les charcuteries de la mer - sophie...
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56 ÉTÉ 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
CHRONIQUEdu terroir
ELLESSONTENCORETROPPEUPRÉSENTESSURLESTABLES.DOMMAGE,
CARLEQUÉBECJOUITD’UNBEAURÉPERTOIREDERESSOURCES
MARINESETDESAVOIR-FAIRECULINAIREPOURLESCONSERVER,LES
TRANSFORMERETLESVALORISER.ETPUIS,LESCHARCUTERIESMARINES
PERMETTENTDETOUTUTILISER,DELATÊTEÀLAQUEUE!
PARSOPHIESURANITI
LESCHARCUTERIES
DE LA MER
Canapés d’œufs brouillés aux œufs de poisson, par Josée di Stasio. Crédit : Gaspésie Gourmande / Marie-Reine Mattera
57HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | ÉTÉ 2014
DE QUOI PARLE-T-ON?Lescharcuteriesdepoissonsetdefruits
demerontdespointscommunsavecles
charcuteriesàbasedeviande.Lagrande
différenceavecleursconsœurscarnées
résidedanslespropriétésliantesdeleurs
protéinesainsiquedanslanaturedeleurs
matièresgrasses.Lesdifférentescatégories
decharcuteriesmarinespeuventêtre
définiesainsi:
• LES PRODUITS À TARTINER :fabriquésaveclachairdéchiquetée
oubroyéeplusoumoinsfinementpuis
mélangéeàd’autresingrédients(letout
étantgénéralementcuit):mousses,
mousselines,rillettes,tartinades
(taramosalata).
• LES PRODUITS À TRANCHER :farcesoumorceauxroulés(filetde
poisson,pâtefeuilletée…),puiscuits:
ballotines,couronnes,pâtés,rosaces,
terrines.
• LES PRODUITS À CUIRE (OU PRÉCUITS) :fabriquésaveclachairdéchiquetée
oubroyéeplusoumoinsfinement,puis
mélangéeàd’autresingrédientsetpous-
séedansunboyau:boudins,croquettes,
galettes,saucisses,saucissons.
• LES PRODUITS DE FUMAISON :fumageàchaudouàfroid(avecsalage
oupassageensaumure)depoissonsemi-
gras,depoissongrasoudefruitdemer.
UN MICROMARCHÉ ENCORE FRAGILELemarchédescharcuteriesmarinesest
uneactivitérécentedontlespremières
initiativescommercialesauQuébec
remontentaudébutdesannées19901.
Beaucoupd’entreellesn’ontpasété
couronnéesdesuccès,etlasituation
resteencorefragileaujourd’hui.Eneffet,
lesdifficultésdel’usinedetransformation
deCap-sur-Merpoursarelanceetsavia-
bilitéensontunexempleconcret2.Seuls
lesproduitsdefumaisonontfaitunenette
percée,menéeparlesaumonfumé
(surtoutlesaumonàfroid).Pourquoi
retrouve-t-onsipeudecharcuteries
marines?«EnGaspésie,nousavonsl’habi-
tudedemangerlepoissonenfilet.Aussi,
unesaucissedelamerestencoreun
produitmarginal.Maislesgenssont
curieux,lemarchéestjeune(àpeine
quatreans);leschosesdevraientchanger»
expliqueÉricCaron,directeurgénéralde
GaspésieGourmande,l’associationpourla
promotiondesproduitsgaspésiens.Pour
SophieCassin,directriceduregroupement
deproducteurs,derestaurateursetde
détaillantsLeBonGoûtFraisdesÎlesdela
Madeleine,lafragilitédumarchés’explique
aussiparlescontraintesqu’imposecetype
detransformationalimentaire,notamment
enmatièred’installationssanitaireset
sécuritaires.Parcontre,lesproduitsde
charcuteriesmarinesonttoujoursété
présentssurlestablesdesMadelinots.
