modelo multicritÉrio simplificado para controle e monitoramento de processos tecnolÓgicos...
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MODELO MULTICRITÉRIO SIMPLIFICADO PARA CONTROLE E MONITORAMENTO DE PROCESSOS
TECNOLÓGICOS ARTESANAIS DE ALIMENTOS
O tema e problema de pesquisa
Cresce o número de pessoas ligadas ao meio rural interessado em aperfeiçoar o processo tecnológico de seus produtos.
E isso, vem despertando o interesse do produtor rural, pois, ao mesmo tempo em que se obtém ganhos reduzindo e às vezes até eliminando algumas perdas durante o processamento, verifica-se outras coisas mais
Delimitação do problema da pesquisa
O produtor estruture um monitoramento sistemático de suas ações através da análise e controle de seu processo de forma contínua, cíclica e sistemática.
Constituir, acompanhar e alterar estratégias implementadas e seu desempenho.
Apresentar um Modelo Multicritério simplificado de controle sistêmico e monitoramento de ações em processos tecnológicos
Objetivo geral
Objetivos específicos
Gerar um sistema de gestão da informação
Através dessa estrutura arborizada, traçar um perfil de impacto de ações de modo a possibilitar a empresa do pequeno agricultor analisar e aperfeiçoar as suas ações,
Este perfil, também vai permitir gerar novas ações e apoiar o processo decisório do produtor.
Apresentar uma estrutura arborizada que integre as operações, a tecnologia artesanal do produto em estudo e os múltiplos critérios relacionados ao mesmo de forma a facilitar a tomada de decisão pelo pequeno produtor;
Construir matrizes semânticas qualitativas e quantitativas e formular uma equação geral e aditiva do modelo;
Pelo perfil traçado, matrizes semânticas e a equação geral do modelo recomendar ações estratégicas de melhoria para o caso estudado;
Adaptar de forma simplificada a Metodologia Multicritério de Apoio a Decisão – MCDA ao modelo proposto.
Objetivos específicos
O presente trabalho vem contribuir com esses fatores, através da construção de um Modelo Multicritério para Controle Sistêmico e Monitoramento de Ações de Processos Produtivos de forma simplificada, partindo das operações unitárias de cada etapa do processamento artesanal de carnes suínas.
Justificativa
Portanto, o tema abordado apresenta uma proposta teórica inédita, pois propõe um modelo simplificado de avaliação e mostra como fazê-lo através de um estudo de caso.
Inovação tecnológica
Operações unitárias
método multicritério de apoio a
decisão
INTEGRAÇÃO
Gestão da informação
Considerando o que foi exposto podemos resumir esta pesquisa da seguinte forma:
Tipo de estudo: estudos exploratórios, apresentando uma ilustração da proposta teórica em forma de um Estudo de Caso;
Método utilizado no estudo de Caso: método qualitativo e quantitativo;
Instrumentos utilizados para realizar a coleta de dados do estudo de caso são observações livres através de anotações descritiva.
Procedimentos metodológicos
Modelo multicritério simplificado
Procedimentos metodológicos
•Construção do mapa cognitivo
•Construção da função de preferenciais•Contrução da escala de preferência local, e•Determinação das taxas de compensação
• Árvore de Pontos de Vista
•Construção dos descritores
•Identificação do perfi de impacto das ações e avaliação global
•Análise de sensibilidade dos resultados
Fasede
estruturação
Fasede
avaliação
FaseElaboração dasrecomendações
Modelo multicritério simplificado
Mapeamento do processo artesanal de lingüiças frescal e defumada de carne suína.
Construção da árvore de decisão através da retirada de PVF’s e PVE’s do mapa do processo.
Construção das matrizes semânticas de juízo de valor para avaliação local e global
Estruturação do modelo
Implementação e avaliação
Cálculo das taxas de harmonização
Equação aditiva de agregação de todos os PVF’s
Equação Geral do modelo
Perfil das ações das empresas e recomendações de ações de melhoria
Estudo de Caso
ESTUDO DE CASO: LINGUIÇAS FRESCAL E DEFUMADAS
DE CARNE SUINA
A criadouro de suíno
B Preparação da matéria prima
C Processamento lingüiça
Estudo de caso
Mapeamento do processo artesanal de lingüiças frescal e defumada de carne suína.
Considerou desde os aspectos de condições para o abate até a matéria prima, que são os tipos diferenciados de carne suína. Que a partir deles se realiza a elaboração de diferentes produtos.
Estruturação do modelo
Condições ambiental para o abate
Abate
Depelagem
Corte
Inspeção
Esquartejarcarcaça
Limpeza dointestino fino [delgado]
Matéria prima[tipos diferentes de cortes de Carne]
Preparação da matéria prima
C
A
1
2
3
4
5
BB
6 7
A partir daqui inicia-se todo o detalhamento das operações
Operações para obter a matéria prima
Prender o animal
Banho frio
Artodoar
Sangria
Prender o animal na véspera do abate, deixando-o em jejum 24 horas, repouso e sem água nos últimos.
Ajuda a limpar o animal e faz liberar quantidade de sangue dos músculos.
O atordoamento evita o sofrimento do animal, deixa-o imóvel, e também facilita a sangria, geralmente é realizado com uma marreto ou com o olho do machado, em alguns frigorífico é feito com choque elétrico ou pistola de ar comprimido.
