mitä tapahtuu hunajalle, kun se lämmitetään juoksevaksi? tuula lehtonen

Kuumentamisen vaikutus hunajan laatuun

Talvipäivät 25.1.2015Tuula Lehtonen

Miksi hunajaa halutaan kuumentaa?

• Kotimainen hunaja kiteytyy aina• Osa kuluttajista tottunut juoksevaan hunajaan Kotimainen hunaja vaatii kuumentamisen, jotta pysyy

juoksevana• Suomalaisen hunajan vaikea ennustettavuus

juoksevuudessa• Käsittelyn helpottaminen

Kuumentaminen eroaa lämmittämisestä

• Varastoasioihin kiteytyminen: joskus on lämmitettävä, jotta hunajan saa purkitettua

• Lämmittäminen on eri asia kuin kuumennus juoksevaksi• Juoksevaksi kuumennetussa hunajassa kaikki

kidepesäkkeet ovat tuhoutuneet• Lämpöhuone välttämätön, jos kakkuja ei lingota heti

• N. 30 astetta, max muutama vuorokausi

• Vrt. myös hunajan kuivattaminen

Hunajadirektiivi

• ”Hunaja ei se saa olla kuumennettu siten, että sen luonnolliset entsyymit ovat joko tuhoutuneet tai merkittävästi heikentyneet.”

• On siis kiellettyä kuumentaa hunajaa niin, että laatu heikkenee

Mutta missä menee raja?• Ylikuumennettu on taloushunajaa (”soveltuu

teollisuuskäyttöön tai muiden myöhemmin jalostettavien elintarvikkeiden ainesosaksi”)

• Asetus ei määritä mitään ehdotonta lämpötilaa• hunajan laatuun vaikuttaa paitsi lämmitys, niin

myös lämmitykseen käytetty aika

Milloin kuumentaminen haittaa?

• Juoksevan hunajan kuumentamisaika riippuu glukoosipitoisuudesta (suuremmat kiteet mitä enemmän glukoosia)

• Hunajaa ei tulisi kuumentaa yli 40 asteen• Näin vältetään ylikuumennus ja ainesosien

hajoaminen• Korkeat lämpötilat haittaavat nopeasti• Matalat lämpötilat pitkällä ajalla heikentävät laatua

myös!• Yleisohje: altista hunajaa lämmölle

mahdollisimman vähän

Kuumentamisen haitat

• laatu kärsii• Hunajan entsyymit• HMF-arvo• Ulkonäkö• Maku ja haju

• Säilyvyys kärsii• Muuttaa viskositeettia• Voi jopa tuottaa karamellisoitumisen makua

hunajaan• Epäilyttää kuluttajaa

HMF-arvo Mg/kg

• HMF eli hydroksimetyylifurfuraalipitoisuus • Kertoo hunajan tuoreudesta: HMF-arvo nousee

varastoitaessa tai kuumassa• HMF:ää ei ole tuoreessa hunajassa• Yhdistettä syntyy sitä enemmän, mitä kauemmin

hunajaa lämmitetään• Huom. Syntyy myös varastoinnin aikana,

prosessoinnissa jne.• Hunajadirektiivin enimmäismäärä 40 mg/kg

MTT:n tutkimuksista

Kotikuumennustesti 2014 - HMF

Maksimilämpötila: 77 astettaEi suuria muutoksia HMF:ään

1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

HMF

1AA 1BB 1CC 2AA 2BB 2CC 3AA 3BB 3CC0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

HMF

Hunajan kuumennuksen vaikutus invertaasientsyymiin

• Invertaasientsyymiä esiintyy luontaisesti hunajassa

• Mitä enemmän invertaasientsyymiä, sen laadukkaampana hunajaa pidetään

• Herkkä kuumentamiselle hyvä tuoreus- ja käsittelymittari

• Huom. Invertaasipitoisuus vaihtelee eri lajihunajilla

MTT:n tutkimuksista

Kotikuumennustesti - invertaasi

1A 1B 1C 2A 2B 2C 3A 3B 3C0

10

20

30

40

50

60

70

80

Invertaasi

1AA 1BB 1CC 2AA 2BB 2CC 3AA 3BB 3CC0

10

20

30

40

50

60

70

80

Invertaasi

Maksimilämpötila: 77 astetta

Hunajan kuumentaminen kotioloissa

• Laitteiden hankkiminen/tekeminen työlästä

• Huomioi turvallisuus!• Maksaako vaivan vai markkinoisiko

kiteytettyä hunajaa?

Jos kuumentaa

• Nopea kuumennus• Nopea jäähdytys

Mitä kuluttaja sanoo kuumentamisesta?

• Vaikka kuluttaja haluaa juoksevaa hunajaa, kuumentaminen nähdään haitallisena

• Kuluttajalle on vaikea viestiä, milloin kuumennus on haitatonta

• Kuluttaja ei tiedä hunajasta paljoa, kuumennus sekoittaa entisestään

• ”Ehdottomasti kuumentamatonta”

Miten laatua valvotaan?

HMF mk/kg Inv. yksikköä Huomautus ja/tai kommentti

51,7 2,6

HMF yli hunaja-asetuksen, invertaasi alhainen - saanut liikaa lämpöä!

87,1 3,3

---HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi erittäin alhainen! Saanut liikaa lämpöä!

54,9 6,0

---, HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi erittäin alhainen! Liikaa lämpöä!

44,3 6,9

HMF yli hunaja-asetuksen, invertaasi alhainen - saanut liikaa lämpöä!

61,3 7,8

kovahkoa, muuten hyvää, HMF yli hunaja-asetuksen - invertaasi alhainen, saanut liikaa lämpöä!

Kaupoista n. 70-90 näytettä, Hyvää Suomesta-hunajat 10-20 näytettä ja Sadonkorjuuseminaarin näytteet

Korkea HMF

Matala invertaasi

Laatu kärsinyt, saanut liikaa lämpöä

Kiitos mielenkiinnostanne!Tuula Lehtonen

Tuula.lehtonen@hunaja.net040 506 3202

www.mehiläishoitajat.fi