„listerien in fischprodukten“ - marija zunabovic & konrad j. domig (boku, wien)
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Listerien in Fischprodukten
ZUNABOVIC Marija & DOMIG Konrad J.
, Graz 19. Oktober 2012
Department für Lebensmittelwissenschaften und –technologie
Universität für Bodenkultur, Wien Muthgasse 18.
1190 Wien
Übersicht
Wie verhalten sich Listerien im Fisch?
Gibt es dokumentierte Ausbrüche in Zusammenhang mit Fisch?
Kann Aquakultur als mögliche Ursache einer Listerienkontamination gesehen werden?
Wie ist die aktuelle Datenlage?
Marktzahlen – Fisch (AT)
• 2.090 t Speisefische (2008), 800 t Besatzfische,
324 kg Süßwasserkrebse
• Regenbogenforellen, Bachsaibling, Karpfen (90%)
• Teichanlagen (ca. 190)
• PKV*: 1995 => 5,2 kg; 2011 => 7,6 kg (EU 20 kg)
• Steigerung PKV +38,9% (2000-2009)
• Österreich (Importland): 61.254 t
• Biofischproduktion („ARGE Biofisch“)
*Pro-Kopf-Verbrauch Statistik Austria, 2012 Lebensmittelbericht 2010
Lebensmittelbericht, 2010 Welche Art von Fischprodukten sind im Ö Handel vertreten?
Fisch am österreichischen Markt
Hauptsächliche Bezugsquellen Lebensmittel (Österreich)
Lebensmittelbericht, 2010
Zusammensetzung von Fisch
Rohproteingehalt 17-20% Fettgehalt variiert stark (Magerfisch 0,1 - 0,3%; Fettfisch 16-26%) Kohlenhydratanteil < 0,3%
T(Lagerung) Fisch: SOLL/IST T(Lagerung) RTE Fisch im Supermarkt (SE) (Lambertz et al., 2012):
N= 552; SOLL (95%) ≤ 4°C; SOLL (4%) 5-8°C; IST (40%) > 4°C; IST (5%) > 8°C;
Wachstums-
bedingungen
Listerien
Physikochemische Eig. Bsp. geräucherter Fisch
pH (6.0-6.5) aw (0.95-0.98 NaCl (2-8%) Phenolgehalt
Lagerung von Fisch
Wesentliche Verarbeitungsschritte - Fisch
Abkühlen/Gefrieren
Trocknen
Salzen
Räuchern
Einlegen in Essig/Gelatine
Braten
Ölmarinieren
Schneiden/Portionieren
Verpacken Handbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2011
Prävalenz (peer-reviewed)
… variiert mit der Fischspezies (Domenech et al., 2012)
… kann betriebs- und prozessspezifisch sein (Jorgensen et al., 1998; Serio et al., 2011)
… kann stark variieren (EFSA, 2012; Embarek, 1994; Jinneman et al., 1999; Uyttendaele, 2009)
… kann bei Frischfisch sehr gering sein (John et al., 2012; Gram, 2001)
… hängt auch mit dem Räucherverfahren und der Lagerdauer zusammen (Rorvik, 2000)
… kann auch durch das Wetter/Saison/Jahreszeit beeinflusst werden (Miettinen, 2006; Wilkes et al., 2009; Mallin et al., 2009; Stumpf et al., 2012)
… steigt mit der Stufe der Supply Chain: Verarbeitung Handel (Domenech et al., 2012)
< 10 CFU/g oder sporadische Höchstwerte (104-106 CFU/g)
…von L. monocytogenes parallel mit anderen Listeria Spezies (Gudbjörnsdóttir, 2004)
Das Vorkommen …
Geräucherter Fisch als (mögliche) Ursache für Listeriose Ausbrüche (Thomas et al., 2012); mod.
Final Report FS425012, 2012
or „Gravad“
„gesunde Personen“ 7°C Unterschied innerhalb einer Probe!
Sample type N L.monocytogenes [%/N of sample category]
L.spp [%]
Sampling point Country Reference
Gravad und smoked (hot+cold) fish; (80% Salmo salar)a
558 RTE
14%/221 (cold smoked) + 14%/200 (gravad) 2% (hot smoked) 0,5%/558 (> 100 CFU/g)b
n.d. Retail; FBO´s
National Survey: Sweden (NFA)
Lambertz et al., 2012
Smoked fish 3.222 RTE
17%/1344 (cold smoked) 3,4%/1.878 (hot smoked)
21%/1.344 (cold smoked) 5,2%/1.878 (hot smoked)
Retail Great Britain
Food Survey Information Sheet 05/08
Mayonnaisedeli-salads
1187 RTE
7%/1187 (all variations) -> 10%/471 (fish salad) 57%/58 (smoked fishc)
n.d. FBO´s Belgium Uyttendaele et al., 2009
Fishery products: Trout, makerel, salmon, herring, eel)
2.935 RTE
6%/2.938 (smoked, cooked) 1,3%/2.607 (< 100CFU/g) 1,3%/2.607 (> 100CFU/g)
n.d. Retail FBO´s
EU (Member-states)
EFSA, 2012
ashelf life (< 1 week) + (3 weeks) + (> 3weeks); bEU-Level (2009) 0,6% (14 MSs); c intended as raw material for fish salad
Lambertz et al., 2012
Beispiel Umfrage: Listerien Monitoring (VO EU 2073/2005) 31 Produzenten (Fleisch, Fisch, …)
Im Falle positiver Proben: Rückruf, Reinigung, Korrektur- und Massnahmenpläne
Umgebungsproben Produktproben
Lambertz et al., 2012 Lambertz et al., 2012
Streuung der Prävalenz – mögliche Ursachen
- Fisch Spezies (Heilbutt vs. Räucherlachs)
- Intrinsische Parameter (pH, aw, Kochsalzgehalt,…)
- Probenahme (z.B. gepoolt/nicht gepoolt)
- Zeitpunkt der Probenahme und vorgesehene Lagerdauer bis MHD
- Begriffe („smoked fish“) HOT or COLD?
