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Verrine d'OUrJÙu en gelée, tartare de concombre auxherbed
Jedpuma de brocciumentholé
16 oursins 2 euilles de gélatine
150 g e brocciu 300 g e crème fraîche
1 oncombre 1 ranche de persil
1 ranche de ciboulette
5 euilles de menthe huile de noisette.
~ ! : ! : ! : ! : : ! : ! : S Réaliser l'espuma au brocciu.Dans une calotte, écraser le brocciu avec
une fourchette, l'assaisonner de sel et de
poivre du moulin. Faire bouillir la crème
avec les feuilles de menthe. Verser sur
le brocciu et mixer. Passer la préparation
au chinois puis verser dans un siphon.
Ajouter une cartouche de gaz et placer
au frais jusqu'au moment de l'utilisation.
+ Faire tremper la gélatine dans une
grande quantité d'eau froide. + Tailler
le concombre en brunoise et y ajouter lesfines herbes finement ciselées. Assaisonner
la brunoise de concombre et aromatiser
•
lned
avec un trait d'huile de noisette. + Ouvrir les oursins, récupérer leur eau, la filtrer et réserver le corail. Faire
chauffer un peu de l'eau des oursins et ydissoudre la gélatine préalablement pressée. + Déposer le corail
dans un verre. Y erser un peu d'eau additionnée de la gélatine. Faire prendre au réfrigérateur. + Juste
avant de servir, ajouter la brunoise de concombre et terminer avec l'espuma au brocciu. + Servir rapide
ment. Il est possible, pour donner du craquant à a dégustation de cette verrine, de rajouter par-dessus
l'espuma un crumble de noisettes.
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