mon thit _ thuy san
Post on 27-Jun-2015
363 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Lôøi giôùi thieäu :Thịt là thịt động vật được sử dụng như thực phẩm. Thông thường, điều này có
nghĩa là cơ xương và kết hợp chất béo, nhưng nó cũng có thể ăn được mô tả các mô
khác như bộ phận cơ thể, gan, da, não, tủy xương, thận, hoặc phổi ,thịt từ cũng được sử
dụng bởi các ngành công nghiệp đóng gói thịt trong một ý thức hạn chế, thịt của các
loài động vật có vú (lợn, bò, cừu, ….vv) nêu ra và chuẩn bị cho con người, để loại trừ
của cá và gia cầm .
"Thịt có chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng, bao gồm các hợp chất
bioactive như taurine, L-carnitine, creatine, chia acid linoleic (CLA) và chất chống
oxy hoá nội sinh", ông Yeonhwa Park, Tiến sĩ, và thư ký cho Viện Thực phẩm
Technologists (IFT) Food Chemistry Division. Nghiên cứu cho thấy CLA có thể làm
giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư, mặc dù điều này chưa được hiển thị với các nghiên cứu
của con người.
Thịt cũng có chứa chất chống oxy hóa duy nhất bao gồm các nội sinh carosine,
anserine và những người khác, cùng với sắt và kẽm, các chất dinh dưỡng thường thiếu
trong chế độ ăn trung bình. "Thịt cũng chứa một nguồn quan trọng của vitamin B12",
Tiến sĩ Park.
- 1 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Thịt và sản phẩm thịt có thể được thực hiện nhiều chức năng với một số sửa
đổi, cho biết Frederic Leroy, Tiến sĩ, giáo sư về dinh dưỡng, thịt công nghệ và định
lượng, vi sinh học tiên đoán tại Vrije Universiteit Brussel. "Việc sửa đổi các axít béo
và cholesterol trong thịt có thể bị ảnh hưởng bởi lựa chọn các giống vật và các dòng di
truyền, những thay đổi trong tập quán chăn nuôi động vật và các thành phần bổ sung
thêm trong quá trình chế biến thịt", Tiến sĩ Leroy.
Thêm probiotics để sản phẩm thịt lên men (tức là xúc xích) có thể dẫn đến lợi
ích sức khỏe, mặc dù ứng dụng này vẫn còn lợi. "Một số tồn tại bất lợi khi sử dụng
các loại thịt lên men như là một tàu sân bay probiotic", ông Leroy."Đối với, thịt lên
men không thường được xem là 'sức khỏe thực phẩm" do người tiêu dùng Plus vấn đề
kỹ thuật tồn tại. Nó đòi hỏi lựa chọn cẩn thận các chủng probiotic, ví dụ, họ sẽ cần
phải có một sức đề kháng cho các muối mật. " Xơ-sản phẩm thịt làm giàu cũng có thể
cung cấp những thuận lợi y tế, mặc dù họ có thể gợi ra kết cấu thô và có một khoan
dung hạn chế tiêu hóa. Học thêm là cần thiết trong lĩnh vực này. Omega-3 làm phong
phú các loại thịt (hiện nay trên thị trường ở Canada) cũng có thể sớm cạnh tranh với cá
hồi và truyền thống khác cá giàu omega-3.
Giáo dục người tiêu dùng về thịt tạo ra một thách thức cho các nhà tiếp thị thịt,
cho biết Shalene McNeill, Ph.D., giám đốc điều hành nghiên cứu dinh dưỡng cho
Cattlemen quốc gia của Hiệp hội bò. "Mười lăm đến hai mươi của phổ biến nhất bao
gồm cắt giảm bán lẻ-thịt bò thăn-được xem là 'nạc' sự lựa chọn", Tiến sĩ McNeill. Ví
dụ, trong khi thịt của chất béo bão hòa nội dung là công bố rộng rãi, nó cũng là một
trong số nguồn monounsaturated chất béo trong chế độ ăn uống."
Tiếp thị thịt và sản phẩm thịt như thực phẩm chức năng đòi hỏi phải tập trung
vào lợi ích của các chất dinh dưỡng, hàm lượng protein cao, đặc biệt là thịt. "Trọng
lượng kiểm soát là một mối quan tâm lớn của người tiêu dùng",
- 2 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Môû ñaàu :
Chöông 1 : Toång quan nöôùc trong
nguyeân lieäu.
I. Caáu truùc thòt
1. Thành phần chính :
Cơ bắp thịt động vật có vú gồm khoảng : 75 % của nước, 19 % chất đạm, chất
béo 2,5 % của bắp thịt, 1,2 % của carbohydrate và 2,3 % không hòa tan các chất đạm.
Chúng bao gồm các hợp chất đạm, chẳng hạn như các axít amin, và các chất vô cơ như
khoáng sản .
Nước 75,0
Protein 18,5
Myofibrillar 9,5
Myosin 5,0
Actin 2,0
Tropomyosin 0,8
Troponin 0,8
M-protein 0.4 M-protein 0,4
C-protein 0.2 C-protein 0,2
<-actinin 0.2 <-actinin 0,2
B-actinin 0.1 B-actinin 0,1
Sarcoplasmic protein
Sarcoplasmic và hòa tan
ti thể 5,5 Enzym
Myoglobin 0,3
Hemoglobin 0,1
Lipid
Trung lập lipid 1,0
Phospholipids 1,0
Cerebrosides 0,5
Cholestrol 0,5
Non-protein chất đạm 1,5
Creatine Creatine phosphate và 0,5
Nucleotides 0,3
Việt amino axit 0,3
Peptides 0,3
Khác không phải chất đạm 0,1
Carbohydrate và không chất đạm 1,0
Glycogen 0,8
Glucose 0,1
- 3 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Cytochromes và
Flavoproteins 0,1
Stroma Collagen và Reticulin 1,5
Elastin 0,1
Khác không hòa tan
Protein 1,4
Trung gian và sản phẩm chuyển hóa tế
bào 0,1
Thành phần vô cơ 1,0
Kali 0,3
Tổng số phospho 0,2
Lưu huỳnh 0,2 Clo 0,1
Khác 0,1
Bảng như trên cho thấy do và một bức tranh lớn đầy đủ các thành phần của thịt
Thịt được tạo thành bởi vô số những sợi tế bào nhỏ chứa dung dịch protein,
nitrogen, muối, carbohydrat, diêu tố, sinh tố, khoáng chất và chất mầu. Chung quanh
sợi thịt là một dung dịch chất lỏng có cùng các thành phần vừa kể.
Tất cả được bao bọc bởi những màng protein chất gọi là mô liên kết. Mô liên
kết càng ít thì chất béo càng nhiều và thịt sẽ mềm hơn.
- 4 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
o Cấu trúc vi mô sợi thịt :
Các mô trong thân thịt :Mô xương
• Mô xương.
Mô cơ.
Mô mỡ.
Mô liên kết.
1.1 Mô cơ :
Cấu thành phần lớn của thịt động vật. Cơ trơn - nằm ở động mạch và hệ thống
bạch huyết cũng như các hệ thống tiêu hóa và sinh sản.
Không ra điều khiển sợi tơ cơ và do đó không tạo rãnh lõm xuất hiện.
Chiều dài và đường kính sợi cơ tăng lên, nước trong cơ giảm làm thịt giảm độ
mềm và mịn.
- 5 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
1.2. Mô cơ xương :
Màng sợi cơ - màng bao quanh sợi cơ bắp.
Ngang những ống nhỏ - phần của lưới cơ tương rằng các cửa hàng và canxi
trong co bản phát hành và thư giãn. Cơ tương - tế bào chất của các sợi cơ bắp. Sợi cơ
bắp có chứa nhiều hạt nhân.
Những sợi tơ cơ - dài, mỏng, que hình trụ, thường là 1-2 μm, đường kính bên
trong và chạy song song với trục dài của các sợi cơ bắp. bao gồm sợi dày và mỏng.
Các dày được bao gồm myosin và mỏng được bao gồm actin, Troponin, và
Tropomyosin.
Sự phát triển
Khối lượng tuyệt đối tăng lên nhưng tốc độ phát triển tương đối thì giảm xuống
và tỷ trọng của bộ xương trong thân thịt giảm theo tuổi.
Sau khi đẻ cường độ phát triển của xương trục mạnh hơn xương ngoại vi làm
cho cơ thể phát triển theo chiều dài nhanh hơn chiều rộng và chiều cao.
- 6 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
1.3. Mô liên kết :
Thành phần cơ bản của các mô liên kết là các protein có giá trị dinh dưỡng thấp
và làm cho thịt cứng.
Nếu mô liên kết quá ít thì làm cho thịt nhão, nhưng nếu quá nhiều sẽ làm giảm
giá trị dinh dưỡng của thịt
Có hai loại mô liên kết:
Mô liên kết bao quanh bó cơ (perimysium)
Mô liên kết bao quanh sợi cơ (endomysium)
Mô liên kết phát triển trong thời gian kéo dài .Mô liên kết thích hợp - sợi mô
liên kết bao quanh bắp thịt, bó cơ và sợi cơ bắp. Hỗ trợ liên kết các mô - xương và sụn.
Nền chất - nhớt giải pháp có chứa glycoprotein hòa tan (carbohydrate có chứa
các protein), nơi các sợi ngoại bào được nhúng.
Ngoại bào sợi - Chủ yếu bao gồm collagen, elastin, và reticulin. Ngoại bào chất
- thay đổi từ một mềm dẻo để một khối xơ cứng rắn.
1.4. Mô mỡ :
Trắng so với chất béo nâu - hầu hết các mô mỡ ở động vật là thịt trắng chất béo.
Độ dày mỡ dưới da :
• Độ dày mỡ dưới da được đo ở xương sườn 12 vuông góc với lớp mỡ ngoài tai
điểm ở 3/4 chiều dài cơ thăn lưng
• Khi độ dày mỡ dưới da tăng thì tỷ lệ thịt tinh sẽ giảm.
Sự phát triển của mô mỡ
Mỡ tích luỹ ở dưới da, trong cơ bắp và mặt ngoài các cơ quan nội tạng.
Sự tích luỹ mỡ trong cơ thể phụ thuộc nhiều vào mức độ dinh dưỡng.
Lúc đầu mỡ tích luỹ ở nội tạng và giữa các lớp cơ, sau đó ở dưới da và đến cuối
kỳ vỗ béo và ở gia súc già mỡ tích luỹ ở trong cơ.
Thành phần hoá học của mỡ thay đổi: nước giảm dần và mỡ thuần tăng lên,
màu mỡ chuyển từ trắng sang vàng (do tăng dự trữ caroten).
Điều này làm cho mô cơ khoảng 15% đặc hơn so với các mô mỡ.
2. Đặc điểm Protein :
Protein được cơ bắp hoặc hòa tan trong nước (sarcoplasmic protein, khoảng
- 7 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
11,5 % tổng số khối lượng cơ) hoặc trong các dung dịch muối tập trung (myofibrillar
protein, khoảng 5,5 % khối lượng) . Có hàng trăm protein sarcoplasmic..
Phần lớn chúng - các enzym glycolytic - đều tham gia vào con đường glycolytic,
nghĩa là, việc chuyển đổi năng lượng lưu trữ vào sức mạnh cơ bắp ; phong phú nhất
myofibrillar protein, myosin và actin , có trách nhiệm cho các cơ cấu tổng thể của cơ
bắp. Khối lượng protein còn bao gồm các mô liên kết (collagen và elastin) cũng như
mô bào quan .
Protein của các myofilament - chủ yếu là actin và myosin (65% tổng số), nhưng
cũng bao gồm Tropomyosin và Troponin trong dây cơ mỏng, C protein (trong đó bao
quanh sợi myosin để tạo thành sợi dày), desmin (mà encircles những đĩa Z và tỏa ra để
kết nối sợi tơ cơ kề
Các cấu trúc mà chúng ta nhìn thấy.
Protein được làm từ các axit amin có thể được hydrophobic cũng như vùng
cực
Các axít amin cực hành động như bộ đệm pH.
Các đặc điểm của một khu vực của một protein có một chức năng của thành
phần axít amin.
Hình dạng là một chức năng của các đặc tính khu vực.
Thể hoặc khu vực một phần ẩn như trong hình dạng ba chiều có xu hướng có
đặc điểm yếu
Sự tương tác của một protein là do :
- Hydrophobic liên kết .
- Ion tự do .
Cơ tương lưới và những ống nhỏ T - hệ thống màng của những ống nhỏ và
(nhiều) bể (phẳng nơi chứa cho Ca 2 +) rằng các hình thức chặt chẽ mạng khớp nhau
quanh mỗi tơ cơ.
- 8 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Ti thể - "cỗ máy của tế bào cung cấp các tế bào với năng lượng hóa học.
Lysosomes - các túi nhỏ nằm ở các cơ tương có chứa một số lượng lớn các enzym
chung có khả năng tiêu hóa các tế bào và nội dung của nó.Phổ biến nhất trong số này
là các cathepsins.
Golgi phức tạp - nhiều người trong số này nằm ở sợi cơ bắp và phục vụ các mục
đích tương tự như những người trong các tế bào bình thường.
2.1. Tropomyosin :
Chiều dài là ~ 44 A và gậy hình gần 100% protein alpha-helix.
Bao gồm hai những cấu trúc dưới phân tử A và B mỗi chuỗi với một wt phân
tử của 34.000. Họ xoay quanh một khác để tạo thành một cơ cấu cuộn.
Có thể dễ dàng kết tinh.
Đó là tham gia vào các quy định thắt cơ xương kết hợp với Troponin
Khi nồng độ canxi cao trong cơ, Tropomyosin có thể di chuyển vậy F-actin có
thể liên kết để myosin, dẫn đến co cơ bắp.
Cấu thành 8-10% protein myofibrillar.
Nó là cao phân tử có tính phí cao nội dung cơ bản của axit và các axit amin.
Điểm đẳng điện là độ pH 5,1 .
Nó có nội dung proline thấp và vì thế nó tồn tại trong thiên nhiên.
Bao gồm hai chuỗi peptide cuộn mà đính kèm kết thúc để kết thúc và dạng dài,
mỏng, sợi sợi nhỏ.
Những sợi Tropomyosin nằm trên bề mặt của mỗi hai dãy cuộn của F-actin.
Phân tử Tropomyosin đơn mở rộng độ dài 7 G-actin phân tử trong sợi actin.
2.2. Troponin :
Sợi protein mỏng .
Phân tử là 76.000.
Gồm ba dạng giống hệt nhau những cấu trúc dưới phân tử
T n C = Canxi ràng buộc Troponin
- 9 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
T n T = Tropomyosin ràng buộc Troponin
Tn I = Troponin ức chế subunit.
Nó là một protein co lại mà gắn canxi và phối hợp với Tropomyosin điều
chỉnh sự tương tác của actin và myosin.
Có nội dung proline cao.
Nó được hiện diện trong rãnh của sợi actin, nơi nó nằm một bước dài sợi
Tropomyosin.
Chúng xảy ra theo cách lặp đi lặp lại theo chu kỳ dọc theo chiều dài của sợi
actin và có một phân tử Troponin cho mỗi 7 hoặc 8 G-phân tử actin dọc theo
sợi actin.
2.3. Pseudo H-Zone :
Ở trung tâm của các ban nhạc trên cả hai mặt của dòng M A, các sợi myosin có
chứa phần đuôi của các phân tử myosin không có bất kỳ của phân tử dạng hình
cầu. Khu vực này nằm trong Khu H, hai bên M - dòng được gọi là Khu vực - H
giả
2.4. C - protein :
Hàng tại sợi myosin.
Chiếm khoảng 2-2,5% của các protein myofibrillar.
Nó bao quanh các phân tử myosin với nhau thành bó mà tạo thành sợi dày.
18 C-nhóm protein được đặt 43,2 nm ngoài bao vây mỗi sợi myosin. Hiện có
chín nhóm trên mỗi mặt của H - Khu vực.
2.5. Alpha actinin :
Nó có proline nội dung tương tự với các actin.
Nó là phân tử globular.
Nó được hiện diện trong Z - dòng và chiếm khoảng 2-2,5 5 / protein
myofibrillar.
- 10 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Đây là chất đạm chính trong Z - sợi, đang nắm giữ hai sợi mỏng trong những
đơn vị cơ bản sợi cơ vân kề cùng nhau.
2.6. B - actinin :
Nó là một protein globular nằm trên đầu của sợi actin và điều chỉnh độ dài của
họ bằng cách duy trì một không đổi chiều dài khoảng 1 um trong mỗi nửa đơn vị cơ
bản sợi cơ vân này.
Trong sự vắng mặt của B - actinin, sợi actin tinh trong ống nghiệm đạt được độ
dài của 3-4 um hoặc nhiều hơn.
2.7. M - protein :
M-dòng mà các đuôi myosin gắn với nhau.
Bao gồm khoảng 4% protein myofibrillar.
Một trong những M-protein là creatine phosphokinase đó giúp làm cho năng
lượng có sẵn cho cơ.
2.8. Lưới cơ tương và T- những ống nhỏ :
Là hệ thống màng của cơ tương & được bao quanh bởi của dung dịch chứa
Ca 2+.
Cơ tương lưới (SR) & T- những ống nhỏ là hệ thống màng riêng biệt.
T- những ống nhỏ được liên tục với màng sợi cơ
T- những ống nhỏ được mở cho không gian ngoại bào.
Màng lưới của SR được lưu trữ trang web cho Ca2 + trong khi cơ bắp được nghỉ
ngơi trong giai đoạn.
Trong vòng một sarcomere đơn SR bao gồm một số các yếu tố đó là
a) Dọc những ống nhỏ - những ống nhỏ mỏng, định hướng theo hướng trục
myofibrillar.
b) Fenestrated collar - một tờ đục hình thành bởi sự hội tụ của những ống nhỏ
dọc trong khu vực-H .
c) (Multiple) tanks End - định hướng ngang yếu tố hình ống được tạo thành
- 11 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
bởi sự hội tụ của dọc những ống nhỏ tại đường giao nhau của các nhóm A và
protein
d) Bộ ba - Đó là một cơ cấu hình thành tập thể của T- ống nhỏ trung ương và
hai yếu tố hình ống có hai Bộ ba.
SR là rộng lớn và chạy quanh myofibrils.
SR và T- ống nhỏ kiểm soát của myofilaments cơ.
Không SR hoặc T- ống nhỏ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi.
Sự biến tính Protein :
Bất cứ điều gì mà làm cho protein chức năng không phải là sự biến tính mà có
thể dẫn đến những thay đổi về màu sắc, hòa tan vv
Sự biến tính nguyên nhân của các protein như là năng lượng đầu vào dẫn đến
sự hình thành cộng hóa trị với trái phiếu khác protein và carbohydrate.Những
thay đổi trong carbohydrate gây ra màu nâu.
Cấu trúc Protein là không thể đảo ngược bị thay đổi bởi sự biến tính gây ra bởi
nhiệt dung môi, quá trình oxy hóa và có thể trở thành
Protein có thể được sử dụng xuống cấp proteases hiệu ứng khác nhau bởi, sự
cảm thủy phân protein thay đổi tính hòa tan, điểm đẳng điện .vv …
Protease có thể là nội sinh hoặc ngoại sinh.
3.Chất béo :
Chất béo trong thịt có thể là mô mỡ, được sử dụng bởi các động vật để lưu trữ
năng lượng và bao gồm "các chất béo thực sự" (este của glycerol với acid béo), hay
bắp thịt mỡ, chứa số lượng đáng kể các phospholipids và các thành phần như vậy
unsaponifiable như cholesterol
4 . Thịt đỏ và thịt trắng :
Thịt có thể được phân loại rộng rãi như là "đỏ" hoặc "trắng" tùy thuộc vào nồng
độ của myoglobin trong sợi cơ bắp. Khi myoglobin có tiếp xúc với oxy, màu đỏ
oxymyoglobin phát triển, làm giàu myoglobin-thịt xuất hiện màu đỏ.
- 12 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Đỏ thịt phụ thuộc vào loài, động vật, tuổi tác, và các loại sợi: thịt đỏ có chứa
nhiều sợi cơ thu hẹp mà có xu hướng hoạt động trong thời gian dài mà không có phần
còn lại, trong khi thịt trắng có chứa sợi rộng hơn mà có xu hướng làm việc tại những
sự tác động ngắn nhanh .
Thịt của động vật có vú lớn như bò, cừu, dê, ngựa và thường được coi là màu
đỏ, trong khi trong nước gà và thịt gà tây vú thường được coi là màu trắng.
5 . Dinh dưỡng :
Protein - 60
Calo - 15
Canxi - 1
Sắt - 20
Phốt pho - 25
Magiê - 8
Thiamin - 42
Riboflavin - 30
Niacin - 35
Vitamin B6 - 20
Vitamin B12 - 60
Tất cả các mô cơ là rất cao đạm, có chứa tất cả các acid amin thiết yếu, và trong
nhiều trường hợp là một nguồn kẽm, vitamin B12, selen, phốt pho, niacin, vitamin B6,
sắt và riboflavin . Một số hình thức thịt nhiều chất vitamin K2 mà chỉ biết là nếu
không thể tìm thấy trong thực phẩm lên men .
Cơ mô là rất thấp trong carbohydrate và không chứa chất xơ chế độ ăn .Hàm
chất béo của thịt có thể khác nhau tùy thuộc vào loài và giống của động vật, cách thức
mà động vật đã được nâng lên, bao gồm cả những gì nó đã được cho ăn, các giải phẫu
một phần của cơ thể, và các phương pháp của butchering và nấu ăn. Động vật hoang
dã như hươu thường gầy hơn so với vật nuôi.
- 13 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Thịt đỏ, chẳng hạn như thịt bò, thịt heo, và thịt cừu, có chứa nhiều chất dinh dưỡng
thiết yếu cần thiết cho sự phát triển lành mạnh và phát triển ở trẻ em. Chất dinh dưỡng trong
thịt đỏ bao gồm sắt, kẽm, vitamin B12, và protein . Hầu hết các loại thịt có chứa đầy đủ các
acid amin cần thiết cho các chế độ ăn uống của con người
II. Vai troø cuûa nöôùc trong khaû naêng
giöõ nöôùc cuûa thòt :
Nước phục vụ như một phương tiện để vận chuyển các chất dinh dưỡng trong
cơ thể.
