modul bimbingan teknis implementasi standar...
Post on 02-Mar-2019
229 Views
Preview:
TRANSCRIPT
MODUL BIMBINGAN TEKNIS
IMPLEMENTASI STANDAR MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
USAHA MIKRO, KECIL, DAN MENENGAH (UMKM)
DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN
DAN BAHAN BERBAHAYA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
2015
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa, bahwa Modul
Bimbingan Teknis Implementasi Standar Mutu dan Keamanan
Pangan dapat diterbitkan. Modul ini merupakan salah satu alat
dalam melakukan kegiatan pembinaan UMKM di bidang pangan
untuk meningkatkan daya saing produk pangan UMKM.
Modul ini menguraikan tentang Pasar Bebas ASEAN 2015,
ketentuan mengenai bahan tambahan pangan, label pangan,
dan kemasan pangan.
Modul ini diharapkan dapat menjadi panduan bagi pemerintah
dalam melaksanakan bimbingan teknis sekaligus dapat menjadi
bahan acuan UMKM dalam meningkatkan mutu produk
pangannya sehingga UMKM siap menghadapi harmonisasi
ASEAN.
Terima kasih disampaikan kepada semua pihak yang telah
membantu terbitnya modul ini. Semoga dengan adanya modul
ini, dapat membantu meningkatkan pemahaman para produsen
UMKM di bidang pangan dalam menghadapi harmonisasi
ASEAN.
Jakarta, April 2015 Direktur Standardisasi Produk Pangan Ir. Tetty H. Sihombing, MP NIP. 19600120 198603 2 001
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………... i DAFTAR ISI………………………………………………….. ii BAB I. Pasar Bebas ASEAN 2015……………………….. 1 BAB II. Ketentuan Lebal Pangan Olahan………………. 21 BAB III. Bahan Tambahan Pangan (BTP)………………. 49 BAB IV. Kemasan Pangan Untuk Produk UMKM…….. 69 BAB V. Materi Presentasi…………………………………. 82
2
Pasar Bebas ASEAN
2015
DAFTAR ISTILAH
Beberapa istilah yang berhubungan dengan Pasar Bebas
ASEAN 2015 didefinisikan sebagai berikut :
1. Association of Southeast Asian Nations (ASEAN) atau
Perhimpunan Bangsa-bangsa Asia Tenggara adalah
sebuah organisasi geo-politik dan ekonomi dari negara-
negara di kawasan Asia Tenggara.
2. ASEAN Free Trade Area (AFTA) adalah kawasan
perdagangan bebas ASEAN dimana tidak ada hambatan
tarif (bea masuk 0-5%) maupun hambatan non tarif bagi
negara-negara anggota ASEAN, melalui skema CEPT-
AFTA.
3. Common Effective Preferential Tarif Scheme (CEPT)
adalah program tahapan penurunan tarif dan penghapusan
hambatan non-tarif yang disepakati bersama oleh negara-
negara ASEAN.
4. ASEAN Economic Community (AEC) atau Masyarakat
Ekonomi ASEAN (MEA) merupakan salah satu dari tiga
pilar utama dalam ASEAN Community 2015, yang ingin
membentuk integrasi ekonomi di kawasan ASEAN
Tenggara. AEC memiliki lima plar utama, yakni: 1. Aliran
bebas barang (free flow of goods), 2. Aliran bebas jasa
(free flow of service), 3. Aliran bebas investasi (free flow of
3
investment), 4. Aliran bebas tenaga kerja terampil (free
flow of skilled labour), dan 5. Aliran bebas modal (free flow
of capital).
5. Usaha Mikro adalah usaha produktif milik orang
perorangan dan/atau badan usaha perorangan yang
memenuhi kriteria Usaha Mikro, yaitu memiliki kekayaan
bersih paling banyak Rp. 50.000.000,- (lima puluh juta
rupiah) tidak termasuk tanah dan bangunan tempat usaha,
atau memiliki hasil penjualan tahunan paling banyak Rp.
300.000.000,- (tiga ratus juta rupiah).
6. Usaha Kecil adalah Usaha Kecil adalah usaha ekonomi
produktif yang berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang
perorangan atau badan usaha yang bukan merupakan
anak perusahaan atau bukan cabang perusahaan yang
dimiliki, dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung
maupun tidak langsung dari usaha menengah atau usaha
besar yang memenuhi kriteria Usaha Kecil, yaitu memiliki
kekayaan bersih lebih dari Rp. 50.000.000,- (lima puluh
juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp.
500.000.000,- (lima ratus juta rupiah) tidaktermasuk tanah
dan bangunan tempat usaha, atau memiliki hasil penjualan
tahunan lebih dari Rp. 300.000.000,- (tiga ratus juta rupiah)
sampai dengan paling banyak Rp. 2.500.000.000,00 (dua
milyar lima ratus juta rupiah).
7. Usaha Menengah adalah usaha ekonomi produktif yang
berdiri sendiri, yang dilakukan oleh orang perseorangan
atau badan usaha yang bukan merupakan anak
perusahaan atau cabang perusahaan yang dimiliki,
dikuasai, atau menjadi bagian baik langsung maupun tidak
langsung dengan Usaha Kecil atau Usaha Besar dengan
jumlah kekayaan bersih lebih dari Rp. 500.000.000,- (lima
ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak Rp.
10.000.000.000,- (sepuluh milyar rupiah) tidak termasuk
tanah dan bangunan tempat usaha, atau memiliki hasil
penjualan tahunan lebih dari Rp. 2.500.000.000,- (dua
4
milyar lima ratus juta rupiah) sampai dengan paling banyak
Rp. 50.000.000.000,- (lima puluh milyar rupiah).
5
I. PENDAHULUAN
Perhimpunan Bangsa-bangsa Asia Tenggara atau lebih populer
dengan sebutan Association of Southeast Asian
Nations (ASEAN) merupakan sebuah organisasi geo-politik dan
ekonomi dari negara-negara di kawasan Asia Tenggara, yang
didirikan di Bangkok pada tanggal 8 Agustus 1976 berdasarkan
Deklarasi Bangkok oleh lima negara, yaitu Indonesia, Malaysia,
Filipina, Singapura dan Thailand. Menteri luar negeri penanda
tangan Deklarasi Bangkok kala itu ialah Adam Malik (Indonesia),
Narsisco Ramos(Filipina), Tun Abdul Razak (Malaysia), S.
Rajaratnam (Singapura), dan Thanat Khoman (Thailand).
Organisasi ini bertujuan untuk meningkatkan pertumbuhan
ekonomi, kemajuan sosial, dan pengembangan kebudayaan
negara-negara anggotanya, memajukan perdamaian dan
stabilitas di tingkat regionalnya, serta meningkatkan kesempatan
untuk membahas perbedaan di antara anggotanya dengan
damai.
Isi Deklarasi Bangkok adalah sebagai berikut:
1. Mempercepat pertumbuhan ekonomi, kemajuan sosial dan
perkembangan kebudayaan di kawasan Asia Tenggara
2. Meningkatkan perdamaian dan stabilitas regional
3. Meningkatkan kerja sama dan saling membantu untuk
kepentingan bersama dalam bidang ekonomi, sosial,
teknik, ilmu pengetahuan, dan administrasi
4. Memelihara kerja sama yang erat di tengah - tengah
organisasi regional dan internasional yang ada
5. Meningkatkan kerja sama untuk memajukan pendidikan,
latihan, dan penelitian di kawasan Asia Tenggara
6
Brunei Darussalam menjadi anggota pertama ASEAN di luar
lima negara pemrakarsa. Brunei Darussalam bergabung
menjadi anggota ASEAN pada tanggal 7 Januari 1984. Sebelas
tahun kemudian, ASEAN kembali menerima anggota baru,
yaitu Vietnam yang menjadi anggota yang ketujuh pada
tanggal 28 Juli 1995. Dua tahun kemudian,
Laos dan Myanmar menyusul masuk menjadi anggota ASEAN,
yaitu pada tanggal 23 Juli 1997. Walaupun Kamboja berencana
untuk bergabung menjadi anggota ASEAN bersama dengan
Myanmar dan Laos, rencana tersebut terpaksa ditunda karena
adanya masalah politik dalam negeri Kamboja. Meskipun begitu,
satu tahun kemudian Kamboja akhirnya bergabung menjadi
anggota ASEAN yaitu pada tanggal 16 Desember 1998.
ASEAN dilambangkan dengan sepuluh batang padi yang
terhimpun terletak di tengah lingkaran merah. Di bawah batang
padi ini terdapat tulisan "asean" huruf kecil. Lambang ASEAN ini
melambangkan kemantapan, perdamaian, persatuan, dan
dinamika ASEAN. Sepuluh batang padi yang terikat
melambangkan sepuluh negara anggota ASEAN, hal ini
melambangkan harapan para pendiri ASEAN yang memimpikan
ASEAN terikat dalam persahabatan dan solidaritas. Warna-
warna lambang — biru, merah, putih dan kuning — adalah
warna-warna yang digunakan dalam berbagai bendera negara-
negara anggota ASEAN. Warna biru melambangkan
perdamaian dan kemantapan, merah melambangkan
keberanian dan dinamika, putih melambangkan kesucian, dan
kuning melambangkan kemakmuran. Lingkaran melambangkan
persatuan ASEAN.
7
Gambar 1. Lambang ASEAN
ASEAN Free Trade Area (AFTA) dan ASEAN Economic
Minister (AEM)
Kepala negara anggota ASEAN kerap melakukan pertemuan
penting secara berkala yang disebut dengan Konferensi Tingkat
Tinggi ASEAN (KTT ASEAN). Pertemuan tersebut bertujuan
untuk memecahkan permasalahan di wilayah Asia Tenggara.
Selain itu juga bertujuan untuk merumuskan pertemuan dengan
negara-negara lain di luar ASEAN agar mendapatkan dukungan.
KTT ASEAN pertama dilakukan di Bali pada tahun 1976. Pada
pertemuan ketiga di Manila tahun 1987 ditetapkan bahwa KTT
ASEAN akan diselenggarakan setiap lima tahun sekali dan pada
KTT ASEAN ketujuh tahun 2001, ditetapkan pertemuan akan
dilaksanakan setahun sekali.
8
Pada KTT ASEAN keempat pada tahun 1992, para pimpinan
negara ASEAN menyetujui diterapkannya ASEAN Free Trade
Area (AFTA) dimulai pada tahun 2008. Pada pertemuan
ASEAN Economic Minister (AEM) bulan September 1994, target
AFTA dipercepat menjadi tahun 2002.
Tujuan utama dari AFTA adalah untuk meningkatkan daya saing
ASEAN sebagai basis produksi ditujukan untuk pasar dunia.
Sebuah langkah penting dalam arah ini adalah liberalisasi
perdagangan di kawasan melalui penghapusan tarif intra-
regional dan hambatan non-tarif. Hal ini akan menyebabkan
sektor manufaktur ASEAN lebih efisien dan kompetitif di pasar
global. Pada saat yang sama, konsumen akan mendapatkan
barang dari produsen dari seluruh negara di ASEAN sehingga
memperluas perdagangan intra-ASEAN.
Daya saing biaya industri manufaktur di ASEAN ditingkatkan
dan dengan pasar yang lebih luas, investor dapat menikmati
keuntungan ekonomi. Dengan cara ini, ASEAN berharap dapat
menarik investasi asing langsung ke wilayah ini. Pada gilirannya
hal ini akan merangsang pertumbuhan industri pendukung di
wilayah tersebut.
Mekanisme pelaksanaan AFTA adalah Common Effective
Preferential Tariff (CEPT) yang merupakan pengaturan di
negara anggota ASEAN yang akan menurunkan tarif intra-
regional dan menghilangkan hambatan non-tarif selama periode
10 tahun sejak 1 Januari 1993. Tujuannya untuk mengurangi
tarif semua barang yang diproduksi hingga hanya 0-5% pada
tahun 2003. Semakin rendah tingkat CEPT membuat produk
negara tersebut lebih murah sehingga merangsang permintaan
yang lebih besar. Peningkatan ekspor ke ASEAN akan
tergantung pada elastisitas harga permintaan.
Pada KTT ASEAN tahun 1997 di Kuala Lumpur para kepala
negara memutuskan untuk mentransformasikan ASEAN menjadi
kawasan yang stabil, makmur, dan berdaya saing tinggi dengan
tingkat pembangunan ekonomi yang merata serta kesenjangan
9
sosial ekonomi dan kemiskinan yang semakin kecil,
sebagaimana visi ASEAN 2020. Selanjutnya, pada saat KTT
ASEAN di Bali, Oktober 2003, para Pemimpin ASEAN
mendeklarasikan bahwa MEA atau AEC menjadi tujuan integrasi
ekonomi regional (Bali Concord II) pada tahun 2020. Pada
pertemuan ASEAN tahun 2005 telah diidentifikasi 12 sektor
prioritas AEC yakni : produk-produk berbasis pertanian,
otomotif, elektronik, perikanan, produk berbasis karet, tekstil dan
pakaian, produk berbasis kayu, perjalanan udara, e-ASEAN,
kesehatan, pariwisata, dan logistik.
Pada KTT ASEAN ke-12 tahun 2007, para Pemimpin ASEAN
menegaskan pelaksanaan MEA pada tahun 2015 dan
menandatangani Cebu Declaration on Acceleration of the
Establishment of ASEAN Community by 2015. Secara khusus,
para Pemimpin sepakat untuk mempercepat pembentukan
Masyarakat Ekonomi ASEAN pada tahun 2015 dan
mentransformasikan ASEAN menjadi suatu kawasan dimana
terdapat aliran bebas barang, jasa, investasi dan tenaga kerja
terampil, serta aliran modal yang lebih bebas.
Pembentukan MEA merupakan realisasi tujuan akhir integrasi
ekonomi ASEAN sesuai dengan Visi ASEAN 2020. Adapun
yang mendasari dari pembentukan MEA adalah adanya
kepentingan bersama negara anggota ASEAN untuk
memperdalam dan memperluas integrasi ekonomi melalui
inisiatif yang telah ada dan inisiatif baru dengan kerangka waktu
yang jelas, yaitu tahun 2015. Dalam rangka pembentukan MEA,
ASEAN harus melaksanakan kebijakan sesuai dengan prinsip-
prinsip ekonomi yang terbuka, berwawasan ke luar, inklusif, dan
berorientasi pada pasar. Hal ini tentunya juga harus sesuai
dengan aturan-aturan multilateral serta patuh terhadap sistem
berdasarkan aturan hukum agar pemenuhan dan implementasi
komitmen-komitmen ekonomi dapat berjalan dengan efektif.
Mengingat tingkat kemajuan negara anggota ASEAN berbeda
dan mempertimbangkan pentingnya perdagangan ASEAN
dengan negara-negara lain di luar kawasan, serta perlunya
10
masyarakat ASEAN untuk tetap berwawasan ke luar, maka
MEA memiliki pilar utama, yaitu:
1. Pasar Tunggal dan Basis Produksi
Sebagai pasar tunggal dan basis produksi, ASEAN memiliki
lima elemen utama, yaitu : (i) aliran bebas barang, (ii) aliran
bebas jasa, (iii) aliran bebas investasi, (iv) aliran modal
yang lebih bebas, serta (v) aliran bebas tenaga kerja
terampil.
2. Kawasan Ekonomi yang Berdaya Saing Tinggi
Perhatian yang perlu diberikan untuk mewujudkan kawasan
ekonomi yang berdaya saing tinggi yaitu: (i) kebijakan
persaingan usaha, (ii) perlindungan konsumen, (iii) Hak
atas Kekayaan Intelektual (HKI), (iv) pembangunan
infrastruktur, (v) perpajakan, dan (vi) E-Commerce. Khusus
berkaitan dengan persaingan usaha, tujuan utamanya
adalah memperkuat budaya persaingan yang sehat. Untuk
mewujudkan persaingan usaha yang sehat tersebut,
institusi dan perundang-undangan yang terkait dengan
kebijakan persaingan usaha telah terbentuk di beberapa
negara ASEAN, yaitu Indonesia, Singapura, Thailand, dan
Vietnam. Malaysia belum memiliki undang-undang
mengenai persaingan usaha, tetapi mengacu pada
peraturan di tingkat sektoral untuk menjamin dan
menegakkan persaingan usaha.
