lib.unnes.ac.id · 2015. 12. 23. · iv motto dan persembahan motto “ ingatlah, sesungguhnya...
Post on 08-Nov-2020
1 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
i
EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE BAHAN
DASAR TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa
L.indica) SUBTITUSI TEPUNG TERIGU
Skripsi
disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga)
oleh
Marita Anggiet Artaty
5401410105
JURUSAN PENDIDIKAN KESEHJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
-
ii
-
iii
-
iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
MOTTO
“ Ingatlah, sesungguhnya pertolongan Allah itu amat dekat”(QS. Al-Baqarah:214)
PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan kepada:
1. Bapak dan Ibu tercinta atas dukungan
dan doa‟nya.
2. Kakak dan adik tersayang yang selalu
memberikan inspirasi untukku.
3. Seseorang yang selalu memberiku
semangat
4. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata
Boga angkatan 2010
5. Almamaterku UNNES
-
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan segala Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Eksperimen Pembuatan Roll
CakeBahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena dukungan, kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat:
1. Drs. M. Herlanu, M.Pd.Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Kesehjahteraan
Keluarga dan sebagai penguji I yang telah memberi masukan yang sangat
berharga berupa saran, ralat, perbaikan, pertanyaan, komentar, tanggapan,
menambah bobot dan kualitas karya tulis ini .
3. Meddiati Fajri Putri.,S.Pd.,M.Scselaku Dosen Pembimbing yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, arahan, saran dan motivasi
hingga terselesaikannya skripsi ini.
4. Muhammad Ansori, S.TP.,M.P. Penguji II yang telah memberi masukan yang
sangat berharga berupa saran, ralat, perbaikan, pertanyaan, komentar,
tanggapan, menambah bobot dan kualitas karya tulis ini.
5. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuan dan dorongannya.
Semarang, April 2015
Penulis
-
vi
Abstrak
Anggiet A.,Marita. 2014. Eksperimen Pembuatan Roll CakeBahan Dasar Tepung
Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu. Skripsi, Jurusan Teknologi Jasa dan
Produksi Konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Dosen
pembimbing Meddiati Fajri Putri., S.Pd.,M.Sc.
Kata kunci : Antosianin, Roll Cake, Tepung Beras Hitam, Serat Kasar
Roll cake merupakan jeniscake yang memiliki tampilan unik, tekstur
lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Beras hitam mengandung antosianin
dan serat kasar yang tinggi. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan,
antimutagenik, hepatoprotektif, antihipertensi, dan antihiperglisemik. Serat
pangan memiliki fungsi pemelihara kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan
sebagai komponen penting dalam terapi gizi. Kandungan gizi roll cakeakan
bervariasi bila bahan dasar yang digunakan tepung beras hitam. Latar belakang di
atas sebagai dasar dalam eksperimen pembuatanroll cake bahan dasar tepung
beras hitam subtitusi tepung terigu yang perbandingan persentasenya (90%:10%),
(80%:20%), (70%:30%) dengan tujuan: (1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas
roll cake hasil eksperimen ditinjau dari aspek berbeda warna, aroma, tekstur dan
rasa. (2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakehasil
eksperimen. (3) Untuk mengetahui kandungan serat dan antosianin dari roll cake
hasil eksperimen. Objek penelitian ini adalah roll cake bahan dasar tepung beras
hitam subtitusi tepung terigu dengan persentase perbandingan 90%:10%,
80%:20%, 70%:30%.
Desain Eksperimen menggunakan desain One-shot case study.Objek
penelitian adalah roll cake bahan dasar tepung beras hitam komposit tepung
terigu.Metode pengumpulan data meliputi penilaian subjektif dengan cara uji
indrawi dan uji organoleptik serta penilaian objektif untuk mengetahui kandungan
antosianin dan serat kasar.
Berdasarkan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui tidak ada
perbedaan nyata pada aspek warna F hitung 0,49 < F tabel 3,23, aspek aroma khas
roll cake F hitung 2,98 < F tabel 3,23, aspek aroma khas beras hitam F hitung 1,76
< F tabel 3,23, dan aspek rasa manis ideal roll cake F hitung0,49 < F tabel 3,23.
Sedangkan analisis varian klasifikasi tunggal pada aspek tekstur lembut ideal roll
cake F hitung 5,71 > F tabel 3,23 artinya terdapat perbedaan nyata pada aspek
tekstur. Hasil Uji kesukaan persentase kesukaan keseluruhan aspek yang dimiliki
sampel A yaitu 74 % dengan kriteria suka. Sedangkan sampel B dan sampel C
memiliki persentase yang sama yaitu 75%, dengan kriteria suka.Kemudian hasil
uji kandungan gizi dari roll cake adalah untuk sampel A (90%:10%) memiliki
3,9986-4,0755 ppm antosianin dan 5,8606-5,9766 % serat kasar. Pada sampel B
(80%:20%) memiliki 3,4004-3,4777 ppm antosianin dan 5,4630-5,4909% serat
kasar. Sedangkan pada sampel C (70%:30%) memiliki 2,5326-2,6071 ppm
antosianin dan 4,8188-4,9424% serat kasar. Simpulan dari penelitian ini
adalah(1)tidak ada perbedaan kualitas roll cakehasil eksperimandilihat dari aspek
-
vii
warna, aroma dan rasa. Tetapi terdapat perbedaan roll cake hasil eksperimen pada
aspek tekstur lembut idael roll cake.(2) Hasil uji kesukaan masyarakat, dapat
diketahui bahwa sampel A,sampel B dan sampel C memiliki kriteria kesukaan
yang sama yaitu kriteria suka. (3)Semakin besar persentase penambahan tepung
beras hitam maka kandungan antosianin dan serat mengalami peningkatan.
-
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv
KATA PENGANTAR ........................................................................................ v
ABSTRAK .......................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4
1.5 Penegasan Istilah ....................................................................................... 5
1.6 Sistematika Skripsi .................................................................................... 8
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Umum Tentang Roll Cake .......................................................... 10
2.1.1 Bahan Baku Roll Cake ........................................................................ 11
2.1.2 Standar Resep Roll Cake .................................................................... 20
2.1.3 Proses Pembuatan Roll Cake .............................................................. 21
2.1.4 Peralatan yang digunakan dalam MembuatRoll Cake ........................ 29
2.1.5 KriteriaRoll Cake ................................................................................ 33
2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum ........ 33
2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu .................................................. 36
2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu ...................................................... 36
-
ix
2.2.2 Standar Mutu Tepung Terigu ............................................................. 39
2.2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu ......................................................... 39
2.3 Tinjauan Umum Tepung Beras Hitam ...................................................... 40
2.3.1 Karakteristik Beras Hitam .................................................................. 41
2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam ........................................................ 42
2.3.3 Kandungan GiziTepung Beras Hitam ................................................ 44
2.4 Kerangka Berfikir ...................................................................................... 48
2.5 Hipotesis .................................................................................................... 51
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian ......................................................... 52
3.1.1 Objek Penelitian ................................................................................. 52
3.1.2 Populasi Penelitian ............................................................................. 52
3.1.3 Sampel Penelitian ............................................................................... 53
3.1.4 Teknik Pengambilan Sampel .............................................................. 53
3.1.5 Variabel Penelitian ............................................................................. 54
3.2 Metode Pendekatan Penelitian ................................................................... 55
3.2.1 Desain Eksperimen ............................................................................. 55
3.2.2 Pelaksanaan Ekperimen ...................................................................... 57
3.3 Metode Pengumpulan Data........................................................................ 61
3.3.1 Metode Penilaian Subjektif ................................................................ 61
3.3.2 Metode Penilaian Obyektif ................................................................. 64
3.4 Alat Pengumpul Data ................................................................................. 64
3.4.1 Panelis Agak Terlatih ......................................................................... 64
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ......................................................................... 70
3.5 Metode Analisa Data ................................................................................. 72
3.5.1 Uji Prasyarat ....................................................................................... 72
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian .......................................................................................... 83
4.1.1 Rekrutmen Calon Panelis ................................................................... 84
4.1.2 Hasil Pengujian Inderawi.................................................................... 85
4.1.3 Hasil Uji Persyaratan dari Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ........ 93
-
x
4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Roll Cake
Hasil Eksperimen Berdasarkan Aspek Warna, Aroma, Tekstur,
dan Rasa .............................................................................................. 95
4.1.5 Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Terhadap RollCake
Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna, Aroma, Tekstur,dan Rasa .... 102
4.1.6 Hasil Uji Tukey .................................................................................. 103
4.1.7 Hasil Uji Kimiawi ............................................................................... 105
4.1.8 Hasil Analisis Deskriptif Persentase................................................... 106
4.2 Pembahasan Hasil Analisis ........................................................................ 111
4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Warna .............................. 112
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Roll Cake.... 113
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Aroma Khas Beras Hitam 113
4.2.4 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Tekstur Lembut Ideal
Roll Cake ............................................................................................ 114
4.2.5 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Indikator Rasa Manis Ideal
Roll Cake ............................................................................................115
4.2.6 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi .......................................................... 115
4.2.7 Pembahasan Hasil Analisis Deskriptif Persentase.............................. 116
BAB 5 PENUTUP
5.1 Simpulan .................................................................................................... 121
5.2 Saran .......................................................................................................... 122
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 123
LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................. 128
-
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram .......................................... 13
2.2 Kandungan Gizi Telur per 100 gram ......................................................... 14
2.3 Tabel Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi .......................... 15
2.4 Standar Resep Roll Cake ........................................................................... 21
2.5 Syarat Mutu Tepung terigu Sebagai Bahan Makanan ............................... 39
2.5 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram .......................................... 40
2.6 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam ....................................................... 42