Sangrar com faca tipo punhal. Após o perfuração do coração deve-se tampar com sabugo de milho ou rolha par reter o sangue. Nas indústrias é feito no pescoço, cortando-se os grandes vasos sanguíneos (carótidas e jugular)
Abate
2
BB
1
2
3
4
3
1
Operações de abate
Operações de depelagem
Molhar o animal no chãocom uma mangueira
Colocar água emUm tambor 200 litros
Combacon
sim não
Aquecer a águaa temperatura de 65º C
Mergulhar o animal
Aguardar até que os pelosComece a sair facilmente
Colocar suíno sobre a mesa
despejar água com canecãomolhando pequenas áreas
Raspar os pelos com faca sem corte, ou cone de lata, ou utensílio apropriado
Raspar as cerdas que sobraramcom faca bem amolada
Acender o lança chama
Queimar partes da pelaaté levantar borbolhas
Raspar com faca sem corte,ou cone de lata, ou utensílio similar
Repetir a operação até sapecar o suíno
Lavar o suíno com escova de cerdas denylon e mangueira com água
até ficar bem limpo
2
1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
13
4
5
6
Água quente Queima[ gás ou capim]
Depelagem BB
4
3
Operações de corte
Colocar o suíno na mesacom as costas para cima
Com a faca afiada fazer um corte superficial nas costas
Fazer o corte mais profundo,cortando o toucinho e o lomboaté chegar no parte posterior
das costelas
Separar a pele dos ossos da cabeça
Deixar o animal combarriga virada para cimo
Com a faca fazer um cortesuperficial do queixo
ao anus do suíno
Sobre o corte superficial fazer um corte mais profundo
afundando a faca com cuidado até aparecer as vísceras
Retirar a barrigada, separar oscomponentes para uso posterior colocando
na geladeira
Recolher o sangue com conchaestéril e guardar na
geladeira para a fabricação do chouriço
Retirar a ‘fressura’ [coração, pulmão, língua]
e colocar na geladeira
Separar as bandas usandomachadinha bem afiada ou serra
Lavar as bandas da carcaça com água limpa, tratada
e com qualidade
Cortar as junções das costelascom coluna vertebral (suã) dos
dois lados da carcaça
Separar as bandas coma faca bem afiada
Corte
Costas Eviscerar Separar asbandas1
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
5
3
4
BB
Fazer um corte no músculoda bochecha com uma
faca afiada
Fazer um corte na base da língua e em outrosmúsculos como o da nuca [copa]
Observar a presençade “canjicas” [cisterco da solitária]
PresençaDe
canjicas
Carnedeverá
ser condenada
Boa parauso
sim
não
Verificar se as vísceras esta sadia para
aproveitamento adequado
O fígado, o coração, o pulmãoe outros músculos devem
apresentar cor, consistênciae aspecto normal
Aspectonormal
não
sim
Inspeção
6
4
5
BB
7
Operações de inspeção
Operações de esquartejamento da carcaça
RimBanha
em ramaCostela
sem fraldaLombo
Perniltraseiro
Pernil dianteiro
Toucinho com orelha
Nesta operação, separam-se as partes do suíno obtento-se os bacons, toucinhos, o
focinho e as orelhas que devem ser armazenadas em geladeiras para uso
posterior
Com a faca corta a membrana que recobre o rim, separando da
carcaça e leve a geladeira. Comece pela
membrana que prende a banha em
rama à costela, corte e puxe com a mão, e guarde na
geladeira.
Com a faca iniciar o corte pela parte
superior da costela até separar do
lombo, terminar a separação com
cortes fino e esternos.
Comece pela copa (nuca) com uma
faca afiada o lombo é separado e em seguida puxando
até chegar ao pernil
Fazer um corte longitudinal na pele que recobre o pernil
separando do toucinho.
Toucinho para bacon
Recortar a parte do
toucinho que fica abaixo da
costela e entre os pernis.
5
BBEsquartejarcarcaça
6
C
Limpeza dasvísceras
Limpeza dasIntestino fino7
Separar o intestino delgado(tripa fina) estante da barrigada
Usar o rastelo [limpador] na tripaaté o total eliminação do materialinterno da tripa
Virar a tripa com umamangueira com água tratada
Passar o rastelo por Fora novamente
Colocar água fria na tripa
Salgar a tripa
Pendurar a tripa emLocal seco e arejado
6
BB
C
Operações de limpeza do intestino fino
Separar osmateriais
Higienizar
Selecionar os tipos de carnes e adtivos
Preparar a massade carne
Embutir a carne
Defumar
Embalar
Rotular
Armazenar
D
B
Lingüiça pura frescal CC1
2
3
4
5
6
7
8
9
Lin
gü
iça
fres
cal
Lingüiça Pura Defumada
Elaboração de lingüiça frescal e defumada
Equipamentos
Separar os materiais
1
CC
Aditivos
• máquina par picar com discos de vários tamanhos de furos [crivos].
• Panela de alumínio.
• Vasilha para preparar os temperos.
• Embutideira manual [canhão] ou funil de encher lingüiça [plástico ou chapa zincada] para adaptar na máquina de pica [moer].
• Colheres de sopa inox.
• pilão.
• Máquina de moer pimenta.
• Facas açougueiro inox
• Afiador de facas tipo chaira
• Balança de balcão capacidade aproximadamente 15 kg
• Sal e cozinha
• Alho
• Pimenta do reino
• Pimenta malagueta
• Noz moscada
• Sal de cura
• Antioxidante
Separação dos materiais
Operações de higieinização
Limpeza
Higienizar
2
1
3
Mecânica Manual Mecânica Manual
• Usa máquinas
• Detergentes alcalinos [Remove resíduas e gorduras]
• Detergentes ácidos [remove resíduos e sais minerais]
• Feita à mão com buchas, escovas
puxadores de água, detergente
próprio para industria, neutro de
alimentos, [são biodegradáveis]
Sanitização
Desinfecção
Física Química Física Química
VaporÁgua
fervendoFogo desinfetante
• Aplicar no material para destruir agentes contaminantes. Em todos os equipamento
• Base de iodo, cloro e outros, imersão [mergulhar o utensílio na solução], aspersão [espalhar na superfície com pulverizador nas paredes, pisos bancadas e/ou todas as áreas necessárias.]
• Mãos limpas e desinfetadas.
• Unhas cortadas.
• Cabelos aparados.
• Sem anéis, pulseiras, relógios, fitas, brinco.
• Vestuário próprio [macacão, gorro, boné, botas de borracha]
Profissional
CC
Selecionar as carnes
Selecionar os tiposde carnes e adtivos
3
2
4
Desossar
Pesar
Calcular temperos
Perniltraseiro
Pernil dianteiro
Fralda dacostela
Para cada kg de carne
• 25 gramas de sal.
• 1 grama de alho.
• 0,5 grama de pimenta de reino.
• 1 noz moscada para cada 20 kg de carne [opcional].
• Sal e cura: usar a quantidade do rotulo. E diminuir na quantidade de sol de cozinha.
Preparar o tempero
Preparar a massade carne
• Socar o alho
• Rolar a noz moscada
• Bater a pimenta no liquidificador, utilizar o caldo
• Moer a pimenta do reino, um pouco antes para manter os aromas
CC
Seleção do tipo de carne
Picar carne usandoDisco de 3 furos [rim]três furos redondo
Prepara a massade carne
4
3
5
Misturar temperoà carne
Comprimir a carnena vasilha
Acondicionar a carnepara repouso
Lavar o vasilhameutensílios, equipa-mento e instalações
• Deve ser picada em pedaços de mais ou menos 1 cm3 usando maquina manual ou elétrica ou faca bem afiada
• Misturar em uma vasilha massageando até a massa ficar pegajosa e desenvolver um liga na massa provocando melhor absorção do tempero
• Com as duas mãos comprimir bem a carne na vasilha para retirar todo o ar que fica entre os pedaços e evitar escurecimento e dessorassem da carne
• Em uma vasilha bem tampada para abafar o tempero e permitir sua observação.