3. Kawasan dengan Pembangunan Ekonomi yang Setara
Pembangunan ekonomi yang setara di ASEAN meliputi : (i)
pengembangan UKM, dan (ii) inisiatif integrasi ASEAN
(Initiative for ASEAN Integration/IAI).
4. Kawasan yang Terintegrasi dengan Ekonomi Global
ASEAN bergerak di dalam lingkungan global yang terus
berubah, dengan pasar yang saling tergantung dan industri
yang mengglobal. Untuk mendorong para pelaku usaha
dapat bersaing, ASEAN sebagai bagian yang lebih dinamis
dan kuat dalam mata rantai pasokan global, serta menjamin
agar pasar ASEAN tetap menarik bagi investasi asing.
11
Sehubungan dengan itu, maka aturan dan ketentuan
internasional harus menjadi pertimbangan dalam
mengembangkan kebijakan yang terkait dengan MEA.
Elemen penting yang diperlukan untuk integrasi penuh
dengan ekonomi global adalah (i) pendekatan terpadu
terhadap hubungan ekonomi eksternal dan (ii) partisipasi
yang meningkat dalam jaringan pasokan global.
Dampak Pasar Bebas ASEAN Bagi Indonesia
Adanya pasar bebas ASEAN berdampak secara langsung
terhadap perekonomian di Indonesia. Pada tingkat makro, pasar
bebas dapat memberikan keuntungan-keuntungan secara luas
melalui jalur-jalur berikut ini : (1) perbaikan alokasi sumber-
sumber daya produksi sampai pada kegiatan-kegiatan ekonomi
yang produktif; (2) akses ke teknologi maju; (3) skala ekonomis
dan ruang lingkup pemasaran lebih luas, produk beragam atau
terspesialisasi; (4) persaingan di pasar domestik lebih besar
sehingga akan meningkatkan daya saing melalui peningkatan
efisiensi, perbaikan kualitas produk, dan lainnya; serta (5)
adanya pertumbuhan eksternalitas yang menguntungkan seperti
peralihan pengetahuan dan lainnya.
Pada tingkat mikro, liberalisasi perdagangan internasional, MEA
2015 dalam konteks ASEAN, dapat mempengaruhi secara
negatif atau positif perusahaan lokal secara individu melalui 4
(empat) cara, yaitu:
1. Melalui peningkatan persaingan di pasar domestik.
Tarif impor yang rendah atau nol dan tidak adanya
pembatasan (kuota) dan hambatan-hambatan impor lainnya
akan meningkatkan daya saing di pasar domestik, dan hal
ini akan memaksa perusahaan-perusahaan lokal yang tidak
efisien/produktif untuk memperbaiki kinerjanya atau
meningkatkan produktivitasnya dengan cara menghilangkan
pemborosan-pemborosan, mengeksploitasikan skala
ekonomis eksternal dan mengembangkan ruang lingkup,
menggunakan teknologi-teknologi baru, serta melakukan
12
secara terus menerus inovasi, atau kalah bersaing dan
akhirnya terpaksa menutup usaha. Keterbukaan dari suatu
ekonomi terhadap perdagangan internasional juga dilihat
sebagai peningkatan skala usaha/pabrik hingga mencapai
efisiensi skala dari perusahaan-perusahaan lokal dengan
cara mengadopsi teknologi-teknologi, manajemen,
organisasi dan metode-metode produksi yang lebih efisien.
2. Melalui penurunan biaya produksi.
Karena tidak ada lagi tarif impor dan hambatan-hambatan
impor lainnya maka harga-harga dari bahan-bahan baku
dan input lainnya yang diimpor menjadi murah, sehingga
memperkuat posisi dari perusahaan-perusahaan domestik
dalam persaingan di pasar domestik dengan barang-barang
jadi impor dan/atau di pasar ekspor.
3. Melalui peningkatan ekspor. Suatu negara membuka diri
terhadap perdagangan dunia tidak hanya membuat
peningkatan efisiensi di perusahaan-perusahaan domestik,
tetapi juga menstimulasi ekspor.
4. Melalui pengurangan ketersediaan bahan-bahan baku atau
input lainnya di pasar dalam negeri. Dengan menghilangkan
hambatan-hambatan terhadap ekspor bahan-bahan baku,
maka ekspornya akan meningkat, dan ini berarti
perusahaan-perusahaan di dalam negeri akan mengalami
kelangkaan atas bahan-bahan baku. Ini merupakan suatu
efek negatif dari liberalisasi perdagangan internasional
terhadap perusahaan-perusahaan domestik.
Pasar bebas akan meningkatkan persaingan internasional di
pasar domestik dapat berdampak buruk terhadap Usaha Mirko,
Kecil dan Menengah (UMKM) yang tidak efisien atau yang
berdaya saing rendah, sementara itu akan menguntungkan
UMKM yang efisien dan berdaya saing tinggi. Tentu, efek-efek
kekurangan input di pasar lokal tersebut bisa berdampak negatif
bagi UMKM lokal, sekalipun perusahaan bersangkutan sangat
efisien atau berdaya saing tinggi.
13
II. KESIAPAN UMKM
2.1 Kondisi Umum
Usaha mikro, kecil dan menengah merupakan aset Pemerintah
dan salah satu kekuatan pendorong dalam pembangunan
ekonomi negara yang secara khusus dapat meningkatkan
ketahanan perekonomian di tingkat rumah tangga. Gerak sektor
UMKM sangat strategis untuk menciptakan pertumbuhan
ekonomi dan lapangan kerja; mendorong pemerataan
pendapatan dan pendistribusian hasil-hasil pembangunan;
fleksibel dan dapat dengan mudah beradaptasi dengan pasang
surut dan arah permintaan pasar; serta berkontribusi pada
penyediaan produk pangan untuk konsumsi masyarakat.
Perkembangan UMKM di Indonesia didorong dengan
terbukanya pasar dengan semakin tingginya angka
pertumbuhan penduduk yang sekitar 1,49% per tahun. Data
perkembangan jumlah UMKM pada tahun 2011 – 2012
menunjukkan perkembangan UMKM hanya sekitar 3,3% yang
hampir merata di semua besaran unit usaha; baik yang bersifat
mikro, kecil dan menengah dengan jumlah usaha sebanyak
sekitar 53,5 juta unit usaha (2011) dan 55,6 juta unit usaha
(2012). Jumlah pekerja yang mampu diserap oleh berbagai
jumlah UMKM tersebut cukup besar (46,7%) yaitu hampir
mencapai 50 juta orang dari 107,7 juta penduduk usia produktif
di Indonesia, walaupun 62,5% diantaranya masih pada usaha
berskala mikro. Secara umum tahun 2009 – 2010 seluruh
indikator pekembangan UMKM seperti yang tercantum pada
Tabel 1 mengalami peningkatan. Nilai perkembangan
produktivitas UMKM per unit usaha dan per tenaga kerja baru
mencapai 3,69 dan 2,38 % yang merupakan target untuk dapat
terus ditingkatkan.
Dari laporan dari Kementerian negera Koperasi dan UKM
(2007) diketahui bahwa sekitar 57.6% (tahun 2004) dan 53,6%
(tahun 2006) dari total jumlah unit usaha nasional merupakan
14
unit usaha di sektor berbasis agribisnis; termasuk pangan. Jika
diasumsikan bahwa jenis usaha di sektor UMKM juga memiliki
komposisi yang sama, maka bisa disimpulkan bahwa lebih dari
50% jenis usaha UMKM adalah di sektor pertanian dan pangan.
Lebih lanjut, menurut laporan Suara Pembaruan (2008) UKM
pangan memiliki kontribusi 39,72 persen atau Rp 439,86 triliun
dari total produksi UKM yang mencapai Rp 1.107,54 triliun.
Data ini menunjukkan bahwa selain mempunyai peran strategis
sebagaimana peran sektor UMKM pada umumnya, sektor
UMKM di bidang pangan juga mempunyai peran sangat
mendasar, yaitu (i) menyediakan kegiatan ekonomi bagi
sebagian besar masyarakat (lebih dari 50% UMKM bergerak di
bidang pangan dan pertanian) dan (ii) berkontribusi langsung
pada penyediaan pangan aman dan bermutu bagi konsumsi
masyarakat Indonesia.
Menjelang tahun 2015, UMKM pangan di negara ASEAN
mempunyai tantangan dan juga peluang yang lebih besar; yaitu
dalam rangka menghadapi harmonisasi ASEAN tahun 2015.
Diharapkan UMKM pangan tidak hanya akan mampu
menyediakan pangan yang aman dan bermutu bagi sebagian
besar masyarakat Indonesia, tetapi juga sekaligus siap
menghadapi persaingan di pasar global, utamanya di negara-
negara ASEAN. Untuk ini, upaya pengembangan dan
pemberdayaan UMKM perlu dipersiapkan dan direncanakan
dengan baik dan dilaksanakan dengan konsisten.
Tabel 1. Perkembangan UMKM tahun 2009 – 2010
berdasarkan berbagai indikator
Indikator
Jumlah Perkem-bangan
(%)
Proporsi 2009 (%)
Proporsi 2010 (%) 2009 2010
Jumlah Unit Usaha
52,76 Juta
53,82 Juta
2,01 99,99 99,99
Tenaga Kerja
96,21 juta
99,40 Juta
3,32 97,30 97,22
PDB 1) Rp
1.212,59 triliun
Rp 1.282,57
triliun 5,77 58,05 57,83
15
Indikator
Jumlah Perkem-bangan
(%)
Proporsi 2009 (%)
Proporsi 2010 (%) 2009 2010
Ekspor Non Migas 1)
RP 162,25 triliun
Rp 175,89 triliun
8,41 17,02 15,81
Investasi Rp
224,01 triliun
Rp 247,14 triliun
10,33 49,39 48,34
Produktivitas UMKM Per unit
usaha Per tenaga kerja
Rp 22,98 juta Rp
12,60 juta
Rp 23,83 juta
Rp 12,90 juta
3,69 % 2,38 %
Keterangan:
1)Harga Konstan th. 2000 Sumber: diolah dari Website BPS dan Kementerian KUKM, 2012.
2.2 Tantangan, Peluang dan Ancaman
Perubahan sistem perdagangan internasional menuju
liberalisasi, seperti pasar bebas ASEAN yang nantinya akan
menjadi Masyarakat Ekonomi ASEAN, memunculkan banyak
peluang dan sekaligus juga tantangan-tantangan dan, bahkan,
ancaman-ancaman bagi setiap perusahaan/pengusaha dari
semua skala usaha.
Peluang yang dimaksud adalah peluang pasar yang lebih besar
dibandingkan sewaktu perdagangan dunia masih terbelah-belah
karena proteksi yang diterapkan di banyak negara terhadap
produk-produk impor. Sedangkan tantangan bisa dalam
berbagai aspek, misalnya, bagaimana bisa menjadi unggul di
pasar dalam negeri, yakni mampu mengalahkan pesaing
domestik lainnya maupun pesaing dari luar negeri (impor),
bagaimana bisa unggul di pasar ekspor atau mampu menembus
pasar di negara-negara lain; bagaimana usaha bisa
berkembang pesat (misalnya skala usaha tambah besar,
membuka cabang-cabang perusahaan), bagaimana penjualan
bisa tumbuh semakin pesat; dan lain-lain.
16
Jika tantangan-tantangan tersebut tidak bisa dimanfaatkan atau
dihadapidengan sebaik-baiknya, dikarenakan
perusahaan/pengusaha menghadapi banyak kendala (misalnya,
keter-batasan modal, teknologi dan SDM berkualitas tinggi),
maka tantangan-tantangan yang ada bisa menjelma menjadi
ancaman, yakni perusahaan terancam tergusur dari pasar, atau
ada penurunan produksi.
Secara teori, semakin banyak kendala yang dihadapi sebuah
perusahaan semakin besar tantangan dan semakin kecil
peluangnya bisa bertahan di dalam era pasar bebas. Secara
umum, perkembangan UMKM di Indonesia dihalangi oleh
banyak hambatan. Hambatan-hambatan tersebut (atau
intensitasnya) bisa berbeda di satu daerah dengan di daerah
lain atau antara perdesaan dan perkotaan, atau antar sektor,
atau antar sesama perusahaan di sektor yang sama. Namun
demikian, ada sejumlah persoalan yang umum untuk semua
UMKM di negara manapun juga, yaitu seperti keterbatasan
modal kerja maupun investasi, kesulitan-kesulitan dalam
pemasaran, distribusi dan pengadaan bahan baku dan input
lainnya, keterbatasan akses ke informasi mengenai peluang
pasar dan lainnya, keterbatasan pekerja dengan keahlian tinggi
(kualitas SDM rendah) dan kemampuan teknologi, biaya
transportasi dan energi yang tinggi; keterbatasan komunikasi,
biaya tinggi akibat prosedur administrasi dan birokrasi yang
kompleks khususnya dalam pengurusan ijin usaha, dan
ketidakpastian akibat peraturan-peraturan dan kebijaksanaan-
kebijaksanaan ekonomi yang tidak jelas atau tak menentu
arahnya.
2.3 Strategi Menghadapi Pasar Bebas
Pada saat MEA tahun 2015 diterapkan, diperkirakan akan terjadi
perubahan-perubahan perilaku pasar dengan ciri-ciri:
(1) Karakteristik pasar yang dinamis, kompetisi global, dan
bentuk organisasi yang cenderung membentuk jejaring
(network);serta
17
(2) Tingkat industri yang pengorganisasian produksinya fleksibel
dengan pertumbuhan yang didorongolehinovasi/penge-
tahuan; didukung teknologi digital; sumber kompetisi pada
inovasi, kualitas, waktu, dan biaya; mengutamakan research
and development; serta mengembangkan aliansi dan
kolaborasi dengan bisnis lainnya.
Oleh karena itulah, mulai saat ini UMKM harus mulai berbenah
guna menghadapi perilaku pasar yang semakin terbuka di masa
mendatang. Para pelaku UMKM tidak boleh lagi harus
mengandalkan buruh murah dalam pengembangan bisnisnya.
Kreativitas dan inovasi melalui dukungan penelitian dan
pengembangan menjadi sangat penting untuk diperhatikan.
Kerjasama dan pembentukan jejaring bisnis, baik di dalam dan
di luar negeri sesama UMKM maupun dengan pelaku usaha
besar harus dikembangkan.
Peranan pemerintah tentu menjadi penting terutama untuk
mengantarkan UMKM agar mampu bersaing dengan pelaku
usaha lainnya dalam memanfaatkan MEA pada tahun 2015.
Beberapa strategi yang perlu dilakukan untuk menghadapi pasar
bebas ASEAN 2015 adalah:
1. Meningkatkan kualitas dan standar produk;
Guna dapat memanfaatkan peluang dan potensi pasar di
kawasan ASEAN dan pasar global, maka produk yang
dihasilkan UMKM haruslah memenuhi kualitas dan standar yang
sesuai dengan kesepakatan ASEAN dan negara tujuan. Dalam
kerangka itu, maka UMKM harus mulai difasilitasi dengan
kebutuhan kualitas dan standar produk yang dipersyaratkan
oleh pasar ASEAN maupun di luar ASEAN. Peranan dukungan
teknologi untuk peningkatan kualitas dan produktivitas serta
introduksi desain kepada para pelaku UMKM yang ingin
memanfaatkan pasar ASEAN perlu segera dilakukan.
18
2. Meningkatkan modal;
Isu finansial dalam pengembangan bisnis UKM sangatlah klasik.
Selama ini, belum banyak UKM yang bisa memanfaatkan skema
pembiayaan yang diberikan oleh perbankan. Hasil survey
Regional Development Institute (REDI, 2002) menyebutkan
bahwa ada 3 gap yang dihadapi berkaitan dengan akses
finansial bagi UKM, (1) aspek formalitas, karena banyak UKM
yang tidak memiliki legal status; (2) aspek skala usaha, dimana
sering sekali skema kredit yang disiapkan perbankan tidak
sejalan dengan skala usaha UKM; dan (3) aspek informasi,
dimana perbankan tidak tahu UKM mana yang harus dibiayai,
sementara itu UKM juga tidak tahu skema pembiayaan apa
yang tersedia di perbankan. Oleh karena itu, maka ketiga gap ini
harus diatasi, diantaranya dengan peningkatan kemampuan
bagi SDM yang dimiliki UMKM, perbankan, serta pendamping
UMKM. Pada sisi lain, harus juga diberikan informasi yang luas
tentang skema-skema pembiayaan yang dimiliki perbankan.
