manejo-pescado fresco, 25 lã¡minas
Post on 08-Jul-2016
28 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Biol. José Abraham Mora S.
Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”.
MANEJO DEL PESCADO FRESCO.
José Mora SánchezEstación de Abraham Piscicultura
Decanato de AgronomíaEmail: jmora@ucla.edu.ve
Biol. José Abraham Mora S.
Panorama Mundial (I).
Biol. José Abraham Mora S.
Panorama (II).
Biol. José Abraham Mora S.
ORIGEN DE LA CAPTURA.
Biol. José Abraham Mora S.
Captura pesquera.
Biol. José Abraham Mora S.
Clasificación de peces.
Biol. José Abraham Mora S.
ACUICULTURA.
Biol. José Abraham Mora S.
Composición Proximal.(Stansby, 1962; Love, 1970).
Biol. José Abraham Mora S.
CLASIFICACION DE LOS PECES.(según su contenido de Grasa).
• PELAGICOS (Grasos) → 48 % músculo oscuro /rojizo.
• DEMERSALES (Magros) → poco músculo oscuro
Biol. José Abraham Mora S.
Tejido muscular.
Biol. José Abraham Mora S.
Tipos de Músculo.
Biol. José Abraham Mora S.
CAMBIOS POST MORTEM ( I ).
Biol. José Abraham Mora S.
CAMBIOS POST-MORTEM ( II ).
Biol. José Abraham Mora S.
PESCADO REFRIGERADOSe deteriora por acción:
1.- ENZIMÁTICA2.- BACTERIANA
Las cuales producen compuestos nitrogenados (TRIMETILAMINA, AMONIO, ÁCIDOS VOLÁTILES).ESTOS se determinan por medición de BASES VOLÁTILES-TOTALES (N-BVT).
Biol. José Abraham Mora S.
Calidad SensorialDepende de los varios mecanismos o procesos:
1.- BIOQUIMICOS
2.- QUÍMICOS
3.- MICROBIOLOGICOS
Biol. José Abraham Mora S.
SACRIFICIO.
1.- Captura con redes.
2.- Agua fría, hasta su muerte.
3.- Colocados en hielo, 2:1 hielo/pescado
4.- Cavas de anime (Transporte)
Biol. José Abraham Mora S.
Fig. 1. Evaluación sensorial de C. macropomum mantenida en hielo(Almeida et al.,2006).
Biol. José Abraham Mora S.
Fig.2. Degustación de filetes cocidos de C. macropomum.(Almeida et al.,2006).
Biol. José Abraham Mora S.
Caso pH.
• El pH final del pescado está relacionado al a la CANTIDAD DE GLICÓGENO disponible en ese momento.
• La disminución del pH es consecuencia de la conversión del GLICÓGENO en ÁCIDO LÁCTICO (Contreras-Guzmán,1994).
Biol. José Abraham Mora S.
Fig. 3. Valores de pH en músculo de C. macropomum mantenida en hielo (Almeida et al.,2006).
Biol. José Abraham Mora S.
Fig.3. Composición proximal (pescado entero) de C. macropomumen condición intensiva y semi-intensiva
(Arbeláez-Rojas, et al.2002).
Biol. José Abraham Mora S.
Fig.4. Composición proximal (pescado entero) de Bryconcephalus en condición intensiva y semi-intensiva
(Arbeláez-Rojas, et al.2002).
Biol. José Abraham Mora S.
Curva Óptima de Congelación.
Biol. José Abraham Mora S.
Composición proximal ( Filetes ).
6,16,3pH
1,31,4Ceniza
119,5106,5Energía (cal/100g)
Fuente : Freitas, J.V.; J.J.Gurgel, 1985. Bol. Tec. DNOCS, 43 (1): 47-66.
3,01,4Grasa75,876,8Humedad20,321,0Proteína
PirapitingaP. brachypomus
TambaquiC. macropomum
Parámetro (%)
Biol. José Abraham Mora S.
Composición Corporal.
Desperdicio: Cabezas, Aletas, escamas, y vísceras.Fuente : Freitas, J. V.; J. J. Gurgel, 1985. Bol. Tec. DNOCS, 43 (1): 47-66.
29,034,7%Desperdicio
14,415,1%C Adherida
(41,4)(36,1)(% Filetes)
55,850,3% R. Carne
PirapitingaP. brachyomus
TambaquiC. macropomum
Parámetro (%)
top related