masalah produk pangan · sistem sanitasi dan higiene karyawan 5. ... cara tidak mempengaruhi mutu...
Post on 18-May-2019
231 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
2018
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
(Cara-cara Pengolahan Pangan yang Baik)
DAN PENGAWETAN PANGAN
PPK Sampoerna
Telp : 0343-632745
Website : www.ppksampoerna.com
Email : info@ppksampoerna.com
disampaikan pada
Pelatihan UKM Pahlawan Ekonomi
di Surabaya
27 Oktober 2018
PPK Sampoerna
Telp : 0343-632745
Website : www.ppksampoerna.com
Email : info@ppksampoerna.com
Prof. Dr. Teti Estiasih, STP, MP
PS Ilmu dan Teknologi Pangan
Fak. Teknologi Pertanian-Universitas Brawijaya
4
MASALAH PRODUK PANGAN
5
CARA MENGATASI
Produksi sesuai GMP
Penerapan sanitasi proses produksi
Penerapan prinsip-prinsip pengawetan pangan
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
yang tepat
6
Voluntary
(sukarela)
Compulsory
(Wajib)
6Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
SOPStandard
Operating
Procedure
2
PANDUAN
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) 7
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Definisi GMP/CPPB
• GMP = Good Manufacturing Practices
• CPPB = Cara Produksi Pangan yang Baik
• CPPB merupakan pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi.
8Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Produk Lebih
Awet
Ruang Lingkup CPPB
1. Cara produksi yang baik dari bahan mentah sampai produk jadi
2. Persyaratan lingkungan (fasilitas dan sarana pengolahan pangan)
3. Persyaratan peralatan pengolahan
4. Sistem sanitasi dan higiene karyawan
5. Pengendalian hama
6. Pengawasan & pengendalian proses manajemen
7. Pencatatan dan dokumentasi9Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Ruang Lingkup GMP/CPPB
• Grup A : Lingkungan produksi
• Grup B : Bangunan dan fasilitas
• Grup C : Peralatan produksi
• Grup D : Suplai air• Grup E : Fasilitas dan kegiatan sanitasi
• Grup F : Pengendalian hama• Grup G : Kesehatan dan hygiene karyawan
10Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Ruang Lingkup CPPB
• Grup H : Pengendalian proses• Grup I : Label pangan
• Grup J : Penyimpanan
• Grup K : Penanggung jawab
• Grup L : Penarikan produk
• Grup M : Pencatatan dan dokumentasi
• Grup N : Pelatihan karyawan
11Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
A. LINGKUNGAN PRODUKSI
IRT harus berada di tempat yang
Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air
Bebas dari sarang hama
Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah
12Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
3
• Tempat produksi tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh
• Lingkungan harus selalu bersih dengan cara :
Sampah harus dibuang
Tempat sampah tertutup
Jalan tidak berdebu dan selokan berfungsi
13Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
B. Bangunan & Fasilitas
14Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
• Meja produksi mudah dibersihkan
• Lantai ruang produksi mudah
dibersihkan
• Jendela bersih bebas kotoran
• Langit-langit bersih dan tidak bocor
• Dinding mudah dibersihkan
Konstruksi Bangunan
15Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Tempat Pengolahan
• Luas ruang pengolahan efisien (2 m² /orang);
• Misal : luas ruang 12 m², ideal untuk 4-5orang
• Ruang pengolahan tidak bolehberhubungan langsung dengan jamban, peturasan, dan kamar mandi, dan dibatasiruang antara.
16Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
17
Toilets should not open directly into production or storage areas
TOILETS
AIR
LOCK
CANTEEN
FACTORYCHANGE
ROOM
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Lantai
Kedap air Rata
Halus Tidak licin
Kuat Mudah dibersihkan
Dibuat miring Selalu bersih
18Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
4
Lantai yang Halus
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 19
Dinding
Dari bahan kedap air Rata Halus
Berwarna terang Tahan lama Tidak mudah
mengelupas
Kuat Mudah dibersihkan Selalu bersih
20Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Langit-langit
Selalu bersih Terbuat dari bahan tahan
lama Mudah dibersihkan Desain mencegah
• Penumpukan debu• Pertumbuhan jamur• Pengelupasan• Sarang hama
21Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Pintu, Jendela dan Lubang Angin
• Dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan.
• Dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas
• Pintu didesain membuka ke luar/ke samping • Pintu dapat ditutup dan selalu tertutup• Lubang angin cukup• Harus selalu bersih
22Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Kelengkapan ruang produksi
Terang
Tempat cuci tangan lengkap
Tersedia perlengkapan PPPK
23Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Tempat Penyimpanan
Bahan mentah terpisah dari produk akhir
Tempat penyimpanan non pangan
Mudah dibersihkan
Bebas dari hama
24Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
5
C. Peralatan Produksi
Bahan kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang
Permukaan yang kontak langsung halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air
Dipelihara agar berfungsi dengan baik
Diletakkan sesuai urutan proses
Bersih25Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 26
Yang Tidak Boleh
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Sanitasi Peralatan
Gunakan peralatan
yang bersih
Bersihkan peralatan
setelah produksi
Bersihkan dengan
deterjen atau sabun
27 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
D. Suplai Air
Air bersih
Jumlah cukup
Sumber dan pipa air untuk selain pengolahan harus terpisah dan warna beda
Air yang kontak dengan pangan harus memenuhi persyaratan air bersih
28Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
E. Fasilitas Hygiene Karyawan
Alat cuci (pembersih)
Alat cuci
Air panas
Fasilitas higiene
karyawan
Tempat cuci tangan
Toilet
Pintu toilet selalu tertutup
Kegiatan higiene dan
sanitasi
Pembersihan fisik dan kimia
Penyuci-hamaan
29Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
F. Pencegahan Masuknya Hama
Lubang-lubang dan selokan tertutup
Hewan peliharaan tidak boleh berkeliaran di pekarangan dan di ruang produksi
Bahan pangan tidak boleh tercecer
Lingkungan harus diperiksa supaya tidak ada sarang hama
30Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
6
Pemberantasan hama
Cara tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan
Secara fisik atau secara kimia
bahan kimia tidak boleh mencemari pangan
31Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
G. Persyaratan Kesehatan Karyawan
• Dalam keadaan sehat: baru sembuh atau sakit tidak boleh bekerja
• Gejala sakit dilarang bekerja
• Pemeriksaan kesehatan berkala
32Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Kebersihan Karyawan
• Menjaga kebersihan badan
• Karyawan mengenakan pakaian lengkap
• Menutup luka dengan perban.
• Mencuci tangan dengan sabun
33Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Produksi Tahu
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 34
Produksi Tahu
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya 35
Kebiasaan Karyawan
Karyawan tidak boleh bekerja sambil:• Mengunyah• Makan dan minum• Merokok• Tidak boleh meludah• Tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan, • Tidak boleh mengenakan perhiasan.
36Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
7
37
SANITASI PEKERJA
Penutup kepala,
mulut dan hidung,
celemek, sarung
tangan yang bersih
Tidak
menggunakan
perhiasan dan jam
tangan
Tidak bicara,
sehat, tidak
merokok, mencuci
tangan sebelum
bekerja
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
Sanitasi Pekerja
Menggunakan penutup kepala, sarung tangan, tidak bicara, menjaga kebersihan badan, tidak bekerja ketika sakit, dll
38 Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
PAGE 39
Company Proprietary and Confidential
Tahapan dalam proses pengolahanpangan menentukan mutu dankeamanan
Setiap tahap pengolahan harus dikendalikan dengan benar
Dilakukan mulai bahan mentah sampai produk akhir
40Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
• Ada spesifikasi, jumlah, jenis• Pengecekan bahan sebelum digunakan• BTM yang diijinkan
Pemilihan bahanmentah
• Ada formulas baku• Formula baku selalu digunakan setiap
produksi
Formulasi dan Komposisi Bahan
• Proses produksi pangan yang baku• Ada bagan alir atau urutan proses
Penetapan Cara Produksi Baku
• Ada jenis, ukuran, spesifikasi• Jenis sesuaiKemasan
• Penentuan karakteristik produk akhir• Tanggal kadaluarsa• Tanggal produksi
Produk AkhirTeti Estiasih - Universitas Brawijaya 41
Penyimpanan Bahan dan Produk
• Tempat yang bersih• Bahan baku dan produk akhir terpisah.• Suhu penyimpanan sesuai• Bahan higroskospis di tempat kering• Bahan diberi tanda untuk membedakan
yang memenuhi syarat dan yang tidak • Bahan: FIFO• Produk akhir: FIFO
43Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
8
44
Hindari hal-hal berikut:
Teti Estiasih - Universitas Brawijaya
top related