mercz arpad a must es a bor egyszeru kezelese
Post on 19-Jan-2016
562 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Kiegészítő tankönyvként ajánljuk
a gazdaképzés számára
►
Ez a kiadvány a Fölművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium
támogatásával készült
/
Mercz Árpád
A MUST ÉS A BOR EGYSZERŰ KEZELÉSE
Negyedik, átdolgozott kiadás
MEZŐGAZDA
Lektorálta
dr. Kádár Gyula
Ziiai Zoltán
© dr. Mercz Árpád, 1999
ISBN 963 9239 07 0
ISSN 1419-4937
Mezőgazda Kiadó, 11Ó5 Budapest, Koronafürt u. 44.
Felelős kiadó dr. Lelkes Lajos
Felelős szerkesztő Aranyossy Árpád
Műszaki vezető Gerlóci Judit
Műszaki szerkesztő Berkes Tamás
A sorozat borító- és tipográfiai tervéi
Faragó István (Tandem Stúdió) készítette
Borítófotó Viniczai Sándor
Megjelent 9 A/5 ív terjedelemben, 73 ábrával
Nyomta és kötötte: Szegedi Kossuth Nyomda Kft., Szeged
Gera Imre ügyvezető igazgató
MGK 716 945/99
TARTALOM
AZ OLVASOHOZ
//
A S20L0FAJTAJA.ES BORA 10
Fehérborszőlo-fajták 10
Egyszerű illatú, zamatú bort adó fajták 10
Illat- és zamatgazdag, bukébort adó fajták 11
Aromatikus, önálló bort adó fajták 12
12
A BORKÉSZÍTÉS es -KEZELES KELLEKEI 14
Bortartályok 15
A szerkezeti anyagokról 15
A fahordó és ápolása 15
Saválló acél tartályok 22
Üvegballonok 24
Műanyag tartályok 24
Szőlőfeldolgozó gépek 25
Egyéb felszerelések 25
Borkezelési anyagok 28
A házikerti termesztő felszerelésigénye 29
Eszköz- és gépszükséglet 30
A TERMÉS BETAKARÍTÁSA 31
A szőlő a bor alapanyaga 31
Szüreti előkészületek 33
A szüret ideje 33
A szőlő leszedése, begyűjtése 34
BORKÉSZÍTÉS 36
Szőlőfeldolgozás 36
A szőlőfeldolgozás műveletei 36
0 5 0
Bogyófeltárás 3 6Cefrekénezés 37Cefreáztatás 38Enzimes kezelés 38Zselatinadagolás 39
Cefrehűtés 39Színmust és -bor elválasztása 39
Sajtolás 40
Mustosztályozás 42Ép szőlő feldolgozása 43
Édesítőmust készítése 43Szeszezett must (misztella) készítése 44A must erjedés előtti kezelése 45
Musttisztítás 45
Levegőztetés 46A must összetételének javítása 46Erjesztés 49
A fajélesztő alkalmazása 50
Az erjesztés művelete 50Az erjesztés különleges esetei 53
Erjesztés bentonittal 53 Az erjedésében megakadt must
továbberjesztése 53Kékszőlőből készülő borok 59
Vörösbor készítése héjon erjesztéssel 59A kierjedt vörösbor kezelése 62
Siller- és rozébor készítése 63Természetes borkülönlegességek készítése 64
Szalmabor 64Háromkirályok bora 65„Ahogy termett bor" készítése 65
A HÓK KEZELÉSE 67'leendők a bor első fejtéséig 67
Mintavétel és ellenőrző vizsgálatok 67
Az első fejtés 72Egészséges borok fejtése 76Törésre hajlamos bor fejtése 82
A fejtett újbor kezelése 84A kénessavszint kialakítása 84A savtartalom szabályozása 86
Savcsökkentés 87Savnövelés 90
Tisztító kezelések 91-
Derítés 91Szűrés 96
Szűrési nehézségek és kezelésük . 99A bot'ok érésének szabályozása 100
Javító kezelések 103
A házasítás 103A bor édesítése 107
Szénkezelés 108
Színjavítás 110Borkóstolás és -kóstoltatás 111A bor rendellenes elváltozásai 114 Kulcs a bőrbetegségek és borhibák
felismeréséhez 114látható rendellenes elváltozások 115 Szaglással felismerhető rendellenes
elváltozások 115 Több érzékszervvel felismerhető
rendellenességek 115
Bőrbetegségek 116Borhibák 118
KÜLÖNLEGES ÖSSZETÉTELŰ BOROK KÉSZÍTÉSE 121Törkölybor 121Fordítás 121
Máslás 122Seprobor 122Ürmösborok 123A rácürmös készítése 125
Biobor • 125Pezsgőkészítés 127
Must felhasználásával készülő pezsgő 127
Pezsgőkészítés borból 131
Egyéb szőlőkészítmények 132Folyékony szőlő 132Mustszörp 132
Musthurka 133Szőlőlekvár 133Sűrített must 134
Pálinkafőzési alapanyagok 136Erjesztett törköly 136
Borseprő 137
Készítsünk borecetet! 137
A BOR AZ EMBER ÉLETÉBEN 139„Okkal, móddal meg nem árthat...” 139Bon. de mennyit? 140
A bor étrendbeli helye 141
ö 8 ©
AZ OLVASOHOZ
Aki kedvtelésből (házikerti termesztő), azért termeszt szőlőt, hogy a
termés borrá változtatása örömében részesülve ellássa vele háztartását, annak munkája eredményének értéke nem a pénz, hanem az
egészséges életöröm és a szavakban kifejezett elismerés. Ezért kor
szerűen, de egyszerűen - mellőzve a mélyebb kémiai, mikrobiológiai és technikai magyarázatot - csak azt írtam le, mikor, mit, mivel és
hogyan kell tenni, hogy a szőlő jóitalú borrá változzon.A házilagos, saját célú borkészítés - szerintem - felment a bortör
vény szigora alól. De mivel e könyvecskét az árubort termelő (500 m2-t meghaladó szőlőterülettel rendelkező) gazda is haszonnal forgathatja, a bortörvény rendelkezéseire esetenként zárójelben hívom fel a figyelmet.
Budapest, 1999A szerző
A SZŐLŐ FAJTÁJA ÉS BORA
Az évezredek óta ismert szőlőt ma több ezer változatban termesztik a világon. Nincs két teljesen egyforma fajta, és ennek megfelelően különbözőek a borok is, A borban megjeleníthető fajtasajátosságok
(szín, illat, savak, zamat stb.) hordozója a szőlőbogyó. Az egyes sajátosságok a bogyó érési szakaszaival változnak. Az erre vonatkozó is
meretek nélkül - ahogy „fából nem lesz vaskarika” - nem lehet célszerűen természetes bort készíteni. A célszerűségen a borral szembe
ni nagyon változatos minőségi követelmények teljesítését értjük.A továbbiakban rövid, vázlatos áttekintést nyújtok (ábécé sorrend
ben) a hazánkban termesztett néhány szőlőfajta „borászati képessége” tekintetében, a főbb élvezeti kívánságok tükrében,
Fehérborszőlő-fajták
Egyszerű illatú, zamatú bort adó fajtákA termesztett szőlőfajták zöme önállóan vagy - többnyire célszerűen -
házasítva adja a hétköznapok egészséges italát (asztali, kvaterkázó-, fröccsbor). Mellőzve a sok régi, ún. asztali bort adó fajtát, bemutatás
képpen az újabb ún. fajhibridekből (interspecifikus fajták) válogattam.
Bianca, Szeptember második felében, átlagosan 17-18 mustfokkal
szüretelhető, Kései szüret esetén lelágyul a bora.
Kunleány. 18 mustfok elérése (október közepe) előtt szüretelve
borának savai durvák maradnak.
Zala gyöngye. Szeptember elején, 17-18 mustfokkal betakarítva bo
ra harmonikus, jó zamatú. Későbbi szüretnél bora savszegény, aro
maanyagai nem kellemesen változnak.
© 10 Ö
Illat- és zamatgazdag, bukébort adó fajták
Közös jellemzőik az elsődleges szőlőillat- és zamatanyagok, amelyek főleg a bogyó héjában találhatók. Mennyiségük maximumát csak egészséges szőlő esetében, a teljes érést közvetlenül megelőzően (csemegeszőlő-fajtáknál 12-14, borszőlőknél 15-16 mustfok) érik el. A teljes éréstől kezdődően ezek az anyagok elpusztulnak.
Csaba gyöngye. A legkorábban érő, kettős hasznosítású fajta. 13-14 mustfokkal szüretelt bora igen finom gyümölcsiiiatú, -zamatú.
Cserszegi fűszeres. Újabb magyar szőlőfajta. Szeptember derekán,16 mustfokkal szüretelve illatos, fajtajelleges bort ad.
Irsay Olivér. Korai érésű, kettős hasznosítású fajta. 14-15 mustfokkal szüretelve bora intenzíven muskotályos, kissé lágy. Gyorsan érik,
ezért korán el kell zárni a levegőtől.
Ottonel muskotály. Termése gyakran már augusztus végén fogyasztható. 15-16 mustfokkal szüretelve bora finom muskotályillatú, -za
matú, savai finomak. Későn szüretelve lágy bort ad és illatában gyorsan gyengül.
Passatutti vagy Szagos cbasselas (e. saszla). Kettős hasznosítású faj
ta. Augusztus végén, szeptember elején szüretelve finom, de az Ottonel muskotályénál diszkrétebb, muskotályos ízű bor készíthető
belőle.
Piros tramini. Szeptember elején, 16-17 mustfokkal szüretelve erősen fűszeres illatú, zamatú, kissé azonban lágy bort szolgáltat.
• Rizlingszilváni (Müller-Thurgau). Szeptember derekán, 17 must- fokkal szüretelhető. Bora jól felismerhető fajta jelleggel rendelkezik,
kiváló zamatú, esetenként lágy.
Zenit. Újabb magyar szőlőfajta. Augusztus végén, szeptember elején, 17-18 mustfokkal szüretelve illat- és zamatgazdag, élénk és finom
savérzetű, harmonikus bort ad.
© 1 1 ©
Aromatikus, önálló bort adó fajták
A neves, minőségi bort adó, de nem kimondottan illatos, aromatikus szőlőfajták héjsejtjeiben a zamatfokozó anyagok csak a fiziológiai
érettség (18-19 mustfok) állapotában érik el maximumukat. Ez előtt szüretelve a borban a fajtajelleg nem alakul ki, így csak a neve (pl.
Olasz rizling stb.) lesz „minőségi”.
Cbardonnay (e. sárdonné). Világfajta. Szeptember végén, 20-22 mustfokkal szüretelhető. Bora könnyen felismerhetően fajtajelleges,
élénk, finom savérzetű, gyorsan fejlődő, kiemelkedő minőségű.
Leányka. Szeptember vége felé, 18-20 mustfokkal szüretelhető. Bora zamatos, fajtajelleges, tüzes, jó minőségű. Többévi érleléssel ki
váló minőségűvé fejleszthető.
Olasz rizling. Késői érésű fajta. Legalább 18 mustfokkal szüretelve keserű mandulára emlékeztető ízű-zamatű, karakteres borrá érlelhető. Túlérésben (> 20 mustfok) szüretelve kiváló másodlagos bukéjú
bort ad.
Rajnai rizling. Világfajta. Szeptember végén, október elején, 18-20 mustfokkal szüretelve jellegzetes bukéjú, határozott, de finom savér
zetű borrá érik.
Zengő. Új magyar szőlőfajta. Szeptember második felében 18-20 mustfokkal szüretelhető. Bora illatos, inkább kemény karakterű, de
savai finomak. Aszúsodásra hajlamos fajta.
Kékszőlőfajták
A nem fehér színű borok - korszerűen - csak kékszőlőfajtákból ké
szíthetők. A bogyó héjában együtt találhatók a vörös színezékek és a cserzőanyagok, amelyek maximális mennyisége az egészséges szőlő
teljes érettségével (19-20 mustfok) esik egybe. Attól függően, hogy a szőlő feldolgozása során ezekből mennyit oldunk ki, piros színárnyalatú, de fehérbor jellegű (németesen siller, franciásan rozé) bor vagy
© 12 Ö
jellegzetes vörösbor (gránát-, rubinvörös szín, kellemes fanyarság) állítható elő.
A kékszőlőfajták igen bő választékkal szolgálnak. A hazánkban legelterjedtebbekből néhányat mutatunk be.
Cabernet (e. káberné), A világhírű bordói vörösborok alapanyaga. Két fajtáját: a franc-1 (fran) és a sauvignoni (szovinyon) vegyes tele
pítésben is termesztik. Szeptember végén, október elején 18-19 must
fokkal szüretelhető. Bora szép színű, sajátos kaberné jellegű, cser- savdús, lágyan bársonyos.
Hambwgi muskotály. A házikertek egyik legkedveltebb, kék, finom ízű fajtája. Bora is szép színű, finoman muskotályos.
Kadarka. Érési ideje október első felére esik. Termőhelytől függően beérési átlaga 18-20 mustfok, de gyakran nem haladja meg a 16 mustfokot. Telepíteni a szelektált változatait tanácsos (Nemes kadar
ka, Fűszeres kadarka). Bora fűszeres, zamatos siller/rozé. Jó évjáratban minőségi vörösbort ad.
Kékfrankos. Szeptember végén érik. Bora szép, élénk színű, karakteres, kissé savas. Kistermelői telepítésre a teltfürtű változat ajánlott.
Kékoportó. Mustja szeptember végén eléri a 18 fokot. Bora mély sö- tétvörös színű, csersavdűs, lágy, fajtajelleges, különösen féléves koráig. Igen szép siller/rozé bor is készíthető belőle.
Zweigelt. Korábban érik, mint a Kékfrankos. Bora színanyagban
gazdag. Lágyabb a Kékfrankosnál.
O 13 O
A BORKÉSZÍTÉS es -k ezeles
KELLÉKEI
Aki szakszerűen és korszerűen akar bőit készíteni és kezelni, annak
szüksége van az 1. ábrán látható kellékekre.
1. ABRA
70 ©
0 0
zúzógép vagy bogyozógép mustle választó cefrekád
kármentők
^ í borkén )O -------o>
to C kénszelet ')sg>
10 ( fajéiesztő )
borpince
A borkészítés főbb kellékei
Bortartályok
A szerkezeti anyagokrólA must/bor kémiai összetételénél fogva (savak, alkoholok stb.) min
den - az arany kivételével - anyagot, amellyel érintkezik, old, a gázokat (levegő, szén-dioxid stb.) elnyeli, illetve felületén képes megkötni,
röviden: rendkívül íz- és szagérzékeny. A bor készítésénél és kezelé
sénél használt felszerelési tárgyak, eszközök, anyagok tehát csak akkor korszerűek, ha nem okoznak az egészséges bortól idegen, maradandó változást. Ma a szerkezeti anyagok közül borászati szempont
ból csak a tölgyfa korszerű (mert ízei évszázadok óta megszokottá vál
tak), és abszolút indifferens a saválló acél, valamint az üveg. Az újabban jelentkezett műanyagok - az üvegszálas szövettel erősített poliészter kivételével - a mustnak/bornak csak átmeneti (2-4 hétig való) tá
rolásánál, de főleg szállításánál jönnek számításba. A tisztíthatóság, ste- rilizálhatóság szempontjából a kör tovább szűkül, ugyanis a póaisos szerkezetű, használt anyagok (fa, műanyag) szerkezetébe szívódott, a bor szempontjából kellemes vagy kellemetlen aromás anyagok tökéletes eltávolítása gyakorlatilag lehetetlen. Kedvező esetben ez különösen érvényesül a bor tárolásakor, amelyet „hordóhatásnak” nevezünk.
A fémek közül legjobban kerülendő a legolcsóbb szerkezeti anyaggal, a vassal való érintkezés. A szőlőnövény által a talajból felvett ún. eredeti vas mennyisége 2-5 mg/l. Ha ez a szőlőfeldolgozás, borkeze
lés során megnövekszik (technológiai vastartalom), a mértékéhez igazodóan zavarosodásokat (fekete-, fehértörés stb.) okoz, illetve a bor állóképességének (stabilitás) biztosítása válik nehezebbé. A fémes za- varosodások megszüntetésével már több mint 100 éve kezdtek foglal
kozni. A német Möslinger által kidolgozott (1922) kezelést (kékderí- tés), amelyet először (1923) a német bortörvény engedélyezett a Rajna mentén, ma (1998) ugyanott betiltották. Maradt a komolyan veen
dő megelőzés, ami a korszerű, indifferens szerkezeti anyagok (saválló acél stb.) megválasztása lehetővé is tesz.
A fahordó és ápolásaA fahordó több ezer éve használt, máig korszerű erjesztő-, tároló- és
érlelőtartály. A fahordó főbb részeit a 2. ábrán ismerhetjük meg.
© 15 ©
— — H 2-ÁBRA~|
akonadugó
A fahordó fo részei
A hazánkban könnyen hozzáférhető alumíniumhordó - sok elő
nyös sajátossága (könnyű, jó hővezető stb.) ellenére - csak bevonattal felel meg borászati szempontból. Védőbevonat nélkül csak átmenetileg (max. 4 hétig) használható. Az alumínium okozta nemkívánatos elváltozások (szín, íz) sárgavérlűgsóval nem orvosolhatók. (Árubortermelők figyelmébe ajánljuk, hogy az alumíniumtartalmat legújabb értesülés szerint, csak a Németországban gyártott Divergán HM
vagy más nevén Popcorn Polymer képes csökkenteni.)
Új hordó
Beavatás. A hordót használatba vétele előtt must/bor befogadására
alkalmassá kell tennünk („beavatás”). Ennek a bárki által végrehajtható legegyszerűbb módszere a szóda- vagy trisóoldattal való forrá
zás. A munkafolyamatot a 3 ábra mutatja be.Az egyéb előkészítési módszerek közül elfogadható - főleg kisebb
űrtartalmú hordó esetében - a fonó konyhasós áztatás. 100 literen
ként 1 kg konyhasót oldunk fel forró vízben, ezzel a hordót tele töltjük, és 2-3 napig állni hagyjuk. Közben a hordót időnként táncoltat-
© 16 ©
3. ÁBRA
ÁZTATÁS víz, 15 °C
FORRÁZÁS (2-3-szor)
meleg víz, 95 °C
T V ^rirT f i1. megtöltés
t •y'Y-r t 4 '$'* T V v T " t '■■‘r ’ r
2. áztatás (2-3napig) 3. kiürítés 1. töltés (5 liter/100 I)LÚGOS KEZELÉS
2%-os szódaoldat, 95 °C
vízzel hűteni
r 0 0 i 1
1. töltés (5 fiter/100 I}
vízzel hűteni
6. ürítés 1-4. művelet 1-3. művelet (1/3 szái/100 I)
Az új hordó előkészítésének munkafolyamata
O 17 0 C-itH
jak, gurigatjuk. A kezelést kétszer-háromszor megismételjük. Végül a hordót hideg (15 °C-os) vízzel alaposan, többször kiöblögetjük, kiszikkasztjuk és gyengén bekénezzük (1/3 kénszelet/'lOO 1).
A hordóürtartalom megállapítása. Az új hordó űrtartalmát csak a beavatás után helyes megállapítani. Az űrtartalom házilagos megállapítása kétféle módszerrel lehetséges. 1. Mérlegeléssel. A hordót megtöltjük vízzel, és mérlegen lemérjük (bruttó súly). Ezután a hordót ki
ürítjük, kiszikkasztjuk, majd ismét megmérjük (nettó vagy tara súly).
A két értéket egymásból kivonva megkapjuk a hordó űrtartalmát (1 kg víz = 1 liter). 2. Kötözéssel, Ismert, pontos űrtartalmú mérőedény-
nyel (vödör, hitelesített kishordó stb.) a hordót teletöltjük. (Árubort termek) gazdaság 500 m2-nél nagyobb szőlőültetvény csak a Hordó
jelző Hivatal által hitelesített hordókat használhatja.)Ászokra helyezés. A hordót a pincében 35-45 cm magasan ászok-
gerendákon, négy kötőfára helyezetten úgy rögzítjük, hogy az első fe
neke felé enyhén (1-2%) lejtsen, A hordó hátsó feneke és a pince fa
la közötti távolság 25-35 cm, két hordó között pedig 3-5 cm legyen.Az új gerendákat, kötőfákat használatbavétel előtt kb. 2%-os rézgá-
licoldatban vagy lOSAN-oklatban több napon át áztassuk.
Használt bordó
A töithetőség ellenőrzése. A hordót megtöltése előtt mindenkor gondosan vizsgáljuk meg. Ez a használt hordó vásárlásakor vagy ilyen kölcsönvételekor különösen ajánlatos!
Az akonadugót eltávolítva, tenyerünkkel csapjunk a hordó szájnyí
lására, ezáltal a hordóban csekély légmozgás keletkezik, majd szagoljunk a hordóba (4. ábra). Ha kénszagot érzünk, azt jelenti, hogy a hor
dót nemrégen kénezték. Egyébként a hordó levegője egészséges bor
illatú. Ilyenkor hideg vízzel való öblítés után a hordó „töltőképes”.Ha bizonytalan a szaglási próba eredménye, minden esetben vilá
gítsuk ki a belsejét. 60-80 cm hosszú, vékony drótra kössünk gyertyát. Az égő gyertyát eresszük a hordóba. Ha elalszik, a hordó penészes (kezelését lásd később), de ha azt látjuk, hogy fája tiszta és rajta legfeljebb borkőkristályok csillognak, a hordó rendben van. Haszná
latbavétel előtt vizes öblítés szükséges.A kivilágított hordóba való beletekintést - különösen hordóvásár
lásnál - ne mellőzzük, mert penészes hordóban is ég a gyertya, ha
előzetesen kicserélték a hordó levegőjét!
© 18 ©
A régóta (pár hónapja) üresen álló, egészséges hordó kiszikkad,
ezért hideg vízzel megtöltve duzzasztani kell. Ennek elmulasztása érzékeny must-, illetve borveszteséget okoz: a hordó „megissza” a bor egy részét.
Külső ápolás. Havonta töröljük tisztára a hordó felületét. A művelet helyettesítésére eddig a bor egészsége szempontjából semmilyen
vegyszeres kezelés nem bizonyult megfelelőnek. Az abroncsokat évenként egyszer rozsdátlanítsuk és míniumos olajfestékkel vonjuk
be. Helyes a hordó elülső oromrészét zománcfestékkel (piros, zöld) befesteni. Régen - igen gyakorlatias - szokás volt a fehérboros hordót zöld színnel megkülönböztetni a pirosra festett vörösborostól. A
dongák diófa páccal (kasseli barna porfesték vizes oldata) való bevonása előnyös külsőt kölcsönöz a hordónak.
Belső ápolás. A hordót belsőleg legjobban a bor ápolja. A kiürült, gondosan kitisztított hordót, a következő használatig gondozni kell.
A száraz konzerválásnál a hordó levegőjét kénszelet elégetésével ké- nezzük. Havonta 100 í-enként kb. 1/3 kénszeletet számítunk. A kéne-
© 19 ©
zést mindig hosszú (60—100 cm) kéneződrót segítségével végezzük. A
kénszeletet a felső végén gyújtsuk meg. A művelet végrehajtásának helytelen és helyes módját az 5. ábra szemlélteti. A kénezés dátumát helyes a hordó elülső fenekén krétával feljegyezni. Hosszabb ideig (1 évig) üresen álló hordó konzerválására - megfelelően párás levegőjű pincében - elégséges a rendszeresen végrehajtott kénezés. Fél év
után a kénezések időközét 6 hétre emelhetjük. Egy év után a hordót
kiforrázzuk, hideg vízzel kiöblítjük, kiszikkasztjuk és az újratöltésig folytatjuk a rendszeres kénezést. Az így konzervált hordót must/bor betöltése előtt okvetlenül forrázzuk ki!
A száraz levegőjű helyen üresen tartott hordó szétszárad. Ennek megelőzésére szolgál az elsősorban a kisebb űrtartalmú hordóknál al
kalmazott nedves konzerválás. A hordót kénessavas vízzel (literenként 1 g ként oldva) töltjük meg. A vizet a borkén feloldása előtt savanyítsuk meg (kb. 0,3-0,5 g citrom- vagy borkősavat oldva fel lite
renként). Kisebb űrtartalmú hordó esetében a megsavanyított vízzel
töltött hordóba a szükséges mennyiségű borként tiillzacskóba téve, zsineggel lógathatjuk be. A borkén feloldódása után a zacskót eltávolítjuk és a hordó tartalmát alaposan megkeverjük. A nedvesen konzer
vált hordóból elpárolgó folyadékot havonta vízzel pótoljuk. A hordót használatba vétel előtt meleg, majd hideg vízzel többször öblítsük ki.
Borkő-eltávolítás. A rendszeresen erjesztésre használt hordó has
dongáin a kicsapódó borkő több centiméter vastag réteget képezhet. Ez a hordó belső tisztántartása szempontjából előnytelen, tehát 2-3 évenként helyes a borkövet mechanikai úton (leverés, kaparás stb.)
eltávolítani. A hordóborkő értékes melléktermék (eladható).
© 20 ©
Töltésre alkalmatlan hordók rendbehozatala. Ha penészes a hordó, akkor a penészt előbb mechanikai módszerrel el kell távolítani. Enyhébb esetben az egyszerűbb módszer a következő: a hordóba apró szemű láncdarabokat vagy mosott kavicsokat helyezünk. Kevés hideg vizet öntve a hordóba, erősen mozgatjuk, táncoltatjuk. Egy idő múlva a láncokat, kavicsokat eltávolítjuk, a hordót forrázzuk és gon
dosan kiöblítjük. A munka eredményét szaglási próbával és a hordó
kivilágítása révén ellenőrizzük. A módszer hibája: nem biztos, hogy a
lánc vagy a kavics tökéletesen eltávolította a penészt. Az egyéb, egyszerűnek vélt eljárások, mint a meszelés vagy mésztejjel való megtöltés, még olyan eredményt sem adnak, mint a fentebb ismertetett, a hordó kiégetése pedig káros, mert füstízt kap a bor.
Ha a hiba régebbi keletű (dohos hordó stb.), akkor a hordó rendbehozatalához az elülső feneket el kell távolítani (kifenekelés). A műve
let végrehajtása röviden: a csapdugót eltávolítva az elülső fenék felőli abroncsokat meglazítjuk és a hasabroncs kivételével eltávolítjuk (abroncshajtó kalapács). Ujjunkkal a csaplyukba nyúlva, a feneket óvatosan a hordóba döntjük, majd eltávolítjuk. Minden penészes fe
lületről - az elülső fenékről sem megfeledkezve! - kaparóvassal (pl. derékszögben meghajlított végű, kiélezett abroncsdarabbal stb.) gondosan, a tiszta fáig eltávolítjuk a penészréteget. Ha hólyagok vannak
a dongákon (dongahajlítás, kitüzelés nyomai), ezeket éles késsel vagy más szerszámmal vágjuk le. A munka végeztével a kaparékot távolítsuk el a hordóból! Kevés hideg vizet öntve a hordóba, erős sörté-
jű kefével (hordómosó kefe), a fa szálai irányában a hordót kikeféljük. Ha a penész mélyebben behúzódott a dongák fájába (világos barnássárga színű foltok: doh), akkor a hordót az egészséges fáig ki kell gyalulni (hordógyalu). Ezután következik a hordó befenekelése: a
megtisztított elülső feneket a hordóba helyezzük. A hordó csínját új- ragyékényezzük. Ujjunkkal a csapnyílásba nyúlva előbb a fenéknek ezt a részét illesztjük a régi helyére, majd fenékhúzó vas segítségével a fenék többi részét is a helyére húzzuk. Enyhén meghúzzuk a
hasabroncsot. Félbe hasított gyékényszálat húzva a dongaközökbe, begyékényezzük a hordót. A gyékényszálnak a fenék felé maradó, rö-
videbb végét a fenék síkja felé elfordítjuk. A gyékényezés végeztével a fölösleges gyékénydarabokat késsel eltávolítjuk. Az abroncsokat a
helyükre húzzuk. A helyes tömítettséget úgy ellenőrizzük, hogy vizet Öntve a hordóba az elülső fenekére állítjuk.
© 21 ©
A rendbehozott hordót - mint egy új hordót (3- ábra)- forrázzuk
ki.Aki szerszám vagy gyakorlat hiányában a fenti munkára nem vállal
kozik, bízza ezt pl. kádárra.A kissé ecetes hordó rendbehozatala azonos az új hordó előkészí-
téséével (3- ábra). Amennyiben a hordó határozottan ecetes, selej
tezzük ki,A beteg (tejsavas, nyúlós stb.) borok hordóját úgy kezeljük, mintáz
új hordót.Ha vörösboros hordót pár napig fehérborhoz vagyunk kénytelenek
használni, előbb a belsejét lássuk el mésztej bevonattal. Amint a mész
megszáradt, hideg vízzel alaposan öblögessük át!Olyan hordót, kádat, amelyben más anyagokat (permetszer, mű
trágya, cefre stb.) tároltunk, még átmenetileg se használjunk szőlő,
must vagy bor tárolására!
Saválló acél tartályokMa már különböző alakú (hengeres, szegletes stb.) és űrtartalmú, krómnikkel, krómnikkel-molibdén ötvözetű acéltartályok állnak a borászok rendelkezésére. Sem külső, sem belső védőbevonatot nem igényelnek. Töltőképessé tételüknél a vizes öblítés elégséges. Fertőtlenítéshez az erősen lúgos és a klórtartalmú mosószereken kívül minden más oldat használható. A külső felület szép fényt kap, ha gyen
gén lúgos-vizes (pl. ultrás) kendővel áttöröljük.A saválló acél tartályok pórusmentes erjesztő-, bortároló és -szállító
edények. Nem „automatikus” érlelőtartályok, mint pl. a fahordók.
Bennük a bor érési folyamatainak irányítása nagyobb szakértelmet és
figyelmet igényel (oxigénadagolás fejtés útján stb.). Előnyük elsősorban a fehér, reduktív jellegű (búké-) boroknál mutatkozik meg, az
üdeség, frissesség, elsődleges illat és zamat megőrizhet őségében, de ugyanúgy alkalmasak bizonyos érési állapot (a fejlődés tetőpontja)
biztosítására, nagy „üvegpalack” módjára.A saválló acél, kisebb űrtartalmú szállítótartály példájaként röviden
ismertetem a gyártmányú „Plus Keg” típusú tartályt (6. ábra).A vékony saválló acéllemezből készült, henger alakú tartályt kemény
műanyaghab köpeny veszi körül. A védőköpeny külső kiképzése (két abroncs, két fogónyílás) különböző előnyöket kínál (görgetés,
© 22 ©
O 23 O
kézben való szállítás stb.). A töltő- és ürítőcsatlakozó központi elhelyezésű. Az azonos belső átmérők csupán a hengermagasság növelésével 20, 30, 50 1-es, egymásra rakaszolható egységek kialakítását tették lehetővé. A tartályt speciális csapfelszereléssel ellátva, kis szén-di- oxid palack csatlakoztatása révén, a bor higiénikusan, korszerűen
tölthető akár pohárba is.A saválló acél tartályok drágák (de távlatilag gondolkozva gazdasá
gosak), viszont minden szempontból megfelelő, többcélúan haszno
sítható (univerzális) edények.
ÜvegballonokAz üvegballonok (25-50 1), demizsonok, állványüvegek kifogásta
lan, könnyen tisztán tartható, sterilizálható erjesztő- és bortároló
edények.Pórusmentesek, így a bor érési folyamataival szemben úgy visel
kednek, mint a saválló acél tartályok.Az üvegballonok alkalmazása - törékenységük ellenére - kis gaz
daságokban szinte nélkülözhetetlen.
Műanyag tartályokA műanyag tartályok pórusosak. Előnyeiket és hátrányaikat már megismertük. Minden féle új műanyag tartályt be kell avatni. A művelet el
mulasztása esetén a bor mellékízt („műanyagíz”, „stirolíz”) kap, amelynek eltávolítása igen fáradságos és sohasem vezet teljesen meg
nyugtató eredményre.Új tartály beavatása. 60 °C-os, 1-2%-os töménységű lúgos-vizes
oldattal (szóda, trisó) megtöltjük a tartályt. Visszahűlés után kiürítjük. A műveletet kétszer-háromszor megismételjük, végül hideg vízzel
szagmentességig öblögetünk. A pórusok feltöltésére a tartályt először
egyszerű, egészséges borral (aljbor) megtöltjük. Pár napos állás után a bort kifejtjük és a tartályt kiöblítjük.
