malt đai mach full.pptx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA: CÔNG NGHIÊP THỰC PHẨM

Môn: Công nghệ sản xuất rượu, bia, nước giải khát

ĐỀ TÀI:

MALT ĐẠI MẠCHGVHD: PHAN VĨNH HƯNG

Danh sách nhóm 1

1. Lê Thị Phương Nga 20051000732. Quang Kim Phụng 20051001633. An Ngọc Uyên 2005100070Thứ 4, tiết 1.

Nội dung

Đại mạch

Malt đại mạch

ĐẠI MẠCH

Đại mạch: nguyên liệu chính sản xuất bia.

“Đại mạch là linh hồn của bia” điều đó trở thành phương ngôn của người làm bia.

Đại mạch có hàm lượng glucid và protein cao hơn, tỷ lệ glucid/protein cân đối thích hợp cho việc sản xuất bia .

Đặc tính của đại mạch

Đại mạch: ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ Hordeum vulgare.

Hạt đại mạch gồm:- vỏ- nội nhũ- phôi

Phân loại khoa học

Giới (regnum): Plantae(không phân hạng): Angiospermae(không phân hạng): Monocots(không phân hạng): CommelinidsBộ (ordo): PoalesHọ (familia): PoaceaePhân họ (subfamilia): PooideaeTông (tribus): TriticeaeChi (genus): HordeumLoài (species): H. vulgare

Đại mạch hai hàngĐại mạch đa hàng

Đại mạch trồng được 2 mùa: Đông + Xuân.

Sản lượng đại mạch trên thế giới và ở Việt Nam.

Bảng 1: Sản lượng đại mạch thu hoạch trên Thế giới.

Đơn vị: Triệu tấn.

Năm 1961 1990 1993 1995 2005 2006 2007

Sản lượng

72,4 177,6 169,5 142,7 141,3 138,7 136

- Công nghệ sản xuất bia (94% lượng malt)- Sản xuất rượu (4%)- Giấm (2%)- Một phần làm thức ăn trong chăn nuôi.

Sản lượng đại mạch chủ yếu để chế biến thành malt sử dụng:

Sản lượng đại mạch trên thế giới và ở Việt Nam.

=> Đại mạch được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới như châu Âu, Bắc Mỹ.

Biểu đồ: thể hiện vùng sản xuất đại mạch năm 2000 - 2002

Tên nước Sản lượng

Nga 15,7

Canada 11,8

Tây Ban Nha 11,7

Đức 11

Pháp 9,5

Thổ Nhỉ Kì 7,4

Úc 5,1

Bảng 2: Sản lượng đại mạch ở một số nước (2007).Đơn vị: Triệu tấn

• Ở Việt Nam, 60 – 70% nguyên liệu sản xuất bia phải nhập khẩu.

• Mỗi năm ngành Bia nhập khẩu khoảng 120.000 - 130.000 tấn malt.

• Với tốc độ tăng trưởng của ngành Bia, nhu cầu malt vào năm 2005 sẽ là 185.000 tấn và năm 2010 sẽ là 235.000 tấn.

• Bỏ ra 100 triệu USD/năm vào năm 2010 cho việc nấu bia.

Sản lượng đại mạch trên thế giới và ở Việt Nam.

Theo nghiên cứu: một số tỉnh miền núi phía bắc Việt Nam (Cao Bằng, Lạng Sơn, Lai Châu, Sơn La) là những nơi có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây đại mạch.

Sản lượng đại mạch trên thế giới và ở Việt Nam.

Malt đại mạch

Malt: sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc, sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc.

Malt từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare – Barley) được sử dụng rộng rãi nhất, đặc biệt là trong công nghệ sản xuất bia.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt

Đại mạch

Ngâm/ làm ướt.

Ươm mầm

Sấy

Tách mầm rễ Rễ mầm

Malt

Nước

Rất giàu dinh dưỡng: chứa 16 – 18% các chất

thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là :

o Đường đơn giản,

o Dextrin bậc thấp,

o Các axit min,

o Các chất khoáng, các vitamin,

o Hệ enzim proteaza và amylaza.

Đặc điểm của malt đại mạch

MALT ĐẠI MẠCH

Malt vàng Malt đen

màu vàng rơm(800C)

gần như màu đen(1050C)

MALT ĐẠI MẠCH

Tuy nhiên, trên thực tế có rất nhiều loại malt

đại mạch với những tên gọi khác nhau, trong

đó có 3 loại thường được sử dụng:

- Pilsener malt

- Wiener malt

- Munchner Malt

MALT ĐẠI MẠCHPilsener malt

tạo màu vàng lợt (sấy khô bằng khí nóng 800C).

MALT ĐẠI MẠCHWiener malt

tạo cho bia có màu vàng óng (sấy khô bằng khí nóng 850C).

MALT ĐẠI MẠCHMunchner Malt

tạo cho bia có màu vàng óng (sấy khô bằng khí nóng 900C).

MALT ĐẠI MẠCH

Caramel malt (loại lạt và đậm màu)dùng nấu bia hơi, bia nhẹ ít cồn hoặc không cồn. Vị ngọt, hơi đắng, có ít hoạt tính enzyme. Tăng màu

sắc, độ sánh khi uống.

MALT ĐẠI MẠCHMelanoidin malt

sấy kỹ, chứa nhiều melanoidine. là chất tăng khả năng bảo quản của bia.

MALT ĐẠI MẠCHMalt khói

sấy khô bằng lửa khói gỗ sồidùng chế bia có mùi khói.

MALT ĐẠI MẠCHAromatic malt

cho mùi hương malt rất mạnh đối với các loại bia màu hổ phách, sẫm hay bia Đức.