• Carne temperada fica em repouso aproximadamente 12 a 18 horas.
• Repouso em temperatura ambiente
• E depois repouso sob refrigeração
CC
Preparo da massa de carne
Embutir a carne
Após repouso embutira carne na tripa
Embutir a carne
5
4
6
Montar a máquinaSem navalha e disco
Colocar funil namáquina com a tripa
Colocar carne namáquina
Embutir a carne
• Usar a maquina de moer [elétrica ou manual], funil artesanal, argola de arme ou outro dispositivo que facilite o enchimento.
• As tripas devem ter diâmetro médio e serem molhadas para recuperar a plasticidade e facilitar a embutição.
• 15 minutos antes deixar a tripa de molho em água fria após passar água corrente por dentro delas.
• Colocar porções respeitando a capacidade da máquina
VaiDefumar?
Lingüiçafrescal
Lingüiçadefumada
não sim6
Embalar
Rotular
Armazenar
• Manter a carne bem comprimida dentro da tripa evitando bolsa de ar. Não precisa amarrar as pontas pois neste processo a carne não escorrega
• Para pequenas quantidades usar funil ou argola de arame.
7
8
9
CC
Reunir os materiais
Embutir a carne
6
5
7
Dependurar as lingüiças nodefumador e tampar
Preparar a lata de serragemProdução de fumaça e calar
Colocar fogo na serragem com álcool ou papel e colocar no defumador
Manter o calor constante a 75ºCdurante 3 a 4 horas
Controle datemperatura
• Em defumadores semi-industriais a leitura é direto no termômetro.
• Aquecimento do defumador lento aproximadamente 30 a 40 minutos a 75º C, é importante para permitir aquecimento gradativo.
• Aquecimento inicial com fumaça é importante e benéfico para o produto, após algum tempo é necessário diminuir para evitar o escurecimento do produto.
• Usar a entrada de ar que fica na parte superior do defumador para controlar o aumento ou redução da temperatura.
• Caso não tenha termômetro , utilizar a mão [temperatura de 75ºC a mão não suporta].
Verificar cor vermelhadaBrilhante com cheiro e aspectos agradáveis
Retirar a fonte de calore fumaça, retirando a lata
Banhar o produto com colorauou verniz impermeabilizantevermelho
Deixar esfriar os defumados
• Esfriar naturalmente dentro do defumador.
• Não deixar entrar insetos, como as moscas, pois elas botam ovos que se transformam em larvas.
8 9
CC
Defumação da lingüiça pura
Embalar
Rotular
Armazenar
7
8
9
• Colocar em bandejas de plástico ou outro e cobrir com filme [protetor].
• Esta embalagem só podem ser usadas para produtos que serão armazenadas em freezer ou consumo em poucos dias.
• O rótulo deverá atender o CPCD, com a nome do produto, composição, data de fabricação, validade, temperatura adequada para conservação, identificação do fabricante [nome, endereço, etc.] e peso liquido.
Natural Geladeira Freezer
5
6
• Pendurado em armário telado, local fresco e arejado.
• Embrulhado separadamente em papel manilha com rótulo.
• Embalagem de filme plástico, em bandejas ou sacos plástico para freezer com rótulo,
CCOperação de embalar, rotular e armazenar
Arborização dos pontos de vista
fundamental
Arvore geral do modelo
Controle sistêmico e monitoramento de ações de produtos artesanais de carne suína são os objetivos estratégicos e principal da arvore geral do modelo de decisão. A matéria prima e a tecnologia artesanal de elaboração são as duas áreas de interesse. Os pontos de vista fundamental estão presos a cada área de interesse
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
Arvore geral do modelo
Matériaprima
instalações
localizaçãovestiários e sanitários
condiçõespara abate
condiçõespara processamento
Área de abate
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
curral de repouso
sala de abate
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
trilho preso noteto
mesa
iluminação
esgoto
piso e paredes
água
período de limpeza
paredes
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
odor
odor
ar refrigerado
mesa
pia
período de limpeza
utensílio evasilhames
esgoto
pisos
água
telas de proteçãoem portas e janelas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.3.3
1.1.3.4
1.1.1.4.1
1.1.1.4.2
1.1.1.4.3
1.1.1.4.4
1.1.3.1.1
1.1.3.1.2
1.1.3.1.3
1.1.3.1.4
1.1.3.1.5
1.1.1.3.1
1.1.1.3.2
1.1.1.2.1
1.1.1.2.2
1.1.1.2.3
1.1.1.2.4
1.1.1.2.5
1.1.3.3.1
1.1.3.3.2
1.1.3.3.3
1.1.3.3.4
1.1.3.3.5
1.1.1.1.1
1.1.1.1.2
1.1.3.2.1
1.1.3.2.2
1.1.3.2.3
1.1.3.2.4
Árvores parciais de cada área de interesse e seus respectivos descritores.