Használt tartály. Az üres műanyag tartályok különösebb külső és
belső ápolást nem igényelnek. Tartsuk őket nyitva, hogy szellőzhessenek, viszont az ismételt használatbavétel előtt a legnagyobb gonddal öblítsük, mossuk ki őket. Ismételjük a műveleteket mindaddig,
amíg a tartály tökéletesen szagmentes lesz.
© 24 ©
Szőlőfeldolgozó gépek
Ma már a szőlőfeldolgozó gépeket gyártó ipar korszerű szerkezeti anyagokból gyártott, kis teljesítőképességű gépekkel is szolgál.
A kézi működtetésű, védőbevonattal ellátott, szénacélból (vasból) készült gépek olcsóbbak, de szakszerű karbantartásuk (újrafestés stb.) a felhasználó feladata. A karbantartást leghelyesebb a használatukat követően elvégezni.
Az álló kosarú kézi sajtók megválasztása - háromszori sajtolással számolva - úgy helyes, ha a névleges sajtókosár-űrtartalom kb. 1/3-
dal csökkenő, pl. 100, 70, 45 liter, Kisebb szőlőmennyiség esetén is
álljon rendelkezésünkre kétféle kosár, hogy az első sajtolás maradványát második sajtolásra átrakhassuk a kisebbikbe. A kétszer sajtolt törkölyt kádba tesszük. Két adag kétszer sajtolt törköly a fentebbi
arányválasztás esetén belefér a legnagyobb sajtókosárba. Ezzel végezzük a harmadik sajtolást.
Egyéb felszerelések
A szedőedények könnyűek, fél kézzel kezelhetők és könnyen tisz
tán tarthatók legyenek (7. ábra). Helytelen a szőlőt horganyzott bádogvederben gyűjteni (a cink mérgező!). A fémedények közül csak a hibátlan zománcozásúak felelnek meg. A fűzfa kosarat nem lehet tisztán tartani, kicsurog belőle a sérült bogyók leve. Igen jók a műanyag edények és rekeszek.
© 25 ©
A fejtésre használt edények
A fejtőedények régebben tölgyfából, újabban műanyagból, saválló acélból készülnek (8. ábra). A faedényeket - különösen száraz levegőjű pincében - időnként használat előtt váltott vízben duzzasszuk. Az abroncsokat húzzuk meg. Az edények belsejét és külsejét hordó-
mosó kefével, a fa szálai irányában, vízzel súroljuk meg.. A tisztogatás használatbavétel előtt, de utána is kötelező. A műanyag edényeket- különösen első használatba vételük előtt - gondosan avassuk be!
A fejtőcsöveket első használatba vételük előtt töltsük meg vagy áztassuk 1-2%-os, langyos trisós vagy szódás oldatban. Egy-két nap múlva, az oldatot cseréíve, a műveletet két-háromszor ismételjük meg. Befejezésként alaposan öblögessük ki vízzel a csövet.
© 26 ©
A használt fejtocsöveket nedvesített csőkefével gondosan tisztítsuk
ki (9. ábra). Csőkefe házilag is készíthető palackmosó keféből. A gumicsöveket használat után és előtt mindig mossuk át vízzel! A csövek
külső ápolására leghelyesebb 10-20%-os vizes glicerinoldatot használni.
A fejtőcsapok leggyakrabban használt formáit a 10. ábra szem
lélteti.Töltögetőeclénykéntlegmegfelelőbbek a fél kézzel kezelhetők, kb. 5
liter űrtartalmúak és könnyen tisztántarthatóak (11. ábra).
A hordónyitó és -záró eszközök közül a leggyakoribbakat a 12. ábra szemlélteti.
Házikerti termesztőnek a mustfokolással és az erjesztéssel kap
csolatos eszközök nélkülözhetetlenek. Egyéb meghatározásait gazdaságosabb, ha - térítés ellenében - pl. az Országos Borminősítő In
tézettel (Bp, II., Bem tér 2.) végezteti el.
© 27 ©
A bor készítésénél, kezelésénél használt segédanyagokból mindig a legjobb minőséget vásároljuk. A takarékosság ez esetben helytelen,
mert kezelésenként kevés anyag szükséges.100 literenként a következő segédanyagokat szerezzük be:
- szárított fajéíesztő (10-25 g), amely eredeti csomagolásban, hű
vös, száraz helyen kb. 6 hónapig eltartható,- 1 adag pektinbontó enzimkészítmény; 10 dkg kristályos borkén;
10 dkg kénszelet; 5 dkg borderítő zselatin; 5 dkg borderítő csersav (tannin); 10 dkg kazetnpor; 20 dkg bentonitkészítmény,
© 28 ©
“ 10 dkg színtelenítő szénkészítmény; 10 dkg szagtalanító szénkészítmény,
- 10 dkg szénsavas mész.A borkezeíési anyagokat, jól zárható üveg edényekben (pl. fémsap
kás konzervüveg), száraz, szagmentes helyen tároljuk.
A házikerti termesztő felszerelésigénye
Egészséges életmód mellett orvosilag is helyeselt, ha egy felnőtt ember napi étkezéseihez kiegészítésként elfogyaszt 4 dl bort. Ez évi 148 liter. Két felnőttel - időnként vendégekkel is - számolva, egy ilyen
család évi borszükséglete kereken 3501.500 m2 szőlőültetvényen. 1 kg/m2 terméssel számolva, megtermel
hető 500 kg szőlő. 100 kg szőlőből, kézi sajtón - háromszori sajtolás
sal - 68-70 í must nyerhető.Minden kg szőlőre, 0,8 liternyi erjesztő-, illetőleg bortároló edényt
kell számítani, 500 kg szőlőhöz tehát kereken 400 1-nyi edényre van szükség.
Az erjesztésnél az edényt csak 4/5 részig (kb. 20% erjesztési űr) tölt
jük meg musttal. A 1001 mustból erjedt újbor seprője 3-5 1.Mivel a bortárolás ideje alatt a bor mennyisége csak csökken (apa
dás, fogyasztás), a hordónak pedig gyakorlatilag tele kell lennie, ezért többféle űrtartalmú edény szükséges.
A 400 liternyi edényszükséglet megoszlása
Űrtartalom (1) 100 50 30 25 15 5Fahordós megoldás (db) 2 2 3 - - 2 (demizson)Üvegballonos megoldás (db) 4 - 4 4 8
Az erjesztés végén az edények teletöltéseA fahordós megoldásnál 1 db 501-es hordónyi újborral (40 1) meg
szüntetjük a 2 db 100 i-es hordóban az erjedési űrt. Az egyik 30 1-es
hordó borával (24 1) feltöltjük a megmaradt 501-es és a másik két 30
1-es hordót.Az üvegbailonos megoldás esetében az 50 1-eseknél a 15 1-esekkel,
a 25 l-eseknél az 51-esekkel szüntetjük meg az erjedési űrt.
© 29 ©
Eszköz- és gépszükséglet
- 1 db kézi szőlőzúzó vagy zúző-bogyózó gép,~ 2-3 db cefrekád (fa vagy műanyag), 100-200 1-es,- 1 db kézi sajtó 85 1-es kosárral,- 1 db kézi sajtó 60 1-es kosárral,- 4 db műanyag veder, 8-10 1-es,- 1 db 3/4 collos gumicső, 2 folyóméter,
- 1 db 1/2 collos gumicső, 2-3 folyóméter,- 1 db nagyobb méretű tölcsér (műanyag, alumínium),
- 4-6 db kotyogó,- 1 db magyar mustfokoló, fokolóhengerrel,
- 1 db kézi refraktométer,- dugók, kalapácsok, kézi szerszámok, kénezőhuzal.
O 30 O
A TERMÉS BETAKARÍTÁSA
A szőlő a bor alapanyaga
A megtermékenyült szőiővirág gyümölccsé érik, A szőlőbogyó fejlő
dése, érése során sokféle változáson megy keresztül.
-------------------------------1 1. TÁBLÁZAT |-------------------------------
A szőlőbogyő érési szakaszainak jellemzői
A BOGYÓ ZSENDÜLÉS TELJES ÉRÉS TÚLÉRÉS
Mérete
Színe
Tapintása/
íze
Savtartalmit ■
i i l S I S t
111111111B ílP S ii l lE
nem változik
elveszti zöld színét, színesedik,
áttetsző, viaszréteges
puhuló
édeskés
(több szőlő-, kevesebb gyümölcscukor)
csökkenően r
savanyú
tarmbmaem
.... v á l.o ;ik ) ................
változatlan
a fajtára jellemző, viaszréteggel
fedett
puha, de rugalmas
édes (a gyümölcs- és szőlőcukor
aránya kb. egyenlő)
kellemesen . ' savas
!- :< s | # S S ;: I ; 6relatív túlsúlyra
jut)
.................................. -
: Csökken(ráncosodás) ;
barnuló
puha, de~nem rugalmas
nagyon édes (relatív cukor-
növekedés, több gyümölcs-, kevesebb szőlőcukor)
harmoniküsan:. " savas
© 31 ©
Kedvező időjárás (egészséges évjárat) esetén az érés időszakait az1. táblázat foglalja össze.
Száraz, meleg nyáron az érés időszakában, az intenzív légzés következtében, a savtartalom túlságosan is lecsökkenhet. Az ilyen must
ból - különösen az Alföldön - diszharmonikus bon nyerünk. Az ellentétes időjárás fordított hatást ad.
Csapadékos időjárás esetén a bogyókon káros mikrobák indul
nak szaporodásnak. Ha a zsendülő bogyókon zöld színű penészek szaporodnak el (zöldrothadás), ezek fogyasztják a cukrot, a szín- és a
cserzőanyagokat, és keserű anyagcseretermékeket juttatnak a mustba. Ha a bogyók az esők vagy a darazsak kártétele folytán felreped
nek, a bogyókon lévő élesztőgombák a cukrot alkohollá alakítják. A jelen lévő ecetbaktcriumok az alkoholt ecetsavvá változtatják (ecetes rothadás). Az ép és a sérült bogyókon egyaránt megtelepedhet a
szürkepenész (Botrytis). Az egérszürke bevonatot képező, „kétarcú” gomba a bogyó minden alkotórészét károsítja, barnatörésre hajlamos
sá teszi a mustot/bort (szürkerothadás).
13. á b ra \-
1 2 3
A nemesrothadás l. érett bogyó, 2. töppetlőbogyó, 3. aszús bogyó
Nemesrothadás (aszúsodás), Ha az érésben lévő, vastagabb héjú szőlőn szaporodik el a Botrytis, ezután az időjárás ősziesen száraz (reggeli felszívódó köd, harmat) marad és a szőlőt túlérleljük, meg
mutatkozik a gomba másik „arca” (13- ábra). A gomba közvetve és közvetlenül az aszúborokra jellemző, értékes változásokat (relatív cukortartalom-növekedés, borkősav-tartalom csökkenése, glükonsav
keletkezése, új illat- és zamatanyagok keletkezése stb.) idéz elő.
© 32 ©
Szüreti előkészületek
A tisztaság megteremtése és fenntartása a borkészítés és -kezelés első, legfontosabb feltétele. A legtöbb bőrbetegség, -hiba a tisztaság hiányának a következménye. A pincegazdasági tisztaság igénye kiter
jed mindazokra a helyiségekre, eszközökre és anyagokra, amelyekkel a bor készítésétől elfogyasztásáig hosszabb-rövidebb ideig kapcsolatba kerül. A helyiségeknek nemcsak szemmel láthatóan (falak, hordók
stb.), hanem szaglással érzékelhetően is (levegő) tisztának kell lennie. A meszelt falakat frissen újrameszeljük. A meszelés fertőtlenítő,
penészgátló hatását növeljük, ha kettedkénessavas meszel használunk. Készítése: kisebb űrtartalmú (kb. 100 1-es) hordóba 10 1 vizet töltünk. Adunk hozzá 5 kőműveskanálnyi oltott meszet, majd elége
tünk a hordóban 3-5 szál kénszeletet. A bedugott hordót alaposan összerázzuk, megtáncoltatjuk. A kettedkénessavas mész csak zárt
hordóban tárolható. Ha fertőtlenítőszer-oldatot (pl. IOSAN) alkalmazunk (1,5-2,0%-os töménység), célszerű háti permetezőgép segítségével felhordani a felületekre.
A helyiségek beton- vagy fapadozatát mossuk fei. A földpadlós helyiségek talaját - az elszennyeződéstől függően - 5-10 évenként cse
réljük ki. Ekkor a fertőzött padozatot 4-8 cm mélyen felvágjuk, kihordjuk, és helyére friss földet (homokot) döngölünk.
A nagytakarítás végén 100 légköbméterenként 4-5 szelet ként elosztva, éghetetlen anyagú tányérkákra, 40-50 cm magasságban elhe
lyezve elégetünk. A szellőztetőket elzárjuk. Egy nap után szellőztessünk ki.
Minden a szüretelésnél, a termés feldolgozásánál használt gépet, eszközt, edényt tisztítsunk meg és hozzuk felhasználható, üzemképes
állapotba.
A szüret ideje
A szüret idejét meghatározó sokféle szempont közül - amennyiben kényszerítő okok (időjárás, a szőlő egészségi állapota stb.) nincse
nek - döntő a szőlőfajta által determinált (lásd „A szőlő fajtája és bora” című részt) borminőség.
A leszedett szőlőben utóérés nem következik be tehát abban az érettségi állapotban kell a szőlőt leválasztani a tőkéről, amely az elér
© 33 ©
ni kívánt borminőség szempontjából a legjobban megfelel (feldolgozási érettség).
A feldolgozásra érett állapot megállapítására különböző, az
érés időszakában több ismétlésben (eleinte 7, később 2-3 naponként) végrehajtott módszereket dolgoztak ki.
Bogyótömegmérés. A tőkékről - arányosan és állapotjellemzo-
en - leszedünk 4-8 fürtöt. Ollóval valamennyi bogyót levágjuk. Válo
gatás nélkül kiszámolunk belőle pl 500 darabot, és megmérjük a tömegét (súlyát). Amikor az eredmények már nem mutatnak változást,
a szőlő érett.Mustfok-eUenorzés (próbaszüret). Több szőlőtőkéről leszedünk
4-5 kg szőlőt. Próbasajtóval vagy krumplinyomóval kisajtoljuk annyira, hogy 2-3 1 mustot nyerjünk. A mustból sűrű szövésű kendőn vagy tölcsérbe tett kevés vattán át kb. 1 1-nyit megtisztítunk. Mustfokolást végzünk. Az ismételt próbaszüretek eredményének egybevetésével
jutunk el az optimális szüreti időponthoz.Akinek kevés szőlőtőkéje van, annak gazdaságosabb az érés ellen
őrzését kézi refraktométerrel végezni. Használata:1. Felnyitjuk a prizmafedőt, és a leszakított szőlőbogyóból egy-két
cseppet a prizmára cseppentünk. A prizmafedőt lehajtjuk.2. A refraktométert a fény felé tartva leolvassuk a skálát ott, ahol a
sötétebb és a világosabb látómező találkozik (refrakcióérték).
3. A refrakcióértékből 15%-ot levonva megközelítőleg megkapjuk a must mustfokát (pl. 20 refrakcióérték = 17 mustfok).
A bor minősége szempontjából optimális érettségi állapot (most
először függ munkánktól a bor minősége!) a fajta és a levegő hőmér
séklete függvényében 3-5 napig marad meg.(Árubort termelő gazdaságok számára a hegyközség által meghatá
rozott szüreti időpont a kötelező.)
A szőlő leszedése, begyűjtése
A szőlőt éles késsel vagy ollóval vágjuk le a szőlőtőkéről és rakjuk szedőedénybe. A szedőedényt naponta legalább egyszer vízzel mossuk ki.
A bor minősége szempontjából előnyös, ha a leszedett szőlő minél hidegebb (kora reggeli és késő délutáni szüret, a szőlő mesterséges
hűtése).
© 34 ©
Esős időben vagy közvetlenül utána ne szüreteljünk, mert a must, a
fürtök 3-4%-os vízfelvétele folytán, hígul Csak annyi termést szedjünk le, amennyit 24 órán belül fel tudunk
dolgozni,
A szőlő szállításánál törekedjünk törődésmentességre. Tilos, mert a bor minősége szempontjából káros, a szőlőt a szedő- és szállítóedényekben megnyomkodni.
© 35 ©
BORKÉSZÍTÉS
Szőlőfeldolgozás
A szőlőfeldolgozás feladata: a szőlőbogyó értékes anyagainak minél teljesebb mértékű feltárása és a léelválasztásra való előkészítés (cefrekészítés és -kezelés), továbbá a folyékony résznek a szilárdtól való elválasztása és kezelése.
A szőlőfeldolgozás műveletei
BogyófeltárásZúzás. A csak zúzással (14. ábra) való feltárásból adódó előnyök: könnyebb sajtolhatóság, a kocsányok elszállításáról nem kell gondoskodni, hátrányok: a kocsányok (lassú feldolgozáskor) rontják a bor minőségét.
A szőlőt (helyesen) csak zúzzuk:
- penészes, rothadt termés feldolgozásakor,- lágy, savszegény szőlőfajta esetében,- ún. savhiányos bortermőhelyeken.
14. a b r a
Szőlőzúzó szárnyas hengerekkel
15. ABRA
garat
szőlő
zúzóelemek )(> bogyózómotolla
bogyózó- rács
f cefre ̂ kocsány
Zúzó-bogyózó gép elvi szerkezete
© 36 ©
A bogyózás (15. ábra) előnye; hogy javul a bor mine^. háfrá nyci, hogy nehezebb, időigényesebb a sajtolás. ’ m'
Szakszemen a szőlőt bogyózni kell:- vörösborok készítésénél,- áztatással készülő fehérborok esetében,
- ha a kocsányok vadzöldek.A bogyófeltáró gépek működtetése. A gépet alacscx ^
lyezzük olyan magasságban, hogy a földön állva k é n y e l^ ^
sen működtetni.A gép garatjában összetömörült szőlő^ léccel igazítsuk el. Előfordul, hogy a hengerhézag megváltozik ̂ezéjt p . jük a feltárt szőlőt, hogy ép bogyó vagy törött mag ne 1 ̂ ^ b^ '
Az árubort termelő gazdaságban rögzített hengerhézJ^ ^ ‘ műanyag hengeres zúzógépeket célszerű alkalmazni (n^ ,, ’ sítőképesség, nincs magtörés). Bogyózásnál korszerűbb ̂ , je’
zúzó rendszerben működő gépek alkalmazása. A légkor. ,
bogyózással feltárni a szőlőt. CSaK
CefrekénezésEgészséges szőlő gyors feldolgozásakor az erjedés előtt;̂ ^ nez^s ej_ hagyható. Penészes, rothadt szőlőcefrét kénezni tilos!
A 100 1-enként 5-10 g borkénnel végrehajtott k én ^^
mellett a szőlő szín- és aromaanyagainak hatékonyabb ̂feiráródását eredményezi. Vörösbor készítésekor a színkioldás, majd a‘színstabQj_ tás elősegítésére a fenti adag megduplázása célszerű, kjv^ve ^
dákunkban áll a biológiai savbontás- A kékszőlő cefréje ̂ ^^ezés tására csak átmenetileg halványul el.
A kénezés csak akkor hatásos, ha a kénezőanyagot a kénezendő
anyagban tökéletesen elkeverjük.Kivitelét - házikerti termesztő
számára - a 16. ábra szemlélteti.
Tökéletes keverés csak cefreszivattyú alkalmazásával (árubort
termelő) és a cefrevezetékbe való folyékony kénessav adagolásával teremthető meg.
A BORKÉN KIMÉRÉSE CEFREHEZ
ÉS FELOLDÁSA & ONTES^S ELKEVERES
A cefrekénezés í?il , . , ________________ -nkajolyamata
© 37 ©x
Cefreáztatás
„Lében kell a szőlőt tartani, hogy jő bor legyen belőle.” Ennek a régi közmondásnak ma is igaza van, ha:
- illat- és aromagazdag szőlőfajtát dolgozunk fel, időtartama: 2-6
óra,- nagy cukortartalmú, töppedt, aszúsodott szőlő esetében, időtar
tama: 6-24 óra.Az áztatás hatékonyságát növeli, időtartamát (kb. felére) csök
kenti, ha:- a cefrét mérsékelten kénezzük (borkénből 5-10 g/100 1),
- időnként (félóránként) kíméletes kavarást végzünk (gépi keverés
esetében max. 4-8 ford/perc),- a cefre hőmérsékletét növeljük (fehér cefrénél 20 °C, vörösnél
50-75 °C). piros héjú fajtáknál (Tramini, Szürkebarát, Kövidinka
stb.) azonban a szín szempontjából előnyösebb a hidegen való
áztatás.Célszerű, ha az áztatást a mustelválasztásra is alkalmas kádban vé
gezzük (lásd később).Penészes, rothadt termés cefréjét áztatni tilos!
Enzimes kezelésA pektinbontő enzimkészítmények alkalmazása, elsősorban a na
gyobb pektintartalmú szőlőfajták (Zala gyöngye, Kunleány, Zöld szilvám stb.) esetében, szinte nélkülözhetetlen.
A kezelés várható hatásai:- könnyebb sajtolhatóság; az első sajtoláskor 8—10%-kal több jó mi
nőségű must nyerhető, az összes mustnyeredék - az átlagos pektintartalmú szőlőfajták esetében - 2-4%-kal növekszik,
- a nagyobb mennyiségben felszabadult színmust folytán 20-30%-
kal több cefre fér a sajtó kosarába,- a kierjesztés után az újbor tisztulása és kezelhetősége javul,- a kezelés a színanyagokat is jobban feltárja (színmélyülés), ezért
a piros héjú szőlőfajták feldolgozásakor az enzimet ne a cefréhez, hanem a musthoz adagoljuk, így az enzim egyéb mellékhatásait (gyorsabb tisztulás, könnyebb kezelhetőség stb.) használ
juk ki.
© 38 ©
A kezeléskor az utasításban leírtak szerint járjunk el. Különösen ügyeljünk az érintkezési idő (kontaktidő) betartására! A hosszabb idő túlhatásokat (cefreroncsolódás stb.) okoz. Az újabb készítmények a korábbi 2-4 órás kontaktidőt 1 órára rövidítették. Az enzimes kezelés hőmérsékleti optimuma 20 °C körüli, az ennél hidegebb cefrét nagyobb enzimadaggaí kezeljük. 10 °C alatt a kezelés hatástalan. A kénessav is fékezi az enzimtevékenységet, ezért, ha mindkét kezelést számításba vesszük, először pektinbontást végezzünk és csak utána a
cefrekénezést.
ZselatinadagoíásAmennyiben az egészséges szőlőt nem bogyóztuk, a kocsányok pe
dig zöldek, előnyös, ha a cefrébe zselatinolatot (10-20 g/l00 1) keve
rünk. így csökken a mustba kerülő ízrontó fenolos vegyületek meny- nyisége.
CefrehűtésÚjabb vizsgálatok szerint, fehérborok készítésekor az ízrontó fenolos anyagok kioldódása mérsékelhető, ha a szőlőt hidegen dolgozzuk fel. Kis gazdaságban, cefrehűtő berendezés hiányában ezek az előnyök csak kora reggeli szürettel, műanyag rekeszekben begyűjtött, ép fürtök hűtőszekrényben való lehűtésével használhatók ki.
Színmust és bor elválasztásaA bor minősége és kezelhetősége szempontjából általában legkedvezőbb kémiai és fizikai összetételű a sajtolás nélkül nyert színmust. Cé
lunk: minél nagyobb hányadban színmustot nyerni.A színmustelválasztás legegyszerűbb eszközeit és módjait a 17. áb
ra szemlélteti. A szűrőhenger és a rácsakna - amelyek akár házilag is
elkészíthetők - közönséges kádba állítva gyűjti össze a feltárt szőlőből kiszabadult mustot, amelyet aztán kifejtünk. Az álfenekes csapos kád már korszerűbb megoldás. Szolgálhat mustelválasztóként maga a
sajtó (prés) kosara is, mialatt cefrével megtöltjük (közvetlen kosártöltés). (Az áaibort termelő gazdaságok számára statikus, dinamikus és pneumatikus működésű gépi berendezések állnak rendelkezésre.) .
© 39 0
A mustelválasztás egyszerű eszközei és módjai 1. vesszőből font szűrőhenger, 2. rácsakna, 3- áifenekes kád csappal, 4. kád szűrőhengerrel
SajtolásA sajtolás a szőlőfeldolgozás befejező művelete. Célja az optimális (gazdaságos) mustnyeredék (75 1/100 kg szőlő) kinyerése. A bor minőségét a leginkább befolyásoló művelet. A legcélszerűbb, ha minél kisebb fajlagos nyomással (pl. 2 bar), minél rövidebb időn belül vá
lasztjuk el azt a mustmennyiséget, amellyel 751-re egészül ki a 100 kg szőlőből kitermelt osszmustnyeredék. A nagyobb fajlagos nyomással
végzett sajtolás és az optimálisnál nagyobb mustnyeredékre való törekvés a bor jelentős minőségromlásához vezet. A szőlő túlsajtolása
nem gazdaságos!A sajtolás gépei a sajtók (prések). A kézi működtetésű, állókosaras
sajtókkal háromszor sajtolunk, és eközben kétszer fellazítjuk a tör
kölyt.A musteltávozás megkönnyítésével hatékonyan csökkenthetjük a
sajtolás időtartamát. Ennek néhány egyszerű eszközét a 18. ábra
© 40 O
szemlélteti. A fűzfa cseré- nyek, a sajtó megtöltésekor 15-30 cm-enként elhelyezve, igen jó szolgálatot tesznek. A sajtolásnál a hajtóerő szünetében
a nyomás folyamatosságát biztosíthatjuk rugós-
sajtófejjel. Házilagos megoldás, ha 10-20 cm hosz-
szú, erősebb csavarrugót
helyezünk a legfelső alátétfa (vánkosfa) és a sajtó
fej közé. Amikor meghúzzuk a sajtófejet (nyomatás), a rugó is összenyomódik, de a szünetben („pihentetés”, „csurgatás”) kiterjedve, fékezi a sajtókosárban bekövetkező fajlagos nyomáscsökkenés sebességét („utánanyom”). A ké
zi sajtó fáradságos működtetését jelentősen megkönnyíti, ha módunkban van a mechanikus sajtófejet hidraulikusra cserélni. Ennek lényege: kétdugattyus hidraulika (glicerin nyomásközvetítő folyadék), egybeépítve kézi működtetésű présszivattyúval.
A sajtó működtetésének főbb szabályai:
- minél szikkadtabb (mustban szegényebb) cefrével töltsük meg a sajtót, ezáltal több (a névleges űrtartalom kétszerese) sajtolandó anyag fér a kosárba és a sajtolás nagyobb nyomással indítható,
- az első nyomatásnál (a must könnyen hagyja el a sajtőkosarat, „dől a must”) csak mérsékelt, egyenletes nyomást alkalmazzunk,
ellenkező esetben a mustárammal elragadott szilárd részecskék a kosár belső szélén leülepedve elzárják a mustutakat, ezért a sajtolás tovább fog tartani és kevésbé lesz eredményes,
- a nyomatások között tartsunk szünetet, „pihentessük” időnként a sajtót,
- egyenletesen fokozzuk a nyomást, a legnagyobb nyomást csak a nyomatási időszak utolsó negyedében fejtsük ki,
- ha már nagyobb nyomás mellett is csak alig szivárog a must a
kosárból, ne várakozzunk tovább, hanem inkább lazítsuk a törkölyt,
- a sajtókosár réseit (perforációit) tartsuk állandóan tisztán.
18. ÁBRA
Mustelvezető sajtóbetétek 1. fűzfa cserény, 2. perforált alumínium- vagy saválló
acél cső, 3- hézagos álfenék fából
Mustosztályozás
Háromféle mustfrakciót különböztetünk meg:- sajtolás nélkül nyert színmustot,
~ sajtolással előállított présmustot, és- a sajtolás végén (az összes mustnyeredék 5-8%-a), a legnagyobb
nyomással kitermelt utóprésmustot.A szín- és a présmust legtöbbször összekeverhető, az utóprésmus
tot azonban mindig erjesszük külön. Borunk ezáltal jobb minőségű és főleg könnyebben kezelhető lesz.
Összefoglalásként az asztali bort adó szőlőfajták feldolgozási változatait és a munkafolyamatokat a 19. ábra mutatja be.
O 42 ö
AEp szőlő feldolgozása
A fehérborszőlő legújabban terjedő feldolgozási módja, amely a fran
cia Champagne-i borvidéken, pezsgőalapbor előállítása céljából régóta alkalmazott eljárás. Lényege, hogy a kézzel szüretelt, törődésmentesen szállított szőlőt feltárás (zúzás-bogyózás) nélkül, a sajtókosárba juttatva sajtoljuk ki,
A módszer főbb jellemzői:
- gyenge nyomással, 30 percig folytatott elősajtolással igen kedve
ző összetételű és minőségű elősajtolt (szín-) mustot nyerünk, 35-60% mennyiségben,
- a sajtolt must üledéktartalma igen alacsony: 18 órás iilepítéssel 60-75%-kal kevesebb üledék keletkezett, mint a hagyományos feldolgozású szőlőcefre esetében,
- az ízrontó összes fenoltartalom 10-15%-kal kevesebb, mint a szőlő hagyományos feldolgozásakor,
- a borban az illat- és zamatanyagok tisztábban, elegánsabb formában jutnak érvényre,
- a sajtókosárba 40-60%-ka( kevesebb sajtolandó anyag tölthető, mint a feltárt szőlőcefre esetében.
Édesítőmust készítése
A felszereltségét figyelembe véve, a házikerti termesztő a következő módokon készíthet saját felhasználására tartósított édesítőmustot.
Kémiai tartósítás. Az egészséges szőlőből származó, legalább 14 mustfokos mustot kénezve (20-30 g borkén/l 00 1), hűvös helyen -
kis mennyiség esetében hűtőszekrényben -, hosszan (1-2 napig) üle
pítjük. Célszerű az ülepítést pektinbontó enzimkezeléssel egybekapcsolni és egyben 100 1-enként 10-15 dkg duzzasztott bentonitot is
adagolni. Célunk a minél tisztább must nyerése.
A csíraszegény, 100-150 mg/l kénessavat tartalmazó, kisebb meny- nyiségű mustot legcélszerűbb kénessavas vízzel (1-2%) többször ki
öblített üvegballonba (demizsonba) tölteni. A must erjedésének meg
akadályozására a következő tartósítószerek között választhatunk (áz adagok 10 l-re vonatkoznak!): 5 g szalicil vagy 10 g benzoesavas nátrium, vagy 5 g kálium-szorbát. A választott tartósítószert kevés must-
© 43 ©
ban feloldva a 101 musthoz keverjük. Célszerű a tárolóedényt kotyo- góval ellátni, ami jelzi az erjedés esetleges megindulását. A tartósított mustot havonta fejtsük le üledékéről. Két-három lefejtés után a köny- nyebb felhasználás végett célszerű az édesítőmustot 1-2 1-es, kénessavas vízzel öblített palackokba fejteni és felhasználásig hűvös helyen tárolni. Az üledékeket ne használjuk fel!
Melegkezelés. A kémiai tartósításnál korszerűbb módszer a pasz
tőrözés vagy a melegen való palackozás.Pasztőrözés. A fenti módon nyert tiszta mustot 3-4 cm légtér meg
hagyásával palackokba töltjük. Legcélszerűbbek a csavarzáras palac
kok. Ha parafa vagy műanyag dugót használunk, a dugót zsineggel lekötve (gyógyszerészkötés) rögzítjük. A palackokat vízfürdőn, mint a háztartási befőzéskor, 70-75 °C-ra hevítjük. A hevítési hőfokot fűit dugón át az egyik palackba vezetett bothőmérőn ellenőrizzük. A fel
hevített palackokat 20 percig tartjuk a kezelési hőmérsékleten, ezután asztalra kirakva hűlni hagyjuk, miközben a dugóleszorító kötéseket eltávolítjuk. A palackokat hűvös helyen tároljuk.
Melegtöltés. A tiszta mustot edényben melegítjük 70-75 °C-ra, és ilyen hőfokon töltjük palackokba. A lezárt palackokat egy éjszakán át melegen tartjuk (a háztartási „száraz dunsztoláshoz” hasonlóan).
Szeszezett must (misztella) készítése
A misztella a házikerti termesztő által könnyen készíthető és a borok
édesítésére, ízesítésére használható segédanyag. (Árubort termelő számára a misztella használatát természetes borok esetében a törvény tiltja!)