AVEC BEAUCOUP DE POTENTIELMiseàpartl’omniprésencedusaumon,
lesprincipalesautresespècesmarines
travailléesencharcuteriesontlecrabe,le
homard,lacrevetteetlemaquereaupour
lacatégoriedeproduitsàtartiner;latruite
etleharengpourlesproduitsdefumaison;
leflétanduGroenland(aussiappeléturbot),
lepétoncle(souventmiseninclusion)
etlasole.Et,trèsloinderrière,lamorue
(aussisaléeetséchée).Toutefois,beaucoup
d’autresespècesrestentencore
sous-utilisées:lespoissonscomme
lechaboisseau,lescaviarsetlesœufs,
leconcombredemer(unmarché
incroyableauJapon),lesalgues(comme
leslaminaires),lescouteauxdemer,
lesbuccins,lesoursins,etc.
UN PRODUIT VRAIMENT IDENTITAIRE : LE LOUP MARIN«Aufédéral,lephoqueestconsidéré
commeunpoissonpuisqu’ilvitdansl’eau.
Auprovincial,onleconsidèrecommeune
viande,puisqu’ils’agitd’unmammifère3.»
Cedésaccordsurlestatutmêmede
cetanimalfreinedepuisdesannéesle
développementdumarchéetlagestion
intelligentedelaressourceselonses
chasseurs,producteurs,transformateurs
etconsommateurs.AuxîlesdelaMadeleine,
onretrouvequatreespècesdephoques:
lephoqueàcapuchon,lephoquecommun,
lephoquegrisetlephoqueduGroenland
(ouloupmarin).Seulslephoquedu
Groenlandetlephoquegris(l’accord
estrécent)peuventêtrechassés.
Mousse de pétoncles de Culti-mer sur croûtons. Crédit : Bon Goût Frais des Îles.
1Grysole,J.2009.Recherchemarketingensoutienaudéveloppementdeproduitsdecharcuteriedepoissonsetdefruitsdemer.MAPAQ,DIT.RapportdeR-Dn°170.14pages.2«Cap-sur-Mer:unedécisiontrèsattendue»,7février2014,http://ici.radio-canada.ca/regions/est-quebec/2014/02/07/003-gaspesie-repreneur-cap-sur-mer.shtml3«Viandedephoque:repastraditionneletnouvellecuisineraffinée»,www.chasseursdephoques.com/viandeintro.html
Les charcuteries de loup marin de la boucherie Côte à Côte. Réjean Vigneau, chasseur, boucher et charcutier est le seul à travailler cette ressource au Québec depuis une douzaine d’années. Crédit photo : Bon Goût Frais des Îles.
58 ÉTÉ 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
ALIMENTS BLEUMERalimentsbleumer.comAutrefoisconnuesouslenomLaFée
desgrèves.Variétédesaumonsfumés,
«so-sciutto»,bûchetteetcouronnede
saumonfumé.
ATKINS & FRÈRESatkinsetfreres.comConnuepoursesproduitsfumésàfroid
(«saumosciutto»)ouàchaud(bouchées
desaumonausiropd’érable),l’entreprise
lanceunesaucissefuméedesaumon,prête
àmanger,d’environ50gchacune.Vendue
aussienportionde3kg(procédéde
surgélationIQF).
BOUCHERIE CÔTE À CÔTEtél. 418 986-3322 coteacote@ilesdelamadeleine.caSpécialiséedansleloupmarin(terrines,
rillettes,saucissonsec,pepperettes,sau-
cisses,merguez,burger,etc.).Laméniche
(unepartieduloupmarinappeléeépaule)
etlesaucissonsecsontdesproduits
récents.Àvenir:moussedefoiedeloup
marinaupoivre(aussiunemousse
aucognac).
CULTI-MERtél. 418 986-4243 petoncle@tlb.sympatico.caMoussedepétonclesavecfromage,
tartinadedepétoncles.Produits
disponiblesàlapoissonnerie
Foudesîles(cf.ci-contre).