3.1 Daftar Bahan dan Ukuran Pembuatan Roll Cake ...................................... 57
3.2 Daftar Peralatan Pembuatan Roll Cake...................................................... 58
3.3 Indikator Warna ......................................................................................... 62
3.4 Indikator Aroma Khas Roll Cake .............................................................. 62
3.5 Indikator Aroma Khas Beras Hitam .......................................................... 62
3.6 Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ................................................ 63
3.7 Indikator Manis Ideal Roll Cake ................................................................ 63
3.8 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal .......................................................... 74
3.9 Interval Rerata Skor dan kriteria Uji Inderawi .......................................... 77
3.10 Interval Rerata Skor dan Kriteria Roll CakeHasil Eksperimen Terbaik .... 78
3.11 Interval Persentase Uji Organoleptik ......................................................... 79
4.1 Hasil Penilaian Roll CakeHasil Eksperimen pada Aspek Warna .............. 85
4.2 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Aroma Khas
Roll Cake ................................................................................................... 87
4.3 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Aroma Khas
Beras Hitam ............................................................................................... 88
4.4 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Tekstur Lembut
Ideal Roll Cake .......................................................................................... 90
4.5 Hasil Penilaian Roll Cake Hasil Eksperimen pada Aspek Rasa Manis Ideal
Roll Cake ................................................................................................... 92
-
xii
4.6 Hasil Uji Normalitas Data Uji Inderawi Roll Cake Hasil Eksperimen ...... 94
4.7 Rekapitulasi Hasil Perhitungan Uji Homogenitas ..................................... 95
4.8 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Warna ............................ 96
4.9 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Roll Cake... 97
4.10 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Aroma Khas Beras Hitam 98
4.11 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Tekstur Lembut Ideal
Roll Cake ................................................................................................... 99
4.12 Hasil Perhitungan Analisis Varian pada Aspek Rasa Manis Ideal
Roll Cake ................................................................................................... 101
4.13 RekapitulasiHasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ............................ 102
4.14 Hasil Uji Tukey Terhadap Roll Cake Hasil Eksperimen .......................... 104
4.15 Rekapitulasi Rerata Tiap Aspek dan Rerata Total Masing-Masing Roll
Cake Hasil Eksperimen.............................................................................. 105
4.16 Hasil Uji Kimiawi Kandungan Antosianin dan Serat Kasar Roll Cake..... 106
4.17 Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa
Perempuan ................................................................................................. 107
4.18 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa
Laki – Laki ................................................................................................. 108
4.19 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Remaja
Perempuan ................................................................................................. 109
4.20 Hasil Uji Kesukaan Penelis Tidak Terlatih Golongan Remaja
Laki - Laki ................................................................................................. 109
4.21 Rekapitulasi Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih Secara
Keseluruhan ............................................................................................... 110
-
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Roll Cake .................................................................................................. 11
2.2 Bagan Kekuatan Selai ................................................................................ 20
2.3 Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake ............................................... 28
2.4 Gandum dan Tepung Terigu ...................................................................... 38
2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras ........................................ 43
2.6 Diagram Alir Kerangka Berfikir ................................................................ 50
3.1 Diagram Alir Desain Eksperimen .............................................................. 56
4.1 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek
Warna ......................................................................................................... 86
4.2 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek
Aroma Khas Roll Cake .............................................................................. 88
4.3 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek
Aroma Khas Beras Hitam .......................................................................... 89
4.4 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek
Tekstur Lembut IdealRoll Cake ................................................................. 91
4.5 Histogram Nilai Rata – Rata Roll Cake Hasil Eksperimen Pada Aspek
Rasa Manis Ideal Roll Cake ....................................................................... 92
4.6 Sketsa Hipotesis Aspek Warna .................................................................. 96
4.7 Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Roll Cake ....................................... 98
4.8 Sketsa Hipotesis Aspek Aroma Khas Beras Hitam ................................... 99
4.9 Sketsa Hipotesis Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ......................... 100
4.10 Sketsa Hipotesis Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ................................ 101
4.11 Histogram Uji Kesukaan Pada Keseluruhan Sampel Roll CakeHasil
Eksperimen ................................................................................................ 111
-
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Wawancara ......................................... 128
2. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ............................................. 129
3. Tabulasi Skor Hasil Wawancara Seleksi Calon Panelis ............................ 131
4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan ....................................... 132
5. Formulir Penyaringan Calon Panelis ......................................................... 133
6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan .................. 135
7 Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan............................................. 139
8. Formulir Pelatihan ..................................................................................... 140
9. Rekapitulasi Pelatihan ............................................................................... 142
10. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan .......................... 146
11. Formulir Uji Inderawi ................................................................................ 147
12. Uji Normalitas Aspek Warna Ungu .......................................................... 149
13. Uji Normalitas Aspek Aroma Khas Roll Cake .......................................... 151
14. Uji Normalitas Aspek Aroma Khas Beras Hitam ...................................... 153
15. Uji Normalitas Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ............................ 155
16. Uji Normalitas Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake................................... 157
17. Uji Homogenitas Aspek Warna Ungu ...................................................... 159
18. Uji Homogenitas Aspek Aroma Khas Roll Cake ...................................... 160
19. Uji Homogenitas Aspek Aroma Khas Beras Hitam .................................. 161
20. Uji Homogenitas Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ........................ 162
21. Uji Homogenitas Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ............................... 163
22. Analisis Varian Data Aspek Warna Ungu ................................................ 164
23. Analisis Varian Data Aspek Aroma Khas Roll Cake ................................ 167
24. Analisis Varian Data Aspek Aroma Khas Beras Hitam ............................ 170
25. Analisis Varian Data Aspek Tekstur Lembut Ideal Roll Cake .................. 173
26. Analisis Varian Data Aspek Rasa Manis Ideal Roll Cake ......................... 176
27. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja 12-20 Tahun ...... 177
28. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Dewasa 21-55 Tahun ...... 180
-
xv
29. Formulir Uji Kesukaan .............................................................................. 181
30. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih
Indikator Warna ......................................................................................... 183
31. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih
Indikator Aroma Khas Roll Cake .............................................................. 184
32. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih
Indikator Aroma Khas Beras Hitam .......................................................... 185
33. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih
Indikator Tekstur Lembut Ideal Roll Cake ................................................ 186
34. Uji Kesukaan Roll Cake Hasil Eksperimen Oleh Penelis Tidak Terlatih
Indikator Rasa Manis IdealRoll Cake ........................................................ 187
35. Gambar Proses Pembuatan Roll Cake ....................................................... 188
36. Hasil Uji Lab. Roll Cake ............................................................................ 190
37. Hasil Uji Lab. Beras Hitam ....................................................................... 191
-
1
BAB 1
PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi
skripsi meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian,
manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.
1.1 Latar Belakang
Beras Hitammerupakan tanaman pangan yang berasal dari family
Graminae. Sesuai dengan namanya, beras ini memiliki ciri khas yaitu warna bulir
beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam. Masyarakat lebih mengenal
ketan hitam dibandingkan baras hitam. Meskipun warnanya sama-sama hitam
beras hitam dengan ketan hitam memiliki perbedaan, jika beras hitam dipotong
melintang akan terlihat terlihat beras yang berwarna jernih dan jika dimasak akan
sedikit pera dibandingkan beras biasa. Sedangkan ketan hitam jika dipotong
melintang akan terlihat warnanya putih susu pada beras tersebut, dan jika dimasak
akan lengket seperti ketan (Maspary 2014).
Pigmen Antosianinyang terkandung dalam beras hitam menjadikan bulir
beras berwarna ungu pekat.Kandungan antosianin pada beras hitam berfungsi
sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif,antihipertensi dan
antihiperglisemik (Reddy 1996, Suardi 2005). Peran antioksidan bagi kesehatan
manusia untuk mencegah penyakit kanker, gangguan sel syaraf, liver, gangguan
pembuluh darah seperti jantung koroner, diabetes, katarak, dan penyakit
-
2
timbulnya proses penuaan dini juga pemicu penyakit kronis lainnya (Hardoko et
al. 2010)
Selain mengandung antioksidan tinggi, beras hitam mengandung serat
yang tinggi. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran
pencernaan manusia tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi
pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit dan sebagai komponen
penting dalam terapi gizi (Sardesai 2003, Asrawan dan Wresdiyati 2004).
Menurut Sechneeman (1986) serat makanan menghasilkan sejumlah reaksi
fisiologis seperti; meningkatkan massa fases, menurunkan kadar kolesterol plasma
dan menurunkan respon glisemik makanan.
Berdasarkan hasil uji laboratorium di Chem-Mix Pratama, Bantul,
Yogyakarta kandungan gizi dari tepung beras hitam (berdasarkan berat kering)
berkisar 13,14-13,08% air, 1,98-1,20% abu, 8,50-8,52% protein, 3,26-3,57%
lemak, 5,14-5,39% karbohidrat, energi 327,30-328,41 calori/100gr, dan 58,07-
59,73 ppm antosianin. Melihat karakteristik dari beras hitam yang memiliki
kandungan antosianin dan serat yang tinggi muncul inisiatif untuk menjadikan
beras hitam digunakan sebagai bahan dasar roll cake.
