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ROSANGELA MARQUES CORREIA
Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em
Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru/PE.
RECIFE - PE
2008
ROSANGELA MARQUES CORREIA
Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em
Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru/PE.
Monografia apresentada à
Universidade Federa Rural do Semi-
árido – UFERSA, como parte das
exigências. para obtenção do título
de Especialização Lato Sensu em
Gestão da Qualidade e Vigilância
Sanitária em Alimentos.
Orientador: Professor M. Sc. João
Alves do Nascimento Júnior – UNIVASF – Petrolina/PE
RECIFE - PE
2008
Ficha catalográfica preparada pelo setor de classificação e
catalogação da Biblioteca “Orlando Teixeira” da UFERSA
C824a Correia, Rosangela Marques. Avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviço alimentar. /
Rosangela Marques Correia. -- Mossoró: 2008.
135f.
Monografia (Especialização em Gestão da Qualidade e
Vigilância Sanitária em Alimentos) – Universidade Federal
Rural do Semi-Árido.
Orientadora: Prof. Ms. João Alves do Nascimento Júnior.
1.Vigilância sanitária 2.Fiscalização. 3.Produção de
alimentos . I.Título.
CDD:614.44 Bibliotecária: Marilene Santos de Araújo
CRB/5 1033
ROSANGELA MARQUES CORREIA
Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias em
Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru/PE.
Monografia apresentada à Universidade
Federal Rural do Semi-árido – UFERSA,
como parte das exigências para obtenção do
título de Especialização Lato Sensu em
Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária
em Alimentos.
Orientador: Professor M. Sc. João Alves do
Nascimento Júnior – UNIVASF – Petrolina - PE
APROVADA EM: 29/03/2008
BANCA EXAMINADORA
M. Sc. Leilson Rocha Bezerra Presidente
Prof. M. Sc. Alexandro Íris Leite Primeiro Membro
Prof. D. Sc. Jean Berg Alves da Silva Segundo Membro
RECIFE - PE
2008
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus pais, companheiros, amigos e incentivadores que a
vida me concedeu como parceiros nesta jornada; pelo apoio e sacrifícios a mim dedicados
durante todo o meu percurso na busca deste ideal.
AGRADECIMENTOS
A Deus, que me deu o dom da vida, presenteou-me com a liberdade e a
inteligência; deu-me a força maior para a conquista de minhas realizações;
A minha família, pelo apoio e compreensão nestes anos de luta; pelo incentivo, em
muitos momentos, quando os obstáculos eram muitos e o desânimo e a decepção me
atormentava;
Ao meu orientador, Prof. M. Sc. João Alves do Nascimento Júnior, pela ajuda e
atenção, pela orientação na realização deste trabalho;
A todos os professores que, ao longo desses anos, me conduziram sabiamente, por
caminhos dantes desconhecidos, contribuindo para minha formação profissional e pessoal;
Aos meus amigos e companheiros que estiveram comigo durante todo este tempo,
acreditando e confiando na minha vitória, amparando-me nos momentos difíceis, e
comemorando todas as minhas conquistas.
CONSCIENTIZAR:
“Mas onde eu deverei começar?
Começarei com meu país,
porém meu país é tão grande.
Seria melhor começar com
minha cidade, mas minha
cidade também é grande.
Começarei com minha rua.
Não, minha casa. Não, minha
família. Não importa,
começarei comigo mesmo”.
ALGO SE FEZ E MUITO HÁ
PARA FAZER!
(Autor Desconhecido)
SUMÁRIO
RESUMO
ABSTRACT
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE SIGLAS
1. INTRODUÇÃO 14
2. REVISÃO LITERÁRIA 16
3. OBJETIVOS 20
3.1. Objetivo Geral 20
3.2. Objetivos Específicos 20
4. MATERIAL E MÉTODO 21
4.1. Local do Estudo 21
4.2. Coleta de Dados 21
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 22
6. CONCLUSÕES 27
7. REFERÊNCIAS 28
ANEXO 33
APÊNDICE 37
RESUMO
O Fluxo estabelecido no processamento e armazenagem dos alimentos, a inocuidade das
tecnologias empregadas, a higiene dos manipuladores, dos utensílios e do ambiente de
trabalho são fatores essências na manutenção de boas condições higiênico-sanitárias nos
estabelecimentos produtores de alimentos. A elaboração e implementação de um manual de
Boas Práticas em Serviços de Alimentação, além de ser uma exigência legal, elevam a
qualidade dos produtos, dando maior segurança e satisfação ao consumidor. Se os
consumidores em questão são pacientes de um hospital, freqüentemente imunodeprimidos,
e seus visitantes, tais condições ganham maior importância. Sendo assim, como objetivo
avaliou-se e comparou-se as condições higiênico-sanitárias em um serviço de alimentação
terceirizado de um hospital público da Cidade de Caruaru – PE, antes e após a implantação
de um manual de boas práticas, sendo este elaborado de acordo com a RDC nº 216/2004.
Na avaliação foram utilizados questionários padrões elaborados especialmente para este
fim, e que permitiram concluir que a elaboração e implantação do referido manual
eliminaram fatores de risco importantes relacionados à higiene dos alimentos, dos
manipuladores e do ambiente, bem como nas práticas de processamento e armazenagem. O
percentual de itens dos questionários em conformidade com a Resolução RDC 216/2004
elevou-se de 67% antes da implantação do manual, para 94% quando aplicado posterior a
esta. Conclui-se que a elaboração e implementação do manual de Boas Práticas foram uma
ferramenta eficaz para adequação da unidade prestadora de serviço avaliada quanto aos
requisitos de higiene dos alimentos, servidos, dos manipuladores e do estabelecimento.
Palavras Chaves: Boas Práticas; Segurança Alimentar; RDC nº216/2004.
ABSTRACT
The Flow established in the processing and storage of foods, the inoccuity
of the used technologies, the hygiene of the manipulators, the utensils and
the environment of work are essencial factors in the maintenance of good
hygienical-sanitary conditions in the producing food establishments. The
elaboration and implementation of a Good practices manual in Services of
Feeding, besides being a legal requirement, raise the product quality,
giving bigger security and satisfaction to the consumer. If the consumers
in question are patients of a hospital, frequently immunodepressed
patients, and its visitors, such conditions gain greater importance. Being
thus, the main objective of this work was to evaluate and to compare the
hygienical-sanitary conditions in a subcontracted service of feeding in a
public hospital from Caruaru - PE city, before and after the implantation
of a good practices manual, being this elaborated in accordance with the
RDC nº 216/2004. In the evaluation questionnaires had been used standards
elaborated especially for this finality, and that they had allowed to
conclude that the elaboration and implantation of the manual related one
had eliminated important factors of risk related to hygiene of foods, the
manipulators and the environment, as well as in practical of processing and
storage. The percentage of itens in the questionnaires in compliance with
Resolution RDC 216/2004 was raised of 67% before the implantation of the
manual, for posterior 94% when applied to this. It is ended that the elaboration and to
implement of the manual of Good Practices went an effective tool for adaptation of the unit
appraised service installment with relationship to the requirements of hygiene of the
victuals, served, of the manipulators and of the establishment.
KEY-WORDS: Good Practices; Alimentary security; RDC nº216/2004.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene Pessoal nos
questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas
Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p.22
Tabela 2 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene Ambiental
nos questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas
Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p. 23
Tabela 3 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Banheiros e
vestiários nos questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual
de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p. 24
Tabela 4 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene dos
Alimentos nos questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual
de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p.24
Tabela 5 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Preparo dos
Alimentos nos questionários 1 e 2 respectivamente, antes e após a implantação do Manual
de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p.25
Tabela 6 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Temperaturas nos
questionários 1 e 2 respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas
Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p.25
Tabela 7 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene dos
Utensílios nos questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual
de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p.26
Tabela 8 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Outros nos
questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas
Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p.26
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Gráfico representativo, em porcentagem, dos resultados dos questionários 1 e 2,
respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de
Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE. p.28
LISTA DE SIGLAS
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF – Boas Práticas de Fabricação
CONSEA – Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
EPI – Equipamento de Proteção Individual
FAO – Food and Agriculture Organization
ICMSF – International Commission on Microbiological Spacifications for Foods
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
MBP – Manual de Boas Práticas
OMS – Organização Mundial de Saúde
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada
SBCTA – Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
1. INTRODUÇÃO
Uma Unidade de Alimentação Coletiva é um serviço composto de um conjunto
integrado de áreas de trabalho, com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional
a grupos populacionais específicos. Consiste de um serviço complexo, compreendendo uma
sucessão de eventos destinados a produzir e/ou atender refeições balanceadas, dentro dos
padrões dietéticos e sanitários ditados pela legislação sanitária vigente no
país.(GANDRA,1986, p.01)
Cada uma das etapas da produção de alimentos exige intensos cuidados, no
sentido de eliminar perigos biológicos, químicos e físicos a que estes produtos estão
sujeitos, minimizando assim os riscos da ocorrência de agravos à saúde advindos de seu
consumo.
Os alimentos, especialmente os de origem animal e preparações mistas, são
potenciais fontes de contaminação para os consumidores, sendo assim, merecem especial
atenção os aspectos relacionados à origem e qualidade da matéria-prima, à adequação,
conservação e higiene das instalações e equipamentos dos serviços de alimentação, e à
capacitação dos responsáveis técnicos e dos manipuladores para garantir a segurança dos
alimentos.(SILVA JR, 2001, p.316)
Os riscos de contaminação têm motivado constantes mudanças na tecnologia e
nos procedimentos de controle higiênico-sanitário na produção de alimentos. Na década de
90 observou-se um avanço importante na conscientização dos empresários, técnicos e
manipuladores de alimentos resultando em novas práticas e normatizações.(SILVA JR,
2001, p.370)
A legislação sanitária vem se aprimorando, no sentido de acompanhar as novas
tecnologias, necessidades e exigências do mercado, provocando assim adequações nos
procedimentos de fabricação e manipulação de alimentos nas indústrias e nos serviços de
alimentação, com o objetivo de torná-los mais seguro do ponto de vista higiênico-sanitário.
(SILVA JR, 2001, p.370)
As Resoluções 216/04 e 275/05 da ANVISA são indicativos dessa
modernidade, normatizando sobre as Boas Práticas de Manipulação e Fabricação de
alimentos.
As “Boas Práticas” são um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários que
visam garantir qualidade e inocuidade dos alimentos na indústria e/ou serviço de
alimentação, e são precedidas pela elaboração de um “Manual de Boas Práticas”. (SILVA
JR, 2001, p.55)
Este manual deverá descrever a planta da Unidade, considerando os aspectos da
área física e padronizar todos os procedimentos que envolvam as atividades da área de
produção, desde a recepção das matérias primas até sua destinação final, e não apenas os
aspectos de higiene pessoal e ambiental Estes aspectos passam a ter um enfoque
diferenciado no que se refere à segurança alimentar, pois de nada adianta dispor dos
melhores produtos e métodos de higiene se não houver uma atenção quanto aos
procedimentos, pois os perigos são muito mais amplos do que apenas cuidados que
envolvam aspectos de higiene. (SILVA JR, 2001, p.57)
A tarefa de oferecer alimentos seguros constitui um esforço multidisciplinar,
em que cada uma das partes implicadas tem que assumir sua parcela de responsabilidade.
Os serviços alimentícios têm de se comprometer com a aplicação das Boas práticas e com a
implantação de seus próprios sistemas de controle.
Mecanismos como o APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle -, cada vez mais utilizados, tanto na indústria como no comércio e serviço, na
busca pela produção de alimentos seguros, têm se tornado um diferencial importante no
competitivo mercado do ramo de alimentos.(SENAC,2001, p.15)
A implantação de um sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle), obrigatoriamente precedido da implementação de BPF (Boas Práticas de
Fabricação), oferece subsídios para identificar tendências e a eficiência de processos,
identificar fontes e causas básicas de defeitos e não conformidades, propiciando, também, a
tomada de ações corretivas e com maior vigor as preventivas. Para evitar as causas de uma
não conformidade, na produção de alimentos, essa prática exige conhecimento e uma visão
pró-ativa. (SILVA JR, 2001, p.229)
Métodos e técnicas de preservação da integridade dos alimentos e de proteção à
saúde dos consumidores, tem sido desenvolvidas por pesquisadores preocupados com a
coletividade. Muitos trabalhos têm sido feitos demonstrando não apenas os perigos aos
quais os consumidores estão expostos ou apontando os responsáveis, mas também no
sentido de avaliação das práticas de serviços de alimentação, para criação e/ou implantação
de sistemas eficazes de manipulação e controle de higiene. (SENAC,2001, p.23)
2. REVISÃO LITERÁRIA
A história e a evolução da gastronomia hospitalar vem desde a antiguidade,
associando a alimentação dietética com a saúde, e reconhecida como um importante recurso
terapêutico. Com o surgimento e as modificações dos hospitais, os avanços clínicos
apresentaram diversos aliados, como às ações da hotelaria para a promoção da qualidade de
vida dos pacientes. (FOOD SERVICE NEWS ON LINE, 2007,p.01)
Durante as duas últimas décadas, houve um avanço considerável com relação
aos conhecimentos relacionados à dietética e à nutrição hospitalar. O setor ocupa hoje
posição privilegiada dentro do contexto hospitalar, já que fornece assistência dietoterápica
adequada aos pacientes, além de desenvolver atividades de ensino, pesquisa e controle de
qualidade.(REVISTA HOSPITAIS BRASIL ON LINE, 2007, p.02)
No Brasil, o setor de saúde sente a necessidade de expandir seus serviços
com o objetivo de melhorar a qualidade de vida dos pacientes durante o período de
internação. Alguns hospitais terceirizam o serviço de alimentação, com a contratação de
empresas especializadas que oferecem, entre outros serviços, refeições a la carte,
oferecendo não só ao paciente, mas também ao acompanhante, todo conforto possível.
(FOOD SERVICE NEWS ON LINE, 2007,p.01)
O serviço de alimentação dos hospitais está sofrendo diversas
transformações. Os cuidados com os alimentos são importantes para que uma comida de
boa qualidade e saudável chegue até os clientes. Na gastronomia hospitalar, a dieta aplicada
se adapta às tendências inovadoras do mercado globalizado de alimentação e nutrição, e
busca aliar a prescrição dietética e as restrições alimentares dos clientes. As refeições
atrativas é um dos grandes desafios para integrar as Unidades de Nutrição e Dietética a um
Sistema de Hotelaria Aprimorado. (REVISTA HOSPITAIS BRASIL ON LINE, 2007,
p.03)
A prática de higiene alimentar é indispensável em todos os elos das cadeias
produtivas alimentares, e os processos de higienização dos produtos envolvendo: indivíduo,
ambiente, produção, elaboração, conservação e uma correta distribuição dos alimentos, são
excelentes caminhos para que todos tenham direito e acesso a uma alimentação adequada e
com qualidade de vida (SOUZA, 2007,p16).
“O Programa de Padrões de Alimentos da Food and Agriculture
Organization(FAO), define a higiene dos alimentos como um conjunto de medidas
necessárias para garantir a segurança, a salubridade e a sanidade do alimento em
todos os estágios, desde a produção ou o processamento até o
consumo”(GUERREIRO, 2006, p.4).
Segundo o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(CONSEA, 2007), com o objetivo de produzir alimentos em quantidade necessária para as
pessoas no planeta, os homens lançam mão de tecnologias de produção, nas quais
compostos de alta complexidade, ultrapassam os limites de segurança, e contaminam os
consumidores causando-lhes grandes problemas. Segurança alimentar é um conjunto de
determinações físico-químicas padronizadas, nas quais os alimentos seriam submetidos
para mostrar sua completa adequação aos níveis toleráveis cientificamente comprovados e
definidos.
Para garantir a segurança dos alimentos, de acordo com GERMANO (2003),
faz-se imperativo o desenvolvimento de intervenções de caráter macro, isto é, aquelas de
responsabilidade do Estado e/ou das organizações, relativas aos cuidados com o meio
ambiente, saneamento e tratamento da água, estrutura dos estabelecimentos produtores de
alimentos, sanidade das matérias-primas utilizadas e outros; e de caráter micro, ou seja,
aquelas que apesar de serem incentivadas pela legislação e/ou filosofia das empresas, estão
diretamente relacionadas aos manipuladores de alimentos, sendo passíveis de treinamento.
GERMANO (2003), alerta que a grande parte das pessoas envolvidas na
manipulação de alimentos carecem de conhecimentos sobre medidas básicas de higiene a
serem empregadas em produtos alimentícios, assim como desconhecem a possibilidade de
serem portadores assintomáticos de microorganismos.
Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na produção e
comercialização de alimentos, bem como a prática da Vigilância Sanitária, o Ministério da
Saúde publicou em 1993 a portaria nº1428, pela primeira vez utilizando os princípios do
Sistema HACCP, recomendando a elaboração de Manuais de Boas Práticas de
manipuladores de alimentos. Em agosto de 1997 foi publicada a Portaria nº 326 pelo
Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) definindo melhores condições técnicas para
elaboração desse manual, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de
Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex Alimentarius (GUERREIRO,
2006, p.4).
De acordo com GERMANO (2003), pode-se afirmar que a legislação
concernente aos alimentos e, especificamente, aquela relacionada aos manipuladores tem
evoluído estabelecendo parâmetros sobre higiene e hábitos a serem evitados em áreas de
manipulação. Tem-se preocupado, ainda, em enfatizar a necessidade de treinamento
contínuo (educação permanente) voltado para as pessoas que atuam neste segmento com o
objetivo de aperfeiçoar os sistemas de garantia de qualidade.
Recentemente a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) elaborou
e publicou a RDC nº 216, que dispõe de regulamento das Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, tornando obrigatório para todos os estabelecimentos da área de alimentos
dispor do Manual de Boas Práticas (BRASIL, 2004).
A aplicabilidade estrita de boas práticas no setor de alimentos precisa ser
levada a sério. As Boas Práticas são instrumentos de orientação, coordenação e percepção
dos manipuladores, são aplicabilidades que auxiliam contra possíveis contaminações por
microorganismos na manipulação de alimentos (SOUZA, 2007,p16).
A meta principal das Boas Práticas é a máxima redução dos riscos. Vale
lembrar que as Boas Práticas são uma ferramenta da qualidade e a segurança dos alimentos,
buscam criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório, otimizar o processo
produtivo e aumentar a competitividade (SOUZA, 2006, p.34).
O processo de implantação das Boas Práticas pode ser dividido em três partes.
Na primeira, é elaborado e adotado um Manual de Boas Práticas. Na segunda, é realizado
um treinamento, com a equipe de trabalho, para haver uma adaptação e reciclagem. Na
terceira parte, é realizada uma verificação e, medidas corretivas, previstas no Manual de
Boas Práticas, são adotadas para corrigir quaisquer desvios dos parâmetros definitivos
(SOUZA, 2006, p.35).
GUERREIROS (2006) ressalta que, como suporte técnico para melhorar o
entendimento e oferecer melhores condições de controle, a legislação recomenda que se
aplique em toda a cadeia alimentar o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC). Deve ser enfatizado que o APPCC, apenas estuda os perigos e indica os
controles dos pontos críticos prioritários que tragam segurança aos alimentos, sendo que as
condutas e critérios de Boas Práticas configuram os procedimentos que devem ser seguidos
para o controle higiênico-sanitário eficaz.
Inadequação das instalações, ausência de critérios de controle na aquisição de
matérias-primas e a capacitação insuficiente ou inexistente da grande maioria dos
manipuladores de alimentos, tanto com relação aos aspectos de higiene e
apresentação pessoal quanto aos aspectos técnicos de recepção, armazenamento,
preparo, manutenção e distribuição de um alimento são fatores críticos que favorecem
a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar.( GERMANO,2003,p.31)
Em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN, a qualidade do serviço varia
entre adequada e inadequada aos procedimentos preconizados pela legislação
brasileira. Ás variações dos padrões estabelecidos interfere diretamente na garantia da
qualidade sanitária das preparações. Muitos esforços investidos são perdidos como
conseqüência desse problema, indicando a ausência de um mecanismo que torne o
processo estável, tendo como resultado serviços oferecidos dentro de um mesmo
padrão de qualidade.( GERMANO,2003,p.54)
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral
- Avaliar e comparar as condições higiênico-sanitárias em um serviço de
alimentação terceirizado de um hospital público da Cidade de Caruaru-PE, antes e depois
da implantação do manual de boas práticas.
