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Manual de buenasprácticas de prevenciónde riesgos laborales,para trabajadores del sectorde la hostelería de Gipuzkoa.
OSALANG I P U Z K O A
HOSTELERÍA-OSTALARITZA
índice04 1 Seguridad en el trabajo
1.1 Riesgo de caídas en el mismo plano1.2 Riesgos de caídas en altura1.3 Riesgo de cortes (amputaciones) debido a utillaje de trabajo1.4 Riesgo de contacto térmico y quemaduras1.5 Riesgo de contacto eléctrico1.6 Riesgo de incendio1.7 Riesgos relacioneados con almacenamiento
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12 2 Ergonomía2.1 Riesgo ergonómico relacionado con la postura del trabajo2.2 Riesgo ergonñomico relacionado con la manipulación manual de cargas
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16 3. Medio ambiente en el puesto de trabajo3.1 Riesgo relacionado con agentes químicos
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20 4. Manipulación de alimentos4.1 Manipulación de alimentos
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2 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
OSALAN
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4 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
1.Seguridad en el trabajo
1.1 Riesgo de caídas en el mismo plano
1.1.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.1.2 Actuaciones correctas
- Lossuelossuciosoresbaladizos.
- Laexistenciadeobstáculosenloslugaresdepasoaccesos.
- Lafaltadeiluminación.
- Lossuelosirregularesoconaberturas.
- Sedeberácaminardespacioysincorrer,provistosdecalzadoantideslizante.
- Sedeberámantenerlavisiónaltransportarcargas.
- Laszonasdecirculaciónde trabajadoresyclientes(pasillos,corredores,salasyes-caleras) se deberán mantener limpias desuciedadylibresdeobstáculoscontralosquesepuedatropezar.(deberádetenerunestadoperfectosinagujeros, losasdaña-das,irregularidadesenelsuelo,etc.)
- Deberán limpiarse con productos desen-grasantes losderramesdeaceitesygra-sasengeneral.
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1.2 Riesgos de caídas en altura
1.2.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.2.2 Actuaciones correctas
- Escaleras.
- Altillosozonasdetrabajoelevadas.
- Almacenamientoselevados.
- Huecosoaberturasenelpiso.
- Distintosnivelesenlassalasdetrabajo.
- Mantenerlasescaleraslimpiasysecas.
- Recogerlosobstáculosoelementosqueentorpezcanelascensoodescenso.
- Paraaccederazonasaltasutilizareluten-silioadecuado(escalerasdemano….).
- Enlasescalerasapoyarseenelpasamanos.
- Notrabajarenlasproximidadesdelosdesniveles.
- Sedeberácaminardespacioysincorrer,provistosdecalzadoantideslizante.
6 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
1.3 Riesgo de cortes (o amputaciones) debido a utillaje de trabajo
1.3.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.3.2 Actuaciones correctas
- Picadoras,batidoras.
- Máquinasdealimentaciónmanual.
- Utensiliosdecorte(cuchillos,machetes,cortadores,etc.).
- Utensiliosdecorteparaellavadoenfregaderos.
- Lavavajillasyutensiliosdecorteenmalestado.
- Latas,envasesengeneral,vidrioconbordescortantes,etc.
- Transportaryguardarloscuchillosade-cuadamenteenfundados,ordenándolosdespuésdesuuso.
- Mantenerloscuchillosbienafilados.
- Utilizarloscuchillosadecuadosacadatarea.
- Cortarutilizandolassuperficiesdestina-dasparaello.
- Usarlosequiposdeprotecciónindividualqueseannecesariosencadaoperación.
- Utilizarlasmáquinasdeacuerdoconlasinstruccionesdelfabricanteysóloenaquellostrabajosparalosquehansidodiseñadas,aunquefueraposiblelareali-zacióndeotros.
- Trabajarconlapartecortantedelamaquinaria,protegidaconlosresguardoscorrespondientes.
- Utilizarlosutensiliosy/omaquinassóloaquellaspersonasdesignadasadichaactividades,quehabrándeserinforma-dasdesuspeligrosyadiestradasensumanejoylimpieza.
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1.4 Riesgo de contacto térmico y quemaduras
1.4.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.4.2 Actuaciones correctas
- Recipientesdecocina.
- Freidoras.
- Hornos.
- Fogones.
- Vajilladehornos.
- Fuegos.
- Vapores.
- Nollenarlosrecipienteshastaarriba.