Tepung beras hitam memiliki kekurangan bila dijadikan bahan dasar roll
cake hal ini disebabkan sifat beras hitam yang memiliki kemampuan menyerap air
dan kandungan amilosa yang tinggi menjadikan tekstur pera (berserat kasar),
maka di subtitusikan dengan tepung terigu agar menutupi kekurangan tekstur pera
dari beras hitam. Tepung terigu memiliki kelebihan yaitu dari kandungan gluten
yang menjadikan adonan roll cake bertekstur lembut dan halus, serta sifat gluten
-
3
yang elastis memberikan kontribusi memudahkan ketika adonan roll cake
digulung.
Roll cake merupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula,
dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang
dioles bahan isian kemudian digulung. Keistimewaan Roll caketerletak pada
tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat, dan isian/olesan variatif. Pada
umumnya roll cake dibuat dengan bahan dasar tepung terigu berprotein
rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian sebagai gerakan penganekaragaman
pangan maka dapat dipilih salah satu alternatif pembuatan roll cakemenggunakan
tepung beras hitam yang memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk
menciptakan produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat
untuk kesahatan.
Berdasarkan pertimbangan latar belakang diatas penulis berkeinginan
menyusun skripsi dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN ROLL CAKE
BAHAN DASAR TEPUNG BERAS HITAM SUBSTITUSI TEPUNG
TERIGU”. Sebagai persyaratan untuk mengambil gelar S1 pada program studi
Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri
Semarang.
1.2 Rumusan Masalah
Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul
“Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam
SubstitusiTepung Terigu” adalah :
-
4
1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitasroll cakebahan dasar tepung beras
hitamsubtitusi tepung terigu yang berbeda perbandingan persentase yaitu
90%:10%, 80%:20%, 70%:30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur,
dan rasa?
1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cake bahan dasar
tepung beras hitam subtitusi tepung terigu dengan perbandingan persentase
90%:10%, 80%:20%, 70%:30%?
1.2.3 Berapa kandungan serat dan antosianin dari roll cake bahan dasar tepung
beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda perbandingan persentase
yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%?
1.3 Tujuan Penelitian
Sesuai permasalahan diatas, maka penelitian dengan judul “Eksperimen
PembuatanRoll Cake Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung
Terigu”mempunyai tujuan penelitian sebagai berikut:
1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi pada roll cakebahan dasar
tepung beras hitam subtitusi tepung terigu yang berbeda persentase yaitu
90%:10%, 80%:20%, 70%:30% ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap roll cakebahan
dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigudengan perbandingan
persentase90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.
-
5
1.3.3 Untuk mengetahui berapa kandungan serat dan antosianin dari roll
cakebahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung teriguyang berbeda
persentase yaitu 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian dengan judul “EksperimenPembuatan Roll Cake
Bahan Dasar Tepung Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu” adalah sebagai
berikut :
1.4.1 Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan
sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga
dalam pemanfaatan produk lokal beras hitam menjadi produk roll cake.
1.4.2 Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di
perpustakaan jurusan Pendidikan Kesehjahteraan Keluarga Fakultas
Teknik dan perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu
juga dapat digunakan sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang
membutuhkan pengetahuan tentang inovasi pengolahan beras
hitam.Menambah pengetahuan dan membuka wawasan bagi mahasiswa
jurusan Pendidikan Kesehjateraan Keluarga konsentrasi Tata Boga tentang
penggunaan tepung beras hitam dalam pembuatan roll cake.
1.5 Penegasan Istilah
Untuk menghindari terjadinya kesalahan dalam mengartikan judul, serta
untuk membatasi cakupan penelitian ini maka perlu diberikan batasan pada istilah
-
6
dari judul penelitian “Eksperimen Pembuatan Roll Cake Bahan Dasar Tepung
Beras Hitam Substitusi Tepung Terigu”.
1.5.1 Eksperimen
Eksperimen adalah percobaan yang sistematis dan berencana (Dendy
Sugono et al. 1991). Eksperimen pada umumnya dianggap sebagai metode
penelitian yang paling canggih dan dilakukan untuk menguji hipotesis (Nana
Sudjana dan Ibrahim 2007). Jadi yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu
penelitian dengan bentuk percobaan yang sistematis dan berencana dalam
pembuatan roll cake bahan dasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu
dengan perbandingan 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%.
1.5.2 Roll Cake
Roll Cake dikenal juga dengan nama “Swiss Roll”, sedangkan di Indonesia
dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini merupakan kue yang lazim
dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain karena bentuknya yang
unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya menggunakan banyak telur
dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa sebagai isiannya (Krisdianto,
2014)
Sedangkan menurut Ensiklopesia Bebas (Wikipedia) bolu gulung (Inggris:
Swiss roll) adalah kue bolu yang dipanggang menggunakan loyang dangkal, diisi
dengan selai atau krimmentega kemudian digulung. Bolu gulung sering dikenal
sebagaijam roll, atau jelly roll di Amerika Serikat. Dalam penelitian ini, roll cake
dibuat dari bahan dasar tepung beras hitam di subtitusi dengan tepung terigu.
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggrishttp://id.wikipedia.org/wiki/Kue_boluhttp://id.wikipedia.org/wiki/Selaihttp://id.wikipedia.org/wiki/Krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Amerika_Serikat
-
7
1.5.3 Tepung Beras Hitam
Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari penggilingan
beras hitam sampai kelembutan 100 mesh. Beras hitam memiliki karakteristik
fisik bulir beras berwarna hitam, warna hitam tersebut diatur secara genetic oleh
warna aleuron dan komposisi pati pada endospermia. Pada beras hitam aleuron
dan endospermia memproduksi antosianin yang menyebabkan warna ungu
menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014).
1.5.4 Tepung Terigu
Tepung Terigu menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia 2751-
2009, merupakan tepung tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum
Triticum aestivum L.(club wheat)dan atau Triticum compactum Host atau
campuran keduanya dengan penambahan Fe, vitamin B1, vitamin B2 dan asam
folat sebagai fortifikan.
Menurut Lies Dahlia(2014),cake tidak membutuhkan kadar protein
gandum setinggi roti, karena produk cake tidak banyak membutuhkan kemampuan
untuk dapat menahan CO2 hasil peragian. Biasanya produk yang ingin dihasilkan
adalah cake yang memiliki struktur halus dan lembut. Tepung terigu yang
digunakan dalam pembuatan roll cake adalah tepung terigu protein rendah
mengandung 8 – 9% protein.
1.5.5 Subtitusi
Subtitusi adalahpenggantian (Tim Penyusun Kamus Pusat Bahasa 2008).
Subtitusi dalam penelitian ini adalah penggantian bahan dasar beras hitam dengan
-
8
tepung terigu kedalam pembuatan roll cakebahan dasar tepung beras hitam dengan
persentase 10%, 20%, 30%.
Subtitusi bahan dasar ini bertujuan untuk memperkaya kandungan gizi roll
cake sehingga dapat memenuhi kriteria roll cakeyang sesuai. Perbandingan antara
tepung beras hitam dan tepung terigu yang digunakan yaitu 90%:10%, 80%:20%,
dan 70%:30%.
1.6 Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi,
bagian isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :
1.6.1 Bagian Awal Skripsi
Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan
persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan
daftar lampiran.
1.6.2 Bagian isi terdiri dari lima bab, antara lain:
BAB 1 Pendahuluan
Bab ini berisi latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab pendahuluan ini
memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi skripsi.
BAB 2 Landasan Teori
Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini,
yaitu: tinjauan umum tentang roll cake, tinjauan umum tentangtepung terigu,
-
9
tinjauan umum tentang tepung tepung beras hitam, kerangka berfikir dan
hipotesis.
BAB 3 Metode Penelitian
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam
kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek
penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat
pengumpuldata dan metode analisis data.
BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan
Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta
pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.
BAB 5 Penutup
Berisikan simpulan dan saran dari hasil penelitian.
1.6.3 Bagian akhir skripsi
Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustakadan lampiran-lampiran. Daftar
pustaka berisi daftar buku atau literatur yang berkaitan dengan penelitian.
Lampiran berisi tentang skripsi dan perhitungan analisis data.
-
10
BAB 2
LANDASAN TEORI
Dalam landasan teori ini akan diuraikan mengenai tinjauan umum tentang
roll cake, tinjauan tentang tepung terigu, tinjauan tentang tepung beras hitam dan
proses pembuatanroll cake bahandasar tepung beras hitam subtitusi tepung terigu.
2.1 Tinjauan Umum Tentang Roll Cake
Roll cakemerupakan sejeniscake yang dibuat dari telur, terigu, gula,
dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan lembaran cake tipis yang
dioles bahan isian kemudian digulung.Roll Cake dikenal juga dengan nama “Swiss
Roll”, sedangkan di Indonesia dikenal dengan nama “Bolu Gulung”. Kue jenis ini
merupakan kue yang lazim dikonsumsi terutama pada acara-acara tertentu, selain
karena bentuknya yang unik, rasanya juga tak kalah lezat karena umumnya
menggunakan banyak telur dan krim mentega (butter cream) beraneka rasa
sebagai isiannya (Krisdianto 2014)
Adapun bentuk roll cake yang lazim ditemui dipasaran yaitu berupa
gulungan utuh yang memiliki diameter 5-7 cm, dengan panjang irisan 1 cm.
