namirnice biljnog poreklastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/ishrana-7...podloga za...

NAMIRNICE

BILJNOG POREKLA

- Žitarice i mlinski proizvodi

Pravilnik o kvalitetu žita, mlinskih i pekarskih

proizvoda, testenina i brzo smrznutih testa.

Službeni list SRJ 52/95 i Službeni list SCG 56/2003

i 4/2004 i Sl. glasnik RS 43/2013.

Žita su najrasprostranjenije

biljne kulture od velikog

privrednog, tehničkog i

prehrambenog značaja

Predstavljaju najvažniji izvor

ugljenih hidrata

Žitarice = zrnasti plodovi biljaka:

pšenica

raž

ječam

ovas

kukuruz

proso

sirak

pirinač

heljda – žitima

slična biljka

“bela žita”

izrazito hlebne

žitarice

Zrnasti plodovi mogu biti smešteni:

• u klasu (pšenica, raž, ječam)

• u metlici (pirinač, ovas, proso, heljda)

• u klipu (kukuruz).

bogate ugljenim

hidratima

belančevinama

min. materijama

vitaminima (B

kompleksa)

Visoka nutritivna

vrednost

Balasne materije

Jednostavna je proizvodnja, lako se čuvaju i

prevoze u velikim količinama (od posebnog su

strateškog značaja)

Koriste se za ishranu stoke

Sirovina su za prehrambenu industriju

Žitarice i mlinski proizvodi

Hleb i dr. proizvodi od brašna imaju značajnu ulogu

ali različit udeo u ishrani ljudi

U ishrani naših naroda žitarice obezbeđuju preko

40% ukupne dnevne energije

Dominantan je udeo pšenice

- skoro na svim kontinentima se gaji

- u predelima gde temp. nije ispod -27oC

Najrasprostranjenije vrste:

• obična ili meka – Triticum aestivum

(ili Triticum vulgare)

imaju manje glutena

za biskvite, keks i sl. proizvode

• tvrda pšenica – Triticum durum

visok sadržaj glutena

za testenine i hleb

T. aestivum

T. durum

Omotač ili ljuska (8%)

(celuloza,

hemiceluloza, lignin)

pepeo

- Proteini (aleuron),

enzimi, min. materije

Na površini je i voštani sloj

- sprečava prodor vlage i m.o.

- nepovoljno deluje na pecivost

hleba

Tu su i pigmenti – daju boju

mekinje bogatije min.

mat.: P, Mg, Ca, Fe, Cu,

Mn, Zn, S

U omotaču se nalazi i niz enzima koji se nazivaju

“cerealin”

- delimična saharifikacija skroba

- razlaganje lepka

- oksidacija tirozina u proizvod mrkocrne

boje

gnjecav hleb, slabije

šupljikavosti

Endosperm (78 – 84%)

skrob u vidu skrobnih zrnaca

Između skroba su

proteini koji ih

slepljuju

Najviše

skoncentrisan u

središtu endosperma

Biološka vrednost proteina znatno manja –

deficitarnost lizina

(manjak izoleucina, triptofana i treonina)

odnos proteina i skroba

(i način njihovog slaganja)

staklavo

• skrobna zrna

kompaktna, bez

međuprostora

veći % brašna

bolja peciva vrednost

za testenine kad nema tvrde

pšenice

brašnavo

• skrobna zrna labavo

raspoređena, sa

međuprostorima

Da li biste poverovali nekome da Vam

kaže da je ovo hleb od čistog

kukuruznog brašna?

“jaka” brašna

- veća moć upijanja

vode

- veća otpornost na

rastezanje

- veća sposobnost

zadržavanja gasova

u prisustvu vode

povezana plastično

elastična masa, pogodna

za dalju obradu

gluten

najbolji kvalitet lepka kad je glijadin : glutenin = 3:1

Zašto baš

bez glutena?

Netolerancija

glutena =

celijakija

Klica (3%) - “zlato iz zrna”

sa biološke tačke gledano

najvažniji deo zrna

• proteini

• ugljeni hidrati

• vitamini E, D i B-grupe

• enzimi

• Fe

• masti odstranjuje se pri

preradi, kako ne bi došlo do oksidativnih

promena

(zbog mogućnosti čuvanja brašna)

Hranljivi sastojci nisu ravnomerno raspoređeni

u celom zrnu pšenice

žita izvor uglj. hidrata (skroba)

skrobna hrana

• umerene količine proteina

(lizin, izoleucin, triptofan) EAK – nedostaju!

od količine i kvaliteta proteina

količina i kvalitet glutena

tehnološka svojstva brašna

kvalitet hleba i ostalih

pekarskih proizvoda

Žitarice su pogodna sredina za razvoj i

razmnožavanje m.o.

Asporogene i sporogene bakterije i plesni:

Bacillus spp. – sporogene bakt.

Fusarium

Alternaria

Aspergillus

toksigene

plesni

Pirinač

• na drugom mestu po proizvodnji

• poreklom iz jugoistočne Azije

• u Indiji ostaci koji

potiču iz 1700 g.p.n.e.

