masti

Lipidi

Chapter 25Chapter 25

Klasifikacija lipida

Lipidi

Osapunjivi lipidi

Neosapunjivi lipidi

Jednostavni Složeni

Voskovi Triacilgliceroli Fosfolipidi Sfingolipidi

Steroidi Prostaglandini

LIPIDI

PODJELA:• ACILGLICEROLI• VOSKOVI• FOSFOLIPIDI• GLIKOLIPIDI• LIPIDI NASTALI IZ IZOPENTILPIROFOSFATA

– terpeni i terpenoidi• karoteni i karotenoidi

– steroidi

Nalazište i sastav masti u vodi netopljivi spojevi

ekstrahiraju se otapalima niske polarnosti

glavni sastojci masnih stanica životinja i bilja

esteri karboksilnih kiselina i alkohola glicerola

CH2 O C R

OCH

O C R''

O

O C R'

O

CH2

TRIACILGLICEROL

Masti i ulja• masti: zasićene masne kiseline

• ulja: nezasićene masne kiseline

=>

tristearin t.t. = 72 oC

triolein t.t. = - 4 oC

miješani triacilglicerol

Karboksilnaskupina

Ugljikovodični lanac

Masne kiseline

• PODJELA prema stupanju zasićenja

– Zasićene

• Samo jednostruke veze između C atoma

– mononezasićene

• Prisutnost jedne dvostruke veze

– polinezasićene

• Više od jedne dvostruke veze

Tipovi masnih kiselina

– Cis i trans

– Esencijalne masne kiseline

• linoleinska i linolenska

• ne mogu se sintetizirati u tijelu

• služe za biosintezu ikosanoida

Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson LearningCopyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning

Usporedba Cis- i Trans-masnih kiselina

cis masna kiselina

niža talištaslabije prianjaju

trans masna kiselina

viša talištabolje prianjaju

palmitinska kiselinazasićena masna kiselina

linolenska kiselinacis nezasićena kiselina

Zasićene (bez dvostruke veze) Nezasićene (dvostruka veza)

Stearinska kiselinaLinoleinska kiselina

točka tališta 70 oCkrutina

točka tališta - 5 oCtekućina

• Duljina ugljikovih lanaca

Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson LearningCopyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning

Stearinska kiselina – 18 C atoma, zasićena

Pojednostavljena struktura

Oleinska kiselina – 18 C atoma, mononezasićena

Linoleinska – 18-C atoma, polinezasićena

Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson LearningCopyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning

Omega-3 i omega-6 masne kiselineLinolenska, omega-3 masna kiselina

Omega ugljik

Linoleinska kiselina, omega-6 masna kiselina

Omega ugljik

Metilni završetak

Metilni završetak

Karboksilni završetak

Karboksilni završetak

Hidrogenacija

Hidrogenacija oleinske kiseline

Oleinska kiselina - nezasićena

Stearinska kiselina - zasićena

Kemijska svojstva triacilglicerola

1. Reakcija s I2

• rabi se za određivanje stupnja nezasićenosti

• produkt je bezbojan, I2 je obojen

• jodni broj = grami I2 koji se adiraju na 100 g masti

H H

R1R2+ I 2

H

R2

H

R1

I I

EsterifikacijaGlicerol plus 3 masne kiseline --> triacilglicerol + HOH

Trilaurilglicerol

Alkalna hidroliza ili saponifikacijatriacilglicerol +NaOH > glicerol + 3 soli masnih kiselina ili sapuni

Alkalna hidroliza triacilglicerola

Natrijeva sol laurinske kiseline iliNatrijev laurat – SAPUN

Kisela hidroliza estera

Kiselo katalizirana hidroliza je reverzibilan proces, dok je bazno katalizirana

hidroliza ireverzibilan proces jer se kiselina u baznom mediju nalazi u obliku

aniona koji ne reagira s alkoholom. Zbog toga se za saponifikaciju masti rabe

jake baze da bi izvršile hidrolizu kompleksnih triacilglicerola.