Berikut ini terdapat gambarroll cake yang dapat dilihat pada Gambar 2.1.
10
-
11
Gambar 2.1. Roll Cake
2.1.1 Bahan Baku Roll Cake
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roll caketerbagi menjadi
dua yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan roll
cakeadalah tepung terigu. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah
telur, gula pasir, lemak, tepung maizena, cake emulsifier,vanilli, dan selai.
2.1.1.1 Bahan Utama
Bahan utama dalam pembuatan rollcake adalah tepung terigu. Tepung
terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum
(Aceng2008).Di pasaran tersedia 3 jenis terigu. Ketiganya dibedakan berdasarkan
kadar lemak tepung dan gluten yang terkandung didalamnya. Untuk pembuatan
roti sebaiknya gunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi. Sedangkan untuk
cake atau kering, digunakan tepung terigu berkadar gluten sedang dan rendah. Jika
menggunakan tepung terigu berkadar gluten tinggi, sebaiknya tepung disangrai
terlebih dahulu sampai kering agar kadar lemaknya berkurang (Aceng2008).
Menurut Eddy Setyo Mudjajanto et al.(2004), ada tiga jenis tepung terigu
yaitu :
-
12
(1) Tepung protein tinggi, sifat gluten kuat, kandungan proteinnya 11-12%,
sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus, biasanya digunakan untuk
membuat mi dan roti.
(2) Tepung protein sedang, sifat gluten sedang dan kadar protein 10-11%,
biasanya digunakan untuk membuat mi, roti, dan keperluan rumah tangga.
(3) Tepung protein rendah, sifat gluten lemah, kandungan proteinnya 8-9%,
sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus, biasanya digunakan untuk
pembuatan cake, cookies dan kue kering.
Berdasarkan ketiga jenis tepung terigu tersebut, jenis tepung terigu yang
lazim dalam pembuatan roll cake adalah jenis tepung terigu protein rendah.
Tepung terigu protein rendahadalah tepung terigu dengan kandungan protein
sekitar 8%-9%.Fungsi tepung terigu dalam pembuatan roll cake adalah
membentuk kerangka adonanroll cake.
Dilihat dari nilai gizinya, tepung terigu merupakan sumber energi yang
sangat baik dibandingkan dengan zat gizi lainnya seperti protein dan lemak.
Dilain pihak, terdapat juga zat gizi pada tepung terigu yang tidak mengandung
nilai gizi yaitu vitamin C dan vitamin A. Kandungan gizi tepung terigu per 100
gram dapat di lihat pada Tabel 2.1.
-
13
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram
No. Komposisi Jumlah
1 Kalori (kal) 333
2 Protein (g) 9,0
3 Lemak (g) 1,0
4 Karbohidrat (g) 77,2
5 Kalsium (miigram) 22
6 Fosfor (miligram) 150
7 Zat Besi (miligram) 1,3
8 Air (g) 11,8
Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)
2.1.1.2 Bahan Tambahan
Pada pembuatan roll cake, terdapat bahan tambahan didalamnya yaitu
telur, gula,lemak, tepung maizena, cake emulsifier, vanili dan selai.
2.1.1.2.1 Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang mempunyai peranan penting pada
pembuatan cake (Hendrasty2013). Biasanya untuk pembuatan roll cake
menggunakan telur ayam. Telur bebek biasanya hanya digunakan untuk kue
tradisional. Untuk cake sebaiknya jumlah putih telur dikurangi. Bila perlu
tambahkan kuning telur untuk tekstur cake yang lebih lembut dan legit (Aceng
2008). Sebagai patokan, biasanya telur ayam ukuran sedang memiliki barat 50-60
gram (Sutomo 2008).
Telur berfungsi mengikat bahan lain, membangun struktur kue,
melembabkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. Sifat putih
telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberikan efek
empuk, merapuhkan, dan meningkatkan cita rasa (Sutomo 2008).Untuk
mengetahui kandungan gizi telur per 100 gram, dapat dilihat pada Tabel 2.2.
-
14
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Telur per 100 gram
No. Komposisi Jumlah
1 Kalori (kal) 154
2 Protein (g) 12,40
3 Lemak (g) 10,80
4 Karbohidrat (g) 0,70
5 Kalsium (miigram) 86,00
6 Fosfor (miligram) 258
7 Besi (miligram) 3,00
Sumber :Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)
Dalam pembuatan roll cake dipilih telur ayam petelur atau rasyang bersih
dan bebas kotoran yang dijual dipasaran. Dan telur ayam yang dipilih sesuai
dengan Standar telur ayam konsumsi yaitu SNI 3926-2008 Telur Ayam Segar
untuk Konsumsi. Menurut SNI telur ayam segar adalah telur ayam yang tidak
mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan pengawetan
serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning
telur belum tercampur dengan putih telur, utuh dan bersih. Persyaratan mutu telur
ditunjukkan pada tabel 2.3:
-
15
Tabel 2.3. Tabel SNI Persyaratan Tingkat Mutu Telur Ayam Konsumsi
No. Faktor Mutu Tingkat Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi Karabang
a. Bentuk Normal Normal Abnormal
b. Kehalusan Halus Halus Sedikit kasar
c. Ketebalan Tebal Sedang Tipis
d. Keutuhan Utuh Utuh Utuh
e. Kebersihan Bersih Sedikit noda
kotor (stain)
Banyak noda
dan sedikit
kotor
2. Kondisi kantung udara (dilihat dengan peneropong)
a. Kedalaman
kantong udara < 0,5cm
0,5 cm – 0,9
cm > 0,9 cm
b. Kebebasan
bergerak
Tetap
ditempat
Bebas
bergerak
Bebas bergerak
dan dapat
terbentuk
gelembung
udara
3. Kondisi putih telur
a. Kebersihan
Bebas bercak
darah, atau
benda asing
lainnya
Bebas bercak
darah, atau
benda asing
lainnya.
Ada sedikit
bercak darah
tidak ada benda
asing lainnya
b. Kekentalan kental Sedikit encer
Encer, kuning
telur belum
bercampur
dengan putih
telur
c. Indeks 0,134-0,175 0,092-0,133 0,050-0,091
4. Kondisi kuning telur
a. Bentuk Bulat Agak pipih Pipih
b. Posisi Di tengah Sedikit
bergerak dari
tengah
Agak kepinggir
c. Penampakan
batas Tidak jelas Agak jelas Jelas
d. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit
bercak darah
e. Indeks 0,458-0,521 0,394-0,457 0,330-0,393
5
. Bau Khas Khas Khas
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (SNI 3926-2008)
Dalam pembuatan roll cake membutuhkan kuning telur yang banyak.
Tujuannya agar roll cake lentur sehingga mudah untuk gulung dan hasil yang
-
16
didapat roll cake yang empuk dengan tekstur lembut. Dan menggunakan telur
mutu I sesuai standar SNI telur sehingga didapat kualitas roll cake yang baik.
2.1.1.2.2 Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis (Buckle et al. 1987). Dalam
pembuatanroll cake,gula yang sering digunakan adalah gula kastor. Gula ini
semacam gula pasir dengan butiran halus dan agak mengkilap (bukan gula
bubuk). Keunggulannya adalah gula ini mudah sekali larut (Aceng 2008)
Beberapa jenis gula selain gula kastor, diantaranya sebagai berikut ini:
(1) Gula putih atau granulated sugar berasal dari tebu atau bit, gula ini yang
sering dipakai sehari-hari.
(2) Gula kastor atau castor atau caster sugar merupakan gula yang butirannya
halus sehingga lebih mudah larut. Gula kastor bisa dibuat sendiri dangan
cara memblender gula putih.
(3) Gula kristal, ukuran setiap butir gula kristal bisa mencapai 4 kali ukuran
butir gula putih biasa. Jadi butirannya lebih besar dan keras daripada gula
putih biasa.
(4) Brown sugar, campuran antara gula putih dengan molase, semakin gelap
warna gula makin kuat rasa molase. Brown sugar bisa diganti dengan gula
putih biasa dengan cara mencampurkan gula putih biasa dengan gula palem/
gula jawa dengan perbandingan 1:1, tetapi aromanya tidak sama dengan
brown sugar.
-
17
(5) Gula palem, gula palem berwarna cokelat cerah, berasal dari nira palem. Di
toko-toko atau supermarket dikenal dengan palmsuiker.
(6) Gula icing, gula yang sudah dihaluskan dan ditambah dengan bahan anti
penggumpal. Biasanya digunakan untuk menghias cake. Gula icing jangan
digunakan untuk mengganti gula biasa atau gula castor karena sudah
mengandung bahan anti penggumpal.
(7) Gula donat adalah gula icing yang sudah ditambah perasa dingin dan lumer
di lidah. Bentuk gula donat seperti gula halus tetapi tidak dapat
menggumpal. Gula ini banyak digunakan untuk melapisi permukaan donat
atau kue kering.