- Comprobareltermostatodelafreidoraantesdeintroducirlosalimentos.
- Utilizarenlapreparacióndelosalimentosutensiliosconeltamañoadecuado.
- Evitareldesbordamiento,comprobandolosnivelesantesdelaintroduccióndealimentos.
- Orientarlosmangosdelosrecipienteshaciaelinteriordelosfogones.
- Efectuarelcambiodeaceiteenfrío.
- Utilizarlosutensiliosadecuadosparaeltransportedeobjetoscalientes,avisandodesupaso.
- Limpiardegrasaslasinmediacionesdelasfreidoras.
- Limpiarloshornos,enespeciallasjuntasdecierre,segúnlasinstruccionesdemantenimiento.
- Utilizarequiposdeprotecciónindividual(manoplas,delantales,pantallas),segúnindiquenlosprocedimientosdetrabajo.
- Utilizarropadetrabajoadecuada(suelasantideslizantes,mandiles,gorros,…)
- Nocalentarenelhorno,vajillanodestina-daespecíficamenteacalentarcomida.
8 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
1.5 Riesgo de contacto eléctrico.
1.5.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.5.2 Actuaciones correctas
- Cables,conductoresycajasdedistribu-ción.
- Dispositivosdeconexión.
- Sistemasdealumbradoeléctrico.
- Utilizacióndeequiposeléctricosymani-pulacióndeinstalacioneseléctricasconlasmanosolospiesmojadosoconropahúmeda.
- Modificacionesenlasinstalacionesoenlosequiposeléctricosoriginales.
- Conductoresdañados(porejemplo;reco-dos,hilosdecobrealdescubierto,etc.).
- Cajasdeinstrumentosdañadas.
- Alejarloscablesyconexionesdelaszonasdetrabajoypaso.
- Noutilizaraparatosenmalestado,hastaquelosreviseunespecialista,nilosquehansufridoungolpefuerteohansidoafectadosporlahumedad.
- Utilizarcablesdealimentaciónqueesténbienaisladosysindeterioro.
- Noconectardirectamentecablessinclavijas.
- Deberándesconectarsealtérminodesuutilizaciónopausadetrabajo.
- Nosedebedetirardelcabledeutili-zaciónparadesenchufarlosaparatoseléctricos.
- Evitarelusodeladrones.
- Nolimpiar,niefectuarcambiosdefiltros,cuchillas,etc.,sindesconectarlaalimen-tacióndelequipo.
- Noverterlíquidoscercadetomasdecorriente,aparatosocuadroseléctricos.
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1.6 Riesgo de incendio
1.6.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.6.2 Actuaciones correctas
Unincendiopuedeestarproducidoporlautilizacióneneltrabajode:
- Sólidosinflamables(papel,cajas,trapos).
- Líquidosinflamables(disolventes,alcoho-les).
- Presenciadefocosdeignición(cigarrillosencendidos,mecheros,chispaseléctri-cas,llamasabiertas,etc.).
- Ambienteconmezcladeaireygasesin-flamables(gasnatural,butano,propano).
- Instalacionesdegas.
- Paraevitareliniciodeunincendio,basta-ráconeliminaralgunodelosfactoresdelfuego.
- Disponersólodelacantidadnecesariadematerialesinflamablesocombustiblesparaeltrabajodiario,elrestodeberáestarenelalmacén.
- Almacenarlosproductosinflamablesycombustiblesaisladosyalejadosdelaszonasdetrabajo.
- Utilizarrecipientesherméticoscerrados,tantoparaelalmacenamiento,comoparaeltransporteydepósitoderesiduos.
- Retirarlascajas,envases,papeles,etc.,quenoseannecesarios.
- Prohibirfumarentodoelrecintosujetoalriesgo.
- Alejardelaszonasdeincendiofuentesdecalor.
- Comprobarlahermeticidaddeloscon-ductoresdegas.
- Seguirlasinstruccionesdelsuministradorydelinstaladordegasesinflamables.
- Evitarquelainstalacióneléctricaseaorigendefocosdecalor.
- Cuandoseterminelajornada,seobser-varáquetodoslosaparatoseléctricosquedendesconectadosdelared.
- Nomezclarsustanciasquímicascuyareacciónsedesconozca,puespuedendesprendercalorsuficienteparagenerarunincendio.