CH2-OCOR'

CH OCOR''

CH2 OCOR'''

H+

H2O

R'COOH

+

CH2OHCHOH

CH2OHR'''COOH

R''COOH

Sapuni

Micela sapuna – AMFIPATIČKA MOLEKULA

Polarna “glava”hidrofilna

Nepolarni rephidrofoban

Sapun Poprečni presjek sapunske micele u vodi

Ioni

otopine sapuna nisu prave otopine sapun stvara dispergirane svežnjeve, tzv. MICELE

Micela

Mast

Sapun

nepolarni se krajevi skupljaju u središtu micele polarni strše prema van u polarno otapalo - vodu

Djelovanje sapuna kod čišćenja

prljavštinu čine masti i maziva nepolarni se krajevi molekule sapuna tope u kapljici ulja, dok karboksilatni krajevi strše u vodeni sloj koji ih okružuje

Deterdženti

=>

nisu po svom kemijskom sastavu slične sapunima, ali imaju dugi nepolarni dio za pripravu estera rabe se ugljikovodici sa 8 i 10 C atoma

Alkilbenzensulfonatni deterdžent

Ca, Mg soliu vodi topljive

Nonoksinol Benzilcetildimetilamonijev klorid

Natrijev lauril sulfatNatrijev dodecil sulfat

Natrijeva sol N-lauroil-N-metilglicina

Fosfolipidi

• Glicerol, 2 masne kiseline, fosfat + druga molekula alkoholaG

lice

rol

Masna kiselina

Masna kiselina

Fosfat Alkohol

R'-C O CH2

O

-+

CH O C R''

O

CH2 O P

OH

OHO

Alkoholi u fosfolipidima

CCHCH2HO

NH2

OH

O

CH2 CH2HO NH2

serin Etanolamin (KEFALIN)

CH2 CH2HO N+ CH3

CH3

CH3

Kolin (LECITIN)

Fosfolipidi -Lecitin

Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson LearningCopyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning

2 različitemasne kiseline

pozitivni je naboj na N uravnotežen sa negativnim nabojem na kloridnom ionu

iz kolina

iz glicerola iz fosfata U preh. ind. služe kao emulgatori

Mozaični fluidiFluidni mozaični model biološke membrane

Vanjska strana stanice

Oligosaharidi

Glkolipidi

Citosol Kolesterol Protein Fosfolipid

Vrste antioksidanasa

EGZOGENI (VANJSKI) ANTIOKSIDANSIβ-karotenTokoferol (Vitamin E)Askorbinska kiselina (Vitamin C)Flavonoidni spojevi

ENDOGENI (UNUTARNJI) ANTIOKSIDANSIGlutation-peroksidaza

KatalazaSOD (superoksid dizmutaza) i dr.

Što su antioksidansi?

tvari koje štite stanice od oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala

Sintetski fenolni antioksidansi

OH

C(CH3)3

OCH3

OH

C(CH3)3

OCH3

OH

C(CH3)3

OH

2-BHA 3-BHA BHT TBHQ

2-tert-butilhidroksianisol 3-tert-butilhidroksianisol 2,6-ditert-butilhidroksitoluen tert-butilhidrokinon

OH

HO OH

COOC3H7

OH

HO

C

O

C3H7

OH

PG THBP

2,4,5-trihidroksibutirofenon 4-hidroksimetil-2,6-ditert-butilfenol Propil galat

OH

C(CH3)3

CH3

(CH3)3C

OH

C(CH3)3

CH2OH

(CH3)3C

Antioksidacijsko djelovanje tokoferola

O

CH3

HO

H3C

CH3

CH3CH3CH3CH3

R., RO

., ROO

. RH, ROH, ROOH

O

CH3

O

H3C

CH3

C16H33

CH3

..

O

CH3

H3C

CH3

C16H33

CH3

O

.O

CH3

H3C

CH3

C16H33

CH3

O

O

CH3

H3C

CH3

C16H33

CH3

O

.

CH3

H3C

CH3

O

O R.