2.1.1.2.3 Tepung Maizena
Tepung maizena merupakan tepung yang terbuat dari pati jagung atau
dikenal dengan nama corn-starch. Tepung maizena biasa digunakan sebagai
campuran tepung terigu dalam pembuatan kue. Umumnya hanya digunakan
sebanyak 15%-20% saja dari jumlah berat tepung terigu yang digunakan, jika
berlebihan, kue akan menjadi berat dan bantat (Krisdianto2014).
Tepung maizena bukan merupakan bahan dasar, hanya sebagai bahan
tambahan berfungsi menambah ke elasitisitas dari roll cake, sehingga mudah
ketika digulung (Krisdianto 2014).
-
18
2.1.1.2.6 Lemak
Lemak digolongkan menjadi lemak nabati (margarin) dan hewani
(mentega). Margarin bertekstur padat dan mengandung lemak 80%-85% dan
garam 5%. Biasanya, terbuat dari minyak sawit, kelapa, kedelai, atau jagung.
Mentega mengandung lemak susu 80%, air 15%, dan susu solid 5%. (Sutomo
2008)
Mentega atau butter terbuat dari lemak susu hewan. Tekstur mentega
sangat lembut pada suhu ruang, beraroma susu, dan mudah meleleh pada suhu
hangat. Selain itu warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Sedangkan
margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati) teksturnya lebih kaku, stabil pada
suhu ruang (tidak mudah meleleh), dan warnanya pun lebih kuning dari mentega
(Tyana 2011)
Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing
mempunyai kelebihan dan kekurangan. Mentega memiliki aroma yang enak,
tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik sehingga tekstur kue kurang
kokoh. Sedangkan margarin, aromanya tidak seenak mentega, tetapi daya
emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. (Nink
Tyana 2011). Untuk hasil yang terbaik penggunaannya dapat dikombinasikan
dengan mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1 : 1 untuk
mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan (Tyana
2011).
Fungsi lemak dalam pembuatan roll cakeadalah memberikan aroma harum
sehingga meningkatkan cita rasa.Selain itu, lemak juga dapat membuat tekstur roll
-
19
cake menjadi lebih lembut dan renyah.Lemak yang terlalu banyak menyebabkan
kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, keras
dan kasar dimulut (Sutomo 2008).
2.1.1.2.7 Cake Emulsifier
Cake emulsifieradalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah cake
emulsifierakan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata,
dan tidak terlalu cair ataupun padat sehingga tidak mudah berubah karena
pengaruh lingkungan (Tyana 2011).
Menurut Ugan T. Aceng, 2008merupakan bahan adiktif yang aman
dimakan. Sebenarnya, cakeemulsifierbisa dihilangkan karena merupakan bahan
pembantu. Di pasaran, cakeemulsifier pupuler dengan nama TBM, ovalet, SP, dan
VX (Tyana 2011).
Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatanroll cakeadalah
ovalet. Fungsinya untuk menstabilkan adonan dan tekstur roll cake agar menjadi
lembut dan cerah warnanya.
2.1.1.2.8 Vanilli
Vanilli tidak pernah dalam bentuk minyak, akan tetapi berbentuk ekstrak
atau essence. Perisa dari vanili tergantung dari ukuran dan varietas tanamannya.
Tanaman yang berasal dari Meksiko dikenal paling baik diantara lainnya. Biji
vanili mengandung gum resin dan enzim yang semua ini sangat berpengaruh
terhadap perisa vanili (Hendrasty 2013).Jenis vanili yang digunakan dalam
pembuatan roll cake menggunakan vanili berbentuk serbuk.
-
20
2.1.1.2.9 Selai
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai bahan pangan setengah
padat yang dibuat dari tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah
dengan 55 bagian berat gula (Desrosier 1988). Campuran ini dikentalkan sampai
zat padat terlarut tidak kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan
yang ada dalam buah itu sendiri ( Desrosier 1988).
Ada empat subtitusi yang penting dalam memproduksi suatu gel buah.
Komponen-komponen ini ialah pektin, asam, gula, dan air. Selai dipilih adalah
dengan kadar gula 67,5%, kadar pectin 1,0%, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar
ini hasil selai yang optimum. Berikut ini gambar struktur kekuatan selai
berdasarkan subtitusi bahan ditunjukkan pada gambar 2.2
Gambar 2.2. Bagan Kekuatan Selai yang Digunakan Dalam Roll Cake
-
21
2.1.2 Standar Resep Roll Cake
Pada umumnya bahan baku dalam pembuatanroll cake dipasaran
menggunakan tepung terigu.Menurut Rosida(2011)roll cake memilliki tekstur
yang lembut dan lemas yang diperoleh dari penggunaan kuning telur yang banyak,
serta tepung terigu yang sedikit sehingga mudah digulung. Formula dasar roll
cakedapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Standar Resep Roll Cake
Nama Bahan Jumlah
Tepung terigu 40 gr
Maizena 10 gr
Kuning telur 7 butir
Putih telur 3 butir
Gula 75 gr
Margarin 100 gr
Ovalet 2 gr
Sumber : Rosida (2011)
Dalam penelitian ini akan dilakukan diversifikasi roll cakedengan
mensubtitusikan bahan tepung terigu dicampurkan dengan tepung beras hitam.
2.1.3 Proses Pembuatan Roll Cake
Proses pembuatan roll cake diawali dengan seleksi bahan yaitu pemilihan
bahan-bahan yang memiliki kualitas baik, penimbangan bahan-bahan untuk
menentukan seberapa besar bahan yang akan dipergunakan dalam pembuatan roll
cake, pencampuran bahan-bahan sehingga menjadi adonan yang homogen,
pencetakan adonan, penggulungan adonan kemudian pendinginanlalu
pengemasan. Uraian mengenai proses pembuatan roll cake adalah sebagai berikut:
-
22
2.1.3.1 Seleksi Bahan
Seleksi bahan merupakan suatu cara dalam pemilihan bahan-bahan yang
akan digunakan dalam pembuatan rollcake. Seleksi bahan dalam pembuatan roll
cake dilakukan dengan cara memilih bahan yang berkualitas baik.Bahan yang
memiliki kualitas baik dan sesuai digunakan dalam membuat roll cakediantaranya
yaitu tepung terigu yang memiliki kandungan protein rendah dengan kadar protein
8%-9%. Tepung yang digunakan sesuai dengan SNI 3751:2009tepung terigu
sebagai bahan makanan yang memiliki warna putih khas terigu, bentuk serbuk dan
bau normal(bebas dari bau asing) serta bebas dari benda asing.
Pemilihan telur dalam pembuatan roll cake yaitu telur ayam ras yang
sesuai dengan SNI 01-3926-1995 telur ayam konsumsi segar tidak rusak, dan
bersih dari kotoran. Telur ayam yang segar akan membentuk adonan yang
mengembang sempurna dan tidak bantat jika dipakai untuk membuat adonan
cake. Telur dalam pembuatan adonan roll cake lebih banyak menggunakan
kuning telur agar diperoleh adonan yang lembut dan elastis sehingga mudah
ketika digulung.
Sedangkan gula yang digunakan adalah gula kristal putih denganbutiran
kecil halus dan agak mengkilap (bukan gula bubuk) warna putih bersih, tidak
menggumpal, dan kering. Dan gula dipilih berdasarkan standar SNI 3140.3:2010
Gula Kristal Putih. Gula memberikan rasa manis dan warna gula yang putih
dipilih agar tidak memberi perubahan warna yang tidak diinginkan.
-
23
Lemak yang digunakan dalam pembuatan roll cake merupakan lemak
margarin yang disesuai dengan SNI 01-3926-2008. Lemak membantu
melembutkan dan melembabkan adonan cake.
Pemilihan tepung maizena yang tepat sebaiknya pilih tepung yang
berwarna normal, bau normal, rasa normal, tidak terdapat benda asing, dan sesuai
dengan SNI 01-3727-1995Tepung maizena (tepung jagung). Tepung maizena
memberikan tekstur elastis pada adonan cake, sehingga adonan roll cake tidak
patah ketika digulung.
Sedangkan selai yang digunakan selai adalah selai dengan kadar gula
67,5%, kadar pectin 1,0%, dan kadar pH 3,2 karena pada kadar ini hasil selai yang
optimum. Selai digunakan sebagai bahan perekat adonan cakeketika digulung dan
menambah rasa pada roll cake.
2.1.3.2 Penimbangan Bahan
Dalam hal ini, penimbangan bahan merupakan proses yang dilakukan
dalam menimbang agar bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roll cake
dapat sesuai dengan takaran resep yang digunakan.Semua bahan yang telah
diseleksi ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bertujuan untuk
mengantisipasi adanya kekurangan maupun kelebihan pada jumlah penggunaan
bahan dalam pembuatan roll cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan roll cakeditimbang menggunakan timbangan digital. Menurut Sutomo
(2008), Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat.
-
24
2.1.3.3. PencampuranBahan
Pencampuran bahan adalah cara mencampurkan bahan dengan komposisi
tertentu untuk didapatkan campuran yang homogen.Pencampuran bahan
dilakukan dengan mencampur bahan-bahan roll cake menjadi satu adonan yaitu
dengan cara pertama mencampur telur dan gula kastor hingga mengembang lalu
tambahkan ovalet dan aduk hingga putih kental. Pencampuran bahan dilakukan
dengan menggunakan mixer atau pengaduk adonan. Kecepatan mixer yang
digunakan yaitu menggunakan speedtinggi. Setelah itu masukkan tepung terigu,
tepung maizena, dan vanili yang telah dicampur menjadi satu aduk rata, lalu tuang
margarincair, aduk lagi hingga rata. Pada tahap ini kecepatan mixer yang
digunakan yaitu menggunakan speedrendah. Pencampuran bahan dilakukan
dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi dan kecepatan rendah.