A legalább 14 mustfokos (= 142 g/l cukortartalom), de minél maga
sabb cukortartalmú, egészséges szőlő mustját kénezve (10-20 g borkén/100 1) hosszan (12-18 óra) ülepítjük, hogy minél tisztább mustot dekantálhassunk. A misztella készítéséhez szükséges másik
anyag a 96 v/v%-os finomszesz (borpárlat). Ebből annyit kell felhasz
nálni, hogy a misztella eltarthatósága érdekében a kész segédanyag alkoholtartalma legalább 16 v/v% legyen (max. 22,5 v/v%).
Keveréses módszer. Kiszámítjuk a kívánt alkoholtartalom eléréséhez szükséges szesz mennyiségét (1 liter must szeszezésére, 1 v/v%
eléréséhez 12 ml szeszt számítunk). A szeszt alaposan összekeverjük
a musttal.
© 44 ©
Erjesztéssel kombinált módszer. Az ülepített mustot fajélesztővel erjedésbe hozzuk. Mikor a cukortartalom kb. 1/4-e már alkohollá alakult, szesz hozzáadásával leállítjuk az erjedést.
A misztellát felhasználásig érlelve tároljuk.
A bor édesítésénél a misztella mennyiségét kicsinyben végrehajtott próbákkal állapítjuk meg (kóstolás).
A must erjedés előtti kezelése
MusttisztításAz egészséges szőlőből származó mustban található zavarosító anya
gok egy része a bor minősége szempontjából kedvezői pl. bogyóhús- foszlányok, amelyek íz- és aromahordozók), egy része közömbös (pl.
kvarcszemecskék). Kedvezőtlen hatású részecskék (pl. permetező- szer-maradványok stb.) is lehetnek a mustban.
A kedvezőtlen hatású részecskéktől mentes must tisztítás nélkül is
erjeszthető.Ha azonban az erjedés előtt tisztítjuk (szűrni helytelen!) a mustot,
ezzel könnyebbé válik az erjedési hőmérséklet szabályozása és a bor könnyebben kezelhető lesz, illata-zamata tisztábban érvényesül (minőségjavító művelet).
Feltétlenül tisztítani kell a mustot, ha
- penészes, rothadt termésből származik,
- növényvédőszer-maradványt tartalmaz.A musttisztítási módok igen sokfélék. A legegyszerűbbek:Egyszerű ülepítés. Elengedhetetlen előfeltétele a must átmeneti
erjedésmentessége. Ha a cefrét kéneztük, akkor a mustban szaba
don visszamaradt kénessav (kb. 15-25 mg/l) 8-12 óráig biztosítani
tudja az erjedésmentességet. Ha kénezetlenül dolgoztuk fel a szőlőt, akkor a mustot 5-10 g/100 1 mértékben borkénnel megkénez-
zük vagy hűtőszekrényben ülepítjük (csak kisebb mennyiségeket lehet).
Az ülepedési idő elteltével a must tisztáját lefejtjük (dekantálás) az
üledékes részről (mustalj, nyálka). A két részt külön-külön fogjuk kierjeszteni. A módszer előnye, hogy az alacsony kénessavtartalom nem terheli majd a bor kénessavtartalmát (lásd később).
0 45 ©
Kénessavas nyálkázásra van szükség, ha a must penészes, rothadt termésből származik. A mustot ~ melyet szakszerűen kénezés nélkül nyertünk! - 20-30 g/l00 l borkénnel meg kell kénezni, 12-18 óráig állni hagyni, majd dekantálni. Ez esetben a hűtés nem
megoldás.A mustaljhoz 100 1-enként 100-150 g bentonitot adunk. A bentoni-
tot előzőleg tíz-tizenötszörös mennyiségű vízben csomómentesen
(beleszitálva) elkeverjük. 2-3 óráig állni hagyjuk (duzzasztás), majd a
szuszpenziót a mustban alaposan elkeverjük. Ülepítés, dekantálás,
külön erjesztés a műveletek sorrendje.A növényvédő szert tartalmazó must kezelésénél kénezés (10 g
borkén/100 1) és bentonitos szuszpenzióval (100-150 g/100 1) való 10-12 órás ülepítés, majd dekantálás következik. Csak a tiszta must-
részt erjesztjük.(Árubort termelő gazdaságokban a musttisztítás legkorszerűbb, leg
újabb módja a flotálóberendezések használata.)
Levegőztetés
Egy régi eljárás, a mustlapátolás korszerű változata. Lényege, hogy a mustot sűrített levegővel vagy oxigéngázzal túltelítik. Ennek hatására a fehér mustban lévő polifenolok oxidálódnak, majd kicsapódnak. A must erősen megbámul, de az alkoholos erjedés során bekövetkező változások hatására a zöldesfehér szín stabilabban visszatér. Illat- gazdag, jellegzetes aromájú fajtákat (Muskotályok, Tramini stb.) nem ajánlatos levegőztetni.
(A flotációs musttisztítási technika tálcán kínálja a fehér must hiper-
oxidációjának lehetőségét.)
A must összetételének javítása
A cukortartalom növeléséhez előbb meg kell határozni a must mustfokát. A must/okoló csak erjedetlen, tiszta mustban mér pontosan
(20. ábra).1. A fokolóhengert megtöltjük a durva szennyeződésektől megtisz
tított musttal.
O 46 O
2. A szárazra torolt mustfoko- lót óvatosan a mustba eresztjük.
3. Ügyeljünk arra, hogy a fokoló a mustban szabadon lebegjen!
4. A fokoí ószár felső feltapadási pontján olvassuk le a látszólagos mustfokot, A mustfok mindig azt jelenti, hogy 1 kg mustban hány dkg cukor van.
5. Megállapítjuk a must hőmér
sékletét. A mustfokoló 17,5 °C-os mustban mutat pontosan, illetve korrekciómentesen. Eltérés esetén a fokolóhoz tartozó hőmér-
séklet-korrekciós táblázatból kikeressük a megfelelő korrekciót (2. táblázat), így kapjuk meg a
valóságos mustfokot.A mustfokból kiszámíthatjuk a
bor várható alkoholartalmát: mustfok 0,74-dal és az eredményből 2-t levonva minden mustfok esetében megkapjuk a
körülbelüli szesztartalmat.
-| 2. TÁBLÁZAT f.
Hőmérséklet-korrekciós táblázat
A MUST HŐMÉRSÉKLETE, (°C)
LEVONANDÓ A MUSTFOKBÓL
A MUST HŐMÉRSÉKLETE, (°C)
HOZZÁADANDÓ A MUSTFOKHOZ
10i i
1213
I l l f l i l S l I l f 15..
w m m m s m17.. O
'Sp
^p
p
Q.J
D
'© .’t*
i K)
UJ W • : 17,5
18 18
20
22
23 i24
nincs korrekció
0,0
■i-.-V 0,1
0,1 0,2 0,2
0.3 0,3
© 47 ©
A must fokolása
Tájékozódásul közlöm néhány gyakoribb mustfok esetében a kierjedés után várható alkoholtartalmat (v/v%, Maliigand-fok):
12 mustfok
13 mustfok14 mustfok
15 mustfok16 mustfok
6,95 v/v%, 7,67 v/v%, 8,38 v/v%, 9,10 v/v%,
9,83 v/v%,
17 mustfok 10,57 v/v°/o,
18 mustfok 11,31 v/v%,19 mustfok 12,06 v/v%,20 mustfok 12,82 v/v%.
A kristálycukor javítóanyagként való felhasználása - törvényes
korlátozások nélkül - csak a saját háztartásban fogyasztandó bo
rok esetében lehetséges/ Az ilyen bor értékesítve hamisítványnak mi
nősül.A kristálycukor szőlőidegen anyag. A mustban feloldva a cukortar
talom emelkedik ugyan, de a kristályvíz (1 kg cukor esetében 0,6 1) hígító hatása folytán minden alkotórész (savak, extraktanyagok stb.) mennyisége csökken, tehát ha javítanunk kell, mértéktartóan bánjunk
a cukorral. 11-12 v/v% (Mailigand-fok) várható alkoholtartalomnál magasabbra törekedni nem célszerű, mert csak savszegény, vékony,
túlságosan szeszes, diszharmonikus bort nyerünk. Főleg illatos, aromagazdag fajták esetében a „túijavítás” a bor minden eleganciáját
tönkreteszi!
-------------------------------1 3- TÁBLÁZAT |-------------------------------
Mustjavítás
A JAVÍTANDÓ MUST MUSTFOKA
A KIERJEDÉS UTÁN KÍVÁNT ALKOHOLTARTALOM(m alligand-fo k )
9 10 í i 12
ELÉRÉSÉHEZ 100 LITERENKÉNT SZÜKSÉGES KRISTÁLYCUKOR (KG)
,i2.v . : ;1314' JM;;
15 ló 17
.3,3 2,2
1,0 í
i i l i M l
3.8 :3.9
-;;v; m W
1,5: 03 m
. v.:: -
1 4,4 . 1 3,2
2.0 0,7
“
m im . ::s b
4,93,7
2,4
© 48 ©
1 térfogatszázalék (v/v%) alkohol kinyeréséhez átlagosan 1,67 kg cukor szükséges. 1 kg cukorból 0,6 v/v% szesz lesz.
A mustjavításhoz szükséges adatokat a 3- táblázat tartalmazza.
(Az árubort termelő gazdaságokra a javítás tekintetében a bortörvény előírásai a kötelezőek.)
Erjesztés
Évezredek óta ismert, hogy minden emberi beavatkozás nélkül, spon
tán, a mustból más élvezeti értékű ital lesz. Az alkoholos erjedést -
Pasteurnek köszönhetően kereken másfél évszázada óta tudjuk - a szőlőbogyóról a mustba került élesztőgombák (21. ábra) végzik. A
spontán erjedés legfontosabb jellemzője, hogy a bortermelő előtt ismeretlen fajtájú, képességű élesztő hajtja végre, ezért az erjedés lefo
lyása, eredménye bizonytalan, esetleges.
A korszerű, irányított erjedés egyik fontos kelléke az ismert tulaj
donságú borélesztő. A múlt század végétől különböző borvidékekről származó, laboratóriumban ellenőrzött, különböző képességekkel rendelkező, egy sejtből előállított élesztőfajtákat (fajélesztők) különí
tenek el és tesznek a bortermelők számára hozzáférhetővé.Fajélesztővel erjesszünk vagy anélkül? A fajélesztők az erjedés spe
cialistái. Alkalmazásuk feltételeinek megteremtése, a must „saját”
© 49 ©
mikrobáinak kizárása (nyálkázás, hőkezelés stb.) felszerelést és foko
zott munkafegyelmet kíván. Nem lehet kimondani, hogy csak faj- élesztővel lehet jó bort nyerni, viszont nélkülük nem boldogulunk olyan erjesztési feladatoknál, amelyeket a must „saját” élesztői nem tudnak megoldani (pl. túljavított must, túlkénezett must, hideg erjesz
tési körülmények stb.).
A fajélesztő alkalmazásaA „saját” élesztők, mikrobák kikapcsolásának legkevesebb eszközt
igénylő módja a kénessavas nyálkázás. A mustot megkénezziik (5-10 g borkén/l00 1) és hűvös helyen 8-12 órán át ülepítjük. A várakozási
idő lényegesen rövidül, ha a kénezőanyaggal együtt pektinbontó en
zimkészítményt is adagolunk. Az ülepített must tisztáját lefejtjük. Ezt
fogjuk fajélesztővel beoltani.Ma már jóformán csak szárított fajélesztő készítményeket haszná
lunk. 100 l mustba fehérszőlő esetében 10-15, kékszőlő cefréjéhez
15-25 g adagolandó. 7-15 °C közötti hőmérséklet esetén két-három- szoros, 25 °C fölött pedig fele mennyiség szükséges. Az élesztőt közvetlenül felhasználása előtt rehidratálni kell; kb. tízszeres mennyiségű, 35-40 °C-os (nem melegebb!) vízben alaposan, de kíméletesen el
keverjük az élesztőt, és 10-15 percig állni hagyjuk (duzzasztás). Az élesztőszuszpenzió térfogata kb. 30%-kal megnő (gondoljunk erre az edény űrtartalmának megválasztásakor).
Az erjesztés műveleteA 15-18 °C-os erjesztendő musttal 15-20% erjedési űrt meghagyva töltjük meg az erjesztőtartályt. Célszerű az élesztőszuszpenziót az
erjesztőtartály megtöltésének elején a mustba juttatni, így a tartály további töltésével a szuszpenzió elkeveredése megoldódik. Ügyeljünk
arra, hogy az élesztőszuszpenzió és az erjesztendő must hőmérsékle
te gyakorlatilag azonos legyen (max. különbség 5 °C).Az erjesztőtartályt hagyjuk nyitottan. A levegő segíti az élesztő gyor
sabb elszaporodását, az erjedés megindulását.Naponta kétszer-háromszor ellenőrizzük az erjedés helyes menetét!- A cukortartalom ütemesen fogy (ellenőrzés fokolással vagy kós
tolással).
© 50 ©
- A must nem melegszik túl (erjesszünk hőmérővel; 22. ábra). Fehér, illatos fajták (muskotályok, Irsay stb.) borainál (buké- borok) az erjedési hőoptimum 16-18 °C, éretten szüretelt, mérsékelten illatos, aromás fajták (Olasz rizling, Hárslevelű, Zenit
stb.), túléretten betakarított szőlő mustjá
nál, valamint siller- vagy rozébor esetében 20-24 °C. A hőoptimum túllépésének hátrányos következménye az alkoholveszte
ség (0,2-0,6 v/v%), a savcsökkenés
(0,2-0,6 g/l), az illősav-tartalom (ecetészter) esetleg 0,3 g/l~rel növekedhet, az
extraktcsökkenés (0,4—1,5 g/l). Az illatveszteség 15-20 °C-on erjesztve 10-30%,
20-25 °C-nál kb. 50%, 25 °C felett 75%!Mielőtt az erjedő must hőmérséklete megközelíti a hőoptimumot, kezdjük meg a must hűtését! Ennek egyszerűbb, kisebb mennyiségek esetén megoldható módjai: a
must átfejtése hidegebb hordóba, friss mustot fejtünk az erjedőhöz (fokozatos erjesztés), a hajnali hűvösebb levegőt eresztjük be az erjesztőhelyiségbe, a padozatot vagy az erjesztőtartály külső felületét hideg vízzel nedvesítjük, Jegyezzük meg: az erjesztési hőmérsékleten áll vagy bukik bo
runk minősége!- Rendellenes íz- és szaganyagok nem jelentkeznek az erjedő
mustban (kóstolás).Az erjedés közben jelentős (100 benként kereken 4000 1) mennyi
ségű szén-dioxid(,.mustgáz”) keletkezik. Ez a gáz mintegy másfélszer nehezebb a levegőnél, és nem táplálja az égést (23. ábra). Földszint alatti (pince) erjesztésnél a szén-dioxid eltávolítása a korszerű munka egyik követelménye, különben az erjedés menetét nem tudjuk ellenőrizni, irányítani. Kiszellőztetésre legkorszerűbb a pinceajtón kívül
kapcsolható ventilátor (24. ábra), amely a szellőzőkéményen keresz
tül nyomja ki a szén-dioxidos levegőt (teljesítőképesség-igény: a szellőztetendő helyiség teljes légcseréje egy óra alatt). Áramvételi lehetőség hiányában dolgozzunk gyorsító áttételű, kézi hajtású ventilátorral
© 51 ©
(25. ábra). Az erjesztésre használt pince levegőjének gázmentesítésé
re nem olcsó, de jó megoldás, ha a szabadba lejtő gázelvezető csőrendszert (műanyag cső) létesítünk. A mennyezeti gerincvezetékbe
hordónként, kéthordónként csatlakoztatható gázelvezető csöveket (gumi, műanyag) létesítünk.
© 52 ©
Az erjesztés helyén a biztonság kedvéért csípőmagasságban tartott gyertyával közlekedjünk. Szén dioxid-veszélyes helyiségbe csak oxigénpalackkal ellátott gázálarccal szabad bemenni!
Árubort termelő gazdaságok figyelmébe ajánlom, hogy az erjesztő- tartályból távozó gáz értékes illó anyagokban (alkohol, elsődleges szőlőillatanyagok stb.) gazdag, ennek egy része pedig visszanyerhe
tő. A zárt csővezetékekkel ellátott erjesztőtartályokat sorba kötjük: az
erjedő első tartály gáz vezető csövei a csapnyíláson át a második tartály alsó részébe vezetik a szén-dioxidot, a második tartály gáztere a harmadik foiyadékterével kapcsolt és így tovább.
Az erjesztőtaríály lezárása. Amikor az erjedés már a vége felé tart,
helyezzük fel az akár házilag is elkészíthető (26. ábra) kotyogót.
Most igazán hasznos ez az eszköz, mert biztosan jelzi az erjedés végét, valamint szén-dioxid párnát tart az újbor felett.
Az erjesztés különleges eseteiErjesztés bentonittal
Az újbor állóképességének kialakulása elősegíthető, ha a mustot ben
tonittal együtt erjesztjük (27. ábra). Ez lehetővé teszi a bor labilitását okozó fehérjék egy részének egyszerű eltávolítását.
Az erjedésében megakadt must továbbetjesztése
Túlkénezett must. Ha például véletlenül a szükséges mennyiség tíz
szeresét (grammok helyett dekákat) adagoltunk. Először meg kell ha
tározta tni a szabad kénessav mennyiségét. Ennek alapján dönthető el, hogy a must kénessavtűrő fajélesztővel (max. 300 mg/I szabad kénes-
© 53 ©
sav) kierjeszthető-e vagy csak kénezetlen musttal való házasítás (az
arány kicsinyben végrehajtott próbával határozandó meg) révén lehet- természetesen fajélesztő felhasználásával - megindítani az erjedést.
Az erjedést fokozatos erjesztéssel keli végigvezetni. Először csak
5-10 1 mustot oltunk be fajélesztővel. Amikor ez a mennyiség már jó l erjed’ vele továbberjedésbe hozunk 50-100 liter tulkénezett mustot,
és így tovább.Túl hideg erjesztési körülmények. Hidegtűrő fajélesztőt kell be
szerezni és a tulkénezett mustnál tárgyaltak szerint használni.Egy másik módszer szerint a mustot 15-18 °C-ra melegítjük fel.
Csak a must egy részét kell kb. 60 °C-ra hevíteni, ennek a vissza keverésével állítjuk elő a kedvező indulási hőmérsékletet (28. ábra).
28. ABRA
10 °C ------->v60-C----- J
MELEGÍTÉS VISSZAFEJTÉS KEVERÉSAz erjedési hőmérséklet beállítása melegített musttal
O 54 O
A melegítendő must mennyiségét a következőképpen számítjuk ki; az összes mustmennyiség legyen ez esetben 100 liter, amelynek hőmérséklete 10 °C. A kívánt indulási hőfok 18 °C. Mennyi mustot kell
60 °C-ra hevíteni?
Hevítendő ^1QQ̂ ~ 10)= 16l.60-10
Kisebb mennyiségű must esetében használhatunk elektromos me
rülő vízmelegítőt. Ha pl. 800 W-os a melegítő, akkor a mustmelegítés
ideje órában (a fenti példa adatait használva)
100x(18- 10) x l , l6 t ,
Az elektromos melegítőt előbb a mustba kell meríteni és csak aztán
bekapcsolni. Használatának helyes és helytelen módját a 29- ábra
szemlélteti.
Félig erjedt must. Ha az erjedés megakadását a must hirtelen lehűlése okozta, a továbberjedést úgy segítjük elő, mint a túl hideg
erjesztőhelyiség esetében.Ha az erjedés a must túlmelegedése miatt állt le, nehezebb esettel ál
lunk szemben. Amennyiben a hibát idejében észleltük, a must hőmérsékletét csökkentjük, valamint alkohol* és melegtűrő fajélesztő együt
tes keverékét alkalmazzuk. Ha a túlmelegedett mustban már elszapo
rodtak a tejsavbakteriumok - tejsavas erjedésnagy baj van! Az ilyen muston már rendszerint nem lehet segíteni. Az alkohol lepárlásával
menthetjük a veszett fejsze nyelét.
© 55 ©
Az utóerjedés elősegítése:- a teJetöltött hordóból annyi
bort fejtünk le, hogy az űr2-3 ujjnyi magas Jegyen,
- keverjük meg a borunkat, hogy ezáltal segítsük elő az
utóerjedés megindulását,- a 15-18 °C hőmérsékletet ha
kell, mesterségesen is teremtsük meg a továbberjesztendő bor részére,
- a kotyogót, utóerjesztő ako- nát (30. ábra) vagy ezek hi
ányában az akonadugót fordítva helyezzük az akona-
nyílásra,- heti egy-kétszeri kóstolással ellenőrizzük az utóerjedés helyes
menetét; csakis így tudunk beavatkozni idejekorán az esetleges hibás erjedésbe.
Az utóerjedés végén ugyanúgy bánunk a borunkkal, mintha most
fejeződött volna be a must erjedése.A nemkívánatos utóerjedés. Milyen esetekben maradhat az új-
borban ki nem erjedt cukor?- Az évjárat kedvező volt vagy túlérett szőlőt szüretelve magas cu
kortartalmú mustot sajtoltunk. A must eredeti élesztőinek tevé
kenységét az erjedéskor (spontán erjedés) keletkezett sok alkohol megállította (természetes édesbor).
- A bortermelő tudatosan édeskés vagy édes bort kívánt előállítani.
- Mustfokoló hiányában, „vakon”, a megszokott mértékben javítottuk a mustot, holott a jó évjárat következményeként a szőlő
érettebb volt, mint gondoltuk.- Az édes íz erjedési hiba (túlmelegedés, hirtelen lehűlés stb.) kö
vetkezménye.
Miért nem szeretik a borászok (főleg a kevés) maradék cukrot tartalmazó borokat? Azért nem, mert minél alacsonyabb az édeskés bor
alkoholtartalma, minél melegebb helyen tároljuk és minél alacso
nyabb fokon áíi a borgazdasági tisztaság, annál nehezebb megakadá
O 56 O
lyozni a bor utóerjedését. „Könnyebb egy zsák bolhát megőrizni, mint 1%-nyi cukrot a borban megtartani.”
A must erjesztését literenként 150-200 milliárd (!) élesztősejt végzi. Ha az egészséges bor tartalmaz némi ki nem erjedt cukrot és a feltételek kedveznek a maradék élesztők (ezek a borász legnagyobb ellenfelei!) elszaporodásának, a bor menthetetlenül utóerjedésbe jön, különösen, ha a szüretet enyhe télkezdet követi („decemberi erjedés”). Átlagos tél esetében ez nem következik be, mert a pincék, bo
rok lehűlnek. Ilyenkor az utóerjedés veszélye tavasszal, a levegő felmelegedésével jelentkezik majd.
Az utőerjedés meggátlása:
- a bort erősebben (20-30 g borkén/100 i) megkénezzük,- szűrőn, tiszta, sterilizált, pórusmentes tartályba (pl. üvegballon
stb.) átszűrjük, és hidegen tároljuk.Vagy:
- a bort pasztőrözzük (70-75 °C-ra hevítjük), és visszahűtve, sterilizált, pórusmentes edényben, hideg helyen tároljuk.
Célszerű a bortároló tartályt kotyogóvai lezárni, mert ez figyelmeztet az esetleg újból megindult erjedésre.
Látszólagos erjedés (pinceerjedés). A régi borosgazdák úgy tar
tották, hogy a pincében a bor „megérzi”, amikor künn a szőlő virágzik. Ekkor a bor pezsegni kezd a hordóban és az erjedés külső jeleit mutatja. Ez a jelenség - cukrot nem tartalmazó bornál - csak látszólag hasonlít az erjedésre. A bor viselkedésének magyarázata: a hő
mérséklet-emelkedés okozta gázelnyelő képességének és a térfogatának változását.
A bor gázelnyelő képessége főként hőmérsékletétől és nyomásától függ. 100 l bor pl. 1 bar nyomáson 10 °C-on 1201 szén-dioxidot és 2 1
levegőt nyel el. Ha a bor hőmérséklete 20 °C-ra emelkedik, eltávozik
belőle 30 1 szén-dioxid és 0,3 1 levegő. Amikor a bortartályt kinyitjuk, az élénken pezsgő bor kifut.
A bor térfogatváltozásának mértékét legjobban hőmérséklete és alkoholtartalma befolyásolja. Hazai vizsgálatok szerint, ha pl. a 10 °C-
os pincében a 100 1-es hordó 12 Malligand-fokos borral szakszerűen tele van töltve és a bor hőmérséklete 20 °C-ra emelkedik, kereken 2,5 dl-reí nő meg a térfogata.
Ha a fenti okok miatt megindult borunknak üledéke volt, akkor az felkeveredik, és a bor homályossá, zavarossá válik.
© 57 ©
A pinceerjedés kellemetlenségeit elkerüljük, ha- március-áprilisban lefejtjük a bort,- gyengén megkénezzük (10 g borkén/100 1),- a havi rendszeres töltögetéskor korrigáljuk a borszintet, számítva
a térfogat várható növekedésére,- az akonadugót lazán vagy fordítva helyezzük az akonanyílásba.
© 58 ©
Az illat- és zamatgazdag (búké-) borok készítésének munkafolyamatát a 31- ábra, az aromatikus, önálló bort adó szőlőfajták teljes érésben szüretelt szőlője borrá való feldolgozása munkafolyamatát a 32. ábra mutatja.
Kékszőlőből készülő borok
A kékszőlőből való borkészítés eszköz-, felszerelés- és munkaigényes (drágább, mint a fehérbor előállítása). Módszere alapjában tér el a fe
hérbor készítésétől. A jellemző anyagok (szín-, cserző-, aromaanya
gok stb.) kinyerésére több módszer áll rendelkezésre. Ezek közül
csak a viszonylag egyszerű eszközökkel végrehajtható eljárásokat ismertetem.
Vörösbor készítése héjon erjesztésselA nyílt héjon erjesztés a legegyszerűbb eljárás. Erjesztésre minden
tiszta edény (kád, káci, kifenekeit hordó stb.) megfelel.Az erjesztőedényt 15-20% erjedési űr meghagyásával megtöltjük
15-18 °C hőmérsékletű cefrével. Savas szőlőfajták (pl. Kékfrankos) cefréjébe célszerű 100 1-enként 100 g szénsavas meszet keverni.
Az erjedés folyamán a szén-dioxid felhajtja a cefre szilárd részeit, és ez a réteg, a tör
kölykalap, a muston úszik, részben kiemelkedve belőle. A törkölykalapot csomöszö- lőbunkóval (33■ ábra) minél gyakrabban (3-4 óránként) a mustba keverjük (csömö-
szölés). Hőmérővel ellenőrizzük az erjedési hőmérsékletet. Vegyük tekintetbe, hogy az erjedő cefre a törkölykalap szintjén mele
gebb, mint a kád alsó részében. A vörösborok optimális erjedési hőmérséklete 26-30 °C. Magasabb (32-36 °C) hőmérsék
leten (kritikus hőmérséklet) a borélesztők általában beszüntetik működésüket. Ha fennáll a túlmelegedés veszélye, a cefrét hűteni kell (lásd az Erjesztés című részt).
'33. ABRA
Csömöszöíőbunkó
© 59 ©
Az erjedés vége felé az erjedés ismert kísérőjelenségei alább
hagynak, majd megszűnnek, a bor hőmérséklete csökken, a
törkölykalap a kád feneke felé süllyed.
A léelválasztás megkezdésének időpontjára vonatkozóan
nincs általános szabály. Ez szőlőfajtánként, évjáratonként változó. Többéves megfigyelés
ből szerzett tapasztalat és az erjedt borból vett minta érzékszer
vi elbírálása alapján döntsünk!A nyílt héjon erjesztés a 34.
ábrán látható.A duplapasztás eljárást ked
vezőtlenebb - hűvösebb és csapadékosabb - nyarú évben, a kevesebb színanyagot tartalma
zó szőlő feldolgozásakor célszerű alkalmazni. Lényege\ hogy a must mennyiségének kb. felét erjesztés előtt elkülönítjük. így a maradék must kb. kétszer annyi bogyóhéjon erjed.
A sározásos eljárás lényege,
hogy a nyílt héjon erjesztés végén a törkölykalap felületét elsimítjuk, befedjük (pl. szőlőle
velekkel, fóliával), és agyagból3-4 cm vastag réteget tapasz
tunk rá (kádontartás). A tapasz- táson esetleg keletkező repedéseket kijavítjuk. A kádontartás időtartama 1-4 hét. Ez - az újabb kísérleti tapasztalatok szerint - a vö
rösbor színstabilitását eredményezi (nem „fakul ki” később a vörösbor).
A borkészítés befejező művelete a sajtolás.
© 60 ©
Zárt héjon erjesztés. Az erjesztéshez zárható erjesztotartály szük
séges (35. ábra). A kácit a rácsozat szintjéig töltjük meg az erjesztésre előkészített szőlőcefrével. A rács fölé mustot öntünk.
Amint az erjedés megkezdődött, az erjesztotartályt kotyogóval zárjuk.
O 61 ©
Kisebb mennyiségű cefre erjeszthető ajtós hordóban (36. ábra) is. Ebben az esetben a törkölykalapot a csapon át lefejtett,
erjedő must visszatöltésével vagy géppel való visszafejtésével ön
tözzük.A zárt héjon erjesztéses vörös
borkészítés munkafolyamatát a
37. ábra szemlélteti.Kombinált eljárás. A héjon
erjesztés és a melegítéses vörös- borkészítés (38. ábra) minőségi előnyei kapcsolódnak össze.
A feldolgozandó cefrének kö
rülbelül a felét, gondos kavarga- tás mellett, kezdődő forrásig
(90-95 °C) melegítjük, majd ösz- szekeverjük a hideg (kb. 15 °C- os) cefrével, és 18-20 °C-ra való visszahűlése után fajélesztő fel- használásával héjon erjesztjük.
A kierjedt vörösbor kezelése
A vörösborkészítés befejező műveleteivel két új borfrakciót (szín-
és présbor) nyerünk. Ezeket
rendszerint egyesítjük. A nyers
újbort, ha a magyar ízlésvilág (kissé savasabb karakter) közelí
tése a célunk, akkor megkénez- zük (5-10 g/100 1) és mielőbb
visszahűtjük 12-15 °C-ra. Ha viszont a francia felfogás szerinti vörösbort kívánjuk közelíteni,
akkor nem kéneziink, és langyo-
© 62 ©
san tartva a bort, engedjük végbemenni a spontán almasavbomlást (malolaktikus erjedés). A malolaktikus erjedés átalakítja a bor karakterét, a tejsav képződése mellett a bor számos aromaanyaggal is gazdagodik.
A vörösborok a továbbiakban fahordós, hosszabb idejű ászkolást (érlelés) igényelnek.
Siller- és rozébor készítéseA gyors feldolgozás módszere. A 17-18 mustfokkal szüretelt szőlőt bogyózás után gyengén (5-10 g borkén/1001) megkénezzük és hala
déktalanul kisajtoljuk. A halványpiros árnyalatú mustot 18-20 °C-on borrá erjesztjük. A színanyagban gazdag szőlőt feltárás nélkül kisajtoljuk. Az egészen halvány rózsaszín mustot kierjesztjük.
A gyors eldolgozással nyert borok színe a hagymahéj színétől a halvány rózsaszínig terjed (a franciák 18 rozészínt különböztetnek meg), elsődleges szőlőillatúak (gyümölcsillat), üdék, zamatukban fehérbor jellegűek.
Héjon áztatásos módszer. A feltárt szőlőből nyert, gyengén kéne- zett cefrét rövid ideig áztatjuk. Az áztatás időtartama a szőlő fajtájához, színanyagtartalmához igazodik, pl. Kékfrankos, Cabernet, Zweigelt esetében, 18-20 °C-on 2-4 óra, Kadarka és más, gyengén színeződott fajták esetében 8-12 óra. Az áztatási idő elteltével a piros mustot elválasztjuk és 16-18 °C-on kierjesztjük. A visszamaradó cefréből vörösbort készítünk.