3.2 Objetivos Específicos:
- Conhecer as condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação antes da
implantação do manual de boas práticas para alimentos.
- Contribuir para a construção do Manual de Boas Práticas de Alimentos
adequados à realidade do serviço em questão, fundamentado na Resolução 216/04 da
ANVISA;
- Observar as mudanças ocorridas no serviço de alimentação com a
implantação do Manual de Boas Práticas.
- Avaliar o impacto destas mudanças na qualidade e inocuidade dos alimentos
servidos.
4. MATERIAL & MÉTODOS
4.1 – Local do estudo
O estudo foi realizado em uma unidade operacional administrada por uma
concessionária terceirizada de alimentação coletiva de grande porte, em um hospital
público, que fornece alimentação para pacientes, acompanhantes e funcionários, no
Município de Caruaru, no Estado de Pernambuco.
4.2 – Coleta de Dados:
Foi aplicado um questionário (em anexo) visando observar as condições
higiênico-sanitárias dos diversos setores do serviço de alimentação.
A partir dos problemas detectados com a aplicação dos questionários, e
fundamentado nas determinações da Resolução 216/04 da ANVISA, foi elaborado um
Manual de Boas Práticas para o Serviço de Alimentação em questão.
O mesmo questionário foi reaplicado três semanas após a implantação do
Manual de Boas Práticas.
Após a aplicação dos dois questionários foi efetuada uma análise comparativa
das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento nos dois momentos, considerando os
aspectos higiênicos dos alimentos e suas matérias primas, das instalações e equipamentos,
dos manipuladores e das práticas e processamentos executados, avaliando o impacto das
alterações implementadas na qualidade e na seguridade dos alimentos servidos.
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Comparando as condições higiênico-sanitárias da Unidade de Alimentação e
Nutrição - U.A.N., através dos questionários 1 e 2 aplicados antes e depois,
respectivamente, da implantação do Manual de Boas Práticas, observamos importantes
melhorias dos problemas encontrados no questionário 1. Tais observações sugerem que a
implantação do Manual pode ter sido responsável pelas mesmas, visto que este é uma
ferramenta que contém informações importantes para que a U.A.N. atinja um padrão
aceitável de qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere á
inocuidade dos mesmos.
O questionário 1 foi importante para a implantação do Manual, pois através
deste foi possível identificar os pontos críticos de controle, sendo tomadas às medidas de
controle com a implantação do manual.
Tabela 1 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene Pessoal nos questionários 1 e 2,
respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação
Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionário 1 Questionário 2
Higiene Pessoal -Não utilização de calçados corretamente;
-Não utilização de EPI’s como necessário;
-Ausência de bactericida nas pias;
-Não utilização de crachás.
___________________________
A tabela 1 mostra as não-conformidades críticas verificadas com relação ao
item Higiene Pessoal. Embora tenha sido observado que todos os funcionários recebem
sapatos adequados para o serviço, alguns se recusam a utilizá-los, fato este que foi superado
– questionário 2 – após orientação e conscientização. O mesmo fato foi observado também
com relação à utilização de EPI’s, esses existem na U.A.N., porém as maiorias dos
funcionários recusam seus usos; item superado – questionário 2 – através de treinamento
para orientação e conscientização. A ausência de bactericida nas pias – questionário 1 – foi
suprida – questionário 2, fator importante, pois a U.A.N. deve oferecer aos funcionários
condições próprias para a higienização adequada.
Tabela 2 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene Ambiental nos questionários 1
e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação
Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionário 1 Questionário 2
Higiene
Ambiental
-Não desinfecção das bancadas antes do uso;
-Inexistência de plano de higiene;
-Não verificação da rotina de higiene;
-Portas/janelas não higienizados;
-Luminárias sujas e sem proteção;
-Presença de embalagens de origem do
fornecedor;
-Galheteiros sujos.
______________________________
Na tabela 2 foram observadas as não-conformidades do item Higiene
Ambiental, pontos críticos vistos no questionário 1 e supridos no questionário 2, através de
treinamento para orientação aos funcionários e conscientização dos responsáveis pela
U.A.N., entre as quais: a não desinfecção das bancadas antes do uso – a limpeza destas é
fundamental para assegurar a integridade do alimento, que é uma potencial fonte de
infecção alimentar; a inexistência do plano de higiene e a não verificação da rotina de
higiene configuram como falhas críticas que precisam ser solucionadas, tendo em vista que
são responsáveis por parâmetros que influenciam diretamente na qualidade dos alimentos.
De acordo com a Resolução nº216 devem ser apresentados POP’s referentes á higiene
(BRASIL, 2004). Portas e janelas não higienizadas – a limpeza diária destas são
fundamentais para reduzirem consideravelmente os custos de manutenção e limpeza;
luminárias sujas e sem proteção – tendo em vista que a iluminação exerce uma grande
influência no comportamento das pessoas, sendo sua adequada utilização responsável por
evitar doenças visuais e aumentar a eficácia do trabalho (SILVA Jr, 2001,p.105), é
necessário que a mesma encontre-se sempre bem limpa, além disso, a ausência de proteção
nas luminárias faz com que haja perigo constante de queda de vidros sobre o alimento e/ou
manipuladores; presença de embalagens de origem do fornecedor – fonte de contaminação
aos outros produtos, o estabelecimento não deve possuir nenhuma matéria-prima que seja
um contaminante que não possa ser reduzido a níveis aceitáveis; Galheteiros sujos – os
materiais utilizados na U.A.N. não devem transmitir nada que seja indesejável ao alimento,
reforçando assim a necessidade de higienização adequada.
Tabela 3 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Banheiros e vestiários nos questionários
1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação
Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionário 1 Questionário 2
Banheiros e
vestiários
- Falta de organização e limpeza;
-Ausência de sabão líquido na pia
_______________________________
A tabela 3 mostra as não-conformidades críticas verificadas com relação ao
item banheiro e vestiários para os funcionários da cozinha, que de acordo com a Portaria n.
º 326, devem estar sanitariamente adequados, devido á importância da higiene corporal na
preservação do grau de higiene da alimentação.
O banheiro e vestiário da unidade não possuíam armários em quantidade
suficiente para guarda dos pertences dos funcionários, os mesmos deixavam espalhados no
banheiro, ficando o mesmo muito desorganizado.
Tabela 4 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene dos Alimentos nos
questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de
Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionário 1 Questionário 2
Higiene dos
Alimentos
- Temperatura não checada na recepção dos
perecíveis.
_______________________________
Na tabela 4 verificamos, no questionário 1, que um ponto crítico descrito com
relação à higiene dos alimentos refere-se à não medição da temperatura na recepção dos
perecíveis, ponto este extremamente incorreto, pois a medição da temperatura deve ser
uma prática rotineira e obrigatória, para garantia de um processamento seguro.
O recebimento de perecíveis é uma etapa onde se recebe o material entregue
por um fornecedor, avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-
definidos para cada produto. Entre as recomendações básicas está a medição da
temperatura, que deve estar adequada ao tipo de alimento e ser registrada no ato do
recebimento. Os perecíveis devem cumprir os seguintes critérios de temperatura:
congelados; -18°C com tolerância até -12°C; resfriados: 6 a 10°C, ou conforme a
especificação do fabricante; refrigerados: até 6°C com tolerância até 7°C. (SILVA Jr,
2001,p.212).
Tabela 5 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Preparo dos Alimentos nos
questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de
Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionário 1 Questionário 2
Preparo dos
Alimentos
- Contato manual não minimizado
- Temperatura das preparações não é checada
_______________________________
A tabela 5 mostra as não-conformidades críticas verificadas com relação ao
preparo dos alimentos – o contato manual dos alimentos não eram minimizados, sendo
observado que a maioria dos funcionários possuem baixo nível de instrução, estes devem
ser submetidos a um trabalho contínuo e ininterrupto de conscientização. Com a realização
de treinamentos durante a implantação do MBP, esse fato não mais foi observado no
questionário 2.
O fator temperatura e a possibilidade de diminuição de tempos e de técnicas de
manipulação de alimentos mais aprimorados são os únicos meios de que podemos utilizar
eficientemente, no combate aos microorganismos. Através do aumento ou redução da
temperatura, chamados, atualmente de cadeia quente e cadeia fria, respectivamente, é
possível controlar a multiplicação de microorganismos. (SILVA Jr, 2001, p.29).
Tabela 6 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Temperaturas nos questionários 1 e 2,
respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação
Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionário 1 Questionário 2
Temperaturas -Ausência de registro de temperaturas dos
equipamentos e preparações.
_______________________________
Na tabela 6 podemos observar o ponto crítico com relação á ausência de
registro de temperaturas, visto que, é de extrema importância que haja controle das
temperaturas do processo de preparação dos alimentos em suas diversas etapas, para
garantia de um processo seguro, bem como dos equipamentos; tendo sido recomendado a
aquisição de um termômetro para o monitoramento dos diversos parâmetros e elaboração
de um registro, resultado alcançado após a implantação do MBP – questionário 2.
Para que se possa utilizar o tempo e a temperatura como medidas de controle
dos pontos críticos, assegurando as condições higiênico-sanitárias aos alimentos, devemos
conhecer: temperatura de cocção, temperatura de eliminação dos microorganismos
patogênicos não esporulados e temperatura de refrigeração e multiplicação (SILVA Jr,
2001,p.211).
Tabela 7 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Higiene dos Utensílios nos
questionários 1 e 2, respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de
Alimentação Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionário 1 Questionário 2
Higiene dos
Utensílios
-Não utilização correta de álcool 70% _________________________________
A tabela 7 demonstra a não-conformidade crítica verificada no item higiene dos
utensílios. Embora na UAN exista álcool 70%, o mesmo não era utilizado corretamente
pelos funcionários, podendo gerar diferentes resultados obtidos no processo, já que os
utensílios são fonte potencial de contaminação em uma unidade hospitalar, podendo
resultar em contaminação do alimento produzido.
Os manipuladores da unidade salpicavam o álcool nos utensílios e em seguida
os enxugavam com panos de pratos, já no questionário 2 percebe-se que estes foram
orientados passaram a utilizar o álcool corretamente. Ou seja, o poder bactericida do álcool
pode ser melhorado se aumentarmos seu tempo de contato com as superfícies em situações
que envolvam desinfecção ou em anti-sepsia, sem diluir a ponto de perder a concentração
alcoólica bactericida. De acordo com a ICMSF – 1991, o melhor poder bactericida do
álcool foi obtido com o álcool (etanol) a 70%.(SILVA Jr, 2001, p. 177).
Em concentrações apropriadas os álcoois possuem mais rápida e maior redução
nas contagens microbianas. Álcool na concentração de 70% tem excelente atividade contra
bactérias gram positivas e negativas, boa atividade contra Mycobacterium turbeculosis,
fungos e vírus. O álcool 70% possui concentração ótima para atividade microbicida, pois a
desnaturação das proteínas do microorganismo faz-se mais rapidamente na presença da
água e é também viruscida.
Tabela 8 – Discriminação das não-conformidades observadas no item Outros nos questionários 1 e 2,
respectivamente, antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação
Hospitalar, em Caruaru-PE.
Questionário 1 Questionário 2
Outros -Ausência de EPI’s para visitantes
-Ausência de avaliação do resto-ingesta
-Ausência de avaliação do resto-ingesta
A tabela 8 apresenta como ponto crítico à ausência de EPI’s para visitantes,
questionário 1, ponto suprido pela aquisição destes pelo responsável pelo estabelecimento,
questionário 2; no entanto a ausência de resto ingesta mesmo após a implantação do MBP
ainda foi observada como um ponto crítico a ser suprido.
A falta de planejamento e controle muitas vezes reflete em desperdícios que,
por sua vez, geram perdas desnecessárias que poderiam ser evitadas.Estas perdas vão desde
o uso incorreto da matéria-prima até grandes quantidades de alimentos (sobras) que vão
para o lixo.
O registro de sobras, restos, devoluções e queixas podem interferir na
adequação e aceitação do produto oferecido ao cliente, em assim sendo, o controle resto-
ingesta é de suma importância, pois exerce influência direta na qualidade das refeições,
assim como nos gastos totais com gêneros alimentícios necessários à confecção de um
cardápio. De acordo com Maistro (2000), o controle do resto-ingesta visa avaliar a
adequação das quantidades preparadas em relação ás necessidades de consumo (sobra), o
porcionamento na administração e a aceitação do cardápio (restos). São aceitáveis como
percentual de resto-ingesta, taxas inferiores a 10%.
Assim, podemos observar através do gráfico a melhoria significativa das Boas
Práticas ao Serviço de alimentação, observando as mudanças dos percentuais de
conformidade, não conformidades e não aplicações antes e depois da aplicação do Manual
de Boas Práticas.
67%
27%
6%
94%
6%0%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Questionário
1(antes)
Questionário
2(depois)
Conforme( C )
Não conforme(NC)
Não aplicável(NC)
Figura 1 – Gráfico representativo, em porcentagem, dos resultados dos questionários 1 e 2, respectivamente,
antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas, em Serviço de Alimentação Hospitalar, em Caruaru-
PE.
6. CONCLUSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS
Conclui-se que a elaboração e implementação do manual de Boas Práticas
foram uma ferramenta eficaz para adequação da unidade prestadora de serviço avaliada
quanto aos requisitos de higiene dos alimentos, servidos, dos manipuladores e do
estabelecimento.
Os alimentos prontos para consumo oferecidos em Serviços de Alimentação
podem oferecer riscos á saúde do consumidor, não apenas pela sua vulnerabilidade a
contaminantes físicos, químicos e biológicos, mas também pelo intenso manuseio que
passam, devendo ser controlados em todas as etapas da produção até o consumo. Uma das
maneiras mais viáveis de adequação dos Serviços de Alimentação é através do
cumprimento de seus Manuais de Boas Práticas.
Considerando o público a que os alimentos são destinados, ou seja, pacientes e
funcionários do Hospital, a observação de boas práticas torna-se crucial para inocuidade
dos mesmos.
O processo de implantação do manual de Boas Práticas evidenciou a
necessidade de que os profissionais da unidade recebam treinamento e capacitação
constante envolvendo, principalmente, aspectos relacionados á higiene pessoal, alimentar e
ambiental. O trabalho de capacitação higiênico-sanitária é fundamental para as Boas
Práticas de Higiene.
Investir continuamente em práticas educativas é fundamental para conquistar
um maior comprometimento por parte dos manipuladores, para que empreguem o
conhecimento adquirido, nas atividades diárias.
A avaliação dos questionários sugere a melhoria das condições higiênico-
sanitárias no serviço de alimentação estudado após a implantação do Manual de Boas
Práticas. Mesmo com algumas condições ainda a serem melhoradas, este trabalho mostrou
que é possível otimizar a qualidade das refeições servidas. A interrupção desse processo
pode interferir negativamente. Ressaltando que este projeto é de ação permanente, sendo o
monitoramento contínuo e as ações corretivas aplicadas de acordo com as necessidades
apresentadas. Ou seja, pudemos observar que a implantação de Boas Práticas é um processo
contínuo, que pode ser implantado mesmo não havendo 100% de conformidades nos
requisitos (RDC 216/04).
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TRANCOSO, S.C.; TOMASIAK, F.S. Estruturação de uma unidade de alimentação e
nutrição. Revista Nutrição Brasil. Ano 3 N. º 1. Jan. /Fev. p.. 18 a 21, 2004,
ANEXOS
ANEXO A – Questionário aplicado antes e após a implantação do Manual de Boas Práticas
QUESTIONÁRIO
HIGIENE PESSOAL C NC NA OBS.
Uniformes limpos e completos (Calça, blusa, sapato fechado, touca ou boné).
Funcionários sem adornos
Ausência de barba e bigode
Cabelos protegidos com redes ou toucas
Ferimentos protegidos
Utilização correta de calçados
Utilização de EPI’s
Unhas limpas e sem esmaltes
Pias abastecidas com sabonete bactericida
HIGIENE DO AMBIENTE C NC NA OBS.
Desinfecção das bancadas antes do uso
Uso exclusivo de panos de limpeza para o assoalho
Programa diário de higienização
Rotina de limpeza verificada
Ausência de álcool na área de produção
Lixeiras limpas, tampadas e desinfetadas.
Paredes, tetos, piso seco e limpo.
Portas/ janelas/ vidros limpos
Ralos e grelhas limpos
Luminárias limpas e protegidas
Controle de pragas dentro do prazo de validade
Organização dos setores, ou seja, fluxo adequado evitando contaminação
cruzada entre as áreas da unidade – cozinha geral, cozinha dietética,
almoxarifado, etc;
Ausência de embalagens de origem do fornecedor
Limpeza do salão/ mesa
A entrada do restaurante está limpa.
Tapete de entrada limpo e em bom estado
O display de cardápio está limpo, com prato demonstrativo e cardápio
preenchido.
Os arranjos da mesa estão limpos e em boas condições
Arranjos e frutas/ flores sobre os balcões
Há mini plays com nome dos pratos
As mesas e cadeiras estão limpas e higienizadas
Os galheteiros estão limpos e higienizados
As toalhas e jogos americanos estão limpos
As faixas de comunicação estão limpas e alinhadas
A mesa do café, bandeja e copos estão limpos e adequados.
MATERIAL DE HIGIENE E LIMPEZA C NC NA OBS.
Uso de produtos de limpeza com registro na ANVISA
Presença de solução clorada para sanitização
Diluição correta
Dosadores devidamente abastecidos com produtos adequados
BANHEIROS E VESTIÁRIOS C NC NA OBS.
Ambiente limpo
Organização (ausência de outros objetos e elementos estranhos ao ambiente)
Presença de sabonete líquido, papel toalha e papel higiênico.
Lixeira
HIGIENE DOS ALIMENTOS C NC NA OBS.
Existe avaliação criteriosa na recepção de gêneros (embalagens integras,
prazo de validade, etc).
Temperatura checada na recepção de perecíveis
Alimentos recebidos estocados imediatamente
Rotação dos gêneros monitorizados
Prateleiras limpas e organizadas
ARMAZENAMENTO C NC NA OBS.
De produtos
Produtos de limpeza estocados separados
Ausência de produtos estranhos ao setor
Ordenação de gêneros de modo a evitar a contaminação
Ausência de embalagens rompidas ou sujas
Etiquetas de identificação/ validade
Prateleiras e estantes limpas e organizadas
PRÉ-PREPARO C NC NA OBS.
Utilização correta de sanitizantes para alimentos
Descongelamento de carnes
Ausência de cruzamentos entre as áreas
PREPARO C NC NA OBS.
Uso de utensílios adequados
Contato manual minimizado
Proteção dos alimentos limpos e/ ou prontos
Preparações sob temperatura adequada
Degustação prévia das preparações
DISTRIBUIÇÃO C NC NA OBS.
Abastecimento dos balcões térmicos
Controle de sobras
Não reaproveitamento de molhos
Os balcões encontram-se limpos e na temperatura de segurança (>60ºC)
A seqüência de cubas no balcão está adequada
A mesa de molhos e temperos está limpa e organizada
Os pratos, bandejas, talheres e copos estão limpos e são suficientes para o
turno.
TEMPERATURAS C NC NA OBS.
Controle de temperatura dos equipamentos
Controle de temperatura das preparações
COLETA DE AMOSTRAS C NC NA OBS.
Preparação (método/ horário)
Armazenagem (por 72 horas)
Limpeza dos utensílios de distribuição
Utilização correta do álcool 70%
Limpeza dos utensílios da cozinha
Utilização correta da solução clorada
Condições de uso das placas de altileno
Condições de uso e sanitização de monoblocos
Limpeza e desinfecção de luva de malhas de aço
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS C NC NA OBS.
Cadeia fria
Higienizados desinfetados e organizados
Cadeia quente
Higienizados desinfetados e organizados
OUTROS C NC NA OBS.