Nó chiếm khoảng 75% của thịt tươi.
Nước nội dung khác nhau nghịch với nội dung chất béo trong thịt.
Tỷ lệ nước để đạm tương đối không đổi 3,6 hoặc 3,7-1.
Việc giữ lại nước góp phần vào việc giử nước và mềm mịn của thịt. Nước
trong cơ bắp được gắn vào protein như nước là lưỡng cực. Nước được hiện
diện trong bắp thịt trong ba hình thức
- 14 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
a) Ranh giới nước : khoảng 4-5 % tổng số nước nằm ở cơ bắp ở dạng ràng
buộc. Nó được ràng buộc chặt chẽ và vẫn như vậy, ngay cả khi áp dụng cơ khí
nặng hoặc bất kỳ lực lượng vật lý khác.
b) cố định nước: Các phân tử nước có hơi xa các phân tử protein và là gắn với
các phân tử nước bị ràng buộc nhưng các lực lượng ràng buộc là yếu hơn so với
ràng buộc nước.
c) Nước tự do - những nước được tổ chức bởi các lực lượng mặt tức là lực lượng
mao mạch phân tử là độc lập với các nhóm tính phí.
Khả năng của thịt giữ nước của nó trong quá trình áp dụng các tác động bên
ngoài như cắt, sưởi ấm, nghiền và cách tiêm ,bấm ; được gọi là năng lực nước
đang nắm giữ (WHC) của thịt.
- 15 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Chöông 2 : Khaû naêng giöõ nöôùc
cuûa thòt.
I . Nguyeân nhaân gaây maát nöôùc
ñoái vôùi thòt :
Sự rĩ dịch và tổn thương là hai yếu tố rất quan trọng khi nói đến chất lượng thịt.
Cả hai yếu tố có ảnh hưởng bởi việc cắt thịt (độ dày mõng cũa thịt) và thời gian lưu
trữ.
Các cơ liên kết chặc chẽ sẽ làm khó khăn hơn, việc cắt thịt . Những yếu tố đó
cũng ảnh hưởng mềm mại và sự khả năng giữ nước là: tuổi của động vật lúc giết mổ,
lượng chất béo và collagen (mô liên kết) có trong các vết cắt cụ thể, và, đến các
phương pháp bảo quản đông lạnh gây ra….
II. Khaû naêng giöû nöôùc cuûa thòt :
Sau 17 ngày pH của mẫu thịt thay đổi không nhiều so với pH của mẫu thịt tươi
ban đầu và vẫn cho phép (dưới 6,2). Độ rỉ dịch ở khoảng hơn 9% vào ngày đầu tăng
dần lên khoảng 15% ở ngày thứ 9 và ít thay đổi cho đến ngày thứ 17, sau đó tăng lên
ở ngày thứ 19. Dựa vào chỉ tiêu này cho thấy có biểu hiện sự hư hỏng về cấu trúc sau
17 ngày bảo quản. Độ ẩm các mẫu giảm dần xuống 72,25% ở ngày 17, không lệch
nhiều so với độ ẩm ban đầu (74,29%). Sau 17 ngày độ ẩm giảm nhanh hơn và ở ngày
thứ 19 còn 70,59%.
Thịt và gia cầm có nguồn gốc tự nhiên bao gồm nước, cơ, mô liên kết, chất béo,
và xương. Cơ bắp được khoảng 75% nước (mặc dù cắt giảm khác nhau có thể có
nhiều hơn hay ít nước) và protein 20%, với 5% còn lại đại diện cho một sự kết hợp của
chất béo, carbohydrate, và khoáng chất. Tỷ lệ xuất hiện tự nhiên nước trong thịt khác
nhau với các loại hình cơ bắp, các loại thịt, các mùa trong năm, và độ pH của thịt.
- 16 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Chất béo trong thịt được tìm thấy cả hai giữa các cơ bắp và trong cơ bắp.
Trong cả hai địa điểm, chất béo góp phần hương vị tổng thể và khả năng giử nước
trong các loại thịt.
Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên con vật, tùy theo mùa trong
năm cũng như thời tiết của môi trường vào lúc con vật bị giết mổ.
Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào
sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật.
III. Caùc yeáu toá aûnh höôõng ñeán khaû naêng
giöû nöôùc cuûa thòt:
1.Trước khi giết mổ :
Các yếu tố như: giống, phái tính, tuổi và trọng lượng, kỹ thuật nuôi dưỡng,
nhiệt độ môi trường, mật độ nuôi, dinh dưỡng, phương pháp giết mổ, sử lý và tồn trữ
sau giết mổ cũng ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất của thit và gây sự mất nước của
thịt.
Nhiều yếu tố ảnh hưởng khả năng giữ nước của thịt. Các yếu tố quan trọng nhất
là di truyền, tuổi tác của các động vật, địa điểm của cắt trên thịt, chế biến,và mức độ
của việc giết mổ …
1.1.Di truyền học và giới tính:
Khi nếm thịt xác định sự khác biệt trong hương vị của thịt gia cầm của một số
loài, Chất lượng thịt hơn yếu tố di truyền (loài, giống, dòng, chéo), giới tính và tuổi
chịu ảnh hưởng của yếu tố môi trường, đặc biệt là cho ăn.
Di truyền học là một trong những lý do chính như một sự khác biệt lớn trong
khả năng giữ nước thường tồn tại giữa các giống và loài khác nhau và vết cắt thịt.
Các xung của đau trong thịt bò là khoảng 45 %, có nghĩa là 45 % biến thể quan
sát thấy khả năng rĩ dich ở trên thịt là do di truyền hoặc cha mẹ của các động vật từ đó
đến thịt .
- 17 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Hơn nữa, giới tính của động vật bị ảnh hưởng bởi chất lượng thịt của hormone giới
tính khác nhau trong máu. Rams trẻ có xu hướng có thịt mà là tối hơn và cứng rắn hơn của
động vật đực và cái cùng tuổi. Trong trường hợp của thịt của động vật trẻ và thịt các kết quả
từ con cái có một lượng nước trong cấu trúc cao hơn thịt động vật già và con đực, tương ứng.
Giống lợn Pietrain (và lợn lai có máu Pietrain) thường có tần số gen Halothan
(gen gây chết) cao, vì thế nên được giết mổ tại các lò mổ địa phương.
Không nên nhốt chung những lợn khác đàn khi chở đến lò mổ (chúng thường
đánh nhau khi vận chuyển là nguyên nhân chính gây chết và giảm chất lượng thịt).
Có sự khác biệt về độ pH giữa và cuối cùng trong chăn nuôi khác nhau . Có thể,
tuy nhiên, để di truyền làm tăng độ pH cuối cùng của chăn nuôi hiện đại bằng cách sử
dụng đặc điểm này trong thủ tục lựa chọn cho lợn mẹ và thương mại gilts
Ví dụ như : PIC's 280 đực giống, một màu đỏ thuần Duroc dòng - nạc và hiệu
quả với chất lượng thịt cao .
Việc sử dụng công nghệ gen đánh dấu là một công cụ mạnh để tăng độ pH cuối
cùng (thịt và các đặc điểm chất lượng) trong một số lợn. Gen RN là một ví dụ của một
gen lớn mà ảnh hưởng đến độ pH cuối cùng. Hai bản sao của alen tiêu cực gây ra
một độ pH thấp cực cuối cùng ( "thịt axit") và hầu hết các công ty chăn nuôi đã bị xóa
các alen tiêu cực từ chăn nuôi gia súc.
Các nhà nghiên cứu đang không ngừng tìm kiếm ADN biến thể đó là liên kết
với các biến động trong những đặc điểm chất lượng thịt. Một khi các hiệp hội được
xác định, động vật trẻ tuổi có thể được thử nghiệm khả năng của mình để cung cấp thịt
chất lượng tốt hơn, trước khi chúng được thử nghiệm cho những đặc điểm truyền thống
như: tốc độ tăng trưởng.
Phương pháp nhuộm ATPase Myosin là phương pháp sử dụng chung nhất để
định loại sợi cơ ở vật nuôi nhưng nó đã không chứng tỏ được khả năng ứng dụng thực
tế trong việc dự đoán chất lượng thịt. Bài báo này mô tả một cách xác định tiến bộ dựa
trên lai ghép phân tử trong phòng thí nghiệm dịch trên mẫu dò cDNA đặc hiệu cho một
trong số 4 gen chính hình thành nên chuỗi nặng Myosin của cơ lợn sau sinh .
- 18 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Tuy nhiên sự chọn lọc cho phát triển tỷ lệ nạc đã ảnh hưởng bất lợi đến nhiều
khía cạnh của chất lượng thịt bao gồm tính mềm, khả năng giữ nước, tính căng bóng,
màu sắc?. Những người lai giống đã sử dụng kiểm tra ADN để loại trừ đột biến "hal"
trong thụ thể ryanodine (Halothane gene) mà nó có trách nhiệm cho một phần quan
trọng của mối liên hệ giữa sự tăng trưởng tỷ lệ nạc và chất lượng thịt.
Có một bằng chứng rằng thậm chí sau khi loại bỏ đột biến hal, chất lượng thịt
vẫn còn khác nhau và nó thường thấp hơn về khả năng tăng trưởng.
Sygen đã phát triển một loạt các dấu hiệu DNA có thể được sử dụng để cải thiện
tính chất lượng thịt, như độ pH, màu sắc và dịu dàng, để tăng độ chính xác và tốc độ
- 19 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
cải tiến di truyền. Lựa chọn các kiểu gen phải, dựa trên dấu ADN nhiều, có thể thay
đổi dân số lợn từ một độ pH thấp đến tối cao và do đó làm giảm thiệt hại nhỏ giọt.
pH là một đặc tính chất lượng thịt quan trọng và mục đích là để tối ưu hóa trong
khi chất lượng thịt lợn tiếp tục cải thiện chi phí sản xuất cho các yêu cầu thị trường
khác nhau.
1.2. Loài và tuổi:
Thịt bò thường là biến nhất trong đau theo sau là thịt cừu, thịt lợn, và bê. Các
biến thể mềm mại từ loài đến loài chủ yếu là do đến tuổi thứ tự thời gian của động vật
tại thời điểm giết mổ.
Thịt bò thường là giết mổ từ 9 đến 30 tháng tuổi. Thường là thịt từ động vật
khá mềm, tuy nhiên, nếu một con vật bò cái đã được sử dụng cho mục đích sinh sản,
thịt từ động vật như một sản phẩm trở nên dần dần ít sử dụng các động vật lớn hơn .
Bò lên đến 15 tuổi có thể được xử lý để nướng thịt bò và nướng, nhưng lý tưởng này
nên được xem xét vì xác suất tăng thịt mềm ít ở động vật lớn tuổi hơn. vì chúng bị tàn
sát tại độ tuổi trẻ hơn.
- 20 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Tên sản phẩm Tỷ lệ % nước
Thô Nấu chín
Thịt gà Fryer 66% 60%
Thịt gà trắng 69% 61%
Thịt gà sậm màu 66% 59%
Thịt bò
85% nạc 64% 60%
Thịt bò
73% nạc 56% 55%
Thịt bò 73% 65%
Thịt bò
brisket 71% 56%
Sự giảm tổn thương với độ tuổi ngày càng tăng là do bản chất thay đổi của
collagen ( lớn), protein mô liên kết được tìm thấy trong thịt. Collagen trở nên phức
tạp hơn và mạnh mẽ hơn với tiến độ tuổi . Thịt lợn và thịt cừu từ động vật lớn tuổi
thường được chế biến thành các xúc xích, do đó, dẻo dai do tuổi tác thường không phải
là một vấn đề.
Thường thường, động vật về già hơi có nhiều mô liên kết hơn khi còn ít tuổi
đời, do đó thịt thường dai. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng và dai. Thịt thăn-
lưng- sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng.
- 21 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
1.3. Nuôi dưỡng :
Những gì là động vật ăn tuy không trực tiếp bị ảnh hưởng bởi những tổn
thương bên ngoài . Thì việc chăn nuôi cũng là một yếu tố cần xét đến trong chất lượng
thịt cũng như ảnh hưỡng đến độ ẩm trong thịt.
1.4. Cơ bắp và sự tích lũy glycogen :
Trong sự khác nhau của các phần khác mhau trên cơ
thể , có một biến đổi đáng kể trong sự mềm mại giữa các cơ
bắp.
Ví dụ: Thăn là nhiều hơn nữa mềm hơn chi trước hay
chi sau trong thịt bò. Sự khác biệt này là do một phần số lượng của mô liên kết trong
các vết cắt khác nhau.
Các thăn thường có một số lượng nhỏ các mô liên kết so với chi trước hay chi
sau . Số lượng hiện nay mô liên kết là do các chức năng của cơ bắp ở động vật sinh
sống.
Sự nội cân bằng : Quá trình " Sự nội cân bằng " bắt đầu. Sự nội cân bằng là
một hệ thống kiểm tra và cân bằng đó thông qua những nỗ lực cố gắng để duy trì sự
cân bằng sinh lý của môi trường nội bộ .
Hệ thống Nội cân bằng được quy định bởi hệ thống thần kinh.Nội cân bằng là quan
trọng bởi vì
a) Một phản ứng và những thay đổi trong quá trình chuyển đổi của cơ bắp để thịt là
kết quả của nội cân bằng
b) Trước điều kiện giết mổ có thể thay đổi thay đổi sau khi chết và do đó đã mang
về chất lượng thịt. Chuyển đổi của cơ bắp để thịt là một quá trình trong đó có một
chuỗi các sự kiện và những thay đổi như đưa ra dưới đây
- 22 -
Cơ bản cơ ultrastructure
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Nó thực hiện những nỗ lực để hỗ trợ những mong muốn của một sinh vật
sống(hệ thống chức năng hiệu quả trong phạm vi hẹp, điều kiện sinh lý (pH, nhiệt độ
oxy tập trung và nguồn cung cấp năng lượng).
Một nguồn của cơ bắp để cơ biến thể trong sự mềm mại là ảnh hưỡng từng cơ
bắp thịt trong khi đang được ướp lạnh. Điều này kéo dài là do trọng lượng của thịt và
ngăn ngừa rút ngắn (sự làm giảm bớt) của cơ bắp, mà trong các kết quả lần lượt thịt
mềm hơn.
Cơ lớn ở sườn và loin được kéo dài thêm trong quá trình lạnh hơn là các cơ bắp
chính trong vòng quanh, do vậy, vết cắt từ xương sườn và loin có nhiều hơn so với
việc cắt từ các phần khác. Đây là lý do chính thăn là cơ bắp thịt mềm nhất trong các
cơ thịt (nó có khả năng giữ nước nhất )
a) Co sợi cơ :
Sự Làm giảm bớt được kích hoạt bởi các ion canxi và trong co trong chiều dài
của những thay đổi đơn vị cơ bản sợi cơ vân .Canxi ion tập trung trong tế bào chất xơ
cơ được quy định bởi SR
Trong một động vật sống trong khi đó ở nghỉ ngơi giai đoạn các tế bào chất là
hầu như không có các ion canxi khoảng 5x 10-8M do sequestring của SR ion canxi bởi
calsequestrin ràng buộc. Nồng độ calsequestrin tăng cao làm tăng tốc độ co cơ bắp.
Trong giai đoạn co nồng độ ion canxi trong tế bào chất tăng lên tới 5 x 10-6M.
Có hai hình thức co hoặc có thể là sự pha trộn của cả hai
1) Isotonic co - Muscle rút ngắn so với tải trọng không đổi.
2) Isometric co - Muscle tạo ra tăng căng thẳng trong một nỗ lực để rút ngắn.
Tiềm năng hành động được mang từ thần kinh cột sống của Sợi trục cho tất cả
các bắp thịt liên kết của nó.
Những thay đổi tiềm năng điện nghỉ ngơi màng tế bào sợi cơ và khởi mới
actin tiềm năng.Hành động này có tiềm năng lây lan trong cơ thông qua T- những ống
- 23 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
nhỏ ;T- những ống nhỏ được chạm vào SR để nó tạo ra các ion canxi. Canxi là kết quả
trong quá trình của Troponin & Tropomyosin . Rõ ràng co lại là do sự hợp nhất giữa
các cơ
b) Cơ bắp thư giãn :
Các tiềm năng hành động trên các sợi cơ ngừng do tiêu huỷ acetylcholine
(Tại đường giao nhau neuromuscular) bởi acetylcholinesterase. Việc phát hành các
ion canxi bị ngừng bởi SR và sequestring canxi bắt đầu các ion.
Trong sự vắng mặt của các ion canxi hình dáng nếu Troponin và thay đổi
Tropomyosin mà khối các hành động của myosin phân tử đứng đầu kết quả là họ không
thể tiếp cận với các sợi actin. Do đó cơ thư giãn diễn ra.
Collagen:
Sau khi một động vật chết, năng lượng dự trữ ở dạng glycogen được tạo thành
acid lactic, gây ra pH thịt giảm từ 7,0-5,5. Nhưng nhiệt nhấn mạnh thịt lợn acidifies
nhanh hơn. Khi điều này xảy ra, các protein cơ bị tan vỡ, và như là kết quả do đó
khung cấu trúc của thịt bị biến tính.
Collagen là một protein cứng dài đó là protein phổ biến nhất ở động vật có vú.
Nó tạo thành từ ba phân tử khác nhau bao gồm chuỗi axit amin, xoắn quanh nhau, một
cái gì đó giống như cách sợi được xoắn xung
quanh nhau để tạo thành một dây.
Cấu trúc này là điều làm cho các
collagen rất mạnh mẽ; sức mạnh này cũng là
những gì làm cho nó khó khăn hơn để phá vỡ.
Các collagen có trong một miếng thịt, và gây ra
những khó khăn trong việc cắt và nhai.
Bạn cũng có thể làm cho collagen ít
cứng rắn của sự tách lớp lên thịt thành miếng
nhỏ hơn, điều này làm cho các sợi nhỏ hơn và
dễ dàng hơn để phá vỡ.
- 24 -
Thẩm thấu xảy ra khi nước chảy từ
một nồng độ thấp của các giải
pháp cho một nồng độ cao hơn
thông qua một màng bán thấm
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
1.5. Brining: là một quá trình tương tự như sự ướp bằng nước ướp trong đó thịt được
ngâm trong nước biển trước khi nấu.
Độ ẩm mất mát là không thể tránh khỏi khi bạn nấu ăn bất kỳ loại sợi cơ
bắp.Nhiệt gây ra nguyên nhân
Làm các cuộn trong sợi để bung - thuật ngữ kỹ thuật là denature - và sau đó
tham gia cùng với nhau, dẫn đến một số co rút và mất độ ẩm.
Bình thường, thịt mất khoảng 30% trọng lượng của nó trong quá trình nấu.
Nhưng nếu bạn ngâm thịt trong một nước biển đầu tiên, bạn có thể làm giảm độ ẩm
trong quá trình này mất mát để nấu ăn ít nhất là 15% .
(Theo Tiến sĩ Estes Reynolds, một chuyên gia brining tại Đại học Georgia. )
Chất lỏng trong thời gian brining. Một số chất lỏng này bị mất trong quá trình
nấu ăn, nhưng kể từ chất lỏng trong thời gian brining. Một số chất lỏng này bị mất
trong quá trình nấu ăn,
Brining thịt (có nghĩa là, đặt thịt vào một dung dịch muối-nước) cho biết thêm
độ ẩm cho thịt thẩm thấu qua. Thẩm thấu xảy ra khi nước chảy từ một nồng độ thấp
của các giải pháp cho một nồng độ cao hơn thông qua một màng bán thấm. Trong thịt,
màng này là các màng huyết tương bao quanh các cá nhân tế bào.
Khi thịt được đặt trong một nước biển, chất dịch tế bào của thịt ít tập trung hơn
so với các nước muối trong các giải pháp brining.Nước chảy ra khỏi các tế bào trong
thịt và chảy muối nhập muối sau đó hòa tan một số protein sợi, và chất dịch tế bào của
thịt càng trở nên tập trung. Một cách khác là brining tăng sự rĩ dịch là bằng cách hòa
tan một số protein. Một giải pháp ôn hòa muối có thể thực sự giải thể một số các
protein trong sợi cơ, biến chúng từ rắn để chất lỏng.
1.6. Tác động môi trường :
a)Nhiệt độ : Quá thấp nhiệt độ mà một động vật không phải là acclimitized sẽ
dẫn đến tất cả các thay đổi như vậy mà tạo ra và bảo tồn nhiệt như run, cao hơn tỷ lệ
chuyển hóa vv . Nhiệt độ quá cao sẽ không cho phép một con thú để tiêu tan nhiệt độ
cơ thể dẫn đến ATP chia tách và glycolysis.
- 25 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
b) Độ ẩm : Mức độ ẩm thêm vào discomfirt căng thẳng trong một môi trường
lạnh, nó làm tăng nhiệt và mất trong một nóng một nó làm cho mất mát nhiệt một cách
khó khăn.
c) Ánh sáng, âm thanh, và không gian : Darkness - nhấn mạnh động vật qua
các nỗ lực thực hiện bởi nó để đi về phía ánh sáng. Âm thanh không quen thuộc - cảm
giác lo sợ của động vật và gây ra căng thẳng.
d) Ít không gian : không cung cấp một nguyên nhân di độngtự do làm động vật
căng thẳng.
1.7. Thời gian lưu trữ :
Độ lạnh quyết định việc rút ngắn lạnh tạm thời hoặc làm lạnh tạo điều kiện bảo
quản chất lượng ;do đó thịt nên được làm lạnh tại nhiệt độ 70-75 F cho 3-5 giờ trước
khi làm lạnh bảo quản .Điều hoà nhiệt độ cao cũng giúp thịt cần được làm lạnh tại
50-60 F cho 12-18 h sau khi chết. Vài nghiên cứu cho thấy rằng xác với ít nhất 0,3 inch
của chất béo ngăn cách cơ và ngăn chặn lạnh, rút ngắn.
