moluscos congelados
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NORMA PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS
VIVOS Y LOS MOLUSCOS BIVALVOS
CRUDOS
Estudiantes:
Belén Araya, Macarena Espinoza, Daniela Martínez, Catalina Pierattini, Felipe Urrea.
Profesor uía: !elson "oyola "#pez, $n%eniero A%r#no&o, M. 'c.
"os !ic(es.)ctu*re +-.
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/MB$0) DE AP"$CAC$1!• "os bivalvos 2*i 3 dos4 5al5io 3 5al5a o placa6
• Esta nor&a se aplicara a:
7Moluscos *i5al5os 5i5os7Moluscos *i5al5os crudos
• Entre los &oluscos *i5al5os &8s conocidos pode&osno&*rar: ostra, al&e9a, na5a9a, &e9ill#n, *ro&a de los
*arcos, couina, c(orito, entre otros.
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PARTE I - MOLUSCOS
BIVALVOS VIVOS
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DE'C;$PC$1!
Definici#n del producto"os &oluscos *i5al5os 5i5os son productos ue seencuentran 5i5os in&ediata&ente antes de su
consu&o.
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Definici#n del proceso• 'e capturan 5i5os en una zona de cría ue este
autorizada para el consu&o (u&ano directo oclasificada co&o autorizada para la captura usando un&étodo autorizado de depuraci#n.
•
"a reinstalaci#n y la depuraci#n de*er8n so&eterse acontroles apropiados i&ple&entados por elor%anis&o oficial co&petente.
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Presentaci#n• 'e per&itir8 cualuier for&a de presentaci#n del
producto sie&pre y cuando:
7satisfa%a todos los reuisitos presentes en la nor&a
7Esté de*ida&ente descrita en la etiueta de &odo
ue no induzca a error o en%a<o al consu&idor
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C)MP)'$C$1! E'E!C$A" =FAC0);E' DE CA"$DAD.
Moluscos *i5al5os 5i5osEstos de*en poseer características or%anolépticasrelacionadas con la frescura y responder adecuada&ente ala percusi#n y carecer de &ateria e>tra<a.
Producto final7 ? Aceptaci#n de lote@
7 ? Definici#n de defectos@7"os &oluscos *i5al5os 5i5os se e>a&inar8n
aplicando los &étodos ue se indican en la secci#n de
?Muestreo, e>a&en y an8lisis@.
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AD$0$)' A"$ME!0A;$)'
!o se per&itir8n aditi5os ali&entarios en los&oluscos *i5al5os 5i5os.
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C)!0AM$!A!0E'• "os productos a los ue se aplican las disposiciones,
de*er8n cu&plir:
7Con los ni5eles &8>i&os de la !or&a %eneral del
Code> para los Conta&inantes y las 0o>inas presentes en los ali&entos 2Code> '0A! -7-6.
7"os li&ites &8>i&os de los residuos para
pla%uicida y &edica&entos 5eterinarios esta*lecidos por la Co&isi#n del Code> Ali&entario.
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Nombre de los gr!os de bio"o#i$as Nivel m%#imo&'g e$ la (ar$e demols(os
rupo de las sa>ito>inas 2'06 . &ili%ra&os 2+GC"6 deeui5alente de sa>ito>inas
rupo del 8cido oHadaico 2)A6 .-I &ili%ra&os of eui5alente de8cido oHadaico
rupo del 8cido do&oico 2DA6 + &ili%ra&os de 8cido do&oico
rupo de las *re5eto>inas 2B06 + unidades de ensayo en rat#n oeui5alente
rupo de los Azaspir8cidos 2AJP6 .-I &illi%ra&os
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G$$E!E = MA!$PU"AC$1!
• 'e reco&ienda preparar y &anipular el producto al ue seaplican las disposiciones de la presente !or&a en confor&idadcon secciones pertinentes:
7C#di%o $nternacional de Practicas ;eco&endado en principios%enerales de (i%iene de los ali&entos
7C#di%o de Practicas para el pescado y los productos pesueros
70e>tos del code> co&o practicas de (i%iene y c#di%os de practica.