Kit de primeiros socorros
Uso de EPI’s para visitantes
Existe uma harmonia no cardápio (Disposição ordenada dos alimentos em
proporção e combinações adequadas)
Avaliação de resto ingesta
C – conforme NC – não conforme NA – não aplicável
APÊNDICE
APÊNDICE A – Manual de Boas Práticas elaborado pela Unidade de Alimentação e
Nutrição onde foi realizado o estudo.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
PRÁTICA DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO
DE REFEIÇÃO HOSPITALAR.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
PRÁTICA DE ELABORAÇÃO E SERVIÇO DE
REFEIÇÃO HOSPITALAR
Responsável Técnico: Luciana Tenório Cavalcanti de Lacerda
Nutricionistas da Unidade Operacional: Rosangela Marques Correia
Isabel Cristina do Nascimento
2007
N NORFLAP
REFEIÇÕES
APRESENTAÇÃO
ESTE MANUAL BÁSICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇO DE REFEIÇÃO
HOSPITALAR DESTINA-SE AO HOSPITAL REGIONAL DO AGRESTE,
VISANDO A MELHORIA CONTÍNUA DE PRODUTOS E SERVIÇOS
PRESTADOS.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
SUMÁRIO
1- UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO--------------------------------------------------09
A) ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)------------------------- 10
A.1- Área para recepção de mercadorias-----------------------------------------------------------------10
A.2- Área de Inspeção, pesagem de mercadorias.-------------------------------------------------------10
A.3- Área para armazenamento à temperatura ambiente-----------------------------------------------10
A.4- Área para armazenamento à temperatura controlada (Câmara carne/hortifruti)--------------10
A.5- Sala da Nutricionista----------------------------------------------------------------------------------11 A.6- Área para pré-preparo e preparo---------------------------------------------------------------------11
A.6.1- Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados.---------------------------------11
A.6.2- Área para preparação de hortifrutigranjeiros----------------------------------------------------11
A.7- Área para cocção--------------------------------------------------------------------------------------12
A.7.1- Cozinha Geral----------------------------------------------------------------------------------------12
A.7.2- Cozinha Dietética------------------------------------------------------------------------------------12
A.7.3- Lactário-----------------------------------------------------------------------------------------------12
A.8- Área para higienização das mãos--------------------------------------------------------------------12
A.9- Área para expedição das preparações---------------------------------------------------------------12
A.10- Área para higienização dos utensílios usados no processamento------------------------------13
A.10.1- Setor de cubas, pratos e bandejas da dieta------------------------------------------------------13
A.10.2- Setor de panelas e utensílios---------------------------------------------------------------------13
A.11- Área para distribuição das refeições --------------------------------------------------------------13
A.12-Área de consumação/ refeitório / salão de refeições---------------------------------------------13
A.13- Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa--------------------------------------13
A.14- Área para depósito e higienização do material de limpeza-------------------------------------13
A.15- Área para depósito de lixo--------------------------------------------------------------------------14
A.16- Área para botijões de gás (GLP)------------------------------------------------------------------ 14
A.17- Área para instalações sanitárias e vestiários------------------------------------------------------14
B) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS-------------------------------------------------------------------14
B.1- Equipamentos------------------------------------------------------------------------------------------14
B.2- Móveis-------------------------------------------------------------------------------------------------- 15
B.3- Utensílios-----------------------------------------------------------------------------------------------15
N NORFLAP
REFEIÇÕES
2- HIGIENE DOS MANIPULADORES-----------------------------------------------------------------16
A-HIGIENE PESSOAL---------------------------------------------------------------------------------------------16
A.1- Higiene corporal----------------------------------------------------------------------------17
A.2- Higiene das mãos---------------------------------------------------------------------------17
A.2.1) Freqüência para lavar as mãos----------------------------------------------------------17 A.2.2) Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos---------------------------17
A.3- Utilização de luvas--------------------------------------------------------------------------18
A.3.1) Uso de luvas descartáveis---------------------------------------------------------------18 A.3.2) Uso de luva de borracha----------------------------------------------------------------18
A.3.3) Uso de luvas térmicas-------------------------------------------------------------------18
A.3.4) Uso de luvas de malha de aço----------------------------------------------------------19
B-UNIFORMES------------------------------------------------------------------------------------------------------19
C - HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES--------------------------------------------------------19
D-CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES-----------------------------------------------------20
E-VISITANTES-------------------------------------------------------------------------------------------------------21
F-CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS-------------------------------------------------------------------21
3- HIGIENE AMBIENTAL--------------------------------------------------------------------------------22
A-HIGIENE DAS INSTALAÇÕES-------------------------------------------------------------------------------23
A.1- Ambiente geral--------------------------------------------------------------------------------23
A.2- Paredes-----------------------------------------------------------------------------------------23 A.3- Pisos e rodapés--------------------------------------------------------------------------------23
A.4- Janelas e portas--------------------------------------------------------------------------------24
A.5- Telas--------------------------------------------------------------------------------------------24
A.6- Luminárias, interruptores, tomadas e outros.--------------------------------------------- 24 A.7- Bancadas e mesas de apoio------------------------------------------------------------------24
A.8- Ralos--------------------------------------------------------------------------------------------25
N NORFLAP
REFEIÇÕES
B-HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E MATERIAIS AFINS.-------------------------- 25
B.1- Higienização mecânica de utensílios-----------------------------------------------------25
B.1.1. Higienização das panelas e utensílios---------------------------------------------------25 B.1.2. Higienização das bandejas, pratos e talheres-------------------------------------------25
B.2- Higienização de Equipamentos em geral -----------------------------------------------26
B.3- Higienização de freezes.------------------------------------------------------------------ 26 B.4 Higienização da geladeira-----------------------------------------------------------------27
B.5 Higienização do liquidificador-----------------------------------------------------------27
B.6 Higienização do forno---------------------------------------------------------------------27
B.7 Higienização do fogão---------------------------------------------------------------------28 B.8 Higienização de placas de corte de polietileno-----------------------------------------28
B.9 Higienização da balança-------------------------------------------------------------------28
B.10 Higienização do almoxarifado------------------------------------------------------------29 B.11- Higienização das caixas de polietileno--------------------------------------------------29
B.12- Higienização dos baldes de lixos---------------------------------------------------------30
B.13- Higienização do sistema de exaustão----------------------------------------------------30 B.14- Higienização do balcão térmico----------------------------------------------------------30
B.15- Higienização dos caldeirões industriais-------------------------------------------------30
B.16- Higienização do cortador manual de legumes------------------------------------------30
B.17- Higienização da refresqueira--------------------------------------------------------------31
C-PERIODICIDADE DE LIMPEZA-----------------------------------------------------------------------------31
D-RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL--------------------32
D.1- Condutas em relação ao lixo---------------------------------------------------------------32 D.2- Notas importante em relação à Higiene Ambiental-------------------------------------32
D.3- Diluição de produtos para desinfecção ambiental---------------------------------------32
4- HIGIENE DOS ALIMENTOS--------------------------------------------------------------------------33
A-DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS OPERACIONAIS-------------------------34
A.1- Recebimento----------------------------------------------------------------------------------34
A.2- Armazenamento------------------------------------------------------------------------------34
A.2.1) Armazenamento sob congelamento------------------------------------------------------34 A.2.2) Armazenamento sob refrigeração--------------------------------------------------------34
A.2.3- Armazenamento em estoque seco--------------------------------------------------------34
A.3- Refrigeração-----------------------------------------------------------------------------------34 A.4- Congelamento---------------------------------------------------------------------------------34
A.5- Descongelamento-----------------------------------------------------------------------------35
A.6- Pré-preparo /preparação----------------------------------------------------------------------35
A.7- Reconstituição---------------------------------------------------------------------------------35 A.8- Dessalgue---------------------------------------------------------------------------------------35
A.9- Cocção------------------------------------------------------------------------------------------35
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A.10- Espera pós-cocção-----------------------------------------------------------------------------35 A.11- Porcionamento---------------------------------------------------------------------------------35
A.12- Reaquecimento---------------------------------------------------------------------------------36 A.13- Espera para fornecimento---------------------------------------------------------------------36 A.14- Distribuição-------------------------------------------------------------------------------------36
B-PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO-----------------------------------------------------------36
B.1- Controle de Matérias-primas e fornecedores---------------------------------------------36 B.2- Recebimento de carnes----------------------------------------------------------------------37
B.2.1) Recomendações----------------------------------------------------------------------------37
B.2.2) Temperatura para recebimento----------------------------------------------------------37 B.3- Recebimento de hortifrutigranjeiros-------------------------------------------------------38
B.3.1) Recomendações----------------------------------------------------------------------------38
B.3.2) Temperatura para recebimento----------------------------------------------------------38
B.4- Recebimento de estocáveis-----------------------------------------------------------------38
B.4.1) Recomendações----------------------------------------------------------------------------38
B.4.2) Temperatura para recebimento----------------------------------------------------------38
B.5- Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza.---------------------- 38
C-PROCEDIMENTO PARA ARMAZENAMENTO---------------------------------------------------------39
C.1- Recomendações básicas---------------------------------------------------------------------39 C.2- Critérios gerais para o armazenamento da matéria-prima-------------------------------39
C.3- Recomendações para o armazenamento pós-manipulação------------------------------40
C.4- Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza.------------------ 40
D-PROCEDIMENTO PARA O DESCONGELAMENTO---------------------------------------------------40
D.1- Recomendações básicas----------------------------------------------------------------------40
E-PROCEDIMENTO PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO. ---------------------------------41
E.1- Recomendações para os alimentos em geral-----------------------------------------------41
E.2- Recomendações para os alimentos enlatados e outras embalagens---------------------41
E.3- Recomendações para os cereais e leguminosas-------------------------------------------42 E.4- Recomendações para as carnes--------------------------------------------------------------42
E.5- Recomendações para o dessalgue-----------------------------------------------------------42
E.6- Recomendações para os alimentos perecíveis em geral----------------------------------42 E.7- Recomendações para os alimentos hortifrutigranjeiros----------------------------------43
E.7.1) Procedimentos gerais para hortifrutigranjeiros------------------------------------------43
E.7.2) Procedimentos especiais para hortifruti granjeiros-------------------------------------43 E.7.3) Recomendações para ovos-----------------------------------------------------------------44
E.8 – Diluições de produtos para desinfecção dos alimentos---------------------------------44
E.8.1) Solução clorada-----------------------------------------------------------------------------44
N NORFLAP
REFEIÇÕES
F-PROCEDIMENTO PARA COCÇÃO E O REAQUECIMENTO---------------------------------------44
F.1- Recomendações gerais------------------------------------------------------------------------44
F.2- Recomendações para óleo de fritura em tachos ou panelas------------------------------44 G-PROCEDIMENTO PARA A DISTRIBUIÇÃO-------------------------------------------------------------45
G.1- Recomendações gerais-----------------------------------------------------------------------45
G.2- Espera para fornecimento ou distribuição-------------------------------------------------45 G.3- Condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes----------------------------45
H-PROCEDIMENTO FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO--------------------------------46
I-PROCEDIMENTO PARA A UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS-----------------------------------47
I.1- Recomendações para a correta medição das temperaturas--------------------------------47
I.2- Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições--------------------47
J-PROCEDIMENTO PARA O CONTROLE DA “ÁGUA PARA CONSUMO”. ----------------------47
J.1- Recomendações gerais------------------------------------------------------------------------47
5- PROCEDIMENTO PARA COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS PARA ANÁLISE
MICROBIOLÓGICA-------------------------------------------------------------------------------------48
A) Amostra de alimentos para análise microbiológica ----------------------------------49 B) procedimentos para coleta e transporte de amostras----------------------------------49
6- CONTROLE DE TEMPERATURAS DAS PREPARAÇÕES PRONTAS PARA CONSUMO
E DAS CÂMARAS-----------------------------------------------------------------------50
7- POPS---------------------------------------------------------------------------------------------------------53
POP 1 Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios-----------------------54
POP 2 Controle da potabilidade da água -----------------------------------------------------68 POP 3 Higiene e Saúde dos Manipuladores--------------------------------------------------74
POP 4 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos-----------------------------84
POP 5 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ------------------------------------89
REFERÊNCIAS------------------------------------------------------------------------------------------97
N NORFLAP
REFEIÇÕES
I
Unidade
Alimentação e Nutrição
(UAN)
N NORFLAP
REFEIÇÕES
INSTALAÇÕES
A) ÁREAS DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
A área da Unidade segue uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo coerente e
evitando cruzamentos entre as atividades. A Unidade possui áreas separadas por gêneros; e locais
separados para os produtos crus e produtos prontos.
A.1) ÁREA PARA RECEPÇÃO DE MERCADORIA A UAN possui uma área própria para o recebimento de mercadorias, próxima a área de
estocagem. É de fácil acesso aos fornecedores. Possuindo plataforma de descarga coberta.
A.2) ÁREA DE INSPEÇÃO, PESAGEM DE MERCADORIAS.
Na Unidade ocorre a inspeção das mercadorias recebidas, através de pesagem e avaliação sensorial. Dispõe de uma balança de 300 kg e carro para transporte de gêneros.
A.3) ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA AMBIENTE
Na UAN existe a área de armazenamento dos gêneros secos, local apropriado para estocagem de
gêneros não perecíveis de maior conservação em temperatura ambiente. Apresentando, para garantir as condições ideais para conservação dos gêneros ali estocados e permitir um controle eficaz das
mercadorias, as seguintes características: *Porta única, larga e alta, simples, de fácil limpeza;
*Piso em material lavável e resistente; *Boa ventilação (ar condicionado), permitindo ampla circulação de ar entre as
mercadorias;
*Janelas com telas; *Estrados para sacarias;
*Mesa de apoio, com balança;
*Gaveteiro de arquivo morto de aço inoxidável para colocar sacos plásticos
descartáveis; *Birô com cadeiras para processamento de trabalhos administrativos;
*Mesa com computador.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A.4) ÁREA PARA ARMAZENAMENTO À TEMPERATURA CONTROLADA
(Câmara de carne / câmara de hortifrutigranjeiro) Área destinada á estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade.
As câmaras existentes na unidade são dotadas de antecâmara para proteção térmica, existindo uma
câmara para carnes com temperatura até 4ºC e outra para hortifrutigranjeiros com temperatura até
10ºC. A antecâmara é pintada com tinta óleo, lavável na cor branca e as câmaras são revestidas com
material metálico pintado com tinta óleo branca, o piso é de cerâmica com nível igual à área externa
para facilitar o transporte de mercadorias; interruptor de iluminação da câmara está localizado do lado externo; estantes de aço inox, moduladas; porta hermética, revestida em aço inox, ferragens
cromadas.
A unidade possui também: 1 refrigerador vertical com porta transparente para sobras de preparações, localizado em área própria;
2 freezers horizontais para polpas de frutas localizados em área
própria.
A.5) SALA DA NUTRICIONISTA
Localizada em local estratégico para supervisionar toda etapa da produção da refeição,
localizada entre a área de preparação de carnes e área da cozinha dietética, com um visor de vidro
em metade da extensão adjacente a cozinha dietética. Sala possui mesa com cadeira, poltronas, ar-condicionado, armários suspensos.
A.6) ÁREA PARA PRÉ-PREPARO E PREPARO
As operações preliminares de confecção são realizadas nestas áreas, comumente subdivididas
em: Preparação de carnes;
Preparação de verduras e frutas;
Preparação de massas e sobremesas; Outras preparações.
A.6.1) Área para preparação de carnes vermelhas, aves e pescados:
Esta área dispõe de um balcão de aço inox com uma cuba e uma bancada em extensão e um balcão de aço inox com duas cubas e uma bancada em extensão; a área é toda fechada, sendo
metade alvenaria e metade de vidro, com porta de alumínio com vidro, ar condicionado; possui um
moedor e um amaciador de carnes; placa de altileno, recipiente de lixo com tampa, três torneiras e
quatro tomadas de energia.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A.6.2) Área para preparação de hortifrutigranjeiros:
Esta área dispõe de um balcão de aço inox com uma cuba e uma bancada de extensão, uma
prateleira superior de aço inox, uma bancada de aço inox, uma pia de aço inox, uma batedeira
industrial, um descascador de legumes, um porta-virex acoplado a torneira, placa de altileno. Nesta área também é realizada a preparação de massas e sobremesas e outras preparações.
A.7) ÁREA PARA COCÇÃO Esta área está situada entre as áreas de preparos prévios e a expedição das preparações. Os
equipamentos desta área estão organizados seguindo um fluxo racional e apoiados sobre balcões
inox.
A.7.1. Cozinha geral: Área para preparação da alimentação geral, possuindo um forno a gás com três gavetas, uma fritadeira, três panelões, um fogão com dois queimadores duplos e chapas de ferro, quatro fogões
com quatro queimadores duplos e chapas de ferro em cada qual, coifa de exaustão reforçada em aço
inox sobrepondo os fogões, a fritadeira e os panelões, uma bancada com uma cuba, uma bancada de apoio, duas prateleiras superiores de aço inox, um cortador de frios, uma sanduicheira elétrica,
canaletas com grelhas para escoamento da água de limpeza e da água utilizada para cocção.
A.7.2. Cozinha dietética: Área fechada, porta, vidro com visor com a sala de administração – nutricionistas; local
destinado á preparação de dietas especiais dispondo de uma bancada de aço inox, um balcão de aço inox com uma pia, uma mesa de apoio de aço inox, um armário suspenso de madeira com três
portas, um fogão doméstico com quatro queimadores simples, um recipiente de lixo com tampa,
uma balança eletrônica em prateleira de madeira suspensa, dois quadros de avisos (para lembretes e
orientações).
A.7.3. Lactário: Localizado na copa do primeiro andar; área fechada possuindo porta com visor, janelas com
telas, ar condicionado, um fogão doméstico com quatro queimadores simples, botijão de gás de 13
kg, uma estante de aço inox, balcão com cuba, geladeira.
A.8) ÁREA PARA HIGIENE DAS MÃOS Na unidade possui local específico para higienização das mãos (lavagem e anti-sepsia). Dotada
de uma pia, saboneteira, porta papel toalha e lixeira.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A.9) ÁREA PARA EXPEDIÇÃO DAS PREPARAÇÕES
As refeições saem da área de cocção diretamente para área de distribuição. As cubas de
reposição ficam no balcão térmico de apoio. E as refeições da dieta sobem para copa através do
monte-carga.
A.10) ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS USADOS NO
PROCESSAMENTO
Esta área é separada da área de processamento, tendo iluminação e ventilação adequada.
A.10.1. Setor de cubas, pratos e bandejas da dieta:
Área destinada a higienização dos utensílios da dieta, local este a onde se localiza o monte-
carga, possuindo máquina de lavar louça á vapor, balcão com uma cuba, carro de apoio, estante
gradeada em aço inox e estrados.
A.10.2. Setor de panelas e utensílios:
Área destinada a higienização e utensílios, próxima á área de cocção; possui um balcão com cuba, um balcão de apoio, estante gradeada de aço inox, estrados.
A.11) ÁREA PARA DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES Área na qual são distribuídas as refeições para os funcionários do hospital e acompanhantes,
sendo o tipo de serviço self-service, possuindo na área um balcão térmico, bancada de apoio, uma
refresqueira com duas cubas, uma cafeteira, um refrigerador com balcão de apoio. Através da área de distribuição entra-se na área de higienização das bandejas, pratos, sopeiros e
talheres.
A.12) ÁREA DE CONSUMAÇÃO /REFEITÓRIO/ SALÃO DE REFEIÇÃO Área utilizada pelos comensais desta unidade – funcionários do hospital e acompanhantes - possui
espaço amplo, porta de alumínio com vidro, janelas de alumínio com vidro, dois ar condicionados, quinze mesas com quatro cadeiras cada, um gelágua, quadros de parede, mesa de canto de
mármore, lixeira.
O lavatório para as mãos localiza-se na área externa do refeitório, possuindo duas pias, sabão líquido, secadores para as mãos á vapor, lixeira. O material utilizado é de responsabilidade do
hospital.
A.13) ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS DE MESA Área destinada á higienização dos pratos, talheres e bandejas utilizadas pelos comensais no
refeitório, estando a mesma localizada ao lado da área de distribuição, adjacente ao refeitório,
comunicando-se com este através de guinche para recepção de material usado. A área possui, um balcão com pia, um balcão de apoio, máquina de lavar bandejas, duas prateleiras de aço inox, uma
lixeira com tampa.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A.14) ÁREA PARA DEPÓSITO E HIGIENIZAÇÃO DO MATERIAL DE LIMPEZA.
Os materiais e objetos de limpeza, tais como vassouras, rodos, esfregões, pano de chão, baldes,
são higienizados e guardados em área própria, de maneira que não provoquem a contaminação de alimentos, utensílios, equipamentos.
A.15) ÁREA PARA DEPÓSITO DE LIXO: A unidade não possui depósito de lixo. O lixo é colocado na área externa da unidade, sendo
recolhido – várias vezes ao dia – pelos serviços gerais do hospital, que leva o lixo para a lixeira do
hospital.
A.16) ÁREA PARA BOTIJÕES DE GÁS(GLP):
Área de armazenagem dos recipientes de GLP e seus acessórios, localizada na parte externa, ao
fundo do hospital.