Không nên tồn trữ quầy thịt ở nhiệt độ thấp hơn 5oC trước khi quá trình co
cứng hoàn tất bởi vì điều này làm cho thịt bị co rút lại và giảm độ mềm.
Đây là cũng biết rằng trong thời gian làm mát của xác từ nhiệt độ để giết một
lúc mà nhiệt độ suy giảm của thịt là đáng kể ngăn cản, một khối lượng khá lớn của độ
ẩm có thể bị mất từ xác. Điều này mất độ ẩm kết quả trong một mất chất lượng trong
sản phẩm cuối cùng, trong một trọng lượng cuối cùng của sản phẩm thấp hơn do mất
một phần ẩm .
Do đó, điều mong muốn để ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ xác khi họ đến
một nhiệt độ mát mẻ mà xấu đi của thịt là đáng kể ngăn ngừa. Theo cách thông
thường nhất được sử dụng trong nghệ thuật trước khi cho hoàn thành này, là một quá
trình được gọi là crustfreezing. Trong quá trình này lớp ngoài cùng nhất của xác thịt
là đông lạnh, do đó ngăn ngừa một số lượng đáng kể các nước bị mất từ thịt này.
Cách khắc phục :
Thịt giảm đáng kể mất độ ẩm trong quá trình chế biến, trong đó thịt là nhanh
chóng chịu đến một bầu không khí siêu lạnh trong một thời gian ngắn. Hoặc ngay
- 26 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
trước hoặc ngay sau khi các lớp thịt này không khí siêu lạnh, thịt được phun sương tốt
đẹp của một nước.
Các nước đóng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp băng mỏng
quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất từ thịt như
nó nguội đi. Bầu không khí siêu lạnh có thể dưới hình thức một tắm của chất lỏng
cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây làm
mát nhanh chóng.
1.8. Căng thẳng (stress) :
- Tâm lý
- Sự kiệt máu
- Huyết áp giảm (Trong một nỗ lực để duy trì huyết áp và
đảm bảo cung cấp máu cho cơ quan quan trọng)
- Tim bơm tăng (ngoại biên sự co mạch)
- Kết quả : Trong ngừng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ bắp và loại bỏ mất mát
sản phẩm chất thải của các nguồn
- Nhiệt độ của thịt tăng : do sự thất bại của cơ chế kiểm soát nhiệt độ.
- Cung cấp O2 cho cơ bắp.
- Myoglobin thu nhân ít O2 trong khoảng thời gian ngắn như
là kết quả được lưu trữ O2 đã hết.
- 27 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
- Trên bộ trong quá trình chuyển hóa kỵ khí dẫn đến sản xuất của axit lactic.
- Năng lượng để sản xuất và chỉ đủ để duy trì tính toàn vẹn cấu trúc và nhiệt độ.
- Sản xuất axit lactic như là một sản phẩm cuối cùng chuyển hóa kỵ khí không thể bị
xoá và do đó được lưu trữ trong cơ bắp .
- Độ pH : (pH cuối cùng sẽ tùy thuộc vào số lượng glycogen trong
cơ tại thời điểm sự co mạch)
-Như tất cả các cơ chế nội cân bằng đã thất bại do giai đoạn này .
Theo kết quả một cơ bắp trở nên dễ bị vi khuẩn xâm.
Giảm pH và tăng nhiệt độ là cả hai kết quả của cùng một sự kiện. Đây một
trong những điểm quan trọng trong chuyển đổi cơ bắp thịt nơi để các biện pháp quan
trọng được yêu cầu được thực hiện.
Bất kỳ căng thẳng bên ngoài hoặc nội bộ kích hoạt các cơ chế nội cân bằng đó
tạo ra biến sinh lý phản ứng và tạo nên các triệu chứng căng thẳng.
Quan trọng nhất là :
Epinephrine - ngắt xuống được lưu trữ glycogen trong gan và cơ bắp, cũng bị
giảm xuống của chất béo.
Epinephrine & norepinephrin - duy trì sự lưu thông máu
Hooc môn gần thận - cung cấp các chất kháng căng thẳng.
Hormon tuyến giáp - tăng tỷ lệ trao đổi chất.
- 28 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
1.9. Vận chuyển :
Vận chuyển heo đường xa gây tăng stress và làm giảm chất lượng thịt. Các
nguyên nhân thường gây ra như: Do trộn heo khác đàn, thời gian ngừng cho ăn trước
giết mổ không hợp lý, mặt độ vận chuyển cao, điều kiện môi trường bất lợi, thời gian,
quãng đường và phương tiện vận chuyển không phù hợp.
Vận chuyển heo đường dài hơn 650 km làm cho thịt khô, cứng và sậm màu (gọi
là thịt DFD).
Trước khi giết mổ gia súc không được chăm sóc tốt, đúng cách sẽ ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng thịt, và cũng là nguyên nhân dẫn đến sự mất nước của thịt do: gia
súc bị bỏ đói, nhịn khát, xử lý thô bạo gây stress cho gia súc. Do đó thời gian tối ưu
cho ăn lần sau cuối trước khi giết mổ là 12-18 giờ, thời gian nghỉ ngơi trước khi giết
mổ tối thiểu cần thiết khoảng 2-4 giờ
Biện pháp khắc phục :
Trong điều kiện nắng nóng ở nước ta, nên vận chuyển lợn trong thời gian ngắn
nhất để tránh thịt DFD, đồng thời giảm tỷ lệ lợn bị đột tử. Không vận chuyển lợn vào
những ngày quá nắng nóng hoặc vào các giờ cao điểm trong ngày. Phun sương nước
làm mất mùi có thể hạn chế lợn đánh nhau.
Xe chuyển lợn đừng quá chật, có lối lên xuống tiện lợi và an toàn để giảm kích
động lợn. Không cho lợn ăn khi vận chuyển đường xa, nhưng phải đủ nước uống. Cho
lợn nghỉ ngơi 2-4 giờ trước giết mổ sẽ giảm tỷ lệ thịt nhợt nhạt, nhão và rỉ nước(gọi là
thịt PSE). Nhưng nếu cho nghỉ quá lâu, có thể tăng tỷ lệ thịt DFD. Không cho lợn ăn
trước giết mổ ít nhất 6 giờ (và không quá 24 giờ).
2. Cách giết mổ :
Gây sốc điện để giết lợn thường ít gây stress vì thế giảm tỉ lệ thịt PSE. Gần
đây, nhiều lò mổ trên thế giới gây sốc bằng khí CO2 ngăn ngừa thịt bị toan hóa, tăng
khả năng giữ nước và giảm hao hụt. Nhưng chưa xác định được lợi ích của phương
pháp này đối với những đặc tính chung, độ mềm và mùi vị thịt.
- 29 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Kích thích điện trên thân thịt xẻ sau giết mổ làm cho thịt mềm và có màu sắc
tươi hơn. Nên dùng điện áp 20 – 29 V, dòng ổn định dưới 1A trên thân thịt xẻ 5 phút
sau giết mổ và trong 30 giây để không tăng tỷ lệ thịt PSE mà tăng thịt DFD.
Tùy theo thiết bị sử dụng để chọn điện thế thích hợp, tuy nhiên có thể sử dụng
hệ thống điện thế thấp từ 20 - 29 V, với dòng điện nhỏ hơn 1A trên thân thịt xẻ 5 phút
sau giết mổ trong 30 giây. Điện sự kích thích của thịt nóng ngay sau khi giết mổ là một
sự đổi mới đang được sử dụng trong ngành công nghiệp thịt để tăng sự mềm mại. Cơ
thể động vật chịu tác động khoảng một phút của dòng điện cao áp.
Kết quả : Là một sự cải tiến trong cách biến đổi của thịt của nhiều vết cắt thịt .
Một sự cải tiến trong cách biến đổi của vết cắt từ xác của con bò lớn tuổi cũng đã được
quan sát thấy khi sự kích thích điện đã được áp dụng. Điện kích thích tăng tốc gửi
các-mortem chuyển đổi của cơ bắp để thịt và do đó làm giảm tỷ lệ "rút ngắn lạnh".
Việc sử dụng kích thích điện trong ngành công nghiệp thịt là phổ biến.
Điện kích thích quá trình liên quan đến việc đẩy mạnh chuyển hóa sau khi chết
do gây ra co cơ. Xung điện được chuyển qua thịt để gây co cơ mà kết quả trong
tăng tốc sau khi chết phân hủy đường và do đó sẽ giúp trong tenderization(là một quá
trình để phá vỡ collagens trong thịt để làm cho nó thêm ngon miệng cho tiêu dùng).
Điện kích thích quá trình liên quan đến việc đẩy mạnh chuyển hóa sau khi chết
do gây ra co cơ. Những xung Điện truyền xuyên qua thịt để là nguyên nhân mà dẫn tới
được tăng tốc sau khi chết phân hủy đường và như vậy sẽ giúp đỡ sự giảm mất mát .
A. Khả năng giữ nước giai đọan thịt nóng:
Thịt ấm được đặc trưng bởi độ pH cao (7-7,2) và cao hidratation và khả năng
giữ nước, nước bị ràng buộc bởi bề mặt hấp phụ được giảm trong trường hợp của thịt
này. Không gian giữa các chuỗi polypeptide lớn và cho phép xâm nhập của nước.
3. Sau giết mổ :
Biến đổi hóa sinh của thịt sau khi giết mổ: Glycogen ,pH,Stress,protein, lipid,
- 30 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
3.1. Biến đổi của glycogen / cơ :
a) Glycogen trong cơ: Kho dự trử năng lượng (≈ 1%)
Các axit amin chuỗi đã hình thành collagen.
Lưu trữ glycogen:
Tích lũy quá nhiều glycogen làm khả năng giữ nước của thịt giảm;do ATP làm
co duỗi cơ CO2 +acid lactic
- Dư ATP và ADP : Sử dụng phosphocreatinine cho sự photphoryl hóa
ADP + phosphocreatine ADP + phosphocreatine
ATP + creatine ATP + creatine
Khi glycogen rút hết hệ thống có khả năng sử dụng protein, axit béo qua một
loạt các hoá chất phản ứng tổng hợp của ADP và ATP.
Khi nội dung của ADP cao :
2ADP 2ADP - Myokinase - Myokinase ATP+ AMP ATP
+ AMP
Sự khử amin :
AMP AMP AMP Kinase AMP Kinase AMP IMP +
NH3 AMP IMP + NH3
Hơn nữa sự cố của IMP cũng có thể xảy ra - Nucleoside Phosphorylase IMP I +
Po4 Nucleoside Phosphorylase IMP I + Po4
hypoxanthine + ribose-1-phosphate hypoxanthine + Ribose-1-phosphate
hypoxanthine + ribose hypoxanthine + Ribose
Nó bao gồm ngắn những sợi nhỏ dài . Collagen góp phần vào dẻo dai thịt.
Đường kính sợi collagen là 1-12 um.
Những sợi nhỏ Collagen được hình thành các phân tử tropocollagen dài.
Collagen là một glycoprotein có chứa galactose và glucose.
- 31 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Glycine là một trong những loại thứ ba của nội dung tổng số axit amin của
collagen theo sau hydroxyproline và proline đã tạo cho nhau một phần ba của amino
axit nội dung của collagen. Hydroxyproline là độc quyền để collagen và vì lý do này
để ước lượng collagen thường hydroxyproline là dự toán được thực hiện.
Collagen có mối liên kết chéo gian phân tử và do sức căng này đã cao của
collagen sợi. Theo các động vật tiến trong độ tuổi của collagen mối liên kết chéo nhau
làm tăng nồng độ.
Sự khử amin hóa khởi chéo kết nối thông qua oxidase lysyl.
Bộ tư liên kết collagen là một quá trình tiến bộ nhưng nó không phải là rằng đó
là tại mỗi cơ bắp. Các loại I, II, III, bao gồm các số lượng lớn.
Collagen loại I :
a) Sợi có đường kính từ 80 đến 160nm.
b) Tìm thấy trong xương, da, gân, bắp thịt và các bức tường của các
mạch máu.
Collagen loại II :
a) có đường kính <80nm
b) được tìm thấy trong đĩa invertiberal và sụn .
Collagen loại III :
Tìm thấy trong lá lách, cơ bắp, và động mạch chủ.
Collagen loại IV :
Thấy xung quanh các loại khác nhau trong các màng tế tầng hầm và cơ bắp.
Collagen loại V :
Nó được tìm thấy trong các nền văn hóa màng tế bào phôi và tầng hầm.
- 32 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Collagen loại VI :
Nó được tìm thấy trong cơ và da.
a) Tropocollagen : Cao phân tử lượng protein 300.000 Dalton.
Thành lập ba sợi polypeptide tạo thành xoắn gấp ba. Các liên kết chéo ràng
buộc của các phân tử tropocollagen được thực hiện giữa các trục xoắn ốc của một phân
tử và phi-xoắn ốc mở rộng của các phân tử lân cận.
b) Elastin :
-Ít phổ biến hơn so với collagen.
-Nó là một protein cao su.
-Nó được tìm thấy trong dây chằng (ví dụ như dây chằng sau cổ), thường có
trong động mạch, cơ quan và cơ bắp,
- Nó có một nội dung cao glycine. Nó chứa 8 axit amin.
Hai amino acid cụ thể để elastin được desmosine và isodesmosine
Desmosine các hình thức liên kết chéo và nó gắn liền kề 4 chuỗi elastin bằng
cách hình thành mối liên kết giữa các phân tử của họ gian phân tử do không phân cực
các axit amin và các liên kết chéo desmosine.
Đối với các loại động vật khác nhau:
Bò và lợn có số lượng cao của collagen ở chân, ngực, và mông. Thịt lợn nói
chung là sử dụng nhiều hơn so với thịt bò vì lợn thường được giết mổ ở tuổi trẻ hơn
con bò, và do đó cơ bắp của lơn kém phát triển và có collagen ít hơn những con bò.
Bắp thịt cá khá khác với ở động vật có vú. Cá trong nước và do đó không cần
cơ bắp để hỗ trợ cân nặng của họ . Sợi cơ bắp của cá rất ngắn và được tổ chức với
nhau bằng mô liên kết gọi là myocammata, đó là tinh tế hơn nhiều so với collagen và
phá vỡ xuống một cách dễ dàng hơn bằng nhiệt độ. Chỉ là hầu hết các bắp thịt cá được
sử dụng rộng rãi xung quanh đuôi và vây (các khu vực mà không được sử dụng làm
- 33 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
thực phẩm thường xuyên của con người), ATP , ∆ Để duy trì cơ giai đoạn thoải mái
nên chứa số tiền cao adenosine triphosphate (ATP . Nó là hàng dưới hình thức Mg2 +
phức tạp
Sự photphoryl hóa chu trình làm việc ATP tiếp tục cung cấp năng lượng cho các
chức năng quan trọng cho thời gian khá lâu. trong một động vật sống tiếp tục làm
việc cho một thời gian sau khi giết mổ. Dưới sự suy giảm nguồn cung cấp oxy và
không sinh học hệ thống các sự kiện xảy ra trong từ nay về sau chuỗi
ADP+Pi AMADP.Pi ADP + Pi AMADP.Pi AM (Actomyosin phức
tạp)AM (Actomyosin phức tạp)
A+M.ADP.Pi A + M.ADP.Pi A+M.ATP
(Actomyosin Vỡ Phức tạp)A + M. ATP (Actomyosin Vỡ Phức tạp)
A = actin
M = myosin
ATP = adenosine triphosphate
ADP = adenosine diphosphate
Pi = vô cơ phospho
Dừng tuần hoàn máu giảm nồng độ oxy trong cơ .Giảm thế năng Oxi hóa khử
từ+250 → -50 mV .Chuyển MbO2 thành Mb ; Mb thành MetMb
Dừng hô hấp tế bào,bắt đầu hiện tượng đường phân giải , các phản ứng kỵ khí
sản sinh.
A.lactic làm giảm pH 7.3 -7.4 → 5.7 – 5,4.
Giảm sản xuất ATP tạo actomyozin sự cứng xác và sự phân hủy protein giảm
khả năng giữ nước.
3.2. pH:
- 34 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Trong giai đoạn tiếp theo, sau quá trình glycolysis, số lượng của lactic, Axít từ
tăng thịt, độ pH giảm, các hidratation và giữ nước
(this khả năng giảm đến mức tối thiểu là trùng với tối đa rigidity (này thời điểm này
được đạt tới trong 24-48 giờ, kể từ giết mổ của động vật).
Hình . Sự thay đổi pH, độ rỉ dịch, độ ẩm và Log(CFU/g) của mẫu theo thời gian bảo quản
Độ pH tại có năng lực là nước nắm giữ tối thiểu được gọi là điểm đẳng điện độ
pH,5,1 - 5,2 cho các protein thịt. Tại pH này, các thành viên của chi phí tiêu cực trong
cân bằng với các thành viên của chi phí tích cực, giữa các chuỗi polypeptidic có lực
lượng thu hút, vì vậy sẽ có những ràng buộc mạnh mẽ và thịt sẽ có một "đóng cửa" cơ
cấu.
Bên cạnh những lực lượng giữa các chuỗi polypeptide có souce khác
các loại cận hydro, disulphide, vv …Trong loại thịt với cơ cấu "Đóng cửa", sự xâm
nhập của các phân tử nước giữa các polypeptide chuỗi là cản trở. và nước nắm giữ là
khả năng chịu ảnh hưởng của một loạt các yếu tố:
Ảnh hưởng độ pH - đó là đảo ngược trong lĩnh vực pH = 5-10, nhưng lúc
pH <5 tính khả nghịch này biến mất do sự biến tính axit của một số protein từ các mô
cơ bắp.
Trong khi độ pH trong thịt đo được 24 giờ sau khi giết mổ tại thịt lợn thịt pH đo
được 24 giờ sau khi giết mổ trong thịt lợn. pH liên quan đến tổn thương và khả năng
giữ nước của thịt ; nâng cao độ pH cao hơn là liên kết với ẩm độ được cải thiện.
- 35 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Nếu độ pH tiếp tục giảm nó sẽ đạt đến một phạm vi mà cathepsins nhận được
kích hoạt và dẫn đến sự thủy phân protein bình thường pH nên được giảm từ pH 7 tới
5,6-5,7; trong 6-8 giờ sau khi chết và đến một pH cuối cùng trong phạm vi 5,3-5,7
trong 24 giờ
Khả năng giữ nước của thịt có quan hệ chặt chẽ với trị số pH cuối cùng, khả
năng giữ nước của thịt cao khi chỉ số pH cuối cùng cao. Thịt có khả năng giữ nước
thấp sẽ có kết cấu xấu và dịch chất rỉ ra trên bề mặt thịt khi còn tươi.
Độ mểm( ẩm) hay cứng ( khô) của thịt liên quan tới khả năng giữ nước của thịt.
Thịt có khả năng giữ nước thấp hay mất nước nhiều sẽ ảnh hưởng đến quá trình cắt, xử
lý nhiệt, xay, ép cũng như không giữ được muối từ đó làm giảm chất lượng và sản
lượng trong quá trình chế biến.
Thịt của động vật trước khi giết mổ có giá trị pH 7,1. Sau khi giết mổ, một số
các glycogen trong thịt biến thành acid lactic. Kết quả là, giá trị pH được hạ xuống.
Các axit ngày càng tăng của thịt trưởng thành khác nhau ở tốc độ của nó, phụ thuộc
vào một số yếu tố như loại động vật, giống, chăn nuôi đặc điểm và điều trị các động
vật trước khi giết mổ.
Thịt bò bình thường đạt đến giá trị pH thấp nhất của 5,4-5,7 lúc 18-24 giờ sau
khi giết mổ Sau khi mức thấp nhất là đạt đến độ pH, độ pH bắt đầu. Tăng trở lại chậm
nhưng đều đặn.Bởi thời gian của nó đạt đến độ pH 6,5, nó bắt đầu phân hủy.Thịt heo
đã đạt giá trị thấp nhất của độ pH 5,4-5,8 lúc 60-10 giờ sau khi giết mổ.
pH của thịt luôn luôn biến đổi và phụ thuộc rất lớn vào thời gian nghĩ ngơi, vận
chuyển, giết mổ, các yếu tố stress, lượng glycogen dự trữ, vận tốc phản ứng của các
enzim trong cơ, nhiệt độ của thịt sau khi hạ thịt, nhiệt độ môi trường trong quá trình
bảo quản. Kéo dài lần cho thức ăn, trước khi vận chuyển chẳng hạn, sẽ giảm số lượng
glycogen có trong cơ lúc giết mổ; do đó dẫn đến một pH tối cao.
Ngay sau khi giết mổ, pH thường khoảng 6,8-7,0 sau đó giảm dần và đạt trị số
cuối cùng khoảng 5,3-5,7 sau khi bảo quản 18-24 giờ ở nhiệt độ 0-40C , sự sụt giảm pH
của thịt sau giết mổ là điều tất yếu và nguyên nhân là do sự tích lũy axit lactic, sản
phẩm quá trình phân giải glycogen trong điều kiện thiếu oxy.
- 36 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Tuy nhiên sự sụt giảm nhanh hoặc chậm quá đều gây nên tình trạng phẩm chất
thịt xấu và tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật.
3.3. Đình chỉ Carcass :
Treo thân thịt: Phương thức truyền thống treo thân thịt xẻ ở vùng gân nối bắp
chân với gót chân. Hầu hết các nước đang chuyển sang treo thân thịt xẻ ở khấu đùi để
tăng độ mềm của thịt. Tuy nhiên sau khi thịt cứng nên treo theo phương thức truyền
thống để định dạng lại thân thịt.