10 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
1.7 Riesgos relacionados con almacenamiento
1.7.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
1.7.2 Actuaciones correctas
- Lamalaubicaciónyorganizacióndelosalmacenesypuestosdetrabajo,ademásdeproducirpérdidasdetiempoimportan-tes,puedeoriginardesplomes,golpes,incendios,etc.
- Almacenardebidamentelasmercancíasensentidoverticalsobreelniveldelsuelo,demaneraquenosedescompensen.
- Nodejarquelosobjetossobresalgandelosmontonesodeloscajonesdondeseencuentran.
- Nosubiralosbastidoresparallegaralasrepisassuperiores;utilizarsiempreesca-leras.
- Noapoyarlosmontonespesadosenparedesestructurales.
- Nodeshacerlosmontonesarrojandocosasdesdearribaotirandodesdeabajo.
- Nosuperarlacargadeseguridaddebastidores,repisasosuelos.
- Calzarlosobjetosquepuedanrodar,comoloscilindros,ymantenerlosartículopesadoscercadelniveldelsuelo.
- Protegerelmaterialdelahumedadyelcalor.
- Retirardelazonadetrabajoaquelloquenoestéenusoynosenecesite..
- Evitarelapoyodematerialesenelpiso,utilizandobastidorescondiferentesnive-les,tarimasdemadera,barrasdeapoyoy/ocontenedores.
- Colocarcadacosaensulugarydisponerdeunlugarparacadacosa.
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2.Ergonomía
2.1 Riesgo ergonómico relacionado con la postura del trabajo
2.1.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
2.1.2 Actuaciones correctas
- Propiaposturadepié.
Laposturadetrabajomásconfortableesladesentado,peropuedeconvertirseenincómodasinosetienenencuenta loselementosqueintervienenen la realizacióndel trabajo,osinosealternaconotrasposicionesque,aserposible,impliquenunciertomovimiento.
Para evitar adoptar posturas forzadas e in-cómodas es recomendable que el plano detrabajo tenga al alcance todas o la mayoríade los utensilios (cubiertos, platos..) que sedebandeutilizar.
Paranoacelerarlaaparicióndelcansancioesrecomendadoalternaréstaposiciónconotrasposturas,comoladesentadouotrasqueim-pliquenmovimiento.
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2.2. Riesgo ergonómico relacionado con la manipulación manual de cargas
2.2.1. Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
- Alzadoytransportecargas.
- Movimientodecargasconlosbrazosenalto.
- Trabajosenespaciosestrechos.
- Realizacióndemovimientosrepetitivos.
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2.2.2. Actuaciones correctas
- Apoyar los pies firmemente.
- Separarlospiesaunadistanciaaproximadade50cm,unodelotro.
- Doblarlacaderaylasrodillasparacogerlacarga.
- Cogerlacargamanteniéndolalomáscercadelcuerpo,levantándolagradualmente,estirandolaspiernasymante-niendolaespaldarecta.
- Lacabezadebepermanecerlevantadadurantelasecuencia.
- Lacargadebedistribuirseentrelasdosmanos,enlamedidadeloposible.
- Utilizarmediosdetransporteoequiposdeelevaciónauxilia-res.(carros,carretillas…)
- Cargarotransportarpesospegándolosalcuerpoyenposi-ciónerguida.
- Alzarytransportarcargasconayudadeotraspersonas.
- Disminuirelpesodelascargas.
- Posibilitarloscambiosdeposturasydescansosduranteeltrabajoenunaposturaforzada.
- Colocarlosútilesydemásmediosdetrabajoalalcancedelamano.
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3.Medio ambiente en el puesto de trabajo
3.1 Riesgo relacionado con agentes químicos
3.1.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
- Detergentes.
- Sustanciascáusticasycorrosivas
- (lejía,amoniaco,salfumán–aguafuerte,etc.).
- Fluidos frigoríficos.
- Aerosoles.
- Vaporesácidosoalcalinos(cloroproce-dentedelalejía,amoníaco,etc.).
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3.1.2 Actuaciones correctas
- Cuandoseaposible,utilizarsustanciasquetenganlasmismaspropiedades,peroqueseanmenospeligrosas.
- Seguirlaformadeactuaciónindicadaenlas fichas de datos de seguridad de los productos.
- Evitarelcontactodesustanciasconlapiel,utilizandomezcladores,homogenei-zadores,paletas,etc.,oguantesadecua-dos.
- Norealizarmezclasdeproductosquenoesténexpresamenteindicadasporelfabricante.
- Utilizarlosproductosensusenvasesoriginales.Notrasvasar.
