namirnice biljnog...
Post on 26-Feb-2020
11 Views
Preview:
TRANSCRIPT
NAMIRNICE
BILJNOG POREKLA
- Žitarice i mlinski proizvodi
Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih
proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa.
Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003
i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.
Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:
pšenica
raž
ječam
ovas
kukuruz
proso
heljda
sirak
pirinač
“bela žita”
izrazito hlebne
žitarice
Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:
• u klasu (pšenica, raž, ječam)
• u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda)
• u klipu (kukuruz).
bogate ugljenim
hidratima
belančevinama
min. materijama
vitaminima
Visoka nutritivna
vrednost
Balasne materije
Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i
prevoze u velikim količinama
Žitarice i mlinski proizvodi
Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju značajnu ulogu
ali različit udeo u ishrani ljudi
U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko
40% ukupne dnevne energije
Dominantan je udeo pšenice
- skoro na svim kontinentima se gaji
- u predelima gde temp. nije ispod -27oC
Najrasprostranjenije vrste:
• obična ili meka – Triticum aestivum
(ili Triticum vulgare)
imaju manje glutena
za biskvite, keks i sl. proizvode
• tvrda pšenica – Triticum durum
visok sadržaj glutena
za testenine i hleb
T. aestivum
T. durum
Omotač ili ljuska (8%)
(celuloza,
hemiceluloza, lignin)
pepeo
- Proteini (aleuron),
enzimi, min. materije
Na površini je i voštani sloj
- sprečava prodor vlage i m.o.
- nepovoljno deluje na pecivost
hleba
Tu su i pigmenti – daju boju
Endosperm (78 – 84%)
skrob u vidu skrobnih zrnaca
Između skroba su
proteini koji ih
slepljuju
odnos proteina i skroba
(i način njihovog slaganja)
staklavo
• skrobna zrna
kompaktna, bez
međuprostora
veći % brašna
bolja peciva vrednost
za testenine kad nema tvrde
pšenice
brašnavo
• skrobna zrna labavo
raspoređena, sa
međuprostorima
Da li biste poverovali nekome da Vam
kaže da je ovo hleb od čistog
kukuruznog brašna?
“jaka” brašna
- veća moć upijanja
vode
- veća otpornost na
rastezanje
- veća sposobnost
zadržavanja gasova
u prisustvu vode
povezana plastično
elastična masa, pogodna
za dalju obradu
gluten
Zašto baš
bez glutena?
Netolerancija
glutena =
celijakija
Klica (3%) - “zlato iz zrna”
sa biološke tačke gledano
najvažniji deo zrna
• proteini
• ugljeni hidrati
• vitamini E, D i B-grupe
• enzimi
• Fe
• masti odstranjuje se pri
preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih
promena
(zbog mogućnosti čuvanja brašna)
Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspoređeni
u celom zrnu pšenice
žita izvor uglj. hidrata (skroba)
skrobna hrana
• umerene količine proteina
(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!
od količine i kvaliteta proteina
količina i kvalitet glutena
tehnološka svojstva brašna
kvalitet hleba i ostalih
pekarskih proizvoda
Žitarice su pogodna sredina za razvoj i
razmnožavanje m.o.
Asporogene i sporogene bakterije i plesni:
Bacillus spp. – sporogene bakt.
Fusarium
Alternaria
Aspergillus
toksigene
plesni
Pirinač
• na drugom mestu po proizvodnji
• poreklom iz jugoistočne Azije
• u Indiji ostaci koji
potiču iz 1700 g.p.n.e.
• dominira u ishrani
Dalekog Istoka
• u Evropu su ga doneli
osvajači Španije, VIII vek
Veći deo vegetacionog perioda je pod
vodom
Egzotična namirnica koja je našla svoje mesto u
kulinarstvu mnogih naroda
Prema Pravilniku, zavisno od načina obrade:
• oljušteni pirinač (poliran ili glaziran)
- ekstra klasa
- I klasa
- II klasa
• oljušteni pirinač prethodno obrađen u ključaloj
vodi ili pari (parboiled)
- ekstra klasa
- I klasa
Neoljušteni ili sirovi pirinač, bez ikakve obrade
paddy (pedi) pirinač
Poluoljušteni pirinač, sa koga je skinuta samo
spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omotača,
pa je zato mrke do crvenkaste boje
mrki, brown ili cargo
pirinač
Kukuruz
• u centralnoj Americi značajna žitarica
• zrno bogatije masnoćama
od zrna “belih žita”
velika klica (do 11%)
do 35% ulja
teže se čuva oksidacija (užegnuće)
Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba
žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %
mlinski proizvodi = poluproizvodi
hleb, peciva, testenine, keks i
srodni proizvodi = finalni proiz.
zrno za preradu visoku
meljivost
dobijeni proizvod dobru pecivost
Mlinski proizvodi:
prečišćavanje žita
pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje)
mlevenje
sejanje
mešanje i pakovanje brašna
Tehnološka šema
proizvodnje
brašna:
Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna
zrno se usitnjava
postepeno, u više navratausitnjavaju se pojedini
anatomski delovi zrna
Mlevenjem se dobijaju:
- brašno različite finoće i tipa
- krupica različite finoće i tipa
- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i
klice)
menja se primarni sastav
nutritivna vrednostMlevenjem zrna
• odbacuje se klica
• odbacuje se manji ili veći deo omotača
Stepen ekstrakcije brašna – količina brašna
dobijena od određene količine zrna (u %)
stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odbačenih
delova zrna
Tip 400?
Tip 500?
Tip 850?
U čemu je razlika?
Integralno?
Tip brašna = količina
pepela u %
preračunata na suvu
materiju x 1000
Tipovi brašna i krupiceSadržaj pepela
(% na SM)Stepen kiselosti
krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5
brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3
brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2
brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5
namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5
Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja”
i kvaliteta brašna
Zavisi od:
• sadržaja kiselih fosfata
• slobodnih org. kiselina
masne kiseline – lipolitički enzimi
aminokiseline – proteolitički enzimi
mlečna i sirćetna – m.o.
kiselost gorko-kiseo ukus,
nesvojstven miris
graham brašno = tip integralnog brašna (od celog
zrna), fino usitnjeno
Veličina čestica brašna:
• nekoliko desetina μm pa do 3 mm
• moć upijanja vode što je veličina čestica (do
određene granice)
• veličina čestica = svetlije brašno
lakša enzimska razgradnja
bolja sposobnost obrazovanja šećera
intenzivnije obojena kora
Jačina brašna
Skladištenje brašna
temperatura 15 – 18oC
relativna vlažnost vazduha 60 – 65%
vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode
vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i
aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se
Pšenična krupica (griz)
• dobija se mlevenjem očišćene i pripremljene
pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250μm
Pšenične mekinje
• dobijaju se prosejavanjem međuproizvoda pri
mlevenju ili ljuštenju očišćene i pripremljene
pšenice
• opasnost od kontaminacije pesticidima i
mikotoksinima
Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom
kornfleks (cornflakes)
“Ready to eat” proizvodi
• dobar sastav minerala
• termostabilne vitamine
• dijetna vlakna
pahuljice od žitarica• dodaju im se sušeno ili
jezgrasto voće i mleko = biološki vredan obrok
• produžena zasićujuća moć = en. reduktivne dijete
Hvala na pažnji!
top related