Rövid idejű héjon erjesztés (az „érvágás” módszere). A szőlőt a héjon erjesztéssel azonos módon erjedésbe hozzuk. Az erjedés megindulása után 1-2 nappal lefejtjük a levet (eret vágunk, franciául saignée), és 20-25 °C-on tovább erjesztjük. Az így nyert bor színében,
összbenyomásában a vörösborhoz hasonlít („kis vörösbor”).Szénsav atmoszférás módszer (intracelluláris erjedés). A mód
szer alkalmazásához bő szájú, zárható tartály (macerálótartály) szük
séges. A szén-dioxiddal megtöltött tartályt - kb. 10% űr meghagyásá
val - megtöltjük feltáratlan szőlővel. A roncsol odó bogyókból a tartály alján kb, 10-20%-nyi törődésmust gyűlik össze, így a fürtök egy
része a mustban (folyadék fázis), nagyobb tömege a gázzal töltött térben (gáz fázis) helyezkedik el. A bogyók kezdetben, 24—36 órán át, a
tartályban lévő gázt elnyelik (abszorbeálják), ezért ebben a szakasz-
© 63 ©
ban a gázt pótolni szükséges. Később először a folyadék fázisban lé
vő bogyókban és a törődésmustban, igen korlátozott mértékben (2-3 v/v% alkohol), klasszikus alkoholos erjedés jön létre. A gáz fázisban
lévő bogyókban levegő kizárása melletti (intracelluláris) erjedés veszi
kezdetét.25-28 °C-on, 72 óráig tartó maceráció után a színlevet lefejtjük és az
átmenetileg színe vesztett bogyótömeget kisajtoljuk. A két levet egye
sítve, az erjedés biztonsága érdekében fajélesztővel beoltva, 18-20
°C-on kierjesztjük, és megvárjuk a biológiai almasavbomiás lezajlását.A szénsav atmoszférás macerációval nyert bor gyümölcsillatban
gazdag, üde, könnyű, reduktív jellegű. Fiatal korában (a szüretet követő hűsvétig) igazán szép, különleges, könnyű ital. Tovább érlelve
karaktere csökken, elveszti sajátos jellegét.Felhívom a vörösborkészítők figyelmét, hogy újabban a színanyag
feltárásához speciális enzimkészítmények (pl. Vinozym: 2 g/100 kg;
Trenolin rouge: 3-8 ml/100 kg; Endozym rouge: 2-8 g/100 kg) állnak rendelkezésre.
Természetes borkülönlegességek készítése
Ezek a különlegességek olyan természetes borok, amelyeknél a szőlőt különleges érettségi állapotban szüreteljük, jellegzetes módon
dolgozzuk fel és nem a szokványos módon érleljük. Készítésükhöz vastagabb héjú, savasabb, október első felében érő szőlőfajták (Furmint, Hárslevelű, Olasz rizling, Rajnai rizling stb.) szükségesek.
SzalmaborA megnevezés a német Strohwein, illetve a francia Vin de paille tü
körfordítása. Jól érett, de nem túlérett fürtöket szellős helyen, cseré- nyeken (régen zsupszalmán) kirakva, 2-3 hónapig szikkadni hagyunk. A párolgás okozta vízveszteség 30%, sőt több is lehet. Kedvezően nedves időjárás mellett felléphet a fürtökön a Botrytis is, nemes
rothadást okozva.A szőlőt borrá dolgozzuk fel. A szalmaborok az aszúborokhoz ha
sonlóak de savasabbak.
© 64 ©
Háromkirályok bora
„Ahogy termett bor” készítése
Kedvező Őszi időjárás esetén a
tőkén hagyott szőlőfiirtben több
kevesebb bogyó töppedésig túlérik, A szőlőt („ahogy termett” =
szamorodni, lengyel eredetű szó)
leszüreteljük és ahogy az Tokaj- Hegyalján az első aszúbor készí
téséig (1631) szokásban volt, válogatás nélkül dolgozzuk fel (39.
ábra).
39. ÁBRA
A szőlőt a tőkén hagyjuk (pl. Háromkirályok ünnepéig). A szőlő megfagy, ennek következtében - természetes úton - előnyös összetétel
beli változások mennek végbe benne. Fagyottan szüretelve (erre utal a bor német megnevezése: Eiswein = jégbor) dolgozzuk fel borrá.
Aki szeretné a természetes jég
bor ízét közelítő italt megismerni,
a szőlőfürtöket helyezze mélyhűtőbe (-18 °C), vagy ha módjában
áll szilárd szén-dioxidot, azaz szá
razjeget szerezni, amely -78,5 °C- on megolvadás nélkül gőzzé ala
kul és hosszabb idő elteltével, maradék nélkül elpárolog, a szőlőt
ennek darabjai közé rétegezetten fagyassza meg. 7-10 napi hide- gentaitás után a fagyott szőlőt gyorsan és hidegen musttá kell feldolgozni, majd borrá erjeszteni.
A bort a szőlőbogyóban, főleg a savak tekintetében bekövetkező előnyös változások (savcsökkenés stb.) teszik különlegessé.
ASZUTESZTA-KÉSZÍTÉS
ASZÚTÉSZTA ÉS MUST KIMÉRÉSE
SAJTOLAS
ERJESZTÉS
Borkészítés töppeclt szőlőből válogatás nélkül
Ö 65 ©
A must minősége a töppedt bogyók érettségi fokától (> 21 mustfok) és mennyiségétől függ. A must cukortartalmától, az erjesztés hőmérsékletétől (12-14 °C) és ütemétől függően vagy teljesen kierjed (szá
raz jellegű bor, cukortartalom max. 10 g/l), vagy több-kevesebb cukor marad vissza (természetes édes bor).
Az erjedés végeztével az újbort későn (8-10 hét múlva) fejtsük le a
seprőjéről és tele tartott fahordóban érleljük.
© 66 ©
A BOR KEZELÉSE
A must kierjesztése révén egészen más élvezeti értékű ital áll elő: a bor. Az „újszülött” egészségesen is zavaros, illata, íze kialakulatlan. A bor elfogyasztásáig állandó változásokban „élő” anyag. A változások,
amelyek a bort életpályáján - fejlődés, tetőpont, hanyatlás - végigkísérik, lehetnek előnyösek és hátrányosak. A borosgazda feladata bo
ra előnyös fejlődését elősegíteni és a rendellenes változásoktól meg
óvni. Ez a korszerű borkezeíés célja. Ma is igaz a régi német felfogás: „ Weinbehandlung so wenig wie möglich, aber so viel wíe nötig”. az
az a bor kezelésénél alkalmazzunk oly kevés műveletet, amennyire ez lehetséges, de annyit, amennyi szükséges.
Teendők a bor első fejtéséig
Az erjedés megszűntével a nyugalomba jutó újborban kezdődő bo
nyolult (kémiai, fizikai, mikrobiológiai) változások közül a legszembetűnőbb, hogy a bor egy ingyen és éjjel-nappal működő erő, a gra
vitáció hatására lassan tisztulni kezd. Ameddig erre várunk, célszerű „kérdések” feltevése révén előre informálódni a bor várható viselke
déséről, hajlamáról, kezelhetőségéről. A kérdésfeltevésre szolgálnak a kicsinyben végrehajtható műveleti próbák, a tesztek.
Mintavétel és ellenőrző vizsgálatokA borból - lehetőleg a tartály középrészéből - vegyünk mielőbb mintát.
A mintavétel legkorszerűbb eszköze a tisztán tartott (!) üveglopó.
Szakszerű használata: a szívónyílást hüvelykujjunkkal befogva, a lopó szárát „beleszúrjuk” a borba úgy, hogy a hordó akonanyílásának csak a velünk szemben lévő részét érintse (43■ ábra, 1). A lopót kb. félig teleszívjuk (2), utána a szívónyílást ismét befogjuk és a lopót ki
0 67 0
húzzuk a borból annyira, hogy a szár vége a bor színéig érjen. A lopót körben kissé meglőbáljuk, hogy a bor belülről kiöblítse. A
szívórészt szabaddá téve az öblítőbort közvetlenül a bor fel
színe alá engedjük (3). Ezután a
lopót ismét a hordóba szúrjuk, és felszívjuk a szükséges meny- nyiségű mintát (4). A szívónyí
lást elzárjuk, kihúzzuk a lopót,
és a másik kezünk középsői}) uj- jával elzárjuk a lopó szárát. A többi ujjunkkal körülfogjuk a lo
pó szárát.Édes vagy erjedő bor után öb
lítés nélkül ne lopózzunk száraz vagy nyugodt bort, mert a lopó
szárán lévő élesztőkkel mintegy beoltjuk, erjedésbe hozzuk.
A minta felhasználásával vé
gezzük el a következő vizsgála
tokat:Kóstolással győződjünk meg az erjedés rendben való lefolyásáról.
Főleg az illat- és ízanyagokra koncentráljunk. A nyers újboron ilyen
kor rendszerint érzékelhető kesernyés mandulaíz nem számít borhi
bának.Határozzuk meg a bor savtartalmát. Csak ennek az eredmény
nek a birtokában lehet tudatosan továbblépni. A bor ekkori hőmér
séklete (20-25 °C) kedvez a minden borban jelenlévő almasavbontó baktériumok működésének. Az alkoholos erjedést gyakorlatilag azon
nal követheti a biológiai savbomlás, amellyel a savtartalom 2-3 g/i-rel csökkenhet. Ez előny a kelleténél savasabb fehérboroknál (optimum6-7 g/l), de hátrányos a lágyabbak esetében, és kifejezetten káros a 6 g/l-nél kisebb savtartalmú, savszegény borok esetében. Ha erősen savas (8-10 g/l) a bor, akkor tartsuk langyosan, ne kénezzük, és hagy
juk végbemenni (1-3 hét) a spontán aimasavbomiást. Ha viszont a savtartalom 6 g/l körüli ~ fehérboroknál gátoljuk meg a savak to
3 4A lopó használata
© 68 ©
vábbi leépülését, tehát kénezzük meg a bort (5-10 g borkén/1001)
és törekedjünk mielőbbi lehűlésére (10-12 °C). Vörösborokra vonatkozóan a teendőket korábban már részleteztem.
Végezzük el a törési próbát!
Vízfehér színű, kis palackot vagy
kóstolópoharat kb. félig megtöltünk borral (45. ábra). A mintát
fedetlenül, szobahőmérsékletű
helyen (nem a pincében!) állni hagyjuk, és pár napon át figyeljük. A
jól kierjedt, egészséges bor tisztulási hajlamot mutat, a színe nem vál
tozik lényegesen. A törésre hajlamos bor megzavarosodik és felső részén barna gyűrű jelenik meg. A bámulás lefelé terjed. A próba ered
ménye alapján fogunk az első fejtéssel egybekötötten kénezni.Bentonitigényteszt. Mivel a bentonit - ami elsősorban fehérjesta
bilizáló szer - egyéb mellékhatásai folytán „szegényíti” a kezelt bort (egyszerűbb, vékony fehérborok, kevés illatú és színű vörösborok), ezért helyes csak a bentonitigényt mutatók esetében alkalmazni. En
nek eldöntésére a tiszta vagy tisztára szűrt bort vízfehér színű palack
ban 3 napig 55 °C-on tartjuk. Ha a bor tisztasága nem változik, nincs szükség bentonitos kezelésére.
Pektinteszt Penészes, Botrytises szőlőből, valamint az interspeci- fikus szőlőfajtákból (Kunleány, Zala gyöngye stb.) származó borok esetében feltétlenül ajánlom a pektinteszt elvégzését, amennyiben a
szőlőfeldolgozáskor nem alkalmaztunk pektinbontó enzimkészítményt.
A pektinteszt elvégzésekor a kémcsőben lévő 2,5 ml tiszta borhoz 5 ml 1%-nyi sósavat is tartalmazó, 96 v/v%-os alkoholt adunk. Ha 15 percen belül nem keletkezik pelyhes csapadék, a teszt negatív.
Ha a pektinteszt pozitív, akkor - kihasználva a bor langyos hőmér
sékletét, ami az enzimaktivitás szempontjából kedvező - végezzük el az enzimkezelést, a használati utasításban közöltek szerint.
(Hasznos megjegyzés azok számára akik szűrőkkel rendelkeznek:
a pektin vízben jól oldódik. A szűrő visszamosatásánál lapszűrőnél 60 °C-os, membránszűrőnél előbb hideg, 15 °C-os, majd 50-80 °C-os vizet helyes használni.)
© 69 ©
Glükánteszt. Azok számára, akiknek módjuk van a bor szűrésére, ajánlom, hogy előre informálódjanak a szűrhetőség tekintetében, különösen, ha Botrytises szőlőből származik a boruk. Ugyanis a Botrytis- többek között - egy kellemetlen szűrésgátló anyagot is előállít: a béta-glükánt. Ebből a borban már 2 mg/l is nehezíti a szűrést, 50 mg/l
pedig gyakorlatilag szűrhetetlenné teszi.A gliikántesztnél 5 ml tiszta borba 2,5 ml 96 v/v%-os szeszt adunk.
Jól összerázzuk. Ha rövid várakozás alatt pelyhes csapadék keletkezik, a bor 15 mg/I-nél több béta-glükánt tartalmaz. Ez esetben fejtés után okvetlenül részesítsük a bort enzimkezelésben. Ha nem is szer
zünk be béta-glükanáz enzimkészítményt (csak külföldön kapható és
igen drága), legalább pektinbontó készítménnyel végezzünk enzimkezelést. így is csökken a gliikántartalom.
Kénezési próba. Az egészséges, törési hajlamot nem mutató bort
is alapkénezésben kell majd részesítenünk az első fejtéskor.Akkor bánunk szakszemen a kénessavval, ha a bor kémiai összeté
telétől és jellegétől függően az éppen szükséges mennyiséget alkalmazzuk belőle. A borba juttatott kénessav egy része lekötődik (ez ha
tástalan), egy része pedig egy ideig szabadon marad (ez a hatásos rész).Arra nézve, hogy a kénezés után a borban a hozzá adagolt kénes
savból mennyi marad szabadon, eligazítást ad a próbakénezés. A vizsgálandó borral megtöltünk pl. 2 db literes palackot. Az egyik palack borba 50 mg/l (borkénből 0,1 g), a másikba 100 mg/l (borkénből0,2 g) kénessavat adunk. A palackok tartalmát jól összerázzuk és
fénytől védetten. 3-4 napig állni hagyjuk. Ezután meg kell határozni vagy határoztatni a szabadkénessav-tartalmat. Ne felejtsük el, hogy vannak ún. „kénfaló” újborok és évjáratok is, amelyekben a kénezés-
kor általában szabadon maradó kb. 40-50%-nyi kénessav 1-2 napon (!) belül lekötődik, eltűnik! A 10 mg/l vagy ennél kisebb szabadkénes- sav-tartalom gyakorlatilag nem számít.
A bor szabad felszínének megszüntetése. Az erjedési űrre már nincs szükségünk. A nyitottan hagyott akonyanyíláson át a bor feletti
szén-dioxid párna egyre vékonyodik, így a bor nemkívánatos levegőzésének káros hatásai (oxidációs törések stb.) a viszonylag nagy sza
bad felszínen érvényesülhetnek. Ezek kivédésének módozatait mu
tatja be a 42. ábra.Kisebb űrtartalmú, pórusmentes tartályban (pl. üvegballon) tárolt
bor felületén szén-dioxid párna szódaszifon segítségével is kialakítha-
© 70 ©
-j 42, ÁBRA \-
^ levegőkedvelő mikrobák íeacD almasavbontó baktériumok *<j enzimek
Védekezés a szabad borfelszín káros következményei ellen
O 71 O
tó: a szifonból a vizet eltávolítjuk, a palackba gázt töltünk, a szifon kifolyócsövére gumi- vagy műanyag csövet húzunk. A cső szabad végét a bor felszíne alá vezetjük, és a szifon szelepének megnyitásával ~ szabályozható mennyiségben - gázt eresztünk a bor szabad felszínére (egy patronban kb. 3-4 liternyi gáz van) (43- ábra).
A kierjedt újbor a gyakori (hetenként) töltögetésen (44. ábra) kívül más kezelést egyelőre nem igényel. A bor fejlődésére, tisztulására ügyeljünk, gyakori kostolásokkal ellenőrizzük.
Az első fejtés
Tágabb értelemben fejtésnek nevezzük azt a műveletet amikor a bort tárolótartályából eltávolítjuk. Ha a célunk az, hogy ezzel a bor fejlődését elősegítsük, akkor borkezelő művelet.
Az újbor fejlődését alapvetően meghatározza az időben és szaksze
rűen végrehajtott első fejtés.
Az első fejtést helytelen tisztító műveletként felfogni. A fő cél: a bort
a sűrű üledéktől (seprő) időben elválasztani. Hogy mikor érkezett el az első fejtés ideje, azt megszabja:
- a borseprő összetétele és jellege, valamint
- a bor kémiai összetétele (alkohol-, sav-, cukortartalom stb.).A seprőben megtalálhatók mindazok a szilárd anyagok, amelyek a
szőlő feldolgozásakor, a must erjedésre való előkészítésekor beleke-
© 72 ©
rüitek, a borrá alakulás során kicsapódtak (fehérjék, borkő, fémsók stb,) és legnagyobb tömegben az elhalt élesztők.
Hogy a bort, az „újszülöttet”, mikor válasszuk el „anyjától”, a seprőtől, ebben az elhalt élesztőknek meghatározó jelentőségük van. Az elhalt élesztősejt enzimjei felbontják a sejt anyagát (önemésztés), így
az élesztősejt - részben - apró részecskékre esik szét (finom vagy lebegő seprő). Az önemésztés folyamán keletkezik a bor illat- és zamat
anyagainak egy része, valamint a testessége szempontjából hasznos
anyagok. Tehát bor és seprője kölcsönhatásban áll egymással, idővel
azonban az élesztők és a borseprőben található egyéb fehérjék lassan elbomlanak, miközben kellemetlen szagú anyagok keletkeznek. Ezt a nemkívánatos folyamatot, amely minden seprőn hagyott borban elobb-utóbb bekövetkezik, két boralkotórész képes késleltetni: az al
kohol és a savak. így a határozottan savas borok viszonylag alacsony alkoholtartalom mellett ugyanúgy hatnak, mint az ellentétes összeté- telűek,
A fejtés ideje csak egy esetben pontosan meghatározott: penészes, rothadt termés borát a kierjedés után azonnal fejtsük le (a végrehajtás módját lásd később). Egyébként korán, a kierjedés után 2-6 héttel fejtsük az elsődleges szőlőiliattal és -zamattal rendelkező, reduktív jellegű borokat, valamint a könnyű, savszegény borokat, amelyeknél a biológiai savcsökkentés nem kívánatos. Később (6-8 hét múlva) fejt
jük a nagy cukortartalmú mustból nyert, nagyobb alkohol- és savtartalmú borokat, amelyeknél rendszerint hosszabb az utóerjedési időszak, öntisztulásuk lassabb, valamint azokat, amelyeknél az almasav- bomlás indokolt. A nem fehér borok közül a siller- és rozéborokat korán, a jellegzetes vörösborokat pedig a legkésőbb (8-12 hét) fejtjük.
A fejtés időpontjának meghatározásakor vegyük figyelembe: a túl kései fejtés mindig nagyobb hibával járhat, mint amennyivel zamat- szegényebbé lesz a bor a túl korai fejtéssel.
A fejtés módjai, Pasteurt idézve: „C’est Poxigen qui fait le vin” (az oxigén az, ami változtatja a bort). Tudjuk, hogy a bor fejlődésének, érésének ha nem is egyedüli, de egyik felelőse a levegő oxigénje. A bor lefejtésével nemcsak szétválasztó műveletet hajtunk végre, hanem egyben - szabályozhatóan - a levegővel is éríntkeztetjük. Ez utóbbira nézve a fejtés három alapmódja között választhatunk.
Nyílt fejtéskor (45. ábra) a bor bőven érintkezik a környező levegővel. A lefejtett bort nyílt edényben fogjuk fel, és így juttatjuk az ako-
45. ÁBRA \-
Fejtési módok a) nyílt fejtés, b) zárt fejtés, ej félig zárt fejtés
O 74 O
nanyfláson keresztül a fogadóhordóba. Általában így fejtjük az
egészséges, törésre nem hajlamos fehér- és vörösborokat.
A nyílt fejtés egyik változata a szellőztető fejtés. Szaghibás (kén- hidrogénszag stb.) újborok foko
zott levegőztetésére a fejtőcsapra
szeüőztetőrózsát (46. ábra) szereltünk, a fogadóhordóba pedig
szellőztetőcsövet illesztünk.
Zárt fejtéssel a bor úgy kerül át a fogadóhordóba, hogy közben
gyakorlatilag nincs módja levegőfelvételre. így fejtjük azokat a boro
kat, amelyek illatát maximálisan meg akarjuk őrizni. Ezt a fejtési módot inkább a későbbi fejtésekkor alkalmazzuk.
47. ABRA 48. ABRA
'T7TTT?Tf
Zárt fejtés kisebb hőmennyiséggel Félig zárt fejtés kisebb bormennyiséggel
A zárt fejtés egyik különleges kivitele a védőgáz melletti fejtés. A fo
gadóhordóból a fejtés megkezdése előtt védőgázzal (pl. kén-dioxid, szén-dioxid stb.) kiszorítjuk a levegőt.
A félig zárt fejtés az első két módszer kombinációja: zárt lefejtés és nyílt befejtés. így fejtjük az egészséges, törésre nem hajlamos, vékony, savanykás, kevés illatú, valamint a bukéborokat.
© 75 ©
Egészséges borok fejtése
Ha a lefejtendő hordón nincs csapnyílás, akkor gumicsövön keresztül fejtjük le a bort. Tiszta pálcát (49. ábra), ami nagyobb a hordó hasátmérőjénél, a hordóba dugva és kiemelve, a pálca alján meglátjuk a
seprő hozzávetőleges magasságát. E felett pár ujjnyira a pálcá
hoz kötözzük a fejtőcső egyik
végét. Célszerű a csövet feljebb még egy helyen megerősíteni,
így bátran bedughatjuk a hordó
ba anélkül, hogy a cső vége a seprőbe érne.
A lefejtendő hordó űrtartalmá
nál általában 10-15%-kal kisebb űrtartalmú hordót készítünk elő fogadóhordónak. Ha kevés a
hordónk, megtörténhet, hogy a lefejtett bor az eredeti, kitisztított hordójába kerül vissza. Ilyen esetben a lefejtett bort átmenetileg tiszta kádba tesszük.
Az egészséges új bort is alapkénezésben kell részesítenünk. Célsze
rű a két műveletet egybekapcsolni. A próbakénezéssel előzetesen
meghatározott mennyiségű - vagy ha ilyet nem végeztünk a fejtést megelőzően, 1001-enként egyszerűbb és savas boroknál 10 g, lágy és bukéborok esetében 20 g - borként feloldunk, és az 50. ábra szerint
járunk el. Kisebb űrtartalmú hordó esetében a művelet végén a keverés elhagyható.
Ha kannákkal fejtünk (gyalog fejtés) és vastagabb gumicsövünk van, a csövet egy szál dróttal elszorítva szabályozhatjuk a bor kiáramlását. Ügyeljünk arra, hogy a bor áramlása ne szakadjon meg, ilyen
kor ugyanis a csőben lévő bor visszafolyik a hordóba és felkavarja a seprőt.
Ha a hordón van csapnyílás, akkor megcsapoljuk. Először az akonadugót vegyük ki a hordóból és tegyük biztonságos helyre (51.
ábra). Ha a csaplyuk parafával van bedugva, akkor a kiálló parafarészt késsel vágjuk le. A csaplyuk környékét tisztítsuk meg pinceruhával. A félig nyitott csapot határozott mozdulattal üssük a csapnyílás
ba, majd fakalapáccsal rögzítsük a helyzetét. A csapfordítót forgassuk
© 76 O
- f 50. ÁBRA
A BORKÉN A KÉNES BORT HORDÓKÉNEZÉSFELOLDÁSA A FOGADÓHORDÓBA 1—2 szál/100 I
TÖLTJÜK
Kénezéssel egybekapcsolt fejtés szakszerűen
51. ÁBRA
ÉS CSAPRÖGZÍTÉSA csapolás munkafolyamata
HORDÓ-ELŐKÉSZÍTÉS
körbe, és miután néhány deciliter bor a csapon át az odakészített kármentesbe folyt, a csapot lassan zárjuk el.
Ha csapszeg (fadugó) van a csapnyílásban, akkor a csapolás sokkal több ügyességet kíván. Ekkor először egy kis, kerek kármentőt ve
szünk az ölünkbe. Néhány kalapácsütéssel megtágítjuk a csapszeget, ezután egyik kezünkben a csapszeget, másikban pedig a félig nyitott
csapot tartva, gyorsan váltjuk őket át, hogy minél kevesebb bor men
jen veszendőbe.A fogadóhordó akonanyílásába illesszünk tőtikét vagy tölcsért. A
nyitott csapon át a bort nagyobb fejtő kármentőben vagy lapos kár
mentőre helyezett kannákban, sajtárokban fogjuk fel. Az első esetben a bort a kármentő szélére állított kannába meregetjük, és így hordjuk el a fogadóhoz. Ha sajtárokkal fejtünk, akkor a csapot csak annyira nyitjuk ki, hogy amíg a kiürített sajtárral visszatérünk a csap alatti sajtárhoz, abból a bor ki ne csorduljon. A sajtárt soha se töltsük
színig, hanem csak jó háromnegyedig. így könnyű a sajtárcsere és a hordozás.
Fejtés közben a fogadőhordóban a bor magasságát az oldaldongák kopogtatásával állapítsuk meg (a hordó üres része élesebb, magasabb hangot ad). Ha már közel vagyunk az akonanyíláshoz, emeljük ki a tőtikét, és száraz pálcával (náclszállal) vagy az ujjunkkal tájékozódjunk a hordóban lévő bor szintmagasságáról. Ha már csak 6-8 1 hiányozhat, a sajtárral hirtelen öntsük a bort a tőtikébe. Két kézzel billentsük a tőtikét magunk felé annyira, hogy a bor ömlését a telő hor
dó hangjának megfelelően szabályozhassuk. Nem célszerű a hordót teljesen teletölteni, a végleges szintre inkább lopóval vagy kancsóval töltsük. A hordót annyira töltsük meg, hogy az akonanyílásba szorított dugó vége a borba érjen. Ha a bor még erjedetlen cukrot tartal
maz, a pincénk melegebb és utóerjedés várható, a hordót ne töltsük
színükig, és használjunk utóerjesztő akonát vagy kotyogót.A fejtés alatt lévő hordóból a bort addig fejtjük, amig az elég tiszta.
Ha a hordó ürülni kezd, akkor óvatosan, lassan felemeljük a hátulját
és a kötőfákat mélyebbre tesszük. Ehhez a művelethez használhatunk különböző hordóemelőket (52. ábra). A hordóemelő használatát az
53■ ábrán szemlélhetjük.A nagyobb űrtartalmú, ajtós ászokhordókat először bedöntjük (54.
ábra), majd ha a bor szintje a dongafej széléig leapadt, kiemeljük az
ajtót a hordóból.
© 78 ©
54. ÁBRA
Az ajtós hordó ürítése
Több tiszta borhoz jutunk, ha fortélylopót (55. ábra) használunk. A fortélylopót a hordó hasába helyezzük, hogy a könyökös része a szí- nelendő borban legyen (56. ábra). A lopó kifolyócsövét befogjuk a
tenyerünkkel. A vékony szívócsövet megszívjuk, mire a bor a kármentő felé áramlik.
----------------------- 55 ÁBRA
Fortélyhj"JÓ
Amikor a bor már seprős, befejezzük a fejtést. A megürült hordót
először kialjazzuk. Kisebb űrtartalmú hordóból egyszerűen kiöntjük a hígseprőt. Nagyobb hordónál az aíj eltávolítására szolgál az alj bor
vonó (57. ábra). A seprőt, mennyiségéhez mérten, kisebb hordóban vagy üvegballonban, demizsonban gyűjtjük. Az idővel megülepedett hígseprő tetején összegyűlt bort leszvornyázzuk (színelés, herélés). Az így nyert bort tetszés szerint hasznosítjuk. Ha a tárolóedényből
már több liter hiányzik, a romlás elkerülése végett egy kisebb edényttöltünk meg vele és tovább színeljük.
A kiürült hordó kimosásának, rendbetételének munkafolyamatát és a
szükséges eszközöket az58. ábra magyarázza. Az
ajtókihúzás műveletét az
59. ábrán látjuk.
© 80 ©
58. ÁBRA
gyertya hordómosó lapát akonaszájkete
20-30 LITER VIZET ÖNTÜNK MOSÁS FALAPATTALA HORDÓBA
A MOSÓVIZET ELTÁVOLÍTJUK SZIKKASZTÁS
Az ászokhordó mosásának eszközei és munkafolyamata
O 8! O
59- ÁBRA
<2>
> ' y ~T y—y-̂y yy r T '
AJTÓPRÓBA CSÍNPAPUCSOLÁS AJTÓFAGGYÚZÁS
CSAPPARAFA ELHELYEZÉSE
A hordóajtó kihúzásának munkafolyamata
Törésre hajlamos bor fejtése
Ha a törési próba azt mutatta, hogy a bor többé-kevésbé hajlamos a barnatörésre, nem fejtjük le a szokott módon, mert így az egész 1-2
nap múlva barnára törik.A törés egyszerű és biztos ellenszere a kén-dioxid. A bort színre és
minőségre való tekintet nélkül meg kell kénezni, ugyanis nagyobb
O 82 ©
-| 60, ÁBRA j-
savszegény nyersbőr ^av <T" savas nyersbőr^ d g/i ^
iborkén
10-20 g/100 I
-10 °c-
1 HÉT MÚLVA ELSŐ FEJTÉS j
penészes termés nyersbora i
-20 °C ■
6 HÉT MÚLVA ELSŐ FEJTÉS
vörösbor
15 °C
8-10 HÉT MÚLVA ELSŐ FEJTES
| \ törési 5 § ? próba
| \ FE JT ÉS KÉNEZÉSSEL
0 ©1
1I borkén 1 20-42 g/100 I
“I
©1/2 SZÁU100 L
A normálistól eltérő összetételű újborok kezelése
© 83 ©
baj, ha a bor egész tömegében megtörik, mint ha a kezelés hatására
átmenetileg kénes ízű vagy a vörösbor halványabb színű lesz.Ha a bor a törési próba során- 48 óra múlva kezd megtörni, a barna gyűrű vékony, 1-2 mm, ak
kor 20 g,- 24 óra múlva jelentkező erősebb bámuláskor 30 g,
- 12 órán belül jelentkező törés esetén 40 gborkénnel kell számolni 1001-enként.
A fogadőhordóban elégetünk 100 l-enként fél szál kénszeletet. A szükséges mennyiségű borként előbb kisebb mennyiségű borban fel
oldjuk, majd a fogadóhordóba öntjük. Erre ráfejtjük a bort, amely a kénes borral jól elkeveredik.
A normálistól eltérő összetételű újborok kezelését a 60. ábra szem
lélteti.
A fejtett újbor kezelése
A szakszerűen fejtett űjborban az oxigén, a kénessav és a mechani
kai hatások következtében változások indulnak meg. A bor ismét ho
mályossá válik, az elnyelt szén-dioxid egy részének elvesztése révén veszít csípős frissességéből, kissé bágyadtnak találjuk. Ezek az érzékelhető változások azonban csak átmenetiek, a bor 1-2 héten belül magához tér, megnyugszik. A fentieken kívül azonban, számunkra
láthatatlanul, igen bonyolult fizikai-kémiai változások is kezdetüket
veszik. Ezek figyelemmel kísérése, irányítása a korszerű újborkeze- lés célja.
A kénessavszint kialakításaA borosgazda az első fejtéskor alkalmazott alapkénezéssel elindította a borát azon az úton, amelyen jellegének legjobban megfelelően kifejlődhet.
itt most egy rövid időre álljunk meg. Lehet-e célszerű kénezés nélkül korszerűen bort kezelni?
A kénezés ellenzőinek legfőbb ütőkártyája, hogy mivel a szőlőbo
gyóban „nem terem meg” a kénessav, nem természetes alkotórész.
Ez igaz. Van, aki azért nem használja a ként, hogy bora ne kapjon záp
© 84 ©
tojás- (bak-)szagot, Feleletem: már 1787-ben úgy tartották: „A kénezés az újbornak balzsam”. A mai napig nem találtak olyan technikai segédanyagot, eljárást, amely a ként Ötféle előnyös hatásában helyettesíteni tudná, méghozzá ilyen olcsón. Kénezés nélkül is jelentkezhet
a szaghiba, mert az élesztők zöme (igen kevés a kivétel!) az erjedés során termel szulfitot (ez a bakszag alapvegyüiete).
Néhány indok az űjborok szakszerű kénezésére:
- a szabad acetaldehidet le kell kötni, mert ez zavarja a bor ízét (levegőíz, aldehidíz),
- a nemkívánatos, erős oxidációt meg kell gátolni,
- így biztosíthatjuk a bor fejlődésének optimális feltételeit,- a káros mikrobák tevékenységét gátolni szükséges.