• dominira u ishrani

Dalekog Istoka

• u Evropu su ga doneli

osvajači Španije, VIII vek

Veći deo vegetacionog perioda je pod

vodom

Egzotična namirnica koja je našla svoje mesto u

kulinarstvu mnogih naroda

Prema Pravilniku, zavisno od načina obrade:

• oljušteni pirinač (poliran ili glaziran)

- ekstra klasa

- I klasa

- II klasa

• oljušteni pirinač prethodno obrađen u ključaloj

vodi ili pari (parboiled)

- ekstra klasa

- I klasa

Neoljušteni ili sirovi pirinač, bez ikakve obrade

paddy (pedi) pirinač

Poluoljušteni pirinač, sa koga je skinuta samo

spoljna opna, a zadržan unutrašnji sloj omotača,

pa je zato mrke do crvenkaste boje

mrki, brown ili cargo

pirinač

Kukuruz

• u centralnoj Americi značajna žitarica

• glavna hrana siromašnih naroda

• zrno bogatije masnoćama

od zrna “belih žita”

velika klica (do 11%)

do 35% ulja

teže se čuva oksidacija (užegnuće)

Najvažnija sirovina za proizvodnju skroba

žitarice ljudska hrana (u zrnu) mali %

mlinski proizvodi = poluproizvodi

hleb, peciva, testenine, keks i

srodni proizvodi = finalni proiz.

zrno za preradu visoku

meljivost

dobijeni proizvod dobru pecivost

Mlinski proizvodi:

prečišćavanje žita

pranje žita i podešavanje vlažnosti (kondicioniranje)

mlevenje

sejanje

mešanje i pakovanje brašna

Tehnološka šema

proizvodnje

brašna:

Mlevenje = sukcesivno selektivno usitnjavanje zrna

zrno se usitnjava

postepeno, u više navratausitnjavaju se pojedini

anatomski delovi zrna

Mlevenjem se dobijaju:

- brašno različite finoće i tipa

- krupica različite finoće i tipa

- sporedni proizvodi (krupne i sitne mekinje i

klice)

menja se primarni sastav

nutritivna vrednostMlevenjem zrna

• odbacuje se klica

• odbacuje se manji ili veći deo omotača

Stepen ekstrakcije brašna – količina brašna

dobijena od određene količine zrna (u %)

stepen ekstrakcije = svetlije brašno = odbačenih

delova zrna

Tip 400?

Tip 500?

Tip 850?

U čemu je razlika?

Integralno?

Tip brašna = količina

pepela u %

preračunata na suvu

materiju x 1000

Tipovi brašna i krupiceSadržaj pepela

(% na SM)Stepen kiselosti

krupica (griz) tip 400 do 0,45 do 2,5

brašno tip – 500 od 0,46 do 0,55 do 3

brašno tip – 850 od 0,8 do 0,9 do 3,2

brašno tip – 1100 od 1,05 do 1,15 do 3,5

namensko brašno od 0,46 do 1,15 od 3 do 3,5

Stepen kiselosti = pokazatelj “zdravstvenog stanja”

i kvaliteta brašna

Zavisi od:

• sadržaja kiselih fosfata

• slobodnih org. kiselina

masne kiseline – lipolitički enzimi

aminokiseline – proteolitički enzimi

mlečna i sirćetna – m.o.

kiselost gorko-kiseo ukus,

nesvojstven miris

graham brašno = tip integralnog brašna T-1800

(od celog zrna), fino usitnjeno – sadrži sve

sastojke žita u prirodnim proporcijama

Veličina čestica brašna:

• nekoliko desetina μm pa do 3 mm

• moć upijanja vode što je veličina čestica (do

određene granice)

• veličina čestica = svetlije brašno

lakša enzimska razgradnja

bolja sposobnost obrazovanja šećera

intenzivnije obojena kora

Oštrina brašna zavisi od veličine čestica i načina

meljave

Meko brašno snažno upija vodu, koja se kasnije

oslobađa

testo postaje mekše

(treba umesiti tvro testo)

Oštro brašno – grube čestice upijaju vodu samo na

površini

hleb je suv, tvrd, lako se mrvi

(treba umesiti mekše testo)

Jačina brašna – zavisi od količine i kvaliteta

glutena

Skladištenje brašna

temperatura 15 – 18oC

relativna vlažnost vazduha 60 – 65%

vlažnost – isušivanje, sporije vezivanje vode

vlažnost – razvoj m.o. (plesni i bakterija) i

aktiviraju se enzimi brašna + zgrudvava se

Tokom skladištenja odvija se proces zrenja brašna

Menjaju se svojstva i karakteristike brašna

veća peciva vrednost

Pod uticajem fermenta dijastaze vrši se delimično

razlaganje skroba

oslobađaju se šećeri, koji su povoljna podloga

za razvoj kvasaca

povećava se sposobnost bubrenja proteina

Zrenje: T-1000 60-90 dana

T-400, T- 600 6 meseci

Ražano brašno ima lošiji kvalitet lepka, ne mora da

sazreva

Pravilnim skladištenjem brašno se može čuvati do

godinu dana

Pšenična krupica (griz)