A.17) ÁREA PARA INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS:
As instalações sanitárias localizam-se na área externa da cozinha, próxima a lavanderia do hospital, sendo exclusiva para a equipe que trabalha no serviço de alimentação. Possuímos apenas
uma instalação sanitária para ambos os sexos, sendo a mesma provida de dois vasos sanitários com
tampas, papel higiênico, dois mictórios com descarga, dois chuveiros fechados, uma pia com sabão
líquido e toalha de papel, armários, lixeiras com tampas.
B) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
B.1) EQUIPAMENTOS.
A Unidade possui equipamentos para conservação dos alimentos. Os equipamentos para conservação dos alimentos possuem capacidade adequada(cadeia quente e
fria), manutenção constante e cores claras.
Os equipamentos são resistentes á corrosão e as repetidas operações de limpeza e desinfecção. De modo geral, os equipamentos devem garantir aos alimentos as seguintes temperaturas de
segurança:
CADEIA FRIA CADEIA QUENTE
Câmara frigorífica ou refrigerador:
*até 4ºC
*até 8ºC *até 10ºC
Balcão térmico para distribuição:
*a 60ºC ou +, com água mantida entre 80ºC a
90ºC, trocada diariamente.
Freezer:
*de -1ºC a -18ºC
Lavadora de louça:
*lavagem: 55ºC a 65ºC
*enxágüe: 80ºC a 90ºC
N NORFLAP
REFEIÇÕES
B.2) MÓVEIS
Mesas, bancadas, prateleiras e estrados são dimensionadas em número suficiente á natureza dos serviços prestados. Estes móveis são de material liso, resistente – aço inoxidável, de fácil
higienização e impermeável.
As prateleiras da cozinha e das câmaras são de aço inox, e as do estoque de metal pintadas com
tinta lavável; são vazadas e afastadas da parede para que possam ser limpas e desinfetadas. Os estrados são móveis, de material plástico de fácil higienização.
B.3) UTENSÍLIOS
Os utensílios são constituídos de material atóxico, com superfícies lisas que não acumulam resíduos e são de fácil higienização.
Os utensílios de mesa (talheres, pratos, etc.) são dimensionados em quantidade igual ou superior
ao número de refeições servidas.
Os utensílios de preparação são dimensionados em quantidade suficiente de acordo com a natureza e volume das operações desenvolvidas.
Os utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis, produtos de limpeza ou produtos
contaminantes, são diferenciados para uma única finalidade, não sendo utilizado em outras operações.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
II
Higiene dos
Manipuladores
N NORFLAP
REFEIÇÕES
HIGIENE PESSOAL
A.1) HIGIENE CORPORAL
Os funcionários desta unidade são orientados sobre as regras básicas exigidas no manual para a
prática de segurança de higiene pessoal:
Tomar banho diariamente;
Fazer a barba diariamente;
Evitar bigodes e costeletas;
Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes, bem como base incolor;
Escovar os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de dormir;
Não utilizar perfumes com cheiros fortes;
Usar desodorantes inodoro ou bem suave;
Não aplicar maquiagem em excesso;
Manter a higiene adequada das mãos;
Conservar os uniformes limpos.
A.2) HIGIENE DAS MÃOS
A.2.1) Freqüência obrigatória para lavar as mãos
Quando chegar ao trabalho;
Depois de utilizar os sanitários;
Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
Depois de fumar;
Depois de recolher lixo e outros resíduos;
Depois de qualquer interrupção do serviço, especialmente entre alimentos crus e cozidos;
Antes de manipular alimentos;
Antes de iniciar um novo serviço;
Antes e após o uso de luvas.
A.2.2) Procedimentos para higienização e anti-sepsia das mãos:
Umedecer as mãos e antebraços com água;
Colocar sabonete bactericida ( saboex) sobre as mãos úmidas;
Demorar, pelo menos, 15 segundos com as mãos ensaboadas;
Enxaguar bem as mãos e antebraços, em água corrente;
Secar as mãos e antebraços com papel toalha descartável não reciclado;
N NORFLAP
REFEIÇÕES
Obs.: No caso de ferimentos nas mãos o funcionário é encaminhado imediatamente para os primeiros socorros, a fim de que possa receber um curativo e retornar ao trabalho seguindo as
orientações abaixo:
Caso o funcionário trabalhe diretamente com a manipulação de alimentos o mesmo é
afastado e/ou colocado em outra atividade. Quando há autorização do serviço médico para o retorno ao trabalho este faz uso de luvas
descartáveis (utilizando todo procedimento de lavagem das mãos).
A.3) UTILIZAÇÃO DAS LUVAS
As luvas são utilizadas para o manuseio de produtos, quando não é possível a utilização de utensílios e sua troca é efetuada constantemente a qualquer mudança de atividades.
Obs.: O uso de luvas não elimina a necessidade de lavar as mãos.
A.3.1) Uso de luvas descartáveis: A Unidade faz uso das luvas nos casos abaixo:
Na manipulação de alimentos prontos para consumo, que já tenham sofrido tratamento
térmico;
No preparo e manipulação de alimentos prontos para consumo, que não serão submetidos a
tratamento térmico;
Na manipulação de saladas cujas hortaliças já tenham sido adequadamente higienizadas.
A.3.2) Uso de luvas de borracha:
São utilizadas para a proteção dos manipuladores no desempenho das seguintes tarefas: - Ao lavar panelas e utensílios;
- Na coleta de lixo;
- Limpeza dos sanitários; - Limpeza das lixeiras;
-Manipulação de produtos químicos.
Após o seu uso, as luvas de borracha, são lavadas com água e detergente e em seguida deixa-se secar naturalmente, e guardadas em local adequado, limpo e seco. São desprezadas quando estão
desgastadas.
A.3.3) Uso de luvas térmicas:
São utilizadas como item de segurança, para evitar queimaduras (retirar assadeiras do forno/ retirar panelas quentes do fogão). As mesmas são devidamente higienizadas. E toma-se o cuidado
de não tocar no alimento quando utilizadas.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A.3.4) Uso de luvas de malha de aço:
São usadas pelo funcionário que manipula cortes e desossas de carnes cruas. Após sua
utilização são lavadas com detergente, enxaguadas em água corrente e guardadas em local apropriado, limpo e seco.
UNIFORMES
Os funcionários são devidamente uniformizados, conforme o padrão da Empresa, respeitando as
seguintes práticas:
Uso de uniformes de cor clara;
Conservar o vestuário em bom estado, sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou
furos;
Manter os uniformes limpos, bem passados e trocados diariamente;
Uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os uniformes se
sujem ou se molhem rapidamente;
Não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;
O uniforme só é utilizado nas dependências internas do serviço;
Os funcionários uniformizados são proibidos a sentar ou deitar no chão, sacarias ou
outros locais impróprios;
Não carregar no vestuário: canetas, lápis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças,
batons, alfinetes, presilhas, cigarros, isqueiros, relógios, etc.
Uso de calçados fechados apropriados, em boas condições de higiene e conservação,
não sendo permitidos calçados de tecidos ou lonas;
Uso de meias próprias, limpas e trocadas diariamente;
Não utilização de acessórios ou adereços durante o trabalho, tais como: anéis, colares,
relógios, correntes, amuletos, pulseiras, fitinhas, brincos e inclusive aliança;
Uso dos cabelos totalmente cobertos e protegidos, através de rede própria, touca, gorro
ou similar, não utilizando grampos para fixação das redes, toucas e gorros;
Não é permitido que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha.
HÁBITOS PESSOAIS DOS MANIPULADORES
Nas áreas de estoque, preparação e serviços, NÃO se permitem as seguintes condutas, por
representarem riscos de contaminação alimentar;
Falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;
Pentear-se;
Assoar o nariz;
Circular sem uniforme;
Espirrar ou tossir sobre os alimentos;
Passar as mãos nos cabelos;
N NORFLAP
REFEIÇÕES
Enxugar o suor com as mãos, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra
peça da vestimenta;
Experimentar a comida nas mãos ou com os dedos;
Alimentar-se dentro da área de produção;
Fazer uso de utensílios e/ou equipamentos sujos;
Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização;
Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
Mascar goma, palito, fósforo ou similares e/ ou chupar balas, comer, etc.
Tocar maçanetas com as mãos sujas;
Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar qualquer um dos seguintes
sintomas: lesões, ferimentos e/ ou infecção na pele; diarréia ou disenteria; resfriado,
gripe, tuberculose, faringite, amidalite ou outras infecções pulmonares.
Obs.: Os funcionários da área administrativa, serviços auxiliares / manutenção e visitantes segue as normas acima quando adentram no setor da cozinha.
CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORES
Todos os funcionários que tenham contato com o produto alimentício são treinados e
conscientizados logo após serem admitidos e antes de iniciarem suas atividades, sobre as
normas e procedimentos de higiene e segurança do produto, para proteger e impedir que os alimentos sejam contaminados nas formas físicas, químicas ou microbiológicas, bem como,
sobre a segurança das pessoas e de si mesmo e da prevenção do ambiente de trabalho.
O PCMSO-Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional é realizado por um
profissional médico especializado em medicina do trabalho, onde são realizados exames médicos admissional, periódico, demissional, de retorno de trabalho e de mudanças de função
conforme segue:
Exames Admissional: VDRL, Parasitológico de fezes, Pesquisa de BAAR e clínicos;
Exames Demissionais: A cargo do Médico;
Exames Periódicos: anual-Parasitológico de fezes, VDRL, Pesquisa de BAAR e clínico.
Nenhuma pessoa afetada por enfermidade infecto-contagiosa ou que apresentar inflamações,
infecções ou afecções de pele, feridas ou outra anormalidade que possa originar
contaminação microbiológica do produto, do ambiente ou de outros indivíduos será admitida para trabalhar no processo de manipulação dos produtos.
O atestado de saúde ocupacional e ficha de registro do funcionário permanecem na filial.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VISITANTES
As pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação de alimentos são
consideradas visitantes.
Sua presença na área da cozinha é vinculada à utilização de touca para proteção dos cabelos e não é permitido tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer material interno do
estabelecimento.
Não é permitido aos visitantes comer, fumar, mascar gomas, bem como entrar nas dependências da cozinha apresentando ferimentos, gripes, doenças transmissíveis, gastrenterites ou qualquer outro
quadro clínico que represente risco de contaminação.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
A Unidade segue todas as orientações para o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas, de
acordo com as Normas Sanitárias. O Controle Integrado de Pragas é de responsabilidade da Norflap
Fornecimento de Refeições Industriais. E é realizado pela empresa especializada TEMPOR, mensalmente.
A empresa emite um Certificado de aplicação constando à área tratada, produtos utilizados, pré e
pós-tratamento, data da aplicação e técnico responsável.
Existem barreiras físicas que impedem a entrada de vetores como: telas nas janelas. O serviço de controle de vetores e pragas é executado por empresa controladora (TEMPOR) de
vetores e pragas urbanas, licenciadas pela vigilância sanitária, que utilize somente produtos
desinfetantes registrados no Ministério da Saúde. A escolha das técnicas de controle integrado de pragas e a disposição das armadilhas e iscas é
responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas. A empresa contratante cumpre as
recomendações contidas no relatório elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas.
O estabelecimento de alimentos apresenta à autoridade sanitária municipal, os seguintes documentos:
Proposta ou contrato de serviço, elaborada pela empresa controladora de pragas contratada,
contendo, entre outras, as medidas preventivas a serem adotadas pelo contratante e relatório
técnico de visita.
Certificado ou comprovante de execução do serviço, contendo as seguintes informações:
- Identificação completa da contratada;
-Número da licença de funcionamento;
-Identificação da empresa usuária do serviço; -Execução do serviço;
-Produtos utilizados, informando o nº do registro, composição, concentração e quantidade
aplicada. -Pragas alvo;
-Assinatura do responsável técnico e inscrição no conselho regional de classe pertinente;
A manipulação e aplicação de produtos desinfetantes são efetuadas de modo a garantir a
segurança dos produtos, operadores, dos usuários do serviço e do meio ambiente.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
III
Higiene
Ambiental
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A) HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
A localização da cozinha, bem como sua área física, facilita a circulação dos funcionários na
retirada de lixos e higienização de toda área, evitando-se acumulo de sujeiras e contaminação do
ambiente, portanto, favorecendo boas condições de conforto e bem-estar para todos que nela trabalham.
A.1) AMBIENTE EM GERAL
Procedimentos básicos gerais*
Recolher os resíduos com auxílio de pás;
Lavar com água, sabão e /ou detergente, esfregando bem;
Enxaguar cuidadosamente, retirando todos os resíduos químicos e físicos;
Desinfetar com solução clorada acima de 150 ppm – 200ppm;
Enxaguar (obrigatório na desinfecção química)
Secar ou puxar a água com rodo
NOTAS:
1. É proibido varrer a seco os pisos das áreas de manipulação e processamento.
2. Na desinfecção química deixar o desinfetante em contato mínimo de 15 minutos. 3. Na desinfecção química com álcool 70%, dispensar o enxágüe e deixar secar ao ar.
A.2) PAREDES:
Diariamente são lavadas na altura das bancadas, das áreas de carnes, frutas e verduras, área de
limpeza de panelas, sala de dietas, cozinha e rampa.
Semanalmente são lavadas até o teto com água e detergente, passadas solução clorada e enxutas com pano de chão.
A.3) PISOS E RODAPÉS
*Diariamente*
Limpa uma ou mais vezes de acordo com a necessidade;
Recolhe os resíduos;
Lava com água e detergente, esfrega bem e enxágua;
Faz a desinfecção com solução clorada a 200 ppm;
Puxa a água com rodo após 15 minutos de contato.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A.4) JANELAS E PORTAS
* Diariamente * * Semanalmente*
Limpa e desinfeta as Lava-se com água e detergente,
maçanetas das portas utilizando a técnica dos dois baldes;
Esfrega com escova, se necessário;
. Enxágua.
A.5) TELAS
* Mensalmente*
Lava com água e detergente;
Esfrega com escova
Enxágua.
A.6) LUMINÁRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS.
* Mensalmente ou conforme a necessidade*
Limpa com pano umedecido em água e detergente;
Esfrega com escova, quando necessário;
Remove o detergente com pano umedecido em água;
Seca.
A.7) BANCADAS E MESAS DE APOIO
* Antes e após a utilização*
Lava-se com água e detergente;
Retira o detergente das bancadas usando rodo exclusivo;
Enxágua;
Borrifa álcool a 70%;
Enxágua a superfície que entra em contato direto com o alimento;
Seca naturalmente (não usa panos), ou usa rodo exclusivo para este fim (cabo curto,
material plástico ou metal).
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REFEIÇÕES
A.8) RALOS
* De acordo com a necessidade
Lava-se com água e detergente;
Enxágua com solução clorada 200ppm;
B) HIGIENE DE UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS. Os utensílios e equipamentos são objetos que entram em contato direto com os alimentos, por isso
devem ser mantidos limpos, a fim de evitar que se tornem veículos de contaminação. Para esta tarefa orientamos técnicas corretas de higienização garantindo uma melhor qualidade do produto
final.Seguimos os procedimentos recomendados abaixo:
B.1) HIGIENIZAÇÃO MECÂNICA DE UTENSÍLIOS
*Procedimentos básicos*
Retira-se o excesso de sujidades e/ ou recolhe os resíduos;
Realizar a pré-lavagem utilizando uma esponja embebida em uma solução de detergente;
Colocar os utensílios nos racks;
Introduzir os racks na máquina de lavar;
Retirar os utensílios;
Caso a louça não esteja totalmente seca, realizar a desinfecção conforme procedimento de
desinfecção.
Obs.: Os talheres deverão ficar imersos em solução de água mais detergente, até o momento de
serem colocados nos racks.
B.1.1. Higienização das panelas e utensílios:
São higienizados em uma área própria. Após serem usados, são removidos os resíduos com a espátula ou esponja e recolhidos em lixeiras. São lavados com água, sabão e/ou desengordurante e
esponja, enxaguados em água corrente. Deixa-se secar naturalmente, sendo guardados emborcados
em estantes de aço inox.
B.1.2. Higienização das bandejas, pratos e talheres:
- Dos funcionários e acompanhantes: Todo o processo é realizado em uma área reservado, anexo
a área da rampa de distribuição, evitando o empilhamento das bandejas ocasionando depreciação dos utensílios.
A higienização é feita retirando o excesso de sujidades e
recolhendo para a lixeira, e passando em seguida em água corrente. (Umedece-se a esponja com detergente esfregando nos utensílios, enxágua em água corrente, após são colocadas nas máquinas
de lavar onde ocorrem as seguintes etapas: 1ª) Pré-lavagem;
2ª)Lavagem (detergente para a lavagem automática);
3ª)Enxágüe 4ª)Esterelização.
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REFEIÇÕES
Os talheres ao serem retirados da máquina, são desinfectados borrifando álcool a 70% e deixa-
se secar naturalmente. São guardados em local seco e limpos e ensacados para uso. - Dos pacientes: A higienização dos pratos e bandejas dos pacientes é feita em outra área própria,
os mesmos chegam à cozinha pelo monte-carga e nesta mesma área é realizado todo o processo de
higienização, sendo idêntico ao dos funcionários e acompanhantes. Os talheres são descartáveis, sendo desprezados após o uso.
B.2) HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS EM GERAL
*Procedimentos básicos*
Desliga da tomada;
Desmonta o equipamento retirando suas partes removíveis;
Lava com detergente e esponja;
Faz-se a desinfecção: borrifa álcool a 70%; ou solução clorada 200 ppm e deixa em contato
por 15 minutos;
Deixa secar naturalmente;
Higieniza a seco, as partes fixas, fios e tomadas;
Finaliza, com pano embebido em solução clorada 200 ppm ou álcool 70%;
Monta o equipamento e cobri.
NOTAS:
1. As superfícies que entram em contato direto com os alimentos devem ser enxaguadas após
desinfecção com solução clorada.
B.3) HIGIENIZAÇÃO DO FREEZER
Raspagem de gelo acumulado na parede com auxílio de uma espátula;
Degelo do equipamento;
Lavagem com detergente neutro das paredes internas; borracha de vedação e trincos;
Enxágüe com água corrente com auxílio de uma mangueira
Banho com solução de Hipoclorito de sódio na parte interna e externa;
Ação por 10 minutos;
Remoção do excesso de solução com rodo;
Reorganização dos produtos e secagem natural
São limpos sempre que necessário (mínimo semanalmente).
Manter higienização das tampas diariamente com auxílio de pano e solução detergente.
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REFEIÇÕES
B.4) HIGIENIZAÇÃO DA GELADEIRA
Desligar o equipamento;
Degelo do equipamento;
Retirada dos estrados, contentores e grades;
Lavagem com detergente neutro das paredes, pisos, prateleiras e borracha de vedação;
Ação por 10 minutos;
Enxágüe com água corrente;
Banho com solução de Hipoclorito de sódio;
Ação por 10 minutos;
Remoção do excesso de solução com rodo;
Reorganização dos produtos;
Secagem natural.
ESTRADOS E GRADES
Lavagem com detergente neutro;
Enxágüe com água corrente com auxílio de mangueira;
Banho com solução de Hipoclorito de Sódio;
Secagem natural.
São limpos sempre que necessário (mínimo semanalmente).
B.5) HIGIENIZAÇÃO DO LIQUIDIFICADOR
Desligamento do equipamento;
Retirada de resíduos de alimentos com papel toalha;
Limpeza com auxílio de escova de nylon e esponja embebecidos em água e detergente;
Enxágüe em água corrente (cuidado para não molhar a parte elétrica e o motor);
É higienizado antes e após sua utilização;
Manter coberto em local apropriado.
B.6) HIGIENIZAÇÃO DO FORNO
GRELHAS
Imersão das grelhas em solução de água morna e o produto desencrustante (Max Plac) por
trinta minutos;
Retirada das incrustações com esponja;
Enxágüe e secagem
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REFEIÇÕES
FORNO
Raspagem das incrustações;
Aplicação do produto com forno aquecido a 50ºC;
Ação por 10 minutos;
Remoção total do produto com esponja úmida e secagem.
É limpo quando necessário e semanalmente.
B.7) HIGIENIZAÇÃO DO FOGÃO
A limpeza é feita diariamente, ao final do turno, para evitar a formação de depósito de gorduras e
outros resíduos, utilizando esponjas de limpeza pesada, água e detergente.
Semanalmente é realizada uma limpeza profunda utilizando desengordurante.