Arvore parcial instalação
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
Melhor situação
Pior situação
curral de repouso sala de abate
1.1.1.1.1 1.1.1.1.2
sim
não
sim
não
Área de abate
1.1.1.1
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
Descritores
limpo arejado livre de moscasafasta de fontes contaminantes
odor
1.1.1.2.1 1.1.1.2.2 1.1.1.2.3 1.1.1.2.4 1.1.1.2.5
Aspecto geral da ambiente
sim
não
sim
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
1.1.1.2
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N1
N2
trilho preso no teto mesa
1.1.1.3.1 1.1.1.3.2
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
Equipamentos
1.1.1.3
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
Matériaprima
instalações
localizaçãovestiários e sanitários
condiçõespara abate
condiçõespara processamento
Área de abate
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
curral de repouso
sala de abate
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
trilho preso noteto
mesa
iluminação
esgoto
piso e paredes
água
período de limpeza
paredes
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
odor
odor
ar refrigerado
mesa
pia
período de limpeza
utensílio evasilhames
esgoto
pisos
água
telas de proteçãoem portas e janelas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.3.3
1.1.3.4
1.1.1.4.1
1.1.1.4.2
1.1.1.4.3
1.1.1.4.4
1.1.3.1.1
1.1.3.1.2
1.1.3.1.3
1.1.3.1.4
1.1.3.1.5
1.1.1.3.1
1.1.1.3.2
1.1.1.2.1
1.1.1.2.2
1.1.1.2.3
1.1.1.2.4
1.1.1.2.5
1.1.3.3.1
1.1.3.3.2
1.1.3.3.3
1.1.3.3.4
1.1.3.3.5
1.1.1.1.1
1.1.1.1.2
1.1.3.2.1
1.1.3.2.2
1.1.3.2.3
1.1.3.2.4
iluminação esgoto piso e paredes água
1.1.1.4.1 1.1.1.4.2 1.1.1.4.3 1.1.1.4.4
sim
regular
não
sim
regular
não
tem esgotocom sistema
sem esgotocéu aberto
tem esgotocom sistema
sem esgotocéu aberto
permeável
não permeável
permeável
não permeável
potável e quantidadesuficiente
potável e quantidadeinsuficiente
não potável e quantidadeinsuficiente
potável e quantidadesuficiente
potável e quantidadeinsuficiente
não potável e quantidadeinsuficiente
infra-estrutura
1.1.1.4
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N1
N2
período delimpeza
1.1.1.5
logo após oprocesso
parcialmente
não faz após oprocessamento
logo após oprocesso
parcialmente
não faz após oprocessamento
N1
N2
N3
N1
N2
N3
Matériaprima
instalações
localizaçãovestiários e sanitários
condiçõespara abate
condiçõespara processamento
Área de abate
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
curral de repouso
sala de abate
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
trilho preso noteto
mesa
iluminação
esgoto
piso e paredes
água
período de limpeza
paredes
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
odor
odor
ar refrigerado
mesa
pia
período de limpeza
utensílio evasilhames
esgoto
pisos
água
telas de proteçãoem portas e janelas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.3.3
1.1.3.4
1.1.1.4.1
1.1.1.4.2
1.1.1.4.3
1.1.1.4.4
1.1.3.1.1
1.1.3.1.2
1.1.3.1.3
1.1.3.1.4
1.1.3.1.5
1.1.1.3.1
1.1.1.3.2
1.1.1.2.1
1.1.1.2.2
1.1.1.2.3
1.1.1.2.4
1.1.1.2.5
1.1.3.3.1
1.1.3.3.2
1.1.3.3.3
1.1.3.3.4
1.1.3.3.5
1.1.1.1.1
1.1.1.1.2
1.1.3.2.1
1.1.3.2.2
1.1.3.2.3
1.1.3.2.4
Descritores
limpo arejado livre de moscasafasta de fontes contaminantes
odor
1.1.3.1 1.1.3.2 1.1.3.3 1.1.3.4 1.1.3.5
Aspecto geral da ambiente
sim
não
sim
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
sim
regular
não
1.1.3.1
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
Equipamentos
1.1.3.2
ar refrigerado mesa piautensílio evasilhames
1.1.3.2.1 1.1.3.2.2 1.1.3.2.3 1.1.3.2.4
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
aço inox
alumínio
outros
aço inox
alumínio
outros
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
período delimpeza
1.1.3.4
logo após oprocesso
parcialmente
não faz após oprocessamento
logo após oprocesso
parcialmente
não faz após oprocessamento
N1
N2
N3
N1
N2
N3
Matériaprima
instalações
localizaçãovestiários e sanitários
condiçõespara abate
condiçõespara processamento
Área de abate
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
curral de repouso
sala de abate
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
trilho preso noteto
mesa
iluminação
esgoto
piso e paredes
água
período de limpeza
paredes
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
odor
odor
ar refrigerado
mesa
pia
período de limpeza
utensílio evasilhames
esgoto
pisos
água
telas de proteçãoem portas e janelas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.3.3
1.1.3.4
1.1.1.4.1
1.1.1.4.2
1.1.1.4.3
1.1.1.4.4
1.1.3.1.1
1.1.3.1.2
1.1.3.1.3
1.1.3.1.4
1.1.3.1.5
1.1.1.3.1
1.1.1.3.2
1.1.1.2.1
1.1.1.2.2
1.1.1.2.3
1.1.1.2.4
1.1.1.2.5
1.1.3.3.1
1.1.3.3.2
1.1.3.3.3
1.1.3.3.4
1.1.3.3.5
1.1.1.1.1
1.1.1.1.2
1.1.3.2.1
1.1.3.2.2
1.1.3.2.3
1.1.3.2.4
1.1.3.3
1.1.3.3.1 1.1.3.3.2 1.1.1.3.3.3 1.1.3.3.4
paredes
sim
regular
não
paredes
sim
regular
não
sim
regular
não
esgoto
tem esgotocom sistema
sem esgotocéu aberto
esgoto
tem esgotocom sistema
sem esgotocéu aberto
tem esgotocom sistema
sem esgotocéu aberto
piso
permeável
não permeável
piso
permeável
não permeável
permeável
não permeável
água
potável e quantidadesuficiente
potável e quantidadeinsuficiente
não potável e quantidadeinsuficiente
água
potável e quantidadesuficiente
potável e quantidadeinsuficiente
não potável e quantidadeinsuficiente
potável e quantidadesuficiente
potável e quantidadeinsuficiente
não potável e quantidadeinsuficiente
infra-estrutura
telas de proteçãoem portas e janelas
com superfícieimpermeavel
parcialmenteimpermeável[2m do piso]
sem imper-meação
telas de proteçãoem portas e janelas
com superfícieimpermeavel
parcialmenteimpermeável[2m do piso]
sem imper-meação
com superfícieimpermeavel
parcialmenteimpermeável[2m do piso]
sem imper-meação
1.1.3.3.5
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
Descritores
Arvore parcial condições higiênicas e sanitárias
condições higiênicase sanitárias
Matériaprima
1.2
período delavagem
tipo dedetergente
tipo dedesinfetante
período dedesinfecção
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
período delavagem
tipo dedetergente
tipo dedesinfetante
período dedesinfecção
1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4