• dobija se mlevenjem očišćene i pripremljene

pšenice koja sadrži više od 80% čestica iznad 250μm

Pšenične mekinje

• dobijaju se prosejavanjem međuproizvoda pri

mlevenju ili ljuštenju očišćene i pripremljene

pšenice

• opasnost od kontaminacije pesticidima i

mikotoksinima

Od kukuruzne prekrupe i griza posebnim postupkom

kornfleks (cornflakes)

“Ready to eat” proizvodi

• dobar sastav minerala

• termostabilne vitamine

• dijetna vlakna

pahuljice od žitarica• dodaju im se sušeno ili

jezgrasto voće i mleko = biološki vredan obrok

• produžena zasićujuća moć = en. reduktivne dijete

Hleb

Osnovne faze tehnološkog procesa proizvodnje:

1. priprema testa (brašno, voda, kvasac, NaCl,

aditivi – poboljšanje tehnoloških svojstava,

podloga za aktivnost kvasaca, povećava se

sposobnost upijanja vode, bolja senzorna

svojstva, povećava se održivost, hranljiva i

biološka vrednost )

2. fermentacija (odmaranje testa, oblikovanje)

3. pečenje testa

Podešavanje temperature brašna i vode prilikom

zamesa je izuzetno bitno

Optimalna temp. brašna za izradu testa je 20oC

U slučaju da je jako hladno brašno ne sme se

upotrebiti jako topla voda

- temp. vode preko 45oC razara strukturu i

poremeti sposobnost bubrenja proteina, čime se

degradira kvalitet testa

Kao pomoćna sirovina često se dodaje i šećer:

- povoljan za rast kvasaca

- na 110OC u testu šećer karamelizira, pre

dekstriniranja skroba, pa se hleb brže oboji

Prilikom pečenja hleba:

obrazuje se kora na površini

dolazi do migracije vlage sa površine proizvoda

Obrazovanjem kore

- sprečava se prodor toplote u središnji deo testa

(98 – 100oC)

- onemogućen je izlazak vlage iz središnjeg dela

testa (izgubi se svega 5% vlage, dok kora izgubi i

do 20% vlage) – proizvod zadržava meku sredinu

Porastom temperature dešavaju se sledeće

promene:

• na 35oC dejstvom fermenata dolazi do

razlaganja satojaka brašna, intenzivne aktivnosti

kvasca

• na 40oC počinje proces bubrenja skroba

• 48 - 65oC prestaje aktivnost fermenata i stvaranje

gasova

• 53 - 65oC klajsterizacija skroba – dolazi do

dehidracije belančevina (koje su prethodno vezale

vodu), a oslobođenu vodu vezuju skrobna zrna

stvarajući skrobni lepak

- klajsterizovanjem se “testo” pretvara u “sredinu”

(postaje suvlje, može se seći)

• 60 - 65oC alkohol i CO2 isparavaju

• 80 - 100oC isparavanje nevezane vlage

• 100 - 140oC hidrolizom skroba nastaju dekstrini:

maltoza i sladni šećer karamelizuju svetlo žuti

dekstrin se stvara na kori

• 140 - 160oC karamelizacija šećera – dekstrin

postaje tamniji i stvara se lepa, rumena kora

• 150 - 200oC stvara se tamno mrka kora

• ako se pređe preko 200oC skrob na kori se

ugljeniše i javlja se crna boja

Tokom pečenja dolazi do isparavanja vode i

gubitka u težini proizvoda:

- hleb 9-13%

- peciva 16-24%

Tokom procesa proizvodnje i pečenja hleba vodu

prvo vezuju nerastvorljivi proteini (obrazuje se

lepak), nakon čega je preuzima skrob

(klajsterizacija – nastaje skrobni lepak)

Starenjem hleba ovija se suprotan proces

- skrob smanjuje sposobnost vezivanja vode

u sredini se stvara nevezana ili delimično vezana

voda

kora koja je tokom pečenja izgubila 20% vode

upija tu vodu i omekšava

Ražani hleb sporije stari (lošiji kvalitet lepka)

Bolesti hleba

Končavost hleba – Bacillus mezentericus

- kontaminacija potiče od brašna, preko zemlje, u

kojoj se nalaze spore bakterije

- spore su otporne na visoke

temp.

- razaraju sredinu hleba

- češće se javljaju kod ražanog i

tamnijih tipova brašna, jer se

spore uglavnom nalaze na

omotaču

Plesnivost hleba

najčešće zelene plesni –

Penicillium glaucum

sive – Aspergillus

plavičaste – Mucor

• najčešće su površinske• u vlažnim, toplim i nehigijenskim prostorijama

Hvala na pažnji!