FOGÃO
Raspagem das incrustações;
Aplicação do produto puro ( desengordurante Cyclon Amônia);
Ação por 10 minutos;
Retirada das incrustações com esponja;
Enxágüe e secagem.
QUEIMADORES E GRELHAS
Desmonte das peças móveis;
Imersão das peças em solução de água morna e o produto desencrustante por trinta minutos;
Retirada das incrustações com esponja e espátula;
Enxágüe e secagem.
B.8) HIGIENIZAÇÃO DAS PLACAS DE CORTE DE ALTILENO
Remoção dos resíduos soltos com água;
Lavagem com detergente neutro com auxílio de uma bucha;
Enxágüe com água corrente;
Imersão das placas com solução de hipoclorito de sódio;
B.9) HIGIENIZAÇÃO DA BALANÇA
Limpeza com pano embebecido com solução de Hipoclorito de Sódio;
Limpeza antes e após o uso.
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REFEIÇÕES
B.10) HIGIENIZAÇÃO DO ALMOXARIFADO
PISO
Retirada dos estrados;
Retirada dos resíduos;
Lavagem com detergente neutro com pouca quantidade de água e escova ou vassoura;
Enxágüe;
Banho com solução de Hipoclorito de sódio;
Ação por 10 minutos;
Remoção do excesso de solução com rodo e secagem natural;
MESA DE APOIO
Retirada dos resíduos;
Uso de pano umedecido com solução de Hipoclorito de Sódio.
ESTRADOS E PALLETS
Remoção dos estrados;
Retirada dos resíduos;
Uso de pano umedecido com solução de Hipoclorito de Sódio.
B.11) HIGIENIZAÇÃO DAS CAIXAS DE POLIETILENO
LIMPEZA DIÁRIA
Lavagem das caixas com detergente neutro com o auxílio de bucha;
Enxágüe com água corrente com o auxílio de mangueira;
Pulverização de solução de Hipoclorito de Sódio;
Secagem natural.
LIMPEZA SEMANAL
Desencrustação de sujidades mais pesadas, com imersão em solução desencrustante;
Ação por 10 minutos;
Enxágüe com água corrente com auxílio de mangueira;
Pulverização de solução de Hipoclorito de sódio.
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REFEIÇÕES
B.12) HIGIENIZAÇÃO DOS BALDES DE LIXO
Remoção dos resíduos;
Lavagem com detergente neutro com auxílio de escova;
Enxágüe com água corrente com auxílio de mangueira;
Banho com solução de Hipoclorito de sódio;
Ação por 10 minutos;
Remoção do excesso de umidade.
B.13) HIGIENIZAÇÃO DO SISTEMA DE EXAUSTÃO
As coifas são higienizadas semanalmente, retira o excesso de gordura, com auxílio de pano
com detergente e desencrustante (Cyclon Amônia); enxágua em água corrente.
B.14) HIGIENIZAÇÃO DO BALCÃO TÉRMICO
É desligados e retirados a água e o resíduo;
Lava-se interna e externamente com detergente e esponja;
Coloca-se água até cobrir a resistência.
É limpo diariamente ao final do turno.
B.15) HIGIENIZAÇÃO DOS CALDEIRÕES INDUSTRIAIS
Lavar os caldeirões imediatamente após cada uso;
Caso esta limpeza não possa ser feita imediatamente, manter o caldeirão com água tão logo
sejam retirados os alimentos;
Esfregar interna e externamente com esponja mais solução de detergente;
Enxaguar, removendo todos os resíduos do seu interior.
B.16) HIGIENIZAÇÃO DO CORTADOR MANUAL DE LEGUMES
Desmontar o equipamento retirando as partes móveis;
Esfregar com solução detergente;
Enxaguar em água corrente;
Secar
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REFEIÇÕES
B.17) HIGIENIZAÇÃO DA REFRESQUEIRA
Desligar, retirar as partes removíveis e lavá-las com água, detergente e esponja macia;
Enxaguar em água corrente;
Higienizar também as partes não removíveis que entram em contato direto com o alimento;
Montar o equipamento e realizar a desinfecção, com o equipamento funcionando por 15
minutos;
Enxaguar;
Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas.
Diariamente após final do turno.
C) PERIODICIDADE DE LIMPEZA
A Unidade Operacional segue o seguinte quadro:
DIARIAMENTE SEMANALMENTE OUTRAS FREQUÊNCIAS
1. Paredes na altura das
bancadas
2. Pisos, ralos e rodapés
3. Bancadas e mesas de apoio 4. Área de carnes
5. Área externa
6. Utensílios 7. Maçanetas das portas
8. Lavatórios (pias)
9. Banheiros (manhã e tarde)
10. Recipientes de lixo 11. Equipamentos (a cada uso)
12. Balcão térmico (inclusive
trocar a água) 13. Geladeira da rampa
14. Fogão, forno (por fora) e
fritadeira 15. Refeitório
16. Mesas e cadeiras do
refeitório
1. Paredes até o teto (terça-
feira)
2. Forno – por dentro (sexta-
feira) 3. Portas e janelas (terça-feira)
4. Prateleiras (segunda-feira)
5. Câmara frigorífica (quarta-feira)
6. Freezers (terça-feira)
7. Refrigeradores (terça-feira)
8. Coifa (segunda-feira)
1. Estoque (quinzenal)
2. Estrados (quinzenal)
3. Interruptores e tomadas
(mensal) 4. Tetos (conforme a
necessidade)
5. Telas (mensal) 6. Caixa de gordura (mensal)
7. Luminárias (mensal)
8. Ductos da coifa (trimestral)
9. Telas da coifa (quinzenal) 10. Monoblocos (quinzenal)
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REFEIÇÕES
D)RECOMENDAÇÕES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE
AMBIENTAL
D.1) CONDUTAS EM RELAÇÃO AO LIXO
O lixo decorrente do processo produtivo e demais operações é colocado adequadamente em lixeira
com sacos plásticos, tampados. São removidas diariamente, quantas vezes forem necessários e
encaminhados para uma área gradeada afastado do refeitório, de responsabilidade do HRA. A saída do lixo é feita quando não há entrega de alimentos.
D.2) NOTAS IMPORTANTES RELATIVAS À HIGIENE AMBIENTAL
Não é utilizado escova de metal, lã ou palha de aço, madeira, amianto e outros materiais
rugosos e / ou porosos.
No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza é adicionado o produto ativo na água
(não o inverso), sempre respeitando as diluições.
Os produtos de limpeza são mantidos nas embalagens originais, as quais não são
reaproveitadas e/ ou bobonas brancas com identificação.
Materiais de limpeza, como detergentes e desinfetantes, são mantidos longe dos alimentos e
na embalagem original, facilmente identificável; e/ ou bobonas brancas com identificação.
A limpeza começa pelos lugares mais altos e vai descendo até o piso.
As saboneteiras são higienizadas sempre que há troca de sabão ou conforme a necessidade.
Cada área de trabalho recebe higienização adequada e permanece limpa e organizada,
durante todos os períodos;
É realizada limpeza por área;
É realizada a lavagem completa (processo de higienização com água corrente e detergente)
e é feita a desinfecção química, deixa o desinfetante clorado em contato mínimo de 15 minutos;
Não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação.
D.3) DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO AMBIENTAL
D.3.1) Solução clorada a 200 – 250 ppm:
10 ML (1 Colher de sopa rasa) de água sanitária para uso geral a 2% - 2,5% em 1 litro de
água;
20 ML (2 Colheres de sopa rasa) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água.
NOTAS: A solução é trocada a cada 6 horas;
O tempo de contato da solução clorada com as superfícies (ambiente) não é inferior a 15 minutos.
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REFEIÇÕES
IV
Higiene
dos
Alimentos
N
NORFLAP
REFEIÇÕES
A) DEFINIÇÕES DAS ETAPAS BÁSICAS DOS FLUXOS
OPERACIONAIS
A.1) RECEBIMENTO
Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor; são realizadas avaliações
quantitativas e qualitativas dos produtos, seguindo os critérios pré-definidos para cada produto.
A.2) ARMAZENAMENTO Etapa que envolve três procedimentos básicos:
A.2.1) Armazenamento sob Congelamento:
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a -10ºC, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
A.2.2) Armazenamento sob Refrigeração:
Etapa onde os alimentos são armazenados à temperatura de 0ºC a 10ºC, de acordo com as
recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critérios de uso.
A.2.3) Armazenamento em Estoque Seco:
Etapa onde os alimentos que não requerem ar frio, são armazenados à temperatura ambiente, segundo recomendações no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na
rotulagem.
A.3) REFRIGERAÇÃO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou da temperatura pós-cocção (55ºC) para
a temperatura específica de cada produto, de acordo com os critérios de temperatura e tempo para a
refrigeração segura de alimentos.
A.4) CONGELAMENTO Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0ºC em 6 horas ou menos.
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REFEIÇÕES
A.5) DESCONGELAMENTO
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4ºC, sob refrigeração ou em condições controladas.
A.6) PRÉ-PREPARO / PREPARAÇÃO
Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificações através de higienização, tempero,
corte, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ ou adição de outros ingredientes.
A.7) RECONSTITUIÇÃO Etapa onde o alimento a ser reconstituído recebe adição de água própria para consumo e, após esta
reconstituição, é consumido imediatamente ou aquecido ou refrigerado, conforme os critérios de
uso.
A.8) DESSALGUE Etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras.
A.9) COCÇÃO
Etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico, ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura que confiram à mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos ou 70ºC por 2 minutos.
A.10) ESPERA PÓS-COCÇÃO
Etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração.
A.11) PORCIONAMENTO
Etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem manipulação com a finalidade de se obter
porções menores.
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REFEIÇÕES
A.12) REAQUECIMENTO Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de
segurança no seu centro geométrico, conforme descrito para a cocção, sendo o ideal 74ºC.
A.13) ESPERA PARA FORNECIMENTO
Etapa onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais até o momento da distribuição; e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC até o momento da
distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos.
A.14) DISTRIBUIÇÃO
Etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e protegida de novas contaminações.
B)PROCEDIMENTOS PARA O RECEBIMENTO
MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA.
B.1) CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS E FORNECEDORES.
A avaliação e desenvolvimento de qualidade dos fornecedores são realizados pelo Departamento de
Qualidade da NORFLAP juntamente com o Departamento de Logística e busca a verdadeira
parceria que visa aprimorar a qualidade através de recebimento de produtos e serviços para oferecer o melhor para nossos clientes.
No momento da entrega de mercadoria observam-se os seguintes itens:
As condições higiênicas dos veículos dos fornecedores;
A higiene pessoal e adequação do uniforme do entregador, inclusive com proteção para os
cabelos ou mão (rede, gorro ou luvas);
A integridade e a higiene da embalagem;
A adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto com
papel, papelão ou plástico reciclado;
A realização da avaliação sensorial;
A correta identificação do produto no rótulo:
1. Nome, composição do produto e lote;
2. Número do registro no órgão oficial;
3. Temperatura recomendada pelo fabricante e condições de armazenamento;
4. Quantidade (peso) e
5. Datas de validade e de fabricação.
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REFEIÇÕES
NOTA:
Para os produtos perecíveis, registram-se as temperaturas de recebimento, que devem atingir os seguintes critérios: congelados: - 18ºC e tolerância até -12ºC; resfriados: 6ºC a 10ºC ou de acordo
com a especificação do fabricante; refrigerado: até 6ºC e tolerância até 7ºC.
OBS.: Devido à medição de Temperatura ser superficial e o termômetro não atingir o centro geométrico (para produtos congelados), sabemos que a temperatura não irá atingir a recomendação,
portanto além da temperatura avaliam-se outros itens como: embalagem íntegra, ausência de pontos
de congelamento, ausência de cristais de recongelamento, etc...
No recebimento de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando, dá-se preferência
de atendimento na seguinte ordem:
1. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados; 2. Alimentos perecíveis congelados;
3. Alimentos “não perecíveis”.
Os produtos reprovados são devolvidos no ato do recebimento.
B.2) RECEBIMENTO DE CARNES (Bovinas, suínas, aves, pescados, etc.).
B.2.1) Recomendações:
Durante o recebimento destes produtos, são observadas as seguintes características e
procedimentos:
Não formação de cristais de gelo;
Ausência de água dentro da embalagem;
Inexistência de sinais de recongelamento;
B.2.2) Temperaturas recomendadas para recebimento: Carnes congeladas -18ºC com tolerância até -12ºC
Frios e embutidos industrializados Até 10ºC ou de acordo com o fabricante
Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante.
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REFEIÇÕES
B.3) RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
B.3.1) Recomendações:
Para estes gêneros observa-se tamanho, cor, odor, grau de maturação, ausência de danos físicos e
mecânicos. A triagem é feita retirando-se folhas velhas, frutos verdes e deteriorados e
acondicionados adequadamente em monoblocos próprios. Os ovos são recebidos nas bandejas de papelão, apresentando casca íntegra, sem rachaduras e
sem resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor.
B.3.2) Temperaturas recomendadas para recebimento:
Hortifrutigranjeiros “in natura” Temperatura ambiente
B.4) RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS
B.4.1) Critérios para o recebimento:
Verifica se há presença de objetos estranhos, umidade excessiva, vestígio de insetos;
Verifica-se se as latas estão enferrujadas, estufadas ou amassadas e se os vidros apresentam
vazamento nas tampas, se há formação de espumas, ou qualquer outro sinal de alteração do
produto;
Confere-se a identificação correta do rótulo e prazo de validade.
B.4.2) Temperaturas recomendada para recebimento:
Produtos estocáveis Temperatura ambiente
B.5) RECEBIMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA.
B.5.1) Recomendações:
No recebimento observam-se as integridades das embalagens, próprias para cada produto e a
identificação no rótulo. No caso dos produtos de limpeza, observa-se ainda, o prazo de validade e o número de registro
no Ministério da Saúde.
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REFEIÇÕES
C)PROCEDIMENTOS PARA O ARMAZENAMENTO MATÉRIA-PRIMA, DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA.
C.1) RECOMENDAÇÕES BÁSICAS
A proteção contra contaminação;
A redução, ao mínimo, das perdas da qualidade nutricional;
A não deterioração do produto.
O ESTOQUE DE MERCADORIAS é departamentalizado, de acordo com os seguintes critérios
abaixo:
ÁREA “INSUMOS” ÁREA “QUÍMICA”
Alimentos
Sob refrigeração Limpeza
(0ºC a 10ºC, conforme o produto) Produtos de limpeza. (área separada)
Sob congelamento
(abaixo de 0ºC) Materiais de limpeza (área separada)
Sob temperatura ambiente
(ideal até 26ºC com umidade = 50 a 60%)
Descartáveis
Separados dos alimentos
(temperatura ambiente)
C.2) CRITÉRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
Os alimentos, ou recipientes com alimentos, são apoiados sobre estrados ou em prateleiras,
não permitindo contato direto com o piso.
É proibido entrada de caixas de madeira nas áreas de armazenamento e manipulação As caixas são manuseadas com cuidado, evitando submetê-las a peso excessivo;
Não se arrasta o monobloco, caixa plástica, entre outros;
Os alimentos são dispostos em estrados, garantindo boa circulação de ar, mantendo-os afastados da parede ente si;
Os produtos são organizados de acordo com suas características: enlatados, farináceos,
grãos, etc.
Os produtos com data de fabricação mais antiga são posicionados para serem consumidos
em primeiro lugar: sistema PVPS= Primeiro que vence, primeiro que sai;
Se Limpa sempre as embalagens dos produtos; Monitora-se, constantemente, a data de validade dos produtos, a fim de evitar o vencimento
dos mesmos.
Os alimentos prontos para o consumo são protegidos, sendo a cobertura isolada para cada recipiente;
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REFEIÇÕES
C.3) RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS-MANIPULAÇÃO
Recongela-se apenas os alimentos processados; A programação de uso de carnes é considerada de modo que após o descongelamento estas
são armazenadas sob refrigeração (até 4ºC) por até 72 horas para bovinos e aves, e por até
24 horas para os pescados.
Os alimentos industrializados que não tenham sido totalmente utilizados são retirados das embalagens originais, colocadas em nova embalagem adequada e identificados com
etiquetas, de acordo com os critérios de uso.
C.4) ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE
LIMPEZA.
Os descartáveis e materiais de limpeza são armazenados à temperatura ambiente, em locais adequados, sendo que os produtos de limpeza e os descartáveis são armazenados separados dos
produtos alimentícios, em locais diferentes.
D)PROCEDIMENTOS PARA DESCONGELAMENTO
D.1) RECOMENDAÇÕES BÁSICAS
O descongelamento é realizado utilizando a técnica abaixo:
. Sob refrigeração
Na etapa do DESCONGELAMENTO, para garantia da qualidade, são realizadas as seguintes
práticas:
Não recongela-se alimentos crus ou prontos, que tenham sido descongelados;
Após o descongelamento de carnes em geral, as mesmas são consumidas em até 62 horas e
no caso específico de pescados, o descongelamento completa-se no dia do consumo (até 24
horas); Após o descongelamento, os produtos são armazenados sob refrigeração até 4ºC e
consumidos em 72 horas (exceto pescados = no máximo 24 horas).
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REFEIÇÕES
E)PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-PREPARO E A PREPARAÇÃO
Antes de iniciar os procedimentos para o pré-preparo e cocção são realizados os seguintes
procedimentos:
E.1) RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS EM GERAL
Garantir que todos os funcionários higienizem as mãos antes de tocar em qualquer
alimento, durante estágios do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação.
Tomar cuidado com luvas e máscaras porque podem ocasionar contaminação quando
usados inadequadamente.
Utilizar utensílios adequados na manipulação de alimentos e, somente em último caso, tocar
os alimentos com as mãos (ver recomendações no Capítulo de Higiene Pessoal). Sempre
estudar o processo de preparação para que não haja necessidade do contato manual direto.
Não permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utensílios, beirais ou
outros pontos tocados pelas mãos.
Higienizar as superfícies de trabalho, placas de altileno, utensílios e equipamentos, antes e
depois de cada tarefa (ver recomendações no Capítulo de Higiene Ambiental).
Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre vários gêneros de alimentos
durante a manipulação, no pré-preparo e preparo final.
Proteger os alimentos em preparação ou prontos, garantindo que estejam sempre cobertos
com tampas, filmes plásticos, os quais não são reutilizados.
E.2) RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS ENLATADOS E EM OUTRAS
EMBALAGENS
Verifica-se o prazo de validade e condições adequadas das latas (sem vazamento, ferrugens,
estufamento e outros) e das embalagens (sem furo, violações, etc.) antes de abri-las.
Lavam-se as latas, garrafas antes de serem abertos e antes de serem armazenados sob
refrigeração ou congelamento.
Utiliza-se abridor devidamente limpo e desinfetado, atentando para correta higienização dos
mesmos nos intervalos entre a abertura de produtos diferentes.
Observa-se o interior da lata ao abri-la, antes de utilizar o produto, verificando sinais de
corrosão das paredes internas, conteúdo turvo ou ácido, etc., desprezando se necessário;
Transfere-se o conteúdo não consumido de latas abertas para recipientes próprios,
devidamente protegidas (tampados) e identificados, armazenando-o sob refrigeração ou sob
congelamento, conforme as características do produto e as recomendações da embalagem.
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REFEIÇÕES
E.3) RECOMENDAÇÕES PARA OS CEREAIS E LEGUMINOSES
Escolhem-se a seco os grãos: arroz, feijão, e outros;
Leva à cocção, respeitando os critérios de temperatura e tempo.
E.4) RECOMENDAÇÕES PARA CARNES
O pré-preparo de carnes é feito em pequenos lotes, ou seja, retira-se da refrigeração apenas
a quantidade suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 2 horas em área climatizada entre 12ºC. Retorna à refrigeração (até 4ºC), devidamente identificada, assim
que estiver pronta. Retira-se novo lote e assim sucessivamente.
Grelha-se, frita ou cozinha as carnes em lotes adequados, isto é, retirar da refrigeração
apenas a quantidade suficiente para trabalhar por 30 minutos. Retira-se nova partida à
medida que o lote anterior fique pronto. Observam-se as temperaturas de segurança nas etapas de ESPERA: carne crua= abaixo de 4ºC e carne pronta = acima de 65ºC.
E.5) RECOMENDAÇÕES PARA DESSALGUE
A retirada do sal é realizada adotando a seguinte prática:
Dessalgue através de fervura.
