manejo higienico de los alimentos2
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INTRODUCCION
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores....
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican los alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.
E.T.A.´S
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptibles como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.
E.T.A.´S
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración y es bueno saber que éstas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando hábitos higiénicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
TIPOS DE ENFERMEDADES
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:
Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonella, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas.
TIPOS DE ENFERMEDADES
Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde lacaptura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico
8-16 hrs.(12-24 hr s.)
Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales
Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales
De lá tierra o del polvo
Calentando o enfriando rápidamente los Alimentos
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, Emético
1-5 hrs. (6-2 4 hr s.)
Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos
Arroz cocido y pasta cocida
De lá tierra o del polvo
Calentando o enfriando rápidamente los Alimentos
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Botulismo; intoxicación alimentaria
Desconocida
Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte
Verduras enlatadas en casa, embutidos como jamón, el pescado crudo o ahumado y en general productos cárnicos salados o ahumados mal conservados
La tierra o del polvo, el agua y sedimentos
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)
3-5 días (2-10 días)
Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos
Alimentos de origen animal, infectados
Pollo, leche cruda (no pasteurizada)
Cocinando muy bien el pollo; evitar la contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Cholera (Vibrio cholera)
2-3 días de horas a días
Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal
Mariscos crudos o mal cocinados
Heces humanas en el entorno marino
Cocinando muy bien los mariscos; higiene general
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
(Escherichia coli)
10-72 hrs. (3-5 días)
Diarrea líquida profusa; a veces cólicos, vómitos
Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda
Contaminación fecal humana, directa o a través del agua
Cocinando muy bien los alimentos higiene general
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Listeriosis (Listeria monocytogenes)
3-70 días Meningo-encefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos
Leche, queso y vegetales crudos
De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol
Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Salmonelosis (Salmonella especies)
5-72 hrs. Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación
Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos
Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas
Cocinando muy bien los huevos, la carne y el pollo; pasteurizando la leche; irradiando los pollos alimentos higiene general
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Shigelosis (Shigella especies)
12-96 hrs. (4-7 días)
Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos
Alimentos crudos
Contaminación fecal humana, directa o a través del agua
Higiene general; cocinando muy bien los alimentos
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Intoxicación alimentaria por estafilococos (enterotoxina de Staphylococcus aureus estable al calor)
1-6 hrs. (6-24 hrs.)
Náuseas, vómitos, diarrea y cólicos
Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de crema, mantequilla batida, queso
Operarios con resfríos, dolor de garganta o cortadas que están infectadas, rebanadoras de carne
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Infección por estreptococos transmitidos por los alimentos (Streptococcus pyogenes)
1-3 días (varía)
Diversos, incluso dolor de garganta, erisipela escarlatina
Leche cruda
Operarios con , dolor de garganta y otro tipo de infecciones por estreptococos
Higiene general, pasteurizando la leche
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Yersiniosis (Yersinia enterocolítica)
3-7 días (2-3 semanas)
Diarrea, dolores imitando apendicitis, fiebre, vómitos, etc.
Carne de res y puerco cruda o mal cocida, tofu empacado en agua de manantial
Animales infectados, especialmente cerdos; aguas contaminadas
Cocinando muy bien la carne, clorinando el agua
TABLA DE E.T.A.´S
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Hepatitis A (Virus de hepatitis A)
15-20 días (de semanas a meses)
Fiebre, debilidad, náuseas, malestar. A menudo ictericia
Mariscos crudos o mal cocinados; emparedados, ensaladas, etc.
Contaminación fecal humana, directa o a través del agua
Cocinando muy bien los mariscos; higiene general
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
Antes de llegar al consumo, los alimentos superficies como mesas, recipientes, utensilios o pasan por diversas etapas desde la cosecha durante equipos contaminados. También puede llegar a través los cuales son sometidos a la manipulación de varias de plagas que posan sus patas sobre el alimento o personas
El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Incluyen a las bacterias, los parásitos y los virus. El principal problema lo constituyen las bacterias por su enorme capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que llegan a provocar enfermedades en las personas que los consumen.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
También este tipo de contaminación puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros.
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
Debido a la variedad de fuentes de contaminación los alimentos se contaminan de diversas maneras, ya que resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes. Por ejemplo las bacterias de la materia fecal de personas y animales pueden pasar a la tierra, agua o a las manos de los manipuladores y desde ahí a los alimentos.
Contaminación primaria o de orige
n
• Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento.
Contaminación direc
ta
• Posiblemente es la forma mas simple como se contaminan los alimentos por medio de los manipuladores alimentarios
Contaminación cruza
da
• Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante de un lugar a otro.
BÁSICAMENTE PODEMOS DISTINGUIR TRES MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
FACTORES QUE FAVORECEN REPRODUCCION DE BACTERIAS
COMIDA HUMEDAD ACIDEZ TEMPERATURA TIEMPO OXIGENO
ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURAZ.P.T.
El dejar los alimentos fuera por mucho tiempo a temperatura ambiental puede causar que las bacterias (tales como Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre los 4 °C y los 60 °C, duplicándose en número aun en 20 minutos. Este rango de temperaturas es conocido como “La Zona de Peligro”.
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ACTICAS D
E HIG
IENE
PERSONAL
CONDICIONES DE LOS MANIPULADORES ALIMENTARIOS
Los manipuladores alimentarios juegan un papel importante para evitar la contaminación de los alimentos.
Las actitudes de los manipuladores alimentarios juegan un papel importante para corregir o evitar cualquier tipo de contaminación.
En nuestras manos está la salud de todos!
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