENZIONE

Ma non ti va mai bene niente?????……….