3. Meningkatkan kualitas SDM dan jiwa kewirausahaan UMKM;
Secara umum kualitas SDM pelaku UMKM di Indonesia masih
rendah. Terlebih lagi spirit kewirausahaannya. Kalau mengacu
pada data UKM pada tahun 2008, tingkat kewirausahaan di
Indonesia hanya 0,25% dan pada tahun 2011 diperkirakan
sebesar 0,273%. Memang hal ini sangat jauh ketinggalan
dengan negara-negara lain di dunia, termasuk di Asia dan
ASEAN. Sebagaimana di Singapura, tingkat kewirausahaan di
Singapura lebih dari 7% demikian juga di USA, tingkat
kewirausahaannya sudah mencapai 11,9%. Oleh karena itu,
untuk memperkuat kualitas dan kewirausahaan UKM di
Indonesia, maka diperlukan adanya pendidikan dan latihan
keterampilan, manajemen, dan diklat teknis lainnya yang tepat,
yang sesuai dengan kebutuhan.
Pelatihan peningkatan UMKM di Indonesia dilakukan baik oleh
kemnetrian terkait seperti Kementerian Koperasi dan Usaha
Kecil dan Menengah, Kementerian Perdagangan, Kementerian
Perindustrian, lembaga pengabdian masyarakat dari perguruan
19
tinggi serta Badan POM, sebagaimana dilakukan melalui
program ini.
4. Memperkuat dan meningkatkan akses dan transfer teknologi bagi UMKM untuk pengembangan UMKM inovatif;
Akses dan transfer teknologi untuk UMKM masih merupakan
tantangan yang dihadapi di Indonesia. Peranan inkubator,
lembaga riset, dan kerjasama antara lembaga riset dan
perguruan tinggi serta dunia usaha untuk alih teknologi perlu
digalakkan. Kerjasama atau kemitraan antara perusahaan
besar, baik dari dalam dan luar negeri dengan UKM harus
didorong untuk alih teknologi dari perusahaan besar kepada
UKM. Praktek seperti ini sudah banyak berjalan di beberapa
Negara maju, seperti USA, Jerman, Inggris, Korea, Jepang dan
Taiwan. Model-model pengembangan klaster juga harus
dikembangkan, karena melalui model tersebut akan terjadi alih
teknologi kepada dan antar UKM.
5. Memfasilitasi UKM berkaitan akses informasi dan promosi di luar negeri;
Bagian terpenting dari proses produksi adalah masalah pasar.
Sebaik apapun kualitas produk yang dihasilkan, kalau
masyarakat atau pasar tidak mengetahuinya, maka produk
tersebut akan sulit dipasarkan. Oleh karena itu, maka pemberian
informasi dan promosi produk-produk UMKM, khususnya untuk
memperkenalkan di pasar ASEAN harus ditingkatkan. Promosi
produk, bisa dilakukan melalui dunia maya atau mengikuti
kegiatan-kegiatan pameran di luar negeri. Dalam promosi
produk ke luar negeri ini perlu juga diperhatikan kesiapan
UMKM dalam penyediaan produk yang akan dipasarkan. Dalam
kaitan ini, bukan saja kualitas dan desain produk yang harus
diperhatikan, tetapi juga tentang kuantitas dan kontinuitas
produknya.
20
PENUTUP
Pembentukan Masyarakat Ekonomi ASEAN (MEA) akan
diimplementasikan tahun 2015. Untuk mengantisipasi dan
sekaligus memanfaatkan peluang MEA pada tahun 2015
diperlukan kesiapan UMKM. Selain peluang pasar yang besar,
karena jumlah penduduk ASEAN telah mencapai lebih dari 590
juta jiwa, beberapa potensi dimiliki Indonesia sangat
memungkinkan untuk dimanfaatkan oleh UMKM untuk
memanfaatkan peluang pasar ASEAN yang ada.
Beberapa peluang yang dapat dimanfaatkan oleh UMKM untuk
mengisi pasar dan peluang investasi di kawasan ASEAN adalah
untuk produk agrobisnis dan agro-industri, seperti udang, ikan,
coklat, kopi, karet, kelapa sawit, rumput laut dan berbagai
produk lainnya.
Peluang pasar dan potensi investasi ini harus dimanfaatkan oleh
UMKM. Oleh karena itu, maka tantangan yang besar dalam
memanfaatkan MEA pada tahun 2015 adalah memperkuat atau
memberdayakan kemampuan UKM agar tidak ketinggalan oleh
pelaku usaha lain baik di dalam dan luar negeri.
Untuk memperkuat posisi UMKM di Indonesia, perlu beberapa
upaya yang harus dilakukan. Upaya-upaya tersebut
menyangkut: (1) meningkatkan kualitas dan standarisasi produk
UKM yang setara di kawasan ASEAN; (2) memperluas dan
meningkatkan akses pembiayaan bagi UMKM; (3) meningkatkan
kualitas SDM dan jiwa kewirausahaan UMKM; (4) memperkuat
dan meningkatkan akses dan transfer teknologi bagi UMKM
untuk pengembangan UMKM inovatif; serta (5) fasilitasi UMKM
berkaitan akses informasi dan promosi di luar negeri.
Dengan upaya-upaya tersebut diharapkan UMKM Indonesia
dapat mampu bersaing dan menjadi pemimpin ekonomi di
negara ASEAN dalam pasar tunggal ASEAN Tahun 2015.
22
I. PENDAHULUAN
Label pangan merupakan sarana informasi dari produsen
kepada konsumen mengenai identitas dan kondisi suatu pangan
olahan dari produsen pangan kepada konsumen. Melalui label,
konsumen dapat mengetahui jenis pangan, bahan-bahan yang
digunakan, kuantitas (isi bersih atau berat bersih), kandungan
gizi, nama produsen dan tempat produksi serta informasi
lainnya. Label dapat menjadi salah satu pertimbangan
konsumen dalam memutuskan apakah suatu pangan olahan
akan dikonsumsi atau tidak. Oleh karena itu, pelabelan
mempunyai peranan penting, baik bagi produsen dalam
melakukan pemasaran, maupun konsumen dalam memilih dan
mengonsumsi suatu pangan olahan.
Melihat pentingnya pelabelan ini, Pemerintah telah menetapkan
beberapa peraturan mengenai label dan iklan pangan yaitu
Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan
Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan serta peraturan perundangan lainnya. Berbagai
peraturan ini disusun untuk menjaga perdagangan yang jujur,
adil dan bertanggung jawab serta melindungi konsumen dari
pelabelan yang tidak benar atau menghasilkan persepsi yang
salah.
Bagi UMKM di bidang pangan, pelabelan ini dapat menjadi
salah satu daya tarik bagi konsumen, baik dari segi desain, cara
pencantuman tulisan atau gambar, maupun cara pelabelannya.
Saat ini, masih banyak ditemukan berbagai produk UMKM yang
dipasarkan dengan label yang kurang menarik dan belum
sepenuhnya sesuai dengan peraturan yang ada. Hal ini
menunjukkan masih perlunya pembinaan bagi UMKM bidang
pangan mengenai pelabelan sehingga dapat menjadi salah satu
sarana untuk meningkatkan daya saing produk UMKM.
23
II. DEFINISI
Beberapa istilah yang berhubungan dengan Label Pangan
didefinisikan sebagai berikut :
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah
maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil
proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau
tanpa bahan tambahan.
3. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan
yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau
bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke
dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian
kemasan pangan yang selanjutnya disebut Label.
4. Industri Rumah Tangga Pangan, yang selanjutnya
disebut IRTP adalah perusahaan pangan yang memiliki
tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan
pengolahan pangan manual hingga semi otomatis.
5. Klaim adalah segala bentuk uraian yang menyatakan,
menyarankan atau secara tidak langsung menyatakan
perihal karakteristik tertentu suatu pangan yang berkenaan
dengan asal usul, kandungan gizi, sifat,
produksi,pengolahan, komposisi atau faktor mutu lainnya.
6. Keterangan yang tidak benaradalah keterangan yang
isinya bertentangan dengan kenyataan sebenarnya atau
tidak memuat keterangan yang diperlukan agar keterangan
tersebut dapat memberikan gambaran atau kesan yang
sebenarnya tentang pangan.
24
7. Keterangan yang menyesatkan adalah keterangan yang
berkaitan dengan hal-hal seperti sifat, harga, bahan, mutu,
ingredien, manfaat atau keamanan pangan yang meskipun
benar dapat menimbulkan gambaran/persepsi yang
menyesatkan pemahaman mengenai pangan yang
bersangkutan.
8. Keterangan kedaluwarsa adalah keterangan batas waktu
suatu pangan layak untuk dikonsumsi.
III. PERSYARATAN LABEL PANGAN
A. Jenis label
Dalam membuat keterangan pada label pangan, hal
penting yang perlu diperhatikan adalah cara penempatan
label pada kemasan pangan olahan. Berdasarkan cara
penempatan label dapat dibagi atas:
1. Label yang dimasukkan ke dalam pangan,
2. Label yang ditempelkan pada kemasan,
3. Label yang merupakan bagian dari kemasan.
Sesuai dengan fungsinya, Label tersebut sebaiknya
diletakkan pada bagian kemasan yang mudah untuk dilihat
dan dibaca, sebagaimana contoh berikut : (Gambar 1).
Gambar 1. Berbagai cara penempatan label
Label yang
dimasukkan ke
dalam pangan
Label yang
ditempelkan pada
kemasan pangan
Label yang dicetak
pada kemasan
pangan
25
Label harus terbuat dari bahan yang tidak mudah luntur
atau rusak, dan melekat kuat sehingga tidak mudah lepas
dari kemasannya. Hal ini penting diperhatikan untuk
memastikan bahwa label tersebut akan tetap utuh (tidak
rusak) hingga pangan akan dikonsumsi. Dari sisi
keamanan, perlu dipastikan bahwa label yang digunakan
tidak mencemari pangan,baik oleh bahan dasar label
maupun bahan-bahan yang melekat pada label seperti
tinta, lem, cat/pewarna.
B. Keterangan yang wajib dicantumkan
Setiap keterangan yang dicantumkan pada label harus
benar dan tidak menyesatkan, sehingga konsumen
mempunyai persepsi/pemahaman yang benar terhadap
pangan yang akan dikonsumsinya. Setiap label harus
memuat keterangan mengenai:
1. Nama jenis atau nama produk
Contoh:
Kembang Gula/Permen, Keripik Pisang, Biskuit
Coklat.
2. Daftar bahan atau komposisi yang digunakan;
Contoh:
Komposisi: tapioka, minyak kelapa sawit, bawang
putih, garam, bubuk cabe, perisa ayam, penguat rasa
mononatrium glutamat
3. Berat bersih atau isi bersih;
Contoh:
Isi Bersih: 200 mL; Berat Bersih: 75 g
4. Nama dan alamat produsen;
Contoh:
PT. Ulya Sari Barokah
Bekasi – 12345
Indonesia
26
5. Halal”bagi yang dipersyaratkan
Contoh:
, diperbolehkan untuk yang sudah mempunyai
sertifikat “Halal” dari LPOM MUI dan mendapat ijin
pencantuman tulisan “Halal” pada label pangan dari
Badan POM
6. Tanggal produksi dan/atau kode produksi;
Contoh:
Tanggal produksi/Kode produksi: 200314S
7. Keterangan kedaluwarsa;
Contoh:
Untuk panganyang masa simpannya kurang dari
3 bulan
‘Baik digunakan sebelum 5Agustus 2015
Untuk pangan yang masa simpannya lebih dari 3
bulan
‘Baik digunakan sebelum Desember 2015’
8. Nomor pendaftaran;
Contoh:
BPOM RI MD 123456789104 atau P-IRT No.
1234567890123–45
9. Asal usul bahan pangan tertentu.
Contoh:
Komposisi : “Tepung terigu, gula, telur, margarin, air,
coklat, protein kedelai, ...”
27
B.1. Nama Jenis atau Nama Produk
Nama jenis atau nama produk merupakan identitas
mengenai pangan olahan yang terkait dengan karakteristik
produk sehingga menunjukkan sifat dan atau keadaan yang
sebenarnya dari suatu produk. Ketentuan mengenai
penggunaan nama jenis telah ditentukan yaitu:
1. Nama jenis harus sesuai dengan SNI yang telah
diberlakukan wajib.
2. Nama jenis yang belum diatur dalam angka 1) harus
memenuhi ketentuan kategori pangan.
3. Dalam hal nama jenis belum ditetapkan dalam SNI
dan/atau Kategori Pangan (PeraturanKepalaBadan
POM RI No. HK.00.05.52.4040 Tahun 2006
tentangKategoriPangan), nama jenis yang
bersangkutan baru dapat digunakan setelah terlebih
dahulu mendapat persetujuan dari Direktorat
Standardisasi Produk Pangan, Badan Pengawas Obat
dan Makanan.
4. Khusus pangan produksi IRTP, nama produk harus
sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM RI No.
HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Pedoman
Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga.
Selain nama jenis, pada label dapat pula dicantumkan
nama dagang atau merek yaitu tanda berupa gambar,
nama, kata, huruf-huruf, angka-angka, susunan warna,
atau kombinasi dari unsur-unsur tersebut yang memiliki
daya pembeda dan digunakan dalam kegiatan peredaran
pangan.
Nama dagang atau merek yang tidak boleh digunakan pada
label antara lain karena:
1. Bertentangan dengan peraturan perundang-undangan
yang berlaku, moralitas agama, kesusilaan, atau
ketertiban umum;
Contoh yang tidak diperbolehkan: KABAH
28
2. Tidak memiliki daya pembeda;
Contoh yang tidak diperbolehkan: nama dagang hanya
berupa garis, tanda seru, tanda tanya
3. Telah menjadi milik umum;
Contoh yang tidak diperbolehkan: MONAS
4. Merupakan jenis pangan yang bersangkutan;
Contoh yang tidak diperbolehkan:
merek ‘KOPI’ untuk produk kopi
merek ‘AIR’ untuk produk air minum dalam
kemasan
5. Menggunakan kata sifat yang secara langsung ataupun
tidak langsung dapat mempengaruhi penafsiran
terhadap pangan.
Contoh yang tidak diperbolehkan: ‘SUCI’, ‘HALAL’
6. Merupakan nama dagang yang telah mempunyai
sertifikat merek untuk pangan olahan sejenis atas
nama orang atau badan usaha lain.
B.2. Daftar bahan yang digunakan/komposisi
Seluruh bahan yang digunakan dalam memproduksi suatu
pangan olahan wajib dicantumkan pada label sebagai
daftar bahan yang digunakan atau komposisi.
Pencantumannya harus memenuhi ketentuan sebagai
berikut:
1. Menggunakan nama lazim yang lengkap dan tidak
berupa singkatan.
2. Dicantumkan secara lengkap dan berurutan mulai
dari jumlah terbanyak, kecuali untuk bahan tambahan
pangan (BTP) ikutan (carry over), vitamin, mineral
dan zat penambah gizi lainnya.
29
3. Jika menggunakan BTP, maka harus dicantumkan:
i. Nama golongan.
ii. Khusus untuk pemanis buatan, antioksidan, pengawet, penguat rasa, dan pewarna, selain harus mencantumkan nama golongan juga harus mencantumkan nama jenis BTP.
iii. Khusus untuk pewarna, selain harus mencantumkan nama golongan dan nama jenis BTP, juga harus mencantumkan nomor indeks (CI…) jika pewrana tersebut mempunyai nomor indeks. Contoh : Pewarna Tartrazin CI 19140
iv. Khusus untuk perisa, selain harus mencantumkan nama golongan, juga sekurang-kurangnya harus mencantumkan pula nama kelompok perisa (alami, identik alami dan artifisial).
4. Jika menggunakan bahan yang mengandung BTP
ikutan (carry over) golongan pemanis buatan,
pengawet, antioksidan, pewarna dan penguat rasa,
maka BTP ikutan tersebut harus dicantumkan
setelah bahan yang mengandung BTP tersebut.
Contoh: “Komposisi : ….., kecap (mengandung
pengawet natrium benzoat), ….”
5. Jika menggunakan air sebagai salah satu bahan yang
digunakan atau ditambahkan dalam pembuatan
pangan, maka ‘air’ harus dicantumkan pada daftar
bahan, kecuali air tersebut mengalami penguapan
seluruhnya selama proses pengolahan.