Phòng lạnh: Thời gian từ lúc giết mổ
đến lúc đưa thịt vào làm lạnh thường từ 30-45
phút ở hầu hết các lò giết mổ trên thế giới. Kéo
dài thời gian đến 70 phút làm giảm hàm lượng
Glycogen, nhưng không ảnh hưởng pH. Thời
gian dừng lâu trong dây chuyền giết mổ cũng
làm tăng tỷ lệ thịt PSE. Dự trữ lạnh tăng tốc độ
phân giải protein, làm cho thịt mềm hơn. Làm lạnh nhanh - 200C trong 2 - 3 giờ giảm
thịt PSE. Tuổi thịt: Lưu giữ thịt từ 2 - 7 ngày làm cho thịt mềm, không bị khô và ít hao
hụt.
Như đã đề cập ở trên, kéo dài của các cơ bắp thịt trong thời gian lạnh của những
ảnh hưởng đến sự mất nước & sự mềm mại .Điều này có tác dụng khác nhau trên cơ
bắp khác nhau tùy theo vị trí giải phẫu của động vât lấy thịt. Mặc dù phần lớn xác được
treo từ chân sau, một phương pháp mới của treo thịt từ chậu hoặc xương hông thay đổi
những căng thẳng áp dụng cho một số cơ bắp. Phương pháp này đã được hiển thị để
tăng tổn thương trong cơ bắp, tuy nhiên, nó làm giảm sự căng ra và hậu quả sự tổn
thương của các thăn.
3.4. Đánh giá lạnh :
- 37 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Ngay sau khi giết mổ, nhiều thay đổi diễn ra trong cơ bắp để chuyển đổi cơ bắp
thịt. Một trong những thay đổi là co lại và làm cứng thêm, trở nên cứng của cơ bắp
được biết đến như rigor mortis( là một trong những dấu hiệu nhận biết của cái chết
(Mors Latinh, mortis có nghĩa là "chết") đó là do một sự thay đổi hóa học trong cơ bắp
sau khi chết, (Latin rigor) và khó di chuyển hoặc thao tác). Trong con người nó bắt sau
khi khoảng 3 giờ, đạt độ cứng tối đa sau 12 giờ, và dần dần tiêu hao cho đến khoảng 72
giờ (3 ngày) sau khi chết ) . Cơ là rất cưng tại thời điểm giết mổ. Trong trường hợp của
thịt bò, 6-12 giờ là yêu cầu cho việc hoàn thành rigor mortis, trong khi đó trong trường
hợp của thịt heo, chỉ 1-6 giờ là bắt buộc.
Thịt được ướp lạnh ngay sau khi giết mổ để tránh hỏng. Nếu thịt được ướp lạnh
quá nhanh, kết quả là "lạnh, rút ngắn" và dẻo dai tiếp theo. Lạnh rút ngắn xảy ra khi
cơ bắp được ướp lạnh đến dưới 60 ° F trước khi hoàn thành rigor mortis. Nếu là thịt
đông lạnh trước khi hoàn thành rigor mortis, kết quả là "tan băng rigor" thịt và sau đó
vô cùng khắc nghiệt.
Dưới điều kiện bình thường lạnh, nó xuất hiện mà xác không được bảo vệ với ít
hơn 0,50 inch, chất béo trong mắt sườn có lẽ sẽ có một số giảm tổn thương vì rút ngắn
lạnh. . Lão hóa một thịt bị ảnh hưởng bởi rút ngắn lạnh hay rigor tan băng sẽ không
làm giảm bớt những tác động bất lợi trên tổn thương gây ra bởi hai điều kiện. Để đảm
bảo thịt mềm hơn, công ty giết mổ động vật cần bảo vệ thịt khỏi làm mát rất nhanh
chóng trong thời gian 6-12 giờ đầu tiên sau khi chết.
3.5. Lão hóa :
Sau khi hoàn thành rigor mortis, những thay đổi diễn ra trong thịt bò mà kết quả
là thịt bò của dần dần trở nên dịu dàng hơn. Điều này đang nắm giữ thịt bò trong
phòng mát (hoặc thịt chân không đóng gói subprimal) hoặc thịt bò trong tủ lạnh
thường được gọi là thời kỳ lão hóa . Việc tăng tổn thương là do sự thay đổi enzym tự
nhiên diễn ra trong cơ.
- 38 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Việc tăng tổn thương thịt bò tiếp tục chỉ cho khoảng 7-10 ngày sau khi giết
mổ thịt bò được tổ chức tại khoảng 35 ° F. Thịt bò được tổ chức ở nhiệt độ cao hơn sẽ
mất mát nhanh hơn, nhưng nó cũng có thể hư hỏng và phát triển tạo hương vị.
3.6. Stress:
Các loại động vật khác nhau của gây ra hiệu ứng khác nhau. Một số nhấn mạnh
nhu cầu nhiều hơn từ các hoạt động cơ đòi hỏi phải sử dụng năng lượng tiết mà hiếu
khí trao đổi chất có thể đáp ứng đủ nhanh.
Kết quả là các con đường kỵ khí trao đổi chất cũng có thể được kích hoạt.
Điều này có thể dẫn đến các thế hệ của axit lactic và nếu xây dựng là quá lớn,
nó có thể gây toan.
Trong thịt lợn nó được gọi là "porcine hội chứng căng thẳng" mà có thể dẫn
đến tử vong. Căng thẳng như là kết quả của sự thay đổi của môi trường, xử lý thô,
nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, âm thanh, và confinement thậm chí có thể làm giảm chất
lượng thịt tại thời điểm giết mổ. Stress là kết quả của sự thay đổi của môi trường, chế
biến dầu thô, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, âm thanh, và sự giam cầm thậm chí có thể
làm giảm chất lượng thịt giết mổ.
Căng thẳng có thể dẫn đến thịt đó là nhạt, mềm, công ty, và khô. Căng thẳng có
thể dẫn đến thịt đó là nhạt, mềm, các công ty, và khô.
3.7. Protein của cơ :
a) Protein / cơ (≈ 18%): Protein - Cấu trúc và phản ứng chuyển hoá trong cơ thể
Carbohydrate - mức thấp trong cơ thể, chủ yếu là glycogen trong cơ bắp và gan
Tương tác Protein & nước :
Nước được liên kết với protein và có thể được mô tả như là một trong ba loại sau đây
1) Miễn phí nước .
2) Liên kết với nước (ràng buộc nước) .
3) Bị ràng buộc chặt chẽ nước .
Sự khác biệt giữa các hiệp hội là lượng năng lượng cần để loại bỏ các nước.
Nước đang nắm giữ và hòa tan có liên quan đến nước tự do & nước ràng buộc.
- 39 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Protein biến tính làm giảm tăng khả năng hấp thu và giữ nước và một số nước
bị ràng buộc được "thất thoát " nó là kết quả sự rĩ dịch nhỏ giọt.
Như bị ràng buộc nước giảm một số protein có thể di chuyển dễ dàng tương tác
với các protein khác. Tại điểm đẳng điện một protein có độ pH mà tại đó không có tính
điện tích trụng hòa về điện
Tại điểm đẳng điện (pI) protein hòa tan ở mức tối thiểu và tối đa của sự hấp thu
và giữ nước. Gần điểm đẳng điện các protein có xu hướng cấu trúc chặt chẽ hơn. Các
protein bị biến tính hầu hết có xu hướng được đẩy đến lần khác .
Thay đổi muối và / hoặc độ pH có chọn lọc kết tủa hoặc solubilizes chỉ
một trong hai protein.
• Protein của tương cơ (myoglobin)
• Protein của mô liên kết (colagen, elastin)
• Protein của tơ cơ :
✓ Protein co rút cơ (actin, myozin, actomyozin)
✓ Protein điều hoà sự co rút cơ (tropomyozin, troponin, α - actinin, β -actinin, protein
M, protein C)
Biến đổi của protein sau giết mổ:
Protein hòa tan thay đổi do sự biến tính gây ra bởi độ pH thấp và nhiệt độ cao.
Sự thủy phân protein bị hạn chế.
Nước ràng buộc : Do rơi vào độ pH và sự biến tính protein nước ràng buộc
giảm công suất. Sản xuất axit lactic và độ pH giảm dẫn đến giảm của các nhóm phản
ứng trên protein như kết quả là không có tính ràng buộc để các phân tử nước. Nó xảy
ra do pH tại điểm đẳng điện có kết quả dương tính vào chi phí bằng và tiêu cực trên
myofilaments.
Trong một số loài động vật pH nó sẽ vẫn 6,5-6,8 trong những giờ đầu tiên sau
khi sự kiệt máu. Một đầu tích lũy acid lactic được liên kết với tăng nhiệt độ thịt dẫn
đến sự biến tính của protein. Mức độ sự biến tính của protein là loài cụ thể với thịt
heo được dễ hơn so với thịt bò.
Sự biến tính sẽ gây ra :
1) Mất khả năng của protein hòa tan
- 40 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
2) Mất khả năng của khả năng giữ nước
3) Hạn chế trong cường độ cơ và màu sắc tố.
(1 + 2+ 3 = nhạt cơ )với các bề mặt ẩm ướt cao mà trong thịt lợn là PSE; vì vậy
mà chuyển đổi của cơ bắp được thông qua các giá trị quy định để trở thành thịt. Điều
này có thể được thực hiện bởi sự xem xét tình trạng của con vật chịu để giết mổ và xử
lý thích đáng và làm mát của thịt.
a) Protein tương cơ (myoglobin) :
Đỏ tươi: Phản ứng kết hợp O2 .Cố định oxy trên nhân Hem
Đỏ tiá nâu: Phản ứng loại O2
Phản ứng khử: Phản ứng oxy hoá HEM + Globin
b) Protein mô liên kết :
- Colagen có trong xương, da, gân, sụn.
- Elastin có trong thành các động mạch, dây chằng.
Colagen:
• Ít bị biến đổi trong quá trình chín tới của thịt
• Colagen Gelatin
c) Protein tơ cơ :
Co cơ sau khi thú chết (sự cứng xác)
+ Hình thái : cơ co ngắn
+ Hoá học : Actin + Myozin Actomyozin
Giảm pH cơ :
Thoái biến protein cơ : - giai đoạn chín tới → mùi vị- giai đoạn thối rửa
(NH3) ATP + Ca2+
3.8. Biến đổi của lipid/cơ sau giết mổ: - Nguồn năng lượng, cấu trúc màng tế bào
và chức năng, và chức năng chuyển hóa (vitamin và hormone)
3..1. Có hai loại chất béo
a) Trắng- Phổ biến hiện nay và cũng có ở động vật rất thô sơ.
b) Vàng - Hiếm ở trong ty thể hiện sự xuất hiện và tạo ra nhiệt .
Thành phần mô mỡ :
- 41 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Các 90% mô mỡ là tryglycerides phân tử của axit béo. Thành phần của
tryglycerides cho các axit béo khác nhau khác ở nhiều khôn ngoan .
Axít béo Con lợn (%) Gia súc (%)
1) Palmitic
2) Stearic
3) Oleic
27
15
40
28
25
41
Mô mỡ đến tính mềm mại của thịt : Xảy ra ở các mô trong việc lưu trữ lipid.
Lipid là cấu trúc của một số loại hình của các axit béo. W6 là axit béo thiết yếu.
Hầu hết các tế bào có tương tự như con đường chuyển hóa tổng hợp của chất béo; 70-
905 mô mỡ là chất béo trung tính và cholestrol là 100-200 mg/100g . Khoảng 70% là
mỡ dưới da hoặc liên cơ bắp. Béo có thể có một chức năng cách nhiệt nhưng điều này
liên quan đến lưu lượng máu,
Mô mỡ có thể chịu được sự giảm O2-huyết. Nó được tổ chức thành những
tiểu thùy hoặc cụm của các tế bào bao quanh bởi các mô liên kết và là analogus để mô
bao cơ.
Chức năng của mô mỡ :
-Nó cung cấp năng lượng.
-Cách nhiệt.
-Cholestrol lưu trữ và tỷ lệ của những thay đổi cùng với tuổi tác.
-Estrogen sản xuất từ androstenedion
- 42 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
a) Lipid trong cơ (≈ 3%) :
- Vị trí : mỡ dưới da, mỡ chèn trong cơ
- Cấu tạo hoá học :
+ Ester glycerol + acid carboxylic (triglycerid)
+ Phospholipid, sterol
Biến đổi của lipid: + Thuỷ phân, hoá chua (nấm men, nấm mốc) :
Đặc điểm Lipid: Không phải Lipit trộn với nước và gọi là khả năng giữ nước.
Biến đổi
Lipid Acid béo + Glycerol+ Oxy hoá (enzym, a/s, ∆, O2) Acid béo Aldehyd +
Ceton + Peroxyd∆ cao, Ẩm độ
B . Khả năng giữ nước của thịt trong giai đoạn co cứng ( Rigor mortis ):
Rigor mortis là một từ latin có nghĩa là "cứng đến chết".
Các cơ co và thư giãn cơ bắp liên tục yêu cầu ATP nghĩa là để phát hành các
actin và myosin sợi từ ràng buộc mạnh mẽ ATP là bắt buộc.
Trong sự vắng mặt của ATP (mà sẽ xảy ra sau khi chết) của actin và myosin vẫn
bị ràng buộc với nhau như một actomyosin phức tạp
Các điều kiện ở trên dẫn đến rigor mortis. Tất cả các biện pháp có thể sẽ được
thông qua để bảo đảm tối thiểu của các phức actomyosin được hình thành.
Một trong những thông lệ chung trong ngành công nghiệp thịt treo xác giúp
các cơ bắp căng ra bởi giúp đỡ của lực hấp dẫn. Thời kỳ trước khi rigor mortis trong
đó cơ là tương đối mở rộng và đàn hồi được gọi là giai đoạn trễ.
Hoàn thành rigor mortis là báo hiệu của sự suy giảm tổng phosphat creatine và
các nguồn khác sự photphoryl hóa .Thời gian cần thiết để hoàn tất để hoàn tất quá
trình co cứng tùy thuộc vào nhiệt độ tồn trữ: 12oC cần 15 h , 5-7 oC thì cần lâu hơn.
C. Giai đoạn chín sinh lý :
Ngay sau khi con vật được chết, thịt trở nên cứng; nhưng để vài ngày nó lại
mềm dẻo (pliant) trở lại.
D. Phân loại các loại thịt :
Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm không khí không thích hợp sẽ dễ gây tình
trạng thịt PSE và DFD. Tỉ lệ PSE thấp nhất vào mùa đông và cao nhất vào mùa thu.
- 43 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
1. PSE (nhạt, mềm, nước nhiều, khả năng rỉ dịch cao) :
Kết quả từ độ pH thấp ở nhiệt độ cao, độ pH giảm hai lần nhanh như
bình thường gây ra PSE. PSE nào không kết quả cuối cùng từ một độ pH thấp.
Thịt nhạt màu , vì ánh sáng được phản ánh bởi Protein biến chất cơ tương êm
ái và chảy ra từ hư cấu trúc (các khu vực của co siêu và Z-line bị mất, tăng biến tính
của protein. Với PSE thịt, một yếu chảy nước nhạt thịt lợn, các giá trị pH thấp nhất
khoảng 5,8 là đạt đến trong vòng một giờ giết mổ.
Thịt này thường có đặc điểm giữ nước kém. Sử dụng của nó trong việc chuẩn bị
luộc xúc xích là do đó bị giới hạn. Trong quá trình đun sôi hoặc rang nó mất nước quả
của nó và trở nên cứng rắn.Vì lý do này nhiều người bán buôn và nhà bếp suy giảm để
mua thịt PSE.
Xảy ra phản ánh tính nhạy cảm và kích hoạt, không phải tất cả lợn nhạy cảm
sẽ tạo ra toàn thịt lợn. (PSE) thịt lợn thường kết quả từ một sự cố nhanh chóng của
glycogen thành axit lactic sau khi giết mổ. Vào mùa thu này nhanh chóng độ pH có
thể được nhìn thấy trong con lợn mang gen halothane (căng thẳng gen).
Được biết, một mùa thu nhanh chóng trong độ pH trong thịt heo ngay lập tức
sau khi chết, trong khi cơ nhiệt độ vẫn cao, kết quả trong điều kiện axít đó cho thịt tăng
đến thấp PSE chất lượng. Điều này có hiệu lực là đáng chú ý nhất trong loins và dăm
bông. Sự xuất hiện của PSE được biết là có bị ảnh hưởng bởi các yếu tố antemortem
như trước căng thẳng và thời điểm giết mổ các động vật di truyền của cá nhân.
Các điều kiện PSE là nhiều khả năng phát sinh trong cơ bắp trắng, tức là những
cơ bắp mà chủ yếu có sợi trắng. Những sợi có khả năng trải qua sau khi chết glycolysis
nhanh chóng (giảm độ pH) đặc biệt là khi có antemortem căng thẳng (Warner et al.,
1993). Như đã nói ở trên, các cơ bắp thịt lợn mà tùy thuộc vào điều kiện PSE chiếm
khoảng một phần ba trong tổng số khối lượng cơ.
- 44 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Vào mùa thu có kết quả nhanh chóng của glycolysis glycogen trong cơ bắp có
kết quả trong biến của protein. Sự xuất hiện của PSE được biết là có bị ảnh hưởng bởi
trước căng thẳng giết mổ cũng như trang điểm của di truyền của lợn. Sự xuất hiện của
thịt thấp PSE chất lượng đã tăng như con lợn đã được lai cho năng suất xác leaner.
Từ một quan điểm kinh tế, PSE thịt đại diện cho một mất mát to lớn trong giá trị
sản xuất thịt lợn vì loins và dăm bông của một con lợn tàn sát đại diện cho khoảng một
phần ba của musculature trên thịt và khoảng một nửa giá trị thị trường của thịt này.
PSE thịt có màu nhạt do sự hiện diện của nhiều nước hơn ở trên bề mặt
của thịt và các độ pH thấp gây biến tính của protein.
Nó phải có tăng ATP sử dụng cho glycolysis xảy ra nhanh chóng gây ra pH rơi
bất thường nhanh chóng :
Ca2+ leakage Ca 2+ rò rỉ làm giảm bớt co cơ ATP hydrolysis
Thủy phân ATP
PSE có thể được gây ra ở lợn bình thường bằng cách xử lý không đúng cách.
Nguồn năng lượng :
Một cơ gây ra sự gút gân co sử dụng 1000 lần năng lượng hơn so với yêu cầu để
đảo ngược . Các tiềm năng của màng tế bào. Có một mối liên hệ nhất định giữa các lực
lượng của co và thủy phân ATP.
Hiện nay ATP trong cơ chỉ đủ để cung cấp vài cơ co . Một quy trình nhanh của
sự tái tổng hợp của ATP là do đó yêu cầu. Các nguồn năng lượng trong cơ sống được
thể hiện trong con số các .
2. DFD (sậm màu, ráo và khô) :
Các điều kiện DFD có thể tìm thấy cả hai trong thịt bò và thịt lợn.
Cơ bắp xuất hiện bóng tối và có thể được khô ráo như vậy để được "dính" như
trước sự chặt chẽ cơ bắp. Nó được gây ra do sự suy giảm glycogen pre-giết mổ, kết
quả là ít hoặc không có axit lactic sản xuất đang giết mổ.
DFD thịt, thịt khác có đặc điểm khác nhau từ bình thường, có thể dẫn đến thiệt
hại nếu nó không chính xác được sử dụng để chế biến. Thịt này có tính chất lưu giữ
hạng nhất nước. Những suy thoái glycogen trong thịt này bị trì hoãn hoặc rút ngắn .
- 45 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Nó đạt tới một giá trị pH thấp nhất khoảng 6,2-6,5. Thịt này là dễ bị phân hủy từ
các vi sinh vật, và như vậy là không thích hợp để chuẩn bị xúc xích từ thịt chưa nấu,
cho chân không đóng gói thịt tươi, hoặc để trưởng thành. Đó là, tuy nhiên, lý tưởng
cho việc sản xuất xúc xích luộc do đặc tính giữ nước của nó.
Theo một bài đăng kết quả pH rigor cơ bắp vẫn cao> 6,0 . Myosin và actin là
xa khỏi điểm đẳng điện. Những sự suy giảm glycogen trước giết mổ đã được thảo luận
ở trên.
Thịt DFD xuất hiện để được thêm tối hơn. Điều này là do sự gia tăng nước bị
ràng buộc trong thịt là tối thiểu. Thịt sậm mầu cũng có một tỷ lệ cao oxy hoạt động
bằng cách sử dụng men tiêu hóa, do pH cao này lần lượt giảm tỷ trọng của các sắc tố
trong oxymyoglobin này.
E. Năng suất kinh tế và giải pháp :
Một cuộc khảo sát năm 1992 chất lượng thịt lợn xuất bản bởi các nhà sản xuất
Thịt heo quốc gia Hội đồng (NPPC) bao gồm dữ liệu từ mười bốn nhà máy giết mổ và
đại diện cho 10.753 gluteus cơ medius (dăm bông). Cuộc khảo sát tìm thấy 16 phần
trăm trong số này được dăm bông PSE và 10 % được DFD thịt heo, tỷ lệ các NPPC
cảm thấy cần phải quan tâm đến ngành công nghiệp.
Quan trọng hơn, hơn một nửa trong dăm bông được RSE, sở có màu sắc bình
thường, nhưng đi kèm với một điều kiện mềm, đĩa mềm, và exudative. Các NPPC đề
nghị, trong số những thứ khác, mà màu sắc, nước đang nắm giữ nội dung công suất, độ
pH, và marbling được ghi cho mỗi thịt và bao gồm trong tất cả các báo cáo đóng gói để
- 46 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
sản xuất, để ngành công nghiệp này có thể vẫn còn thông báo về các biến thể chất
lượng và có thể thực hiện các bước thích hợp để cải thiện giống. Các NPPC cũng
khuyến cáo các con nuôi của differentials giá cho sự khác biệt về chất lượng, tương tự
như những tồn tại cho ốm mhom. Các kết quả này và khuyến nghị căng thẳng lâu dài
cảm thấy cần phải hiểu rõ hơn về vấn đề của PSE-RSE để nó có thể được kiểm soát, dự
đoán, và ngăn ngừa.