condições higiênicase sanitárias
adequadonão prejudicaa saúde pois não deixa resíduos
inadequado eprejudicial asaúde, pois deixa resíduos
adequadonão prejudicaa saúde pois não deixa resíduos
inadequado eprejudicial asaúde, pois deixa resíduos
momentoantes do uso
dia anteriorao uso
semana anteriorao uso
momentoantes do uso
dia anteriorao uso
semana anteriorao uso
1.2
neutro, biodegradável, alta capacidade de limpeza, não deixa resíduos
neutro, não biodegradável, alta capacidade de limpeza, não deixa resíduos
todos as situaçõesanteriores opostas
neutro, biodegradável, alta capacidade de limpeza, não deixa resíduos
neutro, não biodegradável, alta capacidade de limpeza, não deixa resíduos
todos as situaçõesanteriores opostas
no momentodo processopara uso imediato
dia anteriorao uso
semana anteriorao uso
no momentodo processopara uso imediato
dia anteriorao uso
semana anteriorao uso
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N1
N2Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
Descritores
colaboradores
1.3
Matériaprima
pessoas sadias
conhecer astécnicas
conhecer oscuidados de higiene
vestuários boné ou gorro
janela ou macacão
botas de borrachabranca
luvas
cabelo
acessórios
unhas
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.1.1
1.3.1.2
1.3.1.3
1.3.1.4
1.3.4.1
1.3.4.2
1.3.4.3
realiza cuidadosbásicos de higiene
Arvore parcial colaborador
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
boné ou gorro janela ou macacãobotas de borracha
brancaluvas
1.3.1.1 1.3.1.2 1.3.1.3 1.3.1.4
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
vestuários
1.3.1
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
descritores
pessoas sadias
1.3.2
sim
não
sim
não
N1
N2
N1
N2
conhecer astécnicas
1.3.3
sim
regular
não
sim
regular
não
N1
N2
N3
N1
N2
N3
conhecer oscuidados de higiene
1.3.4
sim
regular
não
sim
regular
não
N1
N2
N3
N1
N2
N3
cabelo acessóriosunhas
1.3.4.2 1.3.4.3
1.3.5
1.3.4.1
cortadas
não cortadas
cortadas
não cortadas
aparados
nãoaparados
aparados
nãoaparados
nãoporta
porta maisde um acessorios
nãoporta
porta maisde um acessorios
realiza cuidadosbásicos de higiene
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
colaboradores
1.3
Matériaprima
pessoas sadias
conhecer astécnicas
conhecer oscuidados de higiene
vestuários boné ou gorro
janela ou macacão
botas de borrachabranca
luvas
cabelo
acessórios
unhas
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.1.1
1.3.1.2
1.3.1.3
1.3.1.4
1.3.4.1
1.3.4.2
1.3.4.3
realiza cuidadosbásicos de higiene
abate
1.4
Matériaprima isolamento do
animal [repouso]
Jejum
banho frio
atordoamento
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4
Arvore parcial abate
isolamento do animal [repouso]
Jejum banho frio atordoamento
1.4.1 1.4.2 1.4.3 1.4.4
abate
1.4
24 h se alimentossem água 12h antes do abate
24 h se alimentoscom água 12h antes do abate
animal alimentadocom água 12hantes do abate
24 h se alimentossem água 12h antes do abate
24 h se alimentoscom água 12h antes do abate
animal alimentadocom água 12hantes do abate
animal isolado emrepouso em localanexo ao abatedouro
animal juntoaos demais
animal isolado emrepouso em localanexo ao abatedouro
animal juntoaos demais
com banho friofacilitando aliberação desangue nosmúsculos
sem banho friodificultando aliberação desangue nosmúsculos
com banho friofacilitando aliberação desangue nosmúsculos
sem banho friodificultando aliberação desangue nosmúsculos
com atordoamentoevitando o sofrimentodo animal e facilitandoa sangria
sem atordoamentoprovocando o sofrimentodo animal e dificultandoa sangria
com atordoamentoevitando o sofrimentodo animal e facilitandoa sangria
sem atordoamentoprovocando o sofrimentodo animal e dificultandoa sangria
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
descritores
depilação
1.5
Matériaprima
água
Arvore parcial depelagem e evisceração
água
1.5
potável e quantidadesuficiente
potável e quantidadeinsuficiente
não potável e quantidadeinsuficiente
potável e quantidadesuficiente
potável e quantidadeinsuficiente
não potável e quantidadeinsuficiente
N1
N2
N3
N1
N2
N3
descritores
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
evisceração
1.6
Matériaprima
tripa
tripa
1.6
não perfuradaevitando a contaminação
perfuradaproporcionandoa contaminação
não perfuradaevitando a contaminação
perfuradaproporcionandoa contaminação
N1
N2
N1
N2
inspeção
1.7
Matériaprima
carcaça
1.7.1
vísceras
1.7.2
´músculobochecha
músculo da base da língua
músculo danuca
1.7.1.1
1.7.1.2
1.7.1.3
cor
consistência
aspecto
1.7.2.1
1.7.2.2
1.7.2.3
Arvore parcial inspeção
músculobochecha
músculo da base da língua
músculo danuca
1.7.1.1 1.7.1.2 1.7.1.3
sim
não
sim
não
sim
não
sim
não
1.7.1
carcaça
sim
não
sim
não
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
boa
ruim
boa
ruim
vísceras
1.7.2
cor consistência aspecto
1.7.2.1 1.7.2.2 1.7.2.3
firme
mole
firme
mole
normal
anormal
normal
anormal
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
descritores
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
LingüiçaFrescal
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
tripa
2.1.7.1
tamanho
elasticidade
tempo dearmazenamento
limpeza
salga
ambiente dearmazenamento
2.1.7.2
2.1.7.3
2.1.7.4
2.1.7.5
2.1.7.6
Tecnologiaartesanal deelaboraçãoArvore
parcial lingüiça frescal
descritores
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
tipo de carne
2.1.1
carne de pernil traseiro e dianteiroe fralda da constela [carnes nobre]
carne de pernil complementadacom sobras de carne diversas
carne da cabeça, aparas de carne,mistura de toucinho de outraspartes [carnes não nobre]
carne de pernil traseiro e dianteiroe fralda da constela [carnes nobre]
carne de pernil complementadacom sobras de carne diversas
carne da cabeça, aparas de carne,mistura de toucinho de outraspartes [carnes não nobre]
N1
N2
N3
N1
N2
N3
quantidade detempero
2.1..2
temperos calculadosem proporções recomendadas
pelo menos um temperoadicionado está fora das
proporções recomendadas
todos os temperoadicionado estão fora das
proporções recomendadas
temperos calculadosem proporções recomendadas
pelo menos um temperoadicionado está fora das
proporções recomendadas
todos os temperoadicionado estão fora das