6. Jika menggunakan bahan tertentu seperti
lemak/minyak, protein, ekstrak dan bahan yang
berasal dari nabati atau hewani, harus dicantumkan
nama jenis dan asal komponen tersebut.
Contoh: “pengemulsi lesitin kedelai”, “pemantap
nabati”, “minyak nabati”.
30
7. Mencantumkan persentase kandungan sari buah dan
atau sari sayur pada minuman yang mengandung sari
buah dan atau sari sayur, dengan ketentuan:
i. Pernyataan persentase (%) sari buah dan sari
sayur dapat dicantumkan berdekatan dengan
nama jenis dan menggunakan huruf yang
tidak lebih kecil dari nama jenis pangan
olahan. Contoh: ”_____% sari buah ....“,
“_____% sari sayur ...“, atau ”_____% sari
buah dan sari sayur”
ii. Minuman yang mengandung kurang dari 10%
sari buah tidak boleh mencantumkan
pernyataan nama jenis sebagai sari buah
maupun persentase (%) sari buah pada nama
jenis melainkan pada daftar bahan atau
komposisi.
B.3 Keterangan tentang Berat Bersih atau Isi Bersih
Berat bersih atau isi bersih adalah pernyataan pada label
yang memberikan keterangan mengenai kuantitas atau
jumlah pangan olahan yang terdapat di dalam kemasan
atau wadah. Persyaratan pencantuman berat bersih atau
isi bersih yaitu :
1. pangan padat seperti keripik, kerupuk, kembang
guladinyatakan dengan berat bersih;
2. pangan cair seperti sirup, limun, minuman teh,
dinyatakan dengan isi bersih.
3. pangan semi padat seperti saos tomat, selai, jelly
dinyatakan dengan berat bersih atau isi bersih;
Penulisan satuan berat bersih atau isi bersih pada label
harus dalam satuan metrik. Berikut adalah contoh
penulisan satuan berat bersih atau isi bersih:
1. padat : gram (g), kilogram (kg)
2. cair : mililiter (mL), liter (L)
3. semi padat : gram (g) atau mililiter (mL).
31
Penulisan untuk menerangkan bentuk butiran atau bijian adalah seperti contoh berikut: ”Berat bersih: 1 gram (Isi 5 butir @ 200 mg)” ”Berat bersih: 1 gram (5 butir @ 200 mg)”
Untuk produk yang mengandung padatan dalam medium
cair, seperti koktil, maka wajib dicantumkan bobot tuntas.
Bobot tuntas atau berat tuntas adalah ukuran berat untuk
pangan padat yang menggunakan medium cair dihitung
dengan cara pengurangan berat bersih dengan berat
medium cair.
B.4. Nama dan Alamat Produsen
Nama dan alamat produsen harus dicantumkan secara
jelas.Alamat perusahaan paling sedikit mencantumkan:
1. nama kota,
2. kode pos dan
3. Indonesia,
kecuali jika nama dan alamat perusahaan tersebut tidak
terdaftar pada direktori kota atau buku telepon tempat
perusahaan tersebut berdomisili, maka harus
mencantumkan alamat perusahaan secara jelas dan
lengkap.
B.5 Tanggal dan/atau Kode Produksi
Tanggal dan kode produksi yang dicantumkan pada label harus dapat memberikan sekurang-kurangnya penjelasan mengenai riwayat suatu produksi pangan yang diproses pada kondisi dan waktu yang sama. Contoh: Tanggal/Kode Produksi: 200314S; artinya produk tersebut diproduksi pada tanggal 20 Maret 2014 oleh shift siang.
32
B.6.Tanggal, Bulan dan Tahun Kedaluwarsa
Batas kedaluwarsa merupakan batas akhir suatu pangan
dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti
petunjuk yang diberikan produsen.Penulisan tanggal, bulan
dan tahun kedaluwarsa ditandai dengan kalimat peringatan
: “Baik digunakan sebelum”.
Pencantuman keterangan kedaluwarsa pangan olahan
diatur berdasarkan daya simpannya yaitu:
1. Pangan olahan dengan daya simpan hingga 3 (tiga)
bulan seperti keripik, maka pencantuman keterangan
kedaluwarsa dinyatakan dalam tanggal, bulan dan
tahun.
2. Pangan olahan dengan daya simpan lebih dari 3
(tiga) bulan seperti selai, sirup, maka pencantuman
keterangan kedaluwarsa dinyatakan dalam bulan dan
tahun.
Keterangan kedaluwarsa dapat dicantumkan terpisah dari tulisan ”Baik digunakan sebelum”, akan tetapi harus disertai dengan petunjuk tempat pencantuman tanggal kedaluwarsa, Contoh:
”Baik digunakan sebelum, lihat bagian bawah kaleng”
”Baik digunakan sebelum, lihat pada tutup botol”.
Pangan yang sudah melampaui tanggal kedaluwarsa tidak
boleh diperdagangkan. Demikian juga tidak boleh
menghapus, mencabut, mengganti label, melabel kembali
serta menukar tanggal kedaluwarsa pangan yang
diedarkan.
Penentuan batas kedaluwarsa dapat dilakukan dengan
memperhatikan cara-cara berikut ini :
a. Metode ESS (extended storage studies)
Metode ESS (extended storage studies) sering juga
disebut metode konvensional, adalah penentuan
33
tanggal kedaluwarsa dengan jalan menyimpan suatu
seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil
dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya
(usable quality) hingga mencapai tingkat mutu
kedaluwarsa yang tidak dapat diterima secara umum.
Contoh: keripik sudah melempem, roti sudah mulai
apek.
b. Metode ASLT (accelerated shelf life testing).
Metode ASLT (accelerated shelf life testing) dilakukan
dengan mempercepat proses atau reaksi penurunan
mutu dalam suatu percobaan. Biasanya dengan
menaikkan suhu penyimpanan pada beberapa tingkat
suhu sampai dengan 35-45 oC.Pengaturan kondisi
percobaan ini tergantung jenis produknya.Dengan
ekstrapolasi, kecepatan penurunan mutu pada suhu
kamar dapat dihitung berdasarkan perhitungan
matematis.
B.7. Nomor Pendaftaran
Nomor pendaftaran merupakan kode yang diberikan oleh Badan POM atau Bupati/walikota (Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota) untuk pangan olahan yang telah dilakukan penilaian keamanan, mutu dan gizi serta label pangan dalam rangka peredaran pangan. Nomor pendaftaran pangan yang dicantumkan pada label ada 2 jenis yaitu : 1. Untuk produk MD
sesuai dengan nomor pendaftaran pangan yang tercantum pada Surat Persetujuan Pendaftaran yang dikeluarkan oleh Badan POM. Contoh: BPOM RI MD 123456789012 (12 digit angka).
2. Untuk pangan olahan produksi IRTP sesuai dengan nomor P-IRT yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Contoh: P-IRT No 1234567890123–45 (15 digit angka).
34
C. Bagian Label
Label terdiri dari 2 (dua) bagian yaitu bagian utama dan bagian lain. Bagian utama label merupakan bagian dari label yang memuat keterangan paling penting untuk diketahui oleh konsumen yang terletak pada sisi kemasan yang paling mudah dilihat, diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. Keterangan yang wajib dicantumkan pada bagian utama label adalah: a. Nama jenis/nama produk, dan bila ada nama dagang.
b. Berat bersih atau isi bersih.
c. Nama dan alamat produsen.
Sedangkan bagian lain dapat memuat:
a. Nomor pendaftaran
b. Daftar bahan/komposisi
c. Keterangan kedaluwarsa
d. Tanggal dan kode produksi
e. Tulisan “Halal”
f. Asal-usul bahan pangan tertentu
D. Cara pencantuman keterangan pada label
Setiap keterangan yang akan dicantumkan pada label
harus :
1. Ditulis dengan tegas dan jelas,
2. Ditempatkan secara teratur, tidak berdesak-desakan,
dan
3. Menggunakan latar belakang (baik yang berupa
gambar, warna maupun hiasan lainnya) yang tidak
mengaburkan tulisan sehingga mudah dibaca dan
dimengerti oleh konsumen, sebagaimana contoh
berikut label produk agar-agar instan dalam kemasan
sachet.
35
Gambar 2. Contoh cara pencantuman keterangan pada
pada bagian utama dan bagian lain dari Label
D.1 Bahasa yang digunakan
Keterangan pada label harus ditulis menggunakan
Bahasa Indonesia sehingga dapat dimengerti oleh
seluruh lapisan masyarakat, baik di kota maupun di
desa. Penggunaan selain Bahasa Indonesia
diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau
tidak dapat diciptakan padanannya.
D.2 Ukuran Tulisan (huruf dan angka)
Huruf dan angka yang digunakan harus jelas dan
mudah dibaca serta proporsional terhadap luas
permukaan label. Beberapa ketentuan yang harus
dipenuhi adalah:
Berat Bersih 7 g
Rasa Melon
Cap BURUNG CAMAR
Agar-agar instan
Diproduksi oleh: PT. Angin Segar Maritim
Jl. Syukur No. 35
Jakarta 12610
Indonesia
Saran Penyajian
P-IRT No. 1234567890134-15
36
1. Ukuran huruf dan angka yang digunakan
minimal sama dengan atau lebih besar dari
huruf kecil “o” pada jenis huruf Arial dengan
ukuran 1 mm (Arial 6 point), kecuali untuk
keterangan tertentu.
2. Jika menggunakan bahasa selain Bahasa
Indonesia, maka keterangan dalam Bahasa
Indonesia harus ditulis dengan ukuran huruf
yang proporsional dengan bahasa lain dan tidak
kurang dari 1 mm.
3. Ukuran huruf ‘nama jenis’ harus proporsional
terhadap ukuran huruf‘nama dagang’, dengan
ketentuan ukuran huruf dan angka yang
digunakan tidak boleh lebih kecil dari huruf kecil
“o” pada jenis huruf Arial dengan ukuran 2 mm
atau sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan
dalam peraturan perundang-undangan.
4. Untuk label pangan yang luas permukaannya
mempunyai ukuran sama atau lebih kecil dari 10
cm2, ukuran huruf dan angka yang dicantumkan
tidak boleh lebih kecil dari 0,75 mm.
D.3 Gambar
1. Pencantuman gambar pada label harus
menunjukkan keadaan sebenarnya, termasuk
sifat dan/atau keadaan jenis pangan serta tidak
boleh menyesatkan.
2. Gambar buah, daging, ikan atau bahan pangan
lainnya hanya boleh dicantumkan apabila
pangan mengandung bahan tersebut, bukan
sebagai perisa (perisa alami, perisa identik
alami, dan perisa artifisial) dan pada komposisi
harus dicantumkan jumlah bahan terkait gambar
tersebut.
Contoh:
a. ”Komposisi: air, gula, sari buah mangga
(10%), perisa mangga”
37
b. ”Komposisi: gula, ekstrak buah jeruk (2%),
perisa jeruk”
3. Ketentuan pencantuman gambar di atas tidak
berlaku untuk ketentuan pencantuman gambar
sebagai “Saran Penyajian”.
4. Untuk pangan olahan yang memerlukan atau
mempunyai petunjuk penyajian atau petunjuk
penggunaan dapat mencantumkan gambar
bahan pangan lainnya sesuai dengan
penjelasan petunjuk penyajian atau petunjuk
penggunaan.
E. Keterangan lain yang dapat dicantumkan
Selain keterangan tersebut diatas, dapat ditambahkan
keterangan lain dengan memperhatikan ketentuan bahwa
keterangan yang dicantumkan adalah benar dan tidak
menyesatkan, seperti:
1. Bahan Baku Alamiah Pangan yang dibuat dari bahan baku alamiah dapat diberi label yang memuat keterangan bahwa pangan tersebut berasal dari bahan alamiah, apabila bahan alamiah tersebut tidak kurang dari kadar minimal yang ditetapkan pada Standar Nasional Indonesia. Bila pangan itu mengalami proses lanjutan, wajib dicantumkan bahwa telah mengalami proses lanjutan. Untuk pangan yang terbuat dari bahan setengah jadi tidak boleh mencantumkan pada label pernyataan bahwa pangan tersebut dibuat dari bahan yang segar.
2. Keterangan tentang “Halal”
Pencantuman tulisan “Halal” pada dasarnya bersifat sukarela, namun bila pihak yang memproduksi menyatakan bahwa produknya “Halal”, maka harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan yaitu telah mempunyai Sertifikat Halal dari lembaga yang
38
berwenang dan izin pencantuman tulisan “Halal” dari Badan POM.
3. Keterangan yang berkaitan dengan asal dan sifat
pangan
a. Alami : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak dicampur dan tidak diproses atau pangan olahan yang diproses secara fisika tetapi tidak merubah sifat dan kandungannya.
b. Murni : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak ditambahkan sesuatu apapun, misalnya Air Minum Dalam Kemasan.
c. Dibuat dari ....(nama bahan): pernyataan tersebut hanya dapat digunakan bila pangan olahan yang bersangkutan seluruhnya terdiri dari satu bahan.
d. Dibuat dengan ....(nama bahan) : dapat digunakan jika bahan tersebut merupakan salah satu bahan baku utama yang digunakan dalam pangan olahan yang bersangkutan.
e. 100% : pernyataan tersebut hanya dapat digunakan untuk pangan olahan yang tidak ditambahkan/dicampur dengan bahan lain.
f. Asli : pernyataan tersebut tidak dapat digunakan untuk pangan olahan yang dicampur dengan bahan yang dapat mengaburkan keasliannya, seperti penggunaan perisa.
Misalnya: Susu coklat yang menggunakan cokelat dan perisa cokelat tidak boleh mencantumkan kata “Dengan Coklat Asli”.
39
4. Keterangan Informasi Nilai Gizi
Informasi Nilai gizi (ING) merupakan informasi tentang daftar kandungan zat gizi pada pangan. Pencantuman ING pada label pangan harus sesuai dengan format yang telah dibakukan. Tidak semua pangan wajib mencantumkan ING pada label. Pangan-pangan yang diwajibkan mencantumkan ING pada label adalah:
1. Pangan yang mencantumkan Klaim Gizi dan Klaim Kesehatan; atau
2. Pangan yang wajib fortifikasi seperti tepung terigu, garam, dan minyak goreng; atau
3. Pangan yang dipersyaratkan oleh ketentuan peraturan perundang-undangan yang belaku seperti formula bayi, formula lanjutan, formula pertumbuhan, dan lain-lain.
Pangan IRT merupakan pangan yang tidak wajib mencantumkan ING pada label. Apabila produk pangan ingin mencantumkan ING, maka produk pangan tersebut harus diuji di laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan zat gizi dalam pangan tersebut.
Pada format ING terdapat informasi persentase Angka Kecukupan Gizi (AKG). Informasi tersebut memberikan gambaran berapa persen zat gizi yang akan terpenuhi apabila kita mengkonsumsi pangan tersebut per saji.
Berikut adalah hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mencantumkan ING pada label:
a. Informasi yang wajib dicantumkan dalam ING
a.1 Takaran Saji
Takaran saji adalah jumlah produk pangan yang biasa dikonsumsi dalam satu kali makan, dinyatakan dalam ukuran rumah tangga yang sesuai untuk produk pangan tersebut.
Contoh pencantuman takaran saji:
“Takaran saji 1 botol (120 ml)”; atau “Takaran saji 2 sendok makan (20 g)”; atau “Takaran saji 1 keping (100 g)”.