Pencampuran bahan bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan roll cake
menjadi satu adonan yang tercampur rataatau homogen.
2.1.3.4. Pencetakan AdonanRoll Cake
Pencetakan adonan roll cake dilakukan dengan cara dasar loyang dialasi
dengan kertas roti setelah itu diolesi margarin. Tuangkan adonan roll cakeyang
sudah homogen kedalam loyang setinggi 1 cm, agar didapat hasil cake yang tipis
dan mudah digulung.
2.1.3.5 Pemanggangan Adonan Roll Cake
Pemanggangan adonan dilakukan menggunakan oven gas dengan suhu
pembakaran±175oC selama 15 menit , karena adonan sangat tipis. Bila terlalu
lama roll cakeakan gosong dan pecah saat digulung karena kering, sebaliknya bila
-
25
suhunya kurang, menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika
digulung akan mengelupas.
Dalam cake seluruh pengaruh pengembangan diperoleh dari udara yang
terbungkus putih telur selama pengocokan. Putih telur juga berperan dalam
pembentukan cita rasa dan warna cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai
pengemulsi dan pengempuk struktur cake. Faktor yang mempengaruhi
keberhasilan produk cakedititik beratkan pada kemampuan pembentukan matrik
protein, penyerapan dan pengikatan, pengemulsi dan pembentukan busa dari
bahan yang ada dalam formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam
adonan selama pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang
mempunyai kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang
dihasilkan (Subagio 2003).
2.1.3.6 Penggulungan Adonan Roll Cake
Penggulungan adonan dilakukan dengan penambahan bahan perekat
seperti jam, selai, atau butter cream. Roll cake digulung pada saat uap panasnya
hilang. Karena bila cake masih panas maka bahan perekat akan masuk ke dalam
cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.
Setelah digulung, bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti,
kemudian disimpan selama 30-60 menit di dalam lemari pendingin agar
mendapatkan hasil potongan yang bagus (Krisdianto 2014)
-
26
2.1.3.7 Pengemasan
Pengemasan adalah faktor yang menentukan dalam pengendalian
perubahan kelembapan dalam bahan pangan yang disimpan (Harris 1989).
Dampak perubahan kelembapan dalam bahan pangan adalah masalah yang lebih
rumit dibandingkan dampak oksigen, dan besarnya pengaruh kemasan kedap air
pada pengawetan bahan pangan bergantung pada jenis bahan pangan dan keadaan
penyimpanan (Harris 1989).
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan dapat dibagi menjadi dua
golongan : yaitu yang secara alami sudah ada dalam produk dan tidak dapat
dicegah dangan pengemasan saja, dan yang tergantung dari lingkungan sekitar
dan mungkin dapat dikendalikan hampir semua oleh pengemasan (Buckle 1987).
Tujuan utama pengemasan kue adalah mencegah perubahan cita rasa,
warna, dan kenampakan yang tak disukai (Harris 1989). Pengemasan bahan
pangann memperlihatkan 5 fungsi-fungsi utama diantaranya:
(1) Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
(2) Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik,
air, oksigen, dan sinar.
(3) Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses
pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan .
(4) Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut
rancangan, di mana bukan saja memberikan kemudahan pada konsumen
misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah
-
27
tersebut tetapi juga harus mempermudah pada tahap selanjutnya selama
pengelolaan digudang dan selama pengangkutan untuk distribusi.
Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran, bentuk, dan berat dari unit
pengepakan.
(5) Harus memberikan pengenalan, ketergantungan dan daya tarik penjualan.
Pengemasan untuk roll cake dikemas menggunakan kemasan dengan
bahan kedap air yaitu plastik gunanya untuk tetap menjaga kelembapan dari roll
cakeitu sendiri, menghambat perubahan organoleptik, menjaga agar tetap bersih
dan sebagai upaya pengawetan nilai gizi.
-
28
Untuk lebih jelasnya mengenai tahap pembuatan roll cake dapat dilihat
pada Gambar 2.3. dibawah ini:
Gambar 2.3. Diagram Alir Tahap Pembuatan Roll Cake
Pemilihan Bahan
Penimbangan Bahan
Pengadukan I
(Gula dan telur diaduk hingga
mengembang lalu masukkan ovalet)
Pengayakan dan Pengadukan II
(Bahan tepung diayak dan diaduk
sampai homogen)
Pengadukan III
(Margarin)
Pengovenan
(Adonana roll cake dicetak dalam
loyang kemudian dioven ±15menit
dengan suhu 175oC)
Pendinginan dan Pengisian
Bahan Perekat (Selai)
Penggulungan Roll Cake
Pengemasan
Persiapan Alat
TahapPelaksanaan
Tahap Penyelesaian
Tahap Persiapan
-
29
2.1.4 Peralatan yang Digunakan Dalam Membuat Roll Cake
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake ini akan dibahas
mengenai peralatan memasak dan persyaratan alat masak yang digunakan.
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatanroll cake adalah sebagai berikut:
2.1.4.1 Timbangan
Timbangan yang dapat digunakan untuk menimbang bahan-bahan yaitu
timbangan analog maupun timbangan digital. Akan tetapi menurut Sutomo (2008)
Penggunaan timbangan digital lebih disarankan karena lebih akurat. Sehingga
pada pembuatan roll caketimbangan yang digunakan yaitu timbangan digital agar
penimbangan bahan dapat dilakukan secara akurat. Timbangan digital umumnya
menggunakan arus lemah dan indikatornya berupa angka digital pada layar bacaan
dan menggunakan satuan gram.Syarat timbangan yang masih dalam keadaan baik
yaitu tingkat ketelitiannya tepat.
2.1.4.2 Mixer
Mixermerupakan mesin pengocok adonan. Bisa berupa hand mixer atau
standing mixer (Krisdianto 2014).Kapasitas mixer harus disesuaikan dengan
banyaknya adonan yang dibuat (Sutomo 2008).Kapasitas mixer harus disesuaikan
dengan banyaknya adonan yang dibuat. Menurut Anni Faridah et al.(2008), dari
kapasitas bahan, ada bebrapa jenis mixer diantaranya; jenis mixer rumah tangga,
mixer besar dan mixer untuk industri.
1) Mixer rumah tangga umumnya mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.
-
30
2) Mixer besar umumnya dilengkapi dengan pengocok khusus berbentuk pedal
untuk melembutkan mentega/margarin, keju, dan bahan-bahan setengah keras
lainnya. Mixer besar memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu
mengocok dalam waktu lebih singkat dan menguleni adonan roti.
3) Mixer industri berkapasitas 5 kg ke atas, digunakan di bakery atau pabrik
pastry untuk tujuan industri.
Menurut Sutomo, 2008 bahan mixer yang paling baik terbuat dari stainles
steelkarena mudah dibersihkan, tidak berkarat, dan tidak menyebabkan bau. Pada
pembuatan roll cake, jenis mixer yang digunakan yaitu menggunakan mixer
rumah tangga yang mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.Hal ini
dikarenakan pembuatanroll cake disesuaikan dengan resep dan masih sebatas pada
penelitian sehingga tidak memerlukan mixer berkapasitas besar.
2.1.4.3 Saringan Tepung atau Flour Filter
Flour Filter atau Saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung,
gula halus dan bahan-bahan kering lainnya (Faridah et al. 2008). Pada pembuatan
roll cake, saringan tepung digunakan untuk menyaring tepung terigu dan tepung
tapioka agar menjadi tepung yang halus. Saringan tepung yang digunakan untuk
menyaring tepung terigu dan tepung tepung beras hitamini memiliki tingkat
kehalusan 100 mesh. Syarat saringan yang digunakan untuk menyaring tepung
yaitu bersih, kering dan memiliki tingkat kehalusan tepat. Setelah pemakaian alat
ini dicuci dan disikat bersih (Faridah et al.2008).
-
31
2.1.4.4 Baskom
Baskom berfungsi mencampur adonan (Sutomo 2008).Selain itu, baskom
juga digunakan untuk meletakan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan
roll cake baik yang sudah ditimbang maupun belum ditimbang.Baskom berbahan
stainless steel, kaca atau plastik lebih mudah dibersihkan (Sutomo 2008). Pada
pembuatan adonan roll cake, baskom yang digunakan yaitu baskom paket mixer
yang terbuat dari bahan plastik tebal sehingga mudah untuk dibersihkan dan aman
untuk digunakan.
2.1.4.5 Spatula
Spatula digunakan untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan. Sifatnya yang
lentur membuatnya mudah mengeruk adonan hingga ke dasar mangkuk untuk
menghindari tertinggalnya adonan di dasar mangkuk, dan membersihkan
mangkuk dari sisa adonan hingga licin bersih (Faridah et al. 2008). Dalam
memilih spatula, pilih spatula yang lentur tapi kuat dan tidak mudah patah,
tangkainya panjang dan pipih, terbuat dari kayu atau plastik, yang lentur
memudahkan untuk digunakan sesuai dengan bentuk mangkuk. Fungsi spatula
dalam pembuatan roll cakeadalah untuk mengaduk, mengontrol atau
mempengaruhi adonan yang telah dibuathingga adonan benar-benar tercampur
yaitu ketika mencampur margarin cair pada adonan roll cake yang sudah
homogen.