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• "os productos de*en cu&plir con todos los criterios&icro*iol#%icos
• Pro%ra&a de 5i%ilancia de las zonas de cría, se de*ease%urar ue los &oluscos *i5al5os destinados alconsu&o (u&ano directo cu&pla con el li&ite para
E.coli.• Microor%anis&o3 Escherichia coli/g
n3 c3- &3 + M3 K
• Microor%anis&o3 Salmonella
n3 c3 &3 L+%
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E0$UE0AD)
!o&*re del ali&ento
El no&*re del ali&ento declarado en la etiuetade*er8 ser el no&*re usual o de uso co&Nn de lasespecies de &oluscos *i5al5os.
Declaraci#n del contenido
De*er8n etiuetarse se%Nn el peso, nN&ero por unidadde peso o 5olu&en se%Nn sea apropiado para el producto.
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$nstrucciones para la conser5aci#n
'e de*e especificar en la etiueta las condiciones para laconser5aci#n yLo la te&peratura del producto ue &anten%a la
inocuidad y 5ia*ilidad durante el transporte, al&acena&iento y
distri*uci#n.
Etiuetado de en5ases no destinados a la 5enta al por &enor
i6 $dentificar el producto por el no&*re co&Nn yLo científico.ii6 $nfor&aci#n ue se pueda necesitar en caso de pro*le&a deinocuidad de ali&entos.
iii6 Fec(a de duraci#n o de co&ercializaci#n.
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MUE'0;E), EAME! = A!A"$'$'
Muestreo i6 Cada &uestra de*e contener un nN&ero suficiente de&oluscos *i5al5os para ase%urar la representati5idad del&uestreo.
ii6 Parte ue se analiza del &olusco *i5al5o de*ería ser la porci#n considerada co&esti*le, %eneral&ente es el te9idoco&pleto.
E>a&en sensorial y físicoDe*er8n ser e5aluados por personas especial&ente capacitadas para ello.
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Deter&inaci#n del nN&ero por unidad de peso o5olu&en
'e deter&inar8 contando los &oluscos *i5al5os contenidosen el en5ase o en una &uestra representati5a del &is&o ydi5idiendo ese nN&ero por el pesoL5olu&en real.
Método para el an8lisis de Escherichia coli enlos &oluscos *i5al5os
"a técnica &as pro*a*le utiliza 7*ro&o7O7c(loro7indolyl7 *eta7D7%lucoronido u otros &étodos 5alidos enconfor&idad con el protocolo descrito en $')7-I-O uotros protocolos si&ilares internacional&ente aceptados.
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Método para el an8lisis de Salmonella en los&oluscos *i5al5os
De*erían ser $') IK, u otros &étodos58lidos.
Deter&inaci#n de *ioto>inas
Disposición Metodología Principio Tipo
Grupo desaxitoxinas
Método ofcial2005.06 de la AOAC(Toxinas paralizantesde moluscos enmoluscos cuatromatrices ! "2
toxinas.
#C$%# &&
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DEF$!$C$1! DE DEFEC0)'
Materias e>tra<asPresencia en la unidad de &uestra de cualuier &ateria ueno pro5en%a de &oluscos *i5al5os.
Producto &uerto o da<ado• Producto &uerto: 'e caracteriza por no responder a la
percusi#n.
• Producto da<ado: $ncluye productos ue se (an da<ado(asta el punto de no poder &antener la funci#n *iol#%ica.