40
a.2 Jumlah Sajian per Kemasan
Jumlah sajian per kemasan menunjukkan jumlah takaran saji yang terdapat dalam satu kemasan pangan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mencantumkan jumlah sajian per kemasan:
Jika kemasan pangan berisi sajian tunggal, maka pangan tersebut tidak perlu mencantumkan informasi mengenai jumlah sajian per kemasan
Jika satu bungkus produk pangan berisi 3
takaran saji, maka pencantuman jumlah sajian per kemasan adalah sebagai berikut:
“Jumlah sajian per kemasan : 3”
Jika jumlah sajian per kemasan merupakan angka pembulatan, maka pencantumannya harus diikuti dengan kata sebagai berikut:
“sekitar” atau “kurang-lebih” atau “±”
a.3 Catatan Kaki
Catatan kaki merupakan informasi yang menerangkan bahwa persentase AKG dalam ING dihitung berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Catatan kaki dicantumkan pada bagian paling bawah ING dan ditulis dengan huruf miring (italic). Contoh catatan kaki adalah sebagai berikut:
“*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah”
b. Zat gizi yang wajib dicantumkan
Sebelum uraian tentang jumlah zat gizi, harus mencantumkan tulisan “JUMLAH PER SAJIAN” dengan huruf besar (kapital) dan tebal (bold)
Ada 5 (lima) zat gizi yang wajib dicantumkan dalam ING dan pencantumannya dengan tulisan tebal (bold), kelima zat gizi tersebut adalah: 1. Energi total dengan satuan kilo kalori (kkal) 2. Lemak total dengan satuan gram (g)
41
3. Protein dengan satuan gram (g) 4. Karbohidrat total dengan satuan gram (g) 5. Natrium dengan satuan milligram (mg)
c. Format
Format mencantuman ING dikelompokkan berdasarkan luas permukaan label pangan, yaitu:
1. Format Vertikal
Untuk kemasan dengan luas permukaan label lebih dari 100 cm2. Contoh format vertikal:
INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji : 5 sendok makan (50 g) Jumlah sajian per kemasan : 2
JUMLAH PER SAJIAN Energi total 225 kkal
% AKG*
Lemak Total 14 g 22% Protein 9 g 15% Karbohidrat total 16 g 5% Natrium 210 mg 9% *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
2. Format Horizontal
Untuk kemasan dengan luas permukaan label kurang dari atau sama dengan 100cm2. Terdapat dua format yang dapat dipilih untuk digunakan yaitu:
42
Format tabular/horizontal
INFORMASI NILAI GIZI
Takaran saji : 5 sendok makan (50 g) Jumlah sajian per kemasan : 2 Energi total 225 kkal
JUMLAH PER SAJIAN AKG*
JUMLAH PER SAJIAN %AKG*
Lemak Total 14 g 22% Protein 9 g 15%
Karbohidrat total 16 g 5% Natrium 210 mg 9%
*Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
Format linear
INFORMASI NILAI GIZI Takaran saji : 5 sendok
makan (50 g), Jumlah sajian per kemasan : 2 : JUMLAH PER SAJIAN : Energi total 225 kkal, Lemak Total 14 g (22% AKG), Protein 9 g (15% AKG), Karbohidrat total 16 g (5% AKG), Natrium 210 mg (9% AKG). *Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah
5. Klaim Gizi dan Kesehatan
Label Pangan IRT tidak boleh mencantumkan klaim gizi
dan klaim kesehatan. Klaim gizi dan klaim kesehatan
meliputi:
a. Klaim gizi:
Klaim kandungan zat gizi adalah klaim yang
menggambarkan kandungan zat gizi dalam
pangan.
Contoh: bebas gula, rendah kolesterol, rendah
natrium, sumber vitamin dan mineral, tinggi
serat pangan.
43
Klaim perbandingan zat gizi adalah klaim
yang membandingkan kandungan zat gizi
dan/atau kandungan energi antara dua atau
lebih.
Contoh: diperkaya vitamin C, lebih tinggi
protein (10%) untuk produk sejenis.
b. Klaim kesehatan:
Klaim fungsi zat gizi adalah klaim gizi yang
menggambarkan peran fisiologis zat gizi untuk
pertumbuhan, perkembangan dan fungsi
normal tubuh.
Contoh: ‘Kalsium berperan dalam
pembentukan dan mempertahankan
kepadatan tulang dan gigi’.
Klaim fungsi lain adalah klaim yang berkaitan
dengan efek khusus yang menguntungkan
dari pangan atau komponen pangan dalam
diet total terhadap fungsi atau aktivitas biologis
normal dalam tubuh, klaim tersebut berkaitan
dengan efek positif untuk memperbaiki fungsi
tubuh atau memelihara kesehatan.
Contoh: ‘Serat pangan tidak larut dapat
membantu memudahkan buang air besar
(laksatif), jika disertai dengan minum air yang
cukup’.
Klaim penurunan risiko penyakit adalah klaim
yang menghubungkan konsumsi pangan atau
komponen pangan dalam diet total dengan
penurunan risiko terjadinya suatu penyakit
atau kondisi kesehatan tertentu. Penurunan
risiko penyakit adalah berkurangnya faktor
risiko utama suatu penyakit yang
penyebabnya multifaktor; tetapi berkurangnya
satu faktor risiko tersebut belum tentu
bermanfaat untuk kesehatan.
Contoh: ‘Isoflavon kedelai (daidzein, daidzin,
genistein, genistin) dapat membantu
44
menurunkan kadar kolesterol dalam darah,
sehingga dapat membantu mengurangi risiko
timbulnya aterosklerosis dan penyakit jantung
koroner’.
F. Peringatan
F.1 Pangan olahan yang mengandung bahan berasal
dari babi
a. Pangan olahan yang mengandung bahan berasal
dari babi wajib mencantumkan:
tulisan: “MENGANDUNG BABI”
gambar babi berwarna merah dalam kotak
berwarna merah di atas dasar putih,
seperti contoh berikut:
b. Ukuran huruf paling sedikit 1,5 mm dan
dicantumkan pada bagian yang paling mudah
dilihat oleh konsumen.
c. Penulisan bahan pangan yang berasal dari babi
pada daftar bahan yang digunakan atau
komposisi harus diikuti dengan kata “babi‟.
Contoh : ”daging babi”, ”gelatin babi”, ”lemak
babi”.
F.2 Pangan Olahan yang Mengandung Alergen
a. Pangan olahan yang mengandung bahan yang
dapat menimbulkan alergi pada konsumen
tertentu dapat mencantumkan keterangan tentang
alergen sesuai ketentuan yang berlaku.
b. Bahan yang dapat menimbulkan alergi
sebagaimana dimaksud pada angka 1) meliputi
sereal yang mengandung gluten (seperti gandum,
45
rye, barley, oat), kerang-kerangan dan hasil
olahnya, telur dan hasil olahnya, ikan dan hasil
olahnya, kacang tanah, kedelai dan hasil olahnya,
susu dan hasil olahnya termasuk laktosa, treenut
dan hasil olah kacang, sulfit (10 ppm atau lebih).
F.3 Pangan Olahan yang Mengandung Pemanis
Buatan
Pangan olahan yang menggunakan pemanis buatan harus mencantumkan keterangan sebagai berikut pada labelnya, yaitu: a. Tulisan ”Mengandung pemanis buatan”. b. Tulisan ”Mengandung gula dan pemanis buatan”
untuk jenis pangan olahan yang menggunakan gula dan pemanis buatan.
c. Tulisan ”Mengandung pemanis buatan, disarankan tidak dikonsumsi oleh anak di bawah 5 (lima) tahun, ibu hamil, dan ibu menyusui”.
d. Peringatan ”Mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonuria” untuk jenis pangan yang mengunakan pemanis buatan aspartam.
e. Pada label pangan olahan yang menggunkan pernanis poliol, wajib dicantumkan peringatan konsumsi berlebihan mempunyai efek laksatif.
G. Keterangan yang dilarang
Pernyataan atau keterangan yang dilarang dicantumkan
pada label meliputi:
1. Pernyataan atau keterangan yang tidak benar.
2. Pernyataan atau keterangan yang menyesatkan.
3. Pencantuman pernyataan bahwa pangan
mengandung suatu zat gizi lebih unggul dari pada
pangan olahan yang lain.
4. Pernyataan bahwa suatu pangan dapat
menyehatkan.
5. Pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun
bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi
sebagai obat.
46
6. Mencantumkan kata-kata yang diucapkan atau
seolah-olah diucapkan oleh tenaga kesehatan.
7. Pernyataan pangan dapat meningkatkan kecerdasan
atau meningkatkan IQ.
8. Pernyataan tentang kandungan dan atau manfaat
yang tidak seluruhnya berasal dari pangan tersebut
tetapi sebagian diberikan oleh pangan lain yang
dapat dikonsumsi bersama-sama pangan tersebut.
9. Pernyataan tentang ketiadaan suatu
komponen/bahan tertentu apabila:
komponen/bahan tertentu tersebut secara alami
tidak ada dalam pangan olahan, kecuali ada
data pendukung/standar umum produk yang
mengandung komponen tersebut.
terbukti mengandung bahan tertentu tersebut
baik disengaja maupun sebagai bahan/
senyawa ikutan.
10. Keterangan yang menyatakan pangan mempunyai
sifat tonik, hanya karena pangan tersebut
mengandung alkohol, gula atau karbohidrat lain,
protein atau zat yang berasal dari kafein, hidrolisis
protein atau turunan purin. Pencantuman kata “tonik”
kecuali untuk “anggur tonikum kinina“.
11. Nama, logo atau identitas lembaga termasuk yang
melakukan analisis tentang pangan olahan.
12. Menggunakan nama dan gambar tokoh yang telah
menjadi milik umum, kecuali mendapat izin dari yang
bersangkutan.
13. Mencantumkan nama tempat, negara, kota, provinsi,
suku dan sejenisnya dalam bentuk apapun apabila
tidak ada kaitannya dengan produk tersebut (antara
lain nama jenis, asal bahan atau tempat produksi).
14. Mencantumkan keterangan yang mengeksploitasi
anak termasuk dalam bentuk boneka.
15. Menggunakan kata-kata yang berlebihan, antara lain:
penemuan baru
ajaib / keajaiban alam
keajaiban dunia
47
modern, canggih dan magic yang dikaitkan
dengan proses produksi/teknologi.
16. Pernyataan atau keterangan yang secara langsung
atau tidak langsung merendahkan barang dan/atau
jasa pihak lain.
17. Pernyataan yang bersifat testimonial, referensi,
nasihat dari seseorang tentang produk tersebut.
18. Keterangan, tulisan atau gambar yang menyinggung
perasaan kelompok sosial atau etnis tertentu.
19. Mencantumkan keterangan tentang adanya hadiah di
dalam kemasan.
20. Keterangan, tulisan atau gambar lainnya yang
bertentangan dan dilarang oleh ketentuan perundang-
undangan.
H. Pengecualian
Ketentuan dalam label ini, dikecualikan untuk pangan yang
kemasannya terlalu kecil, sehingga secara teknis sulit
memuat seluruh keterangan yang diwajibkan sebagaimana
berlaku bagi pangan olahan lainnya, dengan persyaratan:
1. ukuran kecil yang dimaksud adalah luas permukaan
label sama atau kurang dari 10 cm2;
2. memuat keterangan paling sedikit nama dan alamat
pihak yang memproduksi; dan
3. pangan tersebut dimasukkan ke dalam kemasan
yang lebih besar yang memungkinkan untuk memuat
keterangan yang harus dicantumkan.
IV. PENUTUP
Label pangan merupakan sarana komunikasi antara produsen
dan konsumen yang telah diatur tata caranya oleh pemerintah
berdasarkan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Produsen mempunyai kewajiban untuk memenuhi segala
48
ketentuan Label Pangan, sementara pemerintah berwenang
untuk melakukan pengawasannya. Konsumen sebagai target
dari penggunaan label ini dapat pula berpartisipasi dalam
mengawasi penerapan peraturan ini dengan memberikan
masukan jika ditemui adanya pelanggaran. Sinergisme antara
produsen, pemerintah dan konsumen sangat diperlukan dalam
penerapan peraturan di bidang label pangan sehingga dapat
menciptakan perdagangan yang jujur, adil dan bertanggung
jawab dengan mengedepankan perlindungan konsumen.
49
BAB III.
Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
1. PENDAHULUAN
Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP
adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Dalam kehidupan
sehari-hari BTP sudah biasa digunakan oleh masyarakat,
termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Penggunaan BTP
pada pangan diperbolehkan sesuai aturan jenisBTP dan batas
maksimum pemakaian/dosis yang diizinkan. Dalam prakteknya
masih ditemui produsen pangan yang menggunakan BTP tidak
sesuai dengan aturan. Penggunaan BTP yang tidak sesuai
aturan disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan
50
terhadap dampak yang ditimbulkan terhadap kesehatan
konsumen atau memang karena ketidakpedulian.
Penyimpangan atau pelanggaran penggunaan BTP yang sering
dijumpai yaitu :
Penggunaan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan kategori/jenis
pangannya.
Produsen pangan harus menggunakan BTP secara benar , oleh
karena itu Pemerintah telah menetapkan aturan jenis BTP,
batas maksimum pemakaian dan jenis pangan yang dapat
menggunakan BTP tersebut.
Berikut peraturan yang mendasari pengaturan BTP:
1. Undang Undang No.18 tahun 2012 tentang Pangan
2. Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang
Label dan Iklan Pangan
3. Peraturan Menteri Kesehatan No.033 tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan
4. Peraturan Kepala Badan POM No.
HK.03.1.5.12.11.09955 tahun 2011 Tentang
Pendaftaran Pangan Olahan
5. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 – 25 dan No. 36
- 38 Tahun 2013 serta No. 4 Tahun 2014 terkait Batas
Maksimum Penggunaan BTP
Peraturan tersebut perlu diajarkan/disosialisasikan kepada
produsen pangan agar mereka mengetahui mengenai sifat dan
keamanan penggunaan BTP.
2. FUNGSI BTP
Bahan Tambahan Pangan merupakan bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai pangan dan tidak merupakan bahan baku pangan; penambahannya ke dalam pangan
51
ditujukan untuk mengubah sifat-sifat pangan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan dan aroma. Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan di dalam pangan
antara lain:
1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan
mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi
kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk tekstur pangan agar menjadi lebih baik, renyah
dan lebih enak di mulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga
menambah selera.
3. PENGGOLONGAN BTP
Peraturan tentang BTP tertuang dalam Peraturan Menteri
Kesehatan (Permenkes) No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan. Bahan Tambahan Pangan yang digunakan
dalam pangan terdiri atas 27 golongan sebagai berikut:
1. Antibuih (Antifoaming agent);
2. Antikempal (Anticaking agent);
3. Antioksidan (Antioxidant);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas);
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent);
12. Pembuih (Foaming agent);
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
14. Pengawet (Preservative);
15. Pengembang (Raising agent);
16. Pengemulsi (Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming agent);
52
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
20. Peningkat volume (Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi warna (Colour retention agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant); dan
27. Sekuestran (Sequestrant).
Beberapa BTP penggunaannya pada pangan lebih sering
dibandingkan dengan BTP lainnya. Adapun BTP yang lebih
sering digunakan tersebut adalah:
1. Pewarna
Tujuan penambahan BTP Pewarna pada pangan adalah memberi atau memperbaiki warna pada pangan, memberikan identitas suatu produk, dan memberi kesan menarik bagi konsumen
Sebagaimana tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan’[
No.033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pewarna
dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu pewarna alami dan
pewarna sintetis. Pengaturan lebih rinci untuk penggunaan BTP
seperti batas maksimum penggunaannya dalam produk pangan
diatur dalam Peraturan Kepala Badan POM Nomor 37 Tahun
2013 tentang Bahan Tambahan Pangan Pewarna.
Pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan antara
lain adalah:
Kurkumin
Kurkumin adalah jenis pewarna alami yang memberikan
warna kuning. Kurkumin tidak stabil bila terkena cahaya
dan bila dalam suasana basa (pH>7). Kurkumin
biasanya digunakan untuk pewarna tahu, nasi kuning
53
dan permen. Jenis pewarna alami ini dapat berasal dari
kunyit.
Klorofil
Klorofil adalah jenis pewarna alami yang memberikan
warna hijau. Klorofil dapat larut dalam air, lebih stabil
dalam suasana basa (pH>7) dibandingkan dengan
suasana asam (pH<7). Klorofil banyak digunakan
antara lain pada kue basah, jeli, kembang gula, permen
karet dan sup. Jenis pewarna alami ini dapat berasal
dari daun suji.
Ekstrak anato (berbasis biksin)
Ekstrak anato (berbasis biksin) adalah jenis pewarna
alami yang memberikan warna kuning oranye. Ekstrak
anato bersifat agak stabil terhadap perubahan pH, tidak
stabil bila terkena cahaya yang intensitasnya kuat, atau
karena panas akibat penggorengan dan
pemanggangan. Ekstrak anato berbasis biksin banyak
digunakan pada produk pangan berbasis lemak atau
susu seperti es krim atau margarin. Jenis pewarna
alami ini dapat berasal dari biji buah Bixa orellana L.
Karotenoid
Karotenoid adalah pewarna alami yang larut dalam
lemak dan tidak stabil terhadap panas akibat
penggorengan dan pemanggangan. Karotenoid
memberikan warna kuning atau orange. Karotenoid
dapat diaplikasikan pada produk minuman atau kue.