proporções recomendadas
N1
N2
N3
N1
N2
N3
picado
2.1.3
tamanho 1 cm3, e proporcional, sem aderência em matéria gordaem torno da partícula da carne maga
>1 cm3, ou < 1 cm3
sem proporção com aderência dematéria gorda em torno da partícula da carne magra
tamanho 1 cm3, e proporcional, sem aderência em matéria gordaem torno da partícula da carne maga
>1 cm3, ou < 1 cm3
sem proporção com aderência dematéria gorda em torno da partícula da carne magra
N1
N2
N1
N2
descritores
LingüiçaFrescal
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
tripa
2.1.7.1
tamanho
elasticidade
tempo dearmazenamento
limpeza
salga
ambiente dearmazenamento
2.1.7.2
2.1.7.3
2.1.7.4
2.1.7.5
2.1.7.6
Tecnologiaartesanal deelaboração
Arvore parcial lingüiça frescal
liga damassa
2.1.4
a carne é massacrada com a mistura do temperoformando liga e provocandomelhor absorção dos temperos
a carne não é massacrada nãopermitindo formação de liga eabsorção dos tempos
a carne é massacrada com a mistura do temperoformando liga e provocandomelhor absorção dos temperos
a carne não é massacrada nãopermitindo formação de liga eabsorção dos tempos
N1
N2
N1
N2
escurecimento edessoragem
2.1.5
compressão da carne eficientenão permitindo formação de ar entre os pedaços
compressão insuficientecom formação de ar
compressão da carne eficientenão permitindo formação de ar entre os pedaços
compressão insuficientecom formação de ar
N1
N2
N1
N2
repouso
2.1.6
12 – 18 horas com vasilhatampada, absorçãohomogênea do tempero
12 horas se vasilha tempadaprejudicando na absorçãodo tempero
18 horas com vasilhatampada permitindo reaçõesprovocando escurecimentoda carne
12 – 18 horas com vasilhatampada, absorçãohomogênea do tempero
12 horas se vasilha tempadaprejudicando na absorçãodo tempero
18 horas com vasilhatampada permitindo reaçõesprovocando escurecimentoda carne
N1
N2
N3
N1
N2
N3
2.1.7.1
tamanho elasticidadetempo de
armazenamentolimpeza salga
ambiente dearmazenamento
2.1.7.2 2.1.7.3 2.1.7.4 2.1.7.5 2.1.7.6
local seco, arejado, limpo,sem moscas
local seco, arejado, limpo,com moscas
local sujo,com moscas
local seco, arejado, limpo,sem moscas
local seco, arejado, limpo,com moscas
local sujo,com moscas
diâmetromédio
diâmetrogrande
diâmetropequeno
diâmetromédio
diâmetrogrande
diâmetropequeno
boa elasticidadefacilitando aembutição
elasticidade razoáveldificultando aembutição
sem elasticidadedificultando aembutição
boa elasticidadefacilitando aembutição
elasticidade razoáveldificultando aembutição
sem elasticidadedificultando aembutição
tempo controladode armazenamentoe aparência exelente
sem controle de tempo, cor e odorboa
sem controle e aparência prejudicadapela presença de água
tempo controladode armazenamentoe aparência exelente
sem controle de tempo, cor e odorboa
sem controle e aparência prejudicadapela presença de água
tripaslavadassuficientemente
tripas mallavadas ou excessivamentelavadas
tripaslavadassuficientemente
tripas mallavadas ou excessivamentelavadas
sem manchassalinas
com manchassalinas
sem manchassalinas
com manchassalinas
2.1.7
tamanho
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
LingüiçaFrescal
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
tripa
2.1.7.1
tamanho
elasticidade
tempo dearmazenamento
limpeza
salga
ambiente dearmazenamento
2.1.7.2
2.1.7.3
2.1.7.4
2.1.7.5
2.1.7.6
Tecnologiaartesanal deelaboração
Arvore parcial lingüiça frescal
LingüiçaDefumada
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
Tecnologiaartesanal deelaboração
Arvore parcial lingüiça defumada
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
tipo deserragem
2.2.1
serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira seca e sem tratamento
serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira úmida e sem tratamento
serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira verde, úmida e com tratamento
serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira seca e sem tratamento
serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira úmida e sem tratamento
serragem fina de madeira de boaqualidade, madeira verde, úmida e com tratamento
N1
N2
N3
N1
N2
N3
distância da ponta da lingüiçaa fonte fumaça e fogo
2.2.2
distância > 60cm
distância de> 60cm
distância < 60cm
distância > 60cm
distância de> 60cm
distância < 60cm
N1
N2
N3
N1
N2
N3
quantidade defumaça
2.2.3
muita fumaça no aquecimentoinicial que diminua após estatempo inicial
pouca fumaça no aquecimentoinicial e durante todo o processo
muita fumaça no aquecimentoinicial e durante todo o processo
muita fumaça no aquecimentoinicial que diminua após estatempo inicial
pouca fumaça no aquecimentoinicial e durante todo o processo
muita fumaça no aquecimentoinicial e durante todo o processo
N1
N2
N3
N1
N2
N3
temperatura dodefumador
2.2.4
temperatura constante de 75ºCdurante 3 -4 horas
temperatura constante de 75ºCdurante 3 -4 horas
temperatura acima ou abaixode 75ºC durante 3 -4 horas
temperatura constante de 75ºCdurante 3 -4 horas
temperatura constante de 75ºCdurante 3 -4 horas
temperatura acima ou abaixode 75ºC durante 3 -4 horas
N1
N2
N3
N1
N2
N3
tempo deaquecimento
2.2.5
lento, demorando 30 a 40 minutos etemperatura constante de 75ºC,aquecimento gradativo do produto
médio, demorando 20 – 30 minutos para atingir a temperatura de 75ºC
médio, demorando 5 a 10 minutos para atingir a temperatura de 75ºC
lento, demorando 30 a 40 minutos etemperatura constante de 75ºC,aquecimento gradativo do produto
médio, demorando 20 – 30 minutos para atingir a temperatura de 75ºC
médio, demorando 5 a 10 minutos para atingir a temperatura de 75ºC
N1
N2
N3
N1
N2
N3
tempo de queimada serragem
2.2.6
queima por horasideal para o processo
tempo médio de queima
não queima
queima por horasideal para o processo
tempo médio de queima
não queima
N1
N2
N3
N1
N2
N3
descritores
LingüiçaDefumada
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
Tecnologiaartesanal deelaboração
Nível N1 N2 N3 MACBETH
N1 2 3 100,00
N2 2 93,55
N3 0
Matriz semântica de hierarquização e taxa de harmonização
Construíram-se matrizes semânticas de hierarquização para cada ponto de vista elementar que compõem a arvore geral do modelo e calcularam-se taxas de harmonização para cada um deles.