A kénesscw-felhasználás csak akkor korszerű., ha a borok - összetételtől és jellegtől függő - optimális szabaclkénessav-szintjét minél
kevesebb kötött kénessav mellett alakítjuk ki.
A következő szabadkénessav-szintek javasolhatók:Fehérborok. Savas, száraz, közepes (10,5-11,0 v/v%) alkoholtar
talmú, valamint édes, nagyobb (12-13 v/v%) alkoholtartalmú boroknál 15-25 mg/l. Lágy, száraz vagy édes, nagyobb alkoholtartalmú bu- kéboroknál: 30-40 mg/l. Mint az előbbiek, de kis (9-10 v/v%) alkoholtartalommal: 45-50 mg/l.
Vörösborok. A lágyaknál 20-25 mg/l, a savasabbak esetében 15-20 mg/l.
A kelleténél alacsonyabb vagy magasabb szint egyaránt hátrányos a bor további fejlődésére. Az előbbi kísérőjelenségei az illatveszteség,
a színváltozás (színmélyülés), az oxidált íz, viszont az utóbbival visz- szatartjuk a bort fejlődésében, benne idővel nemkívánatos ún. kénil
lat (szulfitillat) alakul ki.
A kénessavszint helyes mértékének meghatározásakor legyünk tekintettel a bor további sorsára. A korai fogyasztásra szánt, könnyű, il
latos fehérborokat erősebben kénezzük. Ezáltal jobban kifejleszthető
és megtartható a szőlőillat, a bor korai kezelésének feltételei is kedvezőbbek. Ugyanígy kell bánni a savban szegényebb borokkal is.
A hosszabb-rövidebb ideig ászkolásra, fahordóban való érlelésre és
csak későbbi fogyasztásra szánt minőségi fehérborokat először gyen
gén kénezzük. Az ilyen borok jellegét, értékét elsősorban nem a szőlőfajtától eredő illat (a túlérett szőlőnek már nincs szőlőillata), hanem egy másodlagos illat, az ászkolási búké adja meg. Ezeket a borokat
© 85 ©
csak a megfelelő illat- és zamatjelleg kialakulása után emeljük a fen
tebb említett szabadkénessav-szintre.Mivel az alapkénezéssel, de minden kénezésnél, a hatásos szabad
kénessav idővel lekötődik, hatástalanná válik, az alapkénezést követően előbb kéthetenként, majd havonta szükséges a szabadkénessav- szintet ellenőrizni és ennek eredménye szerint kiegészítő kénezést vé
gezni.A kiegészítő kénezés mértékét a következőképpen számítjuk ki: a
hiányzó szabad kénessav mennyiségének kétszeresét, testesebb, édes
borok esetében háromszorosát adagoljuk.Például ha a bor az első fejtéskor 100 mg/l (20 g borkén/100 l) ér
tékkel kapott alapkénezést, jelenleg 10 mg/l szabad kénessavat tartalmaz, a bor szabadkénessav-szintjét pedig 30 mg/l értékre kívánjuk beállítani, hiányzik 20 mg/l S09. A kiegészítő kénezéskor kereken 50
mg/l kén-dioxidot kell a borba keverni. Ez 100 1-enként 10 g borkén
nek felel meg.A kiegészítő kénezést ugyanúgy végezzük el, mint a többi kénezé-
si munkát. A szükséges keverés kisebb bormennyiség esetében, valamint egyszerűbb körülmények között végrehajtható úgy is, hogy a hordó aljába, közepébe lopó vagy gumicső segítségével ismételten,
többször levegőt fúvunk (légbuborékos keverés).A kiegészítő kénezéseket addig kell ismételni, míg a kénessavszint
meg nem állapodik. Ezután a bor hónapokon át kénezés nélkül is megtartja a kívánt kénessavszintet.
A savtartalom szabályozásaA borokban előforduló többféle sav közül mindig jelentékeny meny- nyiségben található borkősav, almasav, citromsav, tejsav, borostyánkősav és a - kémiailag leggyengébb - ecetsav. A savak alapvetően lényeges tartósító- és ízelemei a bornak. Mennyiségük és minőségük
szabályozza - többek között - a bor élvezeti értékét. Ezért fontos, hogy korán, már az első fejtés előtt informálódjunk a bor savtartalma
tekintetében és megtegyük a szükséges intézkedéseket az optimális
savtartarlom kialakulása érdekében.Ha erre korábban nem figyeltünk vagy bármilyen okból nem áílt elő
a kívánatos eredmény, akkor most, az első fejtés után okvetlenül ellen
őrizzük a bor savtartalmát és ennek megfelelően tegyünk lépéseket.
O 86 O
Savcsökkentés
Először mindig a természetes javítási módokat alkalmazzuk, és csak a sikertelenség után nyúljunk a savtompító mészhez.
A házasítás a legtermészetesebb savszabályozási módszer. Előbb kicsinyben végezzünk próbaházasítást: a különböző arányú keverési
próbák közül kóstolással válasszuk ki a legmegfelelőbbet. Ezzel a
módszerrel azonban csak akkor élhetünk, ha lágyabb borunk is van.Hidegkezelés. A bort a téli hidegben kamrába vagy biztonságos
helyen a szabadba helyezzük 1-2 hétre (az üvegedény természetesen
alkalmatlan erre). A hideg hatására a bor savtartalma csökken, borkő
csapódik ki. (A borok átlagos fagyáspontja -3-5 °C, az édes vagy magas alkoholtartalmú boroké max. -8 °C.)
A kémiai savtompításkor a mértéket próbasavtompítással kell
meghatározni, mert a túlzott savcsökkentés következtében a bor lúgos ízű, élvezhetetlen lesz. A szénsavas mész (CaCO^) ugyanis a borban lévő savakat kémiai erősségük sorrendjében köti meg, továbbá az
egyszerű savtompításkor, amikor csak a borkősav nagyobbik részét kötjük le, a keletkező csapadék (borkősavas mész) kiválik a borból és leülepedik. A túlzott mértékű savtompításkor, a bor többi savaival alkotott vegyületek (pl. almasavas mész stb.) oldatban maradnak, így
áll elő a lúgos íz. Érthető tehát, hogy miért nem lehet az ecetsavai - mivel a leggyengébb sav - szénsavas mésszel eltávolítani a borból.
100 l borból 1 g/l (ezrelék, promille) borkősavat 67 g szénsavas mésszel tudunk eltávolítani.
Az egyszerű savtompítás alkalmával a bor savtartalmát csak 1-2, kivételes esetben 3 g/l értékkel csökkentjük. Megtöltünk 3 db literes pa
lackot a kezelendő borral. Az első palack borba tegyünk 0,67 g, a másikba 1,34 g, a harmadikba 2 g szénsavas meszet. Ez megfelel 1-2-3 ezrelékes savtompításnak. A palackok tartalmát összerázzuk, és a képző
dött szén-clioxidot kiengedjük. A mintákat másnap ismét felrázzuk, majd 2-3 nap múlva megízleljük és kiválasztjuk a legmegfelelőbbet. En
nek mértékével fogjuk nagyban végrehajtani a savtompítást (61. ábra).A borkősavas mész hosszabb idő alatt, több részletben válik ki: a
nagyobbik fele közvetlenül a kezelés után, a másik részlet kiválásá
hoz 10-14 nap szükséges, a harmadik csekélyebb része csak 2-3 hónap múlva különül el.
A savtompított bort 2-3 hét múlva az üledékéről nyíltan fejtsük le.
© 87 ©
61. ÁBRA \
szénsavasmész
10-30I• j x r
CO-
/
//
/
P r ^ f f yMV 7 1 T T.
— “4"
n ~ pr~V~=y~~g—*y.r 'tr ^ .t ̂ v ^ "t 'n- y -r"T -«>..f"*,ylevét LEVÉTEL OLDÁS FELÖNTÉS
BEKEVERÉS FELTÖLTÖGETÉSa levéttel
A savtompítás munkafolyamata
Kettős sós savtompításra akkor van szükségünk, ha a savtompí- tási próba során azt tapasztaljuk, hogy egyszerű savtompítással nem
érjük el a célunkat. Ez esetben a borkosav-almasav arány nem a szokványos, valamilyen okból (éretlen szőlő, túl korai szüret stb.) az almasav van túlsúlyban. Az ilyen bort mondjuk zöld ízűnek, vadsavanyúnak, bicskanyitogatónak stb.
A kettős sós savtompításhoz feltétlenül ismernünk kell a bor savtar
talmát.A művelet végrehajtását a következő példa keretében lehet nyo
mon követni (62. ábra).
100 liter 11 g/l savtartalmú bort kell 7 g/l savtartalmúra kezelni.
© 88 ©
62. ÁBRA
C&COg 270 g
10-30I
' / a x v ^ 'a n W W ^ V < KEZELENDŐ BOR TÖRZSBOR
KIMÉRÉSESAVTALANÍTOTT 80R KÉSZÍTÉSE
TÖRZSBOR ÜLEPlTÉSE
(1 nap)
TÖRZSBOR LEFEJTÉSE AZ ÜLEDÉKRŐLw W A v /w
TÜL- SAVTOMPÍTOTT
TÖRZSBORKÉSZÍTÉSE
56 I
v a V awanWA KEZELENDŐ BOR A SAVTOMPÍTOTT BOR
SAVTOMPÍTÁSA LEFEJTÉSE AZ ÜLEDÉKRŐL
A kettős sós savtompítás munkafolyamata
1. A 4. táblázatból kikeressük a szükséges mennyiségű szénsavas mész (CaC03) és az ún. törzsbor mennyiségét. Esetünkben kimérünk
270 g szénsavas meszet és 44 1 bon.
© 89 0
---1 4. TÁBLÁZAT |---
A 1001 bor kettős sós savtompításához szükségesszénsavas mészés törzsbor mennyisége
8 7 6 5A KEZELENDŐ BOR g/l SAVTARTALOMRA VALÓ CSÖKKENÉSHEZ SZÜKSÉGESSAVTARTALMA (g/l) SZÉNSAVAS MÉSZ (g ) ÉS TÖRZSBOR (1)
8 1 g i g 1 g 1. 14,0: 400 • /•56j/ -470v • 63 •t 540 j --M?
13,5 370 51 440 61 510 68 580 74■ -13,0 ' 340 • :̂ 8 : 400 : 58 . ::;;470l / 60 ;;r h
12,5 310 46 370 54 440 64 510 70• 12,0 :270;i: 340: ::4qo; v :470:; . 68
11,5 240 39 310 48 370 57 440 6511,0 200;; 35 - 270- ■ 340 ; : ̂ 54: : :■ 400 : : 62-:,
10,5 170 32 240 42 310 50 370 57•T T:;H ilöyOT-:: 130 i ;;29r: : 2öö:: 1:39- 4270;/ ■ 46" / 340 : 55: :
2. Kb. 60 l-es kádba öntünk a törzsborból 10 1-t (mindig a kezelendő mennyiség kb. 10%-át). Erős kavargatás közben gy’orsan a borhoz
adjuk a szénsavas meszet. Még kb. 5 percig intenzíven keverjük.3. Keverés mellett lassan a kádba öntjük a törzsbor fennmaradt ré
szét (3 4 1). A műveletet 15 percen belül be kell fejezni. Az intenzív keverés, a habzás ellenére, nagyon fontos/ így áll elő a kettős sót (alma- sav-borkősavas kalciumsó) tartalmazó, túlsavtompított törzsbor.
4. A túlsavtompított törzsbort 1 napig ülepítjük. A szorosan vett tisztáját a bornak 120-130 l-es tartályba különítjük el.
5. A tiszta törzsbort erősen megkavargatjuk. A törzsborhoz (nem
fordítva!) folytonos keverés közben hozzáadjuk a kezeletlenül maradt bort (.56 í).
6. Két-három hét múlva a savtompított bor tisztáját lefejtjük az üledékről.
Savnövelés
Kedvezőtlen évjáratban, savszegény szőlőfajták esetében vagy borkezelési hibából adódóan a bor savhiányos lehet. A savtartalom pedig, az alkohol mellett, a bor természetes tartósítója és ízének egyik fő jellemzője. A túlságosan lágy bor egészsége veszélybe kerülhet.
© 90 ©
A vegyszeres savnövelést célszerűbb elkerülni, és inkább a megtermett savak idejében való megőrzésére kell törekedni. Ennek módjai: a kierjedt bor gyors lehűlésének elősegítése, a korai fejtés, az erősebb
kénezés (10-15 g borkén/100 1), a téli lehűlés elleni védelem.Ha mégis szükség van a savnövelésre, kicsinyben végrehajtott pró
bákkal állapítsuk meg a helyes mértéket. Általában 1-3 g/l borkősav
vagy citromsav válik szükségessé. A savat előbb kevés borban felold
juk és ezután keverjük el bor tömegében.(Az ám bort termelők számára a bortörvény előírásai a kötelezők.)
Tisztító kezelések
Az egyszer fejtett újbor tisztító kezelésének szükségességét a szem
mel látható és főleg a láthatatlan (potenciális) zavarosító anyagok jelenléte indokolja, ugyanis ezek az anyagok hátrányosan hatnak a bor illatának, ízének kifejlődésére. Kísérletek igazolják, hogy „csak tisz
ta bornak van tiszta íze” vagy „a bor mindenkori tisztasága egyenes összefüggésben áll az illat- és zamatanyagok finomságával”. A bor zavarosító anyagai, még ha nem is rendellenes elváltozásoktól erednek,
akkor is fedik a bor aromaanyagait, és így ezek csak nehezen vagy
egyáltalán nem értékelhetők. Minden borban szebben fejlődnek ki az illat- és zamatanyagok, ha az érési folyamatok derített tisztaságú borban játszódnak le, ezért érdemes az újbort 1-3 héttel a* fejtés után
megtisztítani. Ennek legolcsóbb és legkevesebb felszerelést igénylő módja a derítés.
DerítésE művelet során olyan derítőszereket juttatunk a borba, amelyek pe-
belyképződésre és ülepedésre képesek, miközben magukkal ragadják a zavarosságot okozó anyagokat. A derítés olyan, mint a fordított szűrés:
a bor mozdulatlan, és a szűrőanyag (derítési csapadék) süllyed le.A derítés nemcsak megtisztítja a bort, hanem kedvezően hat annak
élvezeti értékére, elősegíti fejlődését is.A derítés sikere érdekében ügyeljünk a következőkre:- A bor nyugodt, mozgásmentes legyen (sok szénsavat tartalmazó,
utóerjedésben lévő bor nem derül meg), hogy semmi se zavarja az ülepedést.
- A derítőanyagot és mennyiségét helyesen és pontosan válasszuk meg. Erre nézve az előzetesen végrehajtott próbaderítés ad eligazítást.
- A felhasználandó derítőszer jó minőségű, kifogástalan legyen, és előkészítése, valamint maga a derítés végrehajtása szakszerűen történjék.
- Helyesen válasszuk meg a derítés idejét. A fejtést követően 1-2
héttel a legnagyobb a zavarosodás, ekkor derítsünk. Ha koráb
ban tesszük, akkor a derítési csapadék felett ismét homályos lesz a bor, későlob derítve pedig inkább késleltetjük, mint elősegítjük a már megindult ülepedést.
- A leülepedett derítési aljról időben (10-14 nap múlva) fejtsük le a
megtisztult bort. Három hétnél tovább semmi esetre se hagyjuk a bort az üledékén!
Csersav-zselatinos derítés. A csersav és a zselatin elsősorban a
fehérborok derítőanyaga. A bor színét kissé elhalványítja. Amint a megnevezés mutatja, két anyagot kell használnunk. A bekeverés sorrendjében tárgyalom őket.
A csersav (tannin) laza, sárgás színű, összehíizóan fanyar ízű por. Vízben, borban jól oldódik. A borban lévő fehérjékkel, nyálkaanya- gokkal és a zselatinnal oldhatatlan csapadékot képez.
Előkészítése: a kimért mennyiségű csersavat kevés langyos borban (vízben) feloldjuk.
A zselatin tisztított enyv. A csersavval oldhatatlan csapadékot képez. Általában őrölve kerül forgalomba.
Előkészítése: a szükséges mennyiséget zománcozott edényben (tiszta, szagtalan lábos stb.) helyezzük, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Addig hagyjuk állni, míg a vizet magába szívja és megduzzad.
A duzzasztott zselatinra kb. tízszeres mennyiségű vizet öntünk. Az edényt nagyobb, papírral vagy mhával kipárnázott, kb. 1/3—1/4-éig vízzel töltött edénybe állítjuk (vízfürdő).
Lassú tűzön kevergetve a zselatin hígan folyóssá válik. A vigyázatlanságból odaégetett zselatin nem használható derítésre.
Előre is készíthetünk magunknak 10%-os zselatin törzsoldatot. 10 dkg zselatint, a fentiek szerint, hígan folyóssá teszünk. Célszerű víz helyett savas, egyszerű bort használni, mert ez tartósítja a törzsoldatot. Langyosan, az elfőtt folyadékot pótolva, a zselatint 1 db 1-es
vagy praktikusabb, ha 2 db 1/2 1-es palackba töltjük és bedugaszol
© 92 ©
juk. A palackot hűvös helyen tároljuk, így a törzsoldat pár hónapig eltartható. Használat előtt a megdermedt zselatint a palack langyos vízbe állításával ismét folyóssá tesszük. A 10%-os törzsoldatból, ha pl. 8 g zselatint akarunk 100 1 borba adagolni, 0,8 dí-t kell majd kimérnünk.
A derítési arányok meghatározásakor általában a csersavból 100 1-
enként 4, 6, 8 ritkábban 10 g-ot, a zselatinból 6, 8, 9, 12, kivételesen 15 g-ot szoktunk számítani.
A leggyakoribb párosítási arányok: csersav 4 4 6 8 10 g
zselatin 6 8 9 12 15 g
Próbaderítés. Vízfehér színű, literes palackokba bort töltünk, és a
valószínű arányoknak megfelelően csersavat és zselatint adagolunk. A palackok tartalmát összerázzuk. A derítési arányt feltüntetjük a palack címkéjén. 2-3 nap múlva értékeljük a derítési próbákat. A jó eredményt adó arányok közül mindig a legkisebb anyagfelhasználását választjuk.
Azok számára, akiknek nincs módjuk vagy kedvük a próbaderítés-
re, a gyakorlat alapján a következő tanácsokat adom.A kemény, savas, egyszerű borok jól derülnek 4:6 arányban. A tes
tesebb, későbbi szüretből származó borok 4:8 vagy 5:10 arányban derülnek. Ha a bor nagyon zavaros vagy az első fejtés után 1 héttel kívánunk deríteni, erősebb derítés, 6:9 vagy 8:12 mutatkozik célravezetőbbnek. Ha a bor színe kissé emelkedett (bamássárga) és ezt a színt csökkenteni kívánjuk, akkor 10:15 vagy 15:20 arányban derítsünk. Ugyanezek az arányok célravezetőek testes, nagyon édes, nehéz bo
rok esetében.A derítés művelete. Egy sajtárba [63■ ábra (2)] lefejtünk 5-8 1 bort
és egy edényben (1) félretesszük, ezt nevezzük levétnek. Ezután ve
szünk ismét 5-8 1 bort (3), és ebben feloldjuk a szükséges mennyiségű csersavat. A csersavas bort vékony sugárban egy üres sajtárba öntjük (4). Ezt a műveletet - szaknyelven csűrölést - a sajtárok cseréjé
vel addig folytatjuk, amíg a bor habzó, egynemű nem lesz (kb. 8-10 átöntés). A csűrölt bort a kezelendő hordóba (5) öntjük, és derítővas- sal vagy más, egyszerű keverőléccel, vagy kisebb mennyiségeknél a
hordó aljára vezetett gumicsövön át többször befújt levegő buboré-
koltatásával jól elkeverjük (6).
© 93 ©
63. ÁBRA
Ezek után ismét veszünk a borból 5-8 1-nyit egy sajtárba. Beleöntjük a langyos zselatinoldatot, és ugyanúgy bánunk vele, mint a cser- sawaí. A hordó üres része megtelik habbal. Megvárjuk, amíg a hab összeesik, ezt siettethetjük a szájdongák iitögetésével, végül a derítés kezdetén félretett levéttel lassan teletöltjük a hordót, és lazán beduga
szoljuk (7).A derítés anyagát és dátumát célszerű felírni a hordó fenekére (pl.
CS:ZS XII. 1.).A derítés után maga a pehelyképződés - tehát a folyamat - rövid
időn belül (1-2 óra alatt) végbemegy. A tisztulás ülepítés esetében lassabb (10-14 nap), de ha módunkban áll pl, szűrni, a derített bor
gyakorlatilag már másnap megszűrhető.Az olcsóbb (a gravitáció ingyen erő) ülepedést megvárva, a bort fé
lig zártan vagy zártan, gondosan elválasztjuk a derítési üledéktől. Az üledéket úgy kezelhetjük, mint a hígseprőt. Mennyisége 0,5-2,0%.
Ne feledkezzünk meg a kiürült hordó és a használt edények gon
dos kitisztításáról!
A csersavnál korszerűbb derítőszer a kovasavszól, amit tejszínű, 30 és 15%-os, vizes oldat formájában forgalmaznak. A 15%-os kovasavszólból 10 ml-t számítunk 1 g zselatinra. A kovasavszól a zselatinnal kombináltan jól derít és tömör üledéket képez.
Tojásfehérjével való derítés. A friss tyúktojás fehérjéje a borban
lévő csersavval derítő hatású. Kisebb mennyiségű, jó minőségű vö
rösborokhoz használjuk, mert ez a derítés kíméli a színanyagot.100 benként 1-3 db tojást számítsunk. Csak friss, ellenőrzött tojás
használható. A tojást kettétörjük, és a két fél tojáshéj között öntöget- ve a felhasználandó fehérjét elválasztjuk a sárgájától. A habosra csűrölt tojásfehérjés bort a hordóba öntve, gondosan elkeverjük.
Tejderítés. Friss, fölözött tehéntejjel a törött színű, kellemetlen mellékízű fehérborokat kezeljük. 100 1 borra 0,5-2 1 tejet használunk.
A derítést az előbbiekkel azonos módon végezzük el.
A kiürült hordót különös gonddal kell kimosni. Meleg, szódás vízzel mossuk, mert a tejmaradék a hordóban megtúrósodik.
Bentonitos kezelések. A bentonitot csak fehérjékben gazdagabb
boroknál (lásd a bentonitigénytesztet) célszerű alkalmazni azok fehérjestabil állapotának elősegítésére.
A bentonitokból általában 100 1-enként 20-100 g szükséges. Az ép
pen szükséges mennyiséget próba keze léssel kell megállapítani. A nagybani felhasználáskor a bentonitot 10-20-szoros mennyiségű víz
ben csomómentesen (szitálva) elkeverjük és keverés mellett 5-10 órán át duzzadni hagyjuk. A duzzasztott bentonittal úgy derítünk, mint más derítőszerrel.
A bentonitos derítés tisztító hatása és a csapadék ülepedésének
gyorsasága zselatinadagolással jelentősen növelhető. Próbaderítéssel állapítsuk meg a leghatásosabb mennyiséget (általában max. 5-6 g/100 1). Kombinált kezelés esetében előbb a bentonitot keverjük el, majd pár óra múlva - vagy másnap - végezzünk a zselatinnal után- derítést.
Nehezen deríthető borok kezelése. Vannak olyan évjáratok és
borok, amelyek derítésekor a megszokott adagokkal és arányokkal a próbaderítések nem adnak elfogadható eredményt. Az ilyen, ún. problémás boroknál szélesebb körű, tájékozódó derítési próbákat
kell végeznünk. Ehhez szükségünk van: 1, 2 vagy 3 dl-es, vízfehér szí
nű, egyenes falú próbapalackokra, 1%-os töménységű próbaoldatokra és mérőpipettára.
© 95 ©
1%-os csersavoldatot úgy készítünk, hogy 1 g-nyi csersavat előbb kevés savas fehérborban feloldunk, és az oldatot 100 ml-re egészít
jük ki.1%-os zselatinoldatnál 1 g-nyi zselatint előbb kevés langyos (40-50
°C-os) vízben, kavargatás mellett feloldunk, majd langyos savas bor
ral 100 ml-re kiegészítjük.1%-os bentonitszuszpenzió készítésekor 1 g-nyi betonitot előbb fo
lyamatos keverés közben 20-30 ml vízben megduzzasztunk, majd
annyi vizet keverünk hozzá, hogy 100 ml legyen.Az 1%-os próbaoldat felhasználásakor 0,1 ml 100 ml borba adagol
va megfelel 100 benként 1 g-nyi derítőszernek.A próbák végrehajtására a következő párosítási arányokat ajánlom:
csersav-zselatin: 0:20, 4:10, 6:4, 8:2, 8:0, bentonit-zselatin: 60:0, 60:6.
A próba elvégzéséhez a 7 db, 1 dl-es prőbapalack használatának
esetére, 100 ml borba adagolandó derítőszer-mennyiségeket adom
meg ml-ben:
1 2 3 4 5 6 7 palack
csersav 0 0,4 0,6 0,8 0,8 - -
zselatin 2,0 1,0 0,4 0,2 0 0,6
bentonit - - - - - 6,0
A próbapalackok tartalmát jól összerázzuk és 12-24 óra múlva megvizsgáljuk. A legtisztább minta eredményét tekintjük kiindulási alapnak az ezután végrehajtandó normál arányú próbaderítéseknél. Amennyiben egyik palack tartalmát sem találjuk megfelelőnek, to
vábbi tájékozódó próbák szükségesek.
SzűrésA szakszerű derítéssel és a letisztult bornak a derítési üledékről való
gondos lefejtésével általában befejeződik a házi fogyasztású borok
tisztító kezelése.A szűrés a bor tisztításának gyors módja, de eszközigényes, drága
művelet. A bor tisztaságának megkönnyítése érdekében mindig előzze meg gondos derítés, mert enélkül a szűrt bor rendszerint napokon
belül visszatörík (megzavarosodik).Ez idő tájt hazánkban sajnos az egyszerűbb, olcsóbb áru és üzemel
tetésű, kisebb teljesítőképességű, felöntő rendszerű szűrőkészülékek
© 96 ©
64. ABRA
(szűrőzacskó, hengerszűrő stb.) nem szerezhetők be. A legtöbb kis borpincében még a világítási áram (220 V) sem áll rendelkezésre, ezért még a kis (20x20 cm lapméretű) lapszűrő vagy a membránszűrő ismertetését is feleslegesnek tartom a házikerti termesztők számára.
Azok kedvéért, akiknek módjuk van kisebb mennyiségű bor szűrésére alkalmas, zárt (nyomás alatti), elektromos energiát nem igénylő
szűrő megszerzésére, ismertetek egy - saját elgondolás alapján csinál
tatott - szűrőt (ügyes lakatos el tudja készíteni).A készülék (64. ábra) részei: saválló acélból (2 mm vastag) ké
szített szűrőtartály (belső átmérő 200 mm, magasság 350 mm), amely
három lábon áll (1). A tartály alsó, zárható részét az oldható csavarkötésekkel rögzíthető szűrőlaptartó (2) zárja. Ebbe - a saválló acélból készített, kivehető, perforált fenéklap (3) fölé - kerül majd a
40x40 cm-es méretű szűrőlapból (4 darabot ad ki) ollóval kivágható
szűrőlap (4). A betöltőcsonk a szűrő domborított fedelén található. A szűrt bort a szűrőlaptartó alsó középrészén lévő csőcsonkra
húzott, áttetsző anyagú csövön át vezetjük majd el. A menettel ellátott betöltőcsonkra felilleszthető a hazai gyártmányú szó-
daszifonfej (5) vagy tömlőcsatlakoztatásra alkalmas csavarzat (6). A szifonfej alkalmazása esetében a szükséges nyomógázt az
ismert háztartási szénsav patron segítségével fogjuk a szűrőbe
juttatni, ha viszont csavarzat kerül a szifonfej helyére, akkor a nyomógáz helyett sűrített levegőt használunk, amit olajmentes levegőt szolgáltató légszivattyúval állítunk elő. Jól használható erre a célra a lábbal működte
tett, a gumimatracok felfúvására
használt, félgömb alakú szivaty- tyú vagy a gépkocsikhoz használt láb- vagy kézi pumpa.
Egylapos szűrőkészülék (magyarázat a szövegben)
© 97 ©
A szűrő működtetése (65. ábra). A készüléket összeszereljük, belehelyezzük a megfelelő minőségű szűrőlapot úgy, hogy sima oldala a szűrő kivezető csőcsonkja felé (lefelé) nézzen. A szűrőbe kb. 3-5 1
vizet öntünk. A szűrőtartályt lezárjuk, a vizet a szűrőlapon át gáznyo
mással (0,2-0,5 bar) kiszorítjuk a készülékből (lapátmosás), ezáltal megszabadul a szűrőlap nemkívánatos „papírízétői”.
--------------------------------------------------------------------1 65. ÁBRA |------------ --------------------------------------------------------
víz bor
x m m vSZŰRÉS
Az egylapos szűrővel való szűrés munkafolyamata
© 98 ©
Az üres szűrőtartályba töltjük a megszűrendő bort (max. kb. 10 1), lezárjuk a tartályt, és a bor felett sűrített gázzal kifejtett gyenge (0,2-0,8 bar) túlnyomással elvégezzük a szűrést. Kisebb nyomással tisztább bort nyerünk, de lassabban szűrünk. Szénsav patron használata esetén a patront akkor cseréljük, amikor a szűrt bor már csak fél
vagy egyharmad csőkeresztmetszeten áramlik a szűrőből.Amint a készülékből a szűrt bor gázzal keverten (buborékosán) tá
vozik, a szűrő üzemeltetését megszakítjuk. A szűrőtartályt felszabadítjuk a túlnyomás alól (fesztelenítés), szifonfej esetében megnyomjuk a
kéziszelepet, mire a gáz a fej kivezetőcsövén át a szabadba kerül.Teljesítőképesség. 10 1 bort - minőségétől és szűrhetőségétől füg
gően - 15-30 perc alatt lehet megszűrni. Szénsav patronból 4-5 db szükséges. Egy szűrőlappal 30-50 1 bor tisztítható meg.
A készülék kivitele lehetővé teszi a sterilizálását is, így a legigénye
sebb, hidegsteril borállapot (pl. palackozás esetében) is biztosítható.
Szűrési nehézségek és kezelésük
Gazdaságosan csak akkor szűrhetünk, ha a szűrést nehezítő anyagok (pektin, béta-glükán, nyalkák, fehérjék stb.) mennyiségét előzetes kezeléssel csökkentjük, ezért helyes a bor szűrhetőségéről előzetesen információt szerezni (lásd az első fejtés előtt teendőkről szóló részt)
és ennek alapján cselekedni.A túlérett szőlőből származó, fehérjékben gazdag borok szűrhető-
ségét viszonylag a legolcsóbban a jól megválasztott és elvégzett
bentonitos kezelés könnyíti meg. Ez így van a kellő savtartalmú (>7-8 g/l) borok esetében, de lágy borokban a bentonit - semleges vagy negatív elektromos töltése miatt - hatástalan marad. Az ilyen borok szűrhetősége javul, a normálishoz viszonyítottan fordított
arányú csersav-zselatinos (2:1) vagy kovasavszól-zselatinos (1:1,
1:2) derítéssel.Korai szűrésnél az újborban lévő nyálkaanyagok (mézga, dextrán
stb.) jelentősen fékezik a szűrést. Ez esetben két gyakorlati megoldás között választhatunk. Kétszeri szűrés: először nyálkázó szűrést végzünk nagy áteresztőképességű szűrőanyag (pl. szűrőlap esetében E
jelzésű, D-érték 300-500) felhasználásával, amikor megelégszünk a bor nagyjából való megtisztulásával, majd elvégezzük a végleges szű
rést. A másik lehetőség, hogy a szűrést a bor második fejtését követő
időre (április-májusra) halasztjuk.
O 99 O
A borok érésének szabályozása
Az első fejtéssel és az azt követő műveletekkel a bor olyan bonyolult
folyamatrendszerbe kerül, amely egyes részleteinek tisztázásával a borászat tudománya máig adós. A változásokat összefoglalóan a bor
fejlődésének, érésének nevezzük. A folyamatban, amely egy sinus görbével volna ábrázolható, három szakaszt figyelhetünk meg. Az első időszakban (fejlődés) a bor illat- és zamatösszetételének, jellegé
nek megfelelően változik, összbenyomásában az érettség mind jobban és jobban érezhetővé válik. E fejlődés során eléri a maximumot (tetőpont), ekkor találjuk érzékszervileg a legjobbnak, legszebbnek.