Jenis pewarna alami ini dapat berasal dari tomat atau
wortel.
Antosianin
Antosianin adalah pewarna alami yang mudah larut
dalam air dan stabil pada pemanasan (<100˚C) dalam
suasana asam. Warna yang dimunculkan antosianin
sangat tergantung pada pH (keasaman). Warna produk
pangan yang sering dikehendaki dari penggunaan
54
antosianin adalah biru atau merah. Pewarna antosianin
banyak digunakan pada buah kaleng, sirup buah,
yoghurt dan minuman ringan. Jenis pewarna alami ini
dapat berasal antara lain dari buah anggur, bit atau ubi
ungu.
2. Pengemulsi, Penstabil dan Pengental
Pengemulsi, penstabil dan pengental dalam pangan berfungsi
sebagai memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga
produk tetap stabil; tidak terpisah antara bagian lemak dan air;
serta memberikan tekstur produk yang kompak. Jenis
makanan yang sering menggunakan BTP ini antara lain es
krim, es puter, saus tomat, jem, jeli dan sirup. Beberapa jenis
BTP pengemulsi, penstabil dan pengental yang diizinkan
digunakan dalam pangan antara lain adalah :
Agar
Alginat
Dekstrin
Gelatin
Gom
Karagen
Lesitin
Pektin
Pati asetat
3. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman merupakan golongan BTP yang digunakan
untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan. Pengatur keasaman dapat ditambahkan
langsung ke dalam makanan, atau dicampur ke dalam bahan-
bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa
jenis BTP pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan
dalam pangan, antara lain adalah :
55
Asam laktat
Asam sitrat
Kalium dan natrium bikarbonat
Jenis makanan yang menggunakan BTP ini antara lain
minuman susu, es krim, jeli buah, kembang gula dan pai.
4. Perlakuan Tepung
Perlakuan tepung merupakan golongan BTP yang ditambahkan
pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu, dan hasil
pemanggangan adonan. Jenis perlakuan tepung antara lain
adalah bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang
tepung. Beberapa jenis BTP perlakuan tepung yang diizinkan
dalam pangan antara lain adalah:
L-Amonium laktat (L-Ammonium lactate)
α -Amilase (karbohidrase) dari Bacillus licheniformis
(alpha-Amylase from Bacillus licheniformis
(carbohydrase))
5. Pengawet
Pengawet merupakan BTP yang digunakan untuk mengawetkan
pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat
menghambat atau memperlambat proses : fermentasi,
pengasaman atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis
maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi belum tentu efektif
untuk mengawetkan makanan lainnya. Hal ini karena makanan
mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak
yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No.033 tahun 2012
tentang Bahan Tambahan Pangan, jenis BTP pengawet yang
diizinkan digunakan dalam pangan antara lain adalah :
56
Benzoat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium
benzoat yang bersifat larut dalam air. Bentuk aktifnya
sebagai pengawet adalah asam benzoat yang tidak
terdisosiasi. Benzoat efektif untuk menghambat kamir
dan bakteri pada kisaran pH 2.5 – 4.0 sehingga hanya
cocok untuk pangan yang bersifat asam, misal saus
tomat, saus sambal dan kecap. Penggunaannya dapat
ditambahkan pada akhir proses pemanasan atau
setelah proses pemanasan produk.
Sorbat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau
kalium sorbat. Sorbat efektif menghambat kapang.
Pengawet ini cocok digunakan pada produk bakeri
misal. roti, pai dan kukis dan dapat ditambahkan pada
adonan.
Propionat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium atau
kalsium propionat. Bentuk aktifnya sebagai pengawet
adalah asam propionat yang tidak terdisosiasi.
Propionat efektif menghambat kapang dan beberapa
jenis bakteri pada kisaran pH rendah sampai pH 5.0.
Pengawet ini cocok digunakan sebagai pengawet pada
produk bakeri misal. roti, pai dan kukis. Pengawet
tersebut dapat ditambahkan pada adonan
Sulfit
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium,
kalium, atau kalsium sulfit, bisulfit atau metabisulfit.
Jenis sulfit yang paling banyak digunakan adalah
dalam bentuk garam natrium dan kalium metabisulfit
karena bersifat stabil. Bentuk aktifnya sebagai
pengawet adalah belerang dioksida atau ion bisulfit.
Sulfit efektif menghambat bakteri dan lebih efektif pada
pH rendah (pH kurang dari 5). Dapat juga digunakan
untuk mencegah pencoklatan. Pengawet ini cocok
57
digunakan pada makanan basah yang bersifat asam
dan dapat ditambahkan pada adonan atau larutan gula
(sirup).
Nitrit dan Nitrat
Umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium
atau kalium nitrit/nitrat. Bentuk aktifnya sebagai
pengawet terutama dalam bentuk nitrit. Sebagai
pengawet, efektif menghambat bakteri pada kisaran
pH 5.0-5.5. Pada produk daging, nitrit/nitrat juga
menyebabkan warna merah yang stabil. Pengawet ini
cocok digunakan pada produk olahan daging misal
dendeng dan kornet. Penggunaannya dapat
ditambahkan bersama bumbu-bumbu.
6. Sekuestran
Sekuestran merupakan golongan BTP yang ditambahkan untuk
mengikat ion logam pada pangan sehingga meningkatkan
stabilitas dan kualitas pangan.
Beberapa jenis BTP sekuestran yang diizinkan digunakan dalam
pangan antara lain adalah :
Isopropil sitrat
Kalsium dinatrium EDTA
Natrium glukonat
Kalium Glukonat
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain acar,
margarin dan saus tomat.
7. Antikempal
Antikempal merupakan golongan BTP ditambahkan ke dalam
pangan yang berbentuk tepung atau bubuk seperti susu bubuk
untuk mencegah penggumpalan tepung. Bahan - bahan jenis
BTP anti kempal yang diizinkan digunakan dalam pangan antara
lain adalah :
58
Aluminium silikat
Kalsium aluminium silikat
Kalsium silikat
Magnesium karbonat
Magnesium oksida
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain tepung,
bumbu instan, ragi dan kembang gula.
59
8. Pemanis
Pemanis merupakan golongan BTP yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, pemanis dapat dikelompokkan menjadi 2 macam yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Penggunaan pemanis buatan dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun kadarnya. Batas maksimum penggunaan pemanis buatan dalam produk pangan harus sesuai dengan Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2014 tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pemanis. Pemanis buatan banyak digunakan karena rasanya lebih manis, untuk membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis dan karena tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes) atau yang sedang dalam program pengurangan berat badan.
Pemanis alami terdiri dari :
1. Sorbitol (Sorbitol) dan Sorbitol Sirup (Sorbitol syrup)
2. Manitol (Mannitol)
3. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt /Isomaltitol)
4. Glikosida steviol (Steviol glycosides)
5. Maltitol (Maltitol) dan Maltitol sirup (Maltitol syrup)
6. Laktitol (Lactitol)
7. Silitol (Xylitol)
8. Eritritol (Erythritol)
Pemanis buatan terdiri dari :
1. Asesulfam-K (Acesulfame potassium)
2. Aspartam (Aspartame)
3. Asam siklamat (Cyclamic acid) dan garamnya
4. Sakarin (Saccharin)dan garamnya
5. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose)
6. Neotam (Neotame).
60
9. Penguat Rasa
Penguat Rasamerupakan golonganBTP untuk memperkuat atau memodifikasi rasa dan/atau aroma yang telah ada dalam bahan pangan tanpa memberikan rasa dan/atau aroma baru. Beberapa jenis BTP penguat rasa yang diizinkan antara lain adalah :
Asam L-glutamat dan garamnya (L-Glutamic acid and its salts)
Asam guanilat dan garamnya (Guanylic acid and its salts)
Asam inosinat dan garamnya (Inosinic acid and its salts)
Garam-garam dari 5’- ribonukleotida (Salts of 5’ –ribonucleotides)
Jenis penguat rasa yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin
atau bumbu masak yang dapat menghasilkan rasa gurih.
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain tepung
bumbu, bumbu instan, sup dan makanan ringan.
10. Antioksidan
Antioksidan merupakan golongan BTP yang digunakan untuk
mencegah terjadinya ketengikan akibat proses oksidasi lemak
atau minyak yang terdapat di dalam pangan. BTP ini dapat
ditambahkan pada jenis pangan antara lain lemak dan minyak
seperti mentega, margarin serta daging olahan/awetan, ikan
asin, dan lain-lain. Bebebrapa jenis BTP antioksidan yang
diizinkan digunakan dalam pangan antara lain adalah :
Askorbat
Butil hidroksianisol (BHA)
Butil hidroksitoluen (BHT)
Propil galat
Tokoferol
61
11. Pengeras
Pengeras merupakan golongan BTP yang ditambahkan untuk
memperkeras, atau mempertahankan jaringan buah dan
sayuran, atau untuk membentuk/memperkuat gel. Beberapa
jenis BTP pengeras yang diizinkan digunakan dalam pangan
antara lain adalah:
Kalsium laktat
Kalsium sulfat
Kalsium glukonat
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain asinan
buah, keripik buah dan nata de coco.
12. Perisa
Perisa merupakan golongan BTP yang berupa preparat
konsentrat dengan atau tanpa ajudan perisa (flavouring adjunct)
yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian
rasa asin atau manis.
Beberapa jenis BTP Perisa yang diizinkan digunakan dalam
pangan antara lain adalah:
Ekstrak teh
Ekstrak buah jeruh
Ekstrak buah mangga
BTP ini dapat digunakan pada jenis pangan antara lain
minuman ringan, makanan ringan dan jeli agar.
62
4. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP
Pangan secara langsung dapat memberikan pengaruh terhadap
kesehatan manusia. Oleh karena itu pangan yang diproduksi
dan diedarkan di masyarakat harus mempunyai persyaratan,
baik persyaratan khusus maupun persyaratan kesehatan. Hal ini
dimaksudkan untuk melindungi konsumen yang pada umumnya
kurang mengetahui mengenai bahaya serta pengaruh
merugikan akibat mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi
persyaratan. Sehubungan dengan hal tersebut, pemerintah
telah menetapkan ketentuan tentang penggunaan BTP pada
pangan serta mengawasi pelaksanaannya oleh produsen
pangan. Tujuan dikeluarkannya ketentuan tersebut adalah
untuk melindungi masyarakat dari pangan yang menggunakan
BTP yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Penggunaan
BTP yang tidak sesuai dengan ketentuan mempunyai pengaruh
terhadap kesehatan manusia.
Yang dimaksud dengan batas maksimum penggunaan BTP
adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada
pangan dalam satuan yang ditetapkan
Ketentuan terkait dengan batas maksimum penggunaan BTP
dalam pangan adalah:
1. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Bahan
Pengkarbonasi
2. Peraturan Kepala Badan POM No. 5 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Humektan
3. Peraturan Kepala Badan POM No. 6 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pembawa
4. Peraturan Kepala Badan POM No. 7 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Perlakuan
Tepung
5. Peraturan Kepala Badan POM No. 8 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengatur
Keasaman
63
6. Peraturan Kepala Badan POM No. 9 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengeras
7. Peraturan Kepala Badan POM No. 10 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Antikempal
8. Peraturan Kepala Badan POM No. 11 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pengembang
9. Peraturan Kepala Badan POM No. 12 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pelapis
10. Peraturan Kepala Badan POM No. 13 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Antibuih
11. Peraturan Kepala Badan POM No. 14 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Propelan
12. Peraturan Kepala Badan POM No. 15 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pengental
13. Peraturan Kepala Badan POM No. 16 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Garam
Pengemulsi
14. Peraturan Kepala Badan POM No. 17 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Gas
untuk Kemasan
15. Peraturan Kepala Badan POM No. 18 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Sekuestran
16. Peraturan Kepala Badan POM No. 19 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pembentuk Gel
17. Peraturan Kepala Badan POM No. 20 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Pengemulsi
18. Peraturan Kepala Badan POM No. 21 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Peretensi
Warna
19. Peraturan Kepala Badan POM No. 22 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pembuih
64
20. Peraturan Kepala Badan POM No. 23 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Penguat
Rasa
21. Peraturan Kepala Badan POM No. 24 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Penstabil
22. Peraturan Kepala Badan POM No. 25 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Peningkat
Volume
23. Peraturan Kepala Badan POM No. 36 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pengawet
24. Peraturan Kepala Badan POM No. 37 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pewarna
25. Peraturan Kepala Badan POM No. 38 Tahun 2013
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP
Antioksidan
26. Peraturan Kepala Badan POM No. 4 Tahun 2014
tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP Pemanis
5. BAHAN ALAMI YANG DAPAT DIGUNAKAN SEBAGAI
PENGGANTI BTP
Bahan Tambahan Pangan umumnya terbuat dari senyawa
sintetik sehingga penggunaannya harus benar-benar sesuai
aturan. Bahan Tambahan Pangan dari senyawa sintetik dapat
menimbulkan masalah kesehatan apabila digunakan melebihi
batas. Oleh karena itu, penggunaan bahan pengganti BTP dari
bahan alami lebih dianjurkan. Beberapa fungsi BTP dapat
digantikan dengan bahan alami, seperti dalam Tabel 1:
65
Tabel 1. Contoh bahan yang dapat digunakan sebagai
pengganti BTP
No Golongan
BTP
Contoh Bahan yang Dapat Digunakan
sebagai Pengganti BTP
Contoh Jenis Pangan
1 Pewarna Daun suji, umbi bit, ubi ungu, daun jambu biji, kunyit, bubuk cokelat, gula karamel, tomat, wortel, buah stroberi, buah mangga, buah jeruk dan buah lainnya.
Es , minuman, kue basah
2 Pengemulsi Telur Bakso
3 Pengental/penstabil
tapioka, pati jagung, pati sagu, pati aren
Es mambo, es puter, es kacang hijau
4 Pengatur keasaman
Cuka nira, vinegar, jeruk nipis, asam jawa, belimbing sayur
Minuman, es buah, asinan, rujak
5 Pengawet Kunyit Tahu
Garam Ikan, telur, tahu
Cuka Acar, asinan
Gula Manisan buah, selai buah, dodol, lempok
Campuran gula, garam dan rempah-rempah
Dendeng daging, dendeng ikan
6 Pemanis Gula pasir, gula merah, gula semut, gula batu, madu
Es , minuman, kue basah
7 Penguat rasa
Kaldu dari rebusan ikan/tiram/daging/tulang/ ceker
Soto, bakso, mi ayam, nasi goreng, bubur ayam, siomay, cilok, cimol,
66
empek-empek, bihun goreng, mi goreng
Kombinasi gula, garam dan air jeruk lemon/nipis,
Soto, nasi goreng, gado-gado, ketoprak
Tomat Nasi goreng
Terasi Nasi goreng, kerupuk, sambal, sayur asem, rujak
Petis Sambal, rujak cingur, tahu goreng
Ikan kayu Masakan sayur berkuah ataupun tumis
8 Antioksidan Perasan jeruk nipis Es buah
Larutan air garam Untuk merendam kentang yang akan digunakan pada sup
9 Pengeras Air kapur (kalsium hidroksida food grade)
Asinan buah, lontong
Putih telur Rempeyek
Tapioka, pati sagu, pati aren
Bakso
10 Perisa Rempah-rempah, daun pandan, vanili, bubuk cokelat, kopi, daun jeruk purut, daun kemangi, wortel, buah stroberi, buah mangga dan buah lainnya
Es , minuman, kue basah
67
6. BAHAN BERBAHAYA YANG DILARANG
DIGUNAKAN SEBAGAI BTP
Bahan-bahan berikut dilarang penggunaanya sebagai BTP
karena dapat membahayakan kesehatan. Bahan berbahaya
yang dilarang digunakan dalam pangan adalah sebagai
berikut ini :
1 Asam borat dan senyawanya (Boric acid) 2 Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt)
3 Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC)
4 Dulsin (Dulcin)
5 Formalin (Formaldehyde) 6 Kalium bromat (Potassium bromate)
7 Kalium klorat (Potassium chlorate)
8 Kloramfenikol (Chloramphenicol)
9 Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 10 Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11 Dulkamara (Dulcamara)
12 Kokain (Cocaine)
13 Nitrobenzen (Nitrobenzene) 14 Sinamil antranilat (Cinnamyl anthranilate)
15 Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16 Biji tonka (Tonka bean) 17 Minyak kalamus (Calamus oil)
18 Minyak tansi (Tansy oil)
19 Minyak sasafras (Sasafras oil)
Selain bahan berbahaya tersebut di atas, terdapat 35 bahan
berbahaya lainnya menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.239/Menkes/Per/V/85 tentang Zat Warna Tertentu yang
Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya, yang telah diubah
melalui Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Nomor :00386/C/SK/II/90 tentang Perubahan Lampiran
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 239/Menkes/Per/V/85
tentang Zat Warna Tertentu yang Dinyatakan sebagai Bahan
Berbahaya. Berdasarkan Peraturan tersebut, beberapa bahan
berbahaya yang sering disalahgunakan dalam
68
pengolahan/memproduksi pangan adalah metanil yellow (kuning
metanil) dan Rhodamin B.