CUSIMERcusimer.comLanceauseindesagammedeproduits
précuisinésLesCuisinesdeSaint-Maxime
unesaucissedelamercrue(etcongelée)à
basedesaumondel’Atlantiqueetdeflétan
duGroenland.
FUMOIR D’ANTANfumoirdantan.comSpécialisteduharengfumétraditionnel.
Fumeaussimaquereau,homard,pétoncle,
esturgeonjaune,anguille,couteaudemer…
Nouveau:harenglégèrementfumédans
l’huile.Produitsdisponiblesàlapoisson-
nerieFoudesîles(cf.ci-contre).
FUMOIR CASCAPEDIAtél. 418 392-6207 fumoircascapedia@yahoo.caProduitsfumésàfroid.
FUMOIR MONSIEUR ÉMILEfumoir-monsieur-emile.comSaumonfumé.
GRIZZLYgrizzly.qc.caSaumondel’Atlantique,saumonCoho,
truitearc-en-ciel,flétanetsaumonSockeye
sauvageduPacifique.Tousfumésàfroidet
badigeonnésdesiropd’érable.
LE BOUCANIERtél. 514 439-6566Fumoir-boutiqueàMontréal.Spécialisé
danslesproduitsfumésàchaud.Aussi
terrinesdepoissons.
LES FUMÉS DES MONTStél. 819 265-3371Truite(fuméeetmarinée,saucisses,
croquettes…).
LES MOULES DE CULTURE DES ÎLEStél. 418 969-2192Moulesmarinéesdansl’huiledecanola
etharengfumé.
LES PÊCHERIES GASPÉSIENNESpecheriesgaspesiennes.comNotammentdelamoruesalée
etséchée(parleconsortium
GaspéCured,regroupementde
quatreusinesdetransformation).
POISSONNERIE FOU DES ÎLEStél. 514 656-1593 foudesiles@hotmail.caSpécialiséedanslesproduitsmadelinots
àMontréal.TouslesproduitsdeFumoir
d’Antan,Culti-Mer,BoucherieCôteàCôte,
maisaussidesproduitsmaison:saucisses,
produitsfumés,tomallis…
SAUM-MOMsaum-mom.com Jerkydesaumonfumé.
SOCIÉTÉ-ORIGNALsociete-orignal.comDistribuedel’esturgeonjaunefumé,
duloupmarin.
CARNET D’ADRESSES
CHRONIQUEDUTERROIRCHRONIQUE DU TERROIRLe nouveau produit de l’entreprise Atkins & frères :
une saucisse fumée de saumon déjà cuiteCrédit photo : David Gingras (Inukshok)
Les pétoncles fumés du Fumoir d’Antan. Crédit photo : Bon Goût Frais des Îles.
59HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS | ÉTÉ 2014
Ann.HRI-Vitacuire-03-2014.indd 1 2014-03-20 9:19:06 AM
60 ÉTÉ 2014 | HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS
S’INFORMER ET SE FORMERGaspésie Gourmandegaspesiegourmande.com
Associationpourlapromotiondesproduits
gaspésiens.SiteWeb,guide-magazine
annuel,événementsgourmands…
Le Bon Goût Frais des Îles de la Madeleine lebongoutfraisdesiles.com
Regroupementdeproducteurs,de
restaurateursetdedétaillantsdelarégion
madelinienne.Sériedecapsulesvidéo
surlescaractéristiquesdechaqueproduit
desîlesdisponiblessurlesiteWeb.
Fourchette bleueexploramer.qc.ca/fourchette-bleue
Organismevalorisantlesespècesmécon-
nuesduSaint-Laurent.Voirlalistedes
espècesmarinescertifiées2014.
TENDANCES•Retouràdestechniquesdetransformation
etdeconservationtraditionnelles
(fumaison).
•Degrandsclassiquesdesannées1980,
commelesrecettesdecouronnede
crevettes,decrabe,maisaussiles
moussesdepoisson,devraientopérer
unretour.