Như được ám chỉ ở trên, các thiệt hại kinh tế gắn liền với sự xuất hiện của PSE
và thịt lợn RSE được mở rộng. Bao gồm chi phí trực tiếp sản lượng giảm trong thịt,
cũng như giảm cắt giảm sản lượng bán buôn, bán lẻ được sử dụng để chế biến và nấu
ăn. Chi phí gián tiếp bao gồm tăng biến sản phẩm và giảm một trong kháng cáo, người
tiêu dùng do màu nghèo, nhỏ giọt mất trong màn hình bán lẻ (Kauffman et al, 1978.;
Smith và Lesser, 1982), biến thể trong chất lượng cảm quan trong dăm bông chín
(Honkavaara, 1988 ), và juiciness giảm sau khi nấu ăn (Bennet et al. 1973; Jeremiah,
1984).
Năm 1982, giảm tài chính trở lại của một thịt PSE đã được tính toán để bao gồm
từ số không đến $ 16 tại Vương quốc Anh (Smith và Lesser, 1982). Lợi ích của việc hạ
thấp tỷ lệ thịt lợn PSE bởi chỉ 1% được ước tính là trị giá khoảng 5.000.000 $ / năm
cho ngành lợn Úc, với 85% tổng số tích luỹ trả về cho nhà sản xuất (Voon, 1991). Các
Xích Heo Chất lượng Kiểm toán (Meeker và Sonka, 1994) cho thấy rằng vấn đề chất
lượng thịt lợn tại đang tính toán chi phí của ngành công nghiệp vượt quá 50.000.000
$ / năm. Một nghiên cứu tương tự bởi Kaufmann et al. (1996, chưa được xuất bản),
ước tính rằng các vấn đề chất lượng thịt lợn tại Mỹ trong kết quả doanh thu bị mất
khoảng $ 75 đến $ 140,000,000 hàng năm (1996 USD).
Các nước đang nắm giữ công suất (WHC) của thịt lợn tươi và các ràng buộc của
các nước nhất trong thời gian lưu trữ và chế biến hơn nữa cũng có tầm quan trọng của
ngành công nghiệp thịt lợn. Giữ nước là rất cần thiết cho chất lượng thịt heo về khả
năng giử nước và có thể tổn thương .
Hơn nữa, mất chất lỏng (thường được vượt quá 7%) kết quả trong một giảm
trọng lượng của thịt lợn với thị trường. Sự xuất hiện của một màu nhạt và chảy ra cao
hoặc một màu tối và chảy ra tối thiểu đã dẫn đến giả định rằng màu sắc và WHC có
- 47 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
liên quan. Tuy nhiên, van Laack et al. (1994) và Warriss và Brown (1987) đã chứng
minh rằng màu sắc và WHC không nhất thiết phải liên quan, đặc biệt là trong phạm vi
màu đỏ-hồng (RFN, RSE).
Năng lực giữ nước của các sản phẩm thịt là một thuộc tính chất rất quan trọng
trong đó có ảnh hưởng đến sản lượng sản phẩm, do đó có ý nghĩa kinh tế, nhưng cũng
rất quan trọng về mặt chất lượng ăn uống. Một số trước và sau-mortem yếu tố ảnh
hưởng đến khả năng giữ nước (WHC) của thịt. Trong quá trình tăng trưởng và phát
triển của động vật thịt, kiểu gen và chế độ ăn động vật là quan trọng vì ảnh hưởng trực
tiếp của họ trên đặc tính cơ bắp.
Trong pre-giết mổ ngay lập tức thời, nhấn mạnh vào các động vật như nhịn ăn,
và phương pháp khác nhau tuyệt đẹp có khả năng ảnh hưởng thịt WHC. Trong bài
đăng các-giết mổ thời kỳ lạnh, lão hóa, tiêm chích không thành phần thịt, cũng như
tumbling có ảnh hưởng quan trọng trên WHC.
Hơn nữa, nấu ăn và làm mát thủ tục cho các sản phẩm thịt cuối cùng cũng có
thể ảnh hưởng đến WHC của sản phẩm, đặc biệt là nấu ăn và các phương pháp làm
mát, việc sưởi ấm và tỷ lệ làm mát, nhiệt độ nấu ăn, và nhiệt độ đầu cuối. Bài báo này
cung cấp tổng quan của nghiên cứu gần đây về các yếu tố nội tại quan trọng và có ảnh
hưởng đến yếu tố WHC thịt bò, thịt lợn, thịt cừu và các sản phẩm, và tiết lộ và các giải
pháp để giải thích một số vấn đề quan trọng liên quan đến WHC và chất lượng sản
phẩm.
- 48 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Chöông 3 :
Caùc phöông phaùp laøm taêng khaû naêng
giöõ nöôùc cuûa thòt
I. Khái niệm về phụ gia thực phẩm :
Các phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm : Những chất đó không
được coi là một nguyên liệu sản xuất thực phẩm và thường không được sử dụng như là
một thành phần đặc trưng của thức ăn hay không nó có giá trị dinh dưỡng, cố ý bổ
sung vào trong thực phẩm
Mục đích : Phụ gia thực phẩm được sử dụng để bảo vệ chất dinh dưỡng để bảo
quản hoặc để tăng giá trị dinh dưỡng , hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng
cho một trong thời gian chuẩn bị của nhà máy sản xuất thực phẩm.
II. Gia vị _ Các phụ gia từ thực vật_cách làm mềm thịt :
1. Gia vị :
1.1. Muối tinh (NaCl):
Muối rõ ràng tác động ảnh hưởng của nó đến sự mềm mịn và độ ẩm bằng cách
làm mềm protein mô liên kết, collagen, thành một hình thức đơn giản .Muối được
dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho các sản phẩm công nghiệp như : xúc
- 49 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
xích, jambon, …. làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn
có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
Muối thường được sử dụng để bảo quản thịt, cá, và trứng bằng cách giảm các
hoạt động của các loại thực phẩm như nước đến độ không đủ sẵn sàng cho sự tăng
trưởng của các sinh vật gây bệnh hoặc hỏng. Natri clorua cũng tăng cường các hydrat
hóa của các protein và các ràng buộc của các protein với nhau và với chất béo mà
những ổn định nhũ mặt đất thịt pha trộn với chất béo.
* Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khô
> 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước
tính theo % khối lượng chất khô
< 25%
- 50 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Ướp muối là quá trình hút ẩm từ thịt thông qua một quá trình thẩm thấu. Thịt
được chữa khỏi với muối hoặc đường, hoặc sự kết hợp của hai. Nitrat và nitrit cũng
thường được dùng để chữa bệnh và góp phần thịt màu hồng đặc trưng, cũng như sự ức
chế của Clostridium botulinum.
Cũng với tác dụng làm hoạt hóa protein thịt muối dể dàng ràng buộc các phân
tử nước làm tăng thêm mà dịu dàng và khả năng giử nước của thịt.
-Muối ngoài có chức năng cảm giác trong hầu hết các sản phẩm có chất bảo
quản hành động cho các sản phẩm thịt .
- Muối cũng giúp trong khai thác của các protein hòa tan giúp trong ràng buộc
của các sản phẩm thịt tái cơ cấu.
-Muối được sử dụng cả hai trong chữa khô cũng như brining.
- Chỉ ăn muối lớp nên được sử dụng.
- Các nồng độ muối được sử dụng được tính như sau :
Phần trăm muối trong thịt
------------------------------------------------------ x 100
Phần trăm nước trong thịt + phần trăm muối
1.2. Đường:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp
với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi
bảo quản.
Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành
nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Tiêu chuẩn dùng đường:
- 51 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước
cất thì thu được dịch trong suốt.
1.2. Phụ liệu trong sản xuất sản phẩm từ thịt :
1. 2.1. Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ
như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả
kinh tế.
1.2.2. Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành .
1.2.3. Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc
giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và
nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu
trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng
như trọng lượng của sản phẩm.
1.2.4. Bột ngọt: (mono sodium glutamate) :
- 52 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống
như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích.
Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu .
Tiêu chuẩn của bột ngọt:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm
đen trong 10 cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri
glutamat
> 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO42-) < 0,002%
1. 2.5. Tiêu :
Yêu cầu
- 53 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ
hạt nhỏ hơn 0,2 mm
Màu xám
Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc
trưng
Không có
<13%
≥ 6%
≥ 1
≥ 4%
< 6%
< 1,2%
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, bột ớt…
nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.
2. Các phụ gia từ thực vật : Có một số loại các enzym như : papain (đu đủ),
bromelin (dứa), và ficin (fig) được sử dụng để tăng độ mềm của thịt được ứng dụng
cả thương mại thương mại và trong gia đình .Giải pháp này có thể ứng dụng hoặc ở
dạng lỏng hoặc dạng bột.
2.1. Bromelin:
- 54 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Một loại enzyme có thể giải thể hoặc làm suy thoái các protein collagen và
elastin để làm mềm và mô thịt gia cầm. Nó có nguồn gốc từ trái cây và lá dứa, và được
sử dụng như là một chất làm mềm thịt.
2.2. Ficin:
Enzyme có nguồn gốc từ cây vả được sử dụng như là một dịu dàng thịt.
2.3. Papain:
Một loại enzyme có thể giải thể hoặc làm suy thoái các protein collagen và
elastin để làm mềm và mô thịt gia cầm. Nó có nguồn gốc từ cây đu đủ nhiệt đới và
được sử dụng như một chất làm mềm thịt.
Hiệu lực chính của chúng là phải giải thể hoặc huỷ hoại các mô liên kết collagen và
elastin. Giới hạn của các enzym là hành động của họ là đôi khi bị giới hạn với bề mặt của
thịt.Ngoài ra, nó có thể tạo ra một đặc tính hương vị cho thịt.
2.5. Carrageenan:
Rong biển là nguồn gốc của phụ gia này. Nó có thể được sử dụng trong các sản
phẩm như chất kết dính.
Ví dụ : các loại phụ gia bao gồm lecithin, và mono-và di-glycerides.
2.7. Protein đậu nành:
Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ
đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản
phẩm thịt.
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng
sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành
- 55 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
phần chất béo, protein... nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo
nhũ tương.
Đây là loại đậu nành có đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế
một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng vì nó
là nguồn protêin thực vật.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như
tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein
đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt
khác. Được dùng phối hợp với thịt theo tỷ lệ nhất định để tăng khả năng liên kết nước
và mỡ. Sản phẩm được cung cấp dưới tên Samprosoy 90MP.
MEAT PLUS 400
Thành phần: Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành
Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt và cá như giò chả, bò viên, cá viên ….
Công dụng:
-Là Protein thực vật chiết xuất từ đậu nành giúp tạo cấu trúc liên kết thịt, mỡ và
nước, tái tạo độ dẽo cho sản phẩm
-Tăng độ kết dính (dai) cho sản phẩm
-Giảm giá thành cho sản phẩm
-Tăng Protein (đạm) cho sản phẩm
Hàm lượng sử dụng: 5 – 10g/kg
- 1 meat plus + 12 nước + 12 mỡ
Cách sử dụng:
- Cho trực tiếp vào trong quá trình xay mỡ
- Thịt dẻo hàm lượng 3 – 5g/kg
- Thịt không dẻo hàm lượng 5 -20g/kg
Nguốn gốc: Nguyên liệu từ Nhật
- 56 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Samprosoy 90MP:
Samprosoy 90MP có thể là dạng bột, dạng gel hoặc dạng nhũ tương. Thông
thường hay dùng ở dạng gel theo tỷ lệ 1 phần nước với 4 -5 phần samprosoy. Riêng
loại chế phẩm bột mịn, không bụi là đặc tính rất cần thiết cho các đặc tính nhũ hoá, giữ
nước và mỡ chung với nhau trong sản phẩm.
Samprosoy 90MP thường sử dụng ở dạng nhũ tương nóng. Lấy khoảng 4-6
phần thịt với 1 phần samprosoy trộn đều trong 2 phút, rồi thêm 4- 6 phần nước nóng
(900C) trộn đều thêm 6 phút nữa cho đến khi nhũ tương được trộn đều và ổn định. Nhũ
tương này bền với nhiệt và có thể lên đến 1210C. Làm lạnh trước khi sử dụng hoặc có
thể giữ trong tủ lạnh 48 giờ.
2.8. Tinh bột:
Tinh bột tiếng Hy Lạp là amilon công thức hóa học: (C6H10O5)n) là một
polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin,
Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh
bột tạo ra độ đặc, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích,
tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng.
3 . Cách làm mềm thịt : Có nhiều cách để làm cho thịt mềm:
Phương pháp giết mổ :
Sau khi mổ, thịt được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ từ 3º đến 4ºC, với độ
ẩm khoảng 80 % để thịt khỏi khô. Giữ như vậy thì một số diêu tố và vi sinh vật sẽ tác
dụng vào thịt và thịt sẽ giữ được trạng thái ban đầu.
Làm mềm bằng cách cho điện chay qua khiến thịt
giãn mềm. Lý do là thịt có một trương lực co giãn. Khi
luồng điện chạy qua thì thớ thịt sẽ liên hồi co giãn, tới khi
mềm thì hết co.
- 57 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Cán và đập vào thịt có thể tăng độ mềm tới 50%. Xay hoặc cắt từng khúc nhỏ
cũng làm thịt mềm.
III. Phụ gia hóa học (sử dụng phụ gia ) :
1. Polyphosphat:
Tăng khả năng giữ nước có thể bằng cách bổ sung polyphosphates .Là chất phụ
gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. Polyphosphat có nhiều loại được sản xuất
phù hợp với mục đích sử dụng.
Nó được chia thành 2 nhóm. Nhóm 1 dùng cho các loại xúc xích, nhóm 2 dùng
cho dăm bông. Hiện tại trên thị trường có các loại sau: Tari K7 (nhóm 1),Tari P22 và
Tari P27 (nhóm 2). Các chất liên kết phosphat có thể sử dụng cho tất cả các loại xúc
xích, đồ hộp, patê, giò chả, nem, thịt viên, cá viên …...
Công dụng:
- Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
- Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon
- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %
Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm
Cách sử dụng:
Cho TARI K7 vào giai đầu của quá trình xay , trong cối đã có thịt và 1/3nước
đá Để phát huy tối đa tính năng của TARI K7 nhiệt độ mộc sau khi xay đảm bảo <=
120C.
Đặc điểm của các chất này là có khả năng hoà tan cao, hydrat hoá nguyên liệu
thô và nhũ hoá tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và nước, đồng thời tăng
kết cấu của sản phẩm và giảm hao hụt khối lượng; có thể cho vào trước khi trộn hoặc
lúc bắt đầu trộn...Tùy theo sản phẩm, Nhà sản xuất sẽ sử dụng một trong các loại phụ
gia thường dùng trong chế biến thịt đã nêu trên - và sẽ phải thể hiện việc này trong hồ
sơ công bố chất lượng thực phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ...
- 58 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Phốt phát được tuyển dụng bởi các ngành công nghiệp chế biến thịt để duy trì
khả năng "giử nước" thịt bởi nước ràng buộc với thịt, và phụ gia như E450
(diphosphates), E451 (triphosphates) và E452 (polyphosphates) được sử dụng phổ
biến.
Các polyphosphates thương mại hóa là hỗn hợp trong tỷ lệ biến, giải pháp đặc
trưng bởi độ pH 1% (bao gồm từ 8,3 - 10,4, trừ hexametaphosphate – pH = 6,4 và
acid pyrophosphate pH = 4,5) và do nội dung trong P 2 O 5 (59,5 – 70%). Các
polyphosphates lợi ràng buộc các nước của các protein, ảnh hưởng đến nhũ tương chất
lượng và tăng sản lượng trong sản phẩm hoàn tất.
Các tác động thực hiện của polyphosphates:
- Việc bổ sung các polyphosphates làm tăng độ pH thịt với 0,2 - 0,5 đơn vị,
- Các protein thịt được đưa đến một pH cao hơn độ pH đẳng điện của protein
và do đó làm tăng số lượng nước bị ràng buộc.
- Do polyphosphates và muối hòa tan trong nước thịt và trong nước, sức
mạnh của các ion tăng lên giải pháp, thực tế là dẫn đến sự chiết xuất của một số lượng
cao của cấu trúc protein có thể để ràng buộc các nước. Các mẫu polyphosphates phức
với Ca 2 + và Hg. Do đó, ngăn chúng để tạo liên kết giữa các nhóm tính tiền điện của
các protein polypeptide dây chuyền. Điều này dẫn đến sự phá vỡ cấu trúc của protein,
với ngày càng tăng của hidratation và khả năng giữ nước.
- Sự phân ly của actomyosin trong actine và myosin, dẫn đến việc ngày càng
tăng của protein cấu trúc và tính hòa tan vào ngày càng tăng của nước liên kết trong
thịt .
Phốt phát: Hai tác dụng mang lại lợi ích của phốt phát trong thịt và các sản
phẩm gia cầm được duy trì độ ẩm và bảo vệ hương vị.
Ví dụ là việc sử dụng phốt phát trong chữa của ham chất phụ gia, nơi được chấp
thuận là muối natri hoặc kali của tripolyphosphate, hexametaphosphate, acid
pyrophosphate hoặc orthophosphates, tuyên bố là "phốt phát" trên nhãn.
Phốt phát chủ yếu được sử dụng như là một thành phần chức năng để giữ nước.
Phốt phát có khả năng phục hồi thịt đến sự thống nhất của thịt tươi sau giết mổ . Với
việc bổ sung các phốt phát và muối, có thể để sản xuất các điều kiện lý tưởng cho việc
- 59 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
duy trì độ ẩm tăng lên, cải thiện kết cấu và khả năng giử nước trong khi duy trì ổn định
sản phẩm.Phốt phát được cho phép lên đến 0,5% trong sản phẩm hoàn nguyên.
Mega Phos C: Một sự pha trộn độc đáo phosphat công thức đặc biệt để sử
dụng trong nhũ tương thịt. Nhập trực tiếp vào mixer của bạn hoặc cắt, Mega Phos C là
hoàn toàn tương thích và muối sẽ tăng cường nhũ tương thịt của bạn để cải thiện sự ổn
định và giảm bớt chất béo nấu ra.
Ultra Phos P: Bao gồm thiết kế cho polyphosphates. Ngoài ra vào brines trong
việc sản xuất các loại thịt bắp thịt, trong đó có giăm bông, thịt xông khói và thịt bò
corned. Đây là hiệu quả trong sự hiện diện của muối, bảo vệ thịt hương vị và màu
sắc, trong khi cung cấp duy trì độ ẩm tối đa.
1.1. Hi photphate muối:
Cải thiện độ ẩm trong thực phẩm : (đau, màu sắc và hương vị).
-Tăng lưu giữ nước
-Tăng tính hòa tan protein
-Nhũ tương cải thiện sự ổn định
-Hành động như một đại lý Sequestering
-Ngăn ngừa hỏng vi sinh
-Chất lượng của các nhũ tương hoặc cho sản phẩm thô phụ thuộc vào hiệu quả
60ràng buộc của các chất đạm, chất béo và thành phần nước, và trên ổn định của các
nhũ tương.
Hi photphate muối : Phụ gia thực phẩm cung cấp các giải pháp lý tưởng cho
các ràng buộc, nhũ tương hóa và bảo tồn một loạt các sản phẩm.
Sản phẩm Giá trị tiêu biểuE Số Ứng dụng chính
% P2O5 pH (1%)
Hi M 245 60 7.0 E 450, E 452 nhớt dính cho các sản phẩm
loại nhũ tương
Hi M 249 58 7.7 E 450, E 452 nhớt dính cho các sản phẩm
loại nhũ tương
- 60 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Hi M 248 55 8.9 E 450, E 451, E 452 nhớt dính cho các sản phẩm
loại nhũ tươn
Hi M 447 57 8.9 E 450, E 452 nhớt binder cho CT xúc xích
Hi M 242 58.5 7.3 E 450 nhớt binder cho xúc xích
Hi M 345 56 8.8 E 450, E 451, E 452Không cắt phụ gia nhớt cho
các loại thịt vỡ vụn .
Hi M 280 57 9.5 E 450, E 451, E 452độ nhớt cao binder cho xúc
xích và thịt nhũ phức tạp
1.2. Alkaline phốt phát:
- Sử dụng để tăng khả năng giữ nước của các sản phẩm thịt.
- Họ làm giảm mức độ tẩy trong các sản phẩm đóng hộp và nấu chín.
- Họ giảm mùi hôi oxy hóa, bằng cách giảm pro-hoạt động oxy hóa của các kim
loại nặng trong muối này.
- Có một số cải thiện sự ổn định màu sắc và hương vị.
- Có một tác dụng chống oxi hóa.
- USDA đã chấp thuận cho sử dụng trong chữa brines các tripolyphosphate natri
hexametaphosphate natri , sodium acid pyrophosphate, Sodium pyrophosphate,
phosphate và monosodium phosphate dinatri
- Việc sử dụng ở trên là bị giới hạn đến một số kết quả là không quá 0,5 phần trăm
trong thành sản phẩm. Có khoảng 0,1 phần trăm nguồn gốc tự nhiên phosphat trong
thịt mà phải được xem xét trong phân tích các phốt phát khi được thêm vào.
1.3 Tari: (polyphosphate):
Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt. Có
nhiều loại tari: tari-l,tari-k, tari-p…
Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệu (tính theo P205).
2. Humectant: Chất thêm vào thức ăn để giúp duy trì độ ẩm và kết cấu mềm.
3. ARLAC S ® (Sodium Lactate, FCC) :
- 61 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Tác dụng
ArlacS® được xem như là thành phần kháng khuẩn tự nhiên có tác dụng kéo dài
thời gian bảo quản của sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của các khuẩn gây bệnh.
ArlacS® làm giảm hoạt tính nước trong thực phẩm nhằm làm tăng độ ổn định
của vi khuẩn.
% Sodium Lactate % Muối Thời gian bảo quản (ngày)
0 2.2 30
0 2.7 45
1 2.2 60
ArlacS® được ưa chuộng khi sử dụng cho thực phẩm do
vị dễ chịu của nó. Hương vị của ArlacS® có thể so sánh được
với hương vị của muối ăn, tuy nhiên vị mặn thì không mạnh
bằng.