Ha ezt az állapotot a bor megfelelő kezelésével nem rögzítjük és az eddig pozitív hatást kifejtő tényezők változatlanul tovább érvényesül-
hetnek, a bor túlfejlődik (hanyatlás), élvezeti értéke megváltozik, negatív sajátosságok (elvénült íz, avas íz stb.) jelentkeznek, és végül a bor értékét már csak az éveinek száma adja.
A borosgazda számára mindhárom periódust, a bor jellegzetes ösz- szetevői közül, az illatanyagok változása jelzi a legérzékletesebben. A
fejlődő szakaszt a szőlőből származó illatanyagok az erjedés folyamán átalakult, részint új illat- és zamatanyagok keletkezésével gazda
godott komplexuma jelzi. A francia eredetű búké szón a szaglással és ízleléssel érzékelt együttes hatást értjük. így beszélhetünk elsődleges
búkéról is, amelyben a szőlőből és az erjedésből származó, alacsony forráspontú anyagok gazdagsága, változatossága dominál. A másodlagos búké a bor érlelése, ászkolása során később, a nem illatos sző
lőfajták esetében alakul ki. Ezek a megjelölések így túlságosan leegyszerűsítettek. Valójában az egyes periódusok jellegben és időtartamban mások a fehér- és a vörösboroknál, ismét mások az asztali, a rozé-, valamint a minőségi és megint mások a különleges minőségű
borfajtáknál. A kedvező érés időtartama pl. az egyszerű borillatú-
zamatú fehér-, a rozé- és sillerboroknál 4-6 hónap, elsődleges buké- jú boroknál 6-9 hónap, aromás, de lágy borok esetében 9-12 hónap,
érett, nem illatos szőlőből (Olasz rizling, Hárslevelű, Zenit stb.) készí
tett, másodlagos bukéjú boroknál 18-24 hónap, aromagazdag, bársonyos vörösborok (Cabernet, Merlot stb.) 18-36 hónap.
Az érésszabályozás műveletei és környezeti tényezői: a kénezés, a bor levegőztetése, az érlelési hőmérséklet megválasztása, változtatása.
o ioo o
A kémzésnek az érési folyamatok szabályozásában kiemelt szerepe van. A szabad kénessav hatásaival, mértékének megválasztásával már az első fejtés utáni első kezeléseknél megismerkedtünk. A bor további életében csupán a megfelelő és célirányos szabadkénessav-szint fenntartásáról kell gondoskodnunk.
A bor levegőztetése. Mint már a fejtés módjainál említettük, a levegő oxigénje a borban lejátszódó kémiai változások egyik előidézője.
Mai ismereteink szerint két szélsőséget különböztetünk meg: a kíméletes és a rohamos levegőzést. Az első esetben a levegő borban való
oldódása lassabb, a rohamos levegőztetéskor pedig gyorsabb, mint az oxigén kémiai lekötődése, tehát a bor feleslegben tartalmaz kémi
ailag még akcióképes oxigént. A két folyamat között részben az ak
ciók sebességében, részben a reakciótermékek minőségében áll elő
különbség. A kíméletes levegőzés jellemzője az egyenletes, lassú változás és a finomabb illat-zamat kifejlődés. A rohamos levegőzés gyorsabb változásokat produkál, de a bor ízbeli megjelenése elnagyoltabb, durvább.
Minden bornak szüksége van fejlődéséhez oxigénre, de nem egyforma mértékben.
A könnyű, egyszerű és az elsődleges szőlőillattal rendelkező fehér újborokat, valamint a rozé- és sillerborokat csak rövid ideig (pár hónapig) célszerű oxidációs hatásoknak kitenni, ellenkező esetben ha
mar elvesztik friss üdeségüket és az elsődleges gyümölcsillatot, -zamatot. Ezt akkor kerüljük el, ha időben pórusmentes tartályba helyez
zük őket, ahol azután az oldott oxigén híján is, reduktív viszonyok között fejlődnek tetőpontjuk felé. Viszont az érett, túlérett szőlőből készült, telt, főként a savakban gazdagabb fehér-, valamint a minőségi vörösborok csak hosszabb ideig tartó, kíméletes érleléssel érik el a fejlettségük maximumát.
A levegőztetés egyik alkalma a fejtés. Ekkor a borban oldott széndioxid a levegőbe távozik, és helyébe a levegővel oxigén kerül. Az
egyik szélsőséget a nyíltan végzett fejtéssel valósítjuk meg, amelynek során a bor oxigénnel telítődik (az adott körülmények között felvehető maximum: 5-8 ml/l). Az egyszerű zárt fejtés produkálja a másik
szélsőséget (az oxigénfelvétel 0,2-0,4 ml/l).
A levegőztetés másik megoldása a bortároló tartály megválasztásával válik lehetővé. A teletartott fahordóban is a finom pórusokon át állandóan, kíméletesen levegőzik a bor, ezért nevezik a fahordót „au
© ÍOI Ö
tomatikusan működő”, kényelmes érlelőtartálynak. A tárolt bor töme
gére érvényesülő hatás összefügg a hordó űrtartalmával, pontosabban a fajlagos felülettel. Példaként néhány fahordó térfogatának és fe
lületének aránya m2/100 1-re vonatkoztatva:
200 1-es 1,33 m2,
A fenti adatokból következik, hogy a kedvező érési időtartam
- azonos egyéb feltételek mellett - annál rövidebb, minél kisebb űr
tartalmú a hordó.A hordóval kapcsolatos oxigénfelvétel másik esete a szabad felszín
kialakulása vagy célzatos kialakítása (darabban tartás). Az utóbbi
nak csak a borkülönlegességek (pl. tokaji aszúborok stb.) érlelésénél
van létjogosultsága, bár ekkor is csak látszólag van szabadon a bor, mert valójában hártyaképző élesztőbevonat fedi.
A borok zöménél azonban a rendszeres töltögetés elmulasztása
folytán az akonanyílás környékén kialakuló légrétegből állandó, a hordó dongáin át a borba jutó levegő oxidáló hatását jelentősen meghaladó mennyiségű oxigén jut a borba. Még a szakszerűen lezárt
akonanyíláson keresztül is évenként kb. 15-20 ml/l oxigén hatol a
borba.A bon tárolás közben a levegőtől a teletartott, pórusmentes tartály-
lyal tarthatjuk távol a levegőtől.Jegyezzük meg: a kénessav védő szerepe nem az oxigén oldódása
közben nyilvánul meg, hanem az oxigén lekötődése során!Az érlelési hőmérséklet megválasztása. Az érési folyamatok jellem
zően kémiai reakciók. Közismert a hőmérséklet gyakorlatilag egye
nes arányú szerepe a reakciósebességben. A bor érlelési hőmérséklete befolyásolható, de meggondolást igényel, mert kétélű fegyver, kü
lönösen a fehérborok esetében, ugyanis a fehérborok normális tárolási hőmérsékleténél (10-12 °C, évi ingadozás ±2-3 °C) lényegesen magasabb hőmérséklet gyorsító, érlelési időt rövidítő tényező, de a
keletkező búké durvább.A vörösborok, amelyek összetételüknél fogva hosszabb érlelési
időt igényelnek, előnyösebben fejlődnek magasabb (15-16 °C) hő
mérsékleten.
25 1-es 3,58 m2, 50 1-es 2,28 m2,
100 1-es 1,69 m2,
500 1-es 0,80 m2, 750 1-es 0,72 m2,
1000 1-es 0,66 m2.
© 102 ©
Az előnyös érési időszak meghosszabbodik egyenletes pinceklí
mán és rövidül kedvezőtlen, nyáron nagyon fölmelegedő tárolóhelyen. Többszörösére növelhető a kedvező fejlődési szakasz, ha a bort kevéssel fejlődése tetőpontja előtt pómsmentes, teletartott edénybe vagy palackokba töltjük és pincehideg helyen tároljuk.
Javító kezelések
Kedvezőtlen évjáratban a bor fő alkotórészeinek kívánatos összhang
ja - rajtunk kívülálló okokból - nem kedvező. Szín- vagy ízbeli hiányosság korrigálása vagy kikezelt rendellenes elváltozás után is szükségessé válhat a bor javítása. A javító kezelést minél előbb, lehetőleg
már újbor állapotban, kell végrehajtani, így a bor fejlődése, érése so
rán jobban „ki tudja heverni" a kezelés mellékhatásait.
A házasításA házasítás, vagyis két- vagy többféle bor célszerű összekeverése, a borharmónia kialakításának legtermészetesebb módja. Oka lehet pl.
a túl kevés vagy a túlzottan sok alkohol-, illetve savtartalom. Ilyenkor a házasításban részt vevő borok egyes alkotórészeinek túlsúlya vagy
hiánya előnyösen kiegyenlíti egymást. A házasítás azonban meggondolandó művelet. Nem biztos ugyanis, hogy pl. egy kemény és egy lágy bor házasítása harmonikus összetételt ad. Ha ugyanis a vadsavanyú borban a túlzott savtartalom éretlen ízekkel, érdességgel is párosul, az ehhez kevert bort is elrontjuk. Akkor jáamk el tehát szaksze
rűen, ha a házasítást előkészítjük.A házasítás előkészítése. A házasításra szóba jöhető borokból
előbb mintát veszünk. Elsősorban abból a szempontból bíráljuk el Őket, hogy egészségesek-e. Hibás, beteg bort a megfelelő javító kezelés eredményes befejezése előtt még akkor sem szabad házasítani, ha a tervezett összeállításban hibás volta nem volna érezhető.
Gyakori esel, hogy két vagy több bor házasításával határozott alkoholtartalmat szándékozunk elérni. Az egyes borokból veendő meny-
nyiség kiszámításának legegyszerűbb módszere az aránynégyszög.
Például van 9 és 11,5 v/v%-os borunk, és ezekből 10,5 v/v%-osat akarunk házasítani.
© 103 ©
9 1 1 9 v/v%-os borhoz kell
\ /10,5
/ \11.5 1,5 l a 11,5 v/v%-os borból, hogy
2.5110.5 v/v%-os bort nyerjünk.
Ha összesen 100 110,5 v/v%-os bort kívánunk nyerni, akkor a fenti eredményeket aránypárba állítjuk:
2,5: l,5=100:x,
1.5 x100 _ ] H 5 v/v%-os bor kell 1001 összekeveréséhez.2,5 2,3
A 9 v/v%-os borból veendő mennyiséget most már kivonással meg
kapjuk: 100-60=40 1, tehát:
40 19 v/v°/o-os bor + 60111,5 v/v%-os bor =-100 liter 10,5 v/v%-os bort ad.
Tételezzük fel, hogy az egyik borból csak bizonyos mennyiség van, és azt mind házasítani akarjuk. A 9 v/v%-os borból pl. van 94 liter,
mennyi kell hozzá a másikból?
l:l,5 = 94:x— ^^==141111,5 v/v%-os.
Ha a bor összekeverésére csak egy 200 l-es hordó áll rendelkezésre, akkor a legelső aránypárba a 100 helyébe ezt a számot írjuk. így:
2,5:1,5 = 200: Xli5x|00 * 12o 111,5 v/v%-os,
200 -120 = 80 liter 9 v/v%-os, összesen: 200 1.Próbaházasítás. A nagybani házasítás előtt végezzünk kicsinyben
próbaházasítást! Literes palackokba vagy kalibrált mérőhengerekbe,
különböző arányok szerint készítünk próbákat. A keverés mértékét célszerű a palack címkéjén feltüntetni. A mintákat jól összerázzuk és
egy ideig állni hagyjuk. Ezután megkóstoljuk, és kiválasztjuk a leg
megfelelőbbet. Ennek keverési arányai szerint végezzük el nagyban a házasítást.
© 104 ©
Házasítás nagyban. A borok összekeverésére nagyobb űrtartalmú
hordót válasszunk ki (keverőhordó). Előnyös, ha űrtartalma a házasítandó teljes mennyiség befogadására alkalmas.
Az össze/ejtés után, a keverőhordóban a bort össze is kell keverni. Kisebb mennyiség esetén használhatunk keverőlécet vagy keverhetünk a hordó aljába, közepébe szúrt lopó, gumicső segítségével több
ször egymás után a borba fújt levegővel (légbuborékos keverés).Ha a házasított bor savtompítást is igényel, a két műveletet egymás
után végezhetjük el. Az öszekeverés után a bort 10-14 napig nyugalomban hagyjuk. A házasítás után a különben tiszta bor kissé megho-
mályosodik, többé-kevésbé megzavarosodik, mert megbomlott az egyensúlya. Ebből következik, hogy a házasítással egy időben deríteni vagy szűrni helytelen lenne. Meg kell várni a házasítás okozta
teljes zavarosodás beálltát és csak azután szabad deríteni, illetve szűrni.
Az árubort termelők számára a bortörvény az egyes borkategóriákban szigorú előírásokat tartalmaz a házasításra vonatkozóan!
Azoknak, akik nagyobb bormennyiséget kezelnek és a keveréshez szivattyú vagy hordozható propellerkeverő áll rendelkezésre,
néhány - akár házilag is megvalósítható - keverési módra és a ha
tékonyságot növelő megoldásra hívom fel a figyelmet.Keverés szivattyúval. A keverés haté
konyságát kedvezően befolyásolja, ha:- keverőszivattyúként dugattyús vagy
csigás szivattyút alkalmazunk. (Örvényszivattyúk, pl. centrifugál szivattyú esetében a nemkívánatos mechanikai hatások, amelyek kö
vetkezménye a bor fokozott zavarossága megháromszorozódik),
- szivattyúként minél nagyobb teljesítőképességűt és
- minél nagyobb nyomásút alkalmaz
zunk, továbbá- a nyomócső végét mindig lássuk el
szűkítővel (pl. kutyafejcsap).Ikergólyanyak. Ennek a házilag is el
készíthető, egyszerű eszköznek (66.
© 105 ©
ábra) a segítségévei az ászokhordóban a hordó megcsapolása, majd visszacsapolása mellőzésével keverhetünk. Az ikergólyanyak szerkezetének lényege: egy a hordó fenékszintje és egy a kb. felső negye- débe-harmadába szájadzó, kisebb keresztmetszetű gólyanyak egy
máshoz rögzítetten (az együttes átmérő kisebb a hordó ako- nanyílásánál) alkalmazva. A hordóba helyezett készülék egyik csőcsonkjára a keverőszivattyú szívó-, a másikra a nyomócsövét csatlakoztatva a keverés elvégezhető.
Csővillás keverő. Ha csak két bort kell összekeverni, jól használható a fejtő szerelvényként ismert csővilla (nadrágcső) fordított
csatlakoztatásban, vagyis a csővilla egy-egy csonkjára csatlakoztat
juk a kétféle bort tartalmazó hordókat. A csővilla egyenes, egyesítő szárát a szivattyú szívócsonkjára szereljük. így a házasítandó borok keveredése már a csővillában megkezdődik és a szivattyúban teljesedik ki.
Házilag készíthetünk több bor összekeverésére alkalmas csővillát is. 3-5 db, csappal vagy vakanyával elzárható végű, menetes végződései szívó csőcsonk egy közös, egyenes gyűjtő csőcsonkba torkollik. A készüléket a fentiek szerint használjuk.
Keverés nyílt tartályban. Ha a kezelőanyag előkészítésénél (pl.
bentonitduzzasztás) propellerkeverőt használunk, fontos:1. A keverő tengelyének hosszúsága (merülési hossz). Az optimális
a merülési hossz a folyadékmagasság 7/10-e. 40 cm-nél rövidebb tengely esetén a folyadék szabad felszíne felől a keverés alatt örvénytölcsér keletkezik, aminek következtében a folyadék rövid időn belül telítődik oxigénnel.
2. Ha a tartály henger alakú, akkor excentrikusán vagy oldalra akasztva, 15°-os dőlési szögben kell rögzíteni a keverőt. Koncentrikusan működtetett keverővel a folyadék egész tömege bizonyos idő múltva egy irányban kezd forogni, mély tölcsér képződik (oxidációs hatások), és a művelet hatásfoka nagyon rossz lesz. A keverés minősége javul, ha a tartály belső palástján 3-6 db áramlástörő lemezt rög
zítünk. Szögleges keresztmetszetű tartály esetében a keverő rögzítési pontja közömbös.
Kimozduló szárnyas propellerkeverő készíthető házilag is. 10-12 mm átmérőjű, legalább 60 cm hosszú, saválló acél rúd végére kirepülő szárnyú fejet rögzítünk. Az átfúrt akonadugón átvezetett rúdvéget
kézi villany fúrógépbe fogjuk be.
O Í06 O
A bor édesítése
A borfogyasztók egy része az édeskés (nyalós) vagy az édes borokat kedveli. Ilyen borok egyrészt kedvező körülmények (évjárat, fajta, szőlőérettség stb.) között természetes úton is előállíthatok (természetes édes borok), de kisebb felszereltség vagy bormennyiség esetén
egyszerűbb feladat a bor utólagos édesítése. Ez esetben a teljesen -
szárazra - kierjesztett must szakszerűen kezelt borát édesítjük.A bor utólagos édesítésekor a mérték tekintetében nagy körültekin
téssel kell eljárni. A bor cukortartalmának összhangban kell lennie a
fő alkotórészekkel (alkohol, savak stb.) és a bor más anyagaival (il
lat-, zamatanyagok). A bor harmóniájára legnagyobb hatása a savtartalomnak van. A nagyobb savtartalmú borok több édességet bírnak
el, mint a lágyabbak. Tájékozódásul felsorolok 10-11 v/v% alkohol
tartalmú, száraz borokra vonatkoztatottan néhány optimális cukor
sav arányt (g/l): 5:6, 10:7, 15 :7, 15:8, 20 :8, 20:9, 25 :9, 25 :10.Kétségtelen, hogy a bor utólagos édeskésének legtermészetesebb
anyaga a tartósított must. A különböző módokon tartósított mustok közül törvényesen és legáltalánosabban ma a sűrített mustot (60-66 tömeg% cukortartalom) és a kénessavval fojtott mustot (Süssreserve = édestartartalék) használják. Mindkét édesítőanyag minőségi előállítá
sa felszerelés- és szakértelem-igényes. Mivel a sűrített must az eredeti must összes nem illó anyagait (cukrok, savak, vonadékanyagok stb.) négy-ötszörös töménységben tartalmazza, a vele édesített bor
testesebb, nehezebb, ami a könnyed, friss, üde, illat- és zamatanyagban gazdag borok esetében nem előnyös. Ezért főleg az ilyen jellegű borok kisebb mértékű (max. 20 g/l) édesítésére - mivel ez esetben a
bor kedvező jellege, megjelenése csorbítatlanabbul megmarad - legmegfelelőbb a saját szőlőfajtájából édesen tartósított must (édestartalék) vagy, de ez csak a saját fogyasztású bornál lehetséges, a kris
tálycukor.Házikerti termesztők saját fogyasztású boruk édeskésénél legbiz
tonságosabb, ha közvetlenül (1 hét) a fogyasztás előtt alkalmaznak édesítőanyagot. így ugyanis rendszerint nem áll elő az erjedés ve
szélye.
A házikerti termesztő a következő édesítőanyagok és módszerek között választhat: édesítőmust, szeszezett must (misztella), kristály- cukor.
© 107 ©
Az édesítés megfelelő mértékét kicsinybeni minták értékelése útján határozzuk meg. A szükséges mennyiségű édesítőanyagot a hordó akonyanyílásán át juttatjuk az édesítendő borba, és gondoskodunk a tökéletes elkeverésérol.
Az édesített bor azonnal fogyasztható. Ismételten ajánlom, hogy egyszerre csak kb. 1 hét fogyasztásának megfelelő bormennyiséget édesítsünk. Nyáron ezt is célszerű hideg helyen (pl. hűtőszekrény)
tartani, nagyobb mennyiség esetében a bort kálium-szorbáttal tartósítani keli (2,5 g/10 1).
SzénkezelésA bor rendellenes elváltozásából eredő szín-, illat- és ízhibák kezelé
sénél aktív szénkészítményeket alkalmazunk. Ezek fekete színű, fi
nom porkészítmények, nagy elnyelőképességgel. Mivel durva borke- zelo anyagok, nem elég szelektív hatásúak, ezért fokozott jelentősége van az előzetes próbának.
Szagtalanító kezelésnél előbb próbaderítéssel határozzuk meg a kezelendő bor leghatásosabb csersav-zselatin adagját, majd megtöl
tünk 3 db vízfehér színű, literes palackot a kezelendő borral. A szagtalanító szénkészítményből küiön-külön kártyaszerű papírlapokra ki
mérünk 0,5-1,0-2,0 g-ot. A szenet a palackba juttatva tartalmát jól
Összerázzuk. A gyengén bedugaszolt palackokat hűvös helyen 1-2 órát állni hagyjuk, majd újra felrázzuk őket. Ekkor ráderítünk csersav- zselatinnal.
Két-három nap múlva a próba kezelt borokat figyelmesen megkóstoljuk, és kiválasztjuk a legmegfelelőbbet.
A szénkezelés nagybani végrehajtása megegyezik a derítéssel. Elő
ször az aktív szenet gondosan a borba keverjük. Mivel a szén durva része igen gyorsan leülepedik, ezért pár óra időközzel még kétszer
felkeverjük a bort. A harmadik felkeverés előtt a derítőanyagokat is a borba juttatjuk (67. ábra).
Négy-öt nap múlva a bort le kell fejteni, mert a tovább is üledékén tartott bor könnyen szénízű lesz.
A szénnel kezelt borokat - különösen, ha nagyobb adagot adtunk hozzá - ajánlatos házasítani.
Színtelenítő kezelésnél színteleníto szénkészítményt használunk, a szagtalanítással teljesen azonos módon.
© 108 ©
67. ÁRRA~f--
^y,r y,r ? ySZÉN KÉSZÍTMÉNY
ELKEVERÉSE
T» ■? 7 710-30 LITER BOR
LEFEJTÉSE (LEVÉT)SZENES BOR
FEJTÉSE
ELSŐ KEVERÉS
.jy .. •■injCy
MÁSODIKFELKEVERÉS
tsP
DERÍTŐANYAGOK ELŐKÉSZÍTÉSE ÉS ADAGOLÁSA
•>—
'—-̂ =-=
» y y ̂ t O -HARMADIK
FELKEVERÉSA LEVET BETÖLTESE A HORDÓ LEZÁRÁSA
FEJTÉSSZŰRÉSSEL
A szénkezelés munkafolyamata
© 109 ©
Szín javítás
Nagyobb adagú szénkezelésnél a bor teljesen színtelen (vízfehér) lesz. A szín javítására szolgál a bor színezése. A bor színének összhangban kell lennie jellegével és összetételével. Az első benyomást egy borról a tisztaság mellett a szín szépsége kelti bennünk. Fiatal, könnyű, de üde fehérborok kedvező színárnyalata a zöldfehér, a teltebbeké a zöldessárga, természetes édes borokhoz, borkülönlegességekhez jól illik az aranysárga szín. Az egészséges szőlőből származó, szakszerűen kezelt borok harmonikus színe legtöbbször önmagától kialakul.
Szakszerűtlen kezelés esetén fiatal fehérborban korához nem illő, erősen sárgába hajló „ószín” alakulhat ki. Ez hiba, amelyet „emelke
dett színnek” nevezünk. Bőrbetegség, borhiba kikezelése után is je
lentkezhet nemkívánatos, túl világos (vízfehér) szín.A bor színjavításának legtermészetesebb és ma törvényesen egye
dül engedélyezett módja a házasítás. A házikerti termelő saját fogyasztású boránál a következő, régebben törvényesen is engedélye
zett színjavító anyagokat használhatja.A szaflór a vadsáfrány virágszirmának kivonata, ami a bornak zöl
dessárga színt ad. A téglaszínű szirmokból a teafőzéshez hasonlóan
készítjük a szaflórkivonatot: edényben vizet forralunk, egy rész száraz virágszirmot kb. 10 rész forró vízzel leforrázunk, majd pár perces állás után elválasztjuk a virágtól. (A szaflórfőzet erősen fest, tehát ajánlatos gumikesztyűt használni.) Az elválasztás után visszamaradó anyagot (szaflórsonkoly) kinyomjuk, kipréseljük. Az így nyert levet összekeverjük a színiével.
A szaflóroldatból 100 l-enként általában 50-100 ml-t adagolunk. Ez megfelel száraz virágsziromsúlyban számolva kb. 3-6 g-nak. A fel
nem használt festőoldatot 15-20% szesz hozzáadásával tartósíthatjuk.A veendő pontos mennyiséget próba alapján állapítjuk meg: a
vízfehér színű palackba töltött borhoz fokozatosan adagolunk a
szaflóroldatból mindaddig, amíg a kívánt színt el nem értük. A próba
elvégzésénél a palack űrtartalma jelentős szerepet játszik. Ha pl. 50 ml/100 1 oldat használatát tartjuk kedvezőnek, a szín kisebb űrtartal
mú palackban világosabbnak fog látszani, mint nagyobb palackban.A szaflóroldat a bor zöldes színárnyalatát jobban erősíti, mint a sár
gát. A szép, zöldessárga szín előállításához a szaflóron kívül karamell-
oldatot is használni kell.
@110©
A karamell égetett (pörkölt) cukor. A karamelloldat a bornak aranysárga, borostyánkősárga színt ad.
Karamelloldatot házilag is készíthetünk. Tiszta kristálycukrot mázas
porcelán- vagy zománcozott fémedényben tűz fölé teszünk. Folytonos keverés közben a cukor megpörkölődik, egyre sötétebb barna színű, sűrű folyadékká változik. Ha nagyon sűrű lesz, kevés meleg vi
zet öntünk hozzá, és állandóan kavargatjuk. Egy idő múlva fekete szí
nű lesz. Ettől kezdve, időnként kóstolgatva (a kanálra vett kis mintát előbb hideg vízbe mártjuk) addig hevítjük, amíg az oldat már nem
édes, de még nem keserű ízű. Ekkor kevés meleg vizet öntünk hozzá, és azonnal levesszük a tűzről. Folytonos kevergetés közben - ha szükséges, kevés meleg víz hozzáadásával - sűrű, szirupszerűen folyó oldatot készítünk.
A karamelloldatból 100 l-enként kb. 50-100 ml-t használunk. A
pontos mennyiséget a szaflóroldathoz hasonlóan, próbákkal állapít
juk meg. (A fel nem használt oldatot a szaflórfőzethez hasonlóan tartósíthatjuk.)
A színjavításnál a színezőanyagot minden különösebb előkészítés nélkül, a derítőszerekhez hasonló módon keverjük a javítandó bor tömegébe.
Vörösborok színének javítása csak házasítás útján engedélyezett.
(Árubort termelők részére természetes borok esetében törvényesen csak házasítással lehetséges a színjavítás.)
Borkóstolás és -kóstoltatás
A bor elsősorban élvezeti cikk, ezért fogyasztási értékét csak érzékszervi vizsgálattal lehet megállapítani. Kizárólag így állapítható meg a
bor illata, zamata és a fogyasztóra gyakorolt összbenyomása is.A sokféle célú érzékszervi vizsgálat közül a legáltalánosabb a bor
fejlődésének ellenőrzése és a szakmai ismeretek bővítése. Ha a házi
kóstolás feltételei és végrehajtása nincs is olyan szigorúan körülírva,
mint pl. a hivatalos borversenyeké, vannak szakmai szempontból megkerülhetetlen követelmények és udvariassági szokások. Ezek a következők.
- Tiszta, idegen szagoktól mentes levegő. A dohányzás mellőzendő.
- Tiszta, szagtalan, ivóvízzel frissen öblített eszközök (pohár, k>
© l l í ©
pó). A tisztára mosott kóstolópoharat nem szabad törlőm hával
vagy más anyaggal kitörölni.- Kóstoláshoz színtelen, vékony falú (még vizet is csak ilyen po
hárból helyes fogyasztani!), sima felületű, kehely formájú, kissé
szűkülő peremű, talpas, 1-2 dl űrtartalmú poharat használjunk (68. ábra).
■j 68. ÁBRA
1. 2. 3. 4. 5, 6.
Borospobarak 1. fehérboros, 2. vörösboros, 3. új vörösboros, 4. új fehérboros,
5. fehér borkülönlegességekhez való, 6. pezsgös pohár
- A kóstolás kelléke a kiöntőedény (sajtár, kancsó stb.), ami a bírálat során feleslegben maradó bor felfogására szolgál.
- Figyeljünk a bor hőmérsékletére: fehérboroknál optimális a 9-12, vöröseknél a 16-20 °C. A kóstolandó bor inkább hidegebb, mint melegebb legyen a kelleténél, ugyanis a hidegebb bort a pohárban a kóstoló - és ha ez szükséges, erre figyelmeztessük is őt -
tenyerei közt tartva megfelelően temperálhatja. Jegyezzük meg, hogy az illatanyagok 5 °C-on, a zamatanyagok pedig 8 °C-on alul
nem érvényesülnek. A kelleténél magasabb hőfokon viszont az alkohol, a csersav és a savak nyomulnak előtérbe, így eltakarják
a bor igazi Összhangját.- Több bor esetében a kóstoltatás sorrendje a bemutató személy
megítélésétől függ. Előbb azokat a borokat bíráltassuk, amelyek
kevésbé veszik igénybe az érzékszerveket. A helyes sorrend fő
tényezői: az évjárat (újbor, óbor), a szín (fehér, rozé, vörös), a szesztartalom (emelkedő sorrendben), a cukortartalom (száraz, édeskés, édes), az illatanyagok (borillatú, fajtaillatú, muskotály os).
- A hordóból lopóval, szakszerűen vegyünk mintát (lásd a „Teen
dők a bor első fejtéséig” című részben).- A borból a kínáló előbb a saját poharába töltve egy keveset, győ
ződjön meg arról, hogy a bor rendben van.
- A bíráló - helyesen - a poharát kb, könyökmagasságban tartsa. Udvariatlanság a poharat túl magasan tartani. A kóstoló a lopót
kezelő személy testmagasságához igazodjon.- A lopóval kivett bormintát lassan, a kóstolópohár falán csúsztat
va, de semmi esetre sem habosan (sör módjára) kell a pohárba
ereszteni. Az erősen habzó bor sokat veszít a szénsavtartalmá
ból (üdeség), és ennek gyors elillanása után bágyadt ízű, zama- tú lesz. Jó félig töltsük a bíráló poharát. Keveset tölteni a borból udvariatlanság, sokat töltve viszont akadályozzuk a szakaszerű
bírálatot.- A bor bírálatakor a poharat a talpánál, száránál fogjuk, és a falát
soha se tapogassuk, ujjlenyomatunkat hagyva rajta.- A vizsgálat során először a bor színét és a tisztaságát bíráljuk. Ez
után a bort egy kissé megforgatjuk a pohárban, hogy nagyobb felületet nyerve az illó anyagai jobban kiszabadulhassanak. Beleszagolunk a pohárba, és orrunkba levegőkortyocskákát szippat.izgatunk. A szagláspróbával értékeljük a bor illatát és minőségét.
Végül egy jő kortyot veszünk a szájunkba, és jól megmozgatjuk, megrágjuk a bort. Kissé nyitott szájjal levegőt szívunk el a szájban
lévő bor felett. Ezután egy keveset érdemes a borból le is nyelni és megvárni azokat az impressziókat, amelyek a gyomorból visz-
szaérkeznek. Az ízleléssel értékeljük a bor ízét, zamatát, testességét és harmóniáját. Az első benyomásokat - ezek igen fontosak,
hiszen a bírálandó bor először találkozik ízlelőszerveinkkel - megjegyezzük, de egy-két újabb korty segítségével ellenőrizzük őket, és ha kell, korrigáljuk a borról kialakított összbenyomásunkat. Csak ezután helyes véleményünket szavakba önteni. (A képzett borászok véleményük előadásában szakkifejezéseket hasz
nálnak. Ezek megtalálhatók Váiy-Kádár-Tóth: A borbírálat szókincse, Kiskunhalas 1990 című könyvecskéjében.)
© 1 1 3 ®
Milyen a jó bor? A régi magyar mondás szerint: hitében római katolikus (erős), zsidó (kereszteletlen), református (tiszta) és luteránus (se hideg, se meleg).
A bor rendellenes elváltozásai
A borok rendellenes elváltozásai (bőrbetegségek, borhibák) kellő
hozzáértéssel és gondossággal, valamint a borgazdasági tisztaság (higiénia) betartásával mind elkerülhetők. Nem az a jó borosgazda, aki ismeri a bőrbetegségek, borhibák javításának módját, hanem az, akinek keze alatt sohasem romlik meg a bor. A rendellenesség megszün
tetéséért igazából nem a bor gazdája, hanem a bor fizet, finom alkotórészeinek elvesztésével.