1 2 3 4 5 6
Mu
ito
fo
rte
Fra
co
Mu
ito
fra
co
Mo
de
rad
o
Fo
rte
Ex
tre
mo
período delimpeza
1.1.1.5
logo após oprocesso
parcialmente
não faz após oprocessamento
logo após oprocesso
parcialmente
não faz após oprocessamento
N1
N2
N3
N1
N2
N3
Com o MACBETH foi possível construir as funções de valor para todos os descritores
1 3 4 6 8 9 10 2 5 7 A0PVF MACBETH Taxa
3 3 4 4 5 5 5 6 6 61 100,00 13,51
3 3 4 5 5 5 6 6 63 97,44 13,16
3 4 5 5 5 6 6 64 94,87 12,80
4 4 5 5 6 6 66 92,31 11,97
4 5 5 6 6 68 86,32 11,14
3 4 5 6 69 80,34 9,48
4 5 6 610 68,38 6,99
4 5 62 50,43 4,62
4 55 33,33 2,49
57 17,95 0,00
A0 0,00
Exemplo de uma matriz semântica global construída
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
1.1.1.2.1 1.1.1.2.21.1.1.2.31.1.1.2.4 1.1.1.2.5
100
50
0
100
50
0
100
0
100
0
100
50
0
100
50
0
100
50
0
100
50
0
24,16
100
50
0
100
50
0
+23,03 +21,91 +18,54 +12,36
1.1.11.2.21.1.1.1.1
100
0
100
058,33 +41,67
100
0
100
0
1.1.1.21.1.1.11.1.11.3.21.1.1.3.1
100
0
100
057,14 +42,86
100
0
100
0
1.1.1.31.1.1.4.4 1.1.1.4.31.1.1.4.2 1.1.1.4.1
100
50
0
100
50
0
100
0
100
0
100
50
0
100
50
0
30,86 +28,40 +24,69 +16,05
1.1.1.4
100
0
100
0
24,23 +23,20 +18,56100
0
100
0
1.1.1.5
+21,65 +12,37
Equação aditiva das condições para abate
As funções de valor são representações matemáticas de julgamentos humanos.
Funções de valor
Matériaprima
Controle de qualidade e monitoramento de ações de produtos
artesanais de carne suína
Tecnologiaartesanal deelaboração
LingüiçaFrescal
LingüiçaDefumada
instalações
condições higiênicase sanitárias
colaboradores
abate
depilação
evisceração
inspeção
21
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
2.1 2.2
tipo de carne
quantidade de tempero
picado
liga da massa
escurecimento edessoragem da carne
repouso
embutir
limpeza geral aposo processamento
tipo de serragem
distância da ponta dalingüiça da fonte fumaça
Quantidade defumaça
temperatura dodefumador
tempo de aquecimentodo defumador
tempo de queimada serragem
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.1.4
2.1.5
2.1.6
2.1.7
2.1.8
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
1.1.1.2.1 1.1.1.2.21.1.1.2.31.1.1.2.4 1.1.1.2.5
100
50
0
100
50
0
100
0
100
0
100
50
0
100
50
0
100
50
0
100
50
0
24,16
100
50
0
100
50
0
+23,03 +21,91 +18,54 +12,36
1.1.11.2.21.1.1.1.1
100
0
100
058,33 +41,67
100
0
100
0
1.1.1.21.1.1.11.1.11.3.21.1.1.3.1
100
0
100
057,14 +42,86
100
0
100
0
1.1.1.31.1.1.4.4 1.1.1.4.31.1.1.4.2 1.1.1.4.1
100
50
0
100
50
0
100
0
100
0
100
50
0
100
50
0
30,86 +28,40 +24,69 +16,05
1.1.1.4
100
0
100
0
24,23 +23,20 +18,56100
0
100
0
1.1.1.5
+21,65 +12,37
Equação aditiva das condições para abate
Equação Geral do Modelo
Equação parcial PVF-1
V (geral) = 0,6 (PVF-1)+0,4(0,6(PVF-2.1) + 0,4 (PVF-2.2))
Matériaprima
instalações
localizaçãovestiários e sanitários
condiçõespara abate
condiçõespara processamento
Área de abate
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
curral de repouso
sala de abate
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
trilho preso noteto
mesa
iluminação
esgoto
piso e paredes
água
período de limpeza
paredes
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
odor
odor
ar refrigerado
mesa
pia
período de limpeza
utensílio evasilhames
esgoto
pisos
água
telas de proteçãoem portas e janelas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.3.3
1.1.3.4
1.1.1.4.1
1.1.1.4.2
1.1.1.4.3
1.1.1.4.4
1.1.3.1.1
1.1.3.1.2
1.1.3.1.3
1.1.3.1.4
1.1.3.1.5
1.1.1.3.1
1.1.1.3.2
1.1.1.2.1
1.1.1.2.2
1.1.1.2.3
1.1.1.2.4
1.1.1.2.5
1.1.3.3.1
1.1.3.3.2
1.1.3.3.3
1.1.3.3.4
1.1.3.3.5
1.1.1.1.1
1.1.1.1.2
1.1.3.2.1
1.1.3.2.2
1.1.3.2.3
1.1.3.2.4
Aplicação parcial do modelo
a
a
b c d e
PV
F-1
1111
PV
F-1
1112
PV
F-1
1121
PV
F-1
1122
PV
F-1
1123
PV
F-1
1124
PV
F-1
1125
PV
F-1
1131
PV
F-1
1132
PV
F-1
1141
PV
F-1
1142
PV
F-1
1143
PV
F-1
1144
PV
F-1
115
PV
F -
111
1
PV
F -
111
2
PV
F -
111
3
PV
F -
111
4
PV
F -
111
5
TO
TA
L
empresa A 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12,37 6,61 11,03 7,85 21,65 59,52
empresa B 0 1 0,5 1 0,5 0 0 1 0 1 0 0 0,5 0,5 5,15 3,16 10,61 3,74 10,83 33,49
empresa C 0 0 0 0,5 0 0,5 0 0 0 0,5 0 1 0 0 0,00 0,18 0,00 0,33 0,00 0,50
f
b
c
d
e
d
f
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
empresa A empresa B empresa C
Visão parcial do modelo com uma comparação no PVF-1
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
PVF - 1111 PVF - 1112 PVF - 1113 PVF - 1114 PVF - 1115
empresa A empresa B empresa C
Perfil De Impacto Das Ações Da
Empresa “A”, “B” “C”
O perfil de impacto das ações foi elaborado para alguns pontos de vista fundamental de forma a ilustrar o processo de avaliação e de geração de ações para as empresas A,B e C.