-
32
2.1.4.6 Loyang
Dalam pembuatan roll cakemenggunakanloyang datar untuk mencetak
adonan roll cake.Ukuran loyang yang digunakan adalah loyang datar berbentuk
persegi empat dengan panjang 22x22x2 cm.
2.1.4.8 Kompor
Kompor yang digunakan untuk memanaskan margarin dan butter cair
menggunakan kompor gas rumahan. Kompor yang baik memiliki nyala api yang
seragam dan berwarna biru (Mudjajanto et al. 2004)
2.1.4.9 Tray atau baki
Tray atau baki dalam pembuatan roll cake digunakan untuk
mendinginkan dan meletakan roll cake saat dimasukan pada lemari pengering
sebelum dikemas. Tray atau Baki yang baik terbuat dari alumunium.Selain ringan,
baki tersebut juga tidak berkarat ( Mudjajanto et al. 2004).
2.1.4.10 Kertas Roti
Pada pembuatan cake, akan lebih baik jika dasar loyang dialasi dengan
kertas roti setelah diolesi margarin untuk memastikan dasar cake mulus dan rata.
Kertas roti berwarna abu – abu buram (Bahalwan, Fatmah et al. 2011). Kertas roti
digunakan untuk alas loyang agar cake mudah diambil dan digunakan untuk
membungkus roll cake setelah digulung.
-
33
2.1.4.11. Mesin Sealer
Sealer fungsinya untuk merekatkan atau menutup kemasan plastik
(Sutomo 2008). Hal ini bertujuan agar plastik kemas tertutup dengan sempurna
dan bersifat kedap udara.
2.1.5 Kriteria Roll Cake
Produk roll cake memiliki kriteria yang dapat dilihat dari beberapa aspek.
Berdasarkan wawancara pada industry kecil roll cake, kriteria roll cake untuk
aspek aroma yaitu beraroma khas roll cake, aspek rasa yaitu memiliki rasa manis
ideal, dan dilihat dari aspek tekstur roll cake memiliki tekstur yang lembut.
Sedangkan aspek warna yang dimiliki roll cake yaitu kuning keemasan.
2.1.6 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake Secara Umum
Faktor yang mempengaruhi kualitas roll cake dibagi menjadi 3 yaitu faktor
bahan, faktor peralatan yang digunakan, dan faktor proses pembuatan.
2.1.6.1. Faktor Bahan
Faktor bahan dibagi menjadi dua yaitu faktor kualitas bahan dan faktor
kuantitas bahan.
2.1.6.1.1 Faktor kualitas bahan
Faktor kualitas bahan sangat berpengaruh terhadap roll cake yang
dihasilkan. Jika bahan yang digunakan kualitasnya baik maka akan menghasilkan
roll cake yang kriterianya baik, namun bila kualitas bahan yang digunakan kurang
baik maka akan menghasilkan roll cake yang kriterianya kurang baik pula.
-
34
2.1.6.1.2 Faktorkuantitas bahan
Kuantitas atau ukuran bahan yang digunakan juga akan mempengaruhi
roll cake yang dihasilkan. Bila ukuran bahan yang digunakan sesuai dengan resep
maka akan menghasilkan roll cake yang kualitasnya baik, namun bila ukuran
bahan melebihi atau kurang dari ketentuan resep maka akan mempengaruhi
kualitas warna, rasa, aroma dan tekstur roll cake yang dihasilkan seperti tidak
mengembang sempurna, adonan menjadi bantat, bahan tepung mengendap didasar
adonan, bila digulung menjadi pecah.
2.1.6.2 Faktor Peralatan yang Digunakan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roll cake harus memenuhi
persyaratan, karena hal ini akan berpengaruh terhadap roll cake yang dihasilkan.
Apabila peralatan yang digunakan sudah rusak,tidak bersih, berjamur atau
berkarat, maka roll cake yang dihasilkan akan kurang baik kualitasnya, sehingga
alat yang digunakan untuk pembuatan roll cake harus bersih dan selalu terjaga
kebersihannya. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian perlu diperhatikan
secara mendasar.
2.1.6.3 Faktor Proses Pembuatan
Proses pembuatan produk makanan merupakan rangkaian proses yang
mempengaruhi mutu dan produk yang dihasilkan. Sehingga dalam membuat roll
cake terdapat faktor-faktor yang harus diperhatikan, dengan memperhatikan
tahapan suatu pengolahan maka akan menghasilkan makanan yang berkualitas.
-
35
2.1.6.3.1 Faktor Pencampuran adonan
Pengadukan adonan pada saat tepung, adonan gula dengan telur,
margarin dan mentega cair hendaknya dilakukan secara teratur, sehingga adonan
homogen. Pengadukan yang tidak teratur akan mengakibatkan roll cake yang
dihasilkan kurang maksimal dan ada bagian yang tidak tercampur rata yang akan
berpengaruh terhadap aroma dan warna roll cake yang dihasilkan. Adapun waktu
yang digunakan untuk mencampur bahan menggunakan mixer dilakukan selama 5
menit.
2.1.6.3.2 Faktor Pencetakan Roll Cake
Pencetakan roll cake dilakukan dengan menuangkan adonan roll cake
yang homogen kedalam loyang pendek ukuran 22 x 22dengan tinggi 1 cm dari
dasar loyang. Pada dasar loyang dialasi dengan kertas roti dan diolesi margarin
agar mudah diambil ketika matang. Pencetakan roll cake tidak perlu tinggi karena
nantinya cake yang tipis akan digulung dan jika cake yang dihasilkan tebal saat
digulung dapat menjadi pecah atau merekah pada cake.
2.1.6.3.3 Faktor Pemanggangan Adonan Roll Cake
Pemanggangan roll cake menggunakan oven gas dengan suhu
pembakaran sekitar 175oC. Pada pemanggangan membutuhkan waktu 15 menit,
bila terlalu lama menyebabkan cake menjadi kering dan pecah saat digulung hal
tersebut dikarena adonan roll cake yang tipis. Sebaliknya bila suhunya kurang,
menyebabkan kulit roll cake kurang kering sehingga ketika digulung akan
mengelupas.
-
36
2.1.6.3.4 Faktor Penggulungan Adonan Roll cake
Penggulungan adonan roll cakedilakukan saat uap panasnya hilang.
Karena saat roll cake digulung akandiberi bahan perekat seperti jam, selai, atau
butter cream. Bila cake masih panas diberi bahan perekat, bahan perekat akan
masuk ke dalam cake sehingga ketika dipotong kurang menarik.Setelah digulung,
bungkus gulungan roll cake dengan kertas roti, kemudian disimpan selama 30-60
menit di dalam lemari pendingin agar mendapatkan hasil potongan yang rapi.
2.2 Tinjauan Umum Tentang Tepung Terigu
Menurut SNI 3571 – 2009 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan,
tepung terigu merupakan merupakan tepung yang dibuat dari endosperma biji
gandum Tritium eastivum L. (club Wheat) dan atau Tritium compactum Hostatau
campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, Vitamin B1, Vitamin B2, dan
asam folat sebagai fortifikan.
2.2.1 Proses Pembuatan Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari penggilingan gandum. Jadi penggilingan
gandu merupakan proses yang sangat berbeda dengan penggilingan beras. Dan
tujuan utama penggilingan gandum adalah:
(1) Memisahkan endosperma dari dedak dan benih
(2) Menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung (100 mesh) (Buckle
1987)
-
37
Langkah –langkah pembuatan tepung terigu yang mencangkup dalam
penggilingan gandum adalah sebagai berikut :
2.2.1.1. Proses Pembersihan Gandum
Dimana biji dibersihkan dari kotoran, biji-biji yang bukan gandum, kayu,
batang gandum, batu, serangga, potongan-potongan logam dan sebagainya.
Teknik yang digunakan untuk melakukan pembersihan ini termasuk pengikisan
basah dan kering, pembersihan magnetis dan penggunaan udara dan pengayakan.
2.2.1.2. Penimbunan Gandum
Penimbunan gandum, sehingga tercapai kadar air biji yang optimum untuk
memberikan hasil tepung yang maksimum. Kadar ini kira-kira 15% tetapi dapat
berbeda-beda tergantung pada jenis gandum, tempat penggilingan tepung, dan
sifat-sifat tepung yang diinginkan.
2.2.1.3. Proses Penggilingan
Proses penggilingan di mana dedak dan benih dipisahkan dari endosperma
dan endosperma digiling adalah penghalusan. Proses ini terdiri dari beberapa
tahapan penggilingan. Tahapan-tahapan ini termasuk gilingan yang membuka biji
dan mengorek endosperma dari dedak. Alat pengorek ini diukir (fluted) berupa
celah-celah berbentuk spiral yang membuka biji dan mengorek endosperma dari
biji. Alat gilas pengecil tidak berlekuk, dan ini menghancurkan endosperma
menjadi partikel yang halus (Buckle 1987)
Tepung gandumyang dibuat seperti diuraikan diatas berwarna krem,
karena adanya zat warna xantofil. Warna tepung akan memutih selama
penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat (Buckle 1987). Oleh
-
38
karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung
telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzil
peroksida (Buckle 1987).