- Mantenerlasetiquetasenbuenestadodeconservación,evitandosucaídaymanchado.
- No utilizar los envases para otro fin dis-tintodeloriginal.
- Almacenarlosproductosenlugaresapro-piadosyalejadosdelosalimentos.
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- Mantenerlosrecipientescerrados.
- Efectuarlasprincipalesoperacionesdelimpieza,unavezacabadoeltrabajoenlacocina.
- Utilizarequiposdeprotecciónindividual(guantes,pantallas,…),segúnindiquelaficha de datos de seguridad.
- Limpiarysecarlasmanosantesdecolo-carselosguantes.
- Utilizardetergentesparalasmanosquepermitansuusocontinuado.
- Noperforarniacercarafuentesdecalorollamaslosaerosoles.
- Noutilizarobjetoscortantesenlades-congelación de frigoríficos.
- Tenerbuenaventilaciónnaturaldeloslocales.
- Evitarlarespiracióndevaporesorgánicosnocivosdesprendidoseneltrabajo.
- Realizarlalimpiezaenlocalesbienventi-lados.
- Nomezclardurantelalimpiezaproductosincompatiblesquesuponganeldespren-dimientode
- Gasesnocivos(lejíaconamoniaco,porejemplo).
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4.Manipulación de alimentos
4.1 Manipulación de alimentos
4.1.1 Posibles situaciones o elementos causantes del riesgo (lugar de trabajo, activi-dades…):
- Utilizarropadecalleenelcentrodetrabajo.
- NolavarselasmanosdespuésdeiralWC.
- Permitirfumar,comerymascarchicle.
- Notaparlasheridassisehaproducidouncorte.
- Nolimpiarydesinfectarlosutensiliosdespuésdemanipularalimentos.
- Mantenerlosalimentosatemperaturasentre10ºCy60ºC.
- Cocinar los alimentos a temperatura insuficiente.
- Mantenerlatemperaturaderefrigeraciónporencimade4ºCylasdecongelaciónporencimade-18ºC.
- Descongelaratemperaturaambiente.
- Almacenaralimentosconjuntamentededistintasclasesytipos.
- Noretirarlabasuradiariamente.
- Nolimpiarydesinfectarlosutensiliosdespuésdeutilizarlos.
- Romperlacadenadefríoentransporteyalmacenamiento.
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22 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES, PARA TRABAJADORES DEL SECTOR DE LA HOSTELERÍA DE GIPUZKOA
4.1.2 Actuaciones correctas
- Ropalimpiaydeusoexclusivo.
- Lavarlasmanosconjabón,aguacalien-teycepillodeuñas,aclararlasysecar-lasperfectamente(recomendablecontoallasdepapel).
- Nosepermitiráfumar,comernimascarchicle.
- Lasmanossehandelavarenlasiguien-tescircunstancias:
·Alcomenzareltrabajoycadavezqueseproduzcaunainterrupción.
·Despuésdemanipularalimentos.
·Despuésdeutilizarelpañueloparatoser,estornudarosonarse.
·DespuésdeutilizarelWC.
- Taparlasheridas.
- Cuandoeltrabajadorestéenfermoqueconlleveriesgoshigiénicoslohadeco-municaraladirección.
- Evitarlascontaminacionescruzadas.
- Evitarmantenerlosalimentosatempera-turasentre10ºCy60ºC.
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- Cocinarlosalimentosatemperaturasuficiente ( 70º C interior producto ).
- Utilizaraguapotableparacocinar,prepa-racióndehielo,limpieza,etc.…
- Mantenerlatemperaturaderefrigeraciónpordebajode4ºCylasdecongelaciónpordebajode-18ºC.
- Losalimentoshandeseralmacenadosordenadamente,protegidosdecondicio-nesexternasynosedebenponerenelsuelooencontactoconlasparedes.
- Ladescongelacióndeberealizarseenlacámaraderefrigeración.
- Labasurasedeberecogerenrecipientesdematerialesfácilesdelimpiareimper-meablescontapadecierreherméticodemaneraautomática.
- Diariamentesetienequelimpiarydesin-fectarsuelos,utensilios,cubosdebasura,superficies de trabajo, etc.…
- Eltransportesedebehacerenrecipien-tesadecuadosyenvehículoscerrados.
- Losalimentosquerequierenfríosedebentransportarenvehículoslimpioscon superficies lisas que sean isotermos o frigorífico.
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