ArlacS® chứa ít hơn 50 % Na so với muối ăn NaCl về
trọng lượng. Vì vậy, khi sử dụng ArlacS® chúng ta có thể giảm
được vị mặn. Tùy theo công thức sản phẩm, gia vị mà Arlac®S
hoạt động như chất làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Việc bổ sung 1 – 2 % ArlacS® vào các sản phẩm chế biến từ
thịt, cá, và gia cầm sẽ làm cải tiến khả năng giữ nước từ 1 – 2 %. Điều này sẽ làm tăng
sản lượng đun nấu.
Nó là một chất trung tính (độ pH 6.5-7.5) mà không làm thay đổi độ pH khi
được bổ sung vào các sản phẩm.
Hiệu quả của các axit undissociated như lactat natri đã được quy cho chéo
phân tử màng và axit đi qua các rào cản để acidfy các màng tế bào nội thất.
Kết luận:
- 62 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Arlac®S cung cấp cho các nhà chế biến thực phẩm một thành phần tự nhiên, có
khả năng kéo dài thời gian bảo quản, tăng độ an toàn vệ sinh thực phẩm, cải tiến hương
vị và tăng sản lượng đun nấu mà không làm ảnh hưởng đến sản phẩm hay quy trình
chế biến
5. Acid citric:
Acid citric: phân bố rộng trong tự nhiên trong cả hai loài thực vật và động vật.
Nó có thể được sử dụng như một phụ gia để bảo vệ màu sắc tươi của các vết cắt thịt
trong thời gian lưu trữ. Acid citric cũng giúp bảo vệ các hương vị và tăng hiệu quả của
các chất chống oxy hoá.
5. Emulsifier:
Emulsifier: Chất bổ sung vào các sản phẩm, như lây lan thịt, để ngăn chặn tách
thành phần sản phẩm để đảm bảo tính nhất quán.
6. Muối nitrite: (NaNO2)
Tính năng của muối nitrite:
- Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
- Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm.
- Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật.
- Kìm hãm sự oxy hóa lipid.
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng.
Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm.
Nitrat và nitrit có tự nhiên trong thực phẩm và nước. Nitrat có nhiều trong củ
cải đường (beets), spinach, củ cải (radishes), rau riếp (lettuce). Trong cơ thể, nitrat
chuyển hóa thành nitrit. Một điều ít người để ý là trong nước miếng có nhiều nitrit.
- 63 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Nitrit được phép dùng trong việc bảo quản thịt vì tác dụng diệt khuẩn của
chúng. Một trong những vi khuẩn nguy hại gây hư hao thịt và gây ngộ độc thức phẩm
là Clostridium botulinum, rất phổ biến trước đây. Nitrit còn làm tăng mầu sắc, hương
vị cho thực phẩm, nhất là mầu hồng đặc biệt của hot dog, thịt jambon.
Có nghiên cứu cho hay các chất này có thể gây ung thư ở súc vật trong phòng
thí nghiệm nhưng chưa có bằng chứng gây ung thư ở loài người. Theo FDA, khi được
dùng với một số lượng nhỏ, chất này không gây rủi ro gì.
7. Vitamin C:
Vitamin C giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó phản
ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp
định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm.
Vitamin C làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine , làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết
đối với cơ thể con người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí.
8. K 70 :
Sản phẩm tạo độ giòn dai, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm giò chả, xúc
xích, cá viên, bò viên….
9. Humectant :
Chất bổ sung vào thức ăn để giúp duy trì độ ẩm và kết cấu mềm. Một ví dụ là
glycerine, trong đó có thể được sử dụng trong bữa ăn nhẹ thịt khô.
10. BENSOPOLY B-1 : chống mốc chống nhớt tạo độ dai
11. MEPOLYSE M-2 : tạo độ dai ,tạo dộ ẩm kết hợp với poly photphat làm tăng
chất lượng sản phẩm và tăng trọng
- 64 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
12. POLYPHERYTHOB-ATE (PPE) : Giöõ maøu saéc choáng oxi hoaù, taïo ñoä doøn, dai, töôi, coù ñoä maën thanh töôi.
13. SODIUM ERYTHORBATESE : giữ màu sắc , chống O2 hóa , tạo độ giòn dai ,
chất chống O2 hóa chịu nhiệt cao
14. Phương pháp để cải thiện khả năng giữ nước (WHC):
Một phương pháp để cải thiện khả năng giữ nước (WHC), màu sắc, và đặc tính
cảm quan của thịt tươi, bao gồm thịt bò, thịt lợn, gia cầm AMD, bằng cách tiêm một
post-mortem đầu, trước sự chặt chẽ thịt với một hoặc nhiều giải pháp mà phục vụ giảm
tỷ lệ và mức độ suy giảm độ pH trên thịt .
Mục đích phương pháp :
-Nước tăng khả năng nắm giữ bởi phân tích hiệu quả của actomyosin
-Giảm tổn thất nhỏ giọt, mất mát do nấu ăn thua và tan chảy bởi rã đông .
- Sự duy trì chất dinh dưỡng tự nhiên.
-Phòng chống mất độ ẩm trong quá trình di chuyển tan băng sưởi lại và
lưu trữ lạnh
-tăng khả năng giử nước và ít mất mát , duy trì độ ẩm tự nhiên tốt hơn.
-Bảo tồn kết cấu thiên nhiên và độ mềm mịn .
- Cô lập hiệu quả của các ion canxi và magiê, dẫn nước duy trì tốt hơn.
- Kiểm soát pH để giữ nước trong khung protein tối ưu của thịt và tạo
màu sắc cho sự phát triển tối ưu
-Ít oxy hóa trong quá trình chế biến xấu đi bởi cô lập hiệu quả của các
ion kim loại prooxidative
-Bảo vệ và giữ gìn các hương vị tự nhiên, màu sắc và kết cấu
Tác động của phương pháp :
Quy trình để điều trị đặc biệt là thịt và nhiều hơn nữa để xử lý để điều trị một số
lượng miếng thịt để nâng cao protein myosin với bề mặt của miếng thịt và để tăng hấp
thu chất lỏng hay chất phụ gia.
Nó đã được biết đến trong nhiều năm rằng nếu protein myosin tìm thấy trong
- 65 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
thịt có thể được đưa đến bề mặt của thịt, những phẩm chất keo dính của myosin sẽ ràng
buộc các phân tử nước . Họ cũng làm tăng khả năng hấp thụ và giữ lại nước của thịt
bằng phương pháp tiêm hay săm thịt .
Sáng chế hiện nay là một quá trình điều trị cho thịt để nâng cao protein myosin
với bề mặt của thịt và tăng lưu giữ chất lỏng và phụ gia của thịt bởi nghiền đầu tiên,
nghiền và đâm thủng thịt .
Nó là một đối tượng hơn nữa của các sáng chế hiện nay để cung cấp một quá
trình điều trị nhào trộn cho thịt mà có thể được sử dụng trên các sản phẩm thịt tinh tế
như xương-trong-dăm bông, khung xương protein của dăm bông hun khói, bụng
bacon, loins thịt heo, dã ngoại và miếng thịt gia cầm và nước thêm các loại thịt.
Hiện nay phương pháp là có lợi nhất sử dụng trên các loại thịt đã được ngâm và
đang được chữa khỏi và nấu chín hoặc hun khói hoặc đông lạnh. Sau khi miếng thịt đã
được tiêm , quá trình bình thường là để cho phép họ đứng khoảng mười hai (12) giờ
cho phép dưa được hấp thu vào các mô thịt.
Cho phép ngâm thịt để được xử lý rất sớm sau khi dưa đã được tiêm vì quá trình
tiêm này điều ít nhiều phá hoại các chất dịch duy trì khả năng của thịt, theo đó nó
không bị mất nước trong thịt. Quá trình này thực sự xử lý thịt để tăng cường khả năng
lưu giữ chất lỏng của nó trong khi kích hoạt các cơ chế phát hành myosin trong thịt.
Cho phép thịt đứng sau khi nó đã được tiêm với dung dịch làm cho nó tương đối
cứng do rigor mortis. Điều này làm cho độ cứng của thịt khó khăn hơn để xử lý, và do
đó phải mất thời gian đảo trộn lâu hơn trước khi để nâng cao myosin vì những điều
kiện cứng rigor mortis.
Nếu miếng thịt được chế biến do cắt, ngâm, hoặc quy trình nhào trộn của các
quy trình , cắt xé thịt những nguyên nhân đó để mất một phần của nước của thịt có kết
quả trong một giảm chất lượng và sản lượng sản phẩm.
Prestep này bao gồm đi qua các miếng thịt qua một mashing và thiết bị thủng
mà nghiền nát thịt dưới một con lăn để làm cho nó pliable và vỡ các tế bào nội bộ của
các miếng thịt. Các hành động của con lăn nghiền làm vỡ xuống rigor mortis thịt cũng
như gây ra sự hấp thụ hơn và giữ nước đã tiêm trong nội bộ của thịt trong khi cùng lúc
- 66 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
phát hành sản xuất một tăng của myosin từ các tế bào nội bộ để khai thác để bề mặt .
Người ta tin bước này làm cho thịt bởi phá vỡ rigor mortis, phân phối dưa tiêm
đều đặn trong thịt, và phát hành myosin trong thịt để bước chính của quá trình được
hiệu quả hơn và mất ít thời gian hơn để thực hiện mục tiêu của mình của myosin đưa
lên bề mặt của thịt.
Sau khi nghiền, những miếng thịt được đặt trong máy đảo trộn lớn . Các máy
đảo trộn được làm việc vào khoảng ba phần tư đầy đủ với một tải trọng 2.500 pound
thịt đang được một số lượng tối ưu. Các máy đảo trộn xoay ít nhất một cách mỗi phút
và không quá 25 vòng / phút cho cuộc cách mạng ảnh hưởng đến kết quả mong muốn.
Tốc độ quay tối ưu đã được tìm thấy là giữa năm và mười sáu vòng / phút. Các hành
động của các máy đảo trộn là để làm cho thịt vào máy đảo trộn trên chính nó và chu kỳ
từ một phần trên của khối lượng thịt trong trống đến một phần dưới, khối lượng thay vì
được kéo từ dưới cùng của đoàn thể như sẽ xảy ra trong trước khi trộn xi măng loại
hình nghệ thuật của máy đảo trộn . Máy đảo trộn hành động của hiệu ứng sáng chế
hiện một hành động Massage làm nảy sinh myosin,
Đồng thời với máy đảo trộn, Tỷ lệ rung động đã được tìm thấy hiệu quả khác
nhau giữa 100 và 800 vòng / phút với sự tối ưu được từ 200 đến 500 vòng / phút. Các
hành động của máy đảo trộn và run rẩy của các sáng chế hiện nay là để làm cho miếng
thịt để được giảm từ trên đến dưới cùng của cọc để họ có thay phiên nén và giảm áp
lực. Đồng thời chúng được liên tục lắc.
Hiệu quả kết hợp này máy đảo trộn và hành động lắc là để xoa bóp thịt và tăng
hấp thu và giữ chất lỏng cho chất lượng cao hơn ở độ cứng và màu sắc và trọng lượng
năng suất cao hơn trong khi tại cùng một thời gian phát hành của myosin và giải nén
nó vào bề mặt của thịt. Thời gian myosin khai thác mạnh là giảm từ giờ phút và dưa
miễn phí trong các trống được hấp thu vào thịt.
Việc phát hành myosin là tăng cường hơn nữa bằng cách làm lạnh thịt trong
máy đảo trộn và lắc bước và điều này là tốt thực hiện bằng cách làm mát trống trong
đó thịt được massage. Tách myosin được tăng cường thêm bằng cách đặt thịt dưới chân
không trong khi nó đang được giảm và lắc trong trống.
Quá trình hiện nay được mô tả ở đây đạt được một sự giảm đáng kể trong thời
- 67 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
gian quá trình để tách myosin từ thịt. Nó đã được thấy rằng cùng một lượng myosin có
thể được tách ra hai mươi phút đến một giờ bằng cách tận dụng các bước của sáng
chế hiện nay là có thể được chiết xuất trong 6-18 h sử dụng máy đảo trộn của nghệ
thuật trước.
Bởi sử dụng trống để làm việc chèn thịt trong khi nó đang trong khi máy đảo
trộn, thời gian xử lý có thể được giảm xuống đến giờ ít hơn một nửa và thậm chí là ít
nhất là năm phút cho một số vết cắt thịt.
Ngoài ra nó đã được tìm thấy rằng quá trình phát minh hiện nay làm tăng hấp
thu và giữ chất lỏng và các chất phụ gia trong thịt. Trong khi nó không được biết lý do
tại sao hoặc làm thế nào nó xảy ra, nó đã được thấy rằng dưa thịt và các loại nước có
thoát nước ra khỏi thịt sau khi tiêm, và có chứa các protein có giá trị, được hút lại lại
vào thịt trong máy đảo trộn và nếu họ được bổ sung vào các máy đảo trộn cùng với
thịt trước khi chế biến.
Kết quả là một sản phẩm cuối cùng nhiều dinh dưỡng, và quá trình tiết kiệm cho
các protein có giá trị mà người tiêu dùng nếu không sẽ bị mất.
Phốt phát chuẩn bị brine:
Hi phốt phát bị hòa tan trong nước biển là rất cao và vì thế nên dùng cho brines
tiêm và marinades. Họ cải thiện đáng kể năng suất và nước công suất ràng buộc, ngăn
nhỏ giọt và mất độ ẩm trong thời hạn dùng, ổn định màu sắc, hương vị và tăng cường
xuất hiện, và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
Dung dịch: Tiêm dung dịch polyphosphate 5% tăng độ mềm của thịt. Sử dụng
những hoạt chất chức năng với hàm lượng từ 7 -15% trong dung dịch Brine cũng sẽ
cải thiện những đặc tính chung của chất lượng thịt, đặc biệt thịt mềm hơn. Ngoài ra
còn có một số hoạt chất chức năng khác thường được sử dụng là: Muối, sodium
lactate, potassium lactate hoặc nước chanh.
Sản phẩm Giá trị tiêu biểuE Số Ứng dụng chính
% P2O5 pH (1%)
Hi M 347N 60.5 7.5 E 450, E 451, E 452Phụ gia cho các sản phẩm
gia cầm Brines
Hi M 254 56 8.7 E 450, E 451 Brines phụ gia cho ham nấu
- 68 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
chín và thịt miếng
Hi M 255 58.5 8.7 E 450, E 451, E 452Ice-brines lạnh, phụ gia cho
tất cả các sản phẩm tiêm
Hi M 276 58 8.7 E 450, E 451, E 452Ice-brines lạnh, phụ gia có
chức năng tăng
Hi M 344 52 8.8 E 450, E 451Low-natri ice-brines lạnh,
phụ gia
Hi M 273 58.5 9.0 E 450, E 451, E 452Brines Injection và
marinades phụ
Hi M 274 57.5 9.5 E 450, E 451, E 452Brines và marinades phụ
gia, đặc biệt. cho gia cầm
Hi M 277 57 9.5 E 450, E 451, E 452 Brine phụ gia cho gia cầm
Hi M 264 S 55.5 9.8 E 450, E 451Nước muối lạnh buốt.Chất
gắn phụ gia không- nhớt
Hi M 260 56 9.9 E 450, E 451Đa dụng băng-brines lạnh và
phụ marinades
Những sản phẩm đa dụng :
Sản phẩm Giá trị tiêu biểuE Số Ứng dụng chính
% P2O5 pH (1%)
Hi M 217 57 9.9 E 451 Nhanh chóng hòa tan natri tri đa-
polyphosphate cho thịt và hải sản
(bột và dạng hạt)Hi M 216S 57 9.9 E 451
Hi M 211 57.5 9.9 E 451 Đa dụng natri tri-polyphosphate thịt
(bột và dạng hạt)Hi M 212 57.5 9.9 E 451
Hi M 221 53 10.5 E 450 Đa tetrasodium pyrophosphate thịt
(bột và dạng hạt)Hi M 222 53 10.5 E 450
Khắc phục brines :
- 69 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Đối với một số sản phẩm, nước biển chữa được một phần tiêm trực tiếp vào các
mô thịt và một phần được sử dụng trong giải pháp, trong đó các vết cắt thịt tiêm được
ngập nước trước khi nấu. Trong tái lập chữa khỏi-nấu chín sản phẩm thịt, một hỗn hợp
của miếng thịt, trang trí và chữa nước biển (thường được làm giàu với các chất phụ gia
cho tăng ràng buộc) là phải chịu sự đảo trộn. Tất cả những brines trị bệnh có tác phẩm
khác nhau và nồng độ muối.
Bảng : Tiêm khắc phục brine:
Nấu chín khắc phục
Nồng độ% (ướp muối) Khối lượng% (bơm nước biển)
8-14 15-20
Mọi khắc phục brines có chứa nitrit muối hòa tan trong nước sạch. Nồng độ
muối nên trong brines cho chữa khỏi-nấu chín miếng thịt là 8-14%. Ở đây chiết xuất
gia vị lỏng là phù hợp nhất với gia vị như là các hạt rắn có thể gây tắc nghẽn của kim
tiêm. Phụ gia khác thường trong nước biển giải pháp chữa trị bệnh được gia tốc và
phốt phát. Các gia tốc chữa bệnh thông thường được sử dụng trong chữa khỏi-nấu chín
sản phẩm thịt là sodium ascorbate. Việc sử dụng axít ascorbic phải tránh . Sodium
ascorbate (0.1-0.2%) chỉ nên được bổ sung vào nước biển ngay trước khi áp dụng, vì
nếu không các chất có thể bắt đầu một sự cố của nitrit sớm
Phụ gia khác được sử dụng trong một lượng nhỏ bao gồm các loại đường. Trong
chỉ nhẹ nhàng thanh trùng sản phẩm đường có thể gây ra axit không mong muốn trong
thời gian lưu trữ sản phẩm kéo dài, do vi khuẩn Lactobacillus hoạt động. Việc bổ sung
phốt phát, đặc biệt là kết hợp với muối, làm tăng năng lực của các nước ràng buộc thịt
- 70 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
thô và góp phần cải thiện kết cấu trong các sản phẩm cuối cùng sau khi xử lý nhiệt
Bảng: Ngoài ra để chữa brines cho tiêm 1(đề cập đến 15-25 tiêm brine%)
Phụ gia% Trong nước
biển
muối 8 - 14
Phosphate 1 - 3
Sodium ascorbate 0.15 - 0.20
Isolated soy
protein 4 - 6
đường 1 - 4
Gelatine 1 - 2
Carrageenan 0.5 - 2
Modified starches 1.5 - 3
Glutamate 0.2 - 0.3
Bảng: Điều trị cho các sản phẩm nấu chín
Sự bơm(tiêm) Nước
muốiĐiều trị sau khi tiêm
Nhiệt trị của sản phẩm trong
container (khuôn mẫu, lá, vv)
Toàn bộ
miếng
Brine 15-20% vào với
khối lượng muối conc
Thời gian nghỉ ngơi để chữa
thâm nhập của các muối (12-
Nước / hơi nước
Nhiệt độ 70-75 ° C
- 71 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
thịt aa. của 10-14%
Nhiệt độ 0 ° C
26 giờ, 0-4 ° C), có hoặc
không có tumbling
Nội nhiệt độ 70 (72) ° C
Hoặc: nóng khói cho bacon,
pork chops
Miếng
nhỏ được
tái tạo
Brine bằng 15-20%
khối lượng với aa muối
conc 16%.. Nhiệt độ
của 10-0°C
Tumbling để phân phối bình
đẳng của mọi thành phần, 8-
12 h,15 phút còn lại)
(0-4 ° C hoặc dưới đây)
Nước / hơi nước
Nhiệt độ 70-75 ° C
Nội nhiệt độ 70 (72) ° C
IV. Điều chỉnh pH :
Trong phần này, chúng ta thảo luận về việc cải thiện khả năng giữ nước có thể
đạt được bằng cách điều chỉnh điều kiện trong các mô cơ với nồng độ muối vừa phải
và pH một trung lập.
Để hiểu rõ hơn về những gì đang xảy ra, chúng tôi đã tìm cách để xác định các
protein bị ảnh hưởng bởi những thay đổi vừa phải trong sức mạnh và độ pH ion. Hai
phương pháp tiếp cận đã được đưa vào nghiên cứu hiện tượng này. Một là sử dụng mô
cơ mà có độ pH cao thường và xác định những protein được thực hiện không hòa tan
khi độ pH được hạ thấp hơn giá trị tiêu biểu của các loại mô cơ bắp. Cod đã được sử
dụng cho mục đích này. Các tính hòa tan của protein từ cơ cod đã được giảm đáng kể
khi các mô cơ đã được tiếp xúc với một độ pH khoảng 6 vài giờ
Một tỷ lệ cao, thịt (đặc biệt là thịt lợn, thịt bò, nhưng cũng) không thực hiện
theo các đường cong bình thường giá trị pH sau khi giết mổ. Đây là chủ yếu là PSE
(nhạt , nước nhiều ) và DFD (màu sậm, khô thịt).
Trong quá trình chuyển đổi của cơ bắp để thịt heo và lão hóa tiếp theo của thịt
heo, khoảng cách giữa các sợi tơ có thể được thay đổi bởi tỷ lệ và mức độ pH của mùa
thu, đơn vị cơ bản sợi cơ vân chiều dài, ion sức mạnh, áp lực thẩm thấu và rigor mortis
(Hamm, 1994; Tên sản và Knight, 1988; Wismer-Pederson, 1987).
- 72 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Các nghiên cứu gần đây của Ahn et al. (1992), Boles et al. (1993, 1994) và
Grzes et al. (1994) cho thấy số lượng phút của sodium bicarbonate (baking soda) có
một nâng lên và ổn định có hiệu lực trên pH cuối cùng của cơ bắp. Tuy nhiên, nó phải
được cũng lưu ý rằng bicarbonate natri không có hiệu quả khi dùng để sống trước khi
giết mổ lợn (Boles et al., 1994).
