makalah sanitasi hotel
Post on 01-Jul-2015
3.075 Views
Preview:
TRANSCRIPT
MAKALAH SANITASI HOTEL.
BAB I.
Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini semakin
berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari berbagai aspek
untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon pelanggannya. Secara umum,
produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua produk utama yaitu produk nyata
(Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk
tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan, layanan, suasana dan lain sebagainya
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam
memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa
yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan
kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah “suatu usaha untuk mengawasi beberapa
faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada hal-hal yang mempunyai
efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup. Sedang hygiene adalah suatu
ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan,
makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan minuman
serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk mencegah
timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
1.2 Tujuan Umum
- Mengetahui penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan hotel
- Mengetahui hal-hal yang mendukung dan menghambat aspek sanitasi dan hygiene dalam
pengelolaan makanan hotel
- Untuk memperoleh dan mengetahui informasi tentang gambaran sanitasi lingkungan pada hotel
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Hotel Sebagai Suatu Usaha Jasa
Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya dalam
menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai “product” kepada calon konsumen dengan tujuan
untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya. Produk jasa yang disediakan hotel umumnya
terdiri dari dua bentuk yaitu
- Produk nyata (Tangible Product) yang meliputi fasilitas hotel seperti kamar tidur, restoran, bar,
swimming poll, coffee shop, binatu/loundry dan lain sebagainya
- Produk tidak nyata (Intangible Product) yang meliputi pelayanan jasa seperti layanan makanan
dan minuman, layanan kebersihan kamar, layanan kantor depan dan lain sebagainya. Tangible
product lebih menekankan kepada penyediaan sarana dan prasarana pendukung (fasilitas fisik hotel),
sedang Intangible product lebih menekankan pada penyelenggaraan layanan jasa yang dilakukan oleh
petugas-petugas atau pegawai hotel kepada tamu.
Terkait hal tersebut di atas, Soekadijo (1995:92) mengemukakan bahwa :
o untuk melaksanakan pemberian jasa yang demikian itu hotel menyediakan fasilitas-fasilitas dan
pelayanan-pelayanan yang pokok-pokoknya berupa :
§ Tempat untuk beristirahat dan kamar tidur,
§ Tempat dan ruangan untuk makan dan minum; restoran, bar dan coffee shop.
§ Toilet dan kamar mandi
§ pelayanan umum untuk memenuhi segala macam kebutuhan lain dari para tamu
Hotel sebagai suatu usaha jasa merupakan sarana pendukung kegiatan pariwisata, dimana
pengelolaannya dilakukan secara profesional dan didukung oleh tenaga-tenaga yang memiliki
kompetensi/keterampilan baik dalam bidang perhotelan. Dengan keterlibatan hotel sebagai sarana
pendukung pariwisata ini diharapkan dapat membuka dan memperluas lapangan kerja bagi
masyarakat.
Sejalan dengan uraian tersebut, Spillane (1994:135) mengemukakan bahwa :
Pembinaan produk wisata merupakan usaha terus menerus untuk meningkatkan mutu maupun
pelayanan dari berbagai unsur produk wisata itu, misalnya jasa penginapan, jasa angkutan wisata,
jasa hiburan, makanan, jasa tur dan sebagainya. Pembinaan tersebut dapat berupa berbagai
kombinasi usaha-usaha seperti pendidikan dan latihan, pengaturan/pengarahan pemerintah,
pemberian rangsangan, ataupun terciptanya kondisi iklim persaingan yang sehat yang mendorong
peningkatan mutu produk dan layanan
Berdasarkan uraian di atas, maka keberadaan tenaga-tenaga yang memiliki kompetensi yang baik
dalam bidang perhotelan khususnya di hotel akan memberikan atau membawa keuntungan bagi pihak
hotel dimana dengan demikian akan dapat memberikan pelayanan yang memuaskan bagi konsumen
itu sendiri, dalam hal ini adalah pelayanan makanan dan minuman yang diselenggarakan hotel.