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ACEP0AC$1! DE" ")0E
i6 El nN&ero total de unidades defectuosas clasificadas de confor&idadcon la secci#n de &uestreo, e>a&en y an8lisis no es superior al nN&erode aceptaci#n 2c6 del plan de &uestreo apropiado indicado en lasDirectrices enerales de &uestreo.
ii6 El nN&ero total de unidades de &uestra, ue no se a9usta al nu&erodeclarado confor&e a lo esta*lecido en la secci#n instrucciones para laconser5aci#n, no es superior al nu&ero de aceptaci#n 2c6 del plan de&uestreo apropiado de las Directrices enerales de Muestreo.
iii6 El peso neto &edio de todas las unidades de &uestra no es inferioral peso declarado, sie&pre ue nin%uno de los en5ases presente un déficitde peso in9ustificado.
i56 'i satisface los reuisitos so*re aditi5os ali&entarios,conta&inantes (i iene eti uetado.
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in ! en)asado de moluscos claramente eti*uetados para la traza+ilidad.-'epuracin de +i)al)os ! aspectos undamentales ! pr/cticos. %AO1 20"0.
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PARTE II - MOLUSCOS
BIVALVOS CRUDOS
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DE'C;$PC$1!
Definici#n del producto"os &oluscos *i5al5os crudos son tratados para elconsu&o directo o ela*oraci#n ulterior, son producto
ue se encuentran 5i5os in&ediata&ente antes deltrata&iento.
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Definici#n del proceso• 'e capturan 5i5os en zona de cría ue esté autorizada para
el consu&o directo o ela*oraci#n ulterior.• "os &oluscos *i5al5os ue (an sido tratados para dis&inuir
o li&itar deter&inados or%anis&os, al tie&po ue&antienen esencial&ente las características sensoriales de
los &oluscos *i5al5os 5i5os.
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Presentaci#n'e per&itir8 cualuier for&a de presentaci#n del
producto, sie&pre y cuando:
• satisfa%a todos los reuisitos presentes en la nor&a• Esté de*ida&ente descrita en la etiueta de &odo ue
no induzca a error o en%a<o al consu&idor
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C)MP)'$C$1! E'E!C$A" = FAC0);E'DE CA"$DAD
Moluscos *i5al5os crudosDe*en ser de calidad apta para el consu&o (u&ano
$n%redientesEl &edio en5asado y todos los de&8s in%redientesutilizados ser8n de calidad ali&entaria y se a9ustarana todas las nor&as del Code> aplica*les.
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Producto final'e considerara ue los &oluscos *i5al5os cu&plen losreuisitos de la presente nor&a cuando los lotese>a&inados con arre%lo a defectuosos 2 des(idrataci#n
profunda, &aterias e>tra<as, olor, sa*or, y te>tura6 sea9usten a las disposiciones esta*lecidas4 &uestreo,
e>8&enes y an8lisis."os &oluscos *i5al5os crudos se e>a&inaran aplicandolos &étodos ue se indicaran en el etiuetado.
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AD$0$)' A"$ME!0A;$)'
'olo se per&itir8 el uso de los si%uientes aditi5os en los &oluscos *i5al5os crudos4
Antio>idantesEn el caso de los &oluscos refri%erados desconc(ados cualuier
antio>idante indicado en la cate%oría ali&entaria .-.+2&oluscos, crust8ceos, y euinoder&os6 de la !or&a eneral para los Aditi5os Ali&entarios.
En el caso de los &oluscos crudos con%elados, cualuier
antio>idante indicado en la cate%oría ali&entaria .+.-2pescados, filetes de pescado, productos pesueros con%elados,incluido &oluscos, crust8ceos y euinoder&os6 de la !or&aeneral para los Aditi5os Ali&entarios.
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C)!0AM$!A!0E'
• "os &oluscos *i5al5os de*erían cu&plir conlos &is&os reuisitos ya no&*rados para los&oluscos *i5al5os 5i5os.
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DE'C;$PC$1! = P;E'E!0AC$1!:• Jona de cría o captura, autorizada.•
'atisfacer los reuisitos de la nor&a y ser rotulado en la etiueta.
C)MP)'$C$1! = CA"$DAD:• Moluscos 5i5os de*en tener adecuadas características
or%anolépticas.• 0anto los &oluscos crudos co&o los in%redientes de*en ser aptos
para el consu&o (u&ano.