7. PENUTUP
Bahan Tambahan Pangan merupakan bahan atau campuran
bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan
baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Produsen dan
konsumen perlu mengetahui dengan baik jenis BTP yang
diizinkan dan batas maksimum penggunaannya dalam produk
pangan, sehingga penggunaan BTP tersebut aman dan tidak
mengganggu kesehatan.
69
BAB IV.
Kemasan Pangan
Untuk Produk
UMKM
1. Pendahuluan
Banyak konsumen akhirnya memutuskan membeli makanan
hanya karena tertarik pada kemasannya.Berdasarkan survei
yang dilakukan AC Nielsen Indonesia 85% konsumen
cenderung berbelanja sesuatu yang tidak direncanakan.
Sehingga kemasan dan display suatu produk menjadi salah
satu strategi penting bagi pelaku usaha.
70
Meski demikian, ketika berbicara mengenai kemasan pangan,
unsur keamanan pangan menjadi parameter penting selain
sebagai daya tarik konsumen itu sendiri.Kemasan pangan
sendiri merupakan bahan yang digunakan untuk mewadahi
dan/atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan
langsung dengan pangan maupun tidak.
Sesuai dengan Undang-Undang, setiap orang yang
memproduksi pangan dalam kemasan wajib menggunakan
bahan kemasan pangan yang tidak membahayakan kesehatan
manusia, dan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai
kemasan pangan yang dapat melepaskan cemaran yang
membahayakan kesehatan manusia. Syarat keamanan tentang
kemasan pangan tercantum dalam Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK.03.1.23.07.11.6664
Tahun 2011 tentang Pengawasan Kemasan Pangan.Peraturan
tersebut berisi ketentuan mengenai bahan tambahan yang
dilarang digunakan dalam kemasan pangan (negative list),
bahan dan zat kontak pangan yang diijinkan dalam kemasan
pangan serta batas migrasi (positive list).
Selain berfungsi sebagai sarana promosi, kemasan pangan
utamanya berfungsi sebagai wadah dan pelindung. Peran
kemasan pangan sangat penting dalam menjaga mutu pangan
sampai ke tangan konsumen.Berdasarkan survey yang telah
dilakukan pada tahun 2014, kebanyakan pelaku industri pangan
UMKMtidak mengetahui jenis kemasan yang telah
digunakannya dan kemasan apa yang sebaiknya digunakan.
Ketidak tahuan pelaku industri tersebut menjadi perhatian kami,
sehingga dalam materi tentang kemasan pangan ini akan
disampaikan jenis bahan kemasan pangan dan variasinya serta
panduan secara garis besar dalam memilih jenis kemasan
pangan sesuai dengan produk.
71
2. Jenis kemasan pangan
Kemasan pangan terutama yang terkena/kontak langsung
dengan pangan sangat beragam, baik berupa kemasan alami
(daun, pelepah daun, kayu dll) maupun yang diproduksi oleh
pabrik. Jenis yang diijinkan dan diproduksi pabrik meliputi
plastik, kertas/karton, kayu, logam, kaca, keramik, karet, kain dll.
Dari berbagai jenis bahan tersebut yang banyak digunakan oleh
UMKM adalah plastik dan kertas.Kemasan plastik dapat terdiri
dari satu lapis maupun banyak lapisan (multi lapis).
Plastik satu lapis/monolayer
Kode dan nama
Contoh produk
Sifat Saran penggunaan
Polietilen terftalat
Jernih, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air, melunak pd suhu 80oC
Tidak bisa digunakan untuk produk yang sangat panas (mendidih), jika digunakan untuk produk panas gunakan jenis yang lebih tebal dan dituang pada suhu <80oC
High Density Poliethylene
Keras hingga semi fleksibel, tahan terhadap Bahan Kimia dan kelembaban, dapat ditembus gas,permukaan terasa berlilin (waxy),
Cocok untuk minuman yang diproses dengan pengisian panas (hot filling) maupun minuman yang disimpan pada suhu dingin, tetapi kemasan ini tidak
72
buram(opaque), mudahdiwarnai, diproses dan dibentuk, melunak pd suhu diatas 100oC
transparan
Polivinil klorida
Kuat, keras, bisa jernih, bentuk dpt diubah dgn pelarut, melunak pd suhu 80oC
Jenis ini bersifat kaku dan keras, sehingga memerlukan bahan tambahan untuk melunakkan (senyawa ftalat) supaya lunak dan jernih. Mengingat bahaya dari bahan tambahan tsb maka jenis ini mulai banyak ditinggalkan.
Low
density poliethylen
e
Mudah diproses, kuat, fleksibel, kedap air, permukaan terasa berlilin, tidak jernih tapi tembus cahaya, melunak pd suhu 85oC
- Jenis ini banyak digunakan untuk kemasan fleksibel namun terlalu lunak untuk wadah kaku,
- tidak tahan suhu tinggi
- dapat ditembus oksigen, sehingga jika digunakan untuk mengemas keripik akan mudah tengik.
- Cocok untuk mengemas bahan yang relative berat seperti gula pasir, tepung,dll (karena sifatnya yg kuat dan fleksibel
73
Terdapat beberapa jenis plastik satu lapis, untuk mempermudah
membedakannya, Society of the Plastics Industry, Inc telah
membuat suatu standar kode untuk keperluan pemisahan plastik
sehingga kalau jatuh, tidak mudah pecah)
Polipropile
na
Keras tapi fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tdk jernih tapi tembus cahaya, tahan thd Bahan Kimia, panas dan minyak, melunak pd suhu 140oC
Jenis ini banyak digunakan, mempunyai ketahanan suhu yang baik, sehingga dapat utk microwave dan di kukus. Plastik ini banyak dimodifikasi dengan berbagai aditif
Polistirena
Kaku, getas, buram, terpengaruh lemak dan pelarut, mdh dibentuk, melunak pd suhu 95oC
Jenis ini terdapat 2 macam yaitu yang dibentuk ‘foam’ atau biasa. Banyak digunakan pada pangan siap santap karena merupakan isolator yg baik. Namun sisa bahan penyusunnya (monomer stirena) mudah berpindah ke dalam pangan berminyak
Jenis
lainnya (Polikarbonat, ABS dll)
Tidak mudah pecah, ringan, jernih, secara termal sangat stabil
Jenis Polikarbonat digunakan pada botol susu bayi. Namun menjadi sorotan internasional karena melepaskan monomer bisfenol A (BPA) yang berbahaya, sehingga untuk botol susu bayi, sudah banyak digantikan oleh polipropilena.
74
dalam proses daur ulang dan tidak ada hubungannya dengan
aspek keamanan. Kode tersebut adalah sebagai berikut:
Plastikmultilapis
Jenis plastik ini banyak sekali digunakan dan dikenal sebagai
kemasan flexibleatau laminat, karena berupa struktur berlapis
yang direkatkan dengan adesif (perekat). Berikut adalah
panduan pemilihan bahan yang dapat digunakan dalam laminat
dan kemampuannya menahan uap air/oksigen:
Masa simpan
Lapisan yang
dicetak (terluar)
Perekat Lapisan barrier
Bahan heat seal
Contoh pemakaian
Panjang (12 bulan)
PET Adesif Alufoil Film LLDPE
PET12/Al7/LLDPE 25
OPP LDPE (Extr)
Nylon Film CPP OPP20/Al7/CPP25
Nylon LDPE (extrusion)
Sedang (6-9 bulan)
PET adesif VMPET CPP PET12/VMPET12/LLDPE25
OPP LDPE (extr)
LLDPE OPP20/VMPET12/CPP25
EAA
Pendek (<3 bulan)
PET Adesif Film VMCPP
Film VMCPP
PET12/VMCPP25
OPP - OPP20/VMCPP
PP (extrusion)
OPP20/PP20-40
Aluminium foil dan metallized PET (VM PET) bersifat tidak tembus cahayaupaya memperlambat terjadinya tengik (cahaya mempercepat proses oksidasi yg dapat menimbulkan tengik)
Keterangan:
PET: Polyethylene terphthalate OPP: Oriented Polypropylene
LDPE: Low Density Polyethylene CPP: Cast Polyprophylene,
Ny: Nylon VM CPP: Vacuum metalized Cast Poly Propylene
Angka yang ditulis menunjukkan ketebalan bahan dalam satuan mikron (1 mikron = 0,001 mm)
75
Kertas
Kertas adalah bahan yang dibuat dari serat selulosa, yang
diperoleh dari kayu, kertas daur ulang dan serat tanaman
tahunan seperti jerami. Kertas dapat berwarna putih, tidak
diwarnai (undyed), diwarnai atau dicetak pada sisi yang tidak
kontak dengan pangan. Saat ini kertas dapat mengandung serat
sintetis seperti serat polietilen dan aditif fungsional. Selain itu
kertas dapat dibuat berlapis-lapis (bisa lebih dari 2 lapis)
sehingga terlihat eksklusif dan dapat digunakan untuk kontak
dengan pangan. Selain itu kertas juga dapat dilaminasi sehingga
tidak bocor dan tahan terhadap minyak. Pemilihan laminasi
bermacam-macam tergantung kebutuhan misalnya kraft/Alu/PE
dapat untuk mewadahi pangan berminyak/berair.
Contoh Jenis Kemasan Yang Dapat Digunakan Pada Produk Pangan :
JENIS
PANGAN
JENIS KEMASAN PRIMER YANG DAPAT DIGUNAKAN
kaca/ge
las
kaleng
logam
plastik
rigid
kemasan
fleksibel/laminat
kaleng
komposit
Makanan
Ringan –
Berbahan
Dasar Kentang,
Umbi, Serealia,
Tepung atau
Pati (dari Umbi
dan Kacang)
wadah
kaca tin plate
HDPE,
PP,
PET
PET/Alu/LLDPE,
PET/VMPET/LLD
PE,
OPP/VMCPP,
OPP/PP,
PET/LLDPE
kertas/Alu/PE
Olahan
Kacang,
Termasuk
Kacang
Terlapisi dan
Campuran
Kacang
(Contoh
wadah
kaca tin plate
HDPE,
PP,
PET
PET/Alu/LLDPE,
PET/VMPET/LLD
PE,
OPP/VMCPP,
OPP/PP,
PET/LLDPE
kertas/Alu/PE
76
JENIS
PANGAN
JENIS KEMASAN PRIMER YANG DAPAT DIGUNAKAN
kaca/ge
las
kaleng
logam
plastik
rigid
kemasan
fleksibel/laminat
kaleng
komposit
Dengan Buah
Kering)
Kembang Gula
Karet / Permen
Karet
wadah
kaca tin plate PET wax/paper/wax kraft/Alu/PE
Tepung Bumbu
(Misalnya
Untuk Melapisi
Permukaan
Ikan atau
Daging Ayam)
wadah
kaca tin plate HDPE
PET/Alu/LLDPE,
PET/VMPET/LLD
PE,
OPP/VMCPP,
OPP/PP,
PET/LLDPE
kraft/Alu/PE
Keripik buah,
buah kering
dan sejenisnya wadah
kaca tin plate
HDPE,
PET,
PP, PS
PET/Alu/LLDPE
OPP/PP
PET/LLDPE
PET/CPP, LDPE
kraft/Alu/PE
kraft/PE
Roti dan
Produk Bakeri
Tawar dan
Premiks
x x x OPP/PP. HDPE x
Produk Bakeri
Istimewa
(Manis, Asin,
Gurih) x tin plate x
PET/Alu/LLDPE,
PET/VMPET/LLD
PE,
OPP/VMCPP,
OPP/PP,
PET/LLDPE
kraft/Alu/PE
Keterangan : X : tidak dapat digunakan PE: Poly Ethylene PET : Polyethylene terphthalate CPP : Cast Polyprophylene LDPE: Low Density Polyethylene OPP : Oriented Polypropylene Kraft : Kemasan kertas Alu : Alumunium VM CPP: Vacuum metalized Cast Polypropylene Ny : Nylon
77
3. Panduan Memilih Kemasan yang sesuai untuk produk UMKM
Permasalahan yang umum terjadi pada pangan yang dikemas :
No
Masalah Contoh produk
Penyebab Solusi / Saran kemasan
1. Tengik Keripik dalam plastik bening
Oksidasi minyak dan lemak. Oksidasi dipengaruhi oleh sinar matahari dan oksigen
a. Mencegah masuknya oksigen : - Pengemasan
secara vakum - Diberi penyerap
oksigen contoh oksigen absorber
- Memasukkan gas inert contoh : CO2 atau nitrogen
b. Saran kemasan : - Untuk shelf life di
atas 1 tahun: OPP20/Al7/CPP25,
- 9 bulan ke bawah: OPP20/VMPET12/CPP25.
2. Tengik Otak-otak ikan
Oksidasi minyak dan lemak.
a. Gunakan kemasan yang tahan terhadap minyak dan udara/uap air.
b. Saran kemasan : - Masa simpan
lebih dari 7 hari dan disimpan dalam keadaan beku : gunakan kemasan yang dilapisi Nylon
- Masa simpan kurang dari 7 hari : gunakan
78
PP atau PE satu lapis dan simpan pada suhu dingin (sekitar 4 0C.
3. Melempem/ berkurang kerenyah-annya
Keripik dalam kemasan plastik
Penyerapan uap air atau terjadi kebocoran halus pada kemasan karena kualitas metalizing yang kurang bagus
Mencegah masuknya uap air : a. Gunakan plastik
jenis Polipropilena b. Diberi penyerap
uap air contoh : silica gel
c. Laminat yang menggunakan aluminium foil sebagai barriernya contoh : OPP20/Al7/CPP25
4. Berubah rasa atau aroma
- Masuk-nya gas/uda-ra luar
- Interaksi antara kemasan dengan pangan
Gunakan bahan yang relatif inert seperti kaca, HDPE, laminat dengan aluminium foil
5. Basi / berjamur
Selai buah dengan kemasan plastik
Masuk-nya mikro-organisme seperti jamur
a. Gunakan kemasan laminat Ny15/tinta/adhesi-ve/LLDPE 80
b. Gunakan kemasan lapis tunggal LLDPE 100 mikron. Namun Perlu diperhatikan masalah semut, semut bisa menggigit LDPE sehingga bocor.
c. Lengkapi dengan kemasan sekunder (karton/kardus) agar lebih kuat
6. Kebocoran Sambal Tutup kurang a. Supaya dapat
79
dalam botol kaca
rapat menutup rapat dapat digunakan seal
b. Seal untuk kemasan botolkacaadalah seal yang berbahan dasar wax (titik lelehnya sekitar 80 ºC)
c. Jika botol kaca dikukus, suhu headspace di dalam botol bisa mencapai lebih dari 100 ºC, gunakan tutup botol (closure) dari logam dan gasket yang tahan terhadap suhu 100 ºC.
7. Kemasan berubah bentuk
Sari kedelai dalam botol PET (pengisian panas)
PET tidak tahan suhu tinggi, kecuali PET jenis khusus untuk hot filling(lebih tebal/di-laminasi).