- Verteilung am Produkt (punktuell/gestreut; Haut/Kiemen/Fleisch/Innereien)
- Marktanteil (national/international)
Listeria in der Fish Supply Chain
Verarbeitung (N=258)
L. monocytogenes 2%
Handel (N=251)
L. monocytogenes ca. 25%
Räucher-fisch
Untersuchte Proben (N)
Positiv in 25g (%)
10-99 CFU/g (%)
100-999 CFU/g (%)
≥ 1000 CFU/g (%)
Lachs 188 0,5 0 0,5 0
Kabeljau 27 3,7 3,7 0 0
Andere* 43 11,6 2,3 4,7 4,7
Räucher-fisch
Untersuchte Proben (N)
Positiv in 25g (%)
10-99 CFU/g (%)
100-999 CFU/g (%)
≥ 1000 CFU/g (%)
Lachs 176 27,8 25,6 0,6 1,7
Kabeljau 32 25 25 0 0
Andere* 37 24,3 24,3 0 0
*Thunfisch, Anchovis, Schwertfisch
*Thunfisch, Anchovis, Schwertfisch
modifiziert nach Domenech et al., 2012
Listeria - Wetter
Fisch-Farm (FI): 3-jähriges Monitoring; (N=223); Netze, Equipment, Wasserproben (0,60% NaCl); Bodenproben;
• 18,4% L. monocytogenes
• Wetter (Regen, Gewitter) korreliert stark mit dem Nachweis von Listerien
• keine Persistenz; kaum genet. Heterogenität
• Listerien Gewässer ≠ Listerien Fisch
• Boden (Ufer) LMO +; Boden (Tiefe) LMO - ;
• Zufluss Bach und Abfluss Farm LMO +;
Miettinen et al., 2006
Sampling location No. of samples
% positive for
Listeria spp. L. mono- cytogenes
Freshwater
river, domestic animals (USA) 37 81 62
not specified (UK) 7 100 nd
river, populated (UK) 36 nd 47
canals, lakes (Holland) 180 nd 37
ground water (Switzerland) 12 0 0
spring water (Switzerland) 12 0 0
Seawater
coastal area (USA) 3 33 33
shellfish growing area (USA) 70 3 nd
not specified (Holland) 43 0 0
used for salmon transport (Norway) 21 52 14
around salmon farm (Norway) 8 0 0
Sediments
freshwater (USA) 46 30 17
freshwater (USA) 15 20 0
FDA website, 2012
Frischfisch FRISCHFISCH
Table summarised by Thomas et al., 2012
- Generell niedrig, aber variabel 2 (CH)-79 (USA)%! (Gram, 2001) - Lysozym- Aktivität (Lie et al, 1989)
Kalt geräucherter Lachs (N=87) 46% L. spp. 38% L. monocytogenes
Kalt geräucherter Wildlachs (N=15) 33% L. spp. 27% L. monocytogenes
Gravad Lachs (N=15) 100% L. spp. 67% L. monocytogenes
Untersuchungen 2005 in einem Betrieb
Feuchtigkeit Hygienic Design Kaum Automatisierung
54 Frischfischproben aus österr. Aquakultur 16 Pangasius (Vietnam)
Mikrobiologische Parameter waren zufriedenstellend; Listerienprävalenz 28% (davon ca 50% Panagasius Proben) L. monocytogenes hauptsächlich in Pangasius;
Bild: Aquakultur 2020, Lebensministerium.at
58 Shrimps Proben Roh/TK
Blanchiert/TK Gekocht/TK
L. monocytogenes 8% Hauptsächlich in den gekochten Proben
Zusammenfassung
• Prävalenz ist generell hoch
• Kann stark variieren (0-100%)
• Kaum dokumentierte Listeriose Fälle
• Frischfisch geringe Belastung
• Kontamination ist betriebsspezifisch
• Kein Zusammenhang zwischen Aquakultur und Verarbeitung
• Räucherfisch (RTE) größtes Problem
Danke für Ihre Aufmerksamkeit!
DI Dr. Marija Zunabovic BOKU Department für Lebensmittelwissenschaften und –technologie Institut für Lebensmittelwissenschaften Muthgasse 18, 1190 Wien marija.zunabovic@boku.ac.at Tel.: +43 (0)1 47654 6635
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