1. Đông vật biển :
1. Một quy trình để tăng phẩm chất giữ và giữ nước của thịt từ động vật biển và
nâng cao tính nhất quán của mình, đặc trưng trong đó các động vật biển hoặc thịt bị thu
hồi therefrom đang phải chịu sự điều trị một dung dịch nước với một cơ sở đó là một
giải pháp hoặc đình chỉ một của natri, kali hoặc hydroxit canxi hoặc natri carbonat
hoặc kali, hoặc của một đa số các cơ sở, tiếp cận ngay bên dưới bề mặt của các loài
động vật biển hoặc thịt bị thu hồi ở đó từ pH giữa 6,6 và 9,5, và do đó bằng cách điều
trị pH tăng ít nhất 0,2 đơn vị, tốt hơn 0,7-1,5 đơn vị.
2. Một quy trình như yêu cầu tuyên bố trong 1, đặc trưng trong đó pH trong thịt
tăng ít nhất 0,4 đơn vị với giá trị giữa 7 và 9.5.
3.Một quy trình như yêu cầu tuyên bố trong 1 hoặc 2, đặc trưng trong đó các
động vật biển hoặc thịt ở đó từ đang hồi phục, cùng với việc điều trị cơ bản, hoặc trước
hoặc sau khi điều trị cơ bản, làm lạnh đến từ 5 đến-10OC và được lưu trữ tại đây nhiệt
độ.
4. Một quá trình theo yêu cầu 1, 2 hoặc 3, đặc trưng trong đó thời gian điều trị
và tập trung vào các giải pháp cơ bản sử dụng được điều chỉnh để đạt được một độ pH
giữa 7,5 và 9, tốt hơn 7,5 và 8,5, ngay bên dưới bề mặt của biển động vật.
5. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố trước, đặc trưng trong đó
tôm nguyên toàn bộ, đang được điều trị bằng một dung dịch nước 0,1-1,0 w / v giải
pháp NaOH % cho 0,5-10 giờ ở nhiệt độ từ 5 đến -1 0C.
6. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố trước, trong đó các đặc
trưng cơ bản là ngưng điều trị bằng rửa bằng nước lạnh.
7. Một quy trình như tuyên bố vào bất kỳ tuyên bố 1 - 5, đặc trưng trong đó
nồng độ của giải pháp cơ bản là dung dịch nước thấp, vì vậy mà một rửa đi của giải
pháp cơ bản là thừa.
- 73 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
8. Là đại lý để sử dụng trong quá trình thực hiện như tuyên bố vào tuyên bố 1-
4, đặc trưng ở chỗ nó có chứa natri và hoặc potassiuem hydroxit và natri và kali
cacbonat hoặc trong một tỷ lệ trọng lượng của hợp chất hiđrôxít để cacbonat hợp chất
giữa 1:20 và 2:1, tốt hơn là khoảng 01:02.
Mô tả:
Quy trình để tăng phẩm chất giữ và giữ nước của thịt từ động vật biển và nâng
cao tính nhất quán của nó. Trong những đặc điểm kỹ thuật hiện nay và tuyên bố, các
biểu hiện vật biển động vật được sử dụng để bao gồm tất cả các loài cá, động vật thân
mềm và động vật giáp xác, cho dù có xuất xứ từ nước biển hoặc nước ngọt và liệu
đánh bắt trong môi trường tự nhiên của họ hoặc lai.
Thụy Điển công bố các đặc tả No.366 467 công khai một quá trình điều trị cho
các cá sống, sò ốc nguyên và thịt tươi nhằm cải thiện phẩm chất của họ giữ, do đó quá
trình nguyên liệu tươi nguyên được điều trị bằng một dung dịch nước chứa khoảng 0,5-
10,0 % natri acetate của một độ pH trong khoảng 7,0-10,0.
Quá trình theo các sáng chế là đặc trưng trong đó các động vật biển hoặc thịt bị
thu hồi có từ đang được điều trị bằng một dung dịch nước của một cơ sở đó là một giải
pháp hoặc đình chỉ natri, kali hoặc hydroxit canxi, hoặc của natri hoặc kali cacbonat
hoặc của một đa số các cơ sở, tiếp cận ngay bên dưới bề mặt của các loài động vật biển
hoặc thịt bị thu hồi có từ pH giữa 6,6 và 9,5, và do đó bằng cách điều trị pH tăng ít
nhất là 0,2 đơn vị, tốt 0.7-1,5 đơn vị.
Các kết quả điều trị không chỉ ở một sự cải tiến của những phẩm chất mà còn
giữ trong một nước duy trì tăng của thịt được điều trị có nguồn gốc từ động vật biển.
Điều này cải thiện giữ nước là lớn hơn một đạt được bằng việc điều trị được biết đến
với polyphosphate, và làm tăng trọng lượng của thịt mà là đạt được là kết quả của việc
giữ nước có thể cải thiện bằng cách không có nghĩa là được coi là một sự pha trộn của
sản phẩm nhưng, ngược lại, như một sự cải tiến đó, kể từ khi kết hợp với giữ nước tăng
lên sự thống nhất của thịt được cải thiện để nó trở nên đàn hồi.Điều này nâng cao tính
nhất quán được giữ lại khi thịt được chuẩn bị.
Các quá trình xác định giữ được cải thiện và duy trì chất lượng nước chưa được làm
sáng tỏ, nhưng dường như các thí nghiệm cho thấy rằng nó là một câu hỏi của những
- 74 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
thay đổi của một ký tự đảo ngược. Các giá trị gia tăng pH không dẫn đến thay đổi
trong hương vị của sản phẩm được điều trị.
Nó phải được lưu ý rằng việc sử dụng các căn cứ vô cơ kết hợp với chế biến cá
được biết đến với mục đích khá khác nhau. Đây là điều trị, thời gian một Tuy nhiên,
trong ngắn hạn vì vậy mà nó không kết quả trong bất kỳ tăng giá trị pH của thịt cá
chính nó, và kết quả, mục đích nhằm bởi quá trình hiện nay là không đạt được.
Các cơ sở đã nêu thường được áp dụng ở nồng độ giữa 0,1 và 1 w / v%, theo
như kiềm hiđrôxít kim loại có liên quan, trong khi các cơ sở khác đến xem xét có thể
được sử dụng ở nồng độ cao hơn đáng kể.
Các kết quả nêu trên đối với các giá trị pH ngay bên dưới bề mặt của sản phẩm
được điều trị có thể đạt được với một điều trị tương đối dài với một giải pháp cơ bản
yếu cũng như với một điều trị ngắn hơn với một giải pháp mạnh mẽ hơn. Giải pháp thứ
hai phải, tuy nhiên, không được như vậy để sản xuất tập trung như thay đổi không thể
đảo ngược, đặc biệt là bề mặt của sản phẩm.
Trong các tàu đánh bắt cá hiện đại, người ta thường bắt giữ trong nước biển
trong thùng lạnh trong vài ngày cho đến khi hạ cánh diễn ra.Trong trường hợp như
vậy, quá trình phù hợp có thể được thực hiện bằng cách thêm vào nước biển làm lạnh
đến một giá trị độ pH của 10-11. Sau một thời gian, độ pH của nước biển sẽ rơi vào
khoảng 9 và bắt giữ trong đó cũng có thể cho vài ngày mà không cần điều trị đang
được quá nhiều.
Trong một hiện thân của quá trình thuận tiện, chỉ cần nguội đi một chút trong
quá trình lạnh băng.ví dụ: Natri hydroxit trong một nồng độ 0,1-0,2% trọng lượng.
Thời gian điều trị và tập trung vào các giải pháp cơ sở áp dụng được tốt hơn là
điều chỉnh để đạt được một giá trị pH giữa 7,5 và 9, tốt hơn giữa 7,5 và 8,5, ngay bên
dưới bề mặt của sản phẩm được điều trị.
Quá trình này được thực hiện tốt hơn là để cho các loài động vật biển hoặc thịt
therefrom đang hồi phục, cùng với việc điều trị cơ bản, hoặc trước hoặc sau khi điều trị
cơ bản, làm mát bằng xuống từ 5 đến-10 O C và giữ ở nhiệt độ này sau khi điều trị .
Nói có hiệu lực đối với tăng chất lượng duy trì giữ nước cũng như có thể tăng lên, tuy
nhiên, cũng có thể đạt được ở các bước khác nhau của việc xử lý các sản phẩm,
- 75 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Cùng với việc điều trị của tôm trước khi lột một lợi thế đặc biệt là đạt được, vì
ngoài các việc giữ chất lượng tăng, nhất quán và cải thiện năng suất tăng là kết quả của
nội dung nước cao hơn, hoạt động lột là tạo điều kiện với một kết quả được cải thiện
tương ứng, do không chỉ đến một thực tế là tăng khả năng phục hồi của thịt tôm tạo
điều kiện cho việc lột mà còn thực tế là điều trị dường như làm cho thịt tôm được dễ
dàng hơn nới lỏng từ vỏ.
Trong điều trị của tôm nguyên liệu, kết quả tốt đẹp đã đạt được bằng cách xử lý
với một dung dịch nước 0,1-1,0 w / v giải pháp % NaOH cho 0,5-10 giờ ở nhiệt độ từ 5
đến-10OC.
Vì nó có thể được thuận lợi đầu tiên thuộc các loài động vật biển để được điều
trị để có độ pH rất cao trong một thời gian ngắn, sau đó lưu trữ tại một độ pH thấp hơn
một chút, điều trị phù hợp có thể được thực hiện trong một giải pháp có chứa cả một
hydroxit và cacbonat , số lượng hydroxit dùng để điều chỉnh để pH ban đầu cao giá trị
của giải pháp sau khi một số thời gian của hành động sẽ cao với giá trị mong muốn,
nơi mà từ nó chỉ rơi chậm do nội dung cacbonat. Để thực hiện điều này hiện thân của
quy trình, sáng chế bao gồm một đại lý bao gồm một hỗn hợp của một hay nhiều của
hiđrôxít nói với một hoặc nhiều nói cacbonat.
Độ pH của một dung dịch nước tạm dừng thịt từ tôm không được điều trị là 7,1
trong khi nó đạt 8,2 đình chỉ trong một tương ứng của thịt tôm từ tôm được điều trị.
Các tôm được điều trị như mô tả ở trên vẫn ở trong tình trạng tốt cho 18 ngày (ước tính
từ một điểm cảm quan của xem).Khác rất nhiều tôm mà được đối xử một cách tương
ứng, nhưng mà không cần sử dụng NaOH và được lưu trữ trong cùng một cách giữ cho
8-9 ngày. Các tôm đã được nấu chín và bóc vỏ cơ học một cách thông thường. . Một
sản lượng tôm nõn 28% đã được lấy. Bởi một nấu ăn tương ứng và lột tôm mà đã
không được điều trị với NaOH, sản lượng là 23%.
Sự gia tăng năng suất đạt được gán không chỉ đến nội dung nước tăng mà còn
một thực tế rằng tôm được coi là dễ dàng hơn để lột vỏ. . Các bóc vỏ tôm có nguồn
gốc từ các sản phẩm thô đối xử với NaOH có sự thống nhất mong muốn đàn hồi và
được tôn trọng này ở cấp trên để tôm thu được từ các sản phẩm thô không chữa trị.
- 76 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Khi ước tính nhất quán của nguyên cũng như nhiệt fillets được điều trị, nó đã
được thấy rằng fillets từ cá được điều trị bằng vôi ngậm nước được, cả hai đều ở trạng
thái nguyên và sau khi xử lý nhiệt, đàn hồi nhiều hơn fillets từ cá đã không được điều
trị bằng Ca ( OH2).
Một điện cực được giới thiệu vào lớp trên của thịt cho thấy một pH 6,8 ;trong
đó giá trị tăng lên 7,6 sau 24 h điều trị bằng vôi ngậm nước.
Ví dụ : fillets Cod đã được đắm mình trong một dung dịch nước 0,5 w / v %
natri cacbonat lúc OOC giải pháp cho 4 giờ và sau đó rửa trong nước lạnh. Một đo pH
trực tiếp trong các loại thịt cá trước khi điều trị cho thấy, giá trị là 6,7, và sau khi điều
trị với giá trị 7,7. đối xử philê cá tuyết đã được lưu trữ tại 0 O C và ở lại trong tình trạng
tốt cho 11 ngày. Philê Cod đã không được điều trị bằng natri carbonat nhưng chỉ rửa
với nước lạnh giữ cho 8 ngày theo các điều kiện tương tự. Trong vòng khoảng thời
gian này, độ pH trong các loại thịt cá tăng 6,8-7,8, trong khi độ pH của nước biển trong
đó cá được làm lạnh giảm tới 8.
2. Đối với thịt :
Thịt tươi chữa khỏi chọn cho sản phẩm nguyên cần phải có một độ pH thấp,
như độ pH thấp hơn giá trị kết quả trong nước thấp hơn ràng buộc năng lực cảu nước ,
do đó cho phép phát hành đầy đủ nước trong suốt quá trình lên men và chín giai đoạn.
Nếu thịt vẫn còn trong phạm vi độ pH cao và giữ độ ẩm cao, nó sẽ hư hỏng trong giai
đoạn chín kéo dài. độ pH-giá trị dưới 5,6 trong thịt lợn nạc tươi chọn và thậm chí thấp
hơn cho thịt bò được đề nghị. Thịt từ động vật lớn tuổi là như nhau phù hợp do giảm
khả năng giữ nước của nó.
Dựa trên cơ sở khác biệt về nồng độ cơ chất giữa môi trường bên ngoài và bên
trong sản phẩm sẽ dẫn đến sự dịch chuyển về trạng thái cân bằng.
Muối thời gian lâu với muối – nitrat : (Jambon khô)
Muối nhanh với muối - muối nitrit : (Xúc xích, patê)
Muối hỗn hợp với muối-nitrat-nitrit : (Xúc xích khô).
Độ pH lý tưởng giá trị của ham là 5,3 đến 5.9. Vấn đề của cắt-nếp là hoàn toàn
được giải quyết bằng cách chọn dăm bông theo giá trị độ pH của họ.Các trưởng thành,
làm khô và xây dựng hương thơm trong ham nguyên dòng bình thường chỉ sau khi giá
- 77 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
trị pH của ham này là dưới 5,9. Điều này tránh sự khởi đầu của thất bại giả định các
thủ tục xử lý đúng.
Hơn nữa quan trọng sử dụng:
Kiểm soát của phòng điều hoà (nghĩa là khí hậu phòng) theo giá trị pH của xúc
xích tươi sống (trong điều kiện lý tưởng cách sấy đạt được). Xác định giá trị pH của
thịt vào lúc 1 giờ sau khi giết mổ (PSE và DFE có thể được xác định chính xác ).
Xác định giá trị độ pH của thịt cho đóng gói chân không, trong khi trưởng thành
(thịt phải có độ pH của dưới 5,9 nếu nó được giữ).
3. Cải tiến:
Protein từ cải dầu có thể tăng độ ẩm và đồ ăn ngon của các loại thịt chế biến,
gợi ý một nghiên cứu mới từ Canada.
Các nhà nghiên cứu từ Đại học Memorial của Newfoundland và Thánh
Phanxicô Xavier protein Đại học canola chuẩn bị hydrolysates bằng cách sử dụng các
enzym thương mại, và báo cáo rằng, bên cạnh một nước cải thiện khả năng nắm giữ,
các hydrolysates cũng đã có một hoạt động chống oxy hóa cao.
"Các kết quả này cho thấy rằng cải dầu hydrolysates protein có thể có ích trong
điều khoản của các chức năng của họ và là thành phần thực phẩm chức năng và các
thành phần của họ xác định tính chất chức năng của họ và vì thế có tiềm năng ứng
dụng của họ trong các ngành công nghiệp thực phẩm và thức ăn", các nhà nghiên cứu
đã viết trong tạp chí Food Chemistry .
Các hydrolysates protein có thể cung cấp cho ngành công nghiệp chế biến thịt
một thay thế cho phốt phát, hiện đang làm việc của các ngành công nghiệp chế biến
thịt để duy trì khả năng giử nước của thịt . Phụ gia như E450 (diphosphates), E451
(triphosphates) và E452 (polyphosphates) được sử dụng phổ biến.
Tuy nhiên, báo cáo đã chỉ ra rằng phốt phát có thể gây ra mối quan tâm y tế để
phân đoạn nhất định của dân số, đáng chú ý là hầu hết những người có vấn đề về thận
và bệnh nhân tiểu đường.
Các nghiên cứu mới được sử dụng hai enzyme thương mại - Alcalase và
Flavourzyme - để chuẩn bị hydrolysates protein cải dầu. Họ báo cáo rằng các loại men
tiêu hóa làm việc trong tiến trình bị ảnh hưởng các hoạt động chống oxi hóa của sản
- 78 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
phẩm thủy phân, với các sản phẩm thủy phân chuẩn bị sẵn sàng sử dụng Flavour
ezyme sở hữu một hoạt động chống oxy hóa cao hơn những chuẩn bị bằng cách sử
dụng một sự kết hợp của hai enzym, hoặc Alcalase một mình.
Hoạt động chống oxi hóa được đo bằng cách sử dụng 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH) cấp tiến năng lực và năng lượng giảm.
Các báo cáo của các nhà nghiên cứu rằng hydrolysates tăng cường các nước
đang nắm giữ công suất và sản lượng nấu. Một lần nữa, Flavourzyme hydrolysates
thực hiện tốt hơn so với hydrolysates chuẩn bị sử dụng một sự kết hợp của các enzym,
hoặc Alcalase hydrolysates.
Nghiên cứu thêm cần được tiến hành để kiểm tra các tác phẩm axit amin chính
xác của hydrolysates để sản xuất và mối quan hệ của họ với khả năng của nước trong
thịt của các sản phẩm thịt
Sự hấp thu của các nước sử dụng cho các post-evisceration chế biến được gọi là
"giữ nước" hay "hấp thụ nước Nếu xác hoặc các bộ phận có hấp thụ nước như vậy,
lượng nước bằng tỷ lệ phần trăm cùng với các điều khoản "giữ nước" hay "nước hấp
thụ," (ví dụ, "lên đến X% giữ lại nước," hoặc "có thể chứa lên đến X% giữ nước "hay"
với X% hấp thụ nước ") phải được ghi trên nhãn.
V. Phương pháp bảo quản thực phẩm:
Phương pháp bảo quản thực phẩm liên quan đến việc sử dụng nhiệt, lạnh, lạnh,
nồng độ, mất nước, chiếu xạ, kiểm soát độ pH, chất bảo quản hóa chất, và bao bì được
áp dụng để sản xuất độ khác nhau của bảo quản phù hợp với mô hình sử dụng khác
nhau và thềm cuộc sống về nhu cầu của các sản phẩm độc đáo.
Khi nước đủ là loại bỏ khỏi thực phẩm, vi sinh vật sẽ không phát triển, và các
phản ứng enzym và nhiều không enzym sẽ dừng hoặc làm chậm lại đáng kể. Nồng độ
bảo quản có thể đạt được thể chất loại bỏ nước, là do sôi hoặc với thấp hơn nhiệt độ
bốc hơi chân không, hoặc ràng buộc bởi nước thông qua việc bổ sung các đường,
muối, hoặc solutes khác.
1. Đóng gói hút chân không:
Chân không, các cửa hàng thực phẩm đóng gói trong một môi trường chân
- 79 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
không, thường là một trong không khí-chặt túi hoặc chai. Môi trường chân không dải
vi khuẩn oxy cần thiết cho sự sống còn, chậm spoiling. Chân không, đóng gói thường
được sử dụng để lưu trữ các hạt để giảm bớt thiệt hại của hương vị từ quá trình oxy
hóa.
Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm CB từ thịt: ✓. Bảo quản trong bao bì✓. Bảo quản nhiệt độ thấp
Bảo quản mát.
Bảo quản lạnh.
Bảo quản đông lạnh:
Đông lạnh chậm.
Đông lạnh nhanh.
2. Các vỏ bọc sản phẩm :
Thịt nguội không thể áp dụng các biện pháp thông thường, cổ truyền mà ông
cha chúng ta đã dùng trước đây (dùng các loại lá để gói và bảo quản hoặc tăng màu
sắc, mùi vị của sản phẩm); do đó các nhà sản xuất đã sử dụng nhiều loại vỏ bọc khác
nhau, thông dụng nhất là các loại vỏ bọc dưới đây:
Vỏ bọc tự nhiên:
Được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô...,
thường được dùng trong chế biến lạp xưởng, xúc xích truyền thống; có nhược điểm là
không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó
đóng gói.
Vỏ bọc Collagen:
- 80 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da,
được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ
bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được thổi thành vỏ bọc
thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn
được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô tự nhiên ở qui mô công nghiệp. Tên
thương mại là vỏ bọc Colfan, Nturin-R2.
Vỏ bọc nhân tạo (synthetic and fibrous casing):
Do vỏ bọc tự nhiên và Collagen không đáp ứng đủ được lượng xúc xích sản
xuất ra hàng triệu tấn mỗi năm trên toàn thế giới nên các nhà sản xuất đã tạo ra loại vỏ
bọc nhân tạo để đáp ứng sự thiếu hụt đó. Ưu điểm của vỏ bọc nhân tạo là kích thước
đồng nhất, dễ bảo quản dễ sử dụng. Trên thị trường có các loại sau:
Vỏ bọc plastic:
Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Nó thường
được dùng cho các loại xúc xích nấu chín. Trên thị trường có tên gọi là Betan casing,
Optan casing.Betan là loại plastic có chứa loại protêin đặc biệt có khả năng co dãn cao,
thích hợp cho tất cả các loại xúc xích nấu. Betan rất chắc và bền, chịu được các thử
thách về lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi
thái lát.
Đồng thời, nó có khả năng ngăn cản oxy và tia cực tím nên khống chế được hiện
tượng xẫm màu sớm của xúc xích. Bêtan có đủ các kích cỡ từ số 36 đến 105. Trước khi
sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút.