E.6) RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS PERECÍVEIS EM GERAL
Manipulam-se os produtos perecíveis pelo tempo recomendado, ou seja:
Em temperatura ambiente não deve exceder 30 minutos por lote e, Em áreas climatizadas, entre 12ºC e 18ºC, até 2 horas por lote.
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REFEIÇÕES
E.7) RECOMENDAÇÕES PARA OS ALIMENTOS HORTIFRUTIGRANJEIROS
E.7.1) Procedimentos gerais para hortifruti:
Na higienização desses gêneros adotam-se os seguintes procedimentos:
Higieniza-se o local próprio para desinfecção dos alimentos (bancadas, cubas, panelas,
monoblocos, etc.); (ver normas de Higiene Ambiental).
Faz a triagem dos legumes e frutas um a um, retirando as partes estragadas antes de
começar a usar a água;
Lavam-se as folhas, frutas e legumes um a um, garantindo a limpeza e a retirada da matéria
orgânica que fica aderida;
Escorre os resíduos, eliminando o sobrenadante, sempre que possível;
Desinfeta, imergindo durante 15 minutos, em solução clorada (HOSPITALAR SANITI. TS-VIREX
PLUS 2%), mergulhando todo o lote ao mesmo tempo;
Enxágüe;
Escorre os resíduos, eliminando o sobrenadante sempre que possível;
Pica, corta, descasca ou cozinha, de acordo com o preparo planejado.
E.7.2) Procedimentos especiais para hortifruti:
Frutas não manipuladas, cujas cascas não são consumidas, são lavadas uma a uma,
dispensando o uso de da solução clorada.
Legumes, tubérculos duros, frutas e ovos servidos cozidos, não são higienizados com
solução (HOSPITALAR SANITI. TS-VIREX PLUS 2%), sendo suficiente a higienização com água
potável, desde que atinjam 74ºC na cocção ou outras combinações de tempo e temperatura
que confiram à mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos e 70ºC por 2 minutos.
E.7.3) Recomendações para ovos:
Não se aceita ovos com casca rachada devido o potencial risco de contaminação;
Os ovos são armazenados sob refrigeração até 10ºC por até 14 dias.
Não se reutiliza as embalagens de ovos, nem utilizamos para outras finalidades, pois podem
estar contaminadas;
Não se utiliza ovos crus, nem alimentos preparados onde os ovos permanecem crus, tais
como maionese caseira, mouses e glacês;
Utiliza-se somente maionese industrializada;
Lavá-se os ovos em água potável, um a um, somente antes do uso (nunca antes de estocar);
Ao usá-los, quebra-se um a um separadamente, evitando misturar a casca com o seu
conteúdo e não se utilizam ovos com casca rachada;
Não se prepara ovos fritos ou pochês com gemas “moles”. Se Frita ou cozinha-se muito
bem, até que a gema e a clara estejam bem duras;
Os ovos cozidos ficam cozinhando por 7 minutos após levantar fervura.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
E.8) DILUIÇÕES DE PRODUTOS PARA DESINFECÇÃO DOS ALIMENTOS
E.8.1) Solução clorada:
50ml (HOSPITALAR SANITI. TS-VIREX PLUS 2%), para 5 lt de água.
NOTAS:
1. O tempo de contato da solução clorada com os alimentos deve ser de no mínimo 15
minutos; 2. Após a desinfecção o enxágüe é obrigatório.
F)PROCEDIMENTOS PARA COCÇÃO E O REAQUECIMENTO
F.1) RECOMENDAÇÕES GERAIS
Garantir que os alimentos cheguem a atingir 74ºC no seu interior ou combinações conhecidas
de tempo e temperatura que confiram à mesma segurança, tais como: 65ºC por 15 minutos e
70ºC por 2 minutos;
Planejar o processo de cocção para que mantenha, tanto quanto possíveis todas as qualidades
nutritivas do alimento;
Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma preparação, garantindo
que ambos (molho e alimento) voltem a atingir novamente 74ºC no seu interior.
F.2) RECOMENDAÇÕES PARA ÓLEO DE FRITURA, EM TACHOS OU PANELAS.
Manter a temperatura ideal de 180ºC, sempre que possível;
Não adicionar óleo novo ao usado;
Filtrar o óleo após o uso ou quando apresentar resíduos de alimentos fritos (usar filtro
próprio ou usar pano branco fervido por 15 minutos);
Desprezar o óleo sempre que apresentar uma das seguintes alterações: cor escura; cheiro
não característico; modificação no sabor da fritura; viscosidade alterada; nível de fumaça
aumentando ou formação de espuma.
Reutilizar o óleo de fritura de peixe somente para fritura de outros peixes, em condições adequadas de controle;
Evitar exposição ao ar quando o óleo não estiver em uso;
Guardar o óleo a ser reutilizado, após filtração, em refrigerador e sempre coberto;
Reutilizar o óleo de fritura somente sob condições adequadas de controle. Ou trocar a cada
6 horas de uso.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
G)PROCEDIMENTOS PARA A DISTRIBUIÇÃO
G.1) RECOMENDAÇÕES GERAIS
Os balcões térmicos são limpos, com água tratada e trocada diariamente, mantida em
temperatura que confira segurança à conservação dos alimentos a serem distribuídos;
São abastecidos com alimento em quantidade suficiente para cada turno de distribuição,
com várias reposições;
As cubas são devidamente higienizadas no reabastecimento dos balcões de distribuição;
Os alimentos são retirados dos balcões assim que termina a distribuição;
G.2) ESPERA PARA FORNECIMENTO OU DISTRIBUIÇÃO
Nesta etapa é feitos um controle rigoroso de temperatura com registro em formulário próprio;
Alimentos quentes devem ser mantidos 65ºC ou mais;
Alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10ºC.
A temperatura é medida no centro geométrico do alimento. Diminuir ao máximo o tempo
intermediário entre a preparação e distribuição.
G.3) CONDUTAS E CRITÉRIOS PARA DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
Manter as preparações a 65ºC ou mais por no máximo 12 horas;
Manter as preparações a 60ºC por no máximo 6 horas;
No caso de estarem abaixo de 60ºC, garantir que sejam consumidas em até 3 horas.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
H) PROCEDIMENTOS FRENTE AOS RISCOS DE CONTAMINAÇÃO
A contaminação ocorre quando os organismos são transferidos de um local para outro através de
utensílios, equipamentos, mãos, panos, inclusive entre os próprios alimentos. A possibilidade de
contaminação deve ser sempre levada em consideração por meio de contato direto ou indireto ligados ao processamento do
alimento. Assim, em todas as fases do fluxo operacional recomenda-se especial atenção para
seguintes recomendações:
Garantir a higiene ao manipular gêneros de diversas naturezas: lavar e desinfetar a área de
trabalho, equipamentos, mãos e utensílios entre uma atividade e outra.
Manter os alimentos protegidos durante a manipulação, garantindo que sempre estejam
cobertos com tampas, filmes plásticos, os quais não devem ser reutilizados;
Não manipular alimentos crus e em seguida cozidos sem proceder à higiene adequada das
mãos, utensílios e superfícies;
Utilizar facas e placas de polipropileno diferentes e distintas para manipular alimentos crus
e cozidos;
Dar especial atenção aos procedimentos a seguir exemplificados, típicos de contaminação,
os quais deverão ser prevenidos, reduzidos ou eliminados:
1. Alimentos crus (sem higienização ou in natura) em contato com alimento pronto para consumo, como por ex: salsa usada para decoração de alimento pronto;
2. Alimento in natura entre si. Ex: quebra ovos juntos, um sobre o outro, no mesmo
recipiente; 3. Utensílios sujos junto com outro limpo, ex: faca suja sobre placa de polipropileno
limpa;
4. Faca utilizada para cortar carne crua sendo a mesma para fatiar carne assada ou
cortar verdura já higienizada; 5. Utensílios usados para dispor bifes crus na chapa sendo os mesmos para retirá-los
após a cocção;
6. Mãos, utensílios ou equipamentos que entram em contato com alimentos crus e posterior contato com o alimento pronto para consumo, sem prévia higienização;
7. Frios abertos armazenados em câmara frigoríficos próximos a hortifruti não
higienizados, possibilitando que através da circulação do ar ocorra à transferência dos microorganismos para os alimentos desprotegidos;
8. Facas afiadas no mesmo afiador (fuzil) utilizado para outras facas, quando não
realizadas a adequada higienização das facas e do próprio afiador a cada uso.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
I) PROCEDIMENTOS PARA UTILIZAÇÃO DE TERMÔMETROS COM
HASTE Os termômetros são devidamente aferidos, através de empresa terceirizada. O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de contaminação, portanto sempre que há utilização do
termômetro para medição de alimentos, a haste é higienizada (lavada e desinfetada) a cada uso. São
higienizados antes e depois de cada uso.
I.1) RECOMENDAÇÕES PARA CORRETA MEDIÇÃO DE TEMPERATURA
A medição da temperatura dos alimentos obedece as seguintes condutas:
Alimentos prontos: medir a temperatura em sua superfície;
Alimentos durante o descongelamento: medir a temperatura em sua superfície;
Matérias-primas durante o recebimento: medir a superfície externa sem violar a
embalagem.
I.2) RECOMENDAÇÕES PARA MEDIÇÃO DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DAS
TEMPERATURAS
Lavar e desinfetar o termômetro antes de iniciar a medição;
Medir primeiro os alimentos que sofreram tratamento térmico e que são servidos quentes;
NOTA: Na medição entre alimentos quentes, higieniza-se o termômetro (lava-se e desinfeta com
álcool 70%).
Higienizar o termômetro no final das medições e guardá-lo. As temperaturas são registradas em formulário próprio.
J) PROCEDIMENTOS PARA O CONTROLE DA “ÁGUA PARA CONSUMO”
J.1) RECOMENDAÇÕES GERAIS
O Reservatório de água deve:
Estar isento de rachadura;
Estar sempre tampado;
Ser limpo e desinfetado nas seguintes situações:
Quando for instalado;
A cada 6 meses.
A analise físico-química da água para comprovar sua potabilidade microbiológica é realizada a cada 6 meses, sendo de responsabilidade do hospital.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
V
Procedimentos para Coleta de
Amostras de Alimentos para
Análises Microbiológicas
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A) AMOSTRAS DE ALIMENTOS PARA ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
Durante a coleta respeitam-se rigorosamente as seguintes condições para coleta da amostra:
Evita a contaminação durante a coleta;
Evita a multiplicação dos microorganismos durante o armazenamento das
amostras;
Colhe uma quantidade representativa de amostra (100 g).
B) PROCEDIMENTOS PARA COLETA E TRANSPORTE DE AMOSTRAS
A análise microbiológica é um importante instrumento de monitoramento para avaliar a
condição higiênico-sanitária em relação à manipulação e processamento dos alimentos. As amostras dos componentes do cardápio são colhidas diariamente seguindo-se a conduta recomendada.
As análises serão realizadas sempre que houver necessidade de:
Esclarecimento de uma ocorrência gastroentérica;
Verificação da técnica de manipulação e processamento;
Amostras a serem colhidas
Matéria-prima;
Componentes do cardápio de cada refeição, 1/3 do tempo antes do término da distribuição.
Técnica de coleta de amostra:
Identificar a embalagem com local, data, horário, produto e responsável pela coleta;
Proceder à anti-sepsia das mãos;
Abrir o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo sem contaminá-lo;
Colocar a amostra do alimento;
Retirar o ar e vedar com um nó o saco plástico.
Armazenamento das amostras:
Fechar imediatamente o saco plástico e armazená-lo:
Sob congelamento, -18ºC, por 72 horas;
Transporte das amostras:
Enviar imediatamente ao laboratório, sob refrigeração abaixo de 10ºC:
Em mala isotérmica; ou.
Isopor com gelo
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VI Controle de Temperaturas das
Preparações Prontas para
Consumo e das Câmaras
N NORFLAP
REFEIÇÕES
A)CONTROLE DE TEMPERATURA DE PREPARAÇÕES
PRONTAS PARA CONSUMO
DATA HORA PREPARAÇÃO TEMPERATURA FUNCIONÁRIO
TEMPERATURA MÍNIMA PERMITIDA > 65ºC
N NORFLAP
REFEIÇÕES
B)CONTROLE DE TEMPERATURA DAS CÂMARAS
DATA HORA CÂMARA
CARNES
CÂMARA
HORTIFRUTI
NUTRICIONISTA
TEMPERATURA CÂMARA DE CARNES: - 5ºC
TEMPERATURA CÂMARA DE HORTIFRUTI: 10ºC
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VII
POPS
N
NORFLAP
REFEIÇÕES
POP – 1 (PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)
Higiene das Instalações,
Equipamentos, Móveis e
Utensílios.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
I - OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a limpeza e desinfecção das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
II - CAMPO DE APLICAÇÃO:
Este procedimento aplica-se á todas as instalações, equipamentos, móveis e utensílios do serviço de
alimentação do Hospital Regional do Agreste.
III - DEFINIÇÕES:
Higienização: Procedimentos de limpeza e desinfecção.
Desinfecção (sanitização): é a redução, através de agentes químicos ou físicos do número de
microorganismos de forma que impeça da contaminação do alimento que se prepara.
Check-list de controle de pontos críticos: registros contendo os requisitos que devem ser
verificados para controle de pontos de perigo.
IT: Instruções de Trabalho.
IV - REFERÊNCIAS:
Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002.
Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004.
Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999. Manual de procedimentos Técnicos NORFLAP.
V - RESPONSABILIDADE:
O administrador de restaurante é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste
POP. Os funcionários da NORFLAP são responsáveis pela aplicação dos procedimentos descritos neste
POP.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS:
A higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios de todas as áreas de produção são
realizados periodicamente, ou de acordo com a necessidade descrita nos fluxogramas de higienização.
As fichas de higienização de equipamentos e áreas descrevendo a técnica, produto e responsável
estão apresentadas no anexo 1. São afixados fluxogramas para orientação aos funcionários quanto ao processo de higienização de
equipamentos, utensílios e áreas na unidade de alimentação.
VII - MONITORAMENTO
Higiene de ambiente, equipamentos, móveis e utensílios.
Inspecionar através de observação visual, a eficiência do processo.
Aplicação dos check-lists de controle de pontos críticos
Higiene do Ambiente
Higiene dos Equipamentos
Higiene dos Utensílios
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE ARQUIVO ATIVO
Check-list de Controle de
Pontos Críticos - Higiene
Ambiente Pasta Mensal 3 meses
Check-list de Controle de
Pontos Críticos - Higiene
Equipamentos Pasta Mensal 3 meses
Check-list de Controle de Pontos Críticos - Higiene
Utensílios Pasta Mensal 3 meses
N NORFLAP
REFEIÇÕES
IX - AÇÕES CORRETIVAS:
Desvios encontrados na higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios de todas as áreas de produção: Procede-se a higienização imediata ou no final do turno, de acordo
com a avaliação de risco que o desvio interfira na operacionalização do processo produtivo.
Procede-se à orientação imediata para o funcionário responsável e verificar necessidade de novos treinamentos.
X - VERIFICAÇÃO:
Mensalmente, a verificação é realizada pela administradora do refeitório, evidenciada por
assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Críticos.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 – Fichas técnicas de higienização de instalações, equipamentos e utensílios.
Anexo 2 – Check list Controle de Pontos Críticos
Higiene do Ambiente – Manual de Procedimentos Técnicos.
Higiene dos Equipamentos – Manual de Procedimentos Técnicos
Higiene dos Utensílios – Manual de Procedimentos Técnicos
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 1 – INSTRUÇÕES DE TRABALHO – FICHAS TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO DE
INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS.
ROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
EQUIPAMEN
TO
INSTRUÇÕES PARA O TRABALHO PRODUTO
QUÍMICO FREQÜÊNCIA RESP.
REFRIGERADOR
- Manter a higienização das portas com auxílio de pano descartável
e solução detergente. -Detergente
neutro
-Diariamente. 1 ASG
- Não realizar a limpeza de todos os equipamentos ao mesmo
tempo. É necessário transferir os alimentos para outro equipamento
antes de iniciar a limpeza.
- Desligar o equipamento da tomada em tempo hábil para que
ocorra o degelo natural.
- Retirar as prateleiras e higienizar com solução de água e
detergente. Se necessário, deixar de molho em solução de
detergente para desprender os resíduos.
- Higienizar as paredes internas e externas com solução de água e
detergente, atentando para as borrachas de vedação.
- Enxaguar e secar com pano descartável.
- Finalizar com álcool 70%
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas
e avental de PVC.
Detergente
Neutro e álcool 70%
-Semanalmente. 1 ASG
FREEZER
- Não realizar a limpeza de todos os equipamentos ao mesmo
tempo. É necessário transferir os alimentos para outro equipamento
antes de iniciar.
- Desligar o equipamento da tomada em tempo hábil para que
ocorra o descongelamento natural.
- Se houver prateleiras, retirá-las e higienizá-las com solução de
água e detergente. Se necessário, deixar de molho para desprender
os resíduos.
- Higienizar as paredes internas e externas com solução de água e
detergente, atentando para as borrachas de vedação e trincos.
- Enxaguar, e secar com pano descartável.
- Finalizar com solução clorada ou álcool 70 %.
- Manter a higienização das tampas diariamente com auxílio de
pano descartável e solução detergente.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas
e avental de PVC.
Detergente
neutro e desencrus-
tante.
-Semanalmente 1 ASG
FOGÃO -
PAREDES
INTERNAS E
EXTERNAS
- Retirar os resíduos da parte interna com raspador de metal ou faca
sem fio.
- Aplicar produto específico e deixar agir por aproximadamente 10
minutos.
- Esfregar com esponjaço, detergente e água. E enxaguar
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas
e avental de PVC.
Detergente neutro - Diariamente, ao
final do turno.
2 ASG
FOGÃO -
BANDEJAS
- Retirar do fogão.
- Escorrer os resíduos e gordura no lixo.
- Lavar com detergente, esponja e água corrente.
- Enxaguar e secar com pano descartável.
- Não apoiar as bandejas diretamente no piso.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas
e avental de PVC.
Detergente neutro - Diariamente, ao
final do turno. 2ASG
FOGÃO -
GRELHAS
- Retirar do fogão.
- Lavar com detergente, escova e água corrente.
- Retirar o excesso de água, recolocar no fogão e ascender para
secar completamente.
- Manter os queimadores cobertos em caso de peças que puderem
ser removidas.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas
e avental de PVC.
Detergente neutro - Diariamente, ao
final do turno. 2ASG
COIFA
EXAUSTOR
- Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento, com
auxílio de pano descartável e detergente.
- Utilizar higienização úmida com pano descartável e solução
detergente para manutenção da limpeza.
Detergente neutro - Diariamente
1 ASG
- Higienizar internamente e externamente com produto
desincrustante.
- Retirar os filtros e esfregá-los com escova, água quente e
detergente.
- Enxaguar em água corrente e secar.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas,
avental de PVC, máscara e óculos de proteção.
Detergente neutro - Semanalmente.
1 ASG
DUCTOS E
TUBULAÇÕES
DA COIFA
- Empresa especializada -Trimestralmente NORFLAP
FORNO
- Verificar se o equipamento esta desligado.
- Retirar os resíduos das paredes internas e externas com raspador
de metal ou faca sem fio.
- Utilizar higienização úmida com esponja e solução detergente e
pano descartável.
- Utilizar produto desincrustante, se necessário e deixá-lo agir por
10 minutos.
- Remover as grelhas e lavar com detergente, escova e água. Se
necessário, usar produto desincrustante.
-Enxaguar e secar.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas,
avental de PVC e máscara.
Detergente neutro
Desincrustante
- Diariamente 3 ASG
CALDEIRÕES
- Verificar se o equipamento esta desligado.
- Lavar imediatamente após o uso.
- Encher com um pouco de água para retirar os resíduos alimentares
de seu interior.
- Esfregar interna e externamente c/ esponja e detergente.
- Enxaguar, retirando todos os resíduos do interior.
Detergente neutro - Diariamente, ao
final do turno.
2 ASG
CORTADOR
MANUAL DE
LEGUMES
- Desmontar o equipamento retirando as partes moveis, esfregando
com solução detergente. Se necessário, manter em solução de água
+ detergente para retirada dos resíduos.
- Esfregar as partes fixas com esponja embebida em solução de
detergente.
- Enxaguar e secar.
Detergente neutro - Após cada uso. 2 ASG
AMACIADOR /
MOEDOR DE
CARNES
- Desligar o equipamento, retirar as partes removíveis para uma
completa higienização e colocá-las imersas em solução detergente e
água quente.