Protein tepung gandum adalah unik, bila tepung gandum dicampur dengan
air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau
adonan koloidal yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu
struktur spons bila dipanggang (Desrosier 1988).
Sementara protein tepung bertindak selaku unsur-unsur struktur dasar
dalam cake, seperti halnya pada roti, protein tepung cake terdapat kuantitas dan
kualitas yang tidak memadai untuk mendukung pengembangan sampai sebesar
yang dijumpai pada roti. Karena sifatnya, cake juga memerlukan jenis tepung
yang berbeda-beda, dari jenis gandum lunak dan kadar protein yang lebih rendah,
terentang dari 7-10 persen (Desrosier 1988)
Sedangkan gluten tepung yang digunakan dalam cake tidak sepenuhnya
menunjang pembentukan sel-sel gas yang besar berdinding tipis, kekurangan ini
dapat diperbaiki dengan menggunakan telur dalam formula (Desrosier 1988).
Protein telur bergabung dengan gluten dapat membentuk dinding sel dan
menyebabkan penjebakan selama pencampuran (Desrosier 1988).
Dibawah ini terdapat gambar gandum dantepung terigu dapat dilihat pada
Gambar 2.4.
Gandum Tepung Terigu
Gambar 2.4 Gandum dan Tepung Terigu
-
39
2.2.2 Standar Mutu Tepung Terigu
Tabel 2.5. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan (SNI 3751: 2009 )
Jenis uji Satuan Persyaratan
Keadaan
a. Bentuk b. Bau c. Warna
-
-
-
serbuk
normal (beban dari bau
asing) putih, khas terigu
Benda asing tidak ada
Serangga dalam semua bentuk
stadia dan potongan-potongannya
yang tampak
- tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan 212 μm
(mesh No. 70) (b/b)
% min 95
Kadar Air (b/b) % maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) % maks.0,70
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/100 g maks. 50
Falling number (atas dasar kadar
air 14%)
Detik min. 300
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg min. 4
Asam folat mg/kg min. 2
Cemaran logam
a. Timbal (Pb) b. Reaksi (Hg) c. Kadmium (Cd)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 1,0
maks. 0,05
maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
Cemaran mikroba :
a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus
koloni/g
APM/g
koloni/g
koloni/g
maks. 1x 105
maks. 10
maks. 1 x 104
maks. 1 x 104
2.2.3 Kandungan Gizi Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dibuat dari biji gandum. Gandum
mengandung protein yang dikelompokkan ke dalam empat kategori jika
berdasarkan kemampuan melarutkan protein pada berbagai jenis pelarut, yaitu:
albumin terlarut pada air, globulin terlarut pada larutan garam,gliadin terlarut
pada alkohol, dan glutenin terlarut pada cairan asam (Dahlia 2014). Kandungan
gizi yang terdapat pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel2.6.
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-3751-2009)
-
40
Tabel 2.6.Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram
No Kandungan Gizi Jumlah
1 Kalori (kal) 333 kkal
2 Protein (g) 9,00 gr
3 Lemak (g) 1,00 gr
4 Karbohidrat (g) 77,20 gr
5 Kalsium (mg) 22,00
6 Fosfor (mg) 150
7 Zat besi (mg) 1,30
8 Bagian yang dapat dimakan (Bdd %) 100
Sumber : Direktorat Gizi Dep. Kes. RI. 2005.(DKBM)
2.3 Tinjauan Umum Tepung Beras Hitam
Pada tinjauan umum tepung beras hitam, didalamnya akan dibahas
mengenai karakteristik beras hitam, mutu gizi tepung beras hitam, pembuatan
tepung beras hitam.
Taksonomi Tanaman Padi Beras Hitam
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Subkelas : Commelinidae
Ordo : Glumiflorae
Famili : Poaceae/ Gramineae
Subfamili : Oryzoideae
Suku : Oryzeae
Genus : Oryza
Spesies : Oryza sativa L.
Sub Spesies : Japonica/ Indica(Vaughan et al., 2003)
-
41
Beras hitam merupakan salah satu jenis varietas beras yang berwarna ungu
pekat yang mendekati hitam, banyak terdapat di Asia Selatan dan dataran tinggi
Cina. Pada umunya beras hitam mempunyai manfaat kesehatan bagi tubuh. (Ryu
et al.1998).
2.3.1 Karakteristik Beras Hitam
Beras hitam, memiliki nama yang berbeda -beda tergantung di mana beras
hitam tersebut berada. Beras hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama "beras
wulung". Di kawasan Cibeusi, Subang, Jawa Barat, beras hitam disebut dengan
nama "beras gadog". Di Sleman, beras hitam dikenal dengan nama “cempo ireng”
dan ada juga yang menyebut "beras jlitheng". Sedangkan di Bantul dikenal
dengan "beras melik". Di sulawesi varietas toraja dikenal dengan “rentepau”
(Suhartini & Suardi 2013).
Beras hitam tersebut memiliki karakter fisik bulir beras berwarna hitam,
warna hitam tersebut diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati
pada endospermia. Pada beras hitam aleuron dan endospermia memproduksi
antosianin yang menyebabkan warna ungu. Karena tingginya kadar antosianin ini
warna ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti dan Risnandar 2014)
Karakteristik lainnya warna gabah coklat. Meski warna berasnya hitam,
kulit gabah tetap coklat separti padi biasa dan tanamannya berumur panjang.
Secara umum pengembangan beras hitam adalah pada umur panen yang penjang
bisa mencapai 200 hari. Namum beberapa varietas yang sudah genjah (berumur
panen pendek), bisa dipanen 4 bulan. Benih tersebut masih sulit ditemukan dan
belum stabil.Postur tanaman tinggi. Beras hitam lokal nusantara tekstur
-
42
tanamannya tegap. Tingginya bisa mencapai 2 meter (Damaiyanti dan Risnandar.
2014).
2.3.2 Pembuatan Tepung Beras Hitam
Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai kelembutan
100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai berikut;
1. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan beras hitam yang
organik dan bersih. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh dan
beras hitam yang masih baru.
2. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih dimasukkan kedalam
karung plastik diikat kemudian diletakkan kedalam bak berisi air selama ±
15 menit.
3. Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit kemudian beras
diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit.
4. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill dengan engine
23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses penggilingan beras menjadi
tepung beras dengan alat hamer mill selama 8 menit.
5. Proses pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air.
Kadar air yang tersisa umumnya berkisar antara 12-15%. Kadar air di atas
15% menyebabkan tepung beras hitam menjadi lembab sehingga cepat
rusak.Ada dua cara pengeringan yaitu:
(1) Penjemuran dengan sinar matahari selama 1 hari dengan menggunakan
tamir dengan kertas koran.
-
43
(2) Pengeringan dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe ulir,
tombol dihidupkan dengan suhu 650 C
6. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan menggunakan mesh
ukuran 100.
7. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik kemudian
disaeler.
Uraian Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam disederhanakan dalam
bentuk diagram alit pada Gambar 2.5 berikut ini:
Gambar 2.5 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepunga Beras (Departemen
Pertanian,2005)
Perendamanan selama ± 15 menit
Penirisan
Setelah proses perendaman ditiriskan selama ± 10 menit.
Penepungan
Menggunakan alat hamer mill dengan engine 23 PK
selama 8 menit
Pengeringan
Dengan alat dryer, menggunakan alat pengering tipe
ulir, tombol dihidupkan dengan suhu 650 C
Pengayakan ukuran 100 mesh
Tepung Beras
Beras
-
44
2.3.3 Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam
Kandungan gizi dari beras hitam berdasarkan uji laboratorium di Chem-
Mix Pratama, Bantul, Yogyakarta pada tanggal 13 Januari 2015 ditunjukkan pada
Tabel. 2.7 sebagai berikut ini:
Tabel 2.7.Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam per 100 gram
No Analisa Ulangan I % Ulangan II % Rata-Rata
1. Air 13,1391 13,0850 13,1121
2. Abu 1,9930 1,9787 1,9859
3. Protein 8,5168 8,5038 8,5103
4. Lemak 3,2600 3,5736 3,4168
5. Serat kasar 5,1379 5,3904 5,2642
6. Karbohidrat 67,9906 67,4685 67,7296
7. Energi 327,2950
Calori/100 gr
328,4059
Calori/100gr
327,8505
Calori/100gr
8. Antosianin 59,7338 ppm 58,0744 ppm 58,9041 ppm
2.3.3.1 Antosianin
Antosianin (bahasa Inggris = anthocyanin, dari gabungan kata Yunani :
anthos = “bunga”, dan cyanos = “biru”) adalah pigmen larut air yang secara alami
terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya pigmen ini memberikan
warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan
sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi
lainnya (Rachana 2013).
Pigmen warna dalam beras hitam biasanya disebabkan oleh warna pigmen
antosianin. Pada beras hitam, aleuron dan endosperm memproduksi antosianin
dangan intensitas tinggi sehingga warna beras menjadi ungu pekat mendekati
hitam (Suryanawati 2010). Secara kimiawi, antosianin merupakan turunan dari
struktur aromatik tunggal yaitu sianidin yang terbentuk dari pigmen sianidin
-
45
dengan penambahan dan pengurangan gugus hidroksil, metalisi, dan glikosilasi.
Antosianidin adalah aglikon
top related