2.2 Pengertian, Fungsi dan Peranan Dapur Hotel
Makanan yang diolah di dapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada hotel atau restoran yang
lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga
lebih banyak pula karyawan atau juru masak yang diperlukan. Juru masak tersebut perlu
dikelompokkan menjadi beberapa bagian dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, dan hal ini
dapat dilihat pada struktur organisasi dapur. Namun demikian, struktur organisasi setiap hotel
berbeda-beda disesuaikan dengan besar kecilnya suatu hotel dan tergantung pada
- Jenis makanan atau menu yang diolah
- jumlah produksi makanan
- keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.
Menurut Syamsul Rijal (2000:14) dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai
tempat untuk memasak makanan. Dapur dapat ditemui baik di dalam rumah, warung, rumah makan,
restoran maupun hotel. Sedang Bagus Putu Sudiara (1996:1-4) menyebutkan pengertian dan
kedudukan dapur dalam sebuah hotel sebagai berikut : kitchen is a room or other space (as a wall area
or special building) with facilities for cooking. Dengan singkat dapat dikatakan bahwa sebuah dapur
adalah suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah
makanan.
Ciri-ciri dapur yaitu :
- terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam bebas
- lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin
- tembok dapur dilapisi dengan bahan yang kedap air
- plafon dapur dibuat dengan warna yang cerah
- penerangan dapur harus baik. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga dan memperhatikan
kebersihan dan keamanan penyajian makanan kepada tamu.
Selanjutnya, dapur berfungsi sebagai :
- tempat mengolah makanan
- ciri khas suatu hotel dalam artian kemampuan petugas pengolah makanan (koki) yang dapat
dilihat dari aspek kreativitas menciptakan jenis dan variasi makanan yang akan dijual di restoran
- sarana promosi untuk memperkenalkan budaya bangsa melalui seni kuliner khas daerah.
Dengan fungsi ini, dapur sangat berperan dalam mempromosikan dan meningkatkan reputasi hotel
melalui seni kuliner
2.3 Pengelolaan Bahan Makanan
Makanan merupakan kebutuhan utama dalam kehidupan sehari-hari manusia. Setiap orang
membutuhkan makanannya berbeda-beda bergantung kepada umur, jenis kelamin, jenis pekerjaan
dan lain-lain. Untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat-zat makanan kita harus mengetahui jumlah
dan macam makanan yang diperlukan.
Makanan sebagaimana yang dijelaskan Hanifa dan Luthfeni (1994:7) mempunyai fungsi:
- memberi tanaga dan panas badan
- memperbaiki sel-sel yang rusak dan Memelihara Kesehatan Juga memberikan rasa kepuasan
dan Kenyan.
Sedang makanan yang dimakan mempunyai pengaruh yang besar terhadap kesehatan dan kehidupan
kita antara lain :
1. Timbulnya bermacam-macam penyakit sebagai akibat dari :
- Makanan kurang memenuhi zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh.
- Makanan yang dimakan kurang memadai jumlahnya.
- Makanan yang dimakan seringkali mengandung racun atau bibit penyakit.
1. Pertumbuhan badan kurang normal, badan kecil, kurus, beratnya kurang sebagaimana mestinya bila
dibandingkan dengan umurnya.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa makanan sangat penting artinya bagi
kehidupan manusia untuk menjaga kesehatan dan pertumbuhan fisiknya.
Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan dan
perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan
berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi
makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain sebagainya.
Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain memudahkan
pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud dari makanan yang
akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.
2.4 Sanitasi dan Hygiene
1. Hygene
Pada hakikatnya “Hygiene” dan “Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu
mencapai kesehatan yang prima.
Putu Sudira (1996:17) berdasarkan buku Theory of Catering dimana dikemukakan bahwa : Hygiene
adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan
masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru masak disamping harus mampu
mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya, juga harus layak dimakan. Untuk itu
makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang membahayakan kesehatan manusia,
sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) “Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan.
Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat
untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu usaha untuk
mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap
hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada manusia,
sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia. Tujuan
diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan
serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup
manusia.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai berikut ;
1.
1. Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
- Hygiene perorangan
Hal terpenting yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan dan pengelolaan makanan adalah
hygiene perorangan dalam hal ini petugas atau karyawan yang berhubungan langsung dengan bahan-
bahan makanan, baik sebelum, sedang dan sesudah bahan makanan diolah, sehingga makanan yang
dihasilkanpun adalah makanan yang aman, bebas dari pencemaran dan bakteri atau lainnya yang
mungkin bisa timbul dari rangkaian kegiatan tersebut.
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah makanan)
tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga
kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
o Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur
o mencucI tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan
o kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
o rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala
lainnya.
o wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan
o hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan
menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
o mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk
menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak
o kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari
harus dipotong pendek..
- hygiene makanan
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa bahan
makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan hewani
berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani lebih mudah
busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian, dengan kemajuan
teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan sehingga dapat
mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan tersebut. Penyimpanan
bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;
o Bahan tahan lama (Groceries)
§ Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng atau
botol
o Bahan mudah rusak (Perishables)
§ Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti : sayuran
dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
- sanitasi dan hygiene tempat kerja
Pakaian kerja harus dalam kondisi bersih dan rapi. Tidak menggunakan aksesoris secara berlebihan
dan menggunakan pengharum badan yang baunya tidak terlalu tajam dan menyengat…saat akan
menyajikan makanan, makanan terlebih dahulu kami periksa, untuk menghindari adanya kotoran
seperti debu atau rambut pada makanan.
- sanitasi dan hygiene barang dan peralatan
Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan
kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan
lingkungan kerja.
Setiap pelaksanaan suatu kegiatan pasti masih terdapat kekurangan. Hal ini juga ditemui pada
pengelolaan makanan di dapur hotel Yasmin Makassar ditinjau dari aspek sanitasi dan hygiene, namun
bukan sebagai hal yang sangat mempengaruhi kesehatan dan keamanan makanan yang
diolah.utamanya dari aspek hygiene karyawan. Biasa masih ada karyawan yang tidak melengkapi
pakaian kerjanya atau masih tidak sesuai dengan kondisi lingkungan dapur, dan ini biasanya terjadi
pada siswa-siswa praktek/magang. Sepatu yang seharusnya digunakan adalah sepatu karet, tapi
mereka umumnya menggunakan sepatu kulit. Tapi selalu saya tegur supaya terhindar dari kecelakaan
kerja akibat lantai dapur yang licin
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan penyajian data pada bab terdahulu, maka dapat simpulkan bahwa :
- Penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel Yasmin Makassar pada prinsipnya
sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang tertuang dalam Peraturan Pemerintah Nomor 28
Tahun 2004 tentang sanitasi hygiene pengelolaan makanan yang diselenggarakan pada suatu institusi
yang meliputi sanitasi lingkungan kerja dan hygiene perorangan atau karyawan.
- Faktor pendukung terlaksananya penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan di hotel
Yasmin Makassar dapat ditinjau dari lima komponen utama yaitu :
o Aspek prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
o proses pengelolaan makanan,
o penyajian makanan
o perilaku petugas pengolah makanan
pembersihan dan penyimpanan peralatan, dan dilakukan secara baik. Sedangkan faktor penghambat
dalam penerapan sanitasi hygiene hotel Yasmin tidak terlalu berarti karena hanya sebatas kebiasaan-
kebiasaan yang tidak disenagaja yang dilakukan petugas pengelola makanan, seperti karyawan
melakukan hal-hal seperti menggaruk-garuk kepala dan sebagainya, tepai hal ini bukanlah hal yang
cukup menonjol dalam kegiatan pengelolaan makanan di Hotel Yasmin Makassar, karena jika terjadi
karyawan yang bersangkutan akan diberikan teguran secara langsung.
3.2 Saran – saran
Hal yang perlu penulis ajukan sebagai saran pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
- Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak hanya lingkup
dapur hotel, tetapi pada unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan keamanan pengguna
jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin.
- Dapur dalam hal ini Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan
sanksi atau teguran kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.
HENDRA ANTONI
top related