- Lavar todas as peças com esponja e/ou escova e detergente, em
seguida enxaguá-las em água corrente.
- Passar esponja embebida em água e detergente em toda base,
tomando cuidado para não cair água na parte elétrica.
- Passar esponja embebida em água limpa, retirando todo o resíduo
de detergente, completando com pano descartável umedecido.
- Montar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em
local apropriado.
- Antes do uso, borrifar com álcool 70%.
Detergente neutro e
álcool 70%
- Após cada uso 1 ASG
LIQUIDIFICADOR
- Verificar se o equipamento está desligado.
- Retirar peças removíveis para uma completa higienização.
- Retirar o resíduo com auxílio de água e esponja, se necessário
deixá-las de molho.
- Enxaguar em água corrente.
- Para as peças não removíveis, retirar todos os resíduos de
alimentos com esponja embebida em água e detergente. Passar
em seguida esponja embebida em água limpa, retirando todo o
resíduo de detergente, complementando a limpeza com pano
descartável umedecido.
- Cuidado para não molhar a parte elétrica e o motor.
- Montar o equipamento, e deixar secar naturalmente.
- Manter coberto em local apropriado.
Detergente
neutro
- Após cada uso. 2 ASG.
MÁQUINA DE LAVAR
LOUÇA
- Verificar se o equipamento esta desligado.
- Limpar tanques, braços e grelhas, retirando os resíduos de
alimentos.
- Lavar externamente com esponja macia embebida em solução
de detergente.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha,
botas e avental de PVC.
Detergente
neutro
- Diariamente, após
final do turno. 2 ASG
- Realizar o processo descrito acima
- Retirar as cortinas internas e lavá-las com solução de água e
detergente.
- Lavar o interior da máquina com esponja e solução detergente.
- Enxaguar todo o produto e resíduos com água corrente.
Semanalmente 2 ASG
BALCÃO DE
DISTRIBUIÇÃO
TÉRMICO
- Desligar o equipamento e escoar água, retirando os resíduos
com auxílio de água e esponja.
- Esfregar interna e externamente com esponja macia embebida
em solução de detergente tomando cuidado para não molhar as
partes elétricas.
- Enxaguar com água corrente e secar com pano descartável.
- Parte em vidro e granito polir com pano descartável embebido
em álcool ou produto próprio para este fim.
- Limpar com panos descartáveis umedecidos as luminárias dos
balcões.
Detergente
neutro e
desencrustante
- Diariamente, ao
final de cada turno. 2 ASG
- Manter o balcão limpo, retirando os resíduos com auxílio de
pano descartável úmido.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha,
botas e avental de PVC.
Álcool 70% - Distribuição de
refeições
2ASG
REFRESQUEIRA
- Desligar, retirar as partes removíveis e lavá-las com água,
detergente e esponja macia.
- Enxaguar em água corrente
- Higienizar também as partes não removíveis que entram em
contato direto com o alimento.
- Montar o equipamento e realizar a desinfecção, com o
equipamento funcionando por 15 minutos.
- Enxaguar com água potável
- Higienizar a seco, as partes fixas, fios e tomadas.
Detergente
neutro e água
sanitária
- Diariamente, após
final de cada turno. 2 ASG
GELÁGUA METÁLICO
Limpar externamente com água, detergente e esponja macia de
uso exclusivo para este fim.
Enxaguar, secar com pano descartável e desinfetar com álcool
70%.
Detergente
neutro e Álcool
70%
Diariamente 2 ASG
CÂMARAS
FRIGORÍFICAS
- Manter a limpeza e a ordem interna das câmaras, retirando os resíduos do
piso e das prateleiras.
- Se necessário utilizar o processo de higienização úmida.
- Manter a limpeza externa de portas e trincos.
Detergente
neutro
Diariamente 1 ASG
- Desligar o equipamento.
- Retirar todos os produtos mantendo-os sob refrigeração.
- Esfregar com solução detergente paredes, forro e piso.
- Retirar as prateleiras para higienização completa.
- Enxaguar com água em abundância.
- Retirar o excesso de água e desinfetar com solução clorada.
- Secar na seguinte ordem – forro, prateleiras, parede e piso.
- Ligar a câmara e deixar atingir a temperatura por uns 15 minutos e após
guardar os produtos
Detergente
neutro e água
sanitária
Semanalmente 1 ASG
BATEDEIRA
- Desligar o equipamento.
- Retirar as partes removíveis para uma completa higienização. Com auxílio
de esponja e detergente lavar todas as peças, e se necessário, deixa-las de
molho.
- Enxaguar em água corrente.
- Para as peças não removíveis, esfregar com esponja macia e detergente,
atentando para não molhar as partes elétricas. Passar em seguida à esponja
embebida em água limpa, retirando todo o resíduo de detergente,
completando a limpeza com pano descartável umedecido.
- Remontar o equipamento, deixar secar naturalmente e guardar em local
apropriado.
- Antes do uso, borrifar com álcool 70%.
Detergente
neutro e
álcool 70%
Após cada uso O
FUNCIONÁR
IO QUE
UTILIZOU
Visto do responsável ______________________________________________________________ Data: _______________________
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES
ÁREA INSTRUÇÕES DE TRABALHO
PRODUTO
QUÍMICO FREQUÊNCIA RESP.
RECEPÇÃO
- Manter os pisos limpos, secos e área organizada.
- Lavar o piso, esfregando com vassoura e solução detergente. Finalizar com
solução clorada (125ml água sanitária p/ 10 l de água).
- Paredes: higienizar com jato de água e detergente e solução clorada.
- Utilizar para a realização desta atividade botas de borracha.
Detergente
neutro e água
sanitária
- Diariamente -
durante todo o
período.
- No final do turno.
1 ASG
ESTOQUE
- Manter o piso limpo, através de higienização úmida (rodo e pano).
- Lavar o piso, esfregando com vassoura e solução detergente. Finalizar com
solução clorada (125ml água sanitária p/ 10l de água), manter por 15 min e
enxaguar.
- Interruptores: higienizar com esponja e solução detergente. Finalizar com
solução desinfetante.
- Prateleiras: Retirar toda a mercadoria e lavar as prateleiras com esponja
embebida em água e detergente. Secar e finalizar com álcool 70%.
- Teto e luminárias: lavar com esponja embebida em solução detergente. Retirar o
resíduo do detergente com pano úmido.
- - Utilizar para a realização desta atividade botas de borracha.
Detergente
neutro
água
sanitária
álcool 70%
-Diariamente -
durante todo o
período.
- Quinzenalmente.
- Semanalmente ou
quando se fizer
necessário.
- Quinzenalmente.
1 ASG.
1 ASG
PRODUÇÃO
(Áreas de Pré
Preparo e
Produção,
Distribuição,
Refeitório,
Lavagem de
panelas,
Devolução de
Bandejas,
Vestiários e
Sanitários).
- Manter o piso limpo e seco, através de higienização úmida (balde de água com
detergente e pano) e área organizada durante e após o serviço.
- Lavar o piso, esfregando com vassoura e solução detergente. Finalizar com
solução clorada (125ml água sanitária p/ 10l de água), manter por 15 min.
Enxaguar e secar.
- Ralos (grelhas): retirar as grades de proteção, recolher resíduos e esfregar com
vassoura e sabão. Finalizar com solução clorada.
- Azulejos das áreas próximas à manipulação: higienizar com esponja e solução
detergente. Finalizar com solução desinfetante.
- Bancadas: higienizar com esponja embebida em solução detergente, enxaguar,
secar com pano descartável e finalizar borrifando álcool 70%.
- Interruptores e tomadas: higienizar com esponja e solução detergente.
- Prateleiras: lavar com esponja embebida em água e detergente. Secar álcool
70%.
- Janelas: Lavar com esponja e solução detergente. Retirar o resíduo com pano
úmido. Finalizar com pano embebido em álcool.
- Telas: lavar com escova e solução detergente.
- Luminárias: lavar com esponja embebida em solução de detergente. Retirar o
resíduo de detergente com pano descartável úmido.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e avental de
PVC.
Detergente
neutro
água
sanitária
álcool 70%
- Durante todo o
período.
- No final do turno.
- No final do turno.
- Diariamente.
-Antes e após cada
uso.
- Mensalmente.
- Semanalmente, ou
quando necessário.
- Quinzenalmente.
-Quinzenalmente.
- Mensalmente.
3 ASG
O
FUNCI
ONÁRI
O QUE
UTILIZ
AR
SALÃO DE
REFEIÇÕES
- Manter o piso limpo, através de higienização úmida (balde de água com
detergente e pano).
- Lavar o piso, esfregando com vassoura e solução detergente.
- Paredes e interruptores: higienizar com esponja e solução detergente.
- Mesas e cadeiras: higienizar com pano descartável e solução detergente.
- Mesas e cadeiras: higienizar com esponja e solução detergente, retirar o excesso
de detergente com pano descartável e secar.
- Luminárias: lavar com esponja embebida em solução de detergente. Retirar o
resíduo de detergente com pano descartável úmido
Detergente
neutro
- Durante todo o
período.
- Semanalmente.
-Mensalmente
-Diariamente
- Mensalmente
- Mensalmente.
2 ASG
Visto do responsável _______________________________________________
Data__________________________
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ROTINA DE HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS
UTENSÍLIO INSTRUÇÕES DE TRABALHO
PRODUTO
QUÍMICO FREQUÊNCIA RESP.
UTENSÍLIOS DE
DISTRIBUIÇÃO
Em máquina de lavar
- Retirar o resto-ingestão utilizando uma luva de borracha.
- Realizar pré-lavagem utilizando uma esponja embebida em uma
solução de detergente.
- Colocar os utensílios nos racks.
- Introduzir os racks na máquina de lavar.
- Retirar os utensílios. Caso a louça não esteja totalmente seca, realizar
a desinfecção conforme procedimento de desinfecção.
- Os talheres deverão permanecer imersos em solução de água mais
detergente, até o momento de serem colocados nos racks.
Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC. Colocar na máquina.
Detergente
neutro
Suna L 26
Secante Dry
Durante todo o
período 2 ASG
UTENSÍLIOS DE
COZINHA
(escumadeiras,
espátulas,
conchas,
panelas,
assadeiras).
- Remover os resíduos utilizando esponja e / ou raspador de metal ou
faca sem fio.
- Desengordurar os utensílios, mergulhando a esponja ou a escovinha
em solução detergente durante a remoção das sujidades. Se necessário,
deixar o utensílio de molho em água + detergente.
- Enxaguar em água corrente.
- Ensaboar o utensílio (com detergente) fazendo uso de esponja.
- Enxaguar em água corrente.
- Guardar em local limpo.
- Higienizar e desinfetar todos os utensílios antes de serem utilizados.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha, botas e
avental de PVC.
Detergente
neutro
álcool 70%
- Durante todo o
período. 2ASG
GARRAFAS TÉRMICAS
- Separar as garrafas de leite, café.
- Retirar os líquidos.
- Lavar com escova, detergente e água (preferencialmente quente).
- Enxaguar com água corrente quente.
- Desinfetar com solução clorada.
- Após 15 minutos, enxaguar preferencialmente com água quente.
- Deixar escorrer.
- Utilizar para a realização desta atividade luvas de borracha.
Detergente
neutro
água
sanitária
- Diariamente.
2ASG
COADORES DE CAFÉ
- Após utilização, lavar em água corrente e detergente;
- Enxaguar em água corrente;
- Desinfetar sob fervura (10 a 15 minutos);
- Secar
- Guardar protegido em local limpo e seco, específico para este fim
(saco plástico, recipiente plástico com tampa).
Detergente
neutro
- Após cada
utilização
1ASG.
Visto do responsável ______________________________________________________________ Data ____________________
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 – CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS
(Higiene de Ambiente, Equipamentos e Utensílios).
FILIAL:
HIGIENE DO AMBIENTE
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
ÁREA DE RECEPÇÃO
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO
- ORGANIZAÇÃO
ESTOQUE
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO
- ORGANIZAÇÃO
ÁREA DE PREPARO E PRODUÇÃO
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO
- ORGANIZAÇÃO
- AUSÊNCIA DE RESÍDUO-INTERIOR DAS CUBAS
- PRSENÇAS DE LATÕES DE LIXOS LIMPOS, COM SACO E TAMPA
DISTIBUIÇÃO
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO
- ORGANIZAÇÃO
REFEITÓRIO
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO
- ORGANIZAÇÃO
ÁREA DE LAVAGEM DE PANELAS
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO
- ORGANIZAÇÃO
NOME/ RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 – CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS
(Higiene de Ambiente, Equipamentos e Utensílios).
FILIAL:
HIGIENE DO AMBIENTE
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
ÁREA DE DEVOLUÇÂO DE BANDEJAS
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO
VESTIÁRIO E SANITÁRIOS LIMPEZA/ORGANIZAÇÃO
COPA - LIMPEZA: PISO PAREDE JANELAS PORTAS - ORGANIZAÇÃO DAS ÁREAS - RECIPIENTES DE LIXO HIGIENIZADOS/TAMPADOS
PIAS E CUBAS - LIMPEZA COM ÁGUA E DETERGENTE - USO DE SOLUÇÃO DESINFETANTE
CONTROLE DE PRAGAS - AUSÊNCIA DE INSETOS E ROEDORES - EVIDÊNCIA DE CERTIFICADO (COM
VALIDADE E PRODUTOS)
NOME/ RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 – CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS
(Higiene de Ambiente, Equipamentos e Utensílios).
FILIAL:
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/__
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
CÂMARAS FRIGORÌFICAS, GELADEIRA E
FREEZER
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO/ORGANIZAÇÃO - PRATELEIRA -PISOS -TETOS - PAREDES -BORRACHA DE VEDAÇÃO - LIMPEZA - INTERNA - EXTERNA
FOGÃO E FORNO - LIMPEZA
COIFA - LIMPEZA: - CANALETAS - FILTROS
MÁQUINA DE LAVAR LOUÇAS - LIMPEZA: - TANQUES - SUPERFÍCIE EXTERNA
CALDEIRÕES - LIMPEZA: - INTERNA - EXTERNA
BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO - LIMPEZA - RETIRADA DE RESÍDUOS - SUPERFÍCIE EXTERNA
- SUPERFÍCIE INTERNA
- ÁGUA COBRINDO AS RESISTÊNCIAS
DESCASCADOR DE LEGUMES
LIQUIDIFICDOR
AMACIADOR /MOEDOR DE CARNES
BATEDEIRA
BALANÇA
NOME/ RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 – CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS
(Higiene de Ambiente, Equipamentos e Utensílios).
FILIAL:
HIGIENE DOS UTENSÍLIOS
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/__
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
UTENSÍLIOS DA COZINHA - Fluxograma de higienização - Ausência de incrustações - Não utilização de palha de aço - Desinfecção
DEVOLUÇÃO - Fluxograma para lavagem máquina de lavar - Desinfecção - Utensílios de armazenamento - Desinfecção
NOME/ RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
POP – 2 (PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)
Controle da Potabilidade da Água
N NORFLAP
REFEIÇÕES
I - OBJETIVO:
Abastecimento de água de Rede Pública:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para garantir o controle e garantia da qualidade da
água para o consumo humano e produção dos alimentos do serviço de alimentação do Hospital
Regional do Agreste.
II - CAMPO DE APLICAÇÃO:
Este procedimento aplica-se à água utilizada em todas as áreas de produção do serviço de
alimentação do Hospital Regional do Agreste.
III - REFERÊNCIAS:
Portaria 518 de 25/03/2004.
Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002
Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004 Portaria CVS-6.
Manual de Procedimentos Técnicos.
IV - DEFINIÇÕES:
Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde.
Contaminação: presença de substância ou agente estranho, de origem biológica, química e física
que se consideram nocivos ou não para a saúde humana.
Higienização: Procedimentos de limpeza e desinfecção.
Desinfecção (sanitização): é a redução, através de agentes químicos ou físicos do número de
microorganismos de forma que impeça da contaminação do alimento que se prepara.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
V - RESPONSABILIDADE:
O Hospital Regional do Agreste é responsável pelo controle da potabilidade da água, bem como o
envio dos certificados de higienização do reservatório e laudo de potabilidade da água para o Administrador do restaurante.
O Hospital Regional do Agreste é responsável pela higienização com emissão de certificado
(conforme modelo anexo 1) e reparos do reservatório de água. Assim como, pela análise microbiológica da água utilizada na produção, atestando a potabilidade da mesma (conforme
modelo – anexo 2). A análise deve ser feita trimestralmente.
VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS:
Abastecimento de água de Rede Pública:
A água é proveniente da rede de abastecimento público seguindo para o reservatório que abastece o
restaurante. O reservatório é isento de rachaduras, mantido tampado e limpo e higienizado
semestralmente.
Após a desinfecção dos reservatórios, são coletadas amostras da água de abastecimento para atestar
a sua potabilidade através da realização de análises por laboratório contratado pelo cliente, o qual emite os laudos baseados em metodologias oficiais.
VII - MONITORAMENTO:
Abastecimento por água de Rede Pública / Sistema Alternativo:
Higienização dos reservatórios: por meio dos certificados e/ou registro da higienização dos reservatórios realizadas semestralmente.
Potabilidade da água: Através de laudos de análises microbiológicas realizadas semestralmente.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VIII - REGISTROS:
Abastecimento de água por Rede Pública / Sistema Alternativo:
IDENTIFICAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE TEMPO DE
RETENÇÃO
Certificado e/ou registro
interno da higienização
dos reservatórios enviados pelo cliente
Pasta Semestralmente 1 ano
Laudos das análises microbiológicas da água
enviada pelo cliente
Pasta Semestralmente 1 ano
IX - AÇÕES CORRETIVAS;
Abastecimento de água de Rede Pública / Sistema Alternativo:
Em caso de não conformidade em relação a potabilidade da água, a NORFLAP é responsável por comunicar o problema ao Hospital Regional do Agreste e a mesma verifica as ações a serem
tomadas.
X - VERIFICAÇÃO:
Semestralmente, a verificação é realizada pela administradora da Unidade, evidenciada por
assinatura e data nas cópias dos certificados e/ou registro, laudos enviados pelo cliente.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 – Certificado controle de manutenção e limpeza de reservatórios.
Anexo 2 – Laudos emitidos pela empresa responsável pela análise da potabilidade da água.
N NORFLAP
REFEIÇÕES ANEXO 1 - CERTIFICADO E/OU REGISTRO DA HIGIENIZAÇÃO DE RESERVATÓRIOS
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 – LAUDOS EMITIDOS PELA EMPRESA RESPONSÁVEL PELA ANÁLISE
DA POTABILIDADE DA ÁGUA
Certificado de Ensaios Bacteriológicos
Data: Atendimento Nº
Dados do Cliente
Nome
Endereço Telefone
Solicitante
Local de coleta
Ponto de coleta
Data da coleta Hora de coleta Data de entrada Material Responsável
coleta
Resultados
Comentários do Laboratório:
Legenda e Interpretação
N NORFLAP
REFEIÇÕES
POP – 3 (PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)
Higiene e Saúde dos
Manipuladores
N NORFLAP
REFEIÇÕES
I - OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para manter a higiene e a saúde dos manipuladores.
II - CAMPO DE APLICAÇÃO:
Este procedimento aplica-se todos os funcionários do Serviço de Alimentação do Hospital Regional do Agreste.
III - DEFINIÇÕES:
ASO – Atestado de Saúde Ocupacional.
PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional – NR – 7.
Check-List de controle de pontos críticos: registros contendo os requisitos que devem ser verificados para controle de pontos de perigo.
IV - REFERÊNCIAS:
Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002.
Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004. Portaria CVS –6 de 10/03/1999.
Manual de Procedimentos Técnicos.
V - RESPONSABILIDADE:
O administrador de restaurante é responsável por controlar a periodicidade dos exames médicos, análise laboratorial e PCMSO.
O Laboratório Leal é responsável pelas análises, e o médico do trabalho Coordenador do PCMSO
é o Dr. Franklin.
O administrador de restaurante é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste
POP e por controlar: 1. A data da realização dos exames periódicos dos funcionários;
2. A higienização das mãos dos manipuladores nos momentos definidos para a segurança.
3. Os hábitos pessoais dos manipuladores durante a operacionalização do processo produtivo.
4. O programa de treinamento dos manipuladores sobre higiene pessoal
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS:
O departamento pessoal agenda o exame admissional antes de o funcionário iniciar o trabalho.