Mindezek ellenére mégis előfordulnak rendellenes elváltozások a
borokban, éppen ezért helyes gyakran és rendszeresen átkóstolni borainkat, hiszen csak így tudjuk a fejlődésüket követni és esetleges rendellenes elváltozásaikat idejében felismerni.
Kulcs a bőrbetegségek és borhibák felismeréséhez
Bármilyen edényben tároljuk a bort, mindig a következő lépésekben vegyünk ellenőrző mintát:
Szemmel ellenőrizzük a borfelület tisztaságát. Üvegedényben tárolt bor esetében ez egyszerű. Fahordónál égő gyertyával vagy elemlám
pával világítunk bele a hordóba.Ha a bor felszíne „kártyás” ez lehet virág- (pimpó) vagy ecethár
tya. Most szagoljunk bele a hordóba. Ha a bor szaga gombára emlékeztet, akkor virágosodással, de ha az ecet szagát érezzük, akkor sajnos ecetesedéssel állunk szemben. Ez utóbbi a nagyobb baj. Ezért
mondja a francia bortermelő: „barátom a borvirág”. Azaz a virágos bor javítható, de az ecetes semmilyen módon sem.
Ha bor felszíne tiszta és egészséges borillatot érzünk, akkor nyu
godtan vehetünk mintát. A pohárba töltött bort markunkban tartva langyosítsuk, mert kb. szobahőmérsékleten az esetleges rendellenes elváltozás könnyebben felismerhető.
O 114 O
Látható rendellenes elváltozások
Ha a bor színe barnássárga, csokoládébarna, zavaros, szaga, íze az
aszalt gyümölcsére emlékeztet, idültebb állapotban a bor üres ízű
(levegőíz): bamatöréssel van dolgunk.A bor - különösen, ha rövid ideig levegőn áll, de akár a hordóban
is - kékesfekete, tintaszínű és zavaros lehet, ilyenkor feketetörés ala
kult ki.Amikor a bor színe szürkésfehér, tejszínű, fátyolosán zavaros, a
rendellenesség azonban napra kitett fehér palackban (pohárban) el
tűnik, fehértörés jött létre.Rezes (vörös-) törés esetén a bor rezesbarna színű, zavarossága
napon eltűnik.
Szaglással felismerhető rendellenes elváltozásokHa a bor felületén szürkésfehér színű hártya van, amely gombaszagú,
a bor íze pedig üres (íevegőíz), jellegtelen, virágosodás lépett fel.Ha a bor felületét piszkosfehér színű hártya borítja, szaga, íze az
ecetre emlékeztet, a betegség ecetesedés. Ez ma a világon a legsú
lyosabb bőrbetegség! Javíthatatlan.A bor szaga, íze a romlott tojásra emlékeztet, idült állapotban a bor
fokhagymaszagú. A bor rendszerint tiszta, mégis beteg: záptojássza- gű (kénhidrogénszagú).
A bor szaga, íze penészes, dohos. A tisztaság rendszerint nem vál
tozik.
Több érzékszervvel megállapítható rendellenességek
A bor opálosan zavaros, szaga szúrós, íze émelyítően édeskés-sa-
vanykás (nem ecetes!). Idült állapotban a bor íze a káposztalére em
lékeztet: ez a tejsavas, mannitos íz.A bor lustán, olajszerűen folyik, mozog a pohárban. Ha ujjunk kö
zé vesszük és összeszorított ujjainkat lassan széthúzzuk, akkor a bort ragadósnak érezzük és szálakra bontva látjuk. A bor íze bágyadt, ál
laga nyálkás. A szín, illat változatlan. A fehérborok betegsége ez esetben a nyúlósodás.
© í 15 ©
A bor színe, tisztasága változatlan, íze, szaga azonban az egérszagot juttatja eszünkbe: egérízű.
Az egyébként tiszta bornak sajátságosán undorító, fémre emlékeztető íze van. Egy korty bor után cigarettára gyújtva a füstöt édesnek érezzük. A hiba neve: fémíz.
A bor szaga, íze dögre, romlott fehérjére emlékeztet, ugyanakkor makacsul zavaros, ez a seprőíz.
A bor színe barnás. A kissé zavaros bor íze fára, terpentinre emlé
keztet: faíz.A bor elveszti élénkpiros színét, barna színű és zavaros lesz. íze
karcos, keserű. A vörösborok betegségének a neve keseredés.
Bőrbetegségek
A bőrbetegségeket mikroorganizmusok (baktériumok stb.) okozzák, és átterjedhetnek egyik borról a másikra (fertőzőek). A káros mikrobák a bor valamelyik alkotórészét részben vagy teljesen elbontják, kellemetlen ízű és szagű anyagokká alakítják át. Anyagcseretermékeik is károsak a borra és legtöbbször a megzavarosítják. A bőrbetegsé
geket okozó mikrobák a szőlőbogyóról, esetleg a hordóból vagy a piszkos edényekről kerülnek a borba. Ha ott a körülmények kedve
zőek számukra, elszaporodnak és megbetegetik a bort.A gyakrabban előforduló bőrbetegségeket az 5. táblázat tartalmazza.
------------------- 1 5, TÁBLÁZAT~~[-------------------
Bőrbetegségek
AZ ELVÁLTOZÁS
OKAI, FELTETT,LEI MEGELŐZÉSE
Virágosodás a hártyátállandóan
JAVÍTÁSAMEGNEVEZÉSE
@116©
--------------------- 1 5. TÁBLÁZAT j---------------------
Folytatás
AZ ELVÁLTOZÁS
MEGNEVEZÉSE OKAI, FELTÉTELEI MEGELŐZÉSE JAVÍTÁSA
Ecetesedés
lejsavas
érjédes - (fehértörés)
Barnatorés
(kén--
;szag, 1 |
;1| 1!B 1 1 |i;; V
levegővel való
érintkezés, meleg pince, magas erjedési
hőmérséklet,
kis savtartalom túlmelegedetti:';:; /'
hibás erjedés, - lágy must vagy
sokáig seprőn tartott, :V j . édeskés bor felmelegedése folytán mannitos
erjedés penészes szőlőből szűrt bor kénezetlentil, levegőztetve
lefejtve
..hordóba ■
\lecsöpögő kén,
erjedő must
•. ; ■ ■ ■
gondos töltögetés
ellenőrzött erjedés.kénezés,
;■ ;korai fejtés
szakszerű kénezés, törési próba elvégzése
helyes kénezés
!1S!B1|111I1k i f l i i j i r i W:.V' áiÉvii
SlIlÍS|lífS||á||l
kezdetben kéne-
zéssel (10 g/100 I)
megállítható a folyamat,
az ecetes bor javíthatatlan
kénezve átfejteni; :i a hibás íz •
házasítással ;■i palástolható,, idült állapotban
: csak lepárlás ; segíthet
kénezés a törési próba szerint, a fehérbor színe
erős derítéssel, szénkezeléssel halványítható,
vörösbor színe házasítással
javítható levegőztető fejtés,
kénezés(10 g/100 i) után
, 2 hét múlva |
esetén
f 5. TÁBLÁZAT
Folytatás
AZ ELVÁLTOZÁS
MEGNEVEZÉSE OKAI, FELTÉTELEI MEGELŐZÉSE JAVÍTÁSA
Egéríz vontatott, kénezés, gyenge íz esetén
túlmelegedett helyes erjesztés, kénezés
erjedés, meleg korai fejtés (20 g/100 1),pince, szellőztető fejtés,kései fejtés, idült formábanfőleg édeskés szénkezelés,
borok betegsége ha ez sem segít,
lepárlásNyulósodás levegőtől elzártan első fejtéskor . gyenge kénezés,
. való, tartós ■ 3-4 g/100 í nyílt levegőztetőtárolás, alacsony csersav fejtés, csersav-sav- és szesz- : adagolása zselatinos :
tartalmú fehér -:-:y '•? ;V'H • ÍV Í\ \ ü- derítésborok betegsége
Keseredés lágy vörös a cefre szakszerű enyhébb esetbenborokban kénezése kénezés
baktériumok (10 g/100 1),megbontják savas borrala borkősavat, házasítás, idültglicerint, a festő állapotban csakanyagokat a lepárlás marad
Borhibák
A borhibákat nem mikrobák okozzák és ezért nem is fertőzőek. Eh
hez a rendellenes elváltozáshoz rendszerint a vigyázatlanságból a
borba került idegen anyag vezet. A borhiba rendszerint nem súlyosbodik, ha okozóját megszüntetjük (pl. a penészízű bor nem romlik tovább, ha a beteg hordóból egészségesbe fejtjük át).
A bőrbetegség és borhiba megkülönböztetés nem azt jelenti, hogy az egyik nagyobb kárt okoz, mint a másik. Egyes borhibák - pl. a stirolíz - egyáltalán nem kezelhetők, ugyanakkor egyes borbetegsé-
@118®
-| 6. TÁBLÁZAT
Borhibák
AZ ELVÁLTOZÁS
MEGNEVEZÉSE O KAI, FELTÉTELEI MEGELŐZÉSE j a v í t á s a
Penészíz, penészes szőlő,.: - aszőlógyors nyílt, szellőztető
dohosság: hordó * feldolgozása, . fejtés,
7
i; vagy más edény must állapotban
; való kénezés, 7 : töltőképes hordó
makacsabb
esetben
szénkezelés :
Feketetörés sok vasfelvétel, a vassal való szellőztető fejtés,
majd nyílt fejtés, érintkezés kékderítés,
bőrbetegségek elkerülése házasítás
kísérője lágy savas borral
boroknál
Fehértörés savszegény, vassal való házasítás
vasban gazdag érintkezés , savas borral,
fehérborban, elkerülése -'.7 kékderítés.
- . ' ~V „ > ' levegőztető ' savnövelés
fejtés után íy: c!fe;;Í;y ;̂ !i jsí i 7|p7; ;iSeprőíz kései fejtés,
főleg gyenge boroknál, sokáig seprőn
hagyott bor
időben végzett
fejtés
szénkezelés
Fémíz _ . permetlevés;:7 7 ; . 7/;} -f 77; }•
hordóban tartott szakszerű ; sargavérlúgsós
szőlő, cefre, : borkészítés : kombinált
derítés . . ;7védekezőszer7 ;: PÖÍíI íÍí'íÍs*maradványa =i.SilÉlSS3B! i S I I I i í í i l I l i i l É
Faíz új, előkészítetlen faedény, hordó
szakszerű munka zselatinos derítés, esetleg
szénkezelés
s S
I M I M
■ B Ü
© 1 1 9 ©
gek (pl. virágosodás), különösen, ha idejében észrevesszük köny- nyen megszüntethetek.
A gyakoribb borhibákat a 6. táblázatban összefoglalva találjuk. Bármilyen természetű rendellenes elváltozás javításánál ajánlatos
betartani a következő menetrendet:
- kénezés (10-15 g borkén/100 1),- a bor átfejtése tiszta hordóba,- a kezelés próbáinak elvégzése kicsinyben, majd
- értékelés után a kezelést a bor tömegével végrehajtjuk.
BORKEZELÉS MAGAS FOKON♦aktív szenek: porított és granulált formában
♦ almasav bontó baktérium♦ aszkorbinsav♦ bentonitok bor és must kezelésére
♦ borharmonízálószerek♦ borkén♦ borkősav ♦citromsav
♦ kovasavszólok ♦metaborkősav
♦ káliumszorbát♦ kovaföldek
♦ csersav♦ élesztő tápsók♦ enzimek♦fajélesztők
♦ perlit♦ PVPP♦ rézszulfát♦ sárgavérlúgsó ♦savtompító mész ♦speciális
borstabil izálószerek ♦tisztító-, és
fertőtlenítőszerek ♦zselatinok
a lk a lm a z á s á v a l a tö k é le te s m in ő s é g e t a já n lju k .
2336 Dunavarsány-Erőspuszta (51 - es út, 25 km szelvény)
ERBSLÖHTelefon: 06-24-473-436 06-24-473-437
Telefax: 06-24-473-435CJcisotfidm
( ie t r á n k t r c c h n o lo g ie
Termékeink kaphatók a Kerttrade - Partnerek-nél is, vagy megrendelhetők postai utánvéttel is.
KÜLÖNLEGES ÖSSZETÉTELŰ BOROK KÉSZÍTÉSE
Törkölybor
Az édes szőlőtörkölyben még több-kevesebb (30-35 1/100 kg) must marad vissza. Az ennek hasznosításával készülő, különleges összeté
telű, gyenge alkoholtartalmú borok (italok) készítése hazánkban is a XVII. század óta ismert. Erre utal a törkölybor sokféle népi megneve
zése - csiger, csinger, icsar, ráspia, olasz bor, lőre - is.Az egészséges, édes, fellazított törkölyt lehetőleg csappal ellátott
kádba tesszük. Ráöntünk az eredeti must negyedrészének (kb. 16-18 1/100 kg) megfelelő mennyiségű vizet, 100 1-enként 20 g borkénnel
megkénezziik, és az egészet jól összekeverve, 2-4 napig állni hagyjuk. Csapos kád esetén, a folyadékot időnként leeresztjük, majd újra felöntjük, ezáltal elősegítve a törköly hatékony kilúgozását (kisebb mennyiséggel ez a nedves törköly keverésével is elérhető). 3-4 nap múlva a levet lefejtjük és a törkölyt kisajtoljuk. A lefejtett lé ekkor már
rendszerint erjedésnek indult. Mivei az így készült törkölybor gyenge, alacsony (6-8 v/v%) alkohol- és savtartalmú, a betegségekre sokkal
érzékenyebb. Igen könnyen virágosodik, ecetesedik, ennek elkerülésére - mindig- tartsuk tele a tárolóedényt. Az első fejtés alkalmával kénezziik meg a bort 100 Lenként 10 g borkénnel.
A múlt században élt francia szőlőbirtokos, Petiot (ejtsd: Pötio) javaslata szerint - hazánkban ez csak a saját felhasználású bor esetében alkalmazható! - felöntéshez cukros vízét használunk. A cukor
mennyisége nagyjából annyi (4-6 kg/100 1), hogy a kilúgozás után a cukortartalom megfeleljen egy átlagos minőségű must mustfokának (14-16 mustfok). Az így készült bort Petiot-bornak is szokták nevezni.
Fordítás
Az aszúsodott vagy túlérett szőlő törkölyében még sok kivonható cu
kor, íz- és zamatanyag van. Ha ilyen törkölyre, edényben közönséges mustot öntünk - annyit hogy jól ellepje - és 5-6 óra elteltével elválaszt
© 121 ©
juk, kierjesztjük a mustot, ez a bor lesz a fordítás (az elnevezés a régen lételenítésre használt taposózsákból való törkölykifordításra utal).
A fordítás minősége függ a törköly összetételétől, a felöntésre használt must minőségétől és mennyiségétől. A szakszerűen készített for
dítás megközelíti a természetes csemegebor minőségét.
Máslás
Az aszú, természetes csemegeborok első fejtéskor nyert seprője igen
értékes anyag. Érdemes lehet „lemásolni” (máslás). Ez úgy történik,
hogy a seprőre közönséges, egészséges bort öntünk, annyit, mint
amennyi kb. a seprő anyabora volt. Összekeverés után megvárjuk a máslás megtisztulását, Ezt fejtés és újbor módjára való kezelés követi.
Seprőbor
Az első fejtés alkalmával nyert hígseprőt gyenge kénezés mellett, tele tartott edényben ülepedni hagyjuk. A tiszta bort óvatosan, hetente le-
szivornyázzuk. Ennek a bornak a minősége megegyezik azzal a boréval (anyabor), amelynek seprőjét színeljiik.
Amikor a seprő már erősebben betömörödött (színeit, heréit seprő), sűrű szövésű sajtolózsákokba zárjuk, és ezeket kalitkába rakva, a
bort sajtolással elválasztjuk.A bezsákolt seprőből először nyomás nélkül hagyjuk kicsurogni a
bort. Ez a művelet egy napig tart. A zsákokban visszamaradt, ún. fonnyasztott seprő bortartalma még 70-80%. Ezután még kétszeri sajtolás következik, közben a zsákokat kinyitjuk, a seprőt szétrázzuk,
meglazítjuk. Egy-egy sajtolás lassan, 24 óráig tart.A legegyszerűbb seprősajtót úgy állíthatjuk össze, hogy a pince fa
la mellé alacsony, függélyes oldalú, erős kádat helyezünk. A kádat
30-40 cm magasan két gerendára állítjuk úgy, hogy a feneke és ne a
bütüje álljon rajtuk. A kádat csappal látjuk el, és ez alá kármentőt helyezünk. A seprőszsákokat soronként egymás mellé és fölé fektetjük
(kalitkábarakás), a kádat pedig erős deszkatetővel zárjuk le.A falba, amely mellé a kádat helyeztük, 15-20 cm mély lyukat vá
junk valamivel magasabban, mint a kád teteje. Erős, hosszú gerenda
(vasrúd) egyik végét ezen nyílásba téve, alátét fákkal a kád teteje fe
© 122 ©
lett középen alátámasztjuk, és a gerenda másik végére valami nehezebb tárgyat (kődarab, homokkal töltött zsák stb.) teszünk vagy felfüggesztjük. így lassú, állandó és egyenletes nyomással sajtolható ki a seprő. A seprő akkor van teljesen kisajtolva, ha a zsákokból kivéve nem ragad és ha hajlítani akarjuk, inkább törik. Ezt nevezzük seprőtésztának.
A seprőbort részesítsük erős csersav-zselatinos derítésben!
Ürmösborok
Már az ókorban ismeretes volt, hogy a különféle fűszerekkel elkészített bor jótékonyan hat az emésztőnedvekre. A borban oldott fűszer
anyagoknak étvágygerjesztő (aperitif) hatása is van.A fűszerek hozzáadásával készült borok közül a legismertebbek
az ürmösök (németül Wermut) lettek. A mai értelemben vett vermutot az olaszországi Piemontban, Antonio és Benedetto Carpano kezdte készíteni (1786). Az ürmösboroknak igen sokféle változata
alakult ki.Száraz vermut. Alkoholtartalom 17,5-19,0 v/v%, cukortartalom
3-4%, savtartalom 3-4 g/l. Kifejezetten étvágygerjesztő ital és jó koktélalapanyag. Készítése - jó minőségben - a legnagyobb szakértelmet
és figyelmet kívánja.Édes vermut. Alkohol- 15-18 v/v%, cukor- 12—17%. savtartalma
3,5-5,0 g/l. A legtöbb fogyasztó által kedvelt ital. Kisebb készítési hi
bát a cukortartalom elfed.Keserű vermut (bitter, amaro). Alkohol- 16,5-17,5 v/v%, cukor-
17-24%, savtartalma 3-4 g/l. Illata rendkívül intenzív, tartósan kese
rű. Különleges ürmösféleség.A 7. táblázatban az alaptípusok készítéséhez általánosan használt
növényi fűszerek (drogok) és mennyiségük olvasható (g/100 1). Az adatok szárított drogokra vonatkoznak.
Ürmösbort igen sokféle módon lehet készíteni. Ehelyütt csak a legegyszerűbb, keveréses módszert ismertetem.
Hozzávalók: alapbor, édesítőszer, finomszesz (96 v/v%) és fűszer
keverék.Alapborként tiszta, világos zöldfehér színű, kifogástalanul tiszta ízű,
lehetőleg kevés savat tartalmazó bort válasszunk.
O 123 Ö
---------------------------------------------------------- j 7. TÁBLÁZAT ----------------------------------------------------------
Ürmösbor-alaptípusok fűszerkeveréke
A DROG
MEGNEVEZÉSE
A Z ÜRMÖSBOR TÍPUSA
SZÁRAZ ÉDES KESERŰ
ÜrömfűBenedekfű
'EzerjófűGenciánagyokérKínakéreg
AngelikagyökérKorianderKálmosgyókér
Narancshéj
MajoránnaKakukkfű
Fahéj
150-200
150-200 ’
50—100 / , 50-100
'150-200
50-100
50-100
100-200100-150
50-100
20-50 50-100 50-100
100-150 I n
' 50-100 . 50-100
50-100200-300
100-150
v : 20-50 :
20-50
Édesítőszerként legcélszerűbb cukoroldatot használni. 1 liter 63%-
os cukoroldatot úgy nyerünk, ha 85 dkg cukrot 0,5 1 vízben hidegen vagy melegítve feloldunk, Ez az oldat literenként 856 g cukrot fog tartalmazni.
A 100 1 kész édes (16 v/v°/o alkohol-, 12% cukortartalmú) ürmösbor
készítéséhez szükséges alapbor, 63%-os cukoroldat és 96 v/v% alkoholtartalmú finomszesz mennyisége a 8. táblázatból kiolvasható.
-------------------------------j 8. TÁBLÁZAT 1------------------------------- 1
Az édes ürmösbor készítéséhez szükséges folyadékok
A RENDELKEZÉSRE ÁLLÓ BOR
ALKOHOLTARTALMA
( v / v % )
ALAPBOR CUKOROLDAT FINOMSZESZ
SZÜKSÉGES MENNYISÉGE (1)
■ ■■10.0
10,5
s h m w
« * S ! S l l * É * « i ; H S I
i i a p f M í
. 77-9....
i l l ö t t l i l l 78,9
. . Z M ...........
, 14 ,0
14.0
1 I8 « « 1 S « !14.0
.........
8 ,6
8,1
m m s m7,1
6 ;6
O Í24 O
Először fejtsük a megfelelő űrtartalmú hordóba a szükséges meny- nyiségű finomszeszt. Erre fejtsük rá az alapbort, majd gondoskodjunk a két folyadék tökéletes összekeveréséről. A tüllzacskóba helyezett
fűszerkeveréket a hordóba lógatjuk kb. 3-4 hétre. A bort időnként megkeverjük. (A kioldódás mértékét kóstolásokkal állapítsuk meg.) Ezután juttassuk a hordóba a szükséges mennyiségű édesítőszert, és alaposan keverjük el a borban. A kész keveréket, érlelés céljából, leg
alább egy hónapig pihentessük.
A rácürmös készítéseA fűszerezett borok készítésének régi, jó magyar módja - amely házi
lag is dicséretes eredményt adhat - a rácürmös vagy karlócai ürmös.Kisebb űrtartalmú fahordót kífenekelünk, kissé túlérett kék szőlő
vel (pl. Kadarkával) és fűszerrétegekkel megtöltünk. 100 1-re számít
va 1 kg ürömfüvet, 20 g fahéjat, 10 g szegfűszeget, egy szál tormát, esetleg még benedekfüvet, mustárlisztet, narancshéjat összekverünk. Egy réteg szőlőt, egy réteg fűszerkeveréket folyamatosan váltakozva
rakunk a hordóba. A megtelt hordót befenekeljük. (Természetesen készíthető rácürmös bő szájú, lezárható üvegedényben is.) A hordót megtöltjük jó minőségű vörös óborral, két-három hónap múlva megcsapoljuk, és a kész ürmpsbort leeresztjük.
A hordóban maradó „ürmöságy” még egy-kétszeri felöntés erejéig használható.
A rácürmös - készítési módjából adódóan - gyengén erjedésben lévő ital, ez adja jellemző üdeségét.
Biobor
A legutóbbi évtizedekben megjelent biológiailag „tiszta” termékek előállítói és forgalmazói a gyógyszerek és vegyszerek világa emberének a természethez való vágyódására apellálnak. A híres francia író, filozófus Rousseau híressé vált mondása: „Retour a Iá Nature” (vissza a természethez) jut eszünkbe.
A bor is megjelent biológiailag „tiszta” (biobor, ökobor, organic
wine stb.) változatban. A biobor előírt termesztéstechnikával termesz
tett szőlőből, kötött szőlőfeldolgozási és borkezelési eljárások betar-
O 125 Ö
AJÁNLOTT ÉS ENGEDÉLYEZETT TILTOTT
Borkészítés
9. TABLAZAT
A bioborkészítés és -kezelés engedélyezett és tiltott anyagai, eljárásai
Borkezelés
vizahólyag, kazein, búzakorpa,
Szűrőanyagok: kovaföld, cellulóz
szűrőlapok, szűrőmembránok
;Pne^sa v.: c^Iíulóz: ker\Ia:p
Savszabályozás: csökkentés biológiai úton, kivételesen
szénsavas mész, növelés borkősav 0,5-1 g/l-rel, természetes citromsav
|§ || IfglP i i i l l l l !
Érlelés, tárolás: minden szerkezeti anyagú tartály, üvegszálas poliészter csak akkor, ha 5 éven
túl a sztiroltartalom a borban max, 10 ppm, inert gáz alatti tárolás
azbeszttartalmú szűrőanyagok
’*”1
ioncsere révén
szintetikus citromsav
paraffin a bor felszínén
© 126 ©
9. TÁBLÁZAT
Folytatás
AJÁNLOTT ÉS ENGEDÉLYEZETT TILTOTT
Palackozás: hideg töltés,
f ;■ csak
A bor fogyasztásakor a megengedett kénessavtartalom:szá ra z, k ö n n y ű b o ro k n á l 10/50 mg/l, éde s b o ro k e se tében 30/100 mg/l
tásával előállított termék. A 9. táblázatban összefoglaltam a biobor
készítésénél és kezelésénél általában ajánlott és engedélyezett, vala-
mint tiltott főbb eljárásokat és anyagokat (francia előírások szerint).A biobort az ún. hagyományos bortól az általánosan alkalmazott
analitika nem tudja megkülönböztetni. A bioegyesületek, -szervezetek (Biokultúra Egyesület, Bp.) általában a náluk bejelentett és ellenőrzött biotermelőknek a megfelelőnek tartott borról „Minőségi tanúsítványt” (Certificate of origin) állítanak ki, amely a bor termelőjét jogosítja a bio jelzés (általában sárga színű pont) használatára. A vevő
számára csak ez a védjegy jelenti a „bio” minőség garanciáját.
Pezsgőkészítés
A kereken 300 éve, a francia Dóm Perignon (1639-1715) bencés szerzetes által feltalált „gyöngyöző champegne-i”, mára az egész bortermelő világon elterjedt és kedvelt ital lett.
Néhány módszert ismertetek azok számára, akik a saját készítés sikerélményének reményében a borok királynőjét, pezsgőt kívánnak készíteni.
Must felhasználásával készülő pezsgőSavas bort (7-8 g/l) adó szőlőfajta, 18—19 mustfokra cukrozott must
ját gyengén megkénezzük (10 g borkén/1001). A mustot egy éjszakán át hagyjuk ülepedni. A tisztáját különválasztjuk. Megvárjuk, míg a must éppen megpezsdül
© 127 O
Töltés. Kimosott pezsgőspalackokat kb. félig megtöltünk a meg
pezsdült musttal. Annyi savas, 10-11 v/v% szesztartalmú bort öntünk hozzá, hogy a folyadékszint (töltési magasság) a palack szájnyílásától
lefelé mérve kb. 7 cm (3-4 ujjnyi) legyen. A palackokat műanyag
pezsgősdugóval bedugjuk, fakalapáccsal rögzítjük. A palack nyakára erősített négy szál, 1 mm-es horganyzott huzallal vagy az eredeti és
még használható huzalkosárral erősen lekötjük a dugót. A palack tar
talmát Összerázzuk és szobahőmérsékletű helyen egy napig állni
hagyjuk.Erjesztés. A palackokat 12-14 °C-os, száraz, lehetőleg huzatmen
tes helyen, vízszintes helyzetben lerakjuk. A palackot a palacknyak
felső része alá helyezett, megfelelő vastagságú léc segítségével (69.
ábra) állítjuk megfelelő helyzetbe.
Az erjedés 2-3 hónapig tart. Minél lassabb, egyenletesebb (ezt a hőmérséklet szabályozásával érhetjük el), általában annál jobb lesz a
pezsgő. A keletkező szénsav nyomásának hatására 2-3 héten belül néhány palack felrobban. Ennek gyakoriságából is következtethetünk az erjedés ütemére. Ha a palacktörés 2-3%-nál nagyobb, hideg
vízzel locsoljuk a palackokat vagy hideg levegő segítségével hűtsük a
helyiséget.Ha az erjedés nem látszik megfelelő üteműnek, a seprőt a palac
kokban felrázzuk. E művelet közben drótszövet álarc (vívóálarc),
© 128 ©
hosszú (bőr, viaszosvászon) kötény, csuklóvédő kötés használata kötelező. Ha az erjedés leáll, a palackokat kinyitjuk és kevés erjedő mustot töltve újra lezárjuk.
Átrakás. Amikor az erjedés befejeződött, a seprő a palack hasában leülepedett, a pezsgőt átrakjuk. Ez legkorábban 3 hónappal a töltés után következhet be.
A palack tartalmát jói felrázzuk (védőöltözet). Fontos, hogy rázás közben a palack légterének és folyadékszintjének találkozása a leülepedett seprő teljes felületét érintse. Ezután a palackot ismét lefektet
jük. Előnyös, ha a pezsgőt hidegebb helyre tudjuk átrakni.A pezsgőt a nyár során másodszor is felrázzuk és átrakjuk. Ha majd
a pezsgő tisztáját a leülepedett seprőről csak le fogjuk önteni (dekan- tálás), akkor a felrázott palackokat hasra fektetve, az eredeti helyzetében rakjuk le. Ha viszont a seprőt kilövetéssel fogjuk eltávolítani a palackból, dugóval lefelé, függőleges helyzetben tároljuk (70. ábra). Az átrakás után a seprő 2-3 hónap alatt ismét leülepszik.
Érlelés és seprőtelenítés. A
pezsgő érlelési idejét az első át
rakástól számítjuk. A jó minőség egyik feltétele az érlelés időtartama, amely legalább 1 év.
A seprőtelenítés legősibb módja a dekantálás. A palackot fekvő helyzetében, hűtőszekrényben 0-2 °C-ra lehűtjük, majd
óvatosan kinyitjuk és a pezsgő tisztáját, a fogyasztó poharába vagy egy másik, tiszta palackba öntjük át. Ezzel a módszerrel
nem lehet teljesen tiszta pezsgőt nyerni, és a pezsgő-, valamint a
szénsavveszteség is nagyobb.A seprő eltávolításának másik
módja jégdugóba fagyasztva, a
palackból kilövetni. Ekkor cél
szerű a pezsgőt hűtőszekrény
ben (fejjel lefelé!) 4-6 °C-ra elő- hfíteni. Ezután a palacknak csak
© 129 ©
a nyakát (3-5 cm hosszan) -20-25 °C-os hűtőfolyadékba rakjuk. A jégdugónak 10-15 percen belül ki kell alakulnia (71. ábra). Fagyasz- tóedényt házilag is könnyen készíthetünk (72. ábra).
Házilag a következő anyagokból nyerünk hűtőkeveréket: 1 rész ap
róra tört jeget 1 rész konyhasóval összekeverünk (-20 °C) vagy 6 rész kristályos kaicium-klorid (CaCl2) 4 rész apróra tört jéggel keverve
(-40 °C).A jégdugós palackot szájával felénk fordított vödör vagy kisebb, ki-
fenekelt hordó belseje felé irányítva kibontjuk. A szénsav nyomása a jégdugót a befagyott seprővel együtt kilöki. Vele kb. 1 deci pezsgő is
kiszökik a palackból. Most a palack száját ujjunkkal hirtelen befogjuk, majd a palackot gyorsan bedugaszoljuk. A dugót lekötjük (huzalko
sár) és fektetve tároljuk a felhasználásig.A fenti módszerrel csak nyers pezsgőt, nemzetközi megnevezéssel
brut-t (e. brü) nyertünk. Ez teljesen száraz, tehát édességet nem tar
talmazó, férfias ital.
A jégdugó kifagyasztása
© 130 ©
Pezsgőkészítés borból
Az átlagos minőségű, félszáraz pezsgő házi készítését azzal kezdjük, hogy töltőbort készítünk. Ehhez szükséges:
Alapbor. Hibátlan, száraz, 10-11 v/v% alkoholtartalmú, savas (7-8
g/D, zöldfehér színű újbort válasszunk. A bort gyengén (10 g bor- kén/100 1) megkénezzük.
Cukoroldat. 1 1 50%-os cukoroldat készítéséhez 0,5 kg finomított
kristálycukrot feloldunk 7 dl alapborban.Anyaélesztő. Készítéséhez szükséges 1 adag vagy szárítottan 20 g
speciális pezsgőfaj élesztő. 4,5 1 alapbort 0,5 1 cukoroldattal összekeverünk, és az oldatot kezdődő forrásig melegítjük. Ezután az edényt tiszta, vasalt kendővel lefedjük, és megvárjuk, míg az oldat kb. szobahő
mérsékletre visszahűl. A félnedves állapotban vásárolt élesztőt - a
használati utasítás szerint - az oldatba tesszük. A bor 1-2 napon belül erjedésbe jön (habzik). Szárított élesztő esetében a rehidrálás várako
zási ideje 15-30 perc. Csak a már erjedő fajélesztő lesz használható.Derítőszerek. A próbaderítésnél tárgyalt 1%-os töménységű cser-
sav-, illetőleg zselatinoldatokat használjuk.