AD$0$)':• Moluscos 5i5os no per&iten aditi5os.• Antio>idantes en &oluscos crudos
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C)!0AM$!A!0E':• !i5eles &8>i&os de to>inas y conta&inantes per&itidos.
• i)eles m/ximos para pla3uicidas ! medicamentos)eterinarios permitidos.
G$$E!E = MA!$PU"AC$1!:• "os productos de*en cu&plir con los criterios &icro*iol#%icos
esta*lecidos.• Pro%ra&as de 5i%ilancia en zonas de cría.
E0$UE0AD):• !o&*re co&Nn, científico y contenido del en5ase.• $nstrucciones de conser5aci#n, su&ado a las indicaciones de la
!or&a %ral. del C)DE.
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MUE'0;E), EAME! = A!/"$'$':• Muestreo, e>a&en sensorial y físico.
• An8lisis de E.coli, 'al&onella, *ioto>inas.
DEF$!$C$1! DE DEFEC0)':
• Materias e>tra<as y productos da<ados en &oluscos 5i5os.• Des(idrataci#n, aro&a, sa*or, te>tura.
ACEP0AC$1! DE" ")0E:• Muestreo cu&ple con las nor&ati5as acorde a la &uestra• Cu&ple reuisitos: aditi5os, conta&inantes, (i%iene y etiuetado.
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G$$E!E = MA!$PU"AC$1!
• "os &oluscos *i5al5os crudos de*eríancu&plir con los &is&o reuisitos ue&oluscos *i5al5os 5i5os.
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• Pro%ra&a de 5i%ilancia de las zonas de cría, se de*e
ase%urar ue los &oluscos *i5al5os destinados alconsu&o (u&ano directo cu&pla con el li&ite para E.coli.
• Microor%anis&o3 Escherichia coli/g
n3 c3- &3 + M3 K• Microor%anis&o3 Salmonella
n3 c3 &3 L+%
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E0$UE0AD)
• 'e aplicar8n las si%uientes disposiciones especificas:
!o&*re del ali&ento
• De*er8 ser no&*re usual o de uso co&Nn de especiede &olusco en confor&idad con la le%islaci#n y
tradiciones del país.
• !o inducir error o en%a<o al consu&idor
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• "a etiueta (ar8 referencia a la presentaci#n
•
"a presentaci#n se colocar8 cerca del no&*re del producto.
• Utiliza tér&inos adecuados para descri*ir la
naturaleza de la presentaci#n del producto.
• 'e podr8 a<adir el no&*re co&Nn o usual con el uese co&ercializa la 5ariedad.
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Declaraci#n del contenido
• De*er8n etiuetarse se%Nn: – Peso. –
!N&ero. – !N&ero por unidad de peso. – olu&en.
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$nstrucciones para la conser5aci#n.
• 'e especificar8 en la etiueta las condiciones para laconser5aci#n yLo la te&peratura del producto, ue&anten%a la inocuidad y características del producto
durante el transporte, el al&acena&iento y ladistri*uci#n.
• $ncluye la fec(a de dura*ilidad &íni&a y la fec(a de
desconc(ado.
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Etiuetado de en5ases no destinados a la5enta al por &enor.
• 0odo en5ase ue conten%a &oluscos *i5al5os ue (ansido tratados para dis&inuir o li&itar or%anis&osdeter&inados, de*er8 lle5ar una etiueta ue la
certifiue.
• "as declaraciones en &ateria de inocuidad, de*erían
especificar los or%anis&os ue se (an dis&inuido oli&itado.
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MUE'0;E), EAME! = A!/"$'$'
Muestreo
'e realizar8 de confor&idad con un plan de &uestreoapropiado ue satisfa%a los criterios esta*lecidos por la
Co&isi#n de Code> Ali&entarius.
E>a&en sensorial y físico
'er8n e5aluadas por personas capacitadas para ello enla*oratorio de acuerdo a las Directrices para la e5aluaci#n
sensorial del pescado y los &ariscos.