O administrador controla a validade dos exames do funcionário do Serviço de Alimentação.
Exames realizados: Baar, VDRL, parasitológico e clínico.
O administrador de restaurante aplica o programa de treinamento sobre higiene aos manipuladores
no mínimo a cada 06 meses, considerando carga horária mínima de 1 hora, registro em lista de presença e procedimento de higiene pessoal constante no Manual de Boas Práticas.
O PCMSO é atualizado anualmente.
A higienização das mãos é realizada da seguinte forma: 1. Lavar as mãos com água e sabonete bactericida (soboex/sumasept) por pelo menos 1 minuto
até os cotovelos, esfregando bem.
2. Secar com papel toalha não reciclado.
A higienização das mãos é realizada sempre que:
1. Chegar ao trabalho.
2. Utilizar os sanitários 3. Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
4. Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza.
5. Fumar. 6. Recolher o lixo e outros resíduos.
7. Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos.
8. Tocar em alimentos não higienizados ou crus. 9. Pegar em dinheiro.
10. Houver interrupção do serviço.
11. Iniciar um novo serviço.
12. Tocar em utensílios higienizados. 13. Colocar luvas (descartáveis).
14. Quaisquer atividades que indiquem risco de contaminação cruzada.
São afixados fluxogramas para orientação aos funcionários quanto ao processo de higienização de mãos nas áreas de produção.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VII - MONITORAMENTO:
Observação geral da saúde dos manipuladores durante as atividades desenvolvidas no Serviço de
Alimentação.
Agendamento e realização dos exames laboratoriais e clínicos anuais.
PCMSO anual.
Aplicação do treinamento sobre higiene pessoal aos manipuladores do Serviço de Alimentação.
Presença de sabonete bactericida para higienização das mãos e a higiene das saboneteiras.
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE ARQUIVO ATIVO
Planilha de controle de
exames médicos e
laboratoriais
Pasta Semestral 1 ano
Atestado de Saúde
Ocupacional – ASO Pasta Semestral
Permanência do
funcionário na
NORFLAP.
PCMSO Pasta Anual 1 ano
Lista de presença dos
treinamentos evidenciando o
Programa de treinamento e integração dos manipuladores
sobre higiene pessoal
Pasta Semestral e na
contratação de novos funcionários
1 ano
Check List de Controle de
Pontos Críticos - Higiene
Pessoal Pasta Mensal 3 meses
Check list de Controle de
Pontos Críticos – Divisão
Saúde Pasta Mensal 3 meses
N NORFLAP
REFEIÇÕES
XI - AÇÕES CORRETIVAS:
Afastar da manipulação direta, os manipuladores com lesões nas mãos, sintomas de
enfermidades ou suspeita de problema de saúde, encaminhando-os ao departamento
médico, quando aplicável. Corrigir os desvios no processo de higienização das mãos e hábitos pessoais observados.
Reforçar treinamento com os manipuladores de alimentos sobre higiene pessoal.
Adequar sabonete bactericida.
X - VERIFICAÇÃO:
Mensalmente, a verificação é realizada pela administradora do refeitório, evidenciada por
assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Críticos, Lista de presença de treinamento e
Controle de Exames Médicos e Laboratoriais.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 – Controle de Exames Médicos e Laboratoriais Anexo 2 – ASO – Atestado de Saúde Ocupacional.
Anexo 3 – Check list de Controle de Pontos Críticos – Higiene Pessoal – Manual de Procedimentos
Técnicos
Divisão Saúde – Manual de Procedimentos Técnicos.
Anexo 4 – Lista de presença dos treinamentos evidenciando o Programa de treinamento e
integração dos manipuladores sobre higiene pessoal
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 1 – CONTROLE DOS EXAMES MÉDICOS E LABORATORIAIS.
Ano: ________
DATA DO EXAME NOME DO FUNCIONÁRIO OBSERVAÇÃO RESPONSÁVEL
Visto:____________________________________________________Data:__________________________
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 –ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL – ASO
NORFLAP REFEIÇÕES LTDA
Rod. BR 101 Sul, KM 17, Prazeres.
CEP 54335-000, Jaboatão dos Guararapes - PE.
ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL
NOME:
FUNÇÃO: LOCAL DE TRABALHO Nº REGISTRO
SUBMETIDO A AVALIAÇÃO MÉDICA:
( ) ADMISSÂO ( ) PERIÓDICO ( ) DEMISSIONAL
( ) DE RETORNO AO TRABALHO ( ) POR MUDANÇA DE FUNÇÃO ( ) POR CONSULTA MÉDICA
( ) PERICIAL
FOI NESSA OCASIÂO CONSIDERADO (A):
( ) APTO PARA O EXERCÍCIO DA FUNÇÃO
( ) INAPTO ( ) TEMPORARIAMENTE CID Nº __________________________
( ) DEFINITIVAMENTE
EXAMES COMPLEMENTARES SOLICITADOS______________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________
OBS.: ___________________________________________________________________________________________
DATA ______/_____/______
__________________________________________ CARIMBO, ASSINATURA E ENDEREÇO DO MÉDICO.
RECIBO DO FUNCIONÁRIO: _______________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
RECEBÍ A 2ª VIA DESTE DOCUMENTO ______________________________________________________
CARTEIRA DE IDENTIDADE Nº____________________________________________________________________
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 3 – CHECK LIST DE CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS – HIGIENE
PESSOAL
FILIAL:
HIGIENE PESSOAL
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/__
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
UNIFORME - Padronizado - Estética - Limpeza ADEREÇOS
BARBA/BIGODE
CABELOS
UNHAS APARADAS E SEM ESMALTE
LAVAGEM DAS MÃOS (TÉCNICA E FREQUÊNCIA)
PIA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MÂOS (SABONETE,
PAPEL TOALHA, CESTO COM PEDAL E TAMPA).
HÁBITOS PESSOAIS
NOME/ RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 4 – PROGRAMA DE TREINAMENTO DOS MANIPULADORES: HIGIENE PESSOAL.
LISTA DE PRESENÇA DO TREINAMENTO
Curso/Treinamento/Apresentação/Reunião:
Local:
Data Realização: Carga Horária:
Total de Participantes: ___________
Palestrante:
Identificação:
ÁREA C.C. NOME DO PARTICIPANTE CARGO ASSINATURA
N NORFLAP
REFEIÇÕES
POP – 4 (PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)
Manutenção Preventiva e
Calibração de Equipamentos
N NORFLAP
REFEIÇÕES
I - OBJETIVO:
Estabelecer responsabilidades, periodicidade e procedimentos a serem adotados para manutenção
preventiva e calibração de equipamentos envolvidos no processo produtivo do alimento do serviço
de alimentação do Hospital Regional do Agreste.
II - CAMPO DE APLICAÇÃO:
Este procedimento aplica-se a todos os equipamentos envolvidos na produção e armazenamento do
serviço de alimentação do Hospital Regional do Agreste
III - DEFINIÇÕES:
Aferição: comparação de um instrumento de medida com padrões de exatidão reconhecida para
detectação dos seus erros.
Calibração: comparação de um instrumento de medida com padrões de exatidão, aferido por órgão
credenciado, para detectar, correlacionar, relatar ou eliminar por ajuste, alguma discrepância.
IV - REFERÊNCIAS:
Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002 Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004
Portaria CVS-6/99 de 10/03/1999
Manual de Procedimentos Técnicos.
V - RESPONSABILIDADE:
O administrador do refeitório é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP,
através da aplicação do Check List de Controles de Pontos Críticos – Medição de Temperaturas de
Cadeias Quente e Fria (Manual de Procedimentos Técnicos), e acompanhamento das condições gerais dos equipamentos, bem como status das ordens de serviço para manutenções preventivas e
corretivas.
A empresa de manutenção da NORFLAP é responsável pela calibração dos equipamentos utilizados para medição de temperatura.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS:
O serviço de alimentação possui, para controle de temperatura das cadeias quente e fria, um
termômetro digital, que é calibrado a cada 18 meses.
Os termômetros são enviados para o Departamento de Qualidade, quando da ocorrência de quebra, desvios de funcionamento.
É aplicado mensalmente pelo Administrador do Refeitório check list de manutenção que contempla os equipamentos do serviço de alimentação.
VII - MONITORAMENTO:
Manutenção preventiva dos equipamentos – chek list de manutenção
Calibração de termômetros - Planilha de controle de calibração dos termômetros.
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE ARQUIVO
ATIVO
Planilha de controle de calibração de termômetros
Pasta
De acordo com
última data de
calibração
3 anos
Check list de manutenção de
equipamentos Pasta Mensal 3 meses
IX - AÇÕES CORRETIVAS:
Manutenção dos equipamentos: Agendar ou proceder aos reparos dos equipamentos sempre que
apresentarem algum problema ou que seja encontrado algum desvio de funcionamento, através de SS.
Calibração dos termômetros: Enviar os termômetros para calibração considerando a data do
vencimento.
X - VERIFICAÇÃO:
Mensalmente, a verificação é realizada pela administradora de refeitório, evidenciada por
assinatura e data nos Check List de Controle de Manutenção e Cronograma de Calibração de termômetros.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 – Cronograma de calibração dos termômetros.
Anexo 2 – Check list de manutenção de equipamentos.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 1 - CRONOGRAMA DE CALIBRAÇÃO DOS TERMÔMETROS.
Ano: ________
TERMÔMETRO DATA DA
CALIBRAÇÃO
PROXIMA
CALIBRAÇÃO OBSERVAÇÃO RESPONSÁVEL
Visto_________________________________________________________________Data______________
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 – CHECK LIST DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS.
FILIAL:
MANUTENÇÃO
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/__
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
FOGÃO: - CHAMA AZUL - VAZAMENTO DE GÁS - TUBULAÇÃO INTACTA - QUEIMADORES SEM ENTUPIMENTO - REGISTRO GERAL AJUSTADO - BOTÃO DO GÁS AJUSTADO - GRELHAS SEM QUEBRAS - CHAPAS SEM QUEBRAS - BANDEJAS SEM QUEBRA - MANGUERA:
- SEM PERFURAÇÃO - SEM RACHADURA - SEM RESSECAMENTO
ARMAZENAMENTO FRIO: CÂMARAS FRIGORÍFICAS - EVAPORADOR HÉLICE LIMPEZA - MEDIDOR DE TEMPERATURA - BORRACHA DE VEDAÇÃO - REGISTRO GERAL AJUSTADO - MOTOR CORREIA FUSÍVEL NOME/RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 – CHECK LIST DE MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS.
FILIAL:
MANUTENÇÃO
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/__
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
CALDEIRÕES - FUNCIONAMENTO DA TAMPA - TUBULAÇÃO DE ÁGUA ENTRADA SAÍDA - AUSÊNCIA DE VAZAMENTO ( GÁS / VAPOR )
DESCASCADOR DE LEGUMES - FUNCIONAMENTO
CORTADOR DE LEGUMES MANUAL - FUNCIONAMENTO
LIQUIDIFICADOR - FUNCIONAMENTO
CORTADOR DE FRIOS - FUNCIONAMENTO
FORNO - FUNCIONAMENTO
BANHO MARIA - FUNCIONAMENTO - RESISTÊNCIA
BALANÇA - FUNCIONAMENTO NOME/RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
POP – 5 (PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO)
Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas
N NORFLAP
REFEIÇÕES
I - OBJETIVO:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para controle integrado de vetores e pragas urbanas
nas áreas do Serviço de Alimentação e adjacências.
II - CAMPO DE APLICAÇÃO:
Este procedimento aplica-se ao controle de vetores e pragas urbanas de todas as áreas do Serviço de Alimentação e adjacências do Hospital Regional do Agreste
III - DEFINIÇÕES:
CRT – Certificado de Responsabilidade Técnica
AVS – Alvará de Vigilância Sanitária
EPI’s – Equipamentos de proteção individual
CI – Comunicação Interna
IV - REFERÊNCIAS:
Resolução RDC N° 275 de 20/10/2002 Resolução RDC N° 216 de 15/09/2004
Portaria CVS-6 de 10/03/1999.
Manual de Procedimentos Técnicos
V - RESPONSABILIDADE:
A NORFLAP é responsável pela contratação de empresa especializada para realizar o controle integrado de vetores e pragas urbanas das áreas do Serviço de Alimentação e adjacências.
A empresa especializada é responsável por:
Estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento de forma a evitar a contaminação dos
alimentos, ambiente, equipamentos e utensílios;
Emitir certificado de garantia da aplicação com descrição dos produtos químicos utilizados, método de aplicação, nome e número do registro no conselho do responsável técnico.
Aplicar periodicamente produtos químicos específicos regularizados pelo Ministério da
Saúde no controle integrado de vetores e pragas urbanas em todas as áreas do Serviço de Alimentação e adjacências conforme avaliação prévia.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
O administrador do refeitório é responsável por: Acompanhar e assegurar o cumprimento deste POP;
Comunicar a empresa TEMPOR a necessidade de agendamento para realizar o controle integrado de vetores e pragas urbanas, bem como seu reforço caso necessário.
VI - DESCRIÇÃO DOS PROCEDIMENTOS:
O Controle Integrado de Pragas é de responsabilidade da NORFLAP e realizado por empresa
especializada e licenciada que possua responsável técnico, registrado no conselho regional de
classe pertinente.
A empresa especializada TEMPOR realiza controle da incidência de vetores e pragas urbanas no local e aplicações de produtos químicos específicos com periodicidade mensal definida de acordo
com as características do local, época do ano e fatores predisponentes à presença dos mesmos.
A empresa apresenta os seguintes documentos: Lista de agentes químicos a serem utilizadas e suas respectivas dosagens e métodos de
aplicação. Alvará de licença de funcionamento da empresa contratada expedida pela Vigilância Sanitária
(AVS).
CRT – Certificado de responsabilidade técnica inscrito no Conselho Regional da Classe pertinente.
Certificado de garantia do controle integrado de vetores e pragas urbanas, com prazo de
validade da aplicação.
O Administrador de restaurante comunica à empresa especializada sobre a presença de vetores
e pragas urbanas nas áreas do Serviço de Alimentação e adjacências por telefone.
A Equipe Operacional do Serviço de Alimentação evitam fatores que propiciem a proliferação de
vetores e pragas urbanas, tais como: resíduos de alimentos, água estagnada, materiais amontoados
em cantos e pisos, armários e equipamentos encostados nas paredes, acúmulo de pó, sujeira e
buracos nos pisos, tetos e paredes, mato, sucata amontoada, desordem de material fora de uso,
bueiros, ralos e acessos abertos e desvios nos processos de higienização ambiental manejo e
resíduos.
A Empresa especializada contratada é responsável pela equipe que executa os trabalhos de
controle de vetores e pragas urbanas quanto ao treinamento, execução das tarefas e orientação quanto à utilização de EPI’s (máscaras, luvas, vestimenta adequada, exame médico, etc.),
cumprimento da legislação pertinente.
A Empresa especializada define os produtos químicos, métodos de aplicação e descreve os procedimentos pré e pós-tratamento a ser adotado pelo Administrador de restaurante.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
VII - MONITORAMENTO:
Observação da presença de vetores e pragas urbanas nas áreas do Serviço de Alimentação e adjacências e comunicação à empresa especializada contrata pela NORFLAP.
VIII - REGISTROS:
IDENTIFICAÇÃO ARQUIVO PERIODICIDADE ARQUIVO ATIVO
Check List de Pontos Críticos - Higiene Ambiente
Pasta Mensal 3meses
Planilha da aplicação do
Controle integrado de vetores
e pragas urbanas Pasta Quinzenal 1 ano
Certificado de Garantia do
Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas Pasta Mensal 1 ano
IX - AÇÕES CORRETIVAS:
Presença de Pragas e Vetores Urbanos: Comunicar imediatamente a empresa especializada
contratada pela NORFLAP, da ocorrência de vetores e pragas urbanas nas áreas do Serviço de
Alimentação.
X - VERIFICAÇÃO:
Mensalmente, a verificação é realizada pela administradora do refeitório, evidenciada por
assinatura e data nos Check List de Controle de Pontos Críticos e Planilhas de Aplicação do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
XI - ANEXOS:
Anexo 1 – Check list de pontos críticos – Higiene de Ambiente – Manual de Procedimentos
Técnicos
Anexo 2 – Certificado de Garantia do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas. Anexo 3 – Planilha da aplicação do Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas.
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 1 – CHECK LIST PARA CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS – HIGIENE DE
AMBIENTE OBS: Registrar no campo de observação o tipo de praga / vetor e as áreas evidenciadas.
FILIAL:
HIGIENE DO AMBIENTE
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
ÁREA DE DEVOLUÇÂO DE BANDEJAS
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO
VESTIÁRIO E SANITÁRIOS LIMPEZA/ORGANIZAÇÃO
COPA - LIMPEZA: PISO PAREDE JANELAS PORTAS - ORGANIZAÇÃO DAS ÁREAS - RECIPIENTES DE LIXO
HIGIENIZADOS/TAMPADOS
PIAS E CUBAS - LIMPEZA COM ÁGUA E DETERGENTE - USO DE SOLUÇÃO DESINFETANTE
CONTROLE DE PRAGAS - AUSÊNCIA DE INSETOS E ROEDORES - EVIDÊNCIA DE CERTIFICADO (COM VALIDADE E PRODUTOS)
NOME/ RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 1 – CHECK LIST PARA CONTROLE DE PONTOS CRÍTICOS – HIGIENE DE
AMBIENTE OBS: Registrar no campo de observação o tipo de praga / vetor e as áreas evidenciadas.
FILIAL:
HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS
D = DEFICIENTE
S = SATISFATÓRIO
N.A = NÃO APLICÁVEL
DATA
__/___/__
OBSERVAÇÕES DATA
__/___/____
OBSERVAÇÕES
VERIFICAR
ÁREA DE RECEPÇÃO
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO
ESTOQUE
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO
ÁREA DE PREPARO E PRODUÇÃO
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO - AUSÊNCIA DE RESÍDUO-INTERIOR DAS CUBAS - PRSENÇAS DE LATÕES DE LIXOS LIMPOS, COM SACO E TAMPA
DISTIBUIÇÃO
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO
REFEITÓRIO
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO
ÁREA DE LAVAGEM DE PANELAS
- LIMPEZA/DESINFECÇÂO - ORGANIZAÇÃO
NOME/ RUBRICA DO RESPONSÁVEL
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 2 – CERTIFICADO DE GARANTIA DO CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E
VETORES URBANOS.
EMPRESA: Tempor Saúde Ambiental
ENDEREÇO: Rua Pampulha, 235 – Imbiribeira – Recife/PE – CEP: 51200-090.
Fone: (81) 3471-9343. www.tempor.com.br
CLIENTE: NORFLAP REFEIÇÕES LTDA
ENDEREÇO:
UNIDADE: HOSPITAL REGIONAL DO AGRESTE
PRAGA(S) ALVO:
GRUPO (S) QUÍMICO (S) :
PRÍNCIPIO ATIVO / CONCENTRAÇÃO :
ÁREA TRATADA:
RESPONSÁVEL TÉCNICO:
N NORFLAP
REFEIÇÕES
ANEXO 3 - PLANILHA DA APLICAÇÃO DO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS.
Ano: _____________
Data da aplicação Data da próxima aplicação Observação Responsável
Visto_______________________________________________________________
Data:________________
N NORFLAP
REFEIÇÕES
REFERÊNCIAS
A) BIBLIOGRAFIA*
A) RESOLUÇÃO RDC 216 DE 15/09/2004 – Agência Nacional de Vigilância
Sanitária
B) PUBLICAÇÕES OFICIAIS QUE EMBASAM ESTE MANUAL
B.1) Definições Gerais
B.2) Definições específicas
C) BIBLIOGRAFIA DE APOIO
D) PAS
A) APÊNDICE*
A) LEGISLAÇÃO ENVOLVIDA COM OS PRODUTOS E PROCESSSOS NO
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS
B) REGRAS DE OURO DA OMS SOBRE A PREPARAÇÃO INÓCUA DOS
ALIMENTOS
E) CODEX ALIMENTARIUS (Código de procedimentos de higiene para
estabelecimentos onde são servidos alimentos pré-cozidos e cozidos em alimentação
para coletividade - na parte 6 dos procedimentos) (tradução Sr. José Ceschin / Adaptação: Dr. Eneo Alves da Silva Jr. E Drª Oníria Arruda Figueiredo).
F) ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS E BEBIDAS – ABNT-NBR 12806
G) ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES
H) REGULAMENTO DO SAQ – Selo ABERC de Qualidade Empresarial
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