Gunakan jenis kemasan lain seperti:
- HDPE, Kekurangan : agak
buram - Polipropilena Warna transparan,
namun kurang kuat terhadap benturan dan pangan mudah berubah rasa dan aroma
8. Terjadi fermentasi
Sari jahe merah dan sari buah apel dalam plastik PET
Penggunaan PET kurang tepat karena sifat barrier-nya yang rendah sehingga sterilisa-si tidak sempurna
a. Kemasan untuk sari jahe dan sari buah apel yang bagus adalah kaca (karena inert)
b. Jika akan digunakan plastik sebaiknya yang dialpisi dengan aluminium foil
9. Remuk/ hancur / Keripik/C Terjadi a. Gunakan kemasan
80
4. Penutup
Pemerintah melalui Peraturan Menteri PerindustianNo.24/M-
IND/PER/2/2010 telah mewajibkan Pencantuman Logo Tara
Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan dari
Plastik.Logo Tara Pangan adalah penandaan yang
menunjukkan bahwa suatu kemasan pangan aman digunakan
untuk pangan.
patah hips benturan atau jatuh
dengan nitrogen gas flushing supaya kemasan menjadi gembung sehingga isinya tidak mudah hancur. Denganspesifikasi kemasanPET 12 /Ink/Adh/VMPET 12 /Adh/LLDPE 40 – 60 (tergantung berat isi)
b. Disarankan sisa oksigen maksimum 2 - 5%(tergantung kualitas minyak gorengnya).
c. Untuk kemasan ukuran kecil (dibawah 20g) bisa digunakan udara biasa untuk menggembungkan kemasan.
81
Peran kemasan pangan sangat penting dan keamanan
kemasan ini merupakan hal yang akan diharmonisasikan di
tingkat ASEAN.Teknologi kemasan pangan dapat mengikuti
kebutuhan dari pangan yang dikemasnya, sehingga
perkembangannya sangat cepat dan teknologinya sangat
maju.Harapan kami semoga materi ini bermanfaat, dapat
diaplikasikan dan dapat meningkatkan daya saing produk
UMKM.
109
Konversi Sendok takar untuk Menakar BTP
No Golongan BTP
Bobot BTP dalam Ukuran Sendok
1 Sendok Takar
(sendok stainless 1/4 tsp 1,25 ml)
1 Pengawet 1,25 g
2 Pewarna 1,25 g
Tabel ini hanya berlaku untuk jenis BTP yang berbentuk bubuk (serbuk,
butiran, granul, kristal dan cair)
Penakaran BTP dengan Menggunakan Sendok Takar
13
Sendok takar
14
Sendok takar Peres
110
15
• Contoh pewarna yang diizinkan
adalah merah alura CI. No. (INS. )
• Batas maksimum yang diizinkan
300 mg/kg. Akan digunakan dalam
25 kg adonan sehingga
perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram=1250
mg/kg
• =(70/1250) x(25 kg)
• =1,4 sendok takar peres dibulatkan
ke bawah menjadi 1 sendok takar
peres
• Sehingga merah allura yang
ditambahkan pada 25 kg adonan
maksimal 1 sendok takar peres
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTPPada Produk Selai Buah (Kategori Pangan 04.1.2.5)
Contoh 1:
16
• Contoh pengawet yang diizinkan
adalah natrium benzoat (INS. 129)
• Batas maksimum yang diizinkan
1000 mg/kg. Akan digunakan dalam
10 kg adonan sehingga
perhitungannya
• 1 sendok takar = 1,25 gram=1250
mg/kg
• =(1000/1250) x(10 kg)
• =8 sendok takar peres
Sehingga natrium benzoat yang
ditambahkan pada 10 kg adonan
maksimal 8 sendok takar peres
PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTPPada Produk Saus Cabe (Kategori Pangan 12.6.2)
Contoh 2:
113
D. KEMASAN PANGAN
MENGENAL KEMASAN PANGAN
Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan BerbahayaBadan Pengawas Obat dan Makanan
2015
Apa itu kemasan pangan ?
Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/ataumembungkus pangan baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
(UU Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan)
Kemasan pangan harus dirancang sedemikian sehingga dapatmemenuhi fungsinya sebagai kemasan.
114
Sebagai wadah
Sebagai pelindung
Sebagai sarana promosi daninformasi
FUNGSI KEMASAN
1. Ketertelusuran (Traceability):
untuk mengetahui: siapaprodusennya (nama perusahaan, alamat, nomer telepon yang dapat dihubungi)
2. Masa kedaluarsa sampai kapanbahan makanan layak dikonsumsi
3. Informasi lain yang diperlukan.
FUNGSI LAIN DARI KEMASAN
115
4. Kenyamanan konsumen (Convenience)antara lain kemudahan dibuka dan ditutup kembali,memperpanjang masa simpan dan lain-lain
5. Segel (Tamper indication):jaminan bahwa kemasan tersebut masih asli dan belum pernah dibuka
116
TREND PENGEMASAN MAKANAN
mewadahi pangan dengan harga yang semurah-murahnya (cost effective) yang memenuhi syarat industri,
memenuhi keinginan konsumen,
menjaga keamanan pangan
berdampak lingkungan sekecil mungkin
KEMASAN PANGAN PLASTIK
Wadah PlastikKeras (Rigid
Plastic Packaging)
KemasanFleksibel
Kemasan PanganLaminat
117
Kode Yang Tertera Pada Kemasan Plastik
• Untuk mempermudah membedakan jenis plastik, Society of The Plastic Industry membuat standar kode
• Tujuan : memudahkan pemisahan plastik pada saat proses daur ulang
• Kode ini tidak ada hubungannya dengan aspek keamanan
Plastik Keras (Rigid Plastic Packaging)
118
PET (Polyethylene Terephthalate )
Penghalang yang baik terhadap oksigen dan aroma.
Transparan.
Tidak mempengaruhi rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas
Untuk jus dengan pengisian panas, perlu tipe PET yang khusus.
HDPE (High Density Polyethylene)
Kuat terhadap benturan dan suhu tinggi.
Tidak transparan.
Dapat mengubah rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas.
Cocok untuk minuman yang diproses dengan pengisian panas, maupun minuman yang disimpan pada suhu dingin
119
PVC (polyvinyl chloride)
Penghalang yang baikterhadap oksigen danuap air.
Mudah dibentuk Sebaiknya tidak
digunakan pada suhu tinggi
Mulai banyak ditinggalkan karena dapat menyebabkan kanker. Cling wrap
Wadah nasi uduk, nasi goreng, mie goreng, dll
1
PP (Polypropylene)
Transparan
Dapat mengubah rasa dan/atau aroma pangan yang dikemas.
Titik leleh relatif tinggisehingga cocok sebagaiwadah cairan yang panas.
Biasa digunakan sebagaiwadah kecap, air mineral dantray yang dapat diprosesdalam oven microwave.
120
PS (Polystyrene)
Tahan suhu tinggi maksimal 90°C,
tahan terhadap air,
Tahan terhadap bahan kimia anorganik,
Tahan terhadap alkohol,
Rapuh dan mudah terbakar.
Digunakan sebagai wadah makanan beku, es krim, yoghurt.
EPS (Expanded Polystyrene) / Polistirena Busa
EPS (Expanded Polistyrene) atau dikenalsebagai “styrofoam”mempunyai sifat isolator terhadap panas sehinggadigunakan sebagaiwadah makanan panas.
Dapat dipegangwalaupun isinyapanas
PP (Polipropilena)
Perlu diberi gerigi
supaya dapat dipegang
16
121
Kemasan Pangan Laminat
• Kemasan pangan laminat terdiri dari beberapa lapis.
• Kemasan laminat dapat berbentuk rigid / keras atau fleksibel
• Keuntungannya :
o setiap lapisan memberikan sifat tertentu yang diinginkan, misalnyatahan oksigen, tahan panas, ketahanan terhadap produk tertentu, di mana semua sifat bahan tersebuttidak bisa didapat dari kemasan satulapis
Lapisan-lapisan bahan pada kemasan fleksibel
Kemasan Pangan Fleksibel• Kemasan Fleksibel adalah kemasan yang menggunakan bahan-
bahan yang fleksible (kertas, film polimer, aluminium foil, film metalized) yang pada umumnya dicetak dan/atau dilaminasidalam bentuk gulungan, dan dapat berubah bentuk mengikutibentuk isinya.
122
Plastik multilapis vs masa simpanMasa
simpan Lapisan
yang dicetak (terluar)
Perekat Lapisan barrier
Bahan heat seal
Contoh pemakaian
Panjang (12 bulan)
PET Adesif Alufoil Film LLDPE PET12/Al7/LLDPE 25
OPP LDPE (Extr)
Nylon Film CPP OPP20/Al7/CPP25
Nylon LDPE (extrusion)
Sedang (6-9 bulan)
PET adesif VMPET CPP PET12/VMPET12/LLDPE25
OPP LDPE (extr) LLDPE OPP20/VMPET12/CPP25
EAA
Pendek (< 3 bulan)
PET Adesif Film VMCPP
Film VMCPP
PET12/VMCPP25
OPP - OPP20/VMCPP
PP (extrusion)
OPP20/PP20-40
Aluminium foil dan metallized PET (VM PET) bersifat tidak tembus cahaya upaya memperlambat terjadinya tengik (cahaya mempercepat proses oksidasi yg dapat menimbulkan tengik)
Masa simpan panjang (12 bulan) Masa simpan sedang (6-9 bulan)
Contoh kemasan plastik multilapis – masa simpan
OPP/Al/PE VMOPP/PE OPP/PP
Masa simpan pendek (<3 bulan)
123
Teknik Pengemasan
1.Kemasan dengan teknologisederhana fungsi utama kemasan hanya sebagai wadah, umur
simpan pangan sangat dipengaruhi sifat dari kemasan.Tidak ada proses pengolahan makanan lagi setelahmakanan dimasukkan dalam kemasan dan kemasan diseal sampai tertutup rapat.
Pengaruh sifat barrier bahan kemasan sangat spesifikterhadap isi kemasan serta strategi pemasaran dandistribusinya
Masalah potensial : pecah jika terjatuh
Proses Seal Secara Manual dengan Menggunakan Alat Heat Sealer Sederhana
Teknik Pengemasan
2. Kemasan dengan teknologi penambahan udara Kemasan dengan teknologi penambahan udara untuk
melindungi pangan supaya tidak remuk. Sambil memasukkan makanan dalam kemasan, udara
ditiupkan ke dalam kemasan tersebut. Seal dan kemasan tidak boleh bocor dan bahan kemasan
harus tahan terhadap tekanan statis sesuai dengankebutuhan, terkait dengan strategi pemasaran dandistribusinya
Masalah potensial: bocor pada daerah seal akibattekanan sewaktu produk ditumpuk
124
Teknik Pengemasan
3.Kemasan dengan teknologi untuk mengeluarkan oksigen
Beberapa bahan makanan sensitif terhadap oksigen, terutama lemak jika teroksidasi dapat menjaditengik.Untuk menghindari proses oksidasi, maka oksigen harus dikeluarkan dari kemasan, dengan cara: Vakum Diberi oxygen absorber
A. VAKUM
Setelah makanan dimasukkan dalam kemasan, udara dalam kemasan dihisap dengan menggunakan pompa vakum lalu kemasan tersebut di seal dalam vacuum chamber tersebut .
Seal dan kemasan tidak boleh bocor dan bahan kemasan harus merupakan gas barrier yang baik, misalnya: Nylon, PET (poliester)
Bahan kemasan yang tidak cocok untuk vakum : PP (polipropilena) dan PE (polietilena)
125
B. KEMASAN YANG DIBERI ZATPENYERAP OKSIGEN (OXYGEN ABSORBER) Setelah makanan dimasukkan dalam kemasan,
oksigen dalam kemasan dihilangkan dengan menggunakan oxygen absorber lalu kemasan tersebut di seal.
Oksigen dihilangkan secara reaksi kimia antara logam besi dengan oksigen menjadi oksida besi.
Seal kemasan harus tidak bocor dan bahan kemasan harus dapat mencegah oksigen yang masuk.
Zat PenyerapOksigen
Silica Gel: menyerapuap air, BUKAN oxygen absorber
PROSES PENGEMASAN YANG TERKAIT DENGAN TEMPERATUR
Beberapa bahan makanan harusdisterilisasi dengan suhu tinggi ataudisimpan dalam keadaan beku/dinginuntuk mencegah tumbuh danberkembangnya mikroorganisma.Dalam proses tersebut, kemasannya ikutdiproses bersama produknya.
126
Kemasan Yang Direbus Bersama Isinya
Pertama-tama makanan diolah sampaimasak atau setengah matang, kemudian dimasukkan ke dalamkemasan lalu ditutup rapat danbersama dengan bahan kemasantersebut makanan dipanaskan lagisampai suhu 85 - 95 oC kemudiandidinginkan dengan cepat.
Proses pendinginan tersebut akanmengakibatkan makanan menciutsehingga tercipta efek vakum.
Kemasan : Ny/LLDPE
Kemasan : Ny/EVA
Jika bahan kemasantidak ikut dipanaskanlagi bersama bahan
pangan tetapi kemasantersebut setelah
ditutup rapat langsungdidinginkan, proses
tersebut dinamakan hot filling / pengisian
panas.
Pengisianpanas
(hot filling)
127
RETORT
• Pertama-tama makanan diolah sampai masak atau setengah matang, kemudian dimasukkan kedalam bahan kemasan lalu ditutup rapat danbersama dengan bahan kemasan tersebut makanan dipanaskan lagisampai suhu 120 - 130 oC selama 30 - 120 menit, kemudian didinginkandengan cepat.
• Termasuk dalam katagori ‘Meals Ready To Eat’ (MRE),
• Untuk kaleng: perlu tekanan luar 205 kPa
• Untuk pouch: perlu tekanan luar 274 – 308 kPa guna mencegah pouch pecah atau seal terbuka.
Retort pouch untuk tentara
Retort pouch untukkonsumen umum Kemasan kaleng
CONTOH KEMASAN RETORT
TUNA TUNA
Josgandos
128
DIBEKUKAN
• Pertama-tama makanan, baik masih segar (misalnya ikan, daging sapi) maupun yang sudah diolahsampai masak atau setengah matang, dimasukkan ke dalam bahan kemasan, lalu divakum dan ditutuprapat dan produk tersebut dimasukkan dalam freezer.
• Beberapa produk tidak perlu divakum tapi langsung di masukkan dalam kemasan dan dibekukan.
• Bahan yang digunakan: Ny/adh/LLDPE, Ny/PE/LLDPE, PET/adh/LLDPE, PET/PE/LLDPE
Active packaging/Kemasan Aktif
Kemasan aktif kemasanyang memiliki fungsi selainsebagai bahan pengemas jugasebagai bahan untukmelindungi produk daripengaruh buruk kondisi diluar kemasan.
129
Intelligent Packaging / Kemasan Pintar
Kemasan pintar tipe kemasan yang dapat dipakai sebagai petunjuk atau indikator bagi konsumen, akan tingkat kesegaran atau umur simpan dari suatu produk yang dikemas dengan kemasan pintar.
Indikator ini memberi informasi mengenai suhu, menunjukkan riwayat dan variasi suhu dari produk
yang dikemas.
Kemasan kertas
• Selain plastik, kertas juga banyak digunakan sebagai kemasan pangan
130
Beberapa Kasus Kemasan Pangan
Kemasan yang bocorCaking: produk menggumpal akibat menyerap uap air di atas ambang toleransinya
Produk yang kemasannya tidak bocor
Produk remuk, karena kemasan bocor
Kemasan snackyang baik: terlihat gembung seperti balon, bila ditekan kemasan tetap kencang sehingga isinya tidak remuk.
Isi dalam kemasanlebih mudahremuk karenatidak ada udarayang menahanguncangan , tekanan, benturandll.
Kemasan snackyang bocor: terlihat kempes,.
131
Produk berjamur karena sifat pelindung kurang baik
PENUTUP
Peran kemasan pangan sangat penting dan keamanan kemasan ini merupakan hal yang akan diharmonisasikan di tingkat ASEAN.
Teknologi kemasan pangan dapat mengikuti kebutuhan dari pangan yang dikemasnya, sehingga perkembangannya sangat cepat dan teknologinya sangat maju
132
Pertanyaan lebih lanjut??
- Kirim email ke Direktorat Pengawasan Produk dan Bahan Berbahaya, melalui :
• standarpbb@gmail.com,
• ditwas_pbb@yahoo.com
- Kontak langsung melalui telp 021 - 4245395
Modul Bimbingan Teknis Implementasi Standar Mutu dan Keamanan Pangan UMKM Jakarta : Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi III, Badan POM RI, 2015 132 hal : 21 cm x 14,8 cm Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku dalam bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari Badan POM RI. Diterbitkan oleh : Direktorat Standardisasi Produk Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Jl. Percetakan Negara No.23, Jakarta Pusat - 10560 Telepon ( 62-21)42875584, Faksimile (62-21)42875780. E-Mail : standarpangan@pom.go.id
top related