Vỏ bọc fribrous (fribrous casing):
Mặt trong của vỏ bọc được phủ một lớp protêin, vì thế loại này có thể co dãn
tùy theo kích thước của sản phẩm trong quá trình làm khô, và nó được dùng cho các
loại xúc xích khô. Ngoài ra loại vỏ bọc này có các thớ sợi cellulose chạy dọc theo
- 81 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
chiều dài làm gia tăng độ bền, dai, nên có thể nhồi cứng hơn, cột chặt hơn và có thể
loại bỏ các túi khí, bọt khí hình thành trong quá trình nhồi.Tên gọi trên thị trường là
Wolff Walsrode casing, Fibrous casing PK.
Vỏ bọc cellulose:
Trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14 – 38 mm.
Tóm lại, tuy có nhiều loại vỏ bọc khác nhau, nhưng khi chế biến các nhà sản
xuất sẽ chọn lựa những loại vỏ bọc phù hợp và thích hợp với từng loại sản phẩm.
Đóng băng cũng là một trong các quá trình phổ biến nhất là sử dụng thương
mại và trong nước để bảo quản một phạm vi rất rộng các thực phẩm bao gồm thực
phẩm chuẩn bị đó sẽ không có yêu cầu ở trạng thái đóng băng không chuẩn bị của họ.
Đóng băng tỷ lệ đóng một vai trò nhỏ trong bảo quản thịt sau giết mổ . Khi thịt
đông lạnh là rất nhanh chóng, nhỏ nước đá tinh thể hình thức; khi là thịt đông lạnh từ
từ, tinh thể nước đá lớn được hình thành. Trong khi hình thành các tinh thể lớn có thể
phục vụ để phá vỡ các thành phần của các sợi cơ bắp thịt và do đó làm tăng đau rất
nhẹ, các tinh thể nước đá lớn, kết quả là một mất mát gia tăng của các loại nước sau
khi tan băng.
Sau giết mổ :
Đây là cũng biết rằng trong thời gian làm mát của xác từ nhiệt độ để giết một
lúc mà nhiệt độ suy giảm của thịt là đáng kể ngăn cản, một khối lượng khá lớn của độ
ẩm có thể bị mất từ xác.Điều này mất độ ẩm kết quả trong một mất chất lượng trong
sản phẩm cuối cùng, trong một trọng lượng cuối cùng của sản phẩm thấp hơn và mất
một consequent tiền.
Vấn đề chính được trưng bày bởi lớp vỏ-quá trình đóng băng là nó có thể dẫn
đến hỏng của sự xuất hiện của các lớp ngoài cùng nhất của xác thịt.Các phương pháp
khác của ngăn ngừa mất độ ẩm do đó đã được đề xuất, bao gồm các phương pháp tiết
- 82 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
lộ bởi được cấp vào năm 1989. Các bằng sáng chế Bourdel dạy các chuyển động của
xác trên một hệ thống băng tải loại thông qua một buồng lạnh .
3.Phương pháp bảo quản lạnh:
Thịt giảm đáng kể mất độ ẩm trong quá trình chế biến, trong đó thịt là nhanh
chóng chịu đến một bầu không khí siêu lạnh cho một thời gian ngắn. Hoặc ngay trước
hoặc ngay sau khi các lớp thịt này gặp không khí siêu lạnh , thịt được phun sương tốt
đẹp của một nước.Các nước đóng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp
băng mỏng quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất
từ thịt như nó nguội đi.Bầu không khí siêu lạnh có thể dưới hình thức một tắm của chất
lỏng cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây
làm mát nhanh chóng.
Do đó, điều mong muốn để ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ xác khi họ đến
một nhiệt độ mát mẻ mà xấu đi của thịt là đáng kể ngăn ngừa.Theo cách thông thường
nhất được sử dụng trong nghệ thuật trước khi cho hoàn thành này, là một quá trình
được gọi là crustfreezing. Trong quá trình này lớp ngoài cùng nhất của xác thịt là đông
lạnh, do đó ngăn ngừa một số lượng đáng kể các nước bị mất từ thịt này.
Cách khắc phục :
Năm 1977, công khai đóng băng lớp ngoài cùng nhất của xác thịt trên để ngăn
ngừa mất độ ẩm đáng kể. Những đóng băng của lớp ngoài cùng nhất của xác thịt là
đạt được bằng không khí lạnh thổi qua xác. Năm 1982, tiết lộ một phương pháp làm
lạnh lớp ngoài cùng nhất của xác thịt trên thịt một bằng phun một chất lỏng trực tiếp
lên cryogenic thịt này. Năm 1983, tiết lộ một phương thức của lớp vỏ-lạnh bằng cách
gởi các xác của thông qua một bồn chứa chất lỏng cryogenic.
Việc xác có thể được phun sương phạt một nước muối trước khi nhập vào
buồng lạnh. Một khi bên trong buồng xác được phun sương phạt một nước tiệt trùng
tại các khoảng khác nhau trong quá trình làm mát.
- 83 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Theo cột 5, dòng 51-59 của các bằng sáng chế, nước bay hơi từ bề mặt của xác
và tạo ra một mức độ ẩm cao quanh xác, do đó ngăn ngừa mất độ ẩm vượt quá từ thịt.
Loại quá trình có xu hướng được khá đắt tiền vì số lượng thiết bị đã được cài đặt trong
buồng lạnh để duy trì độ ẩm cao, và vì khối lượng lớn nước được yêu cầu.
Thịt giảm đáng kể mất độ ẩm trong quá trình chế biến, trong đó thịt là nhanh
chóng chịu đến một bầu không khí siêu lạnh trong một thời gian ngắn. Hoặc ngay
trước hoặc ngay sau khi các lớp thịt này không khí siêu lạnh, thịt được phun sương tốt
đẹp của một nước.
Các nước đóng băng trên bề mặt của thịt và các hình thức một lớp băng mỏng
quanh thịt này. Các lớp băng mỏng làm giảm đáng kể lượng hơi ẩm bị mất từ thịt như
nó nguội đi. Bầu không khí siêu lạnh có thể dưới hình thức một tắm của chất lỏng
cryogenic, một cryogenic phun chất lỏng hoặc bất cứ cách nào khác phù hợp gây làm
mát nhanh chóng.
Thịt này sau đó có thể được đưa qua một buồng lạnh để giảm nhiệt độ của thịt
đến điểm mà xấu đi thịt là đáng kể ngăn ngừa. Các sản phẩm cuối cùng kết quả của
quá trình này là thịt tươi, nhưng quá trình này có thể được sử dụng trong các giai đoạn
chuẩn bị ban đầu của sản phẩm thịt đông lạnh.
Xác gia cầm được chuyển qua một bồn chứa một chất lỏng cryogenic, như nitơ
lỏng, cho một giai đoạn thứ hai 5-30 s . Đây là khoảng thời gian đủ để làm cho lạnh
nhiều lớp ngoài cùng nhất của xác thịt mà không gây ra lớp vỏ-đông. Hoặc ngay trước
hoặc ngay sau khi đi qua các xác thông qua việc tắm cryogenic, các xác được phun
sương tốt đẹp của một nước .Các nước đóng băng để tạo thành một lớp bề mặt rất
mỏng của nước đá xung quanh thịt này. Các lớp băng xấp xỉ bằng 1% tổng trọng
lượng thịt này.
Trong quá trình hình thành băng xác nhận một số lạnh mà có xu hướng giảm
thời gian xử lý tổng số. Carcassess Việc này sau đó phải chịu sự lạnh một thời gian
10-15 phút trong một buồng lạnh thường.Trong thời gian này lớp bề mặt băng tan ra từ
từ và xác rời khỏi buồng lạnh với lớp hầu như không có nước đá còn lại.Việc xác thoát
- 84 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
khỏi buồng ở nhiệt độ từ 28 ° F. và 40 ° F, mà nhiệt độ là đủ để ngăn chặn suy giảm
của thịt. Ở nhiệt độ này là gia cầm ở trạng thái tươi.
Quá trình này có thể được sử dụng trong các giai đoạn ban đầu của việc chuẩn
bị của các sản phẩm thịt đông lạnh. Trong ví dụ, thay vì tạo thành lớp băng và sau đó
làm lạnh của thịt trong một thời gian 10-15 phút, khoảng thời gian lạnh có thể được gia
hạn cho một khoảng thời gian cho phép thịt để đông.Nếu nó không mong muốn để có
các lớp băng duy trì khoảng thịt này, nhiệt độ trong 10-15 phút đầu tiên của quá trình
có thể được duy trì ở mức như vậy là để mát thịt nhưng cho phép các lớp băng tan
chảy. Sau đó nhiệt độ có thể được hạ xuống đến độ thịt sẽ đóng băng. Nó được thả
ban đầu ở nhiệt độ từ nhiệt độ giết khoảng 80 ° F. vào khoảng 32 ° F. rằng kết quả
trong phần lớn các mất độ ẩm từ thịt một.
Điều trị đông lạnh nhanh, công suất nước nắm giữ là cao hơn thịt lạnh chậm, sự
mất mát của nước trái cây lúc tan băng được nhỏ hơn trong trường hợp đầu tiên.
VI. Các sản phẩm ứng dụng phụ gia giữ nước trong thịt :
1. S1000A ,polyphot_S : (Phụ gia thay thế hàn the )
+ Tạo độ giòn dai cho sản phẩm
+ Ổn định pH tránh sản phẩm bị nhớt trong quá trình bảo quản
+ Giữ nước giúp tăng trọng sản phẩm từ 7-8%
Ứng dụng:
Các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc
xích, nem, thịt viên, cá viên …
Công dụng
- Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
- 85 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
- Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon
- Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %
Hàm lượng sử dụng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm
Cách sự dụng: Cho S1000A vào giai đầu của quá trình xay ,
trong cối đã có thịt và 1/3nước đá
Để phát huy tối đa tính năng của S1000A, nhiệt độ mộc sau
khi xay đảm bảo <= 120C
3. MEAT GLU:
Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt và cá như giò chả,
bò viên, cá viên ...
Công dụng:
- Tạo cấu trúc liên kết thịt, cá, mỡ, nước và bột.
- Tăng độ dai cho sản phẩm...
Hàm lượng sử dụng: 5 -10g/ 1kg sản phẩm.
Cách sử dụng: Cho vào trong quá trình cuối khi xay quết.
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Trung Quốc.
4.GDL :
Ứng dụng:
Các sản phẩm Nem , bánh nướng, bánh xốp, bánh
rán, bánh tươi, các loại bánh bột nhồi đông lạnh,
bánh piza và bánh mì ăn liền
Công dụng:
- Rút ngắn thời gian lên men cho nem , giữ được
hương vị đặc trưng cuả nem truyền thống.
- 86 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
- Làm nở bột cao giúp làm tăng thể tích.
- Hậu vị của GDL cho phép các hương vị thật sự tồn tại trong các sản phẩm như bánh
cake
- Màu của nhiều loại sản phẩm được cải thiện nhờ GDL. Màu của mảnh bánh vụn sẽ
sáng hơn trong các sản phẩm như các loại bánh rán.
- Các đặc tính độc đáo của GDL trong việc giải phóng khí thậm chí ngay trong giai
đoạn đầu của quá trình nở bột tạo ra cấu trúc tốt hơn trong nhiều loai bánh nướng.
- Nhờ tác dụng nở bột độc đáo của GDL, các bánh rán sẽ hấp thu thấp hơn khoảng
10% chất béo trong khi rán.
Hàm lượng sử dụng:
- Đối với nem: 2 – 4g cho 1kg sản phẩm
- Đối với bánh: kết hợp 3gGDL+ 2g Sodium Bicarbonate tạo thành hổn hợp dùng cho
1kg sản phẩm
Cách sử dụng:
- Đối với nem: Cho vào cuối quá trình xay
- Đối với bánh: Cho vào quá trình nhồi bột
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Ý
5. S1000Af
Ứng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt: Nem
chua, nem nướng, Pate, Jambon, Xúc xích ...
Công dụng:
- Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm
- On định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá
trình bảo quản
- Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon
Hàm lượng: 2 – 5g cho 1 kg sản phẩm
Cách sử dụng:
Cho S1000A vào giai đầu của quá trình xay , trong
- 87 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
cối đã có thịt và 1/3nước đá
Để phát huy tối đa tính năng của S1000A, nhiệt độ nhũ tương sau khi xay đảm
bảo <= 120C
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Đức + Mỹ
Số ĐKCL: 4612/2006/YT-CNTC
6. S_GELEE :
Ưng dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt: chả lụa, pate, jampon, xúc xích …
Công dụng:
- Tạo độ kết dính trong sản phẩm
- Tái tạo độ dẻo của thịt.
Hàm lượng :3 -7g/kg sản phẩm
Cách sử dụng:Cho vào trong quá trình bắt đầu xay
Nguồn gốc:Nguyên liệu từ Newzealand
Số ĐKCL: 8269/2007/YT-CNTC
7. ANTI – PRO1
Ưng dụng:
- Các sản phẩm thịt ,cá chế biến như giò chả, xúc xích,
thịt viên, cá viên …
Công dụng
- Ưc chế hiệu quả sự phát triển của các vi khuẩn và
nấm mốc gây hư sản phẩm (như bị nhớt, thối, rạn - chân chim…)
- Khả năng chống Oxi hoá cao
- Kéo dài thời gian bảo quãn, giữ màu sắc ổn định
Hàm lượng sử dụng: 2 – 4g cho 1kg sản phẩm
Cách sự dụng: Cho vào sau khi bỏ mỡ vào
- 88 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Mỹ + Ý
Số ĐKCL: 346/2007/YT-CNTC
STT TÊN SẢN PHẨM
01
- H1: Tạo giòn dai , giữ nước , săn chắc,ổn định độ pH ,tiết
kiệm chi phí cho: chả lụa , chả cá , xúc xích , pate , bò viên …
nem.
02
- N1: Tạo giòn dai,săn chắc,giẻo dai,ổn định độ chua,tăng
hương vị truyền thống,khống chế nấm mốc cho NEM
03
HA_Q2:Tạo màu hồng đỏ , bảo quản màu, chống oxi hóa, ổn
định pH, sử dụng trong chế biến NEM, PATE, XÚC XÍCH,
Jambom,…
04
M1: Tạo dẻo dai,sáng bóng,chống nấm mốc,ổn định màu,sử
dụng trong chế biến
05
HA_Q1 : Bảo quản và giữ màu , không bị nhớt,nấm mốc,giữ
ổn định gia vị cho : chả lụa , chả cá , bò viên , pate , thịt
viên , …nem.
06
POLYPHOSPHATE (A-1): Tạo giòn dai , giữ nước , săn
chắc,ổn định độ PH ,tiết kiệm chi phí cho: chả lụa , chả cá , xúc
xích , pate , bò viên …nem, laïp xöôûng, pate gan, chaû,
chaû luïa, chaû queá, boø vieân, caù vieân, thuyû
saûn, tinh boät
07
COLOREN : Tạo màu vàng cho chả chiên , rút ngắn thời gian
chiên và nướng.tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
08
VDN-C1 : Tăng độ dẻo dai , tăng khả năng giữ nước , tăng
protein ,tái tạo độ dẻo của thịt.
09
HA_Q3 (bảo quản thịt tươi sống): Bảo quản chống mốc
xanh, thiu, nhớt, Giữ thịt tươi sáng, bóng kéo dài thời gian
- 89 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
10
BỘT BIẾN TÍNH K1: Tăng năng giữ nước , dẻo dai , tiết
kiệm chi phí, giảm giá thành.là chất độn cho sp.
11
VDN_GALA: Sử lý thịt yếu , tái tạo lại độ dẻo cho
thịt,cá,tăng độ kết dính
12
MEAT_VDN: Tăng độ dẻo dai, tăng khả năng giữ nước cho
sản phẩm chế biến từ thịt cá.
13
ALLURARED: Tạo màu đỏ tươi cho : nem , pate , jambom ,
thịt nguội ….
14
JK-TAME: Tạo điều vị , tăng vị tự nhiên cho sản phẩm, thịt
và cá.
15
AMITIDE:Chiết xuất từ thiên nhiên,tăng hương vị,độ ngọt
gấp 10-12 lần so với bột ngọt (mì chính)bình thường
16
SODIUM ERYTHORBATESE:-Giöõ maøu saéc,
choáng oxi hoùa
-Taïo ñoä gioøn, dai töôi ngon-Chaát choáng oxi hoùa chòu nhieät cao
Chaû luïa, Thòt vieân, boø vieân, caù vieân, laïp
xöôûng
17
POLYPHERYTHOB-ATE (PPE):Giöõ maøu saéc
choáng oxi hoaù, taïo ñoä doøn, dai, töôi, coù ñoä
maën thanh töôi.
Suùc saûn, laïp xöôûng, caù vieân, boø vieân, Chaû luïa
18
MEPOLYSE M-2: - Taïo ñoä dai vaø giöõ aåm,keát
hôïp vôùi polyphosphat 1-A laøm taêng chaát löôïng
saûn phaåm vaø taêng troïng.
Chaû, chaû luïa,chaû queá, boø vieân, caù vieân, thòt vieân, xuùc xích, bacon.
19
BENSOPOLY B-1 : -Choáng moác, choáng nhôùt vaø
taïo ñoä dai
- 90 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Cho caùc saûn phaåm cheá bieán
Taøi lieäâu tham khaûo:[1]. Al-Sheddy, I., Al-Dagal, M. M., and Bazaraa, W. A, Microbial and sensory
quality of fresh camel meat treated with organic acid salts and/or Bifidobacteria., J.
Food Sci. 64: 336–339, (1999).
[2]. E.S. Viana, L.A.M. Gomide, M.C.D Vanetti, Effect of modified
atmospheres on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork,
(Meat Science, vol. 71, 2005, p. 696 – 705.)
[3]. John N. Sofos, Improving the safety of fresh meat, Woodhead Publishing
Limited, Cambridge England, (2005).
[4]. Marenzi, C., Proper meat storage prevents spoilage, Poultry-Misset 6, 12–15,
(1986).
[5]. Mendonca, A. F., Molins, R. A., Kraft, A. A., and Walker, H. W,
- 91 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
Effects of potassium sorbate, sodium acetate, phosphates and
sodium chloride alone or in combination on shelf life of vacuum packaged
pork chops, J. Food Sci. 54:302–306, (1989).
[6]. P. Michael Davidson, John N. Sofos, A. L. Branen, Antimicrobials
in food, Taylor and Francis Group, (2005).
[7]. Shaikh Nadeem Ahmed, U.K. Chattopadhyay, A.T. Sherikar, V.S.
Waskarb,A.M. Paturkar, C. Latha, K.D. Munde, N.S. Pathare,
Chemical sprays as a method for improvement in microbiological
quality and shelf-life of fresh sheep and goat meats during refrigeration
storage (5-7oC),
Meat Science, vol. 63 , p. 339 – 344, (2003).
[8]. Sofos, J. N., Sorbate Food Preservatives, CRC Press, Boca Raton,
FL, (1989).
[9]. Steel, R.G.D., Torrie, J.H., Principles and Procedures of Statistics,
A Biometrical Approach, Mc Graw-Hill, New York, (1980).
[10]. Wederquist, H. J., Sofos, J. N., and Schmidt, G. R, Listeria
monocytogenes inhibition in refrigerated vacuum packaged turkey bologna
by chemical additives. J. Food Sci. 59:498–500, (1994).
[11]. Trang Web Viện Chăn Nuôi, ngày 20/7/2001 - Nhữ Văn Thụ - dịch)
[12]. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenyduc/020409-thitdothittrang.htm
Người dịch: Khuất Chi Mai -Pig News - Wisconsin, 16/10/2002
13].http://www.vcn.vnn.vn/Main.aspx?
MNU=1083&chitiet=4386&Style=1&search=XX_SEARCH_XX
[14]. http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:en_vJJkwUGAJ:www.vjol.info/index.php/JSTD/article/
viewPDFInterstitial/
1849/2575+kha+nang+giu+nuoc+cua+thit+nac&hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbR1
dBgPodondpNmoP0BDF1ap9eT4w
- 92 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
[15]. Solubilised protein có thể cung cấp các loại thịt phosphat
Bởi cán bộ phóng viên, 13-Feb-2007
[16]. Thịt mới công nghệ, giảm natri trên một tấm
Bởi Mike Stones, 04-May-2009
[17].Science & Technology Development, Vol 11, No.08 - 2008
http://74.125.153.132/search?q=cache:t8_hOxOmgAQJ:www2.hcmuaf.edu.vn/data//
file/ON%2520THI%2520CHE%2520BIEN%2520THIT
%2520ONLINE.pdf+kha+nang+giu+nuoc+cua+thit+nac&cd=21&hl=vi&ct=clnk&gl=
vn
[18]. http://www.eutechinst.com/techtips/tech-tips35.htm
[19]. http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m
%C4%90%E1%BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc
%E1%BB%A7ab%E1%BA%A1n/Ch%E1%BA%A5tph%E1%BB%A5giav
%C3%A0baob%C3%ACd%C3%B9ngtrongch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnth
%E1%BB%8Bt/tabid/1068/Default.aspx
[20]. Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)
Ngày:01-05-2009 , Người gửi:Nguyễn Minh Chiến
[21]. Kỹ sư Hỷ Tất Hải và cộng sự (ĐH Bách Khoa Tp.HCM).
http://www.hoahocvietnam.com
[22]. http://www.ilsi.org/misc/fosie/index.html
[23]. Nguồn: Tạp chí Khoa học thực phẩm
Volume 72, Số 1, trang C72-C77 Tác giả: DG Vann, CA Mireles DeWitt
(2007 Bản quyền của Công ty New York Times)
[24 ]. Codex Ủy ban chính trang web http://www.codexalimentarius.net
[25 ]. Nguồn: Yeonhwa Park, Ph.D. University of Massachusetts
http://ypark@foodsci.umass.edu ypark@foodsci.umass.edu
[26 ]. Nguồn :
http://www.ifip.asso.fr/newsletters/archives_lettraval/lettre_aval05.pdf
[26 ]. http://std.com.vn/product.php?act=detail&iProductID=204&iCatID=562
- 93 -
Khaû naêng vaø phöông phaùp laøm taêng khaû naêng giöõ nöôùc cuûa
thòt .
- 94 -
top related