•Attraitpourlessaveursrelevées,lesgoûts
puissantscommelesanchoisetlessardines.
Encroissance.
•L’utilisationetlavalorisationdes
«abats»ou«déchets»marins:tomallis,
parexemple.
•Présentationdeplateauxdecharcuteries
delamer(cf.dossierTendances
charcutières4)
•Leschefsanglophonesparlentde
«seacuterie»,joliecréationlinguistique
exprimantbienletravailréalisédans
l’assiette(http://nrn.com/seafood-trends/chef-ditches-meat-seafood-charcuterieou
encorehttp://cdn.thegridto.com/ wp-content/uploads/seafood.jpg)
Chronique du terroir HRI Été 2013«MoulesetpétonclesduQuébec»
Les émulsions dans les charcuteries de la merFicheréaliséeparleCentreTechniquede
laConservationdesProduitsAgricolesqui
setrouveenFrance(2011).Intéressante
bibliographie.
LAMBERT,Michel.Histoire de la cuisine familiale du Québec. Volume 2 : La mer, ses régions et ses produits, des origines à aujourd’hui,LesÉditionsGID,912pages.
GRYSOLE,J.2009.Recherche marketing en soutien au développement de produits de charcuterie de poissons et de fruits de mer.MAPAQ,DIT.RapportdeR-Dn°170.
14pages.
BOYER,Julie,etal.La charcuterie de poisson et fruits de mer,Erti,1995.Livreépuisé,à
consulterdanslesbibliothèques.
TÉMOIGNAGESBENOÎT LENGLET copropriétaire et chef du restaurant Au Cinquième Péché à Montréal (aucinquiemepeche.com)
«Jefusl’undespremiersàmettre
aumenulesproduitsdeloupmarin
deRéjeanVigneau,delaboucherie
CôteàCôte.C’étaitilyahuitans.Ila
fallusebattre!Lorsquelaressourceest
disponible,débutavril,nousproposons
uneassiettede«phoquonaille»(NDLR
charcuteriesdeloupmarin)ainsiqu’un
tatakideloupmarin(lefilet),servidirec-
tementàtablesurunpetitfumoirfait
maison.Lorsquej’entrouve,jeprépare
aussidufoiedelottequejecuiscomme
unfoiegras.J’aiégalementexpérimenté
lapieuvrepresséeenterrine(comme
unfromagedetête),servieavecdes
craquelinsàl’encredeseiche.»
MARC-ANDRÉ JETTÉ consultant en restauration et agro-alimentaire, Kitchen Collectif Chefs traiteurs (kitchencollectif.com).
«Lescharcuteriesdelamer?Cela
m’évoquedesclassiquesdelacuisine
française,commelescouronnesdefruits
demer!Lorsquej’étaischefaurestau-
rantLes400Coups,jepréparaisune
bottargad’oursinvert.Lesgonadesdes
oursinsétaientlégèrementchauffées
puismisesàsécherplusieurssemaines
dansuncotonàfromage.Çadevenait
alorscommeunecarottedureàl’aspect
extérieurtrèsoxydé!Pourtant,l’intérieur
estd’unbeaujauneorangé.Onrâpait
çasurunemoussed’œufslégèrement
crémée(lescoquillesétaientvidéespuis
rempliesdemousse).Monpresséde
porceletetd’anguille(étagé,façontête
fromagée)figuraitaussiaumenudes
400Coups.L’offreencharcuteriesdela
merauQuébecestvraimentmédiocre
etraressontlesproduitsintéressantset
dequalité.Leschefslespréparentdonc
eux-mêmes.»
Crédit : Gaspésie Gourmande / Marie-Reine Mattera
Crédit : Courtoisie de Marc-André Jetté
Le Pressé de foie de lotte, amandes, câpres et beurre noi-sette. Crédit : Courtoisie, restaurant Au Cinquième péché.
4http://www.hrimag.com/Tendances-charcutieres
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