10 l töltőborösszenilitásához szükséges:- 9,2 1 alapbor,- 0.5 1 cukoroldat,- 0,3 1 erjedő anyaélesztő,- 0,4 g csersav és 0,6 g zselatin.
. A szükséges mennyiségű anyagokat tiszta edényben jói összekeverjük.
Töltés. A palackokat ugyanúgy töltjük meg töltőborral, mint fentebb ismertettük.
Erjesztés, átrakás. Megegyezik a mustból készített pezsgőével.Érlelés és seprőtelenítés. Ezek a műveletek csak annyiban mó
dosulnak, hogy a kilövetéses seprőtelenítés után a palackot csak átmeneti dugóval (nem végleges) látjuk el.
Likőrözés. A művelet elvégzéséhez expedíciós likőrre van szükségünk, ízlés szerint készül.
Az expedíciós likőr alapreceptje (10 1, 3% cukortartalom): 12
v/v% alkoholtartalmú óborból 7,5 1, finomított kristálycukorból 3,2
kg, jó minőségű konyakból 0,5 1, citromsavból 2 dkg, borkénből 0,5 dkg. Az anyagokat feloldjuk és jól összekeverjük. A keveréket leg
© 131 ©
alább 1 hónapig pihentetjük, érleljük. Az óbor megválasztásakor elő
nyös, ha harmada vagy negyede Tokaji aszú avagy száraz szamorodni. Ízesíthetjük még a likőrt pár csepp keserű mandula- vagy ananászéterrel. Áztathatunk bele mazsolát, aszalt gyümölcsöt is. A pihenteté
se után a likőrt tisztára szűrjük.A likőrözéskor a palackból eltávolítjuk az átmeneti dugót, és az
expedíciós likőrből palackonként 0,7 dl-t töltünk. Ha ez a mennyiség nem töltené meg a palackot a szükséges töltési magasságig (a szájsík
tól lefelé mérten 4-5 cm), akkor a hiányt még likőrözötlen palackból
pótoljuk.A likőrözött palackot bedugaszoljuk és a dugót huzalkosárral rög
zítjük. A palack megrázásával a likőrt elkeverjük a pezsgőben.A kész pezsgőt hűvös helyen, fektetett helyzetben, legalább 1 hó
napig érleljük és csak ezután, hűtve (6-8 °C) fogyasztjuk.
Egyéb szőlőkészítmények
A szőlőből boron kívül nagyon sokféle értékes termék készíthető. Ezek közül, tekintettel a házi technika eszköztárára, ismertetek néhányat.
Folyékony szőlőA must biológiai és táplálkozási szempontból igen értékes ital. A sző
lőlékészítés módjai megegyeznek az édesítőmust készítésével. A különbség csupán annyi, hogy a tartósított mustot palackozottan tároljuk
elfogyasztásáig.
MustszörpA hideg úton, konzerválószerek nélküli tartósítás egyik igen jó mód
szere a mustszörpkészítés.Erre a célra csak teljesen egészséges, érett szőlő alkalmas. A feldol
gozáskor nem használunk kénessavat. A szőlőt zúzzuk, bogyózzuk és gyorsan feldolgozzuk. Mustszörpnek legjobb a színmust és a gyen
ge sajtolással nyert présmust keveréke.A mustot minél jobban tisztítsuk meg! Hűvös, erjedésmentes helyen
vagy hűtőszekrényben legalább egy éjszakán át ülepítsük. Előnyös,
ha meg tudjuk szűrni is.
© 132 0
Az ülepített mustot dekantáljuk. Literenként 1,2 kg kristálycukrot oldunk fel a mustban, hidegen, kevergetéssel, közben 10 g borkősavat vagy citromsavat is adagolunk hozzá. A cukor teljes feloldódásához kavargatás mellett pár óra szükséges.
Miután a cukor érezhetően feloldódott a mustban, célszerű néhány óráig ülepíteni.
A must tisztáját palackozzuk és hűvös helyen tároljuk.
A mustszörp szódavízzel - ízlés szerinti arányban hígítva - igen kel
lemes ital.
MusthurkaTörök eredetű keleti csemege. Készítése: fél gerezd diókat felfűzünk
vastagabb cérnára vagy vékony zsinegre. A füzérekből kb. 20 cm hosszú egységeket készítünk. A füzért forrásban tartott sűrített mustba mártjuk, majd lisztbe hempergetjük. A műveletet addig ismételjük, míg hurka formájú készítményt nem nyerünk, amelyet szellős helyen felakasztva szárítunk.
SzőlőlekvárÉrett szőlő felhasználásával kétféle módon készíthetünk szőlőlekvárt: meleg és hideg úton.
Meleg lekvárkészítéskor először mustot készítünk. A mustot savtompítjuk (10 1-enként 50 g szénsavas mész), majd 10-12 órán aL I. J- vös helyen (hűtőszekrényben) ülepítjük. A must tisztáját dekantáljuk. Ebből kétféle módon főzhetünk lekvárt.
a) A főzőedényt kb. 2/3 részig töltjük meg musttal. Az üresen hagyott részt hámozott almaszeletekkel töltjük meg. Az edény tartalmát addig főzzük, amíg az alma megpuhul, szinte szétesik. Ekkor a mustot óvatosan szivornyázzuk le. Az így kapott mustra új almaszeleteket teszünk és a műveletet megismételjük. Ezután a mustot 10-12 órán át hagyjuk állni, majd lekvár sűrűségig bepároljuk.
b) Az alma helyett szőlőbogyókat használunk. Gyenge átforralás után, a mustot leöntve, átpasszírozzuk a bogyókat, és az így nyert le
vet a musthoz adjuk. A műveletet kétszer megismételjük. Befejezésül
lekvár sűrűségű anyagot állítunk elő.Aki a szőlőlekvárját ízesíteni kívánja, az a végső sűrítés előtt - ízlése
szerinti mennyiségben - őrölt fahéjat, szegfűszeget adjon a musthoz.
© 133 ©
A kész lekvárt - tartósítószer nélkül - melegen konzervüvegekbe zárjuk és szárazon dunsztoljuk.
Hideg lekvárkészítéskor a Muskotály vagy más aromás, illatos szőlőfajta fürtjeit gondosan mossuk meg. A hibás bogyókat távolítsuk el. A szőlőből cefrét készítünk, amelyet hideg helyen (hűtőszekrényben) néhány napig állni hagyunk, majd gyengén kisajtolunk.
A mustban literenként 60 dkg cukrot oldunk fel, és annyi sűrű étke
zési zselatinoldatot keverünk bele, hogy lekvárt nyerjünk. (Főzni nem
szabad, mert akkor a finom szőlőillat veszendőbe megy!)A palackokba zárt lekvárt vízfürdőn pasztőrözzük. A vízfürdő 15
percig tartó forrása után száraz dunsztolás következzen.
Sűrített mustMinden must melegen besűríthető, sűrítés szempontjából azonban az alacsony cukortartalmú, jellegtelen szőlőfajták mustja a legkedvezőbb. A finomabb fajtajelleggel rendelkező vagy illatos szőlőfajták mustját kár sűríteni, mert ezek a finom anyagok veszendőbe mennek.
A mustot a sűrítésig erjedésmentesen kell tartani. Ennek legegyszerűbb módja a kénezés azonnali sűrítés esetében 40-60 g borkén/1001,
egy hét múlva sűrítve 100-200 g borkén/100 1 hozzáadásával. A kénezés nemcsak a must tartósítása miatt szükséges, hanem ezáltal a sűrítmény is világosabb színű lesz.
A kénezett mustot ülepíteni kell, mert a zavarosító anyagok nemcsak a sűrítmény ízét befolyásolják, hanem a karamellizálódás elkerülése szempontjából is fontosak. Legalább 12 órát ülepítsünk, de előnyösebb a több napig tartó ülepítés.
Ha a mustot besűrítjük, nemcsak a cukortartalma, hanem minden nem illó anyaga, így a savtartalma is a sűrítés mértékének megfelelően töményedni fog. A nagyon savas mustból készült sűrítmény - bár a borkő egy része kiválik belőle - három-ötször savasabb lesz, mint az eredeti must volt, a nagyon savas mustot tehát savtompítani kell
szénsavas mésszel.A sűrített must készítésének munkafolyamatait a 73- ábra foglalja
össze.Egyszerű, nyílt üstön a sűrítést úgy végezzük, hogy a zománcozott
vas- vagy saválló acél üstöt jó félig megtöltjük a sűrítésre váró must-
73. ABRA
BORKEN, SAVTOMPITO ELŐKÉSZÍTÉSE
10-30 LITER MUST LEFEJTÉSE(LEVÉT)
KEZELŐANYAGOKBEFEJTÉSE
KEVERÉS A LEVET BETÖLTESE ÜLEPÍTÉS
A TISZTA MUST BESŰRÍTÉS CUKORFOK- A SŰRÍTMÉNYLEFEJTÉSE MEGHATÁROZÁS TÁROLÁSA
A sűrített must készítésének munkafolyamata
O 135 O
tál. Belemártva egy lécet vagy pálcát, azon vízszintes vonallal megjelöljük a must magasságát. Folytonos kavargatás mellett addig főzzük a mustot, amig a jelölt szinthez képest 1/3—1/4 részig besűrűsödött.
Az ily módon készült sűrítmény minősége csak a háztartási igényeket elégíti ki, ugyanis a lábasban való sűrítéskor nem akadályozható meg a karamell és az oxi-metil-furfurol képződése. Ezek a sűrítménynyel javított borban kimutathatók.
A sűrítmény cukorfokának megállapítása sűrítettmust-fokolóval közvetlenül lehetséges. Az eredmény tömegszázalékban értendő, vagyis hogy 1 kg mustban hány dkg cukor van.
Egyszerű mustfokolóval is meghatározhatjuk a sűrítmény cukortar
talmát, de az eredmény csak akkor lesz helyes, ha vízzel súly szerin
ti hígítást végzünk, pl. 0,5 kg sűrítményt hígítunk 0,5 1 vízzel. A fokolással kapott eredményt ez esetben megszorozzuk kettővel. Egy liter
50 fokos sűrítményben 64 dkg cukor van.
A sűrítmény magas cukortartalma miatt nedvszívó (higroszkópos). Tároláskor erre legyünk tekintettel, tehát fahordóban ne tároljunk sűrített mustot. A tárolás során ellenőrizzük a sűrítmény állapotát,
mert bár magas a cukortartalma, a felülete hosszabb idejű tárolás ese
tén mégis erjedésnek indulhat, a túlságosan savtompított sűrítmény pedig megnyúlósodhat.
Pálinkafőzési alapanyagok
Erjesztett törkölySajtolás után az édes törkölyben lévő mustot előbb ki kell erjeszteni.
E célból, alaposan tömörítve, edénybe helyezzük. Célszerű rétegen
ként kevés vízzel meglocsolni. Ha a törköly nagyon hideg, használjunk langyos vizet. A púpozottan töltött tartályt legcélszerűbb fóliával lekötni. A könnyebb szállítás kedvéért legjobb a törkölyt műanyag
zsákokba tömöríteni. A zsákok száját - visszahajtással - kétszer kössük le, ily módon a szesztartalom jobban megőrizhető.
A törköly erjedése, ha kedvezőek a feltételek (15 °C), 15-30 nap alatt végbemegy. A szakszemen tömörített és tárolt erjesztett törköly színe kibontáskor üde, nem bámult meg.
100 kg erjesztett törkölyből 7-91 50 fokos pálinka nyerhető.
© 136 @
Borseprő
A borseprő szeszes anyag, tehát lepárlás előtt nem kell erjeszteni. A seprő azonban könnyen bomló anyag, ezért kénezett edényben, hűvös helyen tároljuk a felhasználásáig.
100 1 színeit seprőből 10-201 50 fokos pálinkára lehet számítani.
Készítsünk borecetet!
A múlt század végéig az ecet csak borból és erjesztett gyümölcslevek- ből készült. Az ipari szeszgyártás előretörésével az olcsóbban és egységesebb minőségben előállítható szeszecet századunkban fokról
fokra háttérbe szorította a gyümölcseceteket és szinte ételízesítőkké degradálta. A borecet általános használata mindmáig csak az olasz és a francia konyhában maradt meg. Újabban hazánkban is kezdenek visszatérni a bor- és gyümölcsecetek használatához.
A borecet készítéséhez alacsony (kb. 10 v/v%) alkoholtartalmú,
egészséges, tiszta ízű (tehát nem beteg, ecetes!) bor, jól erjesztő ecetbaktérium és ecetképző edény szükséges.
Az ecetbaktériumok által keltett ecetes erjedés (ecetképzés) sebessége függ a hőmérséklettől és a bor szabad felszínének nagyságától (hártyafelület). A baktériumok 10 °C alatti hőmérsékleten nem működnek és 42—45 °C-on elpusztulnak. Az optimális hőmérséklet 24-28 °C. A helyiség levegőjének hőmérséklete általában ne süllyed
jen az optimum alsó határa alá. A bor hőmérséklete az ecetesedés folyamata alatt legfeljebb 1-2 °C-kal haladja meg a helyiség levegőjének hőmérsékletét.
Ecetképző edényként a következő, házilag is elkészíthető megoldásokat ajánlom.
Pcisteur-féle kád. Lapos, fedővel zárható edény, amelynél a magasság kb. kétszerese a keresztmetszetnek (pl. hengeres edény esetében
a magasság 30-50 cm, az átmérő 70-100 cm). A fedő alatti részen kb. 3-4 cm távolságra 15-20 mm átmérőjű szellőzőnyílásokat fúrunk. Előnyös az ecetképzőt utántöltés céljára hosszú szárú tölcsérrel, az ecet
lefejtésére pedig saválló anyagú (fa, üveg, saválló acél) csappal ellátni. Csap hiányában a kész ecet lefejtéséhez vékony gumicsövet kell használni,
© 137 ©
Ecetképző hordó. Kisebb űrtartalmú (50-100 1), lehetőleg csaplyukkal rendelkező hordó elülső és hátsó fenekén, a szájdonga alatti részen egy sorban több, kb. 20 mm átmérőjű szellőzőnyílást fúrunk. A
hordót csapra ütjük és felászkoljitk.Az ecetképzők szellőzőnyílásait az ecetlegyek, muslincák távoltar
tása érdekében légáteresztő anyaggal (pl. organtil, vatta stb.) fedjük.A fából készített ecetképzőket az első használatba vétel előtt be kell
avatni (forrázás az új hordók módjára).Ecetágy készítése. 1 rész bor, 1 rész víz, 1 rész kész ecet (borecet,
szeszecet) keveréke adja az ecetágyat. Az ecetágy szükséges mennyi
sége az ecetképző edény űrtartalmának kb. 1/4 része. Az ecetágyba
semmiféle pótanyagot (szőlőtörköly, faforgács, kenyérdarab stb.) ne tegyünk!
A fenti keveréket az ecetképzőbe öntve, 8-10 nap múlva ecethártya képződik a felületén. Ezután az ecetesítendo borból (amelyet a virá-
gosodás elkerülése végett cél szerit kb. fele részben kész ecettel keverni és 70 °C-ra felmelegíteni, majd visszahűteni) az ecetképző űrtartalmának 10%-át kitevő mennyiséget hosszú szárú tölcsér vagy lopó
segítségével óvatosan az ecetképzőbe, a hártya alá juttatunk. Ezt a műveletet 8-10 nap múltán megismételjük, és így folytatjuk, amíg az ecetképző kb, 4/5 részig (hordó esetében a szellőzőnyílások alatt kb. 3-4 cm-re) meg nem telik. Ettől kezdve az ecetképzőnk üzemképes.
8-10 naponként az ecetképzőről kb. 10%-nyi kész ecetet fejtünk le. A lefejtett kész ecet mennyiségével egyező mennyiségű ecetesítendo bort juttatunk az ecethártya alá. Tanácsos a felöntésre szánt bort előbb
70 °C-ra felmelegíteni és visszahűteni, valamint kevés kész ecettel házasítva használni. így elpusztulnak a káros vad ecetbaktériumok és a virágélesztők. A gondosan kezelt ecetképző hosszú ideig használható.
A fenti módon nyert ecet 6-7% ecetsavtartalmú. A kész ecetet pin
cehideg helyen tároljuk. Tisztulását derítéssel vagy szűréssel serkenthetjük.
Végül ajánlom azoknak, akik finom, aromás borecetet nyertek és
kedvelik a különleges italt, fogyasszanak időnként ecetfröccsöt. Kétdecis pohárba öntött, gyenge kisujjnyi (kb. 25 ml) ecetben oldjunk
fel ízlésünknek megfelelően 1-2 kávéskanálnyi kristálycukrot, és tölt
sük tele a poharat szódavízzel. Tapasztalatból tudom, kellemes ital.
© 138 ©
A BOR AZ EMBER ÉLETÉBEN
A bor évezredek óta emberkísérő ital. Minden műveit népnél az italok elsőjévé vált, szorosan kapcsolódott életünkhöz, szokásainkhoz, olyan fontos szükségletünkké vált akkor, mint a kenyér. Az alkohol-
tartalmú italok közül a legmagasabb erkölcsi magaslatra emelkedett a
bor, amidőn az Utolsó vacsorán elhangzott: „... ez az én vérem...”
„Okkal, móddal meg nem árthat...”
A bor fogyasztásának kulturáltságát a mértéktartás adja. E szabály megszegésének helytelenségére már az ókori bölcs, Arisztotelész\s fi
gyelmeztetett: „Az első kupa bor az egészségé, a második a jókedvé, a harmadik a szomorkodásé, a negyedik a gyalázaté”. Egy német versike azt vallja: „A borban minden - a jókedv, a barátság, a szerelem,
a virtus - könnyen és hamar megtalálható, a legelrejettebb: a mérték.” A bort fogyasztónak ismernie kell a bort és tudnia kell, hogy mennyit fogyaszthat belőle úgy, hogy egészségére és ne ártalmára váljék.
A bor nem egyszerű szeszes oldat. Épp oly hiba lenne a l l v/v% al
koholtartalmú bort a 11% finomszeszt tartalmazó oldattal összehasonlítani, mintha a jó ásványvizet olyan desztillált vízzel vetnénk össze, amelyben kevés szódabikarbónát oldottunk fel.
A mértékkel fogyasztott bor kedvező élettani hatása - amelyről az
utóbbi években sokat olvashattunk - nem a szesztartalmától, hanem a többi alkotórészétől függ. Nézzünk néhányat az általánosabbakból! A savak a gyomorban segítik az emésztést, különösen a keményítőt
és a zsírokét, ugyanis a bor pH~értéke közel esik az emésztőnedvekéhez. A nagyobb savtartalmú fehérbor különösen hatásos a gyomor-
savhiányban szenvedőknek. A savak a béltraktus különböző mirigyeinek (hasnyálmirigy stb.) működését is serkentik. A csersav, amelyből a vörösbor jelentősen többet tartalmaz, mint a fehér, mérsékli a betegesen felfokozott bélműködést A glicerin a béltraktusban a foszfátok-
© 139 ©
kai glicerinfoszfátot képez, amely javítja a szervezet zsír- és nitrogéngazdálkodását. A szerves sók ionizált állapotban lévő kalciumot, nátriumot, káliumot, fluort stb. juttatnak a szervezetbe, tehát olyan kationokat, amelyek számos enzim működéséhez szükségesek.
1936-ban Rusznyák és Szentgyörgyi felfedezte a P-vitamint, amely csökkenti a véredények áteresztőképességét, így növelve a kapilláris
ellenállását. 1944-ben két francia kutató megállapította, hogy a vörös
borok gazdag P-vitamin-források. A P-viamin-aktivitás kifejtéséhez
elégséges 1-5 mg leukoantocianin, amelyből a vörösborok akár 2000 mg-ot is tartalmazhatnak literenként.
Ugyancsak francia kutatók kimutatták, hogy a borokban lévő feno-
los vegyüíetek közül a prociazidok infarktusveszélyt csökkentő hatá
súak. Ezek a vegyüíetek karbantartják az érfalak rugalmasságát, és így az érfalak belső oldalán nem alakulnak ki a vérkeringést akadályozó kitüremkedések, gátolják a zsírszerű anyagok lerakódását is, továbbá
csökkentik a vér koleszterinszintjét.Legújabban az USA Cornell Egyetemén a borban resveratrol nevű
vegyületet mutattak ki. Ez a szívkoszorú ereiben a koleszterin lerakódását gátolva szintén infarktusveszélyt csökkentő hatású. A resverat- rol főieg a szőlőbogyó héjában található. Mennyisége rendkívül kicsi,
a vörösborokban literenként 0,003-2,9 mikromol.
Bort, de mennyit?
Tehát fogyasszunk bort, amely Pasteurszerint az alkoholos erjedéssel keletkező italok legnemesebbike, de tartsunk mértéket! A poharunkban lévő borban sohase keressük az alkoholt. Szemléljük szép színét,
ragyogását az áteső és a ráeső fényben. Gyönyörködjünk illata sokféleségében, és apró kortyokban élvezzük ízét, zamatát, bukéját. Gon
doljunk egy pillanatra arra is, mennyi fáradságos munka van abban a
„pohárba szűrt napsugárban”.„Tarts mértéket a borivásban”, mondja a borivó tízparancsolata. A
helyes mértékre azonban nincs általánosan meghatározott norma, azt
kinek-kinek magának kell megtalálnia. Arra is akad példa, hogy előírják a borfogyasztás mértékét. Századokkal ezelőtt Trier érseke a Mosel menti szerzetesek számára étkezésenként (3 alkalom) egy Ka-
roling kupa (2,5 dl) bor elfogyasztását engedélyezte.
O 140 O
Ma általában a napi maximális mennyiséget 3-7 dl-ben tartjuk helyesnek, a bor minőségétől és a fogyasztó foglalkozásától (fizikai, szellemi), illetve nemétől (férfi, nő) és fizikumától függően. Mérhető egységekben
kifejezve annyi bor fogyasztása javasolható, hogy minden testtömeg
kilogrammra 1 g alkohol jusson, tehát pl. a 75 kg-os férfi 12 v/v% alkoholtartalmú borból naponta összesen 0,5 1-t fogyaszthat egészséggel.
A bor étrendbeli helye
„Bort soha se igyál éhgyomorra” figyelmeztet a borivó tízparancsolata. Igazi gasztronómiai élvezetben csak az étel és ital harmóniája ese
tén részesülünk. Egyik sem teljes értékű a másik nélkül, kölcsönösen kiegészítik egymást.
A borok megválasztásánál az ételekhez igazodunk, és ezen belül is azt a konyhát (magyar, francia stb.) vesszük figyelembe, amelynek szokásai szerint főzünk.
Néhány példa, magyaros konyhát alapul véve.Étvágygerjesztőnek száraz iirmös vagy édes szamorodni, aszúbor. A
tokaji borkülönlegességek azért felelnek meg ezen a helyen, mert az édesség jelentős mennyiségű savat takar, és ezek kiváló étvágyfoko- zó hatásúak.
A levesek közül a nehéz ételnek számító tyúk- vagy marhahúsból készültek után okvetlenül kell - tréfás borászszokás szerint - „40 csepp” illatos, lágy, könnyű fehérbort fogyasztani.
Számyasételekhez (paprikás csirke, kappansült stb.) legjobbak a vörösborok. A vörösbor helyettesíthető, ha kell, fiatal, szénsavas, szőlőillatú 11-12 v/v% alkoholtartalmú fehérborral.
Sült húsokhoz (sertés-, malacsült, rántott hús stb.) kiváló minőségű, zamatos, de nem óízű, ún. „nagy” bor való.
Vadpecsenyékhez ójellegű vörösborok illenek (pl, Bikavér). Aki nem szereti a vörösbort, fogyasszon száraz szamorodnit.
Bárány- és birkahúshoz testes, száraz bor illik.Disznótoros ételekhez siller/rozé bort szolgáljunk.
Pörköltekhez (borjú-, nyúlpörkölt stb.) legjobban a Kadarkából készült borok illenek.
Rizses húsokhoz (lecsós rizseshús stb.) nagyobb alkoholtartalmú, hegyvidéki fehérborokat kínáljuk.
© 141 ©
10. TÁBLÁZAT
Borok és ételek párosítása a francia konyha szerint
B O R O K
F E H É R B O R O K R O Z É B O R O K V Ö R Ö S B O R O KT E R M .
c s e m :P E Z S G Ő
É T E L E K
FÉ
LS
ZÁ
RA
Z
FÉ
LS
ZÁ
RA
Z
N
' <N I0̂ 3
OOCUQ
't U
N )
2§' <N Ic n
?2Z
O
LUHyoU JH
c owa
' W
N J
' <N Ic/ j
p-1o
' W
K a g y l ó k ,
c s i g á k , r á k o k
✓ í • . < • • v • v '*• -J- • • <•• 'V •
+
9 , ^ : c
Í - í í M Í K
+ +
.T *. .* T ’ ! ' . : . .ÍJv
•• • %
• '••! •.%/•< %/’
'<• W- '/M'S '
.. / x/” . ” •
I P l I ü
+
® S ; S :
+
• < \ a- . % *. .
S z ó s z o s+ + +
> f m *.•*.:: * * *
4*
• • >
h a l a k
M l l á g o t f á É ;a • • ” ó
>. v ” : í
L i b a m á j + +
;; í ^ l j é r K í t s p k ;■ t 1 -y
•;v X’" , : , w^w’ - • > •• • :-V': v:
Ü L ?^ Í''*.•••>• . '• ■■ • *•>..• • V • % *. . .
^ ; s z á r a y # o f c ; i : :
S ü l t v ö r ö s
; rf-.::;..- • • V ; r ; ..> '■ :-V* < •• • . . <
+ +
: í-. ■!-Ifi-•■c%f. : . .
+
✓ • • j • *•
h ú s o k
• v! •!: Jl .1: -rr ! i-s-V??. ;.íí!. : :̂ *• \ f f l V ’.
;s. .V ; ■. :v í .í ' F ; h j v : S S :
S z á r n y a s
v a d a k, .✓%..• . , * ... f .. ...>/
■f +
• • • > ....... _
+
• • • - >..... .v •.•••>•• *• % • ❖.......%.......' . i : s' : ' V . l ' * >
: ■ í Í ': Í.*-Í Í-". % . . <•
v * \ ,1 x v . Y
/ m\. •.•'•v
/ '< 'X ' . ' ' * '.7. -‘vSvj // “ / ’ . • vU-v* /wwv*.«\
’ > : : : • . \.
;Á • ; l i l S l •'>..... .* "%/•
i í l r S í i :
É d e s s a j t o k + + + + + +
• . • "V. V" •< \ • • W •. V/ ❖ />/•/<•• ■ . . • Á/ / ■</• . %/%/% • • • w • • • \ - • • a* ̂ v/ ; -X- • ̂ s • ̂
• •• '%/•>/ . ( < ✓ •••< " . ' v-sy •/• •
v v. / . s • £ > £« . . v* * . A . . % / ......... ■••■<><■> > :...❖•\-v :>• /•• :>%>*-•% • :a/sv.̂ .
WS. % • .M" <• VNV •• í> wí • •• • v<• >'/a/av̂-5«.' v'/• ✓ '/S • A V • V# •• • W •vw%/.: w. . —< .*>•>/.... •< ••
• ❖ • v • < • * * ....
^>'j” .:M <. -'•x •
I l i is. %:.%.As ;/ ’sUs
.. ’//;%>'.
".••/>••• <. . \v .. • / * / % . * ' /✓••<• • V /• ••• • V \ •'* • '• . ̂• \ * •• !...... VJ'%.v. %:✓,% >%•>, v%❖'••• .. ..s
•» :'^v; *.x </• <>s/• 'v/4'va' . >// /..
•"**» '•••%• *v C •*'>• . A-' s< . f / f , . / .4■ ■■:*•■'. A . . . . 7 . A . /• \ • A ;̂V ,/íí'^ .<?...»* - wt.^.v . • •..... ./... .í ' " • *A%f ’í ' : í : *■*'*.<
• jÁ'' >* .. w'” ' ><........’ /• s>
--></v/<*#/v'̂. .<... S. ./ . A,<S. S ></*.<*</«'.
' / \ y W v .
... • . v........ ❖•**<•••• A/ • • '“z / • • • • ! ̂,v < /4>\ \v >• ;; —>•>: -
< •’•>% • V• : a>s: * :í. *•*.•• :/:/. :/:%./ / v%-v.>.w..%;A *. . .A>%A/S?«>... / f*;í :̂^x'xír.?-.'xí
a1<s>Y.../.%>:>a/. . . :%A. >V...V....VVV • <: • > * > :. % %•/% sV^ • . A' X . ' . , • S / < A . AV % . ..s ?*.A
Desszertek + + + + +
O 142 O
Töltött káposztához mindenképpen száraz, savasabb ízű hegyi
bor való.
Halételekhez száraz, illatos, könnyű fehérbor, halászléhez
zamatgazdag, fűszeres Kadarka vagy siller/rozé bor való.
Édességekhez természetes csemegeborokat, tokaji aszút adjunk.
Francia konyha esetében a borok és ételek párosításába a 10. táb
lázatenged betekintést.
Olvasóink figyelmébe ajánljuk
Cselőtei L. (szerk.): Kertészet 4900 FtSoltész M. (szerk.): Gyümölcsfajta-ismeret és -használat 5200 Ft Soltész M. (szerk.): Integrált gyümölcstermesztés 5800 Ft Bemáth J. (szerk.): Gyógy- és aromanövények 6200 Ft Hrotkó K. (szerk.): Gyümölcsfaiskola 4500 Ft Fehér B.-né: Zöldségtermesztők zsebkönyve 2900 Ft Papp J.-Porpáczy A.: Bogyósgyümölcsűek 1. (Szamóca, málna) 1650 Ft Papp J.-Porpáczy A.: Bogyósgyümölcsűek 2. (Szeder, ribiszke, köszméte,
különleges gyümölcsök) 1650 Ft Túri I.: Zöldséghajtatás 1700 Ft Göndör J.-né (szerk.) Körte 2400 FtCzáka S. (szerk.): Cserepes dísznövények termesztése 1900 Ft Glits M.-Folk Gy.: Kertészeti növénykórtan 5400 Ft Láng Z. (szerk.): A zöldség-, a dísznövény- és szaporítóanyag
termesztés berendezései és gépei 3500 Ft Glits M.-Horváth J.~Kuroli G.-Petróczi I. (szerk.):
Növényvédelem 5800 Ft Füleky Gy. (szerk.): Tápanyag-gazdálkodás 4900 Ft Radies L.: Gyommaghatározó 2100 Ft Schmidt G.: Rügyhatározó 2100 Ft Fischl G.: A biológiai növényvédelem alapjai 1900 Ft Timon B.: Őszibarack 1900 FtZ. Kiss L. (szerk.): Gyümölcsfajták 1. Almatermésűek és
bogyósok 1980 FtBrózik S. - Kállay T.-né (szerk.): Gyümölcsfajták 2. Csonthéjasok és héja
sok 1980 F Tóth I. - Pernesz Gy.: Szőlőfajták 1980 Ft
A könyvek a következő címen rendelhetők meg:
MEZŐGAZDA KIADÓ1631 Budapest, Pf. 16
~eL i
Szőlészeknek, borászoknak
4900 Ft 1980 Ft 3600 Ft
3800 Ft
TAVASZTÓL TAVASZIG
A SZŐLŐBEN
1300 Ft
védelme
2800 Ft
2480 Ft 1480 Ft 2950 Ft
Mercz Árpád: A MUST ÉS A BOR EGYSZERŰ KEZELÉSI
A szerző munkássága felöleli a *./<>lniH
különböző területeit.
Könyvében a helyes borkészítés alu|>|aii
rubb ismeretekkel és mindenki számai.i t il
Útmutatásai alapján - a szürettől a boike
legkisebb szolőmennvisóv>.vo| ieniMk<v<>K
H I S M ■
I ® •'
láSsillf í ■
■. -í ' M K ••• •
m i m m
m m
' ' ' ■
A sorozat további kötetei■■ • ■ ■
ih Síitulw
TAVASZTÓL TAVASZIG
A SZÖLÖBl.N
ACSALADI HÁZ KERTjE
9 789639 239074
Mert/ Árpád
A MUST ÉS A BOR EGYSZERŰ KEZELÉSE
top related