MALT ĐẠI MẠCHBlack malt

thường dùng cho các loại bia sẫm màu. Đây là loại malt sẫm màu nhất.(Rang ở 2200C)

KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MALT

Cảm quan

Chỉ số cơ học

Thành phần hóa học

Cảm quan- Màu: vàng rơm/ màu sẫm hơn, vỏ óng ánh.

- Kích thước, hình dáng: đồng đều, giống hạt đại mạch khô, hạt không bị vỡ (lượng vỡ tối đa là 0,5%).

KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MALT

- Mùi, vị: đặt trưng từng loại malt, mùi thơm, vị ngọt dịu, không có mùi lạ.

- Không mốc, sâu mọt. - Lượng hạt bệnh tối đa là 1%,

lượng hạt không nảy mầm tối đa là 5%.

- Độ sạch: không lẫn tạp chất.

KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MALT

Cảm quan

Chỉ số cơ họcMalt rất nhẹ: 480÷500g/lNhẹ: 500÷530g/lTrung bình: 530÷560g/lNặng ≥ 560g/l.

- Trọng lượng tuyệt đối: 28÷38g/1000 hạt.- Chỉ số khúc xạ > 78%.- Hoạt lực amylase > 285% Wk.- Hàm lượng protein tổng: 9 - 13%.- Hàm lượng protein hòa tan: ≥ 4.5%- Chỉ số Kolbach: 38 - 48%

KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MALT

Thành phần hóa học

- Độ ẩm malt w < 4,5% trong bảo quản tốt cho phép w < 7%.

- Chất hòa tan trung bình là 65÷82% chất khô.- Hàm lượng maltose:

70% chất hòa tan (malt vàng)59÷65% chất hòa tan (malt đen)

- pH đường hóa 5,5÷6,5.

KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MALT

• Thành phần hóa học- Thành phần hóa học chính của malt khô:

Tinh bột: 58%

Pentose hòa tan 1%Hexozan và pentozan không tan: 9,0%Xenlulose 6,0%Sacarose 5%Đường khử 4,0%Protein 10,0%Protein hòa tan 3,0%Chất béo 2,5%Chất tro 2,5%

Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn

Ngoại quan Màu vàng rơm, không có mốc, không sâu mọt

Độ ẩm <=5%

Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn >=80%

Protein tổng 9,5 – 11%

Hoạt lực 260 – 320WK

Cỡ hạt >2,5 mm >= 85%

Cỡ hạt <2,2 mm >=1,5%

Độ trong <= 5EBC

Thời gian đường hoá < 15phút

Tốc độ lọc Bình thường

Độ màu 3,0 – 4,5 EBC

pH 5,6 – 6,0

Protein hòa tan 4,0 – 4,7%

Chỉ số Kolbach 38 – 43

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng malt Công ty TNHH Thương mại SBB VN

Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn

Độ ẩm 4 – 5%

Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn >80%

Chênh lệch giữa zay khô và xay nhuyễn 1,2 – 1,8%

Hoạt lực 290 – 320WK

Protein tổng cộng 6 – 12%

Cỡ hạt > 2,5 mm > 85%

Cỡ hạt < 2,5 mm ≤ 1

Độ trong 2,5%NEPH

Thời gian đường hoá < 15phút

Độ màu 3,0 – 4,50EBC

pH 5,6 – 6,0

Protein hòa tan 4,0 – 4,7%

Chỉ số Kolbach 38 – 42

Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng malt của nhà máy bia Sài Gòn

Kết luận

• Malt đại mạch là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bia.

• Nếu malt đại mạch đạt tiêu chuẩn chất lượng thì sẽ sản xuất bia ngon.

• Tuy nhiên giá thành bia khá cao vì nước Việt Nam phải nhập nguyên liệu sản xuất bia về.

• Việt Nam đang nghiên cứu việc trồng đại mạch và trong tương lại không xa nước ta giảm được việc nhập khẩu malt => giá thành bia hạ

Câu hỏi khách quan

1. Loại đại mạch nào chủ yếu dùng trong sản xuất bia?

a. Đại mạch 2 hàng b. Đại mạch 4 hàngc. Đại mạch 6 hàngd. Đại mạch đa hàng [<br>]

Câu 2. Hàm lượng phần trăm các chất thấp phân tử có trong malt:

a. 10 – 12%b. 12 – 14%c. 14 – 16%d. 16 – 18% [<br>]

Câu hỏi khách quan

Câu 3. Malt vàng được sấy ở nhiệt độ:

a.800Cb.850Cc.1000Cd.1050C [<br>]

Câu hỏi khách quan

Câu 4. Có …… loại malt thường được sử dụng.

a. 2 b. 3c. 4d. 5 [<br>]

Câu hỏi khách quan

Câu 5. Pilsener malt tạo màu sắc gì cho bia?

a. Màu vàng lợtb. Màu vàng óngc. Màu hổ pháchd. Màu sẫm [<br>]

Câu hỏi khách quan

Câu 6. Lượng hạt bệnh tối đa yêu cầu trong đánh giá kiểm tra malt:

a.0,5%b.1%c.1,5%d.2% [<br>]

Câu hỏi khách quan

Tài liệu tham khảo

1. Công ty TNHH Thương mại SBB Việt Nam, Malt bia (mạch nha)

http://sbbvietnam.com.vn/bai-viet-MALT-BIA-MCH-NHA-16.html

2. Cân điện tử online, Kỹ thuật sản xuất malt

http://candientu111.blogspot.com/2011/09/ky-thuat-san-xuat-malt.html?showComment=1362213462056#c6260451173862289796

3. Pybeco – Beer & Beverage JSC, Sản xuất bia

http://pybeco.com/cong-nghe/san-xuat-bia

Cảm ơn thầy và các bạn

đã chú ý lắng nghe