curral de repouso sala de abate
1.1.1.1.1 1.1.1.1.2
A
B
C
N1
N2
N1
N2
Área de abate
1.1.1.1
Matériaprima
instalações
localizaçãovestiários e sanitários
condiçõespara abate
condiçõespara processamento
Área de abate
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
curral de repouso
sala de abate
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
trilho preso noteto
mesa
iluminação
esgoto
piso e paredes
água
período de limpeza
paredes
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
odor
odor
ar refrigerado
mesa
pia
período de limpeza
utensílio evasilhames
esgoto
pisos
água
telas de proteçãoem portas e janelas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.3.3
1.1.3.4
1.1.1.4.1
1.1.1.4.2
1.1.1.4.3
1.1.1.4.4
1.1.3.1.1
1.1.3.1.2
1.1.3.1.3
1.1.3.1.4
1.1.3.1.5
1.1.1.3.1
1.1.1.3.2
1.1.1.2.1
1.1.1.2.2
1.1.1.2.3
1.1.1.2.4
1.1.1.2.5
1.1.3.3.1
1.1.3.3.2
1.1.3.3.3
1.1.3.3.4
1.1.3.3.5
1.1.1.1.1
1.1.1.1.2
1.1.3.2.1
1.1.3.2.2
1.1.3.2.3
1.1.3.2.4
Perfil De Impacto Das Ações Da
Empresa “A”, “B” “C”
Matériaprima
instalações
localizaçãovestiários e sanitários
condiçõespara abate
condiçõespara processamento
Área de abate
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
curral de repouso
sala de abate
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
trilho preso noteto
mesa
iluminação
esgoto
piso e paredes
água
período de limpeza
paredes
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
odor
odor
ar refrigerado
mesa
pia
período de limpeza
utensílio evasilhames
esgoto
pisos
água
telas de proteçãoem portas e janelas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.3.3
1.1.3.4
1.1.1.4.1
1.1.1.4.2
1.1.1.4.3
1.1.1.4.4
1.1.3.1.1
1.1.3.1.2
1.1.3.1.3
1.1.3.1.4
1.1.3.1.5
1.1.1.3.1
1.1.1.3.2
1.1.1.2.1
1.1.1.2.2
1.1.1.2.3
1.1.1.2.4
1.1.1.2.5
1.1.3.3.1
1.1.3.3.2
1.1.3.3.3
1.1.3.3.4
1.1.3.3.5
1.1.1.1.1
1.1.1.1.2
1.1.3.2.1
1.1.3.2.2
1.1.3.2.3
1.1.3.2.4
limpo arejado livre de moscasafasta de fontes contaminantes
odor
1.1.1.2.1 1.1.1.2.2 1.1.1.2.3 1.1.1.2.4 1.1.1.2.5
Aspecto geral da ambiente
1.1.1.2
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N1
N2
A
B
C
trilho preso no teto mesa
1.1.1.3.1 1.1.1.3.2
Equipamentos
1.1.1.3
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N1
N2
A
B
C
Matériaprima
instalações
localizaçãovestiários e sanitários
condiçõespara abate
condiçõespara processamento
Área de abate
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
Aspecto geral da ambiente
Equipamentos
infra-estrutura
curral de repouso
sala de abate
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
trilho preso noteto
mesa
iluminação
esgoto
piso e paredes
água
período de limpeza
paredes
limpo
arejado
livre de moscas
afasta de fontes contaminantes
odor
odor
ar refrigerado
mesa
pia
período de limpeza
utensílio evasilhames
esgoto
pisos
água
telas de proteçãoem portas e janelas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.1.1
1.1.1.2
1.1.1.3
1.1.1.4
1.1.1.5
1.1.3.1
1.1.3.2
1.1.3.3
1.1.3.4
1.1.1.4.1
1.1.1.4.2
1.1.1.4.3
1.1.1.4.4
1.1.3.1.1
1.1.3.1.2
1.1.3.1.3
1.1.3.1.4
1.1.3.1.5
1.1.1.3.1
1.1.1.3.2
1.1.1.2.1
1.1.1.2.2
1.1.1.2.3
1.1.1.2.4
1.1.1.2.5
1.1.3.3.1
1.1.3.3.2
1.1.3.3.3
1.1.3.3.4
1.1.3.3.5
1.1.1.1.1
1.1.1.1.2
1.1.3.2.1
1.1.3.2.2
1.1.3.2.3
1.1.3.2.4
iluminação esgoto piso e paredes água
1.1.1.4.1 1.1.1.4.2 1.1.1.4.3 1.1.1.4.4
infra-estrutura
1.1.1.4
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N1
N2
A
B
C
limpo arejado livre de moscasafasta de fontes contaminantes
odor
1.1.3.1 1.1.3.2 1.1.3.3 1.1.3.4 1.1.3.5
Aspecto geral da ambiente
1.1.3.1
N1
N2
N1
N2
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
N1
N2
N3
A
B
C
Perfil De Impacto Das Ações Da
Empresa “A”, “B” “C”
Considerações
implementação, otimização, controle sistêmico e monitoramento de ações.
E, dessas recomendações verificou-se que em relação à empresa A pode-se assegurar que a mesma apresentou a melhor performance em relação às demais.
De acordo com Drucker, 2002, existem muitas oportunidades de mudanças que pode ser verificada em uma empresa e se transformar em uma inovação (...)
Pode-se averiguar que o perfil traçado além de facilitar o processo de fiscalização durante a realização de visitas pelo órgão da vigilância sanitária, permite a realização de estudos complementares e planejamentos em relação ao processo de melhoria contínua da empresa.
Observa-se em virtude disso que mudanças poderão ser feitas quantas vezes forem necessárias, em qualquer uma das fases, o que demonstra que o modelo construído pode ser adaptado em outras empresas do mesmo ramo.
Averigua-se que além de propiciar um diagnóstico particularizado da situação, pode oferecer informações importantes, nas quais os pontos de vistas fundamentais e elementares puderam ser estruturados na árvore decisoria.
Constatou-se que em decorrência disso, o perfil do processo todo se tornou mais operacional para o fim a que se destina.
E dessa forma, tornando o produto mais competitivo e diferenciado, favorecendo o produtor artesanal, como também a sociedade que estará recebendo um produto de qualidade e seguro.
Considerações finais
Estruturação do modelo começando pelo mapeamento prévio do processo operativo;
Determinação dos pontos de estrangulamento no processo produtivo, avaliando características sanitárias, qualidade do produto, aprimoramento da técnica para geração do produto, entre outros;
Qualidade do produto, grau de satisfação do consumidor e aceitação do produto pelo mercado.
otimize o processo, e que agregue valor ao produto, trazendo satisfação ao produtor de lingüiça artesanal através da fortificação da sua “empresa”.
através do novo modelo operativo gerado após aplicação da metodologia proposta – compreende a estrutura gerencial do seu negócio e o solidifica no mercado.
Considerações finais
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