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Deter&inaci#n del Peso !eto y del PesoEscurrido.
Deter&inaci#n del peso neto y del peso escurrido detodas las unidades de &uestra se deter&inar8n
&ediante los procesos indicados a continuaci#n:
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Deter&inaci#n del Peso !eto
Pesar el en5ase sin a*rir.
A*rir el en5ase y e>traer elcontenido
Pesar el en5ase 5acío2incluida la tapa6
;estar peso del en5ase5acío al peso del en5ase sina*rir.
Cifra resultante ser8
contenido neto total
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Deter&inaci#n del peso neto de productoscon%elados no %laseados.
El peso neto de cadaunidad de &uestra uerepresente un lote sedeter&inar8 en estadode con%elaci#n,e>cluyendo el en5ase.
Pesar el en5ase sin a*rir.
A*rir el en5ase y e>traer elcontenido
Pesar el en5ase 5acío2incluida la tapa6
;estar peso del en5ase5acío al peso del en5ase sin
a*rir.
Cifra resultante ser8contenido neto total
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Deter&inaci#n del peso neto de productos%laseados con%elados
Método oficial I.- de la A)AC, Contenido Neto de
Mariscos Congelados.
Método oficial I.+I de la A)AC. Mariscos congelados enbloque con agua añadida
) *laseado+
lucosa 'acarosa 2azNcar6 o&a Ar8*i%a +QC.
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Deter&inaci#n del peso escurrido
Método oficial .-- de laA)AC
Al&acenar el en5ase a +QC,durante -+ (oras.
Pesar el en5ase sin a*rir.
A*rir y 5ertir el contenido so*reun ta&iz.
De9ar escurrir el líuido durante +&inutos
Pesar el en5ase 5acio, incluida latapa
Calcular peso neto.
;estar el peso de los &ariscos
contenidos en el ta&iz al peso neto.
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Deter&inaci#n del nN&ero de &oluscos porunidad de peso o 5olu&en
!N&ero de &oluscos !Q de
Peso !eto o olu&en Muestra.
Preparaci#n de la &uestra:
Pro(edimie$"o de des(o$gela(i,$+
$ntroducci#n del *loue en una *olsa de pl8stico,su&er%ida en a%ua a QC.
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Métodos para el an8lisis de Escherichia coli ySalmonella
!or&a -IIO7 $')L0 Protocolo $') -I-O
!or&a $') IK
Deter&inaci#n de Bioto>inas
Disposición Metodología
Grupo desaxitoxinas
Método ofcial 2005.06 de laAOAC (Toxinas paralizantes demoluscos en moluscos cuatromatrices ! "2 toxinas.
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DEF$!$C$1! DE DEFEC0)'
Des(idrataci#n profunda 2productoscon%elados6
R -S del peso de la &uestra R -S de la superficie del *loue presenta pérdida de(u&edad.
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Materias e>tra<as
$ncu&pli&iento de las *uenas pr8cticas defa*ricaci#n e (i%iene.
)lor y sa*or Desa%rada*le y persistente.
0e>tura 0e>tura *landa.
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ACEP0AC$1! DE" ")0E
i6 Cu&ple con el nN&ero de aceptaci#n de unidadesdefectuosas L Directrices %enerales de Muestreo C)DE'0A! 7+O.
ii6 "a &uestra de*e a9ustarse al peso declarado en la
etiuetaiii6 "a &uestra de*e ser adecuada a lo esta*lecido.
i56 cu&ple con lo re%la&entado para: aditi5os,conta&inantes, etiuetado e (i%iene y &anipulaci#n .
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NORMA PARA LOS MOLUSCOS BIVALVOS
VIVOS Y LOS MOLUSCOS BIVALVOS
CRUDOS
Estudiantes:
Belén Araya, Macarena Espinoza, Daniela Martínez, Catalina Pierattini,Felipe Urrea.
Profesor uía: !elson "oyola "#pez, $n%eniero A